CN104286969A - 一种熏制风味河蟹及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种熏制风味河蟹及其制作方法，本发明产品安全绿色，无任何添加剂，使用的液体烟熏香料完全提取自天然木料，无传统熏制产品所含的3，4-苯并芘等致癌物质；产品生产简单，工艺流程简单，可以实现连续生产，产品附加值高，市场前景广阔；产品不添加任何防腐剂，经熏制、超高压、风干等步骤后，货架期可以达到18个月。产品为半支蟹，切口处蟹膏裸露，接触水后复水快，蟹体内氨基酸、呈味肽等鲜味物质能快速溶解至汤内，最适合用来作为酸菜汤锅、炖菜、火锅、烩菜等菜品的锅底，可以迅速达到增鲜提味的效果，而且可以使菜品更具营养和风味。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种熏制风味河蟹及其制作方法。
背景技术
河蟹学名中华绒螯蟹，其营养丰富，味道鲜美，在我国广受消费者青睐。秋季上市的河蟹更有青壳白肚、金爪黄毛、籽满膏肥、鲜香醇厚的特点。但河蟹本身因其高蛋白以及活体易携带微生物而使保鲜贮藏较为困难。目前广泛采取的河蟹保鲜贮藏方法为冻藏、醉制、干燥、盐渍等，但效果不尽如人意，主要体现在货架期较短，理化指标下降，口感、色泽、风味等感官指标较差等方面。
在中国广大的中国北方内陆地区，有冬天做火锅、炖酸菜、熬汤等菜品时放一只干蟹增鲜的习惯，但目前此类作为锅底调味的蟹制品大多盐味太重，颜色暗淡，早已失去了原有的色香味，更谈不上风味，无法满足市场以及消费者的需求。
发明内容
为解决上述问题，本发明提供了一种货架期较长的熏制风味河蟹及其制作方法。
为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：
一种熏制风味河蟹，由以下重量百分比的原料制备而成：
中华绒螯蟹(鲜活)1.6％～3.8％，食用水80％～90％，精盐8％～10％，液体烟熏香料0.04％～0.24％，花雕酒2％～3％，花椒1％～2％，鲜姜0.01％～0.02％，糖0.1％～0.3％，葱段0.1％～0.3％，陈皮0.01％～0.02％。
为解决上述问题，本发明实施例还提供了一种熏制风味河蟹的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、按以下组分和含量备料：
中华绒螯蟹(鲜活)1.6％～3.8％，食用水80％～90％，精盐8％～10％，液体烟熏香料0.04％～0.24％，花雕酒2％～3％，花椒1％～2％，鲜姜0.01％～0.02％，糖0.1％～0.3％，葱段0.1％～0.3％，陈皮0.01％～0.02％；
S2、冷冻切块：将步骤S1中所得的中华绒螯蟹清水暂养24小时后捞出，细绳捆脚，摆盘，置于零下26℃的速冻机内速冻，取出，对称切为两块，层叠摆放于容器内待腌制；
S3、低温低盐腌制：将步骤S1中所得的食用水、精盐、花雕酒、花椒、鲜姜、糖、葱段和陈皮，置于容器内搅拌溶解，形成腌制用盐水后，倒入置有步骤S2所得块蟹的容器内，直至淹没后，置于10℃冷库中，腌制4小时，捞出、沥干，摆放于平盘内；
S4、超高压处理：用喷雾器将步骤S1中所得的液体烟熏香料均匀喷淋在步骤S3所得的蟹体上后，装入密封袋密封，放入超高压设备进行超高压处理10分钟后，泄压，蟹体从密封袋取出，码放于熏蒸盘内；
S5、熏制：将步骤S4所得蟹体放入烟熏炉内熏制60-80分钟，温度为85℃，熏制结束后放于冷冻盘内码放；
S6、低温风干：将步骤S5所得蟹体置于风干机内，控制湿度15％-18％，温度15℃-20℃，风干24-30小时。
其中，所述步骤S4中超高压处理的条件为：温度10摄氏度，压力400Mpa。
其中，所述中华绒螯蟹为秋季上市、膏黄饱满、个体重量100-150克的鲜活中华绒螯蟹。
其中，所述步骤S2、S3、S4中，处理后摆盘时蟹体应切口朝上，以免蟹膏流出。
其中，所述步骤S2中速冻时间为15-30分钟。以切口体液刚不能流动即可，否则会影响蟹肉口感。
本发明具有以下有益效果：
(1)、本发明以秋季上市的中华绒螯蟹为原料，辅以超高压技术、液体香料熏制技术、低温风冷干燥技术等现代食品加工工艺，使产品有具有特殊的风味和口感；成品蟹外观上来看，颜色红亮中稍带熏褐，看起来较有食欲；闻起来，有一定的熏香，夹杂蟹腌制后风干形成的特有香味；
(2)、产品安全绿色，无任何添加剂，使用的液体烟熏香料完全提取自天然木料，无传统熏制产品所含的3，4-苯并芘等致癌物质；产品生产简单，工艺流程简单，可以实现连续生产，产品附加值高，市场前景广阅；
(3)、产品不添加任何防腐剂，经熏制、超高压、风干等步骤后，货架期可以达到18个月。产品为半支蟹，切口处蟹膏裸露，接触水后复水快，蟹体内氨基酸、呈味肽等鲜味物质能快速溶解至汤内，最适合用来作为酸菜汤锅、炖菜、火锅、烩菜等菜品的锅底，可以迅速达到增鲜提味的效果，而且可以使菜品更具营养和风味。
具体实施方式
为了使本发明的目的及优点更加清楚明白，以下结合实施例对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
本发明实施例提供了一种熏制风味河蟹，由以下重量百分比的原料制备而成：
中华绒螯蟹(鲜活)1.6％～3.8％，食用水80％～90％，精盐8％～10％，液体烟熏香料0.04％～0.24％，花雕酒2％～3％，花椒1％～2％，鲜姜0.01％～0.02％，糖0.1％～0.3％，葱段0.1％～0.3％，陈皮0.01％～0.02％。
还提供了一种熏制风味河蟹的制作方法，包括如下步骤：
S1、按以下组分和含量备料：
秋季上市、膏黄饱满、个体重量100-150克的鲜活中华绒螯蟹1.6％～3.8％，食用水80％～90％，精盐8％～10％，液体烟熏香料0.04％～0.24％，花雕酒2％～3％，花椒1％～2％，鲜姜0.01％～0.02％，糖0.1％～0.3％，葱段0.1％～0.3％，陈皮0.01％～0.02％。
S2、冷冻切块：将步骤S1中所得的中华绒螯蟹清水暂养24小时后捞出，细绳捆脚，摆盘，置于零下26℃的速冻机内速冻15-30分钟，取出，对称切为两块，层叠摆放于容器内待腌制；
S3、低温低盐腌制：将步骤S1中所得的食用水、精盐、花雕酒、花椒、鲜姜、糖、葱段和陈皮，置于容器内搅拌溶解，形成腌制用盐水后，倒入置有步骤S2所得块蟹的容器内，直至淹没后，置于10℃冷库中，腌制4小时，捞出、沥干，摆放于平盘内；
S4、超高压处理：用喷雾器将步骤S1中所得的液体烟熏香料均匀喷淋在步骤S3所得的蟹体上后，装入密封袋密封，放入超高压设备进行超高压处理，温度10摄氏度，压力400Mpa，10分钟后，泄压，蟹体从密封袋取出，码放于熏蒸盘内；
S5、熏制：将步骤S4所得蟹体放入烟熏炉内熏制60-80分钟，温度为85℃，熏制结束后放于冷冻盘内码放；
S6、低温风干：将步骤S5所得蟹体置于风干机内，控制湿度15％-18％，温度15℃-20℃，风干24-30小时。
所述步骤S2、S3、S4中，处理后摆盘时蟹体应切口朝上，以免蟹膏流出。
实施例1
一种熏制风味河蟹的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、按以下组分和含量备料：
秋季上市、膏黄饱满、个体重量100克的鲜活中华绒螯蟹1.6％，食用水90％，精盐8％，液体烟熏香料0.04％，花雕酒2％，花椒1％，鲜姜0.01％，糖0.1％，葱段0.1％，陈皮0.01％。
S2、冷冻切块：将步骤S1中所得的中华绒螯蟹清水暂养24小时后捞出，细绳捆脚，摆盘，置于零下26℃的速冻机内速冻15分钟，取出，对称切为两块，层叠摆放于容器内待腌制；
S3、低温低盐腌制：将步骤S1中所得的食用水、精盐、花雕酒、花椒、鲜姜、糖、葱段和陈皮，置于容器内搅拌溶解，形成腌制用盐水后，倒入置有步骤S2所得块蟹的容器内，直至淹没后，置于10℃冷库中，腌制4小时，捞出、沥干，摆放于平盘内；
S4、超高压处理：用喷雾器将步骤S1中所得的液体烟熏香料均匀喷淋在步骤S3所得的蟹体上后，装入密封袋密封，放入超高压设备进行超高压处理，温度10摄氏度，压力400Mpa，10分钟后，泄压，蟹体从密封袋取出，码放于熏蒸盘内；
S5、熏制：将步骤S4所得蟹体放入烟熏炉内熏制60分钟，温度为85℃，熏制结束后放于冷冻盘内码放；
S6、低温风干：将步骤S5所得蟹体置于风干机内，控制湿度15％，温度15℃℃，风干24小时。
所述步骤S2、S3、S4中，处理后摆盘时蟹体应切口朝上，以免蟹膏流出。
实施例2
一种熏制风味河蟹的制作方法，包括如下步骤：
S1、按以下组分和含量备料：
秋季上市、膏黄饱满、个体重量125克的鲜活中华绒螯蟹2.7％，食用水85％，精盐9％，液体烟熏香料0.14％，花雕酒2.5％，花椒1.5％，鲜姜0.015％，糖0.2％，葱段0.2％，陈皮0.015％。
S2、冷冻切块：将步骤S1中所得的中华绒螯蟹清水暂养24小时后捞出，细绳捆脚，摆盘，置于零下26℃的速冻机内速冻22.5分钟，取出，对称切为两块，层叠摆放于容器内待腌制；
S3、低温低盐腌制：将步骤S1中所得的食用水、精盐、花雕酒、花椒、鲜姜、糖、葱段和陈皮，置于容器内搅拌溶解，形成腌制用盐水后，倒入置有步骤S2所得块蟹的容器内，直至淹没后，置于10℃冷库中，腌制4小时，捞出、沥干，摆放于平盘内；
S4、超高压处理：用喷雾器将步骤S1中所得的液体烟熏香料均匀喷淋在步骤S3所得的蟹体上后，装入密封袋密封，放入超高压设备进行超高压处理，温度10摄氏度，压力400Mpa，10分钟后，泄压，蟹体从密封袋取出，码放于熏蒸盘内；
S5、熏制：将步骤S4所得蟹体放入烟熏炉内熏制70分钟，温度为85℃，熏制结束后放于冷冻盘内码放；
S6、低温风干：将步骤S5所得蟹体置于风干机内，控制湿度16.5％，温度17.5℃，风干27小时。
所述步骤S2、S3、S4中，处理后摆盘时蟹体应切口朝上，以免蟹膏流出。
实施例3
一种熏制风味河蟹的制作方法，包括如下步骤：
S1、按以下组分和含量备料：
秋季上市、膏黄饱满、个体重量150克的鲜活中华绒螯蟹3.8％，食用水80％，精盐10％，液体烟熏香料0.24％，花雕酒3％，花椒2％，鲜姜0.02％，糖0.3％，葱段0.3％，陈皮0.02％。
S2、冷冻切块：将步骤S1中所得的中华绒螯蟹清水暂养24小时后捞出，细绳捆脚，摆盘，置于零下26℃的速冻机内速冻30分钟，取出，对称切为两块，层叠摆放于容器内待腌制；
S3、低温低盐腌制：将步骤S1中所得的食用水、精盐、花雕酒、花椒、鲜姜、糖、葱段和陈皮，置于容器内搅拌溶解，形成腌制用盐水后，倒入置有步骤S2所得块蟹的容器内，直至淹没后，置于10℃冷库中，腌制4小时，捞出、沥干，摆放于平盘内；
S4、超高压处理：用喷雾器将步骤S1中所得的液体烟熏香料均匀喷淋在步骤S3所得的蟹体上后，装入密封袋密封，放入超高压设备进行超高压处理，温度10摄氏度，压力400Mpa，10分钟后，泄压，蟹体从密封袋取出，码放于熏蒸盘内；
S5、熏制：将步骤S4所得蟹体放入烟熏炉内熏制80分钟，温度为85℃，熏制结束后放于冷冻盘内码放；
S6、低温风干：将步骤S5所得蟹体置于风干机内，控制湿度18％，温度20℃，风干30小时。
所述步骤S2、S3、S4中，处理后摆盘时蟹体应切口朝上，以免蟹膏流出。
经试验，实施例1-3以秋季上市的中华绒螯蟹为原料，辅以超高压技术、液体香料熏制技术、低温风冷干燥技术等现代食品加工工艺，使产品有具有特殊的风味和口感；成品蟹外观上来看，颜色红亮中稍带熏褐，看起来较有食欲；闻起来，有一定的熏香，夹杂蟹腌制后风干形成的特有香味；产品安全绿色，无任何添加剂，使用的液体烟熏香料完全提取自天然木料，无传统熏制产品所含的3，4-苯并芘等致癌物质；产品生产简单，工艺流程简单，可以实现连续生产，产品附加值高，市场前景广阔；产品不添加任何防腐剂，经熏制、超高压、风干等步骤后，货架期可以达到18个月。产品为半支蟹，切口处蟹膏裸露，接触水后复水快，蟹体内氨基酸、呈味肽等鲜味物质能快速溶解至汤内，最适合用来作为酸菜汤锅、炖菜、火锅、烩菜等菜品的锅底，可以迅速达到增鲜提味的效果，而且可以使菜品更具营养和风味。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以作出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (6)
1.一种熏制风味河蟹，其特征在于，由以下重量百分比的原料制备而成：
中华绒螯蟹1.6％～3.8％，食用水80％～90％，精盐8％～10％，液体烟熏香料0.04％～0.24％，花雕酒2％～3％，花椒1％～2％，鲜姜0.01％～0.02％，糖0.1％～0.3％，葱段0.1％～0.3％，陈皮0.01％～0.02％。
2.一种熏制风味河蟹的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、按以下组分和含量备料：
中华绒螯蟹1.6％～3.8％，食用水80％～90％，精盐8％～10％，液体烟熏香料0.04％～0.24％，花雕酒2％～3％，花椒1％～2％，鲜姜0.01％～0.02％，糖0.1％～0.3％，葱段0.1％～0.3％，陈皮0.01％～0.02％；
S2、冷冻切块：将步骤S1中所得的中华绒螯蟹清水暂养24小时后捞出，细绳捆脚，摆盘，置于零下26℃的速冻机内速冻，取出，对称切为两块，层叠摆放于容器内待腌制；
S3、低温低盐腌制：将步骤S1中所得的食用水、精盐、花雕酒、花椒、鲜姜、糖、葱段和陈皮，置于容器内搅拌溶解，形成腌制用盐水后，倒入置有步骤S2所得块蟹的容器内，直至淹没后，置于10℃冷库中，腌制4小时，捞出、沥干，摆放于平盘内；
S4、超高压处理：用喷雾器将步骤S1中所得的液体烟熏香料均匀喷淋在步骤S3所得的蟹体上后，装入密封袋密封，放入超高压设备进行超高压处理10分钟后，泄压，蟹体从密封袋取出，码放于熏蒸盘内；
S5、熏制：将步骤S4所得蟹体放入烟熏炉内熏制60-80分钟，温度为85℃，熏制结束后放于冷冻盘内码放；
S6、低温风干：将步骤S5所得蟹体置于风干机内，控制湿度15％-18％，温度15℃-20℃，风干24-30小时。
3.根据权利要求2所述的一种熏制风味河蟹的制作方法，其特征在于，所述步骤S4中超高压处理的条件为：温度10摄氏度，压力400Mpa。
4.根据权利要求2所述的一种熏制风味河蟹的制作方法，其特征在于，所述中华绒螯蟹为秋季上市、膏黄饱满、个体重量100-150克的鲜活中华绒螯蟹。
5.根据权利要求2所述的一种熏制风味河蟹的制作方法，其特征在于，所述步骤S2、S3、S4中，处理后摆盘时蟹体应切口朝上，以免蟹膏流出。
6.根据权利要求2所述的一种熏制风味河蟹的制作方法，其特征在于，所述步骤S2中速冻时间为15-30分钟。
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