CN103960691A - 茶香风味封鳊鱼的加工制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种茶香风味封鳊鱼的加工制作工艺。采用“鳊鱼分拣清洗→干法腌制→扣卤→熬制卤汁→泡卤扣卤→封茶→低温风干→真空包装→成品”的工艺方法，采用食盐干法腌制，熬制卤水进行泡卤，在保持腌制鱼原有品质的前提下，泡卤工艺能有效减少产品中的钠盐含量，降低食品中高钠盐风险，并通过封入袋装茶末以改善封鳊鱼的风味构成及延缓保藏过程中鱼肉的氧化黄变。本发明制作的茶香风味封鳊鱼产品，成品食盐含量为5%～6%，外观整齐、茶香浓郁、色彩亮丽、质地均匀、易于嚼食等特点，提升传统水产研制食品加工技术，并提高老叶绿茶的附加值，满足人们对健康风味食品的需求。
Description
技术领域
本发明属水产品加工领域，具体涉及一种封鳊鱼的加工制作工艺。
背景技术
水产品是深受大众喜爱的大宗食品。鱼肉属高蛋白、低脂、低胆固醇食品，是一类既营养又保健的肉品原料。我国是水产养殖大国，但水产精深加工的水平依然不高。风味浓郁的休闲水产加工制品已成为水产品发展的一个重要方向。开发新型水产食品及其关键工艺技术，对发展传统水产食品产业，促进水产业升级，满足消费者对水产风味食品的社会需求等具有积极的意义。
传统水产腌制品口味单一，氯化钠含量高、储藏过程中容易氧化，不能满足消费者对风味、安全健康水产腌制品的需求。茶叶是重要的保健品，含有丰富的茶多酚，具有抗氧化等多种保健功能，研究表明老叶绿茶中茶多酚含量较嫩叶绿茶中更高，且目前老叶绿茶基本上未得到有效利用，资源浪费严重。封鳊鱼是安徽马鞍山市的特色产品，深受消费者的喜爱，但家庭传统的封鳊鱼制作工艺存在含盐量高、易氧化等问题。
发明内容
为了改进传统腌制鱼的工艺方法，丰富传统水产鱼类腌制食品品种，改善传统鱼类腌制品结构，提高低值淡水鱼加工增值水平及食用安全性，满足人们追求健康饮食的需要，本发明提供一种茶香风味封鳊鱼的加工制作工艺。
制作茶香风味封鳊鱼的具体操作步骤如下：
茶香风味封鳊鱼的加工制作工艺，所用原料包括鳊鱼和其它辅料，具体制备操作步骤如下：
（1）清洗：将去除内脏和腮的新鲜鳊鱼按规格分拣，清洗干净；
（2）腌制：将食盐均匀涂抹在鳊鱼的鱼体表体，食盐的用量为鳊鱼重量的6%～8%，整齐摆放于腌制缸中，干法腌制12～24h；
（3）扣卤：鱼腹的破口处朝下将腌制后的鳊鱼整齐放置于托盘上，沥干鱼腹内的卤水；
（4）泡卤：将沥干后的鳊鱼置于卤水中浸泡2～3天；第二次扣卤，第二次扣卤操作同步骤（3）；
（5）封茶：①将新鲜的老茶叶加工成粉末状，并分别包装成小茶袋；②封茶：在经过第二次扣卤的鳊鱼腹中放入一袋或二袋的小茶袋；
（6）风干：将内含小茶袋的鳊鱼挂放整齐，用低温冷风机风干或自然晾干，使水份含量达到35%～38%左右；即得到茶香风味封鳊鱼。
将食盐25～30kg、生姜1.5～2.0kg、香葱0.75～1.0kg、桂皮0.2～0.3kg、八角0.2～0.3kg、花椒0.2～0.3kg和水470kg一起熬制0.5～1小时，制得卤水。
所述新鲜的老茶叶为老的绿茶叶的茶叶末，且小茶袋的袋装量为2～3克/袋。
本发明采用干法腌制鳊鱼，结合泡卤工艺，改进了传统水产腌制食品加工工艺方法，也是开发低盐水产腌制品的一条有效途径，可通过卤汁的泡卤工艺，增加腌制鱼的风味，在鳊鱼风干后封入各种口味的小袋包装新鲜的老叶绿茶末。茶香封鳊鱼产品不仅改善封鳊鱼的风味，提高食品的安全性，而且老茶叶中高含量的茶多酚还可以有效防止脂肪氧化，延长产品的保质期，提高产品的附加值。
本发明的有益技术效果体现在以下方面：
本发明的工艺方法具有如下优点：
1.与传统腌制鱼加工工艺中相比，本项目采用先食盐腌制，再采用熬卤汁进行泡卤，泡卤工艺能有效减少产品中的钠盐含量，降低食品中高钠盐风险，即不影响腌制鱼的特色风味，又增加泡卤卤汁的香味，降低成品的食盐含量；
2.封茶工艺不仅能形成特有的茶香风味，而且还可以延缓鱼肌肉中脂肪的氧化速度，延缓保藏过程中鱼肉的氧化黄变，延长产品的保质期，增加产品的附加值；
3.采用“干腌→泡卤→封茶”的特色工艺方法，可在不影响传统腌制工艺效果的前提下，有效地增强封鳊鱼的抗氧化效果，赋予封鳊鱼特色的茶香风味，形成系列茶香封鳊鱼产品；
4. 老的绿茶叶得到有效利用。
利用本发明的茶香风味的封鳊鱼制作工艺方法，可制成外观整齐、茶香浓郁的水产腌制食品。本发明提供的调理水产腌制制品的加工方法，对新型水产品食品开发，改善水产腌制品市场供应，满足人们对健康、风味水产食品的需求；发展传统水产食品产业，促进产业技术进步和产品结构升级等具有积极的推动作用。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明作进一步地描述。
实施例1：
制作卤水：每升水加入生姜5g、香葱2.5g、桂皮0.6g、八角0.5g、花椒0.5g、食盐50g熬制1小时，制成卤水备用；
制作小茶袋：将2～3克老的绿茶叶的茶叶末装入小袋，即为小茶袋。
制作茶香风味封鳊鱼的具体操作步骤如下：
（1）清洗：将去除内脏和腮的新鲜鳊鱼按规格分拣，清洗干净；
（2）腌制：将食盐均匀涂抹在鳊鱼的鱼体表体，食盐的用量为500克鳊鱼用盐30克，整齐摆放于腌制缸中，干法腌制24h；
（3）扣卤：鱼腹的破口处朝下将腌制后的鳊鱼整齐放置于托盘上，沥干鱼腹内的卤水；
（4）泡卤：将沥干后的鳊鱼置于卤水中浸泡3天；第二次扣卤，第二次扣卤操作同步骤（3）；
（5）封茶：在经过第二次扣卤的鳊鱼腹中放入一袋或二袋的小茶袋；
（6）风干：将内含小茶袋的鳊鱼挂放整齐，用低温冷风机风干或自然晾干，使水份含量达到35%左右；即得到外观整齐、茶香浓郁、色彩亮丽、质地均匀的茶香风味封鳊鱼，食盐含量为5%；
（7）采用安全真空袋包装进行真空包装，高温蒸汽灭菌，即得茶香风味封鳊鱼产品。
实施例2：
制备卤水：每升水加入生姜5g、香葱2.5g、桂皮0.6g、八角0.5g、花椒0.5g、食盐60g熬制0.6小时，制成卤水备用；
制作小茶袋：将2～3克花茶装入小袋，即为小茶袋。
制作茶香风味封鳊鱼的具体操作步骤如下：
（1）清洗：将去除内脏和腮的新鲜鳊鱼按规格分拣，清洗干净；
（2）腌制：将食盐均匀涂抹在鳊鱼的鱼体表体，食盐的用量为500克鳊鱼用盐40克，整齐摆放于腌制缸中，干法腌制12h；
（3）扣卤：鱼腹的破口处朝下将腌制后的鳊鱼整齐放置于托盘上，沥干鱼腹内的卤水；
（4）泡卤：将沥干后的鳊鱼置于卤水中浸泡2天；第二次扣卤，第二次扣卤操作同步骤（3）；
（5）封茶：在经过第二次扣卤的鳊鱼腹中放入一袋或二袋的小茶袋；
（6）风干：将内含小茶袋的鳊鱼挂放整齐，用低温冷风机风干或自然晾干，使水份含量达到38%左右；即得到外观整齐、茶香浓郁、色彩亮丽、质地均匀的茶香风味封鳊鱼，食盐含量为6%；
（7）采用安全真空袋包装进行真空包装，高温蒸汽灭菌，即得茶香风味封鳊鱼产品。
Claims (3)
1.茶香风味封鳊鱼的加工制作工艺，所用原料包括鳊鱼和其它辅料，其特征在于具体制备操作步骤如下：
（1）清洗：将去除内脏和腮的新鲜鳊鱼按规格分拣，清洗干净；
（2）腌制：将食盐均匀涂抹在鳊鱼的鱼体表体，食盐的用量为鳊鱼重量的6%～8%，整齐摆放于腌制缸中，干法腌制12～24h；
（3）扣卤：鱼腹的破口处朝下将腌制后的鳊鱼整齐放置于托盘上，沥干鱼腹内的卤水；
（4）泡卤：将沥干后的鳊鱼置于卤水中浸泡2～3天；第二次扣卤，第二次扣卤操作同步骤（3）；
（5）封茶：①将新鲜的老茶叶加工成粉末状，并分别包装成小茶袋；②封茶：在经过第二次扣卤的鳊鱼腹中放入一袋或二袋的小茶袋；
（6）风干：将内含小茶袋的鳊鱼挂放整齐，用低温冷风机风干或自然晾干，使水份含量达到35%～38%左右；即得到茶香风味封鳊鱼。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：将食盐25～30kg、生姜1.5～2.0kg、香葱0.75～1.0kg、桂皮0.2～0.3kg、八角0.2～0.3kg、花椒0.2～0.3kg和水470kg一起熬制0.5～1小时，制得卤水。
3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述新鲜的老茶叶为老的绿茶叶的茶叶末，且小茶袋的袋装量为2-3克/袋。
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