CN102805373A - 一种夹肉干鳊鱼的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种夹肉干鳊鱼的制作方法，本发明属于鱼类食品制作方法，特别是民间风味干鳊鱼的腌制方法。本发明的工艺步骤为：鲜鳊鱼→宰杀、除肚杂→腌制→第一次抠卤→泡卤→第二次抠卤→塞肉→低温风干→包装。本方法制备的鱼风味独特、口感好、工艺简单、成本低、食用方便、保质期较长。

Description

一种夹肉干鳊鱼的制作方法

技术领域

本发明属于鱼类食品的制备方法，特别是一种民间风味夹肉干鳊鱼的制备方法。

背景技术

在我国安徽省的民间，素有腌制夹肉干鳊鱼的习俗，一般的方法是 在鳊鱼上同时涂抹上盐、酒、辣椒、花椒等佐料，然后晾晒干了食用。这种方法制备的鱼要加入较多的盐、酒，才能保证不变质，其口感较差，质地较硬，不适于老年人及幼儿食用。

发明内容

本发明的目的是提供一种风味夹肉干鳊鱼的制作方法，它以家传的配方为基础，结合了民间腌制肉类的工艺，使制备的干鳊鱼口感更加良好，质地柔软、老少皆宜。 实现本发明以上目的的工艺步骤为：

鲜鳊鱼→宰杀、除肚杂→腌制→第一次抠卤→泡卤→第二次抠卤→塞肉→低温风干→包装。

在以上的工艺步骤中，以下的技术要求应以保证，才能制备出口感良好的干鳊鱼，即：

 (1)第一次抠卤时间为12小时，将抠卤过程中的陈卤收集作为泡卤过程的原料之一。

(2)泡卤持续3天，将鱼、陈卤、水按照重量比 1：1：2配比，通过添加水或者陈卤将泡卤过程盐度控制在12%。

(3)干鳊鱼的风干过程采用低温除湿风干，风干时间为5天，风干室内温度保持15°以下，湿度控制在30%左右。

(4)塞肉采用腌制的猪肉，将占鱼身重量十分之一的腌猪肉塞入鱼肚内。

本发明的有益效益在于：将腌制后的鳊鱼加入调味料泡制后，使鳊鱼更加鲜香入味；加入腌制后的猪肉使其味道更加独特，再利用低温风干机风干，保持了鳊鱼表面的光泽度，更缩短了腌制时间，通过此工艺腌制的鳊鱼色泽光亮、味道鲜美独特、香气浓郁。

附图说明

图1是本发明的工艺流程图。

具体实施方式

下面，根据本发明的一个具体实施例，对其技术方案作进一步细述。 

实施例：将鲜鳊鱼宰杀洗净，从鱼肚剖开加入炒盐、木香、陈皮、花椒等香料腌制2天，腌制时早晚各进行一次上下翻动，再将鳊鱼放在平台上抠卤，让鱼身上带的卤水自然流出来，整个过程12个小时，流出来的卤水称为陈卤，收集起来，再将鱼：陈卤：水按照重量比 1：1：2配置，控制盐度在12%进行泡卤，持续时间3天，再一次将鳊鱼放在平台上第二次抠卤，让鱼身上带的卤水自然流出来，整个过程12个小时；将鲜猪肉经滚肉机处理后，加入配料腌制15小时，再按鳊鱼10%的重量加入鱼肚内；最后利用低温风干机风干后进行包装，既可实现工业化大批量生产，同时又能延长食品的保质期。

Claims (2)

1.一种夹肉干鳊鱼的制作方法，其特征是工艺步骤如下：鲜鳊鱼→宰杀、除肚杂→腌制→第一次抠卤→泡卤→第二次抠卤→塞肉→低温风干→包装。

2.按权利要求1所述的夹肉干鳊鱼的制作方法，其特征是：

 (1)第一次抠卤时间为12小时，将抠卤过程中的陈卤收集作为泡卤过程的原料之一；

(2)泡卤持续3天，将鱼、陈卤、水按照重量比 1：1：2配比，通过添加水或者陈卤将泡卤过程盐度控制在12%；

(3)干鳊鱼的风干过程采用低温除湿风干，风干时间为5天，风干室内温度保持15°以下，湿度控制在30%左右；

(4)塞肉采用腌制的猪肉，将占鱼身重量十分之一的腌猪肉塞入鱼肚内。

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