CN103284185A

CN103284185A - 一种汤汁腊鸭生产工艺

Info

Publication number: CN103284185A
Application number: CN2013101589201A
Authority: CN
Inventors: 王志强; 侯君
Original assignee: ANHUI WEISHIYUAN MEAT FOOD Co Ltd
Current assignee: ANHUI WEISHIYUAN MEAT FOOD Co Ltd
Priority date: 2013-05-02
Filing date: 2013-05-02
Publication date: 2013-09-11

Abstract

一种汤汁腊鸭生产工艺，涉及食品加工方法技术领域，其特征在于：包括清洗整形、第一次搓盐码堆、泡卤、第二次搓盐码堆、翻堆、清洗撑鸭胚、烘干、晾挂、包装；所述的泡卤的卤汤包括特制配料。本发明采用猪卤汤卤制，味道鲜美，口感俱佳，食用方便，干腌效果，保存时间长。

Description

一种汤汁腊鸭生产工艺

技术领域：

本发明涉及食品加工方法技术领域，具体是一种汤汁腊鸭生产工艺。

背景技术：

腊鸭是非常具有中国特色的美味食品之一，现有技术中的腊鸭都是采用生鸭进行腌制，腌制好后再进行烹煮才能食用，由于是生鸭，腌制时入味较慢，甚至不透彻，配料较少，口感较差。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题在于提供一种味道好、口感佳、经过卤制的汤汁腊鸭生产工艺。

本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现。

一种汤汁腊鸭生产工艺，其特征在于：包括清洗整形、第一次搓盐码堆、泡卤、第二次搓盐码堆、翻堆、清洗撑鸭胚、烘干、晾挂、包装；所述第一次搓盐码堆和第二次搓盐码堆采用特制配料；腌制温度在4度以下，腌制十至十五天，泡卤温度在10度以下，泡卤时间为24小时，55——65度烘干36小时。

所述的特制配料包括占卤汤质量百分比为4%～6%的盐、2.5%～3.5%的香辛料、1.5%～2.5%的糖、0.08‰～0.12‰的亚硝、0.28%～0.32%的D异抗坏血酸钠、0.045‰～0.055‰乳酸链球菌素；香辛料与盐一同炒熟炒香后待用，冷凉后加入亚硝及抗坏血酸钠，糖、乳酸链球菌素在最后加入。

所述的清洗整形是将白条鸭去翅中翅尖及鸭掌，自腹部大开膛，展开压平胸骨、用竹签撑开胸部使整只鸭胚成琵琶形。

所述的翻堆为每天一次，重复十次以上。

本发明采用天然香辛料，使用很少量的亚硝可以起到着色和防腐的作用，便于本汤汁腊鸭的保存，符合食品安全要求。D异抗坏血酸钠是一种新型生物型食品抗氧，防腐保鲜助色剂。能防止腌制品中致癌物质——亚硝胺的形成，根除食品饮料的变色、异味和混浊等不良现象。乳酸链球菌素（Nisin）亦称乳酸链球菌肽或音译为尼辛，是乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34个氨基酸残基组成。食用后在人体的生理pH条件和α—胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸，不会改变人体肠道内正常菌群以及产生如其它抗菌素所出现的抗性问题，更不会与其它抗菌素出现交叉抗性，是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。本发明包装后的为熟食鸭，拆开即可食用，也可以用于烹煮等其它各种做法，食用方便。

本发明的有益效果是：本发明采用猪卤汤卤制，味道鲜美，口感俱佳，食用方便，干腌效果，保存时间长。

具体实施方式：

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。

一种汤汁腊鸭生产工艺，包括清洗整形、第一次搓盐码堆、泡卤、第二次搓盐码堆、翻堆、清洗撑鸭胚、烘干、晾挂、包装；第一次搓盐码堆和第二次搓盐码堆采用特制配料；腌制温度在4度以下，腌制十至十五天，泡卤温度在10度以下，泡卤时间为24小时，55——65度烘干36小时。特制配料包括占卤汤质量百分比为4%～6%的盐、2.5%～3.5%的香辛料、1.5%～2.5%的糖、0.08‰～0.12‰的亚硝、0.28%～0.32%的D异抗坏血酸钠、0.045‰～0.055‰乳酸链球菌素；香辛料与盐一同炒熟炒香后待用，冷凉后加入亚硝及抗坏血酸钠，糖、乳酸链球菌素在最后加入。清洗整形是将白条鸭去翅中翅尖及鸭掌，自腹部大开膛，展开压平胸骨、用竹签撑开胸部使整只鸭胚成琵琶形。

翻堆为每天一次，重复十次以上。

本发明说生产出的产品中亚硝酸盐残留、山梨酸、苯甲酸、胭脂红、铅、无机砷、总汞、镉均未检出，蛋白质25g/100g,脂肪28g/100g。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims

1.一种汤汁腊鸭生产工艺，其特征在于：包括清洗整形、第一次搓盐码堆、泡卤、第二次搓盐码堆、翻堆、清洗撑鸭胚、烘干、晾挂、包装；所述第一次搓盐码堆和第二次搓盐码堆采用特制配料；腌制温度在4度以下，腌制十至十五天，泡卤温度在10度以下，泡卤时间为24小时，55——65度烘干36小时。

2.根据权利要求1所述的一种汤汁腊鸭生产工艺，其特征在于：所述的特制配料包括占卤汤质量百分比为4%～6%的盐、2.5%～3.5%的香辛料、1.5%～2.5%的糖、0.08‰～0.12‰的亚硝、0.28%～0.32%的D异抗坏血酸钠、0.045‰～0.055‰乳酸链球菌素；香辛料与盐一同炒熟炒香后待用，冷凉后加入亚硝及抗坏血酸钠，糖、乳酸链球菌素在最后加入。

3.根据权利要求1所述的一种汤汁腊鸭生产工艺，其特征在于：所述的清洗整形是将白条鸭去翅中翅尖及鸭掌，自腹部大开膛，展开压平胸骨、用竹签撑开胸部使整只鸭胚成琵琶形。

4.根据权利要求1所述的一种汤汁腊鸭生产工艺，其特征在于：所述的翻堆为每天一次，重复十次以上。

5.根据权利要求1所述的一种汤汁腊鸭生产工艺，其特征在于：所述的卤汤使用猪原骨进行熬制。