CN103263030A

CN103263030A - 一种海鲜肠的制作方法

Info

Publication number: CN103263030A
Application number: CN2013101589837A
Authority: CN
Inventors: 王志强; 侯君
Original assignee: ANHUI WEISHIYUAN MEAT FOOD Co Ltd
Current assignee: ANHUI WEISHIYUAN MEAT FOOD Co Ltd
Priority date: 2013-05-02
Filing date: 2013-05-02
Publication date: 2013-08-28

Abstract

一种海鲜肠的制作方法，涉及食品加工方法技术领域，其特征在于：切肉丁、与辅料拌匀、天然猪肠衣灌制、清洗、扎孔排气、烘干、晾挂、包装；所述的辅料内包括有虾皮和海米中的一种或多种；所述的辅料还包括占整个海鲜肠质量百分比为3.5%～4.5%的盐、1.5%～2.5%的香辛料、2.5%～3.5%的糖、1.5%～2.5%的饴糖、0.08‰～0.12‰的亚硝、0.28%～0.32%的D异抗坏血酸钠、0.045‰～0.055‰乳酸链球菌素。本发明采用具有防腐作用的特制辅料进行调制，可以在夏季进行腌制，受季节影响较小，而且保存的时间较长，还具有减少腌制食品中致癌物质效果。

Description

一种海鲜肠的制作方法

技术领域：

本发明涉及食品加工方法技术领域，具体是一种海鲜肠的制作方法。

背景技术：

海鲜肠是一种采用畜、禽肉、鱼糜等为主要原料制作胚体，以新鲜干海米造粒，配制的一种复合海鲜风味产品；该制品既有畜、禽肉柔韧多汁的口感，又有干海米鲜香干柴的特殊咬感；再辅以鲜香淡雅的海鲜风韵；使制品别具特色。现有的海鲜肠保存的时间较短，一般都是制作后不久就的食用，收季节影响很大，不利于工业化生产。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题在于提供一种味道好、受季节影响较小，保存时间长的海鲜肠的制作方法。

本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现。

一种海鲜肠的制作方法，其特征在于：切肉丁、与辅料拌匀、天然猪肠衣灌制、清洗、扎孔排气、烘干、晾挂、包装；所述的辅料内包括有虾皮和海米中的一种或多种；所述的辅料还包括占整个海鲜肠质量百分比为3.5%～4.5%的盐、1.5%～2.5%的香辛料、2.5%～3.5%的糖、1.5%～2.5%的饴糖、0.08‰～0.12‰的亚硝、0.28%～0.32%的D异抗坏血酸钠、0.045‰～0.055‰乳酸链球菌素；瘦肉进行清洗，腊肠所用肥肉即脊膘，脊膘需用80——85度的热水清洗，俗称烫膘，虾皮或海米只需清洗，无需浸泡，所有已预处理好的待搅拌的原辅料的温度均控制在0—4度，搅拌后的成料温度也在0—4度；制料、拌料及灌肠操作间温度在10度以下；料前处理时间不得超过5个小时，灌肠时间不得超过1个小时，清洗沥水后送入烘房，烘房从常温到50度的升温时间控制在10分钟以内，50——65度的升温速度控制在20分钟以内，60——65度烘干20个小时后需将烘房温度速降至常温，有利于腊肠收身，之后再速升温到50——55度烘干4小时将腊肠中部残留水份收干即可出烘房。

所述的辅料还包括300ppm纳他霉素。纳他霉素是一种多烯烃大环内酯类抗真菌剂，外观白色（或奶油色），为无色、无味的结晶粉末。活性的稳定性受PH值、温度、光照强度影响。肠衣由于是生食，未经高温杀菌，在运输或者销售的过程中，肠衣在保质期内便面发生霉化，虽然内部的肉馅经过经过调制不会出现问题，但本身肠衣的外侧已经霉化。因此可以使用300ppm纳他霉素浸泡肠衣或者喷洒其表面，能钩有效的延长肠衣表面的霉化时间。

所述的虾皮和海米所占整个海鲜肠质量百分比为4‰～6‰。虾皮营养丰富，素有“钙的仓库“之称，是物美价廉的补钙佳品。据文献记载，虾皮还具有开胃、化痰等功效。

所述的切肉丁为肥瘦肉分开切丁。口感更好，可以控制肥肉的量，从而是本发明肥而不腻。

所述的香辛料为天然香辛料，并炒香后磨碎使用。香味更浓，更容易入味。

本发明采用天然香辛料，使用很少量的亚硝可以起到着色和防腐的作用，便于海鲜肠的保存，符合食品安全要求。D异抗坏血酸钠是一种新型生物型食品抗氧，防腐保鲜助色剂。能防止腌制品中致癌物质——亚硝胺的形成，根除食品饮料的变色、异味和混浊等不良现象。乳酸链球菌素（Nisin）亦称乳酸链球菌肽或音译为尼辛，是乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34个氨基酸残基组成。食用后在人体的生理PH条件和α—胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸，不会改变人体肠道内正常菌群以及产生如其它抗菌素所出现的抗性问题，更不会与其它抗菌素出现交叉抗性，是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。

本发明的有益效果是：本发明采用具有防腐作用的特制辅料进行调制，可以在夏季进行腌制，受季节影响较小，而且保存的时间较长，还具有减少腌制食品中致癌物质效果。

具体实施方式：

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。

一种海鲜肠的制作方法，切肉丁、与辅料拌匀、天然猪肠衣灌制、清洗、扎孔排气、烘干、晾挂、包装；所述的辅料内包括有虾皮和海米中的一种或多种；辅料还包括占整个海鲜肠质量百分比为3.5%～4.5%的盐、1.5%～2.5%的香辛料、2.5%～3.5%的糖、1.5%～2.5%的饴糖、0.08‰～0.12‰的亚硝、0.28%～0.32%的D异抗坏血酸钠、0.045‰～0.055‰乳酸链球菌素；瘦肉进行清洗，腊肠所用肥肉即脊膘，脊膘需用80——85度的热水清洗，俗称烫膘，虾皮或海米只需清洗，无需浸泡，所有已预处理好的待搅拌的原辅料的温度均控制在0—4度，搅拌后的成料温度也在0—4度；制料、拌料及灌肠操作间温度在10度以下；料前处理时间不得超过5个小时，灌肠时间不得超过1个小时，清洗沥水后送入烘房，烘房从常温到50度的升温时间控制在10分钟以内，50——65度的升温速度控制在20分钟以内，60——65度烘干20个小时后需将烘房温度速降至常温，有利于腊肠收身，之后再速升温到50——55度烘干4小时将腊肠中部残留水份收干即可出烘房。天然香辛料和干辣椒炸香后使用。烧制为使用单锅盛放一个整块羊肉，并烧制至六成熟。

本发明所生产出的产品中亚硝酸盐残留、山梨酸、苯甲酸、胭脂红、铅、无机砷、总汞、镉均未检出，蛋白质33g/100g,脂肪24g/100g。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims

1.一种海鲜肠的制作方法，其特征在于：切肉丁、与辅料拌匀、天然猪肠衣灌制、清洗、扎孔排气、烘干、晾挂、包装；所述的辅料内包括有虾皮和海米中的一种或多种；所述的辅料还包括占整个海鲜肠质量百分比为3.5%～4.5%的盐、1.5%～2.5%的香辛料、2.5%～3.5%的糖、1.5%～2.5%的饴糖、0.08‰～0.12‰的亚硝、0.28%～0.32%的D异抗坏血酸钠、0.045‰～0.055‰乳酸链球菌素；瘦肉进行清洗，腊肠所用肥肉即脊膘，脊膘需用80——85度的热水清洗，俗称烫膘，虾皮或海米只需清洗，无需浸泡，所有已预处理好的待搅拌的原辅料的温度均控制在0—4度，搅拌后的成料温度也在0—4度；制料、拌料及灌肠操作间温度在10度以下；料前处理时间不得超过5个小时，灌肠时间不得超过1个小时，清洗沥水后送入烘房，烘房从常温到50度的升温时间控制在10分钟以内，50——65度的升温速度控制在20分钟以内，60——65度烘干20个小时后需将烘房温度速降至常温，有利于腊肠收身，之后再速升温到50——55度烘干4小时将腊肠中部残留水份收干即可出烘房。

2.根据权利要求1所述的一种海鲜肠的制作方法，其特征在于：所述的辅料还包括300ppm纳他霉素。

3.根据权利要求1所述的一种海鲜肠的制作方法，其特征在于：所述的虾皮和海米所占整个海鲜肠质量百分比为4‰～6‰。

4.根据权利要求1所述的一种海鲜肠的制作方法，其特征在于：所述的切肉丁为肥瘦肉分开切丁。

5.根据权利要求1所述的一种海鲜肠的制作方法，其特征在于：所述的香辛料为天然香辛料，并炒香后磨碎使用。