CN1161805A

CN1161805A - 营养火腿肠及其制作工艺

Info

Publication number: CN1161805A
Application number: CN96103654A
Authority: CN
Inventors: 史耀华
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1996-04-06
Filing date: 1996-04-06
Publication date: 1997-10-15

Abstract

本发明公开了一种营养火腿肠及其制作工艺，它是在普通猪肉火腿肠、牛肉火腿肠、鸡肉火腿肠、鱼肉火腿肠中分别各自按重量比增添虾皮3％至30％，利用虾皮的鲜味和钙等营养来增强火腿肠中的鲜味和钙等营养。工艺上，在把粉碎好的动物瘦肉、油脂、植物蛋白和淀粉搅拌拌合时，再把增添的虾皮投入其中再一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常工序。

Description

营养火腿肠及其制作工艺

本发明涉及一种肉制品，特别是涉及主要由动物瘦肉、油脂、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、抗坏血酸、磷酸盐、发色剂及其它添加剂、塑料肠衣等构成的火腿肠。

现有市售的春都、双汇、郑荣等多种品牌的猪肉火腿肠、牛肉火腿肠、鸡肉火腿肠、鱼肉火腿肠大都是这样的，它们易于保存、食用方便、味道鲜美、营养好，但是缺少虾皮的鲜味和营养。

本发明的目的是提供一种已有虾皮的鲜味和营养的营养火腿肠。

为达发明目的采取的产品方案是：在主要由塑料肠衣、动物瘦肉、油脂、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、抗坏血酸、磷酸盐、发色剂及其它添加剂等构成的猪肉火腿肠或牛肉火腿肠或鸡肉火腿肠或鱼肉火腿肠中，按重量比增添虾皮3％至20％，添加的虾皮其含水量约25％、其体积大小或粒度不影响进入火腿肠以后各道生产工序，对含水量不同的虾皮可按含水量25％折算不同的添加重量，在火腿肠料增添了虾皮后其盐含量的百分比约同现有的火腿肠一样，把含水量的百分比约同现有的火腿肠一样，而发色剂的添加比例约和通常的火腿肠一样，抗坏血酸、磷酸盐等其它添加剂的添加比例约等于或略大于通常的火腿肠。

为了使添加的虾皮更有营养，添加的虾皮是粉碎的虾皮。

为了使添加的虾皮尽量不影响在通常的火腿肠料的添加剂的作用，添加的虾皮约含占其重量0.1％的磷酸盐和0.1％的柠檬酸。

为达发明目的采取的工艺流程基本上沿用没增添虾皮的火腿肠的制作工艺，如清洗肉料，粉碎肉料，把粉碎好的动物瘦肉、油脂、植物蛋白和淀粉搅拌拌合，加香辛料和添加剂，乳化，抽真空，灌肠，高温成熟与消毒等，不同之处在于：1、如果添加的虾皮的体积大小或粒度不影响火腿肠的各道生产工序，可在让粉碎好的动物瘦肉、油脂、植物蛋白和淀粉搅拌拌合时，把增添的虾皮投入其中再一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常工序。2、如果添加的虾皮的大小或粒度影响进入火腿肠生产的各道生产工序之情况，在工艺流程上，针对乳化工序，可以选用乳化设备中有能通过本发明采用的各种原料的合适缝隙的乳化设备，或去掉连续机械性乳化工序改用非连续性机械乳化工序，或在乳化工序后再加入添加的虾皮，或去掉乳化工序，针对灌肠工序可以根据不同品种的火腿肠的灌肠要求，把灌肠机械的灌肠管子直径增大到允许本发明采用的各种原料灌入肠衣中，3、在火腿肠料增添了虾皮后，把其盐含量的百分比调整到同现有的火腿肠料一样，把其含水量的百分比调整到同现有的火腿肠料一样，把发色剂的添加比例调整到约和通常的火腿肠一样，抗坏血酸、磷酸盐等其它添加剂的添加比例约等于或略大于通常的火腿肠。

为了使添加的虾皮尽量不影响在通常的火腿肠料的添加剂的作用，把虾皮先用约占添加虾皮总重量0.1％的磷酸盐和0.1％的柠檬酸(要把磷酸盐和柠檬酸稀释100倍)拌合均匀放置几分钟后，再加入到其它火腿肠料中一起搅拌拌合均匀。

由于本发明在普通猪肉火腿肠、牛肉火腿肠、鸡肉火腿肠、鱼肉火腿肠中分别各自按重量比增添虾皮3％至20％，并采取上述工艺方案，使本发明的营养火腿肠有虾皮的鲜味，并增强了火腿肠中的钙(虾皮含钙高达2％)等人体必需营养。

下面给出9个实施例进一步说明本发明。

1、在由猪瘦肉、肥膘、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVCD肠衣等构成的猪肉火腿肠中增添占火腿肠(可食部分，下同)总重10％的、其含水量约25％的、其含食盐量约10％的虾皮。把这虾皮投入到盛有粉碎好的猪瘦肉、肥膘、植物蛋白和淀粉的搅拌容器中再一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常的工序。(因虾皮含盐较多，故要相应减少没加虾皮的其它火腿肠料中食盐的量，以求加入虾皮后的火腿肠料总含盐量约同通常的火腿肠一样，减少食盐量的计算从略。)

2、在由精牛肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVCD肠衣等构成的牛肉火腿肠中增添占火腿肠总重15％、其含水量约25％的、其含盐量约7.5％的虾皮。把这虾皮投入到盛有粉碎好的精牛肉、植物油、植物蛋白和淀粉的搅拌容器中再一起搅拌拌合均匀、然后再进入下一道通常的工序。(因虾皮含盐较多，故要相应减少没加虾皮的其它火腿肠料中食盐的量，以求加入虾皮后的火腿肠料总含盐量约同通常的火腿肠一样，减少食盐量的计算从略。)

3、在由鸡肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVCD肠衣等构成的鸡肉火腿肠中增添占火腿肠总重4％、其含水量约25％的、其含盐量约7％的虾皮。把这虾皮投入到盛有粉碎好的鸡肉、植物油、植物蛋白和淀粉的搅拌容器中再一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常的工序。(因虾皮含盐较多，故要相应减少没加虾皮的其它火腿肠料中食盐的量，以求加入虾皮后的火腿肠料总含盐量约同通常的火腿肠一样，减少食盐量的计算从略。)

4、在由猪瘦肉、肥膘、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVCD肠衣等构成的猪肉火腿肠中增添占火腿肠总重18％的、其含水量约25％的、粒度约2.5毫米的虾皮。把这碎虾皮投入到盛有粉碎好的猪瘦肉、肥膘、植物蛋白和淀粉的搅拌容器中再一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常的工序。

5、在由精牛肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVCD肠衣等构成的牛肉火腿肠中增添占火腿肠总重5％的、其含水量约25％的、其含盐量约7.5％的、粒度约1毫米的虾皮。把这碎虾皮投入到盛有粉碎好的精牛肉、植物油、植物蛋白和淀粉的搅拌容器中再一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常的工序。(因虾皮含盐较多，故要相应减少没加虾皮的其它火腿肠料中食盐的量，以求加入虾皮后的火腿肠料总含盐量约同通常的火腿肠一样，减少食盐量的计算从略。)

6、在由鸡肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVCD肠衣等构成的鸡肉火腿肠中增添占火腿肠总重8％的、其含水量约25％的、其含盐量约10％的、粒度约0.5毫米的虾皮。把这碎虾皮投入到盛有粉碎好的鸡肉、植物油、植物蛋白和淀粉的搅拌容器中再一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常的工序。(因虾皮含盐较多，故要相应减少没加虾皮的其它火腿肠料中食盐的量，以求加入虾皮后的火腿肠料总含盐量约同通常的火腿肠一样，减少食盐量的计算从略。)

7、在由猪瘦肉、肥膘、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVCD肠衣等构成的猪肉火腿肠中增添占火腿肠总重15％的、其含水量约25％的、其含盐量约8％的、粒度约1.5毫米的虾皮。把这碎虾皮先用占添加虾皮总重量0.1％的磷酸盐和0.1％的柠檬酸(要把磷酸盐和柠檬酸稀释100倍)拌合均匀放置几分钟后，再把这碎虾皮投入到盛有粉碎好的猪瘦肉、肥膘、植物蛋白和淀粉的搅拌容器中再一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常的工序。(因虾皮含盐较多，故要相应减少没加虾皮的其它火腿肠料中食盐的量，以求加入虾皮后的火腿肠料总含盐量约同通常的火腿肠一样，减少食盐量的计算从略。)

8、在由精牛肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVCD肠衣等构成的牛肉火腿肠中增添占火腿肠总重15％的、其含水量约25％的、其含盐量约12％的、粒度约2毫米的虾皮。把这碎虾皮先用占添加虾皮总重量0.1％的磷酸盐和0.1％的柠檬酸(要把磷酸盐和柠檬酸稀释100倍)拌合均匀放置几分钟后，再把这虾皮投入到盛有粉碎好的精牛肉、植物油、植物蛋白和淀粉的搅拌容器中再一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常的工序。(因虾皮含盐较多，故要相应减少没加虾皮的其它火腿肠料中食盐的量，以求加入虾皮后的火腿肠料总含盐量约同通常的火腿肠一样，减少食盐量的计算从略。)

9、在由鸡肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVCD肠衣等构成的鸡肉火腿肠中增添占火腿肠总重18％的、其含水量约25％的、粒度约0.5毫米的虾皮。把这碎虾皮先用占添加虾皮总重量0.1％的磷酸盐和0.1％的柠檬酸(要把磷酸盐和柠檬酸稀释100倍)拌合均匀放置几分钟后，再把这碎虾皮投入到盛有粉碎好的鸡肉、植物油、植物蛋白和淀粉的搅拌容器中再一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常的工序。

Claims

1、一种由动物瘦肉、油脂、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、抗坏血酸、磷酸盐、发色剂及其它添加剂、塑料肠衣等构成的猪肉火腿肠或牛肉火腿肠或鸡肉火腿肠或鱼肉火腿肠，其特征在于：在其中含占火腿肠总重量3％至20％的虾皮，添加的虾皮其含水量约25％的、体积大小或粒度不影响进入火腿肠以后各道生产工序，对含水量不同的虾皮可按含水量25％折算不同的添加重量，在火腿肠料增添了虾皮后其盐含量的百分比约同现有的火腿肠一样，把含水量的百分比约同现有的火腿肠一样，而发色剂的添加比例约和通常的火腿肠一样，抗坏血酸、磷酸盐等其它添加剂的添加比例约等于或略大于通常的火腿肠。

2、根据权利要求1所述的营养火腿肠，其特征在于：添加的虾皮是粉碎了的虾皮。

3、根据权利要求1所述的营养火腿肠，其特征在于：添加的虾皮约含占其重量0.1％的磷酸盐和0.1％的柠檬酸。

4、一种生产权利要求1所述的营养火腿肠的制作工艺，它包括清洗肉料，粉碎肉料，把粉碎好的动物瘦肉、油脂、植物蛋白和淀粉等原料搅拌拌合，加香辛料和添加剂，乳化，抽真空，灌肠，高温成熟与消毒等，其特征在于：1、如果添加的虾皮的体积大小或粒度不影响火腿肠的各道生产工序，可在让粉碎好的动物瘦肉、油脂、植物蛋白和淀粉搅拌拌合时，把增添的虾皮投入其中再一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常工序。2、如果添加的虾皮的大小或粒度影响进入火腿肠生产的各道生产工序之情况，在工艺流程上，针对乳化工序，可以选用乳化设备中有能通过本发明采用的各种原料的合适缝隙的乳化设备，或去掉连续机械性乳化工序改用非连续性机械乳化工序，或在乳化工序后在加入添加的虾皮，或去掉乳化工序，针对灌肠工序可以根据不同品种的火腿肠的灌肠要求，把灌肠机械的灌肠管子直径增大到允许本发明采用的各种原料灌入肠衣中，3、在火腿肠料增添了虾皮后，把其盐含量的百分比调整到同现有的火腿肠料一样，把其含水量的百分比调整到同现有的火腿肠料一样，把发色剂的添加比例调整到约和通常的火腿肠一样，抗坏血酸、磷酸盐等其它添加剂的添加比例约等于或略大于通常的火腿肠。

5、根据权利要求4所述的营养火腿肠的制作工艺，其特征在于：把虾皮先用约占添加虾皮总重量0.1％的磷酸盐和0.1％的柠檬酸拌合均匀放置几分钟后，再加入到其它火腿肠料中一起搅拌拌合均匀。