CN103431451A - 一种牡蛎肉肠生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种海鲜肠食品，其是以牡蛎为主要原料，并添加了其他辅料制成。本发明还公开了这种牡蛎肉肠的生产方法，包括去腥、蒸煮、绞碎、混合、腌制、斩拌、灌肠、杀菌、冷却等步骤，本发明的牡蛎肉肠具有浓烈的海鲜风味，营养丰富，是一种具有较高品质及营养价值的食品。

Description

一种牡蛎肉肠生产方法
技术领域
本发明涉及海鲜肠加工技术领域，尤其涉及一种牡蛎肉肠及其生产方法。
背景技术
牡蛎是补钙的最好食品，它含磷很丰富，由于钙被体内吸收时需要磷的帮助，所以有利于钙的吸收；牡蛎还含有维生素B12，这是一般食物所缺少的，维生素B12中的钻元素是预防恶性贫血所不可缺少的物质，因而牡蛎又具有活跃造血功能的作用；牡蛎中所含的蛋白质中有多种优良的氨基酸，这些氨基酸有解毒作用，可以除去体内的有毒物质，其中的氨基乙磺酸又有降低血胆固醇浓度的作用，因此可预防动脉硬化。
目前在国内市场上，有以鱼肉、蟹肉、虾肉制成的海鲜肠，但还没有以牡蛎生产的海鲜肠食品。本发明的产品填补了市场空白，提供了一种含丰富微量元素、氨基酸、磷、糖元并具有补钙功效的牡蛎肉肠。
发明内容
本发明的目的是提供一种无腥味、具有牡蛎特有的香气、营养价值高的牡蛎肉肠。
本发明的另一个目的是提供一种上述牡蛎肉肠的生产方法。
为达到上述目的，本发明采取以下技术方案：
一种牡蛎肉肠，其特征在于，含有以下原料，按下述重量份数配制：
牡蛎肉80-100份、玉米淀粉7-10份、大豆分离蛋白4-6份、壳聚糖1-2份、冰水10-30份、亚硝酸钠0.03-0.06份、复合磷酸盐0.05-0.1份、异抗坏血酸钠0.03-0.06份、食盐2-3份、黄酒0.3-0.5、小茴香0.5-1份、花椒粉0.3-1份、白糖0.5-1.5份、胡椒粉0.1-0.3份。
所述牡蛎肉肠的生产方法，其特征在于，其具体步骤和工艺为：
第一步去腥：按原料比例将牡蛎肉投入料酒中，投入牡蛎数量约为料酒数量的1/5，浸泡时间5-8分钟，捞出沥干；
第二步蒸煮：将浓度20％的盐水加温到60-70℃段，投入沥干的牡蛎蒸煮5-7分钟，然后捞出放进8-10℃冰水里浸泡5秒，捞出沥干；
第三步绞碎：绞肉前将沥干的牡蛎肉放入冷冻室，达到温度3-5℃段取出绞碎，绞碎肉粒直径至4-6mm；
第四步混合：将绞碎的肉粒放入搅拌机中，按原料配比同时加入亚硝酸钠、复合磷酸盐、异抗坏血酸钠、食盐、黄酒、小茴香搅拌5-10分钟混合均匀，搅拌时保持肉温在8-10℃段；
第五步腌制：将混合均匀的物料放置腌制间腌制，腌制间温度控制在0～4℃段，湿度为85～90％，腌制20-24小时；
第六步斩拌：斩拌前先用冰片将斩拌机降温至10℃以下，然后投放肉糜到斩拌机中斩拌1-2分钟，接着加入冰水、白糖、花椒粉及胡椒粉，斩拌2～5分钟，然后再加入玉米淀粉、壳聚糖和大豆分离蛋白，继续斩拌2-5分钟。斩拌时先慢速混合，再高速乳化，斩拌温度控制在8-12℃段，斩拌时间5-8分钟；
第七步灌肠：使用前，将连续真空灌肠机的料斗用冰水降温至8-12℃，并排出机中空气，然后将斩拌好的肉馅灌入肠衣中，灌肠后用铝线结扎；
第八步杀菌：将上述产品放入食品微波杀菌机，加温到80-105℃段，杀菌5-8分钟；
第九步冷却：将杀菌的产品在40分钟内冷却至温度20℃以下，然后常温干燥储存。
本发明具有以下有益效果：
1)本发明的产品具有浓烈的海鲜风味、营养丰富、是一种具有较高品质及营养价值的食品。
2)本发明的产品添加了壳聚糖，因此本发明具有一定调节血糖和血脂水平、防治肥胖、调节肠道菌群等保健功效。
3)本发明的产品所含的蛋白质中有多种优良的氨基酸，这些氨基酸有解毒作用，可以除去体内的有毒物质，其中的氨基乙磺酸又有降低血胆固醇浓度的作用，因此可预防动脉硬化。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作详细说明：
实施例1
牡蛎肉肠，采用以下原料，按下述重量比进行配制：
牡蛎肉100份、玉米淀粉9份、大豆分离蛋白5份、壳聚糖1.5份、冰水20份、亚硝酸钠0.04份、复合磷酸盐0.07份、异抗坏血酸钠0.04份、食盐2.5份、黄酒0.5、小茴香1份、花椒粉0.8份、白糖1.5份、胡椒粉0.3份。
具体生产方法：
第一步去腥：按原料比例将牡蛎肉投入料酒中，投入牡蛎数量约为料酒数量的1/5，浸泡时间8分钟，捞出沥干。
第二步蒸煮：将浓度20％的盐水加温到60-70℃段，投入沥干的牡蛎蒸煮7分钟，然后捞出放进8-10℃冰水里浸泡5秒，捞出沥干。
第三步绞碎：绞肉前将沥干的牡蛎肉放入冷冻室，达到温度3-5℃段取出绞碎，绞碎肉粒直径至4-6mm。
第四步混合：将绞碎的肉粒放入搅拌机中，按原料配比同时加入亚硝酸钠、复合磷酸盐、异抗坏血酸钠、食盐、黄酒、小茴香搅拌10分钟混合均匀，搅拌时保持肉温在8-10℃段。
第五步腌制：将混合均匀的物料放置腌制间腌制，腌制间温度控制在0～4℃段，湿度为85～90％，腌制24小时。
第六步斩拌：斩拌前先用冰片将斩拌机降温至10℃以下，然后投放肉糜到斩拌机中斩拌1-2分钟，接着加入冰水、白糖、花椒粉及胡椒粉，斩拌2～5分钟，然后再加入玉米淀粉、壳聚糖和大豆分离蛋白，继续斩拌2-5分钟。斩拌时先慢速混合，再高速乳化，斩拌温度控制在8-12℃段，斩拌时间5-8分钟。
第七步灌肠：使用前，将连续真空灌肠机的料斗用冰水降温至8-12℃，并排出机中空气，然后将斩拌好的肉馅灌入肠衣中，灌肠后用铝线结扎。
第八步杀菌：将上述产品放入食品微波杀菌机，加温到105℃，杀菌5分钟。
第九步冷却：将杀菌的产品在40分钟内冷却至温度20℃以下，然后常温干燥储存。
实施例2
牡蛎肉肠，采用以下原料，按下述重量比进行配制：
牡蛎肉80份、玉米淀粉7份、大豆分离蛋白4份、壳聚糖1份、冰水18份、亚硝酸钠0.03份、复合磷酸盐0.05、异抗坏血酸钠0.03、食盐2份、黄酒0.5份、小茴香0.8、花椒粉0.6份、白糖1.5份、胡椒粉0.3份。
第一步去腥：按原料比例将牡蛎肉投入料酒中，投入牡蛎数量约为料酒数量的1/5，浸泡时间7分钟，捞出沥干。
第二步蒸煮：将浓度20％的盐水加温到60-70℃段，投入沥干的牡蛎蒸煮7分钟，然后捞出放进8-10℃冰水里浸泡5秒，捞出沥干。
第三步绞碎：绞肉前将沥干的牡蛎肉放入冷冻室，达到温度3-5℃段取出绞碎，绞碎肉粒直径至4-6mm。
第四步混合：将绞碎的肉粒放入搅拌机中，按原料配比同时加入亚硝酸钠、复合磷酸盐、异抗坏血酸钠、食盐、黄酒、小茴香搅拌8分钟混合均匀，搅拌时保持肉温在8-10℃段。
第五步腌制：将混合均匀的物料放置腌制间腌制，腌制间温度控制在0～4℃段，湿度为85～90％，腌制20-24小时。
第六步斩拌：斩拌前先用冰片将斩拌机降温至10℃以下，然后投放肉糜到斩拌机中斩拌1-2分钟，接着加入冰水、白糖、花椒粉及胡椒粉，斩拌2～5分钟，然后再加入玉米淀粉、壳聚糖和大豆分离蛋白，继续斩拌2-5分钟。斩拌时先慢速混合，再高速乳化，斩拌温度控制在8-12℃段，斩拌时间5-8分钟。
第七步灌肠：使用前，将连续真空灌肠机的料斗用冰水降温至8-12℃，并排出机中空气，然后将斩拌好的肉馅灌入肠衣中，灌肠后用铝线结扎。
第八步杀菌：将上述产品放入食品微波杀菌机，加温到80℃，杀菌8分钟。
第九步冷却：将杀菌的产品在40分钟内冷却至温度20℃以下，然后常温干燥储存。
实施例3
牡蛎肉肠，采用以下原料，按下述重量比进行配制：
牡蛎肉60份、玉米淀粉6份、大豆分离蛋白4份、壳聚糖1份、冰水15份、亚硝酸钠0.02份、复合磷酸盐0.05份、异抗坏血酸钠0.03份、食盐1.5份、黄酒0.4、小茴香0.8份、花椒粉0.6份、白糖1份、胡椒粉0.3份。
具体生产方法：
第一步去腥：按原料比例将牡蛎肉投入料酒中，投入牡蛎数量约为料酒数量的1/5，浸泡时间6分钟，捞出沥干。
第二步蒸煮：将浓度20％的盐水加温到60-70℃段，投入沥干的牡蛎蒸煮6分钟，然后捞出放进8-10℃冰水里浸泡5秒，捞出沥干。
第三步绞碎：绞肉前将沥干的牡蛎肉放入冷冻室，达到温度3-5℃段取出绞碎，绞碎肉粒直径至4-6mm。
第四步混合：将绞碎的肉粒放入搅拌机中，按原料配比同时加入亚硝酸钠、复合磷酸盐、异抗坏血酸钠、食盐、黄酒、小茴香搅拌8分钟混合均匀，搅拌时保持肉温在8-10℃段。
第五步腌制：将混合均匀的物料放置腌制间腌制，腌制间温度控制在0～4℃段，湿度为85～90％，腌制20-24小时。
第六步斩拌：斩拌前先用冰片将斩拌机降温至10℃以下，然后投放肉糜到斩拌机中斩拌1-2分钟，接着加入冰水、白糖、花椒粉及胡椒粉，斩拌2～5分钟，然后再加入玉米淀粉、壳聚糖和大豆分离蛋白，继续斩拌2-5分钟。斩拌时先慢速混合，再高速乳化，斩拌温度控制在8-12℃段，斩拌时间5-8分钟。
第七步灌肠：使用前，将连续真空灌肠机的料斗用冰水降温至8-12℃，并排出机中空气，然后将斩拌好的肉馅灌入肠衣中，灌肠后用铝线结扎。
第八步杀菌：将上述产品放入食品微波杀菌机，加温到95℃，杀菌6分钟。
第九步冷却：将杀菌的产品在40分钟内冷却至温度20℃以下，然后常温干燥储存。
以上所述的仅是本发明的实施方式。显然本发明具体实现并不受上述方式的限制，只要采用了本发明的方法构思和技术方案进行的非实质性改进，或未经改进将本发明的构思和技术方案直接应用于其他场合的，均在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种牡蛎肉肠生产方法，其特征在于，所述的牡蛎肉肠含有以下原料，按下述重量份数配制：
牡蛎肉80-100份、玉米淀粉7-10份、大豆分离蛋白4-6份、壳聚糖1-2份、冰水10-30份、亚硝酸钠0.03-0.06份、复合磷酸盐0.05-0.1份、异抗坏血酸钠0.03-0.06份、食盐2-3份、黄酒0.3-0.5、小茴香0.5-1份、花椒粉0.3-1份、白糖0.5-1.5份、胡椒粉0.1-0.3份。
所述生产方法的具体步骤和工艺为：
第一步去腥：按原料比例将牡蛎肉投入料酒中，投入牡蛎数量约为料酒数量的1/5，浸泡时间5-8分钟，捞出沥干。
第二步蒸煮：将浓度20％的盐水加温到60-70℃段，投入沥干的牡蛎蒸煮5-7分钟，然后捞出放进8-10℃冰水里浸泡5秒，捞出沥干。
第三步绞碎：绞肉前将沥干的牡蛎肉放入冷冻室，达到温度3-5℃段取出绞碎，绞碎肉粒直径至4-6mm。
第四步混合：将绞碎的肉粒放入搅拌机中，按原料配比同时加入亚硝酸钠、复合磷酸盐、异抗坏血酸钠、食盐、黄酒、小茴香搅拌5-10分钟混合均匀，搅拌时保持肉温在8-10℃段。
第五步腌制：将混合均匀的物料放置腌制间腌制，腌制间温度控制在0～4℃段，湿度为85～90％，腌制20-24小时。
第六步斩拌：斩拌前先用冰片将斩拌机降温至10℃以下，然后投放肉糜到斩拌机中斩拌1-2分钟，接着加入冰水、白糖、花椒粉及胡椒粉，斩拌2～5分钟，然后再加入玉米淀粉、壳聚糖和大豆分离蛋白，继续斩拌2-5分钟。斩拌时先慢速混合，再高速乳化，斩拌温度控制在8-12℃段，斩拌时间5-8分钟。
第七步灌肠：使用前，将连续真空灌肠机的料斗用冰水降温至8-12℃，并排出机中空气，然后将斩拌好的肉馅灌入肠衣中，灌肠后用铝线结扎。
第八步杀菌：将上述产品放入食品微波杀菌机，加温到80-105℃段，杀菌5-8分钟。
第九步冷却：将杀菌的产品在40分钟内冷却至温度20℃以下，然后常温干燥储存。
2.如权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述牡蛎肉肠含有以下原料，按下述重量比配制：
牡蛎肉100份、玉米淀粉9份、大豆分离蛋白5份、壳聚糖1.5份、冰水20份、亚硝酸钠0.04份、复合磷酸盐0.07份、异抗坏血酸钠0.04份、食盐2.5份、黄酒0.5、小茴香1份、花椒粉0.8份、白糖1.5份、胡椒粉0.3份。
3.如权利要求1所述的生产方法，其特征在于，在所述第一步中最佳的浸泡时间是7分钟。
4.如权利要求1所述的生产方法，其特征在于，在所述第二步中牡蛎蒸煮最佳时间是5分钟。
5.如权利要求1所述的生产方法，其特征在于，在所述第三步中绞碎肉粒最佳至6mm。
6.如权利要求1所述的生产方法，其特征在于，在所述第五步中最佳腌制时间是20小时。
7.如权利要求1所述的生产方法，其特征在于，在所述第八步中最佳杀菌温度和杀菌时间分别是105℃和5分钟。
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