CN104770668A - 一种海鲜风味营养面条的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种海鲜风味营养面条的制备方法。制备所述海鲜风味营养面条的原料质量组成如下：小麦粉35～45份，荞麦粉10～20份，黄豆粉10～20份，土豆粉5～15份，马蹄粉5～15份，山药粉5～8份，盐1～2份，以及质量为上述原料质量30～35％的牡蛎蒸煮液；本发明制得海鲜风味营养面条营养丰富，富含赖氨酸和多种矿物质，适合各种人群食用，而且口感好，筋道、爽滑，面条之间不易粘连，具有较好市场应用前景。

Description

一种海鲜风味营养面条的制备方法

(一)技术领域

本发明涉及一种海鲜风味营养面条的制备方法。

(二)背景技术

面条是我国居民的传统主食之一，以小麦粉为原料通过压延形成的面制品，以其良好的口感及方便性深受欢迎。由于膳食结构存在问题，我国钙缺乏现象严重，普通面粉制成的面条，天然钙质含量低且不易吸收，不足以满足人体每天所需的钙量。

随着人们的生活水平的提高，我国的糖尿病患者越来越多，糖尿病肾病是糖尿病主要的并发症之一，饮食营养治疗是所有糖尿病治疗的基础，是糖尿病自然病程中任何阶段预防和控制糖尿病所必不可少的措施。小麦蛋白由于赖氨酸缺乏不属于优质蛋白，因此，普通小麦面粉为原料的面条并不适合糖尿病病患者食用。

(三)发明内容

本发明基于以上现状，提供一种即适合糖尿病病患者食用、又具有海鲜风味的营养面条的制备方法。

本发明采用的技术方案是：

一种海鲜风味营养面条的制备方法，其特征在于：

制备所述海鲜风味营养面条的原料质量组成如下：

以及质量为上述原料质量之和的30～35％的牡蛎蒸煮液；

上述原料为制备所述高钙营养面条的主要原料，不包括制备过程中所用到的水。其中荞麦粉和黄豆粉中富含赖氨酸、弥补了小麦粉赖氨酸缺乏的不足，但荞麦粉用量不易太大，太大影响口感而且不易消化，因此添加部分黄豆粉以补充赖氨酸；土豆粉和山药粉的加入很好地改善了面条的品质和口感；马蹄粉含有大量淀粉以及其他营养成分，不仅改善了面条的品质，还增加了其营养价值；食盐的加入除了调味，更重要的是加入食盐后面条断掉率会有显著改善。

所述方法如下：

(1)取新鲜牡蛎肉，置于醋酸质量浓度5％、茶多酚质量浓度0.05％的混合液中，0～4℃下浸泡12～24h后，取出清洗后加入5～10倍质量的水，沸水煮20～40分钟，捞出牡蛎肉，过滤得到蒸煮液；

茶多酚是从茶叶中提取的全天然抗氧化食品，具有抗氧化能力强，无毒副作用，无异味等特点。茶多酚除具有抗氧化作用外，还具有抑菌作用，如对葡萄球菌、大肠杆菌、枯草杆菌等有抑制作用。茶多酚可吸附食品中的异味，因此具有一定的除臭作用。对食品中的色素具有保护作用，它既可起到天然色素的作用，又可防止食品退色，茶多酚还具有抑制亚硝酸盐的形成和积累作用。

本发明将茶多酚与醋酸复配，对牡蛎肉进行脱腥，在5％醋酸和0.05％茶多酚溶液中浸泡后的牡蛎肉，基本无腥味。

(2)取配方量的小麦粉、荞麦粉、黄豆粉、土豆粉、马蹄粉、山药粉和食盐，混合均匀；

(3)步骤(2)混合面粉加入30～40％质量的步骤(1)蒸煮液，采用和面机混合均匀得到面团；

(4)将和好的面团置于熟化器中，熟化20～30分钟；

(5)用压面机将面团压制成厚薄均匀的面片，再切条制成面条；

(6)30～35℃下干燥，至面条含水率为10～12％，灭菌后真空包装，即得所述海鲜风味营养面条。

优选的，所述小麦粉、荞麦粉、黄豆粉、土豆粉、马蹄粉、山药粉均为80～100目。

优选的，制备所述海鲜风味营养面条的原料质量组成如下：

以及质量为上述原料质量32％的牡蛎蒸煮液。

本发明的有益效果主要体现在：本发明制得海鲜风味营养面条营养丰富，富含赖氨酸和多种矿物质，适合各种人群食用，而且口感好，筋道、爽滑，面条之间不易粘连，具有较好市场应用前景。

(四)具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此：

实施例1：

按照小麦粉：荞麦粉：黄豆粉用量为400g：150g：150g比例，混合得到面粉，并加入20g食盐，再按照表1添加量加入土豆粉、马蹄粉、山药粉(原料均为80目)，以及质量为上述原料质量32％的牡蛎蒸煮液(制备方法：取新鲜牡蛎肉，置于醋酸质量浓度5％、茶多酚质量浓度0.05％的混合液中，0～4℃下浸泡1h后，取出清洗后加入6倍质量的水，沸水煮30分钟，捞出牡蛎肉，过滤得到蒸煮液)。按照本发明方法制成面条，以不添加土豆粉、马蹄粉、山药粉作为对照，考察其加入量对面条品质的影响。

表1：土豆粉、山药粉、马蹄粉加入量设置

编号	土豆粉(g)	马蹄粉(g)	山药粉(g)
				1	150	120	40
2	120	100	60
				3	100	80	80
4	80	60	100
				5	80	120	60
6	0	0	0

通过对煮后各个比例面条的观察及品尝，对面条耐煮性、断条率、筋道、粘性、爽滑等方面进行比较，具体结果见表2：

表2：土豆粉、山药粉、马蹄粉对面条品质的影响

编号	耐煮性	断条率	筋道	粘性	爽滑度
						1	较好	稍易断	稍筋道	较粘	较爽滑
2	好	不易断条	筋道	基本不粘	爽滑
						3	较好	易断	稍筋道	基本不粘	较爽滑

4	一般	不易断条	稍筋道	稍粘	较爽滑
						5	一般	稍易断	筋道	较粘	较爽滑
6	好	易断	不筋道	稍粘	不爽滑

根据表2比较结果，优选配方2为最优配方，其次为配方4。

实施例2：

主要原料质量组成如下：

以及质量为上述原料质量32％的牡蛎蒸煮液。

制备方法：

(1)取新鲜牡蛎肉，置于醋酸质量浓度5％、茶多酚质量浓度0.05％的混合液中，0～4℃下浸泡18h后，取出清洗后加入8倍质量的水，沸水煮30分钟，捞出牡蛎肉，过滤得到蒸煮液；

(2)取配方量的小麦粉、荞麦粉、黄豆粉、土豆粉、马蹄粉、山药粉和食盐，混合均匀；

(3)步骤(2)混合面粉加入32％质量的步骤(1)蒸煮液，采用和面机混合均匀得到面团；

(4)将和好的面团置于熟化器中，熟化25分钟；

(5)用压面机将面团压制成厚薄均匀的面片，再切条制成面条；

(6)35℃下干燥，至面条含水率为12％，灭菌后真空包装，即得所述海鲜风味营养面条。

以此配方制作的面条筋道、爽滑、基本不粘，蒸煮损失约为12％，且断条率为0。

Claims (3)

1.一种海鲜风味营养面条的制备方法，其特征在于：

制备所述海鲜风味营养面条的原料质量组成如下：

以及质量为上述原料质量30～35％的牡蛎蒸煮液；

所述方法如下：

(1)取新鲜牡蛎肉，置于醋酸质量浓度5％、茶多酚质量浓度0.05％的混合液中，0～4℃下浸泡12～24h后，取出清洗后加入5～10倍质量的水，沸水煮20～40分钟，捞出牡蛎肉，过滤得到蒸煮液；

(2)取配方量的小麦粉、荞麦粉、黄豆粉、土豆粉、马蹄粉、山药粉和食盐，混合均匀；

(3)步骤(2)混合面粉加入30～40％质量的步骤(1)蒸煮液，采用和面机混合均匀得到面团；

(4)将和好的面团置于熟化器中，熟化20～30分钟；

(5)用压面机将面团压制成厚薄均匀的面片，再切条制成面条；

(6)30～35℃下干燥，至面条含水率为10～12％，灭菌后真空包装，即得所述海鲜风味营养面条。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述小麦粉、荞麦粉、黄豆粉、土豆粉、马蹄粉、山药粉均为80～100目。

3.如权利要求1所述的方法，其特征在于制备所述海鲜风味营养面条的原料质量组成如下：

以及质量为上述原料质量32％的牡蛎蒸煮液。