CN103445082A - 一种复配苦荞保鲜面及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种复配苦荞保鲜面及其制备方法，属于面制品领域。一种复配苦荞保鲜面，由复合面粉和水制备，所述复合面粉与水的重量比为100：30-35；所述复合面粉包括如下重量百分比的原料：苦荞麦面粉68-80％、黄豆粉1-18％、高筋小麦面粉8-10％、谷朊粉5-7％、精盐1-2％。本发明利用冷冻、微波解冻、超微等方法制备复配苦荞保鲜面，口味纯正，不添加防腐剂且营养丰富，降低了复配苦荞保鲜面的含糖量，提高了活性面筋含量及天然植物蛋白含量，提高了保鲜面的延展性、可塑性和持水性，同时淡化了苦荞麦面的苦味和黄豆粉的豆腥味；煮制时不易糊汤、易煮熟，嚼劲足，对增强胰岛素功能，降低血糖极为重要，因此复配苦荞保鲜面是糖尿病人追求的理想健康食品。
Description
技术领域：
本发明涉及一种面制品，特别涉及一种复配苦荞保鲜面及其制备方法。
背景技术：
荞麦又名三角麦、乌麦，是一种耐冷冻、瘠薄环境的短季廖科作物，主要栽培品种有甜荞和苦荞。苦荞麦中含有丰富的对人体有益的蛋白质、脂肪、维生素及多种微量元素，尤其是苦荞粉中的蛋白质，由19种氨基酸组成，人体必需的八种氨基酸齐全，属完全蛋白质，其余尚有9种非必需氨基酸，苦荞是主要粮食中氨基酸全面的粮食，并且苦荞蛋白有近三分之一为清理蛋白，可清理体内毒素和异物。苦荞麦含有其它禾谷类粮食所没有的叶绿素和卢丁。苦荞属药食两用植物，作为食品，苦荞不仅蛋白质含量较高，且其蛋白质的氨基酸组成十分平衡，适合人类的营养；苦荞作为药品，能有效地预防和治疗心血管硬化疾病、降血压、降血脂、降血糖、镇痛抗炎，促进眼部血液微循环，增进视力，对糖尿病患者视网膜病变有效，还可以激发淋巴细胞免疫功能，增加身体对疾病的免疫力功能，同时对小孩的生长和智力的开发也很有帮助，也是糖尿病患者主粮的最佳选择。但是由于荞麦面中可以生成面筋的物质很少，所做成品面点中荞麦面的含量一般很难超过25%。
黄豆是人们喜爱的食品，具有很高的营养价值，可以降低人体胆固醇，减少动脉硬化的发生，预防心脏病，而且还含有一种抑胰酶的物质，它对糖尿病有一定的疗效。中医也认为，黄豆宽中、下气、利大肠、消水肿毒，具有补脾益气、消热解毒的功效，是食疗佳品。
目前，利用荞麦生产的荞麦复配粉（糊），各类挂面，鲜面条的产品，无论是文献资料或是市面上的产品都有很多。发明CN101744173B《魔芋荞麦挂面》公开了一种以小麦面粉、荞麦面粉、魔芋精粉等原料经和面、压延、烘干而制成的魔芋荞麦挂面，其中荞麦粉的含量最高能达到60%，但需通过添加大量小麦粉、魔芋精粉提高挂面的延展性，而添加的大量小麦淀粉或魔芋精粉等食用后在肠道内都会很快转化为可消化吸收的糖类，无形中增加了挂面的含糖量，并且由此制成的荞麦面条，下锅后容易糊汤，并且入口嚼劲不足，适口性一般。发明CN101579078A《荞麦挂面》公开了一种以荞麦粉、小麦粉、燕麦粉等原料经粉碎、和面、出丝、老化、复蒸等工艺二制成的荞麦挂面，其中荞麦面粉含量虽然能达80%，但制作过程中需要老化、复蒸，制作过程耗时较长，影响了挂面的品质，且面条的延展性及适口性一般。
发明内容：
本发明的目的是克服上述现有苦荞麦制品的缺陷，采用冷冻、微波解冻、超微粉碎的制做方法提供一种复配苦荞保鲜面，所得保鲜面口味纯正、安全，不添加防腐剂，且营养丰富，含糖量低，植物蛋白含量高，易吸收，不易糊汤，易煮熟，是适合糖尿病人食用的健康食品。
为了达到上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种复配苦荞保鲜面，由复合面粉和水制备，所述复合面粉与水的重量比为100：30-35；
所述复合面粉包括如下重量百分比的原料：苦荞麦面粉68-80％、黄豆粉1-18％、高筋小麦面粉8-10％、谷朊粉5-7％、精盐1-2％。
作为本发明的一种优选方案，所述复合面粉与水的重量比为100：32；
所述复合面粉由如下重量百分比的原料组成：苦荞麦面粉72％、黄豆粉12％、高筋小麦面粉8％、谷朊粉6％、精盐2％。
所述苦荞麦面粉选择当年新鲜苦荞麦传统制粉，粗蛋白≥12.5%,灰分≥1.5%,水分≤14%,细度为能过70目网筛。
所述黄豆粉选择颗粒饱满，皮色淡黄，无霉斑，无虫蛀的的新鲜黄豆，清洗后105℃烘干（晾干亦可），使用高速粉碎机粉碎至全部可通过70目网筛。
所述小麦面粉选择硬质冬小麦粉，达到特一级标准，湿面筋含量35%以上。
所述谷朊粉要求水分≤8%；粗蛋白（干基）≥75%；灰份（干基）≤1.0%；脂肪（干基）≤1.0%；粗细度：80目通过率≥99.5%，且90目通过率≥95%；吸水率（干基）≥160%。
所述复配苦荞保鲜面的制备方法，包括如下步骤：
(1)高压蒸制：将苦荞麦粉和黄豆粉铺在盘中，厚度4.5-5cm，入高压蒸锅，95℃-105℃，0.15Mpa蒸制40分钟,取出晾凉。
(2)冷冻处理：将蒸制好的苦荞麦粉和黄豆粉在-18—-10℃冷冻30—45分钟。
(3)解冻干燥：将冷冻后的苦荞麦粉和黄豆粉，微波解冻10-20分钟，功率300-500W，微波干燥10-30分钟，功率350W，取出晾凉。
(4)超微粉碎：将晾凉后的苦荞粉和黄豆粉超微粉碎，300目通过率≥85％。
(5)和面：将小麦面粉、谷朊粉和精盐加入到粉碎好的混合面中，一起置入和面机，分次加入25-30℃的温水,搅拌时间不少于30分钟。
(6)饧制：和好的面团在温度为20-30℃，湿度为65-75％的条件下饧制25-35分钟。
(7)压面切条：经压面机反复压制成片状且表面光滑后，切条。
(8)煮制冷却：煮制2-5分钟，面条无硬芯即可,捞出后用0-4℃流动无菌软水迅速冲凉。
(9)一次灭菌：将冲凉后的面条均匀浸沾棕榈油，沥水，微波灭菌50s，功率500W。
(10)计量包装：一次灭菌后的面条在洁净室计量，分装，真空封口。
(11)二次灭菌：将包装好的面条，蒸汽灭菌3—5分钟，温度121℃，压力0.25Mpa，即得成品。
有益效果：
本发明利用冷冻、微波解冻、超微粉碎制做方法制备一种复配苦荞保鲜面，所得保鲜面口味纯正、安全，不添加防腐剂且营养丰富，减少了高筋小麦粉添加量，降低了复配苦荞保鲜面的含糖量，提高了活性面筋含量及天然植物蛋白含量，通过对面粉进行冷冻、解冻处理，使面粉中的部分淀粉、蛋白质等变性后，使蛋白质形成网格状，增强蛋白质的吸水能力，提高了保鲜面的延展性、可塑性和持水性，同时淡化了苦荞麦面的苦味和黄豆粉的豆腥味；采用超微粉碎后的面粉颗粒更细小，容易吸水，糊化充分，这样制成的成品面条口感爽滑、无异味，煮制时不易糊汤、易煮熟，嚼劲足、适口性好，还能够促进苦荞面中蛋白质、纤维素和芦丁及硒、铬、锌等微量元素的吸收，增强饱腹感，保护人体胰腺组织，同时，硒、锌还能够促进胰岛素分泌，增强胰岛素功能，而铬是构成葡萄糖耐量因子的重要活性物质，葡萄糖耐量因子对改善葡萄糖耐量、降低血糖极为重要，因此复配苦荞保鲜面是糖尿病人追求的理想健康食品。
具体实施方式：
下面通过具体的实施方案叙述本发明。
实施例1：
一种复配苦荞保鲜面，由复合面粉和水制备，所述复合面粉与水的重量比为100：32；
所述100kg复配苦荞保鲜面由以下重量百分比的原料组成：苦荞麦面粉72、黄豆粉12、高筋小麦面粉8、谷朊粉6、精盐2；
所述苦荞麦面粉选择当年新鲜苦荞麦传统制粉，粗蛋白≥12.5%,灰分≥1.5%,水分≤14%,细度为能过70目网筛。
所述黄豆粉选择颗粒饱满，皮色淡黄，无霉斑，无虫蛀的的新鲜黄豆，清洗后105℃烘干（晾干亦可），使用高速粉碎机粉碎至全部可通过70目网筛。
所述小麦面粉选择硬质冬小麦粉，达到特一级标准，湿面筋含量36%。
所述谷朊粉要求水分≤8%；粗蛋白（干基）≥75%；灰份（干基）≤1.0%；脂肪（干基）≤1.0%；粗细度：80目通过率≥99.5%，且90目通过率≥95%；吸水率（干基）≥160%。
所述复配苦荞保鲜面的制备方法，包括如下步骤：
(1)高压蒸制：将苦荞麦粉和黄豆粉铺在盘中，厚度4.7cm，入高压蒸锅，100℃，0.15Mpa蒸制40分钟,取出晾凉。
(2)冷冻处理：将蒸制好的苦荞麦粉和黄豆粉在-14℃冷冻38分钟。
(3)解冻干燥：将冷冻后的苦荞麦粉和黄豆粉，微波解冻15分钟，功率400W，微波干燥20分钟，功率350W，取出晾凉。
(4)超微粉碎：将晾凉后的苦荞粉和黄豆粉超微粉碎，300目通过率≥85％。
(5)和面：将小麦面粉、谷朊粉和精盐加入到糊化好的混合面中，一起置入和面机，分次加入27℃的温水,搅拌时间不少于30分钟。
(6)饧制：和好的面团在温度为25℃，湿度为70％的条件下饧制27分钟。
(7)压面切条：经压面机反复压制成片状且表面光滑后，切条。
(8)煮制冷却：煮制3.5分钟，面条无硬芯即可,捞出后用2℃流动无菌软水迅速冲凉。
(9)一次灭菌：将冲凉后的面条均匀浸沾棕榈油，沥水，微波灭菌50s，功率500W。
(10)计量包装：一次灭菌后的面条在洁净室计量，分装，真空封口。
(11)二次灭菌：将包装好的面条，蒸汽灭菌4分钟，温度121℃，压力0.25Mpa,即得成品。
实施例2：
一种复配苦荞保鲜面，由复合面粉和水制备，所述复合面粉与水的重量比为100：32；
所述100kg复配苦荞保鲜面由以下重量百分比的原料组成：苦荞麦面粉68kg、黄豆粉13kg、高筋小麦面粉10kg、谷朊粉7kg、精盐2kg。
所述苦荞麦面粉选择当年新鲜苦荞麦传统制粉，粗蛋白≥12.5%,灰分≥1.5%,水分≤14%,细度为能过70目网筛。
所述黄豆粉选择颗粒饱满，皮色淡黄，无霉斑，无虫蛀的的新鲜黄豆，清洗后105℃烘干（晾干亦可），使用高速粉碎机粉碎至全部可通过70目网筛。
所述小麦面粉选择硬质冬小麦粉，达到特一级标准，湿面筋含量37%。
所述谷朊粉要求水分≤8%；粗蛋白（干基）≥75%；灰份（干基）≤1.0%；脂肪（干基）≤1.0%；粗细度：80目通过率≥99.5%，且90目通过率≥95%；吸水率（干基）≥160%。
所述复配苦荞保鲜面的制备方法，包括如下步骤：
(1)高压蒸制：将苦荞麦粉和黄豆粉铺在盘中，厚度4.5cm，入高压蒸锅，95℃，0.15Mpa蒸制40分钟,取出晾凉。
(2)冷冻处理：将蒸制好的苦荞麦粉和黄豆粉在-18℃冷冻30分钟。
(3)解冻干燥：将冷冻后的苦荞麦粉和黄豆粉，微波解冻10分钟，功率300W，微波干燥30分钟，功率350W，取出晾凉。
(4)超微粉碎：将晾凉后的苦荞粉和黄豆粉超微粉碎，300目通过率≥85％。
(5)和面：将小麦面粉、谷朊粉和精盐加入到糊化好的混合面中，一起置入和面机，分次加入25℃的温水,搅拌时间不少于30分钟。
(6)饧制：和好的面团在温度为20℃，湿度为65％的条件下饧制25分钟。
(7)压面切条：经压面机反复压制成片状且表面光滑后，切条。
(8)煮制冷却：煮制2分钟，面条无硬芯即可,捞出后用0℃流动无菌软水迅速冲凉。
(9)一次灭菌：将冲凉后的面条均匀浸沾棕榈油，沥水，微波灭菌50s，功率500W。
(10)计量包装：一次灭菌后的面条在洁净室计量，分装，真空封口。
(11)二次灭菌：将包装好的面条，蒸汽灭菌3分钟，温度121℃，压力0.25Mpa，即得成品。
实施例3：
一种复配苦荞保鲜面，由复合面粉和水制备，所述复合面粉与水的重量比为100：35；
所述100kg复配苦荞保鲜面由以下重量百分比的原料组成：苦荞麦面粉80kg、黄豆粉6kg、高筋小麦面粉8kg、谷朊粉5kg、精盐1kg。
所述苦荞麦面粉选择当年新鲜苦荞麦传统制粉，粗蛋白≥12.5%,灰分≥1.5%,水分≤14%,细度为能过70目网筛。
所述黄豆粉选择颗粒饱满，皮色淡黄，无霉斑，无虫蛀的的新鲜黄豆，清洗后105℃烘干（晾干亦可），使用高速粉碎机粉碎至全部可通过70目网筛。
所述小麦面粉选择硬质冬小麦粉，达到特一级标准，湿面筋含量35%。
所述谷朊粉要求水分≤8%；粗蛋白（干基）≥75%；灰份（干基）≤1.0%；脂肪（干基）≤1.0%；粗细度：80目通过率≥99.5%，且90目通过率≥95%；吸水率（干基）≥160%。
所述复配苦荞保鲜面的制备方法，包括如下步骤：
(1)高压蒸制：将苦荞麦粉和黄豆粉铺在盘中，厚度5cm，入高压蒸锅，105℃，0.15Mpa蒸制40分钟,取出晾凉。
(2)冷冻处理：将蒸制好的苦荞麦粉和黄豆粉在-10℃冷冻45分钟。
(3)解冻干燥：将冷冻后的苦荞麦粉和黄豆粉，微波解冻20分钟，功率500W,微波干燥10分钟,功率350W，取出晾凉。
(4)超微粉碎：将晾凉后的苦荞粉和黄豆粉超微粉碎，300目通过率≥85％。
(5)和面：将小麦面粉、谷朊粉和精盐加入到糊化好的混合面中，一起置入和面机，分次加入30℃的温水,搅拌时间不少于30分钟。
(6)饧制：和好的面团在温度为30℃，湿度为75％的条件下饧制35分钟。
(7)压面切条：经压面机反复压制成片状且表面光滑后，切条。
(8)煮制冷却：煮制5分钟，面条无硬芯即可,捞出后用4℃流动无菌软水迅速冲凉。
(9)一次灭菌：将冲凉后的面条均匀浸沾棕榈油，沥水，微波灭菌50s，功率500W。
(10)计量包装：一次灭菌后的面条在洁净室计量，分装，真空封口。
(11)二次灭菌：将包装好的面条，蒸汽灭菌5分钟，温度121℃，压力0.25Mpa，即得成品。
实施例4：
由30名食品专业的老师和学生对采用传统蒸制方法制得复配保鲜面和本发明实施例1产品进行综合评分，满分10分，结果如下表：
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种复配苦荞保鲜面，由复合面粉和水制备，所述复合面粉与水的重量比为100：30-35；
所述复合面粉包括如下重量百分比的原料：苦荞麦面粉68-80％、黄豆粉1-18％、高筋小麦面粉8-10％、谷朊粉5-7％、精盐1-2％。
2.如权利要求1所述的一种复配苦荞保鲜面，所述复合面粉与水的重量比为100：32；
所述复合面粉由如下重量百分比的原料组成：苦荞麦面粉72％、黄豆粉12％、高筋小麦面粉8％、谷朊粉6％、精盐2％。
3.如权利要求1或2所述的一种复配苦荞保鲜面，其制备方法包括如下步骤：
(1)高压蒸制：将苦荞麦粉和黄豆粉铺在盘中，厚度4.5-5cm，入高压蒸锅，95-105℃，0.15Mpa蒸制40分钟,取出晾凉；
(2)冷冻处理：将蒸制好的苦荞麦粉和黄豆粉在-18—-10℃冷冻30—45分钟；
(3)解冻干燥：将冷冻后的苦荞麦粉和黄豆粉，微波解冻10-20分钟，功率300—500W，微波干燥10-30分钟，功率350W，取出晾凉；
(4)超微粉碎：将晾凉后的苦荞粉和黄豆粉超微粉碎，300目通过率≥85％；
(5)和面：将小麦面粉、谷朊粉和精盐加入到粉碎好的混合面中，一起置入和面机，分次加入25-30℃的温水,搅拌时间不少于30分钟；
(6)饧制：和好的面团在温度为20-30℃，湿度为65-75％的条件下饧制25-35分钟；
(7)压面切条：经压面机反复压制成片状且表面光滑后，切条；
(8)煮制冷却：煮制2-5分钟，面条无硬芯即可,捞出后用0-4℃流动无菌软水迅速冲凉；
(9)一次灭菌：将冲凉后的面条均匀浸沾棕榈油，沥水，微波灭菌50s，功率500W；
(10)计量包装：一次灭菌后的面条在洁净室计量，分装，真空封口；
(11)二次灭菌：将包装好的面条，蒸汽灭菌3—5分钟，温度121℃，压力0.25Mpa，即得成品。
4.如权利要求3所述的一种复配苦荞保鲜面，其制备方法包括如下步骤：
(1)高压蒸制：将苦荞麦粉和黄豆粉铺在盘中，厚度4.7cm，入高压蒸锅，100℃，0.15Mpa蒸制40分钟,取出晾凉；
(2)冷冻处理：将蒸制好的苦荞麦粉和黄豆粉在-14℃冷冻38分钟；
(3)解冻干燥：将冷冻后的苦荞麦粉和黄豆粉，微波解冻15分钟，功率400W，微波干燥20分钟，功率350W，取出晾凉；
(4)超微粉碎：将晾凉后的苦荞粉和黄豆粉超微粉碎，300目通过率≥85％；
(5)和面：将小麦面粉、谷朊粉和精盐加入到糊化好的混合面中，一起置入和面机，分次加入27℃的温水,搅拌时间不少于30分钟；
(6)饧制：和好的面团在温度为25℃，湿度为70％的条件下饧制27分钟；
(7)压面切条：经压面机反复压制成片状且表面光滑后，切条；
(8)煮制冷却：煮制3.5分钟，面条无硬芯即可,捞出后用2℃流动无菌软水迅速冲凉；
(9)一次灭菌：将冲凉后的面条均匀浸沾棕榈油，沥水，微波灭菌50s，功率500W；
(10)计量包装：一次灭菌后的面条在洁净室计量，分装，真空封口；
(11)二次灭菌：将包装好的面条，蒸汽灭菌4分钟，温度121℃，压力0.25Mpa，即得成品。
5.一种复配苦荞保鲜面的制备方法，包括如下步骤：
(1)高压蒸制：将苦荞麦粉和黄豆粉铺在盘中，厚度4.5-5cm，入高压蒸锅，95-105℃，0.15Mpa蒸制40分钟,取出晾凉；
(2)冷冻处理：将蒸制好的苦荞麦粉和黄豆粉在-18—-10℃冷冻30—45分钟；
(3)解冻干燥：将冷冻后的苦荞麦粉和黄豆粉，微波解冻10-20分钟，功率300—500W，微波干燥10-30分钟，功率为350W，取出晾凉；
(4)超微粉碎：将晾凉后的苦荞粉和黄豆粉超微粉碎，300目通过率≥85％；
(5)和面：将小麦面粉、谷朊粉和精盐加入到粉碎好的混合面中，一起置入和面机，分次加入25-30℃的温水,搅拌时间不少于30分钟；
(6)饧制：和好的面团在温度为20-30℃，湿度为65-75％的条件下饧制25-35分钟；
(7)压面切条：经压面机反复压制成片状且表面光滑后，切条；
(8)煮制冷却：煮制2-5分钟，面条无硬芯即可,捞出后用0-4℃流动无菌软水迅速冲凉；
(9)一次灭菌：将冲凉后的面条均匀浸沾棕榈油，沥水，微波灭菌50s，功率500W；
(10)计量包装：一次灭菌后的面条在洁净室计量，分装，真空封口；
(11)二次灭菌：将包装好的面条，蒸汽灭菌3—5分钟，温度121℃，压力0.25Mpa，即得成品。
6.如权利要求5所述的一种复配苦荞保鲜面的制备方法，包括如下步骤：
(1)高压蒸制：将苦荞麦粉和黄豆粉铺在盘中，厚度4.5cm，入高压蒸锅，95℃，0.15Mpa蒸制40分钟,取出晾凉；
(2)冷冻处理：将蒸制好的苦荞麦粉和黄豆粉在-18℃冷冻30分钟；
(3)解冻干燥：将冷冻后的苦荞麦粉和黄豆粉，微波解冻10分钟，功率300W，微波干燥30分钟，功率350W，取出晾凉；
(4)超微粉碎：将晾凉后的苦荞粉和黄豆粉超微粉碎，300目通过率≥85％；
(5)和面：将小麦面粉、谷朊粉和精盐加入到糊化好的混合面中，一起置入和面机，分次加入25℃的温水,搅拌时间不少于30分钟；
(6)饧制：和好的面团在温度为20℃，湿度为65％的条件下饧制25分钟；
(7)压面切条：经压面机反复压制成片状且表面光滑后，切条；
(8)煮制冷却：煮制2分钟，面条无硬芯即可,捞出后用0℃流动无菌软水迅速冲凉；
(9)一次灭菌：将冲凉后的面条均匀浸沾棕榈油，沥水，微波灭菌50s，功率500W；
(10)计量包装：一次灭菌后的面条在洁净室计量，分装，真空封口；
(11)二次灭菌：将包装好的面条，蒸汽灭菌3分钟，温度121℃，压力0.25Mpa，即得成品。
7.根据权利要求5所述的一种复配苦荞保鲜面的制备方法，其特征在于，步骤(2)冷冻处理：将蒸制好的苦荞麦粉和黄豆粉在-18—-10℃冷冻30—45分钟。
8.根据权利要求5所述的一种复配苦荞保鲜面的制备方法，其特征在于，步骤（3）解冻干燥：将冷冻后的苦荞麦粉和黄豆粉，微波解冻10-20分钟，功率300—500W，微波干燥10-30分钟，功率350W，取出晾凉。
9.根据权利要求5所述的一种复配苦荞保鲜面的制备方法，其特征在于，步骤（4）超微粉碎：将晾凉后的苦荞粉和黄豆粉超微粉碎，300目通过率≥85％。
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