CN103082185A - 一种高黄酮含量荞麦馒头及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于主食食品加工领域，涉及一种高黄酮含量荞麦馒头及其制备方法。由下述成分制成：高筋小麦粉、苦荞麦粉、甜荞麦粉、α-淀粉酶、戊聚糖酶、水、酵母。制备方法：首先将苦荞麦粉和甜荞麦粉分别进行真空冷冻干燥和超细粉碎处理，然后按配比将高筋小麦粉、苦荞麦粉、甜荞麦粉、α-淀粉酶、戊聚糖酶、酵母混合均匀后加水，最后经和面，压片，分割成型，醒发，蒸煮，冷却，包装，即得高黄酮含量荞麦馒头。本发明通过真空冷冻干燥、超微粉碎和生物酶处理等高新技术的应用，提高荞麦中黄酮含量，改善荞麦面团的弹性，粘性等加工性能，改进产品的粗糙口感。本发明生产的馒头口感细腻，可作为主食食品长期食用，同时保持较高的黄酮含量，具备荞麦调脂降糖的保健功能。

Description

一种高黄酮含量荞麦馒头及其制备方法

技术领域

本发明属于主食食品加工领域，涉及一种高黄酮含量荞麦馒头及其制备方法。

背景技术

馒头是我国最具有代表性的一种传统面制主食，特别是北方大部分地区老百姓一日三餐必不可少的主食品，已占面制主食总量的1/3以上。近年来，随着经济的发展、人民生活水平的持续提高，主食馒头由家庭手工制作，走向了市场，正在逐步实现商品化。主食产品“营养化”的主流消费趋势势不可挡，食品企业必须通过产业升级，全面满足“小康型”消费形势下的主食多样化需求。

荞麦在我国种植、食用历史久远，具有丰富的营养价值和较高的保健价值。从营养角度看，荞麦富含蛋白质、脂肪、淀粉、矿物质、维生素、膳食纤维和多酚类化合物，其营养素种类丰富，含量平衡。从保健功能方面，荞麦具有特殊的食疗效果，荞麦中重要的生物活性成分——黄酮类化合物被称为是二十世纪发现的最后一种营养素，赋予荞麦众多的生理功能，黄酮类化合物在降血压、降血糖、抗肿瘤和提高免疫力等方面具有相当重要的作用。

荞麦粉无面筋蛋白的加工特性造成制备的食品普遍存在外观食欲不强、口感粗糙、风味不易接受等问题，因此现有的荞麦食品无法作为人们日常主食食品长期食用，从而使荞麦的营养保健功能没有得到应有的发挥。

发明内容

本发明的目的是发明一种高黄酮含量荞麦馒头及其制备方法。本发明通过真空冷冻干燥、超微粉碎和生物酶处理等高新技术的应用，提高荞麦中黄酮含量，改善荞麦面团的弹性，粘性等加工性能，改进产品的粗糙口感。本发明生产的馒头口感细腻，可作为主食食品长期食用，同时保持较高的黄酮含量，具备荞麦调脂降糖的保健功能。

本发明采用以下技术方案来实现上述目的：

一种高黄酮含量荞麦馒头，由下述成分制成：高筋小麦粉、苦荞麦粉、甜荞麦粉、α-淀粉酶、戊聚糖酶、水、酵母。

进一步，以质量份数计，由下述成分制成：高筋小麦粉10~50份、苦荞麦粉10~40份、甜荞麦粉10~50份、α-淀粉酶0.003~0.008份、戊聚糖酶0.003~0.008份、水35~45份、酵母0.3~0.8份。

较好地，以质量份数计，由下述成分制成：高筋小麦粉10~50份、苦荞麦粉10~40份、甜荞麦粉10~50份、α-淀粉酶0.005份、戊聚糖酶0.005份、水35~45份、酵母0.5份。

制备方法：首先将苦荞麦粉和甜荞麦粉分别进行真空冷冻干燥和超细粉碎处理，然后按配比将高筋小麦粉、苦荞麦粉、甜荞麦粉、α-淀粉酶、戊聚糖酶、酵母混合均匀后加水，最后经和面，压片，分割成型，醒发，蒸煮，冷却，包装，即得高黄酮含量荞麦馒头。

较好地，在温度为-20~-40℃、真空度为10~200Pa的条件下真空冷冻干燥至苦荞麦粉或甜荞麦粉水分质量百分含量达到3~7%。

较好地，超细粉碎处理至苦荞麦粉或甜荞麦粉体积平均粒径为20~40μm。

具体地，步骤如下：

（1）将苦荞麦粉和甜荞麦粉分别送入速冻库进行速冻，至物料温度至-20~-40℃（例-20℃，-30℃，-40℃），将经过速冻处理的荞麦粉进行真空冷冻干燥处理，至荞麦粉水分含量达到3~7%（例3%，5%，7%）。其中真空冷冻干燥的真空度为10~200Pa（例10Pa，100Pa，200Pa）；

（2）将（1）所得物料送入气流式超微粉碎机中粉碎成体积平均粒径为20~40μm的荞麦细粉；

（3）以质量份数计，准备：高筋小麦粉、苦荞麦粉、甜荞麦粉、α-淀粉酶、戊聚糖酶、酵母；

（4）将（3）混合物料在和面机中均匀混合1~3分钟后，加入水搅拌2~8分钟成团；

（5）将面团在连续压片机上压片12~16道，然后机器分割成型；

（6）将成型后的馒头坯放入温度36~39℃、湿度在过饱和状态的醒发箱中醒发40~50分钟后，放入蒸箱蒸制25~30分钟制得成品。

本发明研究在以荞麦粉为原料生产荞麦食品的加工工艺，重点在生产食品过程中通过高新技术的应用避免营养成分的破坏，生产出高质量的荞麦食品。

利用真空冷冻干燥技术和超细粉碎技术两种高新技术的有机结合，能更好地保护热敏性活性物质成分。真空冷冻干燥使荞麦粉物料水分减少，大大钝化了制作过程中荞麦内源酶的活性，保留提高了荞麦馒头中的黄酮含量。超细粉碎技术可以改变物料的功能性，粉碎后颗粒向细微化发展，导致物料表面积和空隙度大幅度的增加，其表面吸附力和亲和力增强，具有很好的固香性、分散性和溶解性，容易消化吸收等特性。

酶制剂以其催化特性专一、催化速度快、天然环保等特性，在食品生产和人们生活中正扮演着越来越重要的角色。α-淀粉酶作用于破损淀粉，α-淀粉酶可保证在面团发酵时连续不断地将破损淀粉分解为糊精和麦芽糖，为酵母提供可发酵糖，从而增大面包或者发酵谷物食品的体积，改善谷物食品的颜色及其风味。戊聚糖酶通过作用于面粉中可溶与不可溶的戊聚糖而提高面团中面筋网络的弹性，增强面团稳定性，改善加工性能，从而获得较大体积的面包或者谷物食品。

通过对荞麦粉的真空冷冻干燥和超细粉碎预处理，结合生物酶技术等前沿技术的应用，解决了荞麦无面筋，难加工、口感粗糙的技术难题；同时在国内外首次提出并通过合理搭配苦荞麦和甜荞麦的比例，充分发挥苦荞麦的功能性和甜荞麦的优良加工性能，互补协作，制作出高黄酮含量的荞麦馒头。本发明实现了荞麦产品的主食化改造，从而为提高荞麦功效成分黄酮的摄入量提供了基础，并为工业化生产高黄酮含量荞麦馒头提供了生产工艺。

本发明发明人首次发明了全程用机器制作荞麦馒头的方法，生产工艺简单，适应工业化生产的要求，大大节约了时间，减少了劳动成本，提高了劳动效益，增加了企业收入。

具体实施方式

实施例1

（1）将甜荞麦粉和苦荞麦粉分别送入速冻库进行速冻，至物料温度至-20℃，将经过速冻处理的荞麦粉进行真空冷冻干燥处理，至甜荞麦粉或苦荞麦粉中水分含量达到5%（质量，以下同理）。其中真空冷冻干燥的真空度为100Pa；

（2）将（1）所得甜荞麦粉或苦荞麦粉物料送入气流式超微粉碎机中粉碎成体积平均粒径为20μm的荞麦细粉；

（3）以质量份数计：高筋小麦粉50份，苦荞麦粉10份，甜荞麦粉40份，α-淀粉酶0.003份，戊聚糖酶0.008份，酵母0.8份；

（4）将（3）混合物料在和面机中均匀混合3分钟后，加入45份水搅拌2分钟成团；

（5）将面团在连续压片机上压片16道，然后机器分割成型；

（6）将成型后的馒头坯放入温度36℃、湿度在过饱和状态的醒发箱中醒发45分钟后，放入蒸箱蒸制25分钟制得成品。

为验证采取本发明配方及工艺后取得的技术效果，特别进行如下对照比较：配方上或以单一甜荞麦粉、或单一苦荞麦粉、或混合荞麦粉代替步骤（3）中的混合荞麦粉；工艺上则均取消步骤（1）、步骤（2）。以下实施例及相应对照比较同理，不再赘述。

对照例1-1：按照（3）质量份数直接称量市售苦荞麦粉10份、甜荞麦粉40份及其他原辅料，然后进行（4）（5）（6）后续工艺，制得对照例1-1产品。

对照例1-2：按照（3）质量份数直接称量市售苦荞麦粉50份及其他原辅料，然后进行（4）（5）（6）后续工艺，制得对照例1-2产品。

对照例1-3：按照（3）质量份数直接称量市售苦荞麦粉40份及其他原辅料，然后进行（4）（5）（6）后续工艺，制得对照例1-3产品。

对照例1-4：按照（3）质量份数直接称量市售甜荞麦粉50份及其他原辅料，然后进行（4）（5）（6）后续工艺，制得对照例1-4产品。

其中，对照例1-2苦荞麦粉含量超出本发明限定，造成工艺操作困难。实施例1及对照例馒头的黄酮含量测定结果见下表。

产品	实施例1	对照例1-1	对照例1-2	对照例1-3	对照例1-4
						黄酮含量（mg/100g荞麦馒头）	512	240	350	300	150

产品特点：口感细腻，营养丰富，经真空干燥和超细粉碎的预处理，黄酮含量经HPLC测定后提高到512 mg/100g荞麦馒头，比未经处理的单一荞麦粉或甜荞苦荞混合粉有大幅度的提高，从而间接提高了荞麦馒头的调脂降糖的保健功能。

实施例2：

（1）将甜荞麦粉和苦荞麦粉分别送入速冻库进行速冻，至物料温度至-30℃，将经过速冻处理的荞麦粉进行真空冷冻干燥处理，至甜荞麦粉或苦荞麦粉中水分含量达到7%。其中真空冷冻干燥的真空度为200Pa；

（2）将（1）所得甜荞麦粉或苦荞麦粉物料送入气流式超微粉碎机中粉碎成体积平均粒径为20μm的荞麦细粉；

（3）以质量份数计：高筋小麦粉10份，苦荞麦粉40份，甜荞麦粉50粉，α-淀粉酶0.005份，戊聚糖酶0.005份，酵母0.5份；

（4）将（3）混合物料在和面机中均匀混合3分钟后，加入35份水搅拌6分钟成团；

（5）将面团在连续压片机上压片14道，然后机器分割成型；

（6）将成型后的馒头坯放入温度39℃、湿度在过饱和状态的醒发箱中醒发40分钟后，放入蒸箱蒸制25分钟制得成品。

对照例2-1：按照（3）质量份数直接称量市售苦荞麦粉40份、甜荞麦粉50份及其他原辅料，然后进行（4）（5）（6）后续工艺，制得对照例2-1产品。

对照例2-2：按照（3）质量份数直接称量市售苦荞麦粉90份及其他原辅料，然后进行（4）（5）（6）后续工艺，制得对照例2-2产品。

对照例2-3：按照（3）质量份数直接称量市售甜荞麦粉90份及其他原辅料，然后进行（4）（5）（6）后续工艺，制得对照例2-3产品。

其中，对照例2-2由于苦荞麦粉加工性能差，含量过高，制定工艺不可行，没有获得相应产品。实施例2及对照例馒头的黄酮含量测定结果见下表。

产品	实施例2	对照例2-1	对照例2-2	对照例2-3
					黄酮含量（mg/100g荞麦馒头）	833	428	——	220

产品特点：口感细腻，营养丰富，经真空干燥和超细粉碎的预处理，黄酮含量经HPLC测定后提高到833mg/100g荞麦馒头，比未经处理的单一荞麦粉或甜荞苦荞混合粉有大幅度的提高，从而间接提高了荞麦馒头的调脂降糖的保健功能。

实施例3

（1）将甜荞麦粉和苦荞麦粉分别送入速冻库进行速冻，至物料温度至-40℃，将经过速冻处理的荞麦粉进行真空冷冻干燥处理，至荞麦粉水分含量达到3%。其中真空冷冻干燥的真空度为10Pa；

（2）将（1）所得甜荞麦粉或苦荞麦粉物料送入气流式超微粉碎机中粉碎成体积平均粒径为40μm的荞麦细粉；

（3）以质量份数计：高筋小麦粉50份，苦荞麦粉40份，甜荞麦粉10份，α-淀粉酶0.008份，戊聚糖酶0.003份，酵母0.3份；

（4）将（3）混合物料在和面机中均匀混合1分钟后，加入45份水搅拌8分钟成团；

（5）将面团在连续压片机上压片12道，然后机器分割成型；

（6）将成型后的馒头坯放入温度39℃、湿度在过饱和状态的醒发箱中醒发50分钟后，放入蒸箱蒸制30分钟制得成品。

对照例3-1：按照（3）质量份数直接称量市售苦荞麦粉40份、甜荞麦粉10份及其他原辅料，然后进行（4）（5）（6）后续工艺，制得对照例3-1产品。

对照例3-2：按照（3）质量份数直接称量市售苦荞麦粉50份及其他原辅料，然后进行（4）（5）（6）后续工艺，制得对照例3-2产品。

对照例3-3：按照（3）质量份数直接称量市售苦荞麦粉40份及其他原辅料，然后进行（4）（5）（6）后续工艺，制得对照例3-3产品。

对照例3-4：按照（3）质量份数直接称量市售甜荞麦粉50份及其他原辅料，然后进行（4）（5）（6）后续工艺，制得对照例3-4产品。

其中，对照例3-2苦荞麦粉含量超出本发明限定，造成工艺操作困难。实施例3及对照例馒头的黄酮含量测定结果见下表。

产品	实施例3	对照例3-1	对照例3-2	对照例3-3	对照例3-4
						黄酮含量（mg/100g荞麦馒头）	610	325	350	300	150

产品特点：口感细腻，营养丰富，经真空干燥和超细粉碎的预处理，黄酮含量经HPLC测定后提高到610mg/100g荞麦馒头，比未经处理的单一荞麦粉或甜荞苦荞混合粉有大幅度的提高，从而间接提高了荞麦馒头的调脂降糖的保健功能。 

Claims (7)

1.一种高黄酮含量荞麦馒头，其特征在于由下述成分制成：高筋小麦粉、苦荞麦粉、甜荞麦粉、α-淀粉酶、戊聚糖酶、水、酵母。

2.如权利要求1所述的高黄酮含量荞麦馒头，其特征在于以质量份数计，由下述成分制成：高筋小麦粉10~50份、苦荞麦粉10~40份、甜荞麦粉10~50份、α-淀粉酶0.003~0.008份、戊聚糖酶0.003~0.008份、水35~45份、酵母0.3~0.8份。

3.如权利要求2所述的高黄酮含量荞麦馒头，其特征在于以质量份数计，由下述成分制成：高筋小麦粉10~50份、苦荞麦粉10~40份、甜荞麦粉10~50份、α-淀粉酶0.005份、戊聚糖酶0.005份、水35~45份、酵母0.5份。

4.一种制备如权利要求1~3之任意一项所述的高黄酮含量荞麦馒头的方法，其特征在于：首先将苦荞麦粉和甜荞麦粉分别进行真空冷冻干燥和超细粉碎处理，然后按配比将高筋小麦粉、苦荞麦粉、甜荞麦粉、α-淀粉酶、戊聚糖酶、酵母混合均匀后加水，最后经和面，压片，分割成型，醒发，蒸煮，冷却，包装，即得高黄酮含量荞麦馒头。

5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于：在温度为-20~-40℃、真空度为10~200Pa的条件下真空冷冻干燥至苦荞麦粉或甜荞麦粉水分质量百分含量达到3~7%。

6.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于：超细粉碎处理至苦荞麦粉或甜荞麦粉体积平均粒径为20~40μm。

7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于具体步骤如下：

（1）将苦荞麦粉和甜荞麦粉分别送入速冻库进行速冻，至物料温度至-20~-40℃，将经过速冻处理的荞麦粉进行真空冷冻干燥处理，至苦荞麦粉或甜荞麦粉水分质量百分含量达到3~7%，其中真空冷冻干燥的真空度为10~200Pa；

（2）将（1）所得苦荞麦粉或甜荞麦粉物料送入气流式超微粉碎机中粉碎成体积平均粒径为20~40μm的荞麦细粉；

（3）以质量份数计，准备：高筋小麦粉、苦荞麦粉、甜荞麦粉、α-淀粉酶、戊聚糖酶、酵母；

（4）将（3）混合物料在和面机中均匀混合1~3分钟后，加入水搅拌2~8分钟成团；

（5）将面团在连续压片机上压片12~16道，然后机器分割成型；

（6）将成型后的馒头坯放入温度36~39℃、湿度在过饱和状态的醒发箱中醒发40~50分钟后，放入蒸箱蒸制25~30分钟制得成品。