CN102919319A

CN102919319A - 一种米制蛋糕及其制作方法

Info

Publication number: CN102919319A
Application number: CN2012104301403A
Authority: CN
Inventors: 徐化能
Original assignee: Jiangnan University
Current assignee: Jiangnan University
Priority date: 2012-11-01
Filing date: 2012-11-01
Publication date: 2013-02-13

Abstract

本发明涉及一种米制蛋糕及其制作方法，所述米制蛋糕采用糯米粉、小米粉或玉米粉、鸡蛋为主要原料，经混合、发酵、蒸制而得；其中，糯米粉、小米粉或玉米粉、鸡蛋的质量百分比为15～30：15～30：18～35。本发明采用米粉与鸡蛋、蜂蜜等天然食物成分相互搭配，原料广泛，配方健康合理；采用蒸制的方法，加工工艺简单，既避免了高温烘烤带来的营养素损失，又避免了诸多不安全因素；通过酵母发酵可改善产品的质构，克服米粉易回生、口感差的缺点；通过冷冻保鲜技术，避免了传统米糕复蒸时易出现的表皮龟裂、形状塌陷、粘牙等问题。

Description

一种米制蛋糕及其制作方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体地说是涉及一种米制蛋糕及其制作方法。

背景技术

休闲蛋糕以其美味、营养和安全越来越受到消费者青睐。在已有技术中，蛋糕多以面粉和鸡蛋为主原料，经起发和高温烘烤而成，制作过程中需添加油脂和人工合成的食品添加剂，其隐含下列不安全因素：（1）面团经高温烘烤之后，易形成具有神经毒性和致癌性的丙烯酰胺；（2）油脂类在高温烘烤的条件下，也易形成具有致癌作用的苯并芘类物质。另外，此类蛋糕的营养价值和功能特性比较单一，不能适应人们越来越高的口味要求。

近年来，米糕食品由于其蛋白质、水溶性维生素和碳水化合物的含量均比面制食品高，食用方便爽口，成为一种极具市场潜力的新型休闲食品。传统米糕的制作一般是以籼米为原料，经浸泡、磨浆、调味、发酵、蒸制而成。它具有独特的风味和较高的营养保健功能，尤其适合老年人和儿童食用。然而，传统米糕制作过程中一般采用自然发酵或加入老浆进行人工发酵，由于自然发酵过程的微生物菌系复杂，且在发酵过程中菌种的活性和比例容易发生变化，易导致米糕制作周期长，产品质量不稳定等情况的发生。另外，经速冻和冷藏的米糕易出现不同程度的表皮龟裂，复蒸后出现形状塌陷、粘牙等现象，影响了产品的质量和销量。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于提供了一种以米粉和鸡蛋为主要原料，经生物发酵、蒸制和冷冻保鲜制作而成的米制蛋糕。

一种米制蛋糕，所述米制蛋糕采用糯米粉、小米粉或玉米粉、鸡蛋为主要原料，经混合、发酵、蒸制而得；其中，糯米粉、小米粉或玉米粉、鸡蛋的质量百分比为15～30：15～30：18～35。

优选地，所述米制蛋糕的制作原料包括下述质量百分含量的组分：糯米粉15～30%、小米粉或玉米粉15～30%、鸡蛋18～35%、水20～35%、蜂蜜3～10%、活性干酵母0.2～1%。

优选地，所述米制蛋糕的制作原料包括下述质量百分含量的组分：糯米粉18～23%、小米粉或玉米粉18～25%、鸡蛋25～30%、水20～28%、蜂蜜5～10%、活性干酵母0.6～1%。

优选地，所述米制蛋糕的制作原料包括下述质量百分含量的组分：糯米粉20%、小米粉18%、鸡蛋31%、水20%、蜂蜜10%、活性干酵母1%。

一种米制蛋糕的制作方法，所述制作方法包括下述步骤：

（1）按质量百分含量称取各组分：糯米粉15～30%、小米粉或玉米粉15～30%、鸡蛋18～35%、水20～35%、蜂蜜3～10%、活性干酵母0.2～1%；

（2）将步骤（1）称取的各组分混合搅拌5～10分钟，得到均匀糊状物，注入模具内成型；

（3）将步骤（2）的糊状物于28～35℃下恒温发酵40～60分钟；

（4）将步骤（3）发酵后的糊状物置于90～110℃下蒸制20～30分钟，即得米制蛋糕。

优选地，再将步骤（4）得到的米制蛋糕置于-30～-35℃条件下快速冷冻至米制蛋糕中心温度达到-16～-20℃，之后置于-16～-20℃下冻藏备用，即得保鲜米制蛋糕成品。

优选地，所述制作方法包括下述步骤：

（1）按质量百分含量称取各组分：糯米粉20%、小米粉20%、鸡蛋28%、水25%、蜂蜜6.2%、活性干酵母0.8%；

（2）将步骤（1）称取的各组分混合搅拌10分钟，得到均匀糊状物，注入模具内成型；

（3）将步骤（2）的糊状物于30℃下恒温发酵40分钟；

（4）将步骤（3）发酵后的糊状物置于100℃下蒸制20分钟，即得米制蛋糕；

（5）将步骤（4）所得的米制蛋糕置于-30℃下快速冷冻至米制蛋糕中心温度达到-18℃，之后置于-18℃下冻藏备用，即得保鲜米制蛋糕成品。

优选地，所述制作方法包括下述步骤：

（1）按质量百分含量称取各组分：糯米粉20%、玉米粉18%、鸡蛋30%、水25%、蜂蜜6%、活性干酵母1%；

（3）将步骤（2）的糊状物于30℃下恒温发酵50分钟；

（4）将步骤（3）发酵后的糊状物置于100℃下蒸制25分钟，即得米制蛋糕；

蜂蜜的成分除了葡萄糖、果糖之种还含有各种维生素、矿物质和氨基酸等，是一种营养丰富的天然滋养食品。和蔗糖相比，蜂蜜不会造成儿童常见的龋齿，另外，由于蜂蜜是由单糖类的葡萄糖和果糖构成，可以被人体直接吸收，而不需要酶的分解，因此，其更容易被人体吸收，具有良好的营养保健功能。

本发明采用米粉与鸡蛋、蜂蜜等天然食物成分相互搭配，原料广泛，配方健康合理；采用蒸制的方法，加工工艺简单，既避免了高温烘烤带来的营养素损失，又避免了诸多不安全因素；通过酵母发酵可改善产品的质构，克服米粉易回生、口感差的缺点；通过冷冻保鲜技术，避免了传统米糕复蒸时易出现的表皮龟裂、形状塌陷、粘牙等问题。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步地详细说明，但本发明的保护范围并不限于此。

实施例1

（1）按质量百分含量称取糯米粉20%、小米粉20%，鸡蛋28%、水25%、蜂蜜6.2%、活性干酵母0.8%；

（2）将步骤（1）所称取的原料搅拌10分钟，得到均匀小米蛋糕糊状物，注入模具内成型；

（3）将步骤（2）的小米蛋糕糊状物于30℃下恒温发酵40分钟；

（4）将步骤（3）所述的发酵后的小米蛋糕糊状物置100℃下蒸制20分钟，即得到小米蛋糕；

（5）将步骤（4）所述的小米蛋糕置于-30℃条件下快速冷冻至小米蛋糕中心温度达到-18℃，之后置于-18℃下冻藏备用，即为保鲜小米蛋糕成品。

实施例2

（1）按质量百分含量称取糯米粉20%、玉米粉18%，鸡蛋30%、水25%、蜂蜜6%、活性干酵母1%；

（2）将步骤（1）所称取的原料搅拌10分钟，得到均匀玉米蛋糕糊状物，注入模具内成型；

（3）将步骤（2）的玉米蛋糕糊状物于30℃下恒温发酵50分钟；

（4）将步骤（3）所述的发酵后的玉米蛋糕糊状物置100℃下蒸制25分钟，即得到玉米蛋糕；

（5）将步骤（4）所述的玉米蛋糕置于-30℃条件下快速冷冻至玉米蛋糕中心温度达到-18℃，之后置于-18℃下冻藏备用，即为保鲜玉米蛋糕成品。

实施例3

（1）按质量百分含量称取糯米粉20%、小米粉18%，鸡蛋31%、水20%、蜂蜜10%、活性干酵母1%；

Claims

1.一种米制蛋糕，其特征在于：所述米制蛋糕采用糯米粉、小米粉或玉米粉、鸡蛋为主要原料，经混合、发酵、蒸制而得；其中，糯米粉、小米粉或玉米粉、鸡蛋的质量百分比为15～30：15～30：18～35。

2.根据权利要求1所述的米制蛋糕，其特征在于：所述米制蛋糕的制作原料包括下述质量百分含量的组分：糯米粉15～30%、小米粉或玉米粉15～30%、鸡蛋18～35%、水20～35%、蜂蜜3～10%、活性干酵母0.2～1%。

3.根据权利要求2所述的米制蛋糕，其特征在于：所述米制蛋糕的制作原料包括下述质量百分含量的组分：糯米粉18～23%、小米粉或玉米粉18～25%、鸡蛋25～30%、水20～28%、蜂蜜5～10%、活性干酵母0.6～1%。

4.根据权利要求3所述的米制蛋糕，其特征在于：所述米制蛋糕的制作原料包括下述质量百分含量的组分：糯米粉20%、小米粉18%、鸡蛋31%、水20%、蜂蜜10%、活性干酵母1%。

5.一种权利要求1所述米制蛋糕的制作方法，其特征在于：所述制作方法包括下述步骤：

（3）将步骤（2）的糊状物于28～35℃下恒温发酵40～60分钟；

6.根据权利要求5所述的米制蛋糕的制作方法，其特征在于：再将步骤（4）得到的米制蛋糕置于-30～-35℃条件下快速冷冻至米制蛋糕中心温度达到-16～-20℃，之后置于-16～-20℃下冻藏备用，即得保鲜米制蛋糕成品。

7.根据权利要求6所述的米制蛋糕的制作方法，其特征在于：所述制作方法包括下述步骤：

（3）将步骤（2）的糊状物于30℃下恒温发酵40分钟；

8.根据权利要求6所述的米制蛋糕的制作方法，其特征在于：所述制作方法包括下述步骤：

（3）将步骤（2）的糊状物于30℃下恒温发酵50分钟；