CN101803623A - 一种多孔性高粘弹性糕体及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种多孔性高粘弹性糕体及其制作方法,所述糕体由质量组成如下的原料制成:糯米粉500~1000份,鸡蛋500~1000份,黄油30~100份,白砂糖50~300份,魔芋粉1~10份,酵母1~10份,葡萄糖1~10份,食盐0.1~5份,水400~1000份。采用本发明配料组合及方法制作出的糕体色泽淡黄,香味醇厚且粘弹性良好,纵切纹路气孔清晰,横切时具有规则的蜂窝状,经过冷冻油炸后,产品的粘弹性依旧良好,嚼劲十足;另外,该方案的制作成本低,操作简单,具有一定的市场前景。
Description
(一)技术领域
本发明涉及一种多孔性高粘弹性糕体及其制作方法。
(二)背景技术
多孔性高粘弹性糕体(如图1和2)似市售的鱼翅黄金糕——纵切条纹似鱼翅,横切条纹似蜂窝,具有高的粘弹性组织结构特性的糕食制品。然而目前该类产品除台湾技术垄断的黄金糕外,其制作方法则少有人知。
(三)发明内容
本发明目的是提供一种多孔性高粘弹性糕体配方及制备方法。
本发明采用的技术方案是:
一种多孔性高粘弹性糕体,由质量组成如下的原料制成:糯米粉500~1000份,鸡蛋液500~1000份,黄油或椰子油30~100份,白砂糖50~300份,魔芋粉1~10份,酵母1~10份,葡萄糖1~10份,食盐0.1~5份,水400~1000份。
优选的,制备所述黄金糕的原料质量配比如下:糯米粉700~800份,鸡蛋液600~700份,黄油或椰子油60~70份,白砂糖150~200份,魔芋粉1~5份,酵母2~5份,葡萄糖1~5份,食盐0.5~2份,水500~600份。
本发明还涉及所述的多孔性高粘弹性糕体的制作方法,制备所述黄金糕的原料质量配比如下:糯米粉500~1000份,鸡蛋液500~1000份,黄油或椰子油30~100份,白砂糖50~300份,魔芋粉1~10份,酵母1~10份,葡萄糖1~10份,食盐0.1~5份,水400~1000份;所述方法包括:
(1)取配方量的酵母、食盐和葡萄糖,与适量水混合,36~38℃活化15~20分钟,备用。
(2)取配方量鸡蛋液,用打蛋器打至干性发泡,备用;
(3)取配方量魔芋粉加入适量温水(36~50℃)搅拌复水,再加入适量发泡蛋液,搅拌均匀并进行糖基化反应,该反应可在5~95℃进行,但最佳在45℃,便得到具高粘弹性体的预混料1;魔芋粉主要化学组成为葡萄甘露聚糖,有利于与蛋液的蛋白质进行糖基化反应以增强糕体的粘弹性。
(4)取配方量的黄油或椰子油,小火加热熔化后加入配方量的白砂糖和剩余的水,搅拌熔化,冷却后加入糯米粉和酵母醒发液,搅拌均匀,得到预混料2;所述黄油也可以椰子油替代;
(5)在剩余发泡蛋液中缓慢加入预混料2,搅拌均匀,再加入预混料1,搅拌均匀,得到混合物在36~38℃发酵2~4小时,发酵后倒入模具中,入烤箱烘烤,制得所述多孔性高粘弹性糕体。所得糕体可直接食用,或将冷冻贮藏的糕体经油炸或蒸煮即可食用。上发酵终点以发酵体为原来体积的两倍为最佳,该发酵体且略有微量酒香味。
步骤(3)中魔芋粉、水、发泡蛋液质量用量之比为1~10∶200~300∶200~600。
步骤(5)中烤制条件优选为:将发酵体倒入模具(高度以5cm左右为宜)中,入烤箱200℃烤制30分钟,得到所述多孔性高粘弹性糕体。
本发明所得制品纵切纹路清晰,蜂窝状明显,特别是通过增添魔芋粉加强产品的粘弹性。
目前本发明研究成果既适用于糕饼店直接出售,又适用于工厂大规模生产其半成品。
本发明的有益效果主要体现在:按照本发明配方及方法制作的多孔性高粘弹性糕体成本低、操作简单,质地粘弹性良好,剖面气孔纹路清晰,不添加色素和防腐剂,并含有蛋白质、维生素等多种营养成份,适用于家庭制作与工厂化生产。
(四)附图说明
图1为本发明多孔性高粘弹性糕体横切剖视图;
图2为本发明多孔性高粘弹性糕体纵切剖视图。
(五)具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述,但本发明的保护范围并不仅限于此:
实施例1:
酵母醒发液的制备:分别称取酵母5g、食盐0.9g、葡萄糖3g,取水200ml,混合后在37℃将酵母活化15~20分钟,得到酵母醒发液。
魔芋粉与鸡蛋混合液的制备:称取鸡蛋液700g,搅打至干性发泡;
称取3g魔芋粉加入200ml温水(40℃)中并与上200g发泡蛋液搅拌至色泽雪亮、粘稠度良好且略显腥味的粘弹性体。
称取62.5g黄油,小火加热熔化后加入200g白砂糖和150g的水,搅拌熔化,冷却后加入550g糯米粉和上述酵母醒发液,搅拌均匀,得到预混料2;
剩余500g发泡蛋液缓慢加入上述预混料2,搅拌均匀,再加入粘弹性体,搅拌均匀;所得混合液置于37℃下发酵3小时,发酵终点以发酵体增至原体积的两倍为最佳,且略有酒香味;将发酵体置于高约5cm的模具中于200℃烤制30分钟;取出即得所述的多孔性高粘弹性糕体,冷却切片,冷冻保存。食用时可高温油炸或蒸煮,可得色泽淡黄、风味醇厚、韧性与粘弹性良好的糕体。
实施例2:
酵母醒发液的制备:分别称取酵母10g、食盐5g、葡萄糖10g,取水300ml,混合后在37℃将酵母活化15~20分钟,得酵母醒发液。
魔芋粉与鸡蛋混合液的制备:称取鸡蛋液950g,搅打至干性发泡;
称取10g魔芋粉加入300ml温水(40℃)中并与上600g发泡蛋液搅拌至色泽雪亮、粘稠度良好且略显腥味的粘弹性体。
称取95g椰子油,小火加热熔化后加入280g白砂糖和300g的水,搅拌熔化,冷却后加入850g糯米粉和上述酵母醒发液,搅拌均匀,得到预混料2;
剩余350g发泡蛋液缓慢加入上述预混料2,搅拌均匀,再加入粘弹性体,搅拌均匀;所得混合液置于37℃下发酵3小时,发酵终点以发酵体增至原体积的两倍为最佳,且略有酒香味;将发酵体置于高约5cm的模具中于200℃烤制30分钟;取出即得所述的多孔性高粘弹性糕体,冷却切片,冷冻保存。食用时可高温油炸或蒸煮,可得色泽淡黄、风味醇厚、韧性与粘弹性良好的糕体。
Claims (6)
1.一种多孔性高粘弹性糕体,由质量组成如下的原料制成:糯米粉500~1000份,鸡蛋500~1000份,黄油或椰子油30~100份,白砂糖50~300份,魔芋粉1~10份,酵母1~10份,葡萄糖1~10份,食盐0.1~5份,水400~1000份。
2.如权利要求1所述的多孔性高粘弹性糕体,其特征在于制备所述糕体的原料质量配比如下:糯米粉700~800份,鸡蛋600~700份,黄油或椰子油60~70份,白砂糖150~200份,魔芋粉1~5份,酵母2~5份,葡萄糖1~5份,食盐0.5~2份,水500~600份。
3.如权利要求1所述的多孔性高粘弹性糕体的制作方法,制备所述糕体的原料质量配比如下:糯米粉500~1000份,鸡蛋500~1000份,黄油或椰子油30~100份,白砂糖50~300份,魔芋粉1~10份,酵母1~10份,葡萄糖1~10份,食盐0.1~5份,水400~1000份;所述方法包括:
(1)取配方量的酵母、食盐和葡萄糖,与适量水混合,36~38℃活化15~20分钟,得酵母醒发液备用;
(2)取配方量鸡蛋液,用打蛋器打至干性发泡,得发泡蛋液备用;
(3)取配方量魔芋粉加入适量36~50℃温水搅拌复水,再加入适量发泡蛋液,搅拌均匀并于5~95℃下进行糖基化反应,得到具高粘弹性体的预混料1;
(4)取配方量的黄油或椰子油,加热熔化后加入配方量的白砂糖和剩余的水,搅拌熔化,冷却后加入糯米粉和酵母醒发液,搅拌均匀,得到预混料2;
(5)在剩余发泡蛋液中缓慢加入预混料2,搅拌均匀,再加入预混料1,搅拌均匀,得到混合物在36~38℃发酵2~4小时后,所得发酵体入烤箱烤制,得到所述多孔性高粘弹性糕体。
4.如权利要求3所述的方法,其特征在于步骤(3)中魔芋粉、水、发泡蛋液质量用量之比为1~10∶200~300∶200~600。
5.如权利要求3或4所述的方法,其特征在于步骤(3)中糖基化反应在45℃下进行。
6.如权利要求3所述的方法,其特征在于步骤(5)中烤制条件为:将发酵体倒入模具中,入烤箱200℃烤制30分钟,得到所述多孔性高粘弹性糕体。
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