CN101803623B - 一种多孔性高粘弹性糕体及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种多孔性高粘弹性糕体及其制作方法，所述糕体由质量组成如下的原料制成：糯米粉500～1000份，鸡蛋500～1000份，黄油30～100份，白砂糖50～300份，魔芋粉1～10份，酵母1～10份，葡萄糖1～10份，食盐0.1～5份，水400～1000份。采用本发明配料组合及方法制作出的糕体色泽淡黄，香味醇厚且粘弹性良好，纵切纹路气孔清晰，横切时具有规则的蜂窝状，经过冷冻油炸后，产品的粘弹性依旧良好，嚼劲十足；另外，该方案的制作成本低，操作简单，具有一定的市场前景。
Description
(一)技术领域
本发明涉及一种多孔性高粘弹性糕体及其制作方法。
(二)背景技术
多孔性高粘弹性糕体(如图1和2)似市售的鱼翅黄金糕——纵切条纹似鱼翅，横切条纹似蜂窝，具有高的粘弹性组织结构特性的糕食制品。然而目前该类产品除台湾技术垄断的黄金糕外，其制作方法则少有人知。
(三)发明内容
本发明目的是提供一种多孔性高粘弹性糕体配方及制备方法。
本发明采用的技术方案是：
一种多孔性高粘弹性糕体，由质量组成如下的原料制成：糯米粉500～1000份，鸡蛋液500～1000份，黄油或椰子油30～100份，白砂糖50～300份，魔芋粉1～10份，酵母1～10份，葡萄糖1～10份，食盐0.1～5份，水400～1000份。
优选的，制备所述黄金糕的原料质量配比如下：糯米粉700～800份，鸡蛋液600～700份，黄油或椰子油60～70份，白砂糖150～200份，魔芋粉1～5份，酵母2～5份，葡萄糖1～5份，食盐0.5～2份，水500～600份。
本发明还涉及所述的多孔性高粘弹性糕体的制作方法，制备所述黄金糕的原料质量配比如下：糯米粉500～1000份，鸡蛋液500～1000份，黄油或椰子油30～100份，白砂糖50～300份，魔芋粉1～10份，酵母1～10份，葡萄糖1～10份，食盐0.1～5份，水400～1000份；所述方法包括：
(1)取配方量的酵母、食盐和葡萄糖，与适量水混合，36～38℃活化15～20分钟，备用。
(2)取配方量鸡蛋液，用打蛋器打至干性发泡，备用；
(3)取配方量魔芋粉加入适量温水(36～50℃)搅拌复水，再加入适量发泡蛋液，搅拌均匀并进行糖基化反应，该反应可在5～95℃进行，但最佳在45℃，便得到具高粘弹性体的预混料1；魔芋粉主要化学组成为葡萄甘露聚糖，有利于与蛋液的蛋白质进行糖基化反应以增强糕体的粘弹性。
(4)取配方量的黄油或椰子油，小火加热熔化后加入配方量的白砂糖和剩余的水，搅拌熔化，冷却后加入糯米粉和酵母醒发液，搅拌均匀，得到预混料2；所述黄油也可以椰子油替代；
(5)在剩余发泡蛋液中缓慢加入预混料2，搅拌均匀，再加入预混料1，搅拌均匀，得到混合物在36～38℃发酵2～4小时，发酵后倒入模具中，入烤箱烘烤，制得所述多孔性高粘弹性糕体。所得糕体可直接食用，或将冷冻贮藏的糕体经油炸或蒸煮即可食用。上发酵终点以发酵体为原来体积的两倍为最佳，该发酵体且略有微量酒香味。
步骤(3)中魔芋粉、水、发泡蛋液质量用量之比为1～10∶200～300∶200～600。
步骤(5)中烤制条件优选为：将发酵体倒入模具(高度以5cm左右为宜)中，入烤箱200℃烤制30分钟，得到所述多孔性高粘弹性糕体。
本发明所得制品纵切纹路清晰，蜂窝状明显，特别是通过增添魔芋粉加强产品的粘弹性。
目前本发明研究成果既适用于糕饼店直接出售，又适用于工厂大规模生产其半成品。
本发明的有益效果主要体现在：按照本发明配方及方法制作的多孔性高粘弹性糕体成本低、操作简单，质地粘弹性良好，剖面气孔纹路清晰，不添加色素和防腐剂，并含有蛋白质、维生素等多种营养成份，适用于家庭制作与工厂化生产。
(四)附图说明
图1为本发明多孔性高粘弹性糕体横切剖视图；
图2为本发明多孔性高粘弹性糕体纵切剖视图。
(五)具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此：
实施例1：
酵母醒发液的制备：分别称取酵母5g、食盐0.9g、葡萄糖3g，取水200ml，混合后在37℃将酵母活化15～20分钟，得到酵母醒发液。
魔芋粉与鸡蛋混合液的制备：称取鸡蛋液700g，搅打至干性发泡；
称取3g魔芋粉加入200ml温水(40℃)中并与上200g发泡蛋液搅拌至色泽雪亮、粘稠度良好且略显腥味的粘弹性体。
称取62.5g黄油，小火加热熔化后加入200g白砂糖和150g的水，搅拌熔化，冷却后加入550g糯米粉和上述酵母醒发液，搅拌均匀，得到预混料2；
剩余500g发泡蛋液缓慢加入上述预混料2，搅拌均匀，再加入粘弹性体，搅拌均匀；所得混合液置于37℃下发酵3小时，发酵终点以发酵体增至原体积的两倍为最佳，且略有酒香味；将发酵体置于高约5cm的模具中于200℃烤制30分钟；取出即得所述的多孔性高粘弹性糕体，冷却切片，冷冻保存。食用时可高温油炸或蒸煮，可得色泽淡黄、风味醇厚、韧性与粘弹性良好的糕体。
实施例2：
酵母醒发液的制备：分别称取酵母10g、食盐5g、葡萄糖10g，取水300ml，混合后在37℃将酵母活化15～20分钟，得酵母醒发液。
魔芋粉与鸡蛋混合液的制备：称取鸡蛋液950g，搅打至干性发泡；
称取10g魔芋粉加入300ml温水(40℃)中并与上600g发泡蛋液搅拌至色泽雪亮、粘稠度良好且略显腥味的粘弹性体。
称取95g椰子油，小火加热熔化后加入280g白砂糖和300g的水，搅拌熔化，冷却后加入850g糯米粉和上述酵母醒发液，搅拌均匀，得到预混料2；
剩余350g发泡蛋液缓慢加入上述预混料2，搅拌均匀，再加入粘弹性体，搅拌均匀；所得混合液置于37℃下发酵3小时，发酵终点以发酵体增至原体积的两倍为最佳，且略有酒香味；将发酵体置于高约5cm的模具中于200℃烤制30分钟；取出即得所述的多孔性高粘弹性糕体，冷却切片，冷冻保存。食用时可高温油炸或蒸煮，可得色泽淡黄、风味醇厚、韧性与粘弹性良好的糕体。
Claims (4)
1.一种多孔性高粘弹性糕体，由质量组成如下的原料制成：糯米粉700~800份，鸡蛋600~700份，黄油或椰子油60~70份，白砂糖150~200份，魔芋粉1~5份，酵母2~5份，葡萄糖1~5份，食盐0.5~2份，水500~600份；
所述多孔性高粘弹性糕体按如下方法制得：
（1）取配方量的酵母、食盐和葡萄糖，与适量水混合，36~38℃活化15~20分钟，得酵母醒发液备用；
（2）取配方量鸡蛋液，用打蛋器打至干性发泡，得发泡蛋液备用；
（3）取配方量魔芋粉加入适量36~50℃温水搅拌复水，再加入适量发泡蛋液，搅拌均匀并于5~95℃下进行糖基化反应，得到具高粘弹性体的预混料1；魔芋粉、水、发泡蛋液质量用量之比为1~10：200~300：200~600；
（4）取配方量的黄油或椰子油，加热熔化后加入配方量的白砂糖和剩余的水，搅拌溶化，冷却后加入糯米粉和酵母醒发液，搅拌均匀，得到预混料2；
（5）在剩余发泡蛋液中缓慢加入预混料2，搅拌均匀，再加入预混料1，搅拌均匀，得到混合物在36~38℃发酵2~4小时后，所得发酵体入烤箱烤制，得到所述多孔性高粘弹性糕体。
2.如权利要求1所述的多孔性高粘弹性糕体的制作方法，制备所述糕体的原料质量配比如下：糯米粉700~800份，鸡蛋600~700份，黄油或椰子油60~70份，白砂糖150~200份，魔芋粉1~5份，酵母2~5份，葡萄糖1~5份，食盐0.5~2份，水500~600份；所述方法包括：
（1）取配方量的酵母、食盐和葡萄糖，与适量水混合，36~38℃活化15~20分钟，得酵母醒发液备用；
（2）取配方量鸡蛋液，用打蛋器打至干性发泡，得发泡蛋液备用；
（3）取配方量魔芋粉加入适量36~50℃温水搅拌复水，再加入适量发泡蛋液，搅拌均匀并于5~95℃下进行糖基化反应，得到具高粘弹性体的预混料1；魔芋粉、水、发泡蛋液质量用量之比为1~10：200~300：200~600；
（4）取配方量的黄油或椰子油，加热熔化后加入配方量的白砂糖和剩余的水，搅拌溶化，冷却后加入糯米粉和酵母醒发液，搅拌均匀，得到预混料2；
（5）在剩余发泡蛋液中缓慢加入预混料2，搅拌均匀，再加入预混料1，搅拌均匀，得到混合物在36~38℃发酵2~4小时后，所得发酵体入烤箱烤制，得到所述多孔性高粘弹性糕体。
3.如权利要求2所述的方法，其特征在于步骤（3）中糖基化反应在45℃下进行。
4.如权利要求2所述的方法，其特征在于步骤（5）中烤制条件为：将发酵体倒入模具中，入烤箱200℃烤制30分钟，得到所述多孔性高粘弹性糕体。
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Granted publication date: 20130116 |
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