CN102613605B - 一种高起泡性全蛋粉及其制备方法 - Google Patents

一种高起泡性全蛋粉及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种高起泡性全蛋粉及其制备方法，解决了现有技术中全蛋粉起泡力低、泡沫稳定性差的问题，非常规性选择全蛋粉为原料，并创造性地将二糖和多糖复配后添加到全蛋液中，通过热处理及化学反应增加全蛋粉起泡力和泡沫稳定性，二糖和多糖按照1:1.2比例使用取得了预料不到的技术效果。当二糖为蔗糖、乳糖和麦芽糖，三者按重量份计配比为2：1：1，同时多糖为卡拉胶、黄原胶和麦芽糊精，三者按重量份计配比为2：5：1，发明人意外发现，起泡性及泡沫稳定性有更为显著的提高。本发明具有工艺简单、易于操作、成本低等优点，为专用性全蛋粉产品的开发和工业化生产奠定了技术基础，增加了企业经济效益。

Description

一种高起泡性全蛋粉及其制备方法
技术领域
本发明提供了一种高起泡性全蛋粉的制备方法，涉及全蛋功能性质改造，属于食品加工技术领域。
背景技术
全蛋粉作为鸡蛋的理想替代品，具有营养价值高、便于运输和贮藏等优点，其具有一定起泡性、凝胶性等多种功能性质，多用于焙烤制品、冷饮制品中，但我国生产的全蛋粉大多为普通全蛋粉，由于起泡性能不高，实际上不能被广泛应用于作为对发泡性能要求高的产品中，通常添加改性或未改性蛋清粉以提供发泡性，但仅仅添加蛋清蛋白，会使产品失去蛋黄的丰富营养和香味，目前，针对提高全蛋粉起泡性的研究鲜见报道，只对蛋清粉或乳清蛋白的发泡性有些研究，例如CN101350069A提供了一种通过超高压改性提高鸡蛋蛋白起泡性的方法，CN101878924A涉及一种咸蛋清高效脱盐制备高起泡性蛋清粉的方法。
目前尚未有使用二糖和多糖联合使用来提高全蛋粉起泡性的报道，尤其二糖和多糖按照1: 1.2的比例使用。
发明内容
本发明的目的：解决现有技术制备的全蛋粉起泡力低、泡沫稳定性差的问题，提供一种高起泡性全蛋粉及其制备方法，同时为高端产品提供高端原料。.本发明创造性地将二糖和多糖联合使用，其中二糖能与蛋白质形成氢键，降低喷雾干燥过程中蛋清蛋白质的变性的程度，增加蛋白质的溶解度、起泡性和稳定性，有利于泡沫的形成，多糖具有很好的成膜性，可发生胶囊化作用，阻止脂类物质释放，降低脂类物质对泡沫的破坏作用，同时多糖还具有粘度的特性，能够增加泡沫壁黏性和弹性，有利于泡沫的形成及稳定；本发明在制备全蛋粉的过程中充分发挥了二糖和多糖的协同作用，显著提高了全蛋粉起泡力性及泡沫稳定性。
本发明的技术方案：一种高起泡性全蛋粉，其按照以下步骤制备：
(1) 全蛋液：选取新鲜鸡蛋，小心破壳后放入容器，将其用搅拌器搅拌均匀，搅拌速度为200转/分钟，然后经60目的过滤器过滤，得均匀、无杂质的全蛋液，备用；
(2) 混合糖溶液：选取一种二糖与一种多糖，按重量份计，将二糖与多糖以1:1.2的比例调配成混合糖，用水将混合糖溶化，混合糖与水按重量份计的比例为1:10，得混合糖溶液，备用；
(3) 混合:将步骤（2）得到的混合糖溶液加入到步骤（1）得到的全蛋液中，混合糖溶液的添加量按质量百分比计为全蛋液的0.2%-0.4%，混合均匀，调节pH值为6.0-8.0，得混合液；
(4) 将混合液置于40-50℃温度下，反应80min-120min，得反应产物；
(5) 将步骤(4)获得的反应产物在50℃、30 min条件下进行巴氏杀菌；
(6) 喷雾干燥：巴氏杀菌后进行喷雾干燥，进风温度160-180℃，出风温度60-80℃；
(7) 冷却：出粉冷却至25℃
(8) 真空包装、成品；
其中二糖选自蔗糖、乳糖或麦芽糖，或其组合；多糖选自卡拉胶、黄原胶或麦芽糊精，或其组合。
作为最优选的方案，二糖为蔗糖、乳糖和麦芽糖，三者按重量份计配比为2：1：1；多糖为卡拉胶、黄原胶和麦芽糊精，三者按重量份计配比为2：5： 1；发明人意外的发现，该组合及配比取得了预料不到的技术效果，全蛋粉的发泡性及泡沫稳定性有了更为显著的提高，这是各组分及配比之间协同作用的结果。
作为优选：步骤(3)中调节pH值为7.0。
作为优选：步骤(4)中将混合液置于45℃温度下，反应90min-110min 。
作为优选：步骤(6)中的进风温度165℃-175℃，出风温度65℃-75℃。
本发明中制备的全蛋粉，其颜色为淡黄色，与未处理的全蛋粉相比没有差异，各项指标也均符合国家标准。本发明中制备的全蛋粉，起泡力较未处理前最高可提高33.34%，泡沫稳定性指数可提高16.07。本发明具有工艺简单、易于操作、成本低等优点，为专用性全蛋粉产品的开发和工业化生产奠定了技术基础，增加了企业经济效益。
本发明中制备的全蛋粉起泡力的测定方法为：取全蛋粉2.0g于小烧杯中，量取100mL pH7.0、0.2mol/l的磷酸盐缓冲液，先用少量缓冲溶液溶解样品，然后全部倒入高速组织捣碎机（JJ-2B型高速组织捣碎机）中，2000r/min搅打2min，插入直尺读取泡沫高度，取平均值。起泡力的计算方法如下公式所示：
Figure 839942DEST_PATH_IMAGE001
式中V0为搅打后0 min泡沫的体积。
本发明中全蛋粉泡沫稳定性指数的测定方法为：将搅打后的样品静止放置15-25min，插入直尺读取泡沫高度，取平均值。泡沫稳定性指数的计算方法如下公式所示：
Figure 724722DEST_PATH_IMAGE002
式中V0为搅打后0 min泡沫的体积；
Figure 991755DEST_PATH_IMAGE003
t为静止放置时间；
Figure 502240DEST_PATH_IMAGE003
V为静止放置前后泡
沫的体积差值。
额外说明，本发明发泡力及泡沫稳定性指数的测定还可以选择本领域的任意其他
方法。
本发明的有益效果：
 (1) 全蛋粉由于蛋黄的存在，其起泡性欠佳，现有技术研究中，通常以起泡性好于全蛋的蛋清为原料进行改性，这是因为全蛋粉的起泡性提高需要克服技术难题，现有技术中也缺少解决全蛋粉的起泡性的技术方案，而本发明克服本领域的技术偏见，非常规地选择全蛋粉为原料，并创造性地将二糖和多糖复配后添加到全蛋液中，通过热处理以及糖基化反应增加全蛋粉的起泡力和泡沫稳定性，二糖和多糖按照1: 1.2的比例使用取的了预料不到的技术效果。
 (2)作为最优选的方案，二糖为蔗糖、乳糖和麦芽糖，三者按重量份计配比为2：1：1；多糖为卡拉胶、黄原胶和麦芽糊精，三者按重量份计配比为2：5：1；发明人意外发现，该组合及配比取得了预料不到的技术效果，全蛋粉的发泡性及泡沫稳定性有了极其显著的提高，这是各组分及配比之间协同作用的结果。
 (3)全蛋粉生产工艺中包含全蛋液储罐阶段，本发明有效的利用了储罐条件(储罐温度40-50℃，储罐时间80min-120min，即制备方法中步骤（4）的混合液置于储罐中反应)；不需额外的反应时间和温度，降低了能耗，便于工业化生产。
具体实施方式
本发明技术方案不局限于以下具体的实施方式，还包括各具体实施方式间的任意组合。
实施例1：一种高起泡性全蛋粉，其按照以下步骤制备：
(1) 全蛋液：选取新鲜鸡蛋，小心破壳后放入容器，将其用搅拌器搅拌均匀，搅拌速度为200转/分钟，然后经60目的过滤器过滤，得均匀、无杂质的全蛋液，备用；
(2) 混合糖溶液：选取一种二糖与一种多糖，按重量份计，将二糖与多糖以1: 1.2的比例调配成混合糖，用水将混合糖溶化，混合糖与水按重量份计的比例为1:10，得混合糖溶液，备用；
(3) 混合:将步骤（2）得到的混合糖溶液加入到步骤（1）得到的全蛋液中，混合糖溶液的添加量按质量百分比计为全蛋液的0.3%，混合均匀，调节pH值为6.0-8.0，得混合液；
(4) 将混合液置于45℃温度下，反应90min，得反应产物；
(5) 将步骤(4)获得的反应产物在50℃、30 min条件下进行巴氏杀菌；
(6) 喷雾干燥：巴氏杀菌后进行喷雾干燥，进风温度170℃，出风温度70℃；
(7) 冷却：出粉冷却至25℃；
(8)真空包装、成品；
其中二糖选自蔗糖、乳糖或麦芽糖，或其组合；多糖选自卡拉胶、黄原胶或麦芽糊精，或其组合。与传统工艺（未改性产品）相比，全蛋粉的起泡力从62.96%提高到90.57 %，泡沫稳定性指数从35.78提高到48.62。
实施例2：一种高起泡性全蛋粉，其按照以下步骤制备：
(1) 全蛋液：选取新鲜鸡蛋，小心破壳后放入容器，将其用搅拌器搅拌均匀，搅拌速度为200转/分钟，然后经60目的过滤器过滤，得均匀、无杂质的全蛋液，备用；
(2) 混合糖溶液：选取任意一种二糖与任意一种多糖，按重量份计，将二糖与多糖以1: 1.2的比例调配成混合糖，用水将混合糖溶化，混合糖与水按重量份计的比例为1:10，得混合糖溶液，备用；
(3) 混合:将步骤（2）得到的混合糖溶液加入到步骤（1）得到的全蛋液中，混合糖溶液的添加量按质量百分比计为全蛋液的0.2%，混合均匀，调节pH值为6.0，得混合液；
(4) 将混合液置于40℃温度下，反应80min，得反应产物；
(5)将步骤(4)获得的反应产物在50℃、30 min条件下进行巴氏杀菌；
(6) 喷雾干燥：巴氏杀菌后进行喷雾干燥，进风温度160，出风温度60℃；
(7) 冷却：出粉冷却至25℃；
(8)真空包装、成品；
其中二糖选自蔗糖、乳糖或麦芽糖，或其组合；多糖选自卡拉胶、黄原胶或麦芽糊精，或其组合。与传统工艺（未改性产品）相比，全蛋粉的起泡力从62.96%提高到85.27%，泡沫稳定性指数从35.78提高到46.14。
实施例3：一种高起泡性全蛋粉，其按照以下步骤制备：
(1) 全蛋液：选取新鲜鸡蛋，小心破壳后放入容器，将其用搅拌器搅拌均匀，搅拌速度为200转/分钟，然后经60目的过滤器过滤，得均匀、无杂质的全蛋液，备用；
(2) 混合糖溶液：选取任意一种二糖与任意一种多糖，按重量份计，将二糖与多糖以1: 1.2的比例调配成混合糖，用水将混合糖溶化，混合糖与水按重量份计的比例为1:10，得混合糖溶液，备用；
(3) 混合:将步骤（2）得到的混合糖溶液加入到步骤（1）得到的全蛋液中，混合糖溶液的添加量按质量百分比计为全蛋液的0.4%，混合均匀，调节pH值为8.0，得混合液；
(4) 将混合液置于50℃温度下，反应120min，得反应产物；
(5)将步骤(4)获得的反应产物在50℃、30 min条件下进行巴氏杀菌；
(6) 喷雾干燥：巴氏杀菌后进行喷雾干燥，进风温度180℃，出风温度80℃；
(7) 冷却：出粉冷却至25℃；
(8)真空包装、成品；
其中二糖为蔗糖、乳糖和麦芽糖，或其组合；多糖为卡拉胶、黄原胶和麦芽糊精，或其组合。与传统工艺（未改性产品）相比，全蛋粉的起泡力从62.96%提高到94.30%，泡沫稳定性指数从35.78提高到51.85。 

Claims (6)

1.一种高起泡性全蛋粉，其按照以下步骤制备：
(1) 全蛋液：选取新鲜鸡蛋，小心破壳后放入容器，将其用搅拌器搅拌均匀，搅拌速度为200转/分钟，然后经60目的过滤器过滤，得均匀、无杂质的全蛋液，备用；
(2) 混合糖溶液：选取二糖与多糖，按重量份计，将二糖与多糖以1: 1.2的比例调配成混合糖，用水将混合糖溶化，混合糖与水按重量份计的比例为1:10，得混合糖溶液，备用；
(3) 混合:将步骤（2）得到的混合糖溶液加入到步骤（1）得到的全蛋液中，混合糖溶液的添加量按质量百分比计为全蛋液的0.2%-0.4%，混合均匀，调节pH值为6.0-8.0，得混合液；
(4) 将混合液置于40-50℃温度下，反应80min-120min，得反应产物；
(5) 将步骤(4)获得的反应产物在50℃、30 min条件下进行巴氏杀菌；
(6) 喷雾干燥：巴氏杀菌后进行喷雾干燥，进风温度160-180℃，出风温度60-80℃；
(7) 冷却：出粉冷却至25℃；
(8) 真空包装、成品；
其中二糖选自蔗糖、乳糖或麦芽糖，或其组合；多糖选自卡拉胶、黄原胶或麦芽糊精，或其组合。
2.根据权利要求1所述的一种高起泡性全蛋粉，其特征是二糖为蔗糖、乳糖和麦芽糖，三者按重量份计配比为2：1：1；多糖为卡拉胶、黄原胶和麦芽糊精，三者按重量份计配比为2：5：1。
3.根据权利要求1-2任一项所述的一种高起泡性全蛋粉，其特征是步骤(3)中调节pH值为7.0。
4.根据权利要求1-2任一项所述的一种高起泡性全蛋粉，其特征是步骤(4)中将混合液置于45℃温度下，反应90min-110min 。
5.根据权利要求1-2任一项所述的一种高起泡性全蛋粉，其特征是步骤(6)中的进风温度165℃-175℃，出风温度65℃-75℃。
6.一种高起泡性全蛋粉的制备方法，其按照以下步骤制备：
(1) 全蛋液：选取新鲜鸡蛋，小心破壳后放入容器，将其用搅拌器搅拌均匀，搅拌速度为200转/分钟，然后经60目的过滤器过滤，得均匀、无杂质的全蛋液，备用；
(2) 混合糖溶液：选取二糖与多糖，按重量份计，将二糖与多糖以1: 1.2的比例调配成混合糖，用水将混合糖溶化，混合糖与水按重量份计的比例为1:10，得混合糖溶液，备用；
(3) 混合:将步骤（2）得到的混合糖溶液加入到步骤（1）得到的全蛋液中，混合糖溶液的添加量按质量百分比计为全蛋液的0.2%-0.4%，混合均匀，调节pH值为6.0-8.0，得混合液；
(4) 将混合液置于40-50℃温度下，反应80min-120min，得反应产物；
(5) 将步骤(4)获得的反应产物在50℃、30 min条件下进行巴氏杀菌；
(6) 喷雾干燥：巴氏杀菌后进行喷雾干燥，进风温度160-180℃，出风温度60-80℃；
(7) 冷却：出粉冷却至25℃；
(8) 真空包装、成品；
其中二糖选自蔗糖、乳糖或麦芽糖，或其组合；多糖选自卡拉胶、黄原胶或麦芽糊精，或其组合。
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