CN103564274A - 一种酸奶布丁稳定剂、酸奶布丁及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提出了一种酸奶布丁稳定剂、酸奶布丁及其制备方法。所述酸奶布丁稳定剂包括羧甲基纤维素钠20～40重量％；卡拉胶10～30重量％；魔芋胶10～30重量％；柠檬酸钾10～20重量％；柠檬酸钠5～15重量％；变性淀粉5～10重量％；麦芽糊精5～10重量％。用该稳定剂制备得到的酸奶布丁。本发明还提供了该稳定剂和酸奶布丁的制备方法。本发明的酸奶布丁稳定剂可有效防止酸奶布丁出现蛋白质絮凝或不能成冻等不良现象，保证产品状态均匀、冻形完整、弹性适中。
Description
技术领域
本发明涉及食品添加剂领域，具体设计一种酸奶布丁稳定剂、酸奶布丁及其制备方法。
背景技术
酸奶布丁是指以牛奶为主要原料，添加糖、酸和胶凝剂后加工出的一种胶冻状食品，类似于凉粉，可视为一种新型果冻－酸性奶冻。
冻状食品以其口感爽滑、晶莹剔透、弹性适中等特点而深受消费者喜爱。传统的凉粉大多以大米、绿豆、豌豆、荞麦等粮食作物为原料，经磨浆、煮浆、添加石灰水等碱性物质后制成的冻状食品，属于中性或弱碱性食品；而普通的果冻大多以糖、酸为主，添加果汁和胶凝剂，依靠胶凝剂热溶冷凝的特点制成的冻状食品，属于酸性食品。上述两类食品基本不含牛奶。
但是，酸奶布丁中含奶量较多，且又是酸性。因此，在加工过程中最容易出现两个问题：一是蛋白质遇酸变性而出现絮凝现象，使产品外观不够均匀和细腻，口感变差；二是不能成冻，丧失了产品特点。这些问题的存在，会严重影响该产品的消费，因此，必须添加合适的稳定剂才能解决。现有市售的果冻粉或胶凝剂在成冻方面没有问题，但在防止蛋白质变性方面则存在明显不足：冻状产品中有明显的絮状物。产生此情况的原因则与稳定剂的性能有关，因为稳定剂中各组分的选择和配比如果不当，则不能提供有效的蛋白质保护能力和胶冻能力，因而会造成蛋白质絮凝或成冻能力不足的现象，严重的甚至形不成冻状。
201310139612.4（一种酸奶稳定剂）公开了酸奶稳定剂各组分的重量比例为：羧甲基纤维素钠：淀粉：琼脂：食用胶=10-40：0.5-60：0.5-20：0.1-40；所述的食用胶为果胶、黄原胶、瓜尔胶或刺槐豆胶中的一种；淀粉包括变性淀粉、原淀粉、交联淀粉和酯化淀粉；具有配制工艺简单，原理可靠，稳定性好，产品保质期长，食用安全性好，口感滑润，环境友好的优点。
201110189481.1（长保质期酸奶的制造方法和酸奶稳定剂）公开了一种酸奶稳定剂，包含:20-80重量份的耐酸型羧甲基纤维素钠、5-25重量份的黄原胶、5-25重量份的柠檬酸钠和10-30重量份的低酯果胶;c)进行巴氏杀菌。但是此两件专利申请中稳定剂做出的产品是粘稠的半流体状。
因此，急需一种稳定剂解决酸奶布丁的现有问题。
发明内容
本发明的目的在于可有效防止酸奶布丁出现蛋白质絮凝或不能成冻等不良现象，保证产品状态均匀、冻形完整、弹性适中的酸奶布丁稳定剂。
为实现上述目的，本发明提供一种酸奶布丁稳定剂，其特征在于，包括重量百分比如下的组分：
羧甲基纤维素钠 20～40％；
卡拉胶 10～30％；
魔芋胶 10～30％；
柠檬酸钾 10～20％；
柠檬酸钠 5～15％；
变性淀粉 5～10％；
麦芽糊精 5～10％。
优选的，羧甲基纤维素钠20-30％、卡拉胶15-25％、魔芋胶15-25％、柠檬酸钾15-20％、柠檬酸钠5-10％、变性淀粉8-10％、麦芽糊精8-10％。
更优选的，羧甲基纤维素钠23％、卡拉胶18％、魔芋胶20％、柠檬酸钾18％、柠檬酸钠5％、变性淀粉8％、麦芽糊精8％。本发明还保护所述的酸奶布丁稳定剂的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
分别称取羧甲基纤维素钠、卡拉胶、魔芋胶、柠檬酸钾、柠檬酸钠、变性淀粉、麦芽糊精各组分；将各组分加入到双螺旋的锥形混合机中混合，开机搅拌15分钟，优选自转57rpm，公转2rpm；停机，从出料口放出底料，而后将放出的底料加入到锥形混合机中，再搅拌5分钟，确保混合均匀形成粉末状态；所得混合均匀的粉末即为酸奶布丁稳定剂。
本发明还保护所述酸奶布丁稳定剂在以牛奶、白糖、柠檬酸、乳酸为主要原料经调制而成的酸奶布丁中的用途。
本发明还提供一种酸奶布丁，其特征在于，包括3～5重量％奶粉，10～15重量％白糖，0.1～0.2重量％柠檬酸，0.1～0.2重量％乳酸，0.8～1.2重量％稳定剂，余量为水。
本发明还保护所述酸奶布丁的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
1)奶粉溶解：在调配罐中先加入奶粉10倍量左右的温水，水温50～55℃，而后缓缓加入奶粉，边加边搅拌，搅拌速度为 60rpm，搅拌时间为30分钟，至奶粉充分溶解；
2)溶解稳定剂：将所述酸奶布丁稳定剂与白砂糖干混均匀后，缓慢加入到80℃的热水中 ，边加边搅拌，搅拌速度为 1000rpm，搅拌时间为10分钟，至酸奶布丁稳定剂充分溶解后打入1）的装有奶液的调配罐中，混合搅拌15分钟，料液温度控制在50℃左右；
3)加酸：将柠檬酸和乳酸加水配成10％的酸液，缓慢加入到2）的装有上述料液的调配罐中，边加边搅拌,搅拌约10分钟，至混合均匀；
4)调配定容: 根据配料要求，最后补加净化水定容至刻度，搅拌均匀；
5)均质：将定容后的产品加热至65℃,而后进行均质处理，均质压力为20MPa，得均质液；
6)灌装封口：将均质液注入塑料杯或其它包装容器中，封口紧密；
7)杀菌冷却: 将封口后的产品于85℃热水中杀菌30分钟,而后冷却至常温即得产品。本发明所述的酸奶布丁稳定剂可适用于以奶粉或牛奶为原料调制而成的酸奶布丁。在奶粉含量为3～5％，蛋白质含量0.7～1.2％时，酸奶布丁稳定剂为0.8～1.2％时可起到良好的稳定作用。
本发明人经过长期研究和多年来积累的食品添加剂生产经验,总结并大量实验，终于找到本发明的酸奶布丁稳定剂。
本发明公开了一种食品添加剂－酸奶布丁稳定剂，本发明采用增稠剂、胶凝剂和柠檬酸盐等原料，按照一定的配比经混合配制而成，用于酸奶布丁中可起到保护蛋白质和促进凝胶的作用，使酸奶布丁组织状态均匀、细腻，胶凝度适中。
本发明的酸奶布丁稳定剂中的羧甲基纤维素钠是增稠剂，在此主要起保护蛋白质的作用，防止其遇酸变性。作用机理为：在酸性条件下羧甲基纤维素钠与乳蛋白能以电荷相吸的方式络合，形成较为稳定的结构，且能在蛋白质周围形成保护膜，从而起到防止酸性物质侵袭蛋白质而导致蛋白质酸变性的作用；卡拉胶和魔芋胶是胶凝剂，在此主要起胶凝作用，二者比例和用量的调整可以控制凝胶的强度，使凝胶的弹性和脆性保持适口性；柠檬酸钾和柠檬酸钠等盐类在此主要起辅助成冻的作用；变性淀粉和麦芽糊精也属于增稠剂，在此主要起改善产品质构和口感的作用，增强糯性，使产品口感更加细腻可口。
本发明的有益效果即是在酸奶布丁中添加一定比例的该稳定剂，可以有效防止酸奶布丁出现蛋白质絮凝或不能成冻等不良现象，保证产品状态均匀、冻形完整、弹性适中。同时做出的产品是果冻状的固体。
采用本发明生产的酸奶布丁在保质期内状态均匀稳定，冻状良好，无絮凝现象，口感细腻、爽滑，弹性适中。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例，描述的实施例是示例性的，旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
实施例1：酸奶布丁稳定剂的制备
本实施例所述酸奶布丁稳定剂的配方如下（以w/w％计）：
羧甲基纤维素钠20％、卡拉胶30％、魔芋胶10％、柠檬酸钾20％、柠檬酸钠5％、变性淀粉10％、麦芽糊精5％。
制备方法：
1、称量：按配比重量要求分别称取上述各组分；
2、混合：将称量好的各组分加入到双螺旋的锥形混合机中，开机搅拌15分钟，停机，从出料口放出底料约25kg，而后将放出的底料加入到混合机中，再搅拌5分钟，确保混合均匀；
3、称量包装：将混合好的稳定剂按照规格要求进行称量、包装即为成品。
实施例2：酸奶布丁稳定剂的制备
本实施例所述酸奶布丁稳定剂的配方如下（以w/w％计）：
羧甲基纤维素钠40％、卡拉胶10％、魔芋胶20％、柠檬酸钾10％、柠檬酸钠10％、变性淀粉5％、麦芽糊精5％。
制备方法同实施例1。
实施例3：酸奶布丁稳定剂的制备
本实施例所述酸奶布丁稳定剂的配方如下（以w/w％计）：
羧甲基纤维素钠30％、卡拉胶10％、魔芋胶30％、柠檬酸钾10％、柠檬酸钠5％、变性淀粉5％、麦芽糊精10％。
制备方法同实施例1。
实施例4：酸奶布丁稳定剂的制备
本实施例所述酸奶布丁稳定剂的配方如下（以w/w％计）：
羧甲基纤维素钠23％、卡拉胶18％、魔芋胶20％、柠檬酸钾18％、柠檬酸钠5％、变性淀粉8％、麦芽糊精8％。
制备方法同实施例1。
实施例5：酸奶布丁稳定剂的制备
本实施例所述酸奶布丁稳定剂的配方如下（以w/w％计）：
羧甲基纤维素钠25％、卡拉胶15％、魔芋胶25％、柠檬酸钾15％、柠檬酸钠6％、变性淀粉5％、麦芽糊精9％。
制备方法同实施例1。
实施例6：酸奶布丁稳定剂的制备
本实施例所述酸奶布丁稳定剂的配方如下（以w/w％计）：
羧甲基纤维素钠22％、卡拉胶25％、魔芋胶15％、柠檬酸钾12％、柠檬酸钠15％、变性淀粉6％、麦芽糊精5％。
制备方法同实施例1。
实施例7：酸奶布丁的制备
下面以酸奶布丁产品为例进行说明。
用上述的酸奶布丁稳定剂制备酸奶布丁时，其生产工艺与配方如下（以w/w％计）。
酸奶布丁产品配方：奶粉3％；白糖10％；柠檬酸0.1％；乳酸0.2％；酸奶布丁稳定剂0.8％（上述实施例1制备）；余量为水。
制备方法为：
1)奶粉溶解：在调配罐中先加入奶粉10倍量左右的温水，水温50～55℃，而后缓缓加入奶粉，边加边搅拌，搅拌速度为 60rpm，搅拌时间为30分钟，至奶粉充分溶解；
2)溶解稳定剂：将酸奶布丁稳定剂与白砂糖干混均匀后，缓慢加入到80℃的热水中，边加边搅拌，搅拌速度为1000rpm，搅拌时间为10分钟，至稳定剂充分溶解后打入装有奶液的调配罐中，混合搅拌15分钟，料液温度控制在50℃左右；
3)加酸：将柠檬酸和乳酸加水配成10％的酸液，缓慢加入到装有上述料液的调配罐中，边加边搅拌,搅拌约10分钟，至混合均匀；
4)调配定容: 根据配料要求，最后补加净化水定容至刻度，搅拌均匀；
5)均质：将定容后的产品加热至65℃,而后进行均质处理，均质压力为20MPa，得均质液；
6)灌装封口：将均质液注入塑料杯或其它包装容器中，封口紧密；
7)杀菌冷却: 将封口后的产品于85℃热水中杀菌30分钟,而后冷却至常温即得产品。
采用本发明生产的酸奶布丁在保质期内状态均匀稳定，冻状良好，无絮凝现象，口感细腻、爽滑，弹性适中，冻力值为35g（勃氏强度）。
实施例8：酸奶布丁的制备
酸奶布丁产品配方：奶粉5％；白糖15％；柠檬酸0.2％；乳酸0.2％；稳定剂1.2％（上述实施例2制备）；余量为水。
酸奶布丁的制备方法同实施例6。
采用本发明生产的酸奶布丁在保质期内状态均匀稳定，冻状良好，无絮凝现象，口感细腻、爽滑，弹性适中，冻力值为54 g（勃氏强度）。
实施例9：酸奶布丁的制备
酸奶布丁产品配方：奶粉4％；白糖13％；柠檬酸0.15％；乳酸0.15％；稳定剂1.0％（上述实施例3制备）；余量为水。
酸奶布丁的制备方法同实施例6。
采用本发明生产的酸奶布丁在保质期内状态均匀稳定，冻状良好，无絮凝现象，口感细腻、爽滑，弹性适中，冻力值为47 g（勃氏强度）。
实施例10：酸奶布丁的制备
酸奶布丁产品配方：奶粉4％；白糖13％；柠檬酸0.15％；乳酸0.15％；稳定剂1.0％（上述实施例4制备）；余量为水。
酸奶布丁的制备方法同实施例6。
采用本发明生产的酸奶布丁在保质期内状态均匀稳定，冻状良好，无絮凝现象，口感细腻、爽滑，弹性适中，冻力值为49 g（勃氏强度）。
实施例11：酸奶布丁的制备
酸奶布丁产品配方：奶粉4％；白糖13％；柠檬酸0.15％；乳酸0.15％；稳定剂1.0％（上述实施例5制备）；余量为水。
酸奶布丁的制备方法同实施例6。
采用本发明生产的酸奶布丁在保质期内状态均匀稳定，冻状良好，无絮凝现象，口感细腻、爽滑，弹性适中，冻力值为50 g（勃氏强度）。
实施例12：酸奶布丁的制备
酸奶布丁产品配方：奶粉4％；白糖13％；柠檬酸0.15％；乳酸0.15％；稳定剂1.0％（上述实施例6制备）；余量为水。
酸奶布丁的制备方法同实施例6。
采用本发明生产的酸奶布丁在保质期内状态均匀稳定，冻状良好，无絮凝现象，口感细腻、爽滑，弹性适中，冻力值为53 g（勃氏强度）。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在不脱离本发明的原理和宗旨的情况下在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。
Claims (7)
1.一种酸奶布丁稳定剂，其特征在于，包括重量百分比如下的组分：
羧甲基纤维素钠 20～40％；
卡拉胶 10～30％；
魔芋胶 10～30％；
柠檬酸钾 10～20％；
柠檬酸钠 5～15％；
变性淀粉 5～10％；
麦芽糊精 5～10％。
2.根据权利要求1所述的酸奶布丁稳定剂，其特征在于，由以下组分及重量百分比组成：羧甲基纤维素钠20-30％、卡拉胶15-25％、魔芋胶15-25％、柠檬酸钾15-20％、柠檬酸钠5-10％、变性淀粉8-10％、麦芽糊精8-10％。
3.根据权利要求1所述的酸奶布丁稳定剂，其特征在于由以下组分及重量百分比组成：羧甲基纤维素钠23％、卡拉胶18％、魔芋胶20％、柠檬酸钾18％、柠檬酸钠5％、变性淀粉8％、麦芽糊精8％。
4.根据权利要求1所述的酸奶布丁稳定剂的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
分别称取羧甲基纤维素钠、卡拉胶、魔芋胶、柠檬酸钾、柠檬酸钠、变性淀粉、麦芽糊精各组分；将各组分加入到双螺旋的锥形混合机中混合，开机搅拌15分钟，停机，从出料口放出底料，而后将放出的底料加入到锥形混合机中，再搅拌5分钟，确保混合均匀形成粉末状态；所得混合均匀的粉末即为乳化稳定剂。
5.权利要求1的酸奶布丁稳定剂在以牛奶、白糖、柠檬酸、乳酸为主要原料经调制而成的酸奶布丁中的用途。
6.一种酸奶布丁，其特征在于，包括3～5重量％奶粉，10～15重量％白糖，0.1～0.2重量％柠檬酸，0.1～0.2重量％乳酸，0.8～1.2重量％稳定剂，余量为水。
7.根据权利要求6所述的酸奶布丁的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
1)奶粉溶解：在调配罐中先加入奶粉10倍量左右的温水，水温50～55℃，而后缓缓加入奶粉，边加边搅拌，搅拌速度为 60rpm，搅拌时间为30分钟，至奶粉充分溶解；
2)溶解稳定剂：将权利要求1-4任一所述酸奶布丁稳定剂与白砂糖干混均匀后，缓慢加入到80℃的热水中 ，边加边搅拌，搅拌速度为 1000rpm，搅拌时间为10分钟，至酸奶布丁稳定剂充分溶解后打入1）的装有奶液的调配罐中，混合搅拌15分钟，料液温度控制在50℃左右；
3)加酸：将柠檬酸和乳酸加水配成10％的酸液，缓慢加入到2）的装有上述料液的调配罐中，边加边搅拌,搅拌约10分钟，至混合均匀；
4)调配定容: 根据配料要求，最后补加净化水定容至刻度，搅拌均匀；
5)均质：将定容后的产品加热至65℃,而后进行均质处理，均质压力为20MPa，得均质液；
6)灌装封口：将均质液注入塑料杯或其它包装容器中，封口紧密；
7)杀菌冷却: 将封口后的产品于85℃热水中杀菌30分钟,而后冷却至常温即得产品。
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