CN102524397B - 米酒酸乳饮料用乳化稳定剂 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种米酒酸乳饮料用乳化稳定剂，由以下组分及重量百分比组成：羧甲基纤维素钠60％～80％；决明胶8％～16％；结冷胶2％～4％；蔗糖脂肪酸酯8％～16％；单硬脂酸甘油酯2～5％。稳定剂的制备方法包括：将各组分加入到双螺旋的锥形混合机中混合，开机搅拌，停机，从出料口放出底料，而后将放出的底料加入到混合机中，再搅拌；将混合好的粉末状稳定剂按照规格要求进行称量、包装即为成品。本发明采用增稠剂、乳化剂等原料，按照一定的配比经混合配制而成，用于米酒酸乳饮料中起稳定作用，可防止米酒酸乳饮料在保存期内出现明显脂肪上浮、沉淀、絮凝等现象，保持米酒酸乳饮料状态的均匀稳定。

Description

米酒酸乳饮料用乳化稳定剂

技术领域

本发明公开一种米酒酸乳饮料用乳化稳定剂及其制备方法和用途，按国际专利分类表(IPC)划分属于食品添加剂制造技术领域，具体是涉及一种米酒酸乳饮料稳定剂。

背景技术

牛奶，是人们日常生活中喜爱的饮品之一，喝牛奶的好处如今已越来越被大众所认识，牛奶中含有丰富的钙、维生素D等，包括人体生长发育所需的全部氨基酸，消化率可高达98%。牛奶中的矿物质种类非常丰富，除了我们所熟知的钙以外，磷、铁、锌、铜、锰、钼的含量都很多。最难得的是，牛奶是人体钙的最佳来源，而且钙磷比例非常适当，利于钙的吸收。

米酒，又称作糯米酒、甜酒、酒酿、醪糟，是我国的特产之一。米酒是我们祖先最早酿制的酒种，几千年来一直受到人们的青睐。米酒是以大米、糯米为原料，加麦曲、酒母边糖化边发酵的一种发酵酒，酒精含量多在10%～20%之间，属一种低度酒，口味香甜醇美，营养丰富，因此深受人们喜爱。

糯米(或者大米)经过根霉（还有少量的毛霉和酵母）发酵后，化学成分以及物理状态都发生了很大的变化。其中的淀粉转化为单糖、双糖和低聚糖等小分子的糖类, 具有增甜作用；与此同时,还产生了一定量的乳酸、乙酸、柠檬酸等有机酸,使米酒具有了酸甜适口的口感。大米中主要的蛋白质是不溶于水的谷蛋白,还含有少量的醇溶蛋白、清蛋白和球蛋白，经过发酵后大部分被分解成为游离氨基酸和多肽类物质,其中含有8种必需氨基酸,营养更加丰富,也更有利于人体吸收。而且，在发酵的过程中产生的一些风味物质对于它的口味也有很大的提高。

传统医学认为,米酒具有促进食欲、帮助消化、温寒补虚、提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤等功效。

米酒酸乳饮料是将米酒与牛奶相结合而推出的一种新型饮品，具有更加丰富的营养价值和独特风味,深受消费者的喜爱。但目前普遍存在的问题是产品在保质期内出现沉淀、析水、絮凝等不良现象，影响产品的销售。依靠单一的食品添加剂不能解决上述问题，必须通过复配添加剂才能有效解决上述问题。然而现有市售的酸乳饮料稳定剂在解决上述问题方面存在一些明显的不足，普遍存在明显的析水、沉淀等问题。产生此情况的原因则与稳定剂的性能有关，因为稳定剂中各组分的选择和配比如果不当，则不能提供有效的悬浮稳定能力，因而造成沉淀现象;在酸性条件下,牛奶的乳化能力又大大下降,很容易出现析水、絮凝甚至凝胶等现象发生。

本发明人经过长期研究和多年来积累的食品添加剂生产经验,总结并多次实验，创作复合配比改进的食品添加剂，故才有本发明的提出。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供了一种米酒酸乳饮料用乳化稳定剂，可以有效防止米酒酸乳饮料出现沉淀、析水、絮凝甚至凝胶等不良现象，保证产品在保质期内均匀稳定。

为达到上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：

米酒酸乳饮料用乳化稳定剂，包括重量百分比如下的组分：

羧甲基纤维素钠            60％～80％,

决明胶                    8％～16％,

结冷胶                    2％～4％,

蔗糖脂肪酸酯              8％～16％,

单硬脂酸甘油酯            2～5％。

米酒酸乳饮料用乳化稳定剂，由以下组分及重量百分比组成：羧甲基纤维素钠 60％，决明胶16％，结冷胶 3％，蔗糖脂肪酸酯16％，单硬脂酸甘油酯5％。

米酒酸乳饮料用乳化稳定剂，由以下组分及重量百分比组成：羧甲基纤维素钠 80％，决明胶8％，结冷胶2％，蔗糖脂肪酸酯8％，单硬脂酸甘油酯2％。

米酒酸乳饮料用乳化稳定剂，由以下组分及重量百分比组成：羧甲基纤维素钠 70％，决明胶12％，结冷胶4％，蔗糖脂肪酸酯10％，单硬脂酸甘油酯4％。

米酒酸乳饮料用乳化稳定剂的制备方法，包括以下步骤：

分别称取羧甲基纤维素钠、决明胶、结冷胶、蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯各组分；将各组分加入到双螺旋的锥形混合机中混合，开机搅拌15分钟，停机，从出料口放出底料，而后将放出的底料加入到混合机中，再搅拌5分钟，确保混合均匀形成粉末状态；将混合好的粉末状稳定剂按照规格要求进行称量、包装即为成品。

米酒酸乳饮料用乳化稳定剂的米酒酸乳饮料，包括重量百分比如下的组分：

米酒                            5～15％，

牛奶                            30～40％，

米酒酸乳饮料用乳化稳定剂        0.55～0.6％。

米酒酸乳饮料用乳化稳定剂的米酒酸乳饮料，其组分及其按重量百分比的含量如下：米酒5～15％，牛奶30～40％，米酒酸乳饮料用乳化稳定剂0.55～0.6％，白砂糖为8％，柠檬酸0.1％,苹果酸0.1％,余量为水。

米酒酸乳饮料的制备方法，包括以下步骤：

1)磨浆：将江米甜酒用胶体磨磨成米浆,过100目筛后备用；

2)溶解稳定剂：将米酒酸乳饮料稳定剂与白砂糖干混均匀后，缓慢加入到80℃的热水中 ，边加边搅拌，搅拌速度为 1000rpm，搅拌时间为10分钟，至稳定剂充分溶解后打入调配罐中；

3)混合调配：在调配罐中先加入牛奶与稳定剂溶液混合, 在1000rpm搅拌速度下搅拌5 分钟;而后加入步骤1）制得的米酒浆,再搅拌5分钟，至混合均匀；

4)调酸定容: 先将柠檬酸和苹果酸用净化水溶解成重量百分比10%的水溶液,而后均匀喷洒入调配罐中,与上述物料混合均匀；最后补加净化水定容至刻度；

5)均质：将定容后的产品加热至60℃,而后进行均质处理，均质压力为25MPa，得均质液；

6)灌装封口：将均质液注入玻璃瓶或耐热PET瓶中,封口紧密；

7)杀菌冷却: 将封口后的产品通过于85℃灭菌30分钟,而后冷却至常温即得产品。

本发明公开了一种食品添加剂－米酒酸乳饮料乳化稳定剂，其采用乳化剂、增稠剂等原料，按照一定的配比经混合配制而成，用于米酒酸乳饮料中起稳定作用，可防止米酒酸乳饮料在保存期内出现明显沉淀、析水、絮凝等现象，保持米酒酸乳饮料状态的均匀稳定。

本发明的米酒酸乳饮料乳化稳定剂中的羧甲基纤维素钠对牛奶蛋白具有保护作用,可防止牛奶蛋白在酸性条件下出现絮凝现象；结冷胶能够形成立体网络结构，具有较强的颗粒悬浮能力,和决明胶共同使用可产生协同增效作用，增强悬浮能力；蔗糖脂肪酸酯具有较好的亲水亲油特性,单硬脂酸甘油酯具有较强的亲油特性,二者搭配使用可显著提高产品的乳化能力，有效防止脂肪上浮和析水现象。

米酒酸乳饮料是将米酒与牛奶相结合而推出的一种新型饮品，具有更加丰富的营养价值和独特风味, 符合现代人追求健康、方便的流行趋势，深受消费者的喜爱。但由于大米中富含淀粉和膳食纤维，属水不溶成分,虽然经过糖化和发酵,大部分淀粉被降解为可溶性的小分子糖类,但仍有部分未降解的淀粉和降解不完全的糊精存在,属于不溶于水的多糖类物质，很易出现沉淀；牛奶中的乳蛋白在酸性条件下很易絮凝,导致酪蛋白絮凝、乳清析出,而酒精的存在又会加剧蛋白的絮凝。

有鉴于此，要保证米酒酸乳饮料在保质期内均匀稳定,必须添加一定比例的米酒酸乳饮料乳化稳定剂。本发明的有益效果即是在谷物牛奶中添加一定比例的该稳定剂，可以有效防止沉淀、析水、絮凝甚至凝胶等现象发生，保证产品在保质期内均匀稳定，且本发明的乳化稳定剂可以适用于多种不同配比(米酒和牛奶)的饮料产品。采用本发明生产的米酒酸乳饮料在6 个月的保质期内状态均匀稳定，无明显沉淀，析水高度小于1mm，产品粘度优，口感厚实而无糊口感。

附图说明

下面结合附图和具体实施方式对本发明作进一步的详细描述，但附图和具体实施方式不应理解为是对本发明进行的限定。

图1是本发明实施例中米酒酸乳饮料用乳化稳定剂的生产工艺流程图；

图2是本发明实施例中米酒酸乳饮料生产工艺流程图。

具体实施方式

米酒酸乳饮料用乳化稳定剂，包括重量百分比如下的组分：

羧甲基纤维素钠            60％～80％,

决明胶                    8％～16％,

结冷胶                    2％～4％,

蔗糖脂肪酸酯              8％～16％,

单硬脂酸甘油酯            2～5％。

米酒酸乳饮料用乳化稳定剂的制备方法，包括以下步骤：

分别称取羧甲基纤维素钠、决明胶、结冷胶、蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯各组分；将各组分加入到双螺旋的锥形混合机中混合，开机搅拌15分钟，停机，从出料口放出底料，而后将放出的底料加入到混合机中，再搅拌5分钟，确保混合均匀形成粉末状态；将混合好的粉末状稳定剂按照规格要求进行称量、包装即为成品。

米酒酸乳饮料用乳化稳定剂的米酒酸乳饮料，包括重量百分比如下的组分：

米酒                            5～15％，

牛奶                            30～40％，

米酒酸乳饮料用乳化稳定剂        0.55～0.6％。

米酒酸乳饮料的制备方法，包括以下步骤：

1)磨浆：将江米甜酒用胶体磨磨成米浆,过100目筛后备用；

2)溶解稳定剂：将米酒酸乳饮料稳定剂与白砂糖干混均匀后，缓慢加入到80℃的热水中 ，边加边搅拌，搅拌速度为 1000rpm，搅拌时间为10分钟，至稳定剂充分溶解后打入调配罐中；

3)混合调配：在调配罐中先加入牛奶与稳定剂溶液混合, 在1000rpm搅拌速度下搅拌5 分钟;而后加入步骤1）制得的米酒浆,再搅拌5分钟，至混合均匀；

4)调酸定容: 先将柠檬酸和苹果酸用净化水溶解成重量百分比10%的水溶液,而后均匀喷洒入调配罐中,与上述物料混合均匀；最后补加净化水定容至刻度；

5)均质：将定容后的产品加热至60℃,而后进行均质处理，均质压力为25MPa，得均质液；

6)灌装封口：将均质液注入玻璃瓶或耐热PET瓶中,封口紧密；

7)杀菌冷却: 将封口后的产品通过于85℃灭菌30分钟,而后冷却至常温即得产品。

实施例1：

本实施例所述米酒酸乳饮料乳化稳定剂的配方如下（以w/w％计，总量为100Kg ），其中羧甲基纤维素钠 60％；决明胶16％；结冷胶3％；蔗糖脂肪酸酯16％；单硬脂酸甘油酯5％。

上述稳定剂的具体工艺过程如图1：

1、称量：按配比重量要求分别称取上述各组分；

2、混合：将称量好的各组分加入到双螺旋的锥形混合机中，开机搅拌15分钟，停机，从出料口放出底料约25kg，而后将放出的底料加入到混合机中，再搅拌5分钟，确保混合均匀；

3、称量包装：将混合好的稳定剂按照规格要求进行称量、包装即为成品。

使用剂量及方法：本发明所述的米酒酸乳饮料乳化稳定剂可适用于不同发酵度的米酒(酒精含量5～15％)与牛奶搭配调制而成的米酒酸乳饮料。在米酒含量为5～15％，牛奶含量为30～50％时，米酒酸乳饮料用乳化稳定剂为0.55～0.6％时可起到良好的稳定作用。

下面以米酒酸乳饮料产品为例进行说明。

用上述的米酒酸乳饮料乳化稳定剂制备米酒酸乳饮料时，其生产工艺与配方如下（以w/w％计），产品配方：米酒5％，牛奶30％，稳定剂（上述实施例1制备）0.55％，白砂糖为8％，柠檬酸0.1％,苹果酸0.1％,余量为水。

此时米酒酸乳饮料的制备方法如图2：

(1)磨浆：将江米甜酒用胶体磨磨成米浆,过100目筛后备用；

(2)溶解稳定剂：将米酒酸乳饮料稳定剂与白糖干混均匀后，缓慢加入到80℃的热水中 ，边加边搅拌，搅拌速度为 1000rpm，搅拌时间约10分钟，至稳定剂充分溶解后打入调配罐中；

(3)混合调配：在调配罐中先加入牛奶与稳定剂溶液混合,搅拌(1000rpm)约5 分钟,而后加入步聚1）的米酒浆,再搅拌5分钟，至混合均匀；

(4)调酸定容: 先将柠檬酸和苹果酸用净化水溶解成10%的水溶液,而后均匀喷洒入调配罐中,与上述物料混合均匀；最后补加净化水定容至刻度；

(5)均质：将定容后的产品加热至60℃,而后进行均质处理，均质压力为25MPa，得均质液；

(6)灌装封口：将均质液注入玻璃瓶或耐热PET瓶中,封口紧密；

(7)杀菌冷却: 将封口后的产品通过于85℃灭菌30分钟,而后冷却至常温即得产品。

上述方法生产的米酒酸乳饮料在6个月的保质期内状态均匀稳定，无明显沉淀，析水高度小于1mm，口感清爽,风格饱满。

实施例2：

本实施例所述米酒酸乳饮料乳化稳定剂的配方如下（以w/w％计，总量为100Kg）：

取各组分如下：羧甲基纤维素钠 80％；决明胶8％；结冷胶2％；蔗糖脂肪酸酯8％；单硬脂酸甘油酯2％，混合后搅拌均匀，即得均匀粉末状态的米酒酸乳饮料乳化稳定剂，如图1。

使用方法同实施例1，下面以米酒酸乳饮料产品为例进行说明。

米酒酸乳饮料配方：米酒15 ％ ，牛奶30％，稳定剂（上述实施例2制备）0.6％ ，白砂糖为8％，柠檬酸0.1％,苹果酸0.1％,余量为水。

米酒酸乳饮料的制备方法同实施例1中所述，如图2，生产的米酒酸乳在6 个月的保质期内状态均匀稳定，无明显沉淀，析水高度小于1mm，口感厚实而无糊口感。

实施例3：

本实施例所述米酒酸乳饮料乳化稳定剂的配方如下（以w/w％计）：

羧甲基纤维素钠 70％；决明胶12％；结冷胶4％；蔗糖脂肪酸酯10％；单硬脂酸甘油酯4％。

上述米酒酸乳饮料乳化稳定剂的配制方法如下，先将按配比的羧甲基纤维素钠、决明胶、结冷胶、蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯等组分混合，如图1，然后搅拌均匀，即得均匀粉末状态的米酒酸乳饮料乳化稳定剂。

使用方法同实施例1，下面以米酒酸乳饮料产品为例进行说明，如图2。

米酒酸乳饮料配方：米酒10 ％ ，牛奶40％，稳定剂（上述实施例3制备）0.58％ ，白砂糖为8％，柠檬酸0.1％,苹果酸0.1％,余量为水。

此时米酒酸乳饮料的制备方法同实施例1所述，生产的米酒酸乳在6 个月的保质期内状态均匀稳定，无明显沉淀，析水高度小于1mm，口感厚实而无糊口感。

可以理解，很多细节的变化是可能的，但这并不因此违背本发明的范围和精神，任何所属技术领域的普通技术人员对其所做的适当变化，皆应视为不脱离本发明专利的范畴。

Claims (8)

1.米酒酸乳饮料用乳化稳定剂，其特征在于由以下重量百分比的组分组成：

羧甲基纤维素钠            60％～80％,

决明胶                    8％～16％,

结冷胶                    2％～4％,

蔗糖脂肪酸酯              8％～16％,

单硬脂酸甘油酯            2～5％。

2.根据权利要求1所述的米酒酸乳饮料用乳化稳定剂，其特征在于由以下组分及重量百分比组成：羧甲基纤维素钠 60％，决明胶16％，结冷胶 3％，蔗糖脂肪酸酯16％，单硬脂酸甘油酯5％。

3.根据权利要求1所述的米酒酸乳饮料用乳化稳定剂，其特征在于由以下组分及重量百分比组成：羧甲基纤维素钠 80％，决明胶8％，结冷胶2％，蔗糖脂肪酸酯8％，单硬脂酸甘油酯2％。

4.根据权利要求1所述的米酒酸乳饮料用乳化稳定剂，其特征在于由以下组分及重量百分比组成：羧甲基纤维素钠 70％，决明胶12％，结冷胶4％，蔗糖脂肪酸酯10％，单硬脂酸甘油酯4％。

5.根据权利要求1所述的米酒酸乳饮料用乳化稳定剂的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

分别称取羧甲基纤维素钠、决明胶、结冷胶、蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯各组分；将各组分加入到双螺旋的锥形混合机中混合，开机搅拌15分钟，停机，从出料口放出底料，而后将放出的底料加入到混合机中，再搅拌5分钟，确保混合均匀形成粉末状态；将混合好的粉末状稳定剂按照规格要求进行称量、包装即为成品。

6.应用根据权利要求1所述的米酒酸乳饮料用乳化稳定剂的米酒酸乳饮料，其特征在于包括重量百分比如下的组分：

米酒                            5～15％，

牛奶                            30～40％，

米酒酸乳饮料用乳化稳定剂        0.55～0.6％。

7.应用根据权利要求1所述的米酒酸乳饮料用乳化稳定剂的米酒酸乳饮料，其特征在于其组分及其按重量百分比的含量如下：米酒5～15％，牛奶30～40％，米酒酸乳饮料用乳化稳定剂0.55～0.6％，白砂糖为8％，柠檬酸0.1％,苹果酸0.1％,余量为水。

8.根据权利要求7所述的米酒酸乳饮料的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

1)磨浆：将江米甜酒用胶体磨磨成米浆,过100目筛后备用；

2)溶解稳定剂：将米酒酸乳饮料用乳化稳定剂与白砂糖干混均匀后，缓慢加入到80℃的热水中 ，边加边搅拌，搅拌速度为 1000rpm，搅拌时间为10分钟，至稳定剂充分溶解后打入调配罐中；

3)混合调配：在调配罐中先加入牛奶与稳定剂溶液混合, 在1000rpm搅拌速度下搅拌5 分钟;而后加入步骤1）制得的米酒浆,再搅拌5分钟，至混合均匀；

4)调酸定容: 先将柠檬酸和苹果酸用净化水溶解成重量百分比10%的水溶液,而后均匀喷洒入调配罐中,与上述物料混合均匀；最后补加净化水定容至刻度；

5)均质：将定容后的产品加热至60℃,而后进行均质处理，均质压力为25MPa，得均质液；

6)灌装封口：将均质液注入玻璃瓶或耐热PET瓶中,封口紧密；

7)杀菌冷却: 将封口后的产品通过于85℃灭菌30分钟,而后冷却至常温即得产品。

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