CN101611736A - 一种钙强化奶用乳化稳定剂以及钙强化奶 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种钙强化奶用乳化稳定剂以及含有该乳化稳定剂的钙强化奶。该乳化稳定剂包含乳化剂、稳定剂和螯合剂，其中，所述的稳定剂包含结冷胶。本发明的乳化稳定剂用于生产钙强化奶，不但使产品中钙的含量大大提高(≥200mg/ml)，在保质期内产品也不出现脂肪上浮现象、基本没有沉淀产生，而且不明显改变产品的黏度、影响口感，从而提供了一种钙含量高、状态稳定、口感良好的钙强化奶。
Description
技术领域
本发明属于食品添加剂领域，特别涉及一种用于钙强化奶，尤其是用于钙含量≥200mg/ml的钙强化奶的乳化稳定剂，以及含有该乳化稳定剂的钙强化奶。
背景技术
目前，全球都面临缺钙问题，我国情况较为严重。据1992年中国全国营养调查(NNS)结果指出，我国的每天人均钙摄入量仅为458mg和378mg。与国家的推荐量(800-1000mg/天)相去甚远。钙吸收量不足会导致骨质疏松症、高血压和肠癌。因此，补钙尤为重要。
牛乳是钙质的最佳来源，其是含钙量最高的普通食物。台湾台大医院曾经做过一项调查，发现一杯乳品中所含的钙能抵得上70碗骨头汤中所含的钙。但是，国内原料奶的钙指标普遍低于世界乳品发达地区，一般仅为100mg/ml。再加上我国乳制品的人均消费量较少，人均年消费量依然不到15公斤，平均每天不到40毫升，只占世界平均水平20％不到。因此普通的牛奶产品并不能很好的满足人们补钙的需要。
现在国内市场上高钙牛奶产品含钙量普遍偏低，一般为140-160mg/ml。而国外很多钙强化奶的钙含量一般都超过日推荐量的25％，至少要达到200mg/ml。国内高钙牛奶产品钙含量较低主要是不能很好地解决钙含量较高，尤其是钙含量≥200mg/ml时引起的沉淀、口感问题。
在钙强化奶的生产过程中，为了解决产品在保质期内产生沉淀的问题，通常需要加入重量百分比0.2％～0.5％的乳化稳定剂，其组分一般有乳化剂(包括分子蒸馏单甘酯、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯等)、稳定剂(卡拉胶、MCC等)、柠檬酸钠(或磷酸钠盐)等。乳化稳定剂的作用是使钙强化奶中的脂肪充分乳化分散，而不易上浮形成脂肪圈；有效保护牛奶中的不溶性的微粒成分悬浮于牛奶中，减少产品中的沉淀。但目前市售的乳化稳定剂主要有两个问题：其一、常用的乳化稳定剂各组分相互配合所产生的悬浮能力不强，以致产品中的钙粉逐渐地沉积于容器的底部。其二、通常使用的乳化稳定剂有比较明显的增稠效果，使得产品的口感与普通纯牛奶产品存在较大的差异，尤其是所需稳定剂用量较大时，差别更加明显。
现有技术中，结冷胶(Gellan Gum)是一种新型的食品添加剂，其本质是微生物胞外多糖，具有由四糖重复单元(依次为D-葡萄糖、D-葡萄糖醛酸、D-葡萄糖、L-鼠李糖通过糖苷键连接而成)组成的线性结构。结冷胶与现有的卡拉胶、黄元胶、琼脂等相比，具有用量低，透明度高，香气释放能力强，稳定性好，耐酸，耐碱等诸多优点。自1992年通过美国FDA后，结冷胶已在许多国家获准使用，我国也于1996年批准其作为食品添加剂应用于食品中。现在结冷胶正逐渐用于各个食品医药等领域，特别在果汁果肉饮料、果冻、面制品、肉制品、透明软糖等方面都已经取得了教好的应用效果。但将结冷胶用于钙强化奶中的效果尚未可知。
发明内容
因此，本发明要解决的技术问题就是针对现有的钙强化奶中存在的上述问题和不足，提供一种用于钙强化奶，尤其是钙含量≥200mg/ml的钙强化奶的乳化稳定剂以及含有该乳化稳定剂的钙强化奶，该乳化稳定剂能有效将钙强化奶中不溶性的微粒成份悬浮于牛奶中而使钙强化奶中无沉淀产生，使牛奶中钙的添加量大大提高，同时又不明显改变牛奶的黏度，影响牛奶的口感，从而生产出状态稳定、口感良好的钙强化奶。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案之一是：一种钙强化奶用乳化稳定剂，包含稳定剂、乳化剂和螯合剂，其中，所述的稳定剂包含结冷胶。
本发明所述的稳定剂为食品加工领域中常规的稳定剂。根据本发明，所述的稳定剂中包含结冷胶。较佳的，所述的结冷胶的重量百分含量为30％-67％，优选38％-56％，更优选42％。
根据本发明，所述的稳定剂较佳的还包含卡拉胶。卡拉胶又称鹿角采胶，为聚合物，其单位为角叉双糖(carrabiose)，由D-半乳糖1分子及3，6-脱水-D-半乳糖1分子构成。较佳的，所述的卡拉胶的重量百分含量为3％-11％，优选5％-10％，更优选8％。卡拉胶和结冷胶之间的具有增效作用，加入卡拉胶后，高钙牛奶体系中的不溶性微粒能更有效地悬浮在溶液中，达到高钙牛奶中无沉淀产生的目的，使牛奶表现出更良好的风味特性，并且不会使钙强化奶产品产生较高的粘度而影响产品口感，从而获得最佳的感官、质构的要求。
根据本发明，本发明的钙强化奶用乳化稳定剂中，所述的乳化剂为食品加工领域常规的乳化剂，较佳的所述的乳化剂包含单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯。所述的单硬脂酸甘油酯是本领域常规的乳化剂，又称单甘酯，又名单十八(烷)酸丙三醇酯，通常为微黄色蜡样固体或片状。通常，单甘酯产品中会含有甘油双酯、三酯等杂质，其含量高了不利于乳化作用，因此需要使用高纯度的单甘酯，而经分子蒸馏精制后的单硬脂酸甘油酯纯度高，为本发明优选。所述单硬脂酸甘油酯的重量百分含量较佳的为6％-26％，优选10％-25％，更优选17％。蔗糖脂肪酸酯也是常规的食品添加剂，可以是饱和或不饱和脂肪酸，但从口感上，优选饱和的。脂肪酸的碳原子数通常为2～18，优选16～18，这样的脂肪酸的具体例子有硬脂酸、油酸、棕榈酸等高级脂肪酸(产品为粉末状)，也用醋酸、异丁酸等低级脂肪酸(产品为粘稠树脂状)等；作为酯，可以是单酯、双酯和三酯中的任何一种。蔗糖脂肪酸酯的重量百分含量较佳的为6％-26％，优选10％-25％，更优选17％。乳化剂的加入进一步提高了牛奶的乳化能力，并且单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯之间也具有协同增效作用，两者共同作用，可有效控制脂肪上浮的问题。
根据本发明，本发明的钙强化奶用乳化稳定剂中，所述的螯合剂为食品添加剂中常规的螯合剂，较佳的所述的螯合剂包含选自可食用的柠檬酸盐和磷酸盐中的一种或几种。所述的柠檬酸盐较佳的为柠檬酸钠，所述的磷酸盐较佳的选自磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸三钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。柠檬酸盐和磷酸盐的重量百分含量较佳的为9％-32％，优选11％-20％，更优选16％。柠檬酸盐和磷酸盐对钙离子具有络合作用，可进一步提高钙离子在牛奶中的稳定性。
本发明所述乳化稳定剂的制备方法可以是常规的将各组分混合均匀。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案之二是：一种钙强化奶，含有上述任一乳化稳定剂。所述的乳化稳定剂的重量百分含量较佳的为0.2％-0.5％。
根据本发明，同常规的高钙牛奶一样，除牛奶本身天然存在的钙之外，所述钙强化奶中的一部分钙以钙强化剂的形式存在于牛奶中。所述钙强化剂是指为增强食品中的钙含量而加入食品中的天然的或人工合成的食品添加剂，主要有柠檬酸钙、碳酸钙、乳酸钙、磷酸氢钙、乳钙等。钙强化剂的种类和含量可能会有所不同，但只要最终产品中钙含量与本发明所述值相同即可，这样的调整应该为本领域技术人员所掌握。现在国内原料奶的钙指标一般为100mg/ml，高钙牛奶产品含钙量一般为140-160mg/ml。国外很多钙强化奶的钙含量一般都至少达到200mg/ml。而本发明的用本发明的乳化稳定剂生产的钙强化奶的钙含量可以是以上任何值，较佳的可达到钙含量200-250mg/ml。
根据本发明，所述钙强化奶中可含有重量百分比为99.6％-98.0％的常规的符合国家标准(即蛋白质(P)含量≥2.9％，非脂乳固体(SNF)≥8.1％)的牛奶，该牛奶可以是普通牛奶、或用奶粉、乳清粉、稀奶油和/或其他组分配制成的产品。
同常规，所述钙强化奶还可以含有食品中常用的使食物体现出特征风味的物质的风味物质，如食用香精等，其重量百分含量较佳的不超过1％。
本发明所述的钙强化奶的一种制备方法，包括以下步骤：
(1)将所述的乳化稳定剂分散到牛奶中；分散时，采用水粉混合器，但不限于水粉混合器。牛奶的温度应该介于70-90℃，搅拌5-30分钟。
(2)将钙强化剂和风味物质与步骤(1)所得的溶液混合均匀。
(3)将步骤(2)所得牛奶均质；均质温度为60-80℃；既可进行150-300bar的一级均质；也可进行压力先后为30-50bar和100-250bar的二级均质。
(4)将步骤(3)均质后的牛奶进行杀菌；杀菌条件为65-140℃，时间为3秒至30分钟。
(5)将步骤(4)杀菌后所得牛奶冷却到0-20℃。
(6)将步骤(5)静置后的牛奶灌装即获得本发明的钙强化奶。
本发明所用的原料或试剂除特别说明之外，均市售可得。
相比于现有技术，本发明的有益效果如下：本发明的乳化稳定剂用于生产钙强化奶，不但使产品中钙的含量大大提高(≥200mg/ml)，在保质期内产品也不出现脂肪上浮现象、无大量沉淀产生，而且不明显改变产品的黏度、影响口感，从而提供了一种钙含量高、状态稳定、口感良好的钙强化奶。
具体实施方式
下面用实施例来进一步说明本发明，但本发明并不受其限制。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。本发明中若无特别说明的，所用的百分比都是重量百分比。原料中所用的配方之一的牛奶即前述的常规的符合国家标准，即蛋白质(P)含量≥2.9％，非脂乳固体(SNF)≥8.1％的牛奶，购自光明乳业股份有限公司荷斯坦分公司。其它产品均有市售。
实施例1
乳化稳定剂的配方如下：
| 原料 | 分子蒸馏单硬脂酸甘油酯 | 蔗糖脂肪酸酯 | 卡拉胶 | 结冷胶 | 柠檬酸钠 |
| 重量百分比 | 17％ | 17％ | 8％ | 42％ | 16％ |
乳化稳定剂的制备方法：按配方将分子蒸馏单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、卡拉胶、结冷胶和柠檬酸钠等组分混合，然后搅拌均匀，即得到本发明的乳化稳定剂。
钙强化奶配方如下(以每吨最终产品计)：
| 原料 | 原料要求 | 添加量 |
| 牛奶 | F＝3.1％，P＝2.9％，SNF＝8.1％ | 993kg |
| 柠檬酸钙 | Ca≥21％ | 5kg |
| 乳化稳定剂 | 上述所得 | 2kg |
钙强化奶制备方法包括下列步骤：
(1)将乳化稳定剂加到牛奶中；分散时，采用水粉混合器，但不限于水粉混合器。牛奶的温度为70℃，搅拌5min。
(2)将柠檬酸钙与步骤(1)所得的溶液混合均匀
(3)将步骤(2)所得牛奶混合均质；均质温度为65℃；进行200bar的一级均质。
(4)将步骤(3)均质后的牛奶进行杀菌；杀菌条件为85℃，时间为15秒。
(5)将步骤(4)杀菌后所得牛奶冷却到0-5℃。
(6)将步骤(5)静置后的牛奶灌装即获得本发明的钙强化奶。
所得钙强化奶检验结果如下：
| 项目 | 指标 |
| 脂肪 | 3.1％ |
| 蛋白质 | 2.9％ |
| 非脂乳固体 | 8.1％ |
| 酸度 | 15°T |
| 钙 | 215mg/100ml |
生产的钙强化奶在保质期内没有脂肪上浮现象，无大量沉淀产生，口感浓郁而无糊口感受。
实施例2
乳化稳定剂的配方如下：
| 原料 | 分子蒸馏单硬脂酸甘油酯 | 蔗糖脂肪酸酯 | 卡拉胶 | 结冷胶 | 三聚磷酸钠 |
| 重量百分比 | 26％ | 26％ | 9％ | 30％ | 9％ |
乳化稳定剂的制备方法：按配方将分子蒸馏单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、卡拉胶、结冷胶和三聚磷酸钠等组分混合，然后搅拌均匀，即得到本发明的乳化稳定剂。
钙强化奶配方(以每吨最终产品计)：
| 原料 | 原料要求 | 添加量 |
| 牛奶 | F＝1.6％，P＝3.2％，SNF＝8.4％ | 990kg |
| 碳酸钙 | Ca≥40％ | 2kg |
| 乳化稳定剂 | 上述所得 | 5kg |
| 食用香精 | 食品级 | 3kg |
钙强化奶制备方法包括下列步骤：
(1)将乳化稳定剂加到牛奶中；分散时，采用水粉混合器，但不限于水粉混合器。牛奶的温度为90℃，搅拌30min。
(2)将碳酸钙和食用香精与步骤(1)所得的溶液混合均匀
(3)将步骤(2)所得牛奶混合均质；均质温度为75℃；进行压力先后为30bar和150bar的二级均质。
(4)将步骤(3)均质后的牛奶进行杀菌；杀菌条件为120℃，时间为15秒。
(5)将步骤(4)杀菌后所得牛奶冷却到5-10℃。
(6)将步骤(5)静置后的牛奶灌装即获得本发明的钙强化奶。
所得钙强化奶检验结果如下：
| 项目 | 指标 |
| 脂肪 | 1.6％ |
| 蛋白质 | 3.2％ |
| 非脂乳固体 | 8.4％ |
| 酸度 | 17°T |
| 钙 | 182mg/100ml |
生产的钙强化奶在保质期内没有脂肪上浮现象，无大量沉淀产生，口感浓郁而无糊口感受。
实施例3
乳化稳定剂的配方如下：
| 原料 | 分子蒸馏单硬脂酸甘油酯 | 蔗糖脂肪酸酯 | 卡拉胶 | 结冷胶 | 六偏磷酸钠 |
| 重量百分比 | 10％ | 10％ | 3％ | 67％ | 10％ |
乳化稳定剂的制备方法：按配方将分子蒸馏单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、卡拉胶、结冷胶和六偏磷酸钠等组分混合，然后搅拌均匀，即得到本发明的乳化稳定剂。
钙强化奶配方(以每吨最终产品计)：
| 原料 | 原料要求 | 添加量 |
| 牛奶 | F＝1.0％，P＝3.0％，SNF＝8.5％ | 980kg |
| 乳钙 | Ca≥28％ | 5kg |
| 乳化稳定剂 | 上述所得 | 5kg |
| 食用香精 | 食品级 | 10kg |
钙强化奶制备方法包括下列步骤：
(1)将乳化稳定剂加到牛奶中；分散时，采用水粉混合器，但不限于水粉混合器。牛奶的温度为75℃，搅拌15min。
(2)将乳钙和食用香精与步骤(1)所得的溶液混合均匀
(3)将步骤(2)所得牛奶混合均质；均质温度为75℃；进行压力先后为45bar和250bar的二级均质。
(4)将步骤(3)均质后的牛奶进行杀菌；杀菌条件为135℃，时间为4秒。
(5)将步骤(4)杀菌后所得牛奶冷却到5-10℃。
(6)将步骤(5)静置后的牛奶灌装即获得本发明的钙强化奶。
所得钙强化奶检验结果如下：
| 项目 | 指标 |
| 脂肪 | 1.0％ |
| 蛋白质 | 3.0％ |
| 非脂乳固体 | 8.5％ |
| 酸度 | 17°T |
| 钙 | 242mg/100ml |
生产的钙强化奶在保质期内没有脂肪上浮现象，无大量沉淀产生，口感浓郁而无糊口感受。
实施例4
乳化稳定剂的配方如下：
| 原料 | 分子蒸馏单硬脂酸甘油酯 | 蔗糖脂肪酸酯 | 卡拉胶 | 结冷胶 | 焦磷酸钠 |
| 重量百分比 | 6％ | 6％ | 11％ | 45％ | 32％ |
乳化稳定剂的制备方法：按配方将分子蒸馏单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、卡拉胶、结冷胶和焦磷酸钠等组分混合，然后搅拌均匀，即得到本发明的乳化稳定剂。
钙强化奶配方(以每吨最终产品计)：
| 原料 | 原料要求 | 添加量 |
| 牛奶 | F＝3.5％，P＝3.5％，SNF＝9.1％ | 996kg |
| 磷酸氢钙(含2结晶水) | Ca≥23％ | 2kg |
| 乳化稳定剂 | 上述所得 | 2kg |
钙强化奶制备方法包括下列步骤：
(1)将乳化稳定剂加到牛奶中；分散时，采用水粉混合器，但不限于水粉混合器。牛奶的温度为80℃，搅拌10min。
(2)将磷酸氢钙与步骤(1)所得的溶液混合均匀
(3)将步骤(2)所得牛奶混合均质；均质温度为60℃；进行压力为300bar的一级均质。
(4)将步骤(3)均质后的牛奶进行杀菌；杀菌条件为75℃，时间为15秒。
(5)将步骤(4)杀菌后所得牛奶冷却到15-20℃。
(6)将步骤(5)静置后的牛奶灌装即获得本发明的钙强化奶。
所得钙强化奶检验结果如下：
| 项目 | 指标 |
| 脂肪 | 3.5％ |
| 蛋白质 | 3.5％ |
| 非脂乳固体 | 9.1％ |
| 酸度 | 16°T |
| 钙 | 166mg/100ml |
生产的钙强化奶在保质期内没有脂肪上浮现象，无大量沉淀产生，口感浓郁而无糊口感受。
实施例5
乳化稳定剂的配方如下：
| 原料 | 分子蒸馏单硬脂酸甘油酯 | 蔗糖脂肪酸酯 | 卡拉胶 | 结冷胶 | 磷酸三钠 |
| 重量百分比 | 25％ | 25％ | 5％ | 34％ | 11％ |
上述乳化稳定剂的制备方法：按配方将分子蒸馏单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、卡拉胶、结冷胶、磷酸三钠等组分混合，然后搅拌均匀，即得到本发明的乳化稳定剂。
钙强化奶配方(以每吨最终产品计)：
| 原料 | 原料要求 | 添加量 |
| 牛奶 | F＝0.3％，P＝3.1％，SNF＝8.4％ | 987kg |
| 乳钙 | Ca≥28％ | 4kg |
| 乳化稳定剂 | 上述所得 | 4kg |
| 食用香精 | 食品级 | 5kg |
钙强化奶制备方法包括下列步骤：
(1)将乳化稳定剂加到牛奶中；分散时，采用水粉混合器，但不限于水粉混合器。牛奶的温度为85℃，搅拌20min。
(2)将乳钙和食用香精与步骤(1)所得的溶液混合均匀
(3)将步骤(2)所得牛奶混合均质；均质温度为80℃；进行压力为150bar的一级均质。
(4)将步骤(3)均质后的牛奶进行杀菌；杀菌条件为65℃，时间为30min。
(5)将步骤(4)杀菌后所得牛奶冷却到10-15℃。
(6)将步骤(5)静置后的牛奶灌装即获得本发明的钙强化奶。
所得钙强化奶检验结果如下：
| 项目 | 指标 |
| 脂肪 | 0.3％ |
| 蛋白质 | 3.1％ |
| 非脂乳固体 | 8.4％ |
| 酸度 | 15°T |
| 钙 | 209mg/100ml |
生产的钙强化奶在保质期内没有脂肪上浮现象，无大量沉淀产生，口感浓郁而无糊口感受。
实施例6
本实施例所述用于生产高钙牛奶的乳化稳定剂的配方如下：
| 原料 | 分子蒸馏单硬脂酸甘油酯 | 蔗糖脂肪酸酯 | 卡拉胶 | 结冷胶 | 磷酸氢二钠 |
| 重量百分比 | 16％ | 16％ | 10％ | 38％ | 20％ |
上述乳化稳定剂的制备方法：按配方将分子蒸馏单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、卡拉胶、结冷胶、磷酸氢二钠等组分混合，然后搅拌均匀，即得到本发明的乳化稳定剂。
钙强化奶配方(以每吨最终产品计)：
| 原料 | 原料要求 | 添加量 |
| 牛奶 | F＝4.0％，P＝3.1％，SNF＝9.3％ | 990kg |
| 乳钙 | Ca≥28％ | 3kg |
| 乳化稳定剂 | 上述所得 | 3kg |
| 食用香精 | 食品级 | 4kg |
钙强化奶制备方法包括下列步骤：
(1)将乳化稳定剂加到牛奶中；分散时，采用水粉混合器，但不限于水粉混合器。牛奶的温度为75℃，搅拌25min。
(2)将乳钙和食用香精与步骤(1)所得的溶液混合均匀
(3)将步骤(2)所得牛奶混合均质；均质温度为75℃；进行压力先后为50bar和100bar的二级均质。
(4)将步骤(3)均质后的牛奶进行杀菌；杀菌条件为140℃，时间为3秒。
(5)将步骤(4)杀菌后所得牛奶冷却到10-15℃。
(6)将步骤(5)静置后的牛奶灌装即获得本发明的钙强化奶。
所得钙强化奶检验结果如下：
| 项目 | 指标 |
| 脂肪 | 4.0％ |
| 蛋白质 | 3.1％ |
| 非脂乳固体 | 9.3％ |
| 酸度 | 15°T |
| 钙 | 205mg/100ml |
生产的钙强化奶在保质期内没有脂肪上浮现象，无大量沉淀产生，口感浓郁而无糊口感受。
实施例7
本实施例所述用于生产高钙牛奶的乳化稳定剂的配方如下：
| 原料 | 分子蒸馏单硬脂酸甘油酯 | 蔗糖脂肪酸酯 | 卡拉胶 | 结冷胶 | 磷酸二氢钠 |
| 重量百分比 | 15％ | 15％ | 5％ | 56％ | 9％ |
上述乳化稳定剂的制备方法：按配方将分子蒸馏单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、卡拉胶、结冷胶和磷酸二氢钠等组分混合，然后搅拌均匀，即得到本发明的乳化稳定剂。
钙强化奶配方(以每吨最终产品计)：
| 原料 | 原料要求 | 添加量 |
| 牛奶 | F＝4.5％，P＝3.3％，SNF＝10.1％ | 990kg |
| 乳钙 | Ca≥28％ | 2kg |
| 乳化稳定剂 | 上述所得 | 3kg |
| 食用香精 | 食品级 | 5kg |
钙强化奶制备方法包括下列步骤：
(1)将乳化稳定剂加到牛奶中；分散时，采用水粉混合器，但不限于水粉混合器。牛奶的温度为75℃，搅拌25min。
(2)将乳钙和食用香精与步骤(1)所得的溶液混合均匀
(3)将步骤(2)所得牛奶混合均质；均质温度为75℃；进行压力先后为50bar和100bar的二级均质。
(4)将步骤(3)均质后的牛奶进行杀菌；杀菌条件为120℃，时间为15秒。
(5)将步骤(4)杀菌后所得牛奶冷却到0-7℃。
(6)将步骤(5)静置后的牛奶灌装即获得本发明的钙强化奶。
所得钙强化奶检验结果如下：
| 项目 | 指标 |
| 脂肪 | 4.5％ |
| 蛋白质 | 3.3％ |
| 非脂乳固体 | 10.1％ |
| 酸度 | 15°T |
| 钙 | 176mg/100ml |
生产的钙强化奶在保质期内没有脂肪上浮现象，无大量沉淀产生，口感浓郁而无糊口感受。
下面通过试验例来进一步说明本发明的有益效果。
效果实施例1本发明钙强化奶的感官评定结果
用实施例1所得的本发明的钙强化奶，并以市售的高钙牛奶(内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司)及高钙牛奶(内蒙古伊利实业集团股份有限公司)作为对照，进行感官评定。
简要评分标准如下：
| 色泽 | 1.偏深 | 5.正好 | 1.偏白 | ||
| 挂杯 | 1.太稠 | 3.偏稠 | 5.正好 | 3.偏稀 | 1.太稀 |
| 香味 | 1.太香 | 3.偏香 | 5.正好 | 3.偏淡 | 1.太淡 |
| 口感 | 1.太浓 | 3.偏浓 | 5.正好 | 3.偏淡 | 1.太淡 |
| 总体评价 | 1.不好 | 3.一般 | 5.好 |
表中数值就是相应选项所得的分数。
结果如下：
说明：感官评定实验由20名评价员完成。得分高者则效果好，评价高。
由以上数据显示，采用本发明的乳化稳定剂生产的高钙牛奶比目前市售的高钙牛奶在风味上有很大改进。
效果实施例2本发明高钙牛奶的稳定性评价
用实施例6所得的本发明的钙强化奶，并以市售的高钙牛奶(内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司)及高钙牛奶(内蒙古伊利实业集团股份有限公司)作为对照，做如下试验。
1)离心试验
1、沉淀率
量取100mL高钙牛奶溶液置于离心管中，称重，在3500r/min的速度下离心15min，除去上部清液，准确称重沉淀物质量，利用下面的公式计算沉淀率：
沉淀率(％)＝沉淀物质量/100mL质量
2、乳析率
取100mL高钙牛奶溶液加入刻度离心管中，在3500r/min条件下，离心15min，然后，从刻度上读取乳脂层的高度。结果如下：
| 产品种类 | 沉淀率(％) | 乳析率(mm) |
| 高钙牛奶(伊利市售) | 2.89 | 1.2 |
| 实施例6 | 0.82 | 0.5 |
| 高钙牛奶(蒙牛市售) | 4.12 | 1.5 |
2)以沉分指数作为衡量产品稳定状况的定量指标。将产品在常温下保存90d，考察其沉淀状况。如饮料均匀混浊、无分层沉淀现象，则沉分指数为1；有分层沉淀现象时，用直尺分别量出瓶中液面总高、上部清液高度及底部沉淀厚度，计算沉分指数，公式如下：
沉分指数＝1-(清液高度+沉淀厚度)/液面总高
结果如下：
| 产品种类 | 沉分指数 |
| 高钙牛奶(伊利市售) | 0.71 |
| 实施例6 | 1.00 |
| 高钙牛奶(蒙牛市售) | 0.62 |
Claims (12)
1、一种钙强化奶用乳化稳定剂，包含乳化剂、稳定剂和螯合剂，其特征在于，所述的稳定剂包含结冷胶。
2、根据权利要求1所述的乳化稳定剂，其特征在于，所述的结冷胶的重量百分含量为30％-67％，优选38％-56％，更优选42％。
3、根据权利要求1所述的乳化稳定剂，其特征在于，所述的稳定剂还包含卡拉胶。
4、根据权利要求3所述的乳化稳定剂，其特征在于，所述的卡拉胶的重量百分含量为3％-11％，优选5％-10％，更优选8％。
5、根据权利要求1所述的乳化稳定剂，其特征在于，所述的乳化剂包含单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯。
6、根据权利要求5所述的乳化稳定剂，其特征在于，所述的单硬脂酸甘油酯的重量百分含量为6％-26％，优选10％-25％，更优选17％；所述的蔗糖脂肪酸酯的重量百分含量为6％-26％，优选10％-25％，更优选17％。
7、根据权利要求1所述的乳化稳定剂，其特征在于，所述的螯合剂包含选自可食用的柠檬酸盐和磷酸盐中的一种或几种。
8、根据权利要求7所述的乳化稳定剂，其特征在于，所述的柠檬酸盐为柠檬酸钠，所述的磷酸盐选自磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸三钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠中的一种或几种。
9、根据权利要求7所述的乳化稳定剂，其特征在于，所述的螯合剂的重量百分含量为9％-32％，优选11％-20％，更优选16％。
10、一种钙强化奶，其特征在于，含有权利要求1～9任一项所述的乳化稳定剂。
11、根据权利要求10所述的钙强化奶，其特征在于，所述的乳化稳定剂的重量百分含量为0.2％-0.5％。
12、根据权利要求10所述的钙强化奶，其特征在于，该钙强化奶中的钙含量为200-250mg/ml。
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