CN103385302B

CN103385302B - 一种香蕉牛奶及其制备方法

Info

Publication number: CN103385302B
Application number: CN201310294988.2A
Authority: CN
Inventors: 胡刚; 黄国旭; 王小花; 付小军; 周鑫
Original assignee: Chongqing Tianyou Dairy Co Ltd
Current assignee: Chongqing Tianyou Dairy Co Ltd
Priority date: 2013-07-15
Filing date: 2013-07-15
Publication date: 2015-02-25
Anticipated expiration: 2033-07-15
Also published as: CN103385302A

Abstract

本发明涉及一种香蕉牛奶。它是采用以包括下述配伍为原料，经均质加工而成的，其特征在于，其原料配伍按重量份数为：牛奶800～900份，香蕉泥100份，蜂蜜30～50份；稳定剂：3～5份，由微晶纤维素、卡拉胶、羧甲基纤维素纳、瓜尔胶、黄原胶和单，双甘油脂肪酸酯按任意配比混合而组成；调节剂：用小苏打、三聚磷酸钠、磷酸氢二钾、六偏磷酸钠或柠檬酸钠调节所述香蕉泥至pH值至少为6.6；调味剂：40～50份，选用果糖、葡萄糖、三氯蔗糖或白砂糖，或者由果糖和蔗糖按照重量份数为1:1~1:2的配比添加。本香蕉牛奶产品状态均匀、质量稳定，风味和口感较好，且兼具香蕉独特的水果风味和牛奶高营养价值，且二者协同作用，具有润肠通便，保持身材等有益特点。

Description

一种香蕉牛奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及乳制品的生产制造，尤其涉及一种香蕉牛奶及其制备方法。

背景技术

在国外，香蕉牛奶是十分畅销的一种牛奶饮品，它不仅具有香蕉独特的水果风味，还具有牛奶的高营养价值，因此极具商业发展前景。然而国内针对这种乳制产品及其生产技术等项目研发并未见有相关报道。

而已知针对这种产品及其生产工艺的研发，需要解决以下几个问题：1、由于香蕉泥富含纤维，常规配料、生产工艺所制得的产品久置容易出现沉淀、分层、絮凝等不良状态而难以长期保存，因此，国外的香蕉牛奶一般多为便利店里的畅销饮品。而经添加常规稳定剂的香蕉牛奶制品，在稳定状态下一般也最多只能保存7天，且大多口感稀薄，状态不稳定，如出现脂肪上浮、沉淀、蛋白质聚集等问题。这一技术问题限制了其大规模地商业化推广；2、市场上香蕉牛奶制品多单纯为香蕉加纯牛奶的配伍，卖点同质化，且其配料中的配比多大不相同，风味和口感差异较大。

发明内容

本发明的目的在于提供一种香蕉牛奶，该香蕉牛奶能保证状态长期均匀稳定，风味和口感较好，兼具香蕉独特的水果风味和牛奶高营养价值。

本发明的第一目的是这样实现的：

一种香蕉牛奶，它是采用以包括下述配伍为原料，经均质加工而成的，其特征在于，其原料配伍按重量份数为：

主料：

牛奶 800～900 份，香蕉泥 100 份，蜂蜜 30～50 份；

辅料：

稳定剂： 3～5 份，由微晶纤维素、卡拉胶、CMC（羧甲基纤维素纳）、瓜尔胶、黄原胶和单，双甘油脂肪酸酯按任意配比混合而组成；

调节剂：选用小苏打、三聚磷酸钠、磷酸氢二钾、六偏磷酸钠或柠檬酸钠等调节上述香蕉泥至pH值至少为6.6；

调味剂： 40～50份，选用果糖、葡萄糖、三氯蔗糖或白砂糖，或者还可选用由果糖和蔗糖按照重量份数为1:1~1:2的配比添加。

上述调节剂，从成本和终产品风味上考虑，最佳选择采用小苏打。经对比研究原料与终产品的营养成分发现：因香蕉泥中含酸性物质，它与牛奶混合加工后会导致牛奶蛋白变性凝固，产生沉淀，影响产品状态和口感，也影响牛奶和香蕉各自所含营养的消化与吸收。因此本发明中，加入调节剂以调整pH，使得香蕉泥中酸性物质被中和，避免了和牛奶混合后导致其蛋白质变性，使产品状态和口感正常。

上述稳定剂，优选采用由微晶纤维素：卡拉胶：CMC（羧甲基纤维素纳）：瓜尔胶：黄原胶：单，双甘油脂肪酸酯，按照重量份数为5:2:2:1:1:3的配比添加。经研究发现：这些稳定剂彼此间相互协作，可使产品状态稳定均匀，口感饱满顺滑。

上述牛奶，其成分达到包括蛋白质3.0～3.5%，脂肪3.0～3.8%，非脂乳固体8.2～8.5%的指标，均为重量含量。

上述香蕉泥，是经过验收、去皮、打浆和杀菌步骤而制得的。

上述调味剂，最佳选择采用由果糖和蔗糖按照重量份数为1:1~1:2的配比组合，该组合与香蕉和牛奶搭配后有最佳甜感。

上述选用作调节剂的小苏打，其用量为0.7～0.9 份，并添加1 份水混合均匀，均按重量份数计。若该小苏打的量偏少会导致产品产生沉淀，影响产品状态和口感；而偏多会导致产品产生不良风味。

本发明的另一目的在于提供上述香蕉牛奶的制备方法，该方法简单易行，能确保产品的状态均匀、质量稳定。

本发明的第二目的是这样实现的：

上述香蕉牛奶的制备方法，其特征在于，它是采用上述的组分配方，按如下的步骤进行的：

1）将上述对应份量数的香蕉泥、小苏打、蜂蜜和水，进行均质混匀，其均质压力为15～17 MPa。这三种配料在一起均质能使香蕉泥和小苏打充分反应，使香蕉和蜂蜜的风味物质充分结合，使风味更佳，而且能使香蕉纤维彻底细化，使产品状态均匀，不易沉淀；其均质压设置较为适宜，若低于此均质压力，香蕉的纤维得不到充分细化，会使产品中香蕉泥发生沉淀；若高于此均质压力，则浪费能源。

2）将上述对应份量数的稳定剂、糖和牛奶，进行均质混匀，其均质压力为20 ～22 MPa。这三种原料在一起均质能使稳定剂和牛奶充分融合，使牛奶蛋白得到充分保护，脂肪充分细化，保证其稳定性；其均质压设置较为适宜，若低于此均质压力，稳定剂和牛奶不能充分融合，脂肪得不到充分细化，会影响产品状态；若高于此均质压力，会影响蛋白质稳定性且浪费能源。

3）将上述步骤1）和2）所得的两种组分，经混合均质、于135℃～150℃下超高温灭菌4～15秒、无菌灌装，即得到本香蕉牛奶制品。

本发明具有以下有益效果：

本香蕉牛奶产品状态均匀、质量稳定，风味和口感较好，且兼具香蕉独特的水果风味和牛奶高营养价值，且二者协同作用，具有润肠通便，保持身材等有益特点。其制备方法中先用小苏打和香蕉泥反应，调整其pH，后再与牛奶混合，避免了牛奶蛋白变性凝固而产生沉淀，进而保证了产品状态和口感风味。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进行具体描述，有必要在此指出的是，以下实施例只用于对本发明进行进一步的说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员可以根据上述发明内容对本发明作出一些非本质的改进和调整。

实施例 1

一种香蕉牛奶，它是按下述步骤加工而成的：

1）取一定量的香蕉验收、去皮后，于转速为1400转/分的打浆机中进行打浆，之后杀菌，取所得的香蕉泥 1000g，与 7g小苏打、400g 蜂蜜和10 g 水，于15 MPa的均质压力下进行均质混匀，经30分钟后测其pH为6.6；

2）将15 g微晶纤维素、6 g卡拉胶、6 gCMC、3 g瓜尔胶、3 g黄原胶和9 g单，双甘油脂肪酸酯混匀后，再与8000 g牛奶、200 g果糖和200 g蔗糖，于20 MPa的均质压力下进行均质混匀30分钟；其中，所用的牛奶包括蛋白质3.3%，脂肪3.4%，非脂乳固体8.5%，均为重量含量；

3）将上述步骤1）和2）所得的两种组分，于15转/分的搅拌速度、15 MPa的均质压力下，搅拌20分钟后，再于140℃下超高温灭菌5秒，之后无菌灌装，即得到本香蕉牛奶制品。

稳定性试验：

选取本实例中所得产品若干罐，全部置于室温下密封放置，分别按照一周、15天、一个月、两个月和三个月的时间间隔，开启其中的部分罐进行检测，检测结果发现其未出现分层，也无絮状沉淀，产品浑浊均一，口感香甜、滑润、清爽，质地细腻。

对比例 1

一种香蕉牛乳制品，它是按下述步骤加工而成的：取经验收、去皮后的香蕉，于转速为2000转/分的打浆机中进行打浆，之后杀菌，取所得的香蕉泥 50g，之后将香蕉泥与800g 牛奶70g白砂糖混合，于100转/分搅拌20分钟，之后再加热至95℃，维持该温度10分钟，最后灌装，冷藏保存。

取本发明实施例1中所得的香蕉牛奶与对比例1中所得的香蕉牛乳制品若干罐，对其风味、保质期和分别于常温保存1个月、35℃保存10天条件下进行品质比较，其结果见下表：

结论：上表充分说明本实施例1中所得香蕉牛奶具有饱满顺滑、浓郁的风味，且其保质期长，经常温保存6个月，状态和风味基本不变，质量稳定均一。

实施例 2-8

按照实施例1所述的工艺步骤进行制备，分别采用如下所述的各组分配方，也可得本香蕉牛奶制品：

产品结果的评价：

品尝方式：任意选取上述实施例1-7中的最终产品，采用不记名打分的方式进行50人评分测评。奶香味、粘稠度、甜度、酸度、爽滑度、香味、整体评价7项指标的满分为10分，分数越高，表示效果越好，对品尝结果进行统计分析，结果如下：

奶香味	8.8
		粘稠度	8.6
甜度	8.7
		酸度	8.8
爽滑度	8.4
		香味	8.9
整体评价	8.7

结论：本产品中奶香味混合搭配香蕉味后风味较好，粘稠度和酸甜适中，爽滑饱满，整体口感较好。

Claims

1.一种香蕉牛奶，它是以下述配伍为原料，经均质加工而成的，其特征在于，其原料配伍按重量份数为：

主料：

牛奶 800～900 份，香蕉泥 100 份，蜂蜜 30～50 份；

辅料：

稳定剂： 3～5 份，由微晶纤维素：卡拉胶：羧甲基纤维素纳：瓜尔胶：黄原胶：单，双甘油脂肪酸酯，按照重量份数为5:2:2:1:1:3的配比添加；

调节剂：用小苏打、三聚磷酸钠、磷酸氢二钾、六偏磷酸钠或柠檬酸钠调节所述香蕉泥至pH值至少为6.6；

调味剂： 40～50份，选用果糖、葡萄糖、三氯蔗糖或白砂糖，或者由果糖和蔗糖按照重量份数为1:1~1:2的配比添加。

2.根据权利要求1所述的香蕉牛奶，其特征在于：所述牛奶，其成分达到包括蛋白质3.0～3.5%，脂肪3.0～3.8%，非脂乳固体8.2～8.5%的指标，均为重量含量；所述香蕉泥，是经过验收、去皮、打浆和杀菌步骤而制得的。

3.根据权利要求1所述的香蕉牛奶，其特征在于：所述调节剂，采用小苏打；

所述小苏打，其用量为0.7～0.9 份，并添加1 份水混合均匀，均按重量份数计。

4.根据权利要求2所述的香蕉牛奶，其特征在于：所述调节剂，采用小苏打；

5.根据权利要求3或4所述的香蕉牛奶的制备方法，其特征在于，采用所述的组分配方，按如下的步骤进行的：

1）将对应份量数的香蕉泥、小苏打、蜂蜜和水，进行均质混匀，其均质压力为15～17 MPa；

2）将对应份量数的稳定剂、糖和牛奶，进行均质混匀，其均质压力为20 ～22 MPa；

3）将所述步骤1）和2）所得的两种组分混合均匀，后经均质、于135℃～150℃下超高温灭菌4～15秒、无菌灌装，即得到香蕉牛奶制品。