CN107439686A - 一种全脂巧克力牛奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种全脂巧克力牛奶及其制备方法。所述全脂巧克力牛奶包括如下重量份数的原料：牛奶800‑900份、白砂糖35‑70份、稳定剂0.1‑3份、乳化剂0.1‑1.5份、酸度调节剂0.1‑2份、可可粉和/或可可豆0.1‑20份。本发明还公开了其制备方法。本发明通过选择特定的稳定剂，并提供特定组合配方和与之适应的生产工艺，得到了可在长保质期纸包装灌装生产的全脂巧克力牛奶。将产品的货架期延长至9个月，且产品在货架期内质量稳定，商业无菌。

Description

一种全脂巧克力牛奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及液态奶制品及其制备领域。更具体地，涉及一种全脂巧克力牛奶及其制备方法。

背景技术

巧克力，原产中南美洲，其主要原料可可豆产于赤道南北纬18度以内的狭长地带。巧克力的主要成分是可可液块，可可液块中含有可可碱，对人类来说，可可碱是一种健康的反镇静成分，故食用巧克力有提升精神，增强兴奋等功效。牛奶巧克力是在黑巧克力的基础上添加一定量牛奶的成分，口感非常好，深受人们欢迎；长期以来，牛奶巧克力以它的口感均衡而受到消费者的喜爱。最早的牛奶巧克力配方是由瑞士人发明的。比利时和英国也是牛奶巧克力的主要生产国。他们往往采用混合奶粉工艺，具有一种类似干酪的风味。相对于纯黑巧克力，牛奶巧克力的可可味道更淡、更甜蜜，也不再有油腻的口感。可见，牛奶与巧克力历来就是完美的搭档组合。

目前固态的牛奶巧克力组合食品品种丰富。但是液态的巧克力乳制品，保质期达到9个月的产品，比如巧克力牛奶，非常少；主要原因在于巧克力牛奶在长货架内尤其是6个月以后会产生因芽孢生长而腐败的质量问题。

所谓芽孢生长带来的腐败，是指巧克力奶产品在货架期后期由于PH的下降，引起蛋白质的沉淀和絮凝。这种现象极易发生。其主要原因是可可粉中或可可豆中耐热型芽孢如Bacillus和Clostridium属耐热芽孢极易引起巧克力乳的絮凝和沉淀。需要非常强的超高温杀菌强度才能将这两种耐热芽孢杀死。一旦芽孢未被彻底消除，则其在合适的条件下又重新生长，产生酸类代谢物，导致PH下降。

因此，需要提供一种保质期长的液态巧克力乳制品，以解决巧克力乳制品货架期短的缺陷。

发明内容

本发明的一个目的在于提供一种全脂巧克力牛奶。该巧克力牛奶克服了现有技术中巧克力乳制品保质期短的缺点，可以将产品的货架期延长到9个月。

本发明的另一个目的在于提供一种全脂巧克力牛奶的制备方法，通过本发明的实施，可以获得9个月保质期的产品。产品在货架期内质量稳定,商业无菌。

本发明技术发明点在于选择了特定的稳定剂，并提供了特定组合配方和与之适应的生产工艺，得到了可在长保质期纸包装灌装生产的全脂巧克力牛奶。

为达到上述第一个目的，本发明采用下述技术方案：

一种全脂巧克力牛奶，所述巧克力牛奶包括如下重量份数的原料，以1000重量份计：

优选地，所述乳化剂包括棕榈酸型HLB值为15-16的蔗糖脂肪酸酯。进一步地，所述乳化剂还包括单硬脂酸甘油酯和/或硬脂酰乳酸钠。

优选地，所述棕榈酸型HLB值为15-16的蔗糖脂肪酸酯选自P-1670型和P-1570型蔗糖脂肪酸酯中的一种或两种。

更优选地，所述乳化剂包括P-1670型和P-1570型蔗糖脂肪酸酯，两者的质量比为1:1。

乳化剂的选择对于维持产品的稳定性延长产品的货架期至关重要。使用现有技术中常用的乳化剂，比如具有将乳化体系HLB值调整在6-10最佳范围的乳化剂如单甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯等或其一种或几种组合物，可以减缓产品脂肪上浮；但是巧克力牛奶在货架期后期会因为可可粉中的芽孢生长会使产品发生酸败，乳化剂在发挥缓解脂肪上浮作用时，并不能抑制芽孢的生长，而当乳化剂中特征性的包含棕榈酸型蔗糖脂肪酸酯(HLB值15-16)时，可以抑制产品芽孢的生长，防止巧克力牛奶货架期后期芽孢生长。在经过大量的创造性劳动后，申请人发现，当选择HLB值高的棕榈酸型蔗糖脂肪酸酯乳化剂时，其可以有效的阻断可可粉中芽孢生长的环节，从而阻止巧克力牛奶的腐败变质。

优选地，所述稳定剂选自卡拉胶、微晶纤维素、黄原胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、结冷胶和羧甲基纤维素钠中的一种或多种。

优选地，所述酸度调节剂选自柠檬酸钠、碳酸氢钠、磷酸二氢钠、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠中的一种或多种。

优选地，所述稳定剂的组成为0.1-0.2重量份卡拉胶、1.0-2.0重量份微晶纤维素以及0.2-0.4重量份结冷胶。

优选地，所述配方中还可以根据产品的风味和口感选择适宜的可食用香精天然或合成巧克力香精。

优选地，本发明所述的配料用牛奶中细菌总数在50万个/ml以下，体细胞数在40万个/ml以下的配料用牛奶。

本发明所述的白砂糖为市售白砂糖，也可以是按照甜度相当的果糖、果葡糖浆、结晶果糖、赤藓糖醇等中的一种或几种组合替代物。

本发明所述的可可粉和或巧克力豆为市售型原料，符合国家相关质量标准。

本发明除上述限定了原料奶要求，限定组合配方外，还改善了制备生产工艺方法：所述方法包括将可可粉和/或可可豆采用90-95℃，30-40分钟保温处理的工艺步骤。

进一步地，本发明中对可可粉和/或可可豆的处理工艺步骤为：

将水加热至90-95℃，之后加入可可粉和/或可可豆，搅拌化料令其充分溶解，得到可可液；

将上述可可液保持在90-95℃，保温30-40分钟；

开启均质机，对上述热可可液进行均质，先调二级压力30-50BAR；再调一级压力180-200BAR。

由于可可豆直径较小，可以在具有剪切、搅拌的搅拌作用下溶解；紧接着的均质工序，可以将可可粉、可可豆溶解液均质，保证可可粉可可豆充分溶解好。

关于可可粉和/或可可豆的组合物的制备，市售可可粉颗粒大小一般在80目-360目之间，78.5％在80目-220目之间，21.5％在220目-360目之间，远远大于牛奶中脂肪球的平均直径3μm，蛋白质直径0.02-0.2μm，对可可粉颗粒大小进行限定，优选200目左右的可可粉；将占总配料用水10％的配料用水加热至90-95℃，加入可可粉和/或可可豆，采用具有混合、剪切、分散作用的搅拌充分化料保温30分钟左右。

总配料用水一部分用于溶解可可粉和或可可豆，一部分用于定容终产品。

关于可可粉和/或可可豆的组合物杀菌。可可粉中含有芽孢菌，具有耐热性，如果不能完全杀灭，在灭菌的产品中，一旦条件适宜会被激活，逐渐转化为细菌营养细胞，不断繁殖、产酸、产气，导致产品变质。因此本发明采用了可可粉的芽孢灭菌处理，将上述溶解好后的可可液保持温度在90-95℃，保温30分钟，可以有效抑制其含有的芽孢菌的活性。

优选地，本发明的制备方法具体包括如下步骤：

1)将水加热至90-95℃，加入可可粉和/或可可豆，搅拌化料令其充分溶解，得到可可液；

2)将上述溶解好后的可可液保持温度在90-95℃，保温30分钟后冷却至65-70℃；

3)将酸度调节剂溶解加入到上述巧克力液中，调节PH值6.4-6.9，开启搅拌，使溶液搅拌均匀；

4)开启均质机，对上述热可可溶液进行均质，先调二级压力30-50BAR；再调一级压力180-200BAR；

5)将占原料量20％的巴氏牛奶加热至70-75℃，加入稳定剂和乳化剂，采用具有剪切、分散作用的搅拌机械搅拌15-20分钟得到化料奶；

6)混合，将上述可可液和化料奶混合，搅拌均匀；

7)均质，先调一级压力30-50BAR,再调二级压力180-200BAR；均质温度65-70℃；

8)定容，再经137-142℃、4秒灭菌，最后无菌灌装得到成品。

巧克力牛奶属于非均相体系，其中的脂肪部分以游离液滴的形式存在，部分被蛋白质膜所包覆成为乳化液滴，这些以不同形式存在的脂肪液滴作为分散相悬浮在以蛋白质及其他可溶性组分溶解于水构成的连续相中，这些脂肪液滴的疏水性极强，如不进行适当的处理，产品将在贮藏过程中发生脂肪上浮，从而造成巧克力牛奶的品质下降。并且在可可粉中或可可豆中存在的耐热型芽孢如Bacillus和Clostridium，很难完全被除去，必须要超高温处理。如果不能被完全杀灭，在产品中，一旦条件适宜就会被激活，逐渐转化为细菌营养细胞，不断繁殖、产酸、产气，导致产品变质，严重缩短产品的货架期。对于全脂巧克力牛奶此种情况尤为严重。

针对现有技术中存在的问题，本发明的第一个技术发明点在于特征性的发明了乳化剂组合，即选择棕榈酸型高HLB值的蔗糖脂肪酸酯，尤其是选择P-1670型或P-1570或其组合物，组合比例1:1。该乳化剂的选择使产品在货架期9个月内产品状态均匀，无大理石花纹；在行业内，常规的液态奶只有6个月保质期，超过保质期，产品不能满足商业无菌，产品组织状态不均匀稳定；而本发明不仅克服了全脂巧克力牛奶稳定性差的问题，还将其货架期延长至9个月。

本发明的第二个技术发明点在于发明了特征性的配方组合，选择特定乳化剂棕榈酸型高HLB值的蔗糖脂肪酸酯搭配相应的稳定剂(0.1-0.2重量份卡拉胶、1.0-2.0重量份微晶纤维素以及0.2-0.4重量份结冷胶)和酸度调节剂(柠檬酸钠、碳酸氢钠、磷酸二氢钠、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠中的一种或多种)，同时选用特征性的配料用牛奶(指细菌总数在50万个/ml以下，体细胞数在40万个/ml以下)，并且按照本发明限定的用量范围进行调配，使产品在保质期9个月内无芽孢生长，产品商业无菌。

本发明的技术发明点还在于采用了90-95℃，30分钟保温处理可可液的生产工艺，一方面赋予了产品浓厚的巧克力风味，另一方面可以杀灭可可粉中的芽孢，从工艺角度更保证产品在9个月货架期内因可可粉芽孢生长而导致的产品苦包酸败，产品质量稳定。

另外注意的是，如果没有特别说明，本发明所记载的任何范围包括端值以及端值之间的任何数值以及以端值或者端值之间的任意数值所构成的任意子范围。

本发明的有益效果如下：

本发明提供了一种保质期可以达到9个月的巧克力牛奶；产品在货架期内质量稳定；本发明提供了特征性的乳化剂组合配方，可以抑制可可粉中芽孢生长，产品保质期9个月内达到商业无菌；本发明提供了可可粉处理工艺，一方面保证了巧克力牛奶浓郁饱满的巧克力牛奶风味，一方面协同性的与乳化剂作用杀灭和抑制可可粉中芽孢的生长。

具体实施方式

为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例对本发明做进一步的说明。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本发明的保护范围。

实施例1

一种全脂巧克力牛奶，由如下重量份的原料组成，以1000重量份计：

所述鲜牛奶的指标为细菌总数50万个/ml以下；体细胞数40万个/ml以下。

上述全脂巧克力牛奶的制备方法如下：

1、将占总配料6％-10％配料用水加热至90-95℃，加入可可粉，采用具有混合、剪切、分散作用的搅拌充分搅拌，并保温30分钟；

2、可可粉的杀菌。将上述溶解好后的可可液保持温度在90-95℃，保温30分钟；冷却至65-70℃；

3、将酸度调节剂溶解加入到上述巧克力液中，调节PH值6.4左右，开启搅拌，使溶液搅拌均匀；

4、溶解稳定剂和乳化剂，将占配料量20％的巴氏牛奶加热至70-75℃，加入稳定剂和乳化剂，采用具有剪切、分散作用的搅拌搅拌15-20分钟；

5、混合，将上述可可液和化料奶混合，搅拌均匀；

6、均质，先调一级压力30-50BAR,再调二级压力200左右BAR；均质温度65-70℃；

7、定容；

8、加入或不加入香精；

9、超高温灭菌137-142℃4秒

10、无菌灌装，为无菌纸包装；

11、检测合格出厂。

实施例2

一种全脂巧克力牛奶，由如下重量份的原料组成，以1000重量份计：

所述鲜牛奶的指标为细菌总数50万个/ml以下；体细胞数40万个/ml以下。

上述全脂巧克力牛奶的制备方法参照实施例1。

实施例3

一种全脂巧克力牛奶，由如下重量份的原料组成，以1000重量份计：

所述鲜牛奶的指标为细菌总数50万个/ml以下；体细胞数40万个/ml以下。

上述全脂巧克力牛奶的制备方法参照实施例1。

对比例1

一种全脂巧克力牛奶，由如下重量份的原料组成，以1000重量份计：

所述鲜牛奶的指标为细菌总数50万个/ml以下；体细胞数40万个/ml以下。

上述全脂巧克力牛奶的制备方法参照实施例1。

对比例2

一种全脂巧克力牛奶，由如下重量份的原料组成，以1000重量份计：

所述鲜牛奶的指标为细菌总数50万个/ml以下；体细胞数40万个/ml以下。

上述全脂巧克力牛奶的制备方法参照实施例1。

对比例3

一种全脂巧克力牛奶，由如下重量份的原料组成，以1000重量份计：

所述鲜牛奶的指标为细菌总数60万个/ml；体细胞数50万个/ml。

上述全脂巧克力牛奶的制备方法参照实施例1。

对比例4

一种全脂巧克力牛奶，由如下重量份的原料组成，以1000重量份计：

所述鲜牛奶的指标为细菌总数50万个/ml以下；体细胞数40万个/ml以下。

上述全脂巧克力牛奶的制备方法如下：

1、将占总配料6％-10％配料用水加热至沸腾，加入可可粉，采用具有混合、剪切、分散作用的搅拌充分搅拌，并保温30分钟；

2、可可粉的杀菌。将上述溶解好后的可可液保持沸腾状态，保温30分钟；冷却至65-70℃；

3、将酸度调节剂溶解加入到上述巧克力液中，调节PH值6.4左右，开启搅拌，使溶液搅拌均匀；

4、溶解稳定剂和乳化剂，将占配料量20％的巴氏牛奶加热至70-75℃，加入稳定剂和乳化剂，采用具有剪切、分散作用的搅拌搅拌15-20分钟；

5、混合，将上述可可液和化料奶混合，搅拌均匀；

6、均质，先调一级压力30-50BAR,再调二级压力200左右BAR；均质温度65-70℃；

7、定容；

8、加入或不加入香精；

9、超高温灭菌137-142℃4秒

10、无菌灌装，为无菌纸包装；

11、检测合格出厂

对比例5

一种全脂巧克力牛奶，由如下重量份的原料组成，以1000重量份计：

所述鲜牛奶的指标为细菌总数50万个/ml以下；体细胞数40万个/ml以下。

上述全脂巧克力牛奶的制备方法如下：

1、将占总配料6％-10％配料用水加热至75-85℃，加入可可粉，采用具有混合、剪切、分散作用的搅拌充分搅拌，并保温30分钟；

2、可可粉的杀菌。将上述溶解好后的可可液保持温度在75-85℃，保温30分钟；冷却至65-70℃；

3、将酸度调节剂溶解加入到上述巧克力液中，调节PH值6.4左右，开启搅拌，使溶液搅拌均匀；

4、溶解稳定剂和乳化剂，将占配料量20％的巴氏牛奶加热至70-75℃，加入稳定剂和乳化剂，采用具有剪切、分散作用的搅拌搅拌15-20分钟；

5、混合，将上述可可液和化料奶混合，搅拌均匀；

6、均质，先调一级压力30-50BAR,再调二级压力200左右BAR；均质温度65-70℃；

7、定容；

8、加入或不加入香精；

9、超高温灭菌137-142℃4秒

10、无菌灌装，为无菌纸包装；

11、检测合格出厂

对比例6

一种全脂巧克力牛奶，由如下重量份的原料组成，以1000重量份计：

所述鲜牛奶的指标为细菌总数50万个/ml以下；体细胞数40万个/ml以下。

上述巧克力牛奶的制备方法参照实施例1。

对上述实施例1-3以及对比例1-6的产品进行稳定性、组织状态、以及口感风味等的测试，结果如下表1所示：

表1：产品货架期稳定性评估表

从以上的数据对比可以得知：通过本发明的配方及工艺实施得到的实施例产品，不仅口感醇香，巧克力奶风味浓厚；产品在货架期内没有絮凝、大理石花纹现象；可可粉沉淀量轻微；样品均一稳定；而非本发明配方及非本发明工艺得到的巧克力牛奶，口感风味差异较大，且样品在货架期内的稳定性表现也不及实施例产品。

显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。

Claims (10)

1.一种全脂巧克力牛奶，其特征在于，所述巧克力牛奶包括如下重量份数的原料，以1000重量份计：

2.根据权利要求1所述的一种全脂巧克力牛奶，其特征在于：所述乳化剂包括棕榈酸型HLB值为15-16的蔗糖脂肪酸酯。

3.根据权利要求2所述的一种全脂巧克力牛奶，其特征在于：所述乳化剂还包括单硬脂酸甘油酯和/或硬脂酰乳酸钠；所述棕榈酸型HLB值为15-16的蔗糖脂肪酸酯选自P-1670型和P-1570型蔗糖脂肪酸酯中的一种或两种。

4.根据权利要求3所述的一种全脂巧克力牛奶，其特征在于：所述乳化剂包括P-1670型和P-1570型蔗糖脂肪酸酯，两者的质量比为1:1。

5.根据权利要求1所述的一种全脂巧克力牛奶，其特征在于：所述牛奶中的细菌总数在50万个/ml以下，体细胞数在40万个/ml以下。

6.根据权利要求1所述的一种全脂巧克力牛奶，其特征在于：所述稳定剂选自卡拉胶、微晶纤维素、黄原胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、结冷胶和羧甲基纤维素钠中的一种或多种；所述酸度调节剂选自柠檬酸钠、碳酸氢钠、磷酸二氢钠、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠中的一种或多种。

7.根据权利要求6所述的一种全脂巧克力牛奶，其特征在于：所述稳定剂的组成为0.1-0.2重量份卡拉胶、1.0-2.0重量份微晶纤维素以及0.2-0.4重量份结冷胶。

8.如权利要求1-7任一所述的全脂巧克力牛奶的制备方法，其特征在于：所述方法包括将可可粉和/或可可豆采用90-95℃，30-40分钟保温处理的工艺步骤。

9.根据权利要求7所述的全脂巧克力牛奶的制备方法，其特征在于：对可可粉和/或可可豆的处理工艺步骤为：

将水加热至90-95℃，之后加入可可粉和/或可可豆，搅拌化料令其充分溶解，得到可可液；

将上述可可液保持在90-95℃，保温30-40分钟；

开启均质机，对上述热可可液进行均质，先调二级压力30-50BAR；再调一级压力180-200BAR。

10.根据权利要求7所述的全脂巧克力牛奶的制备方法，其特征在于：所述制备方法具体包括如下步骤：

1)将水加热至90-95℃，加入可可粉和/或可可豆，搅拌化料令其充分溶解，得到可可液；

2)将上述溶解好后的可可液保持温度在90-95℃，保温30分钟后冷却至65-70℃；

3)将酸度调节剂溶解加入到上述巧克力液中，调节PH值6.4-6.9，开启搅拌，使溶液搅拌均匀；

4)开启均质机，对上述热可可溶液进行均质，先调二级压力30-50BAR；再调一级压力180-200BAR；

5)将占配料牛奶量20％的牛奶加热至70-75℃，加入稳定剂和乳化剂，搅拌15-20分钟得到化料奶；

6)混合，将上述可可液和化料奶混合，搅拌均匀；

7)均质，先调一级压力30-50BAR,再调二级压力180-200BAR；均质温度65-70℃；

8)定容，再经137-142℃、4秒灭菌，最后无菌灌装得到成品。