CN1867263A - 制备水合油性基食品的方法 - Google Patents

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Abstract

将大量食品添加剂例如乳化剂加入食品是不合乎要求的，因为不仅担心它会破坏食品的味道，而且担心产品质量的安全感和消费者的购买意向因此受到损害。本发明提供方便制备水合油性基食品例如巧克力饮料粉同时降低乳化剂含量的方法。即高水合性的油性基食品甚至可用少量乳化剂通过致密混合少量亲水性物质与含油物质制备，所述亲水性物质包含作为必需组分的亲水性乳化剂，或者通过轧辊精炼将含油物质制成薄片或粉末终产物而制备。

Description

制备水合油性基食品的方法
                    技术领域
本发明涉及使用少量乳化剂制备高水合性的油性基食品的方法。
                    背景技术
例如巧克力饮料常见的问题是高脂肪含量的原料在含水介质(例如冷水、沸水或热牛奶)中难以溶解或分散。当这样的物质单纯加入或分散于含水介质时，不溶物残留或沉淀，引起脂肪和油的分离和浮集。这成了一个难题。
因此，人们已经研究了在含水介质中分散和溶解巧克力或它的油性物质的各种方法。
以下是这样的方法：将亲水性物质例如乳化剂加入原料中(参见专利文献1、2和3)；通过喷雾乳化剂混合物造粒(参见专利文献4、5、6、7和8)；将环糊精加入可可脂物质后捏合(参见专利文献9)等。然而，这些方法主要是使用特定种类的添加剂提供原料的水溶性，没有考虑添加剂的处理以及加入时间的选择。因而在许多情形下，在水中溶解时不可避免地加入大量的乳化剂和稳定剂。例如在专利文献9中，待用的环糊精和乳化剂的量达到可可脂物质的0.3倍(重量)或更多。
还有另一种方法，其中使用相对少量的乳化剂可实现水合作用(参见专利文献10)。然而，在这种方法中必需用碱性水或热水处理原料例如可可块和可可粉，因此需要进行重新干燥步骤。因而这种方法复杂又不方便，对设备和成本来说都是不利的。
专利文献1：JP 61-141873A(1-7页)
专利文献2：JP 8-205773A(1-5页)
专利文献3：JP 2000-342183A(1-6页)
专利文献4：JP 11-103780A(1-8页)
专利文献5：JP 7-87893A(1-4页)
专利文献6：JP 7-87892A(1-4页)
专利文献7：JP 10-4883A(1-4页)
专利文献8：JP 11-69945A(1-6页)
专利文献9：JP 1-174362A(1-6页)
专利文献10：JP 2-219543A(1-8页)
                     发明公开
将大量食品添加剂例如乳化剂加入食品是不合乎需要的，因为不仅担心它会破坏食品的味道，而且担心产品质量的安全感和消费者的购买意向受到损害。本发明的目的是提供方便制备水合油性基食品同时减少乳化剂含量的方法。
为了实现上述目的，本发明人进行了深入的研究。结果发现高水合性的油性基食品甚至可用少量乳化剂通过少量亲水性物质与含油物质预先致密混合制备，所述亲水性物质含有作为必需组分的亲水性乳化剂，或者通过轧辊精炼将含油物质制成薄片或粉末终产物而制备。
更确切地说，本发明第一方面是制备水合油性基食品的方法，所述方法包括将少量包含作为必需组分的亲水性乳化剂的亲水性物质与含油物质致密混合(权利要求1)，本发明第二方面是制备水合油性基食品的方法，所述方法包括通过轧辊精炼将含油物质制成薄片或粉末终产物(权利要求12)。
这里所说的含油物质为可可块、可可粉或全脂奶粉或加入脂肪的任何前述物质(权利要求2和13)；待用或任选待用的亲水性乳化剂的量相对于含油物质为0.05至10％(权利要求3和14)；亲水性乳化剂的HLB为5或大于5(权利要求4和15)。
在本发明上述第一方面中，待与含油物质致密混合的亲水性物质的量相对于含油物质优选低于30％(权利要求5)；与含油物质致密混合的除亲水性乳化剂以外的亲水性物质的实例包括增稠性多糖、胶凝剂或pH调节剂(权利要求6)。使用一种或多种巧克力精炼机、捏合机、球磨机和混合机进行致密混合(权利要求7)；致密混合优选在加热条件下进行(权利要求8)。其余的亲水性物质可在致密混合后加入(权利要求9)；大量使用的亲水性物质例如糖类(例如糖和脱脂奶粉)优选于这时加入。将所得混合物制成薄片或粉末优选在致密混合或进一步加入其余的亲水性物质后进行(权利要求11)。
除非另有说明，否则本发明所有的百分率(％)和份数按重量计。
根据本发明，乳化剂的含量可降低，可简单和方便地获得水合油性基食品。本发明的优点在于可减少食品添加剂(例如乳化剂)的用量从而避免由于乳化剂而使食品的味道受到破坏。
                 实施本发明的最佳模式
如上所述，本发明第一方面是制备水合油性基食品的方法，所述方法包括将合作为必需组分的亲水性乳化剂的少量亲水性物质与含油物质致密混合。
当在少量亲水性物质中的亲水性乳化剂的量增多时，可提供更高的水合性。然而，由于会导致不良的食品味道，不必要的过量乳化剂的加入不具有优越性。因此，加入少量的亲水性乳化剂很重要。更确切的说，待加入的乳化剂相对于含油物质的合乎需要的量为约0.05至10％，优选约0.1至3％，更优选约0.2至1.5％。当所述量太小时，难于达到所需优点。另一方面，当所述量太大时，达不到本发明的目的。
亲水性乳化剂较高的HLB可提供较高的水合性。因此，HLB优选为5或大于5，更优选12或大于12。然而，也可使用具有低于此的HLB的亲油性乳化剂，可一起使用卵磷脂。
没有特别限制乳化剂的种类，其实例包括蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、脱水山梨醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等。
为了使作为必需组分存在于少量亲水性物质中的亲水性乳化剂有效作用于含油物质，合乎需要的是与含油物质致密混合的亲水性物质相对于含油物质的量尽可能地小，优选小于30％，更优选小于10％，因为当大量比含油物质更具亲水性的物质与含油物质一起存在时，亲水性乳化剂更优先作用于比含油物质更具亲水性的物质。
作为与必需的亲水性乳化剂一起使用的其它亲水性物质，增稠性多糖、胶凝剂或pH调节剂可用于提高油性基食品的水合性。然而，因为不必要地过量加入这些物质反而降低乳化剂提供的含油物质所需的水合性，所以它们的加入量应当是最小需要量。
增稠性多糖的实例包括黄原胶、罗望籽果胶、阿拉伯树胶、瓜尔胶、槐树豆胶等，胶凝剂的实例包括结冷胶、海藻酸、精氨酸钠(sodium argininate)、角叉菜胶、琼脂、明胶、果胶等。pH调节剂的实例包括有机酸(例如柠檬酸、DL-苹果酸等)以及它们的盐、碳酸盐(例如碳酸钠等)、磷酸类(例如磷酸等)、碳酸氢盐(例如碳酸氢钠等)等。由于水合性的增加，调节pH值以便油性基食品水合时的pH值为6至8，优选pH值为6.5至7.5。
只要进行致密混合，对少量亲水性物质与含油物质的混合步骤没有特别限制。例如最好用制巧克力机(巧克力精炼机)、捏合机、球磨机或混合机的一种，或者它们的适当组合进行混合。为了在含油物质和乳化剂中混合脂肪，上述致密混合优选在加热至至少部分脂肪熔化的温度(例如通常为30至70℃)下进行，具体温度取决于含油物质以及脂肪的量和物理性质。
根据所需水合油性基食品适当选取与少量亲水性物质致密混合的含油物质。本发明食品的典型实例为巧克力饮料，在这种情况下，可可块、可可粉、全脂奶粉或加入脂肪的前述物质之一可用作含油物质。特别是，为了获得口味好的巧克力饮料，含油物质的主要组分优选作为脂肪的可可块、可可粉和可可脂(可可块通过研磨烘焙的可可豆的蛋白(碎粒)获得。可可或可可粉通过压缩可可块以除去部分油性组分获得。这样除去的油性组分相当于可可脂。)。
然而，例如在需要不在乎巧克力原味的白巧克力饮料或类似饮料时，全脂奶粉、干酪粉以及(如果需要)硬质脂肪和其它脂肪类可适当用作替代可可块和可可脂的含油物质。本文使用的术语“巧克力”包括巧克力和其它巧克力制品，例如不回火型巧克力以及所谓的巧克力类食品，例如草莓味巧克力、绿茶粉味巧克力等，而不考虑法律、标准和规章的定义。
然而在本发明中，当含油物质仅仅包含油性组分例如可可脂和硬质脂肪时，它与亲水性乳化剂的致密混合几乎没有效果，乳化剂的量难以减少。因此，重要的是使用包含除脂肪外的不是脂肪(例如可可块、可可粉或全脂奶粉)的组分的含油物质。优选不合脂肪或很少脂肪的物质(例如脱脂奶粉和可可粉)用作下文所述的亲水性物质而不是含油物质。
所需水合油性基食品的实例除巧克力饮料外还包括改善水合性的咖哩酱、坚果饮料和全脂豆浆饮料，非巧克力饮料的这类食品的含油物质的实例包括烘焙小麦粉与牛油混合物、坚果仁糊、全脂豆浆粉等。
致密混合获得的混合物的特性根据少量亲水性物质和含油物质致密混合步骤中的脂肪含量而变化。当混合物呈面团状时，乳化剂可因剪切力而均匀分散。因此，在使用高脂肪含量物质例如可可块致密混合时，由于混合物可轻易形成面团，所以亲水性物质可单独与可可块混合。另一方面，在使用自身脂肪含量不高的可可粉或全脂奶粉时，优选加入适量的脂肪以促进面团的形成。
待用的脂肪包括动物和植物脂肪及其氢化脂肪。此外，还可使用经过各种化学处理及物理处理的脂肪。它们可单独使用或以其两种或多种联合使用。这类脂肪的实例包括各种动物和植物脂肪，例如大豆油、棉子油、玉米油、红花油、橄榄油、棕榈油、菜子油、米糠油、芝麻油、爪哇木棉油、椰子油、棕榈核油、可可脂、乳脂、猪油、鱼油、鲸油以及它们的加工脂肪，例如氢化脂肪、分馏脂肪及它们的酯交换脂肪。
如上所述，优选致密混合时亲水性物质的用量尽可能地小。然而，由于所需食品的最终配料而需要更多亲水性物质时，其余的亲水性物质可在上述致密混合后加入。
特别是，将需要选择性作用于含油物质的亲水性乳化剂以及改善其功能的增稠多糖、胶凝剂和pH调节剂在致密混合时以需要量有效加入，而在致密混合后加入相对其余用量较大的亲水性物质是合乎需要的。
上述其余亲水性物质的实例包括糖和脱脂奶粉，以及除糖外的糖类例如单糖、寡糖、糖醇、糊精、饴糖等。
虽然在常规制备方法中亲水性乳化剂与所有其它物质一起混合，但是在本发明中使用两段步骤，这样其余的亲水性物质在少量亲水性物质与含油物质致密混合步骤后加入。因而，少量亲水性物质与含油物质致密混合的步骤在下文有时称为“预处理步骤”。
在上述致密混合步骤(预处理步骤)或进一步加入其余亲水性物质步骤后，以常规巧克力制备的相同方法进行轧辊精炼步骤，或使用另外的步骤以适当制成薄片或粉末。然后，薄片或粉末通过常规巧克力制备的相同方法精炼形成糊状物。糊状物进一步通过模塑等方式成型并冷却。从而加工成块。这样获得的糊状、熔体状或块状水合油性基食品具有比常规方法获得的糊状或块状水合油性基食品更为改善的水合性。此外，使用这样的食品可获得具有良好口熔性的油性食品。
然而，在更优选的本发明实施方案中，鉴于对水合性(即在水中的溶解度和分散度)的有利影响，合乎需要的是只进行上述轧辊精炼制成薄片或粉末的步骤或制成薄片或粉末的另外的合适步骤。虽然没有特别限制制成薄片或粉末的方法，但是优选轧辊精炼加工，因为这种加工设备常常在油性食品的常规制备中使用，不需要另外的设备，可在短时间内加工大量物质。因此，本发明第二方面将作详细说明。
更确切地说，本发明第二方面为制备水合油性基食品的方法，所述方法包括通过轧辊精炼将含油物质制成薄片或粉末终产物。根据这种方法，甚至不进行上述本发明第一方面所必需的致密混合步骤(预处理步骤)可减少乳化剂的量，从而简单方便地获得水合油性基食品。
在本发明的这个方面中，含油物质的典型实例包括可可块、可可粉、全脂奶粉或以本发明第一方面的相同方法加入脂肪的前述物质之一。在本发明第二方面中，还优选使用亲水性乳化剂，优选使用与含油物质致密混合的预处理步骤。然而，并非必需使用亲水性乳化剂和预处理步骤。当使用亲水性乳化剂时，优选乳化剂相对于含油物质的用量为0.05至10％，乳化剂的合适HLB为5或大于5。
在本发明第二方面中，因为没有使用进一步精炼步骤，优选在没有再加入脂肪下将含油物质制成薄片或粉末状终产物，因此改善在含水介质中的水合性，提供比常规巧克力油组分少的产品。这样的产品符合近年来的喜爱趋势。在油含量极高的情形下，有时在轧辊精炼中出现例如颗粒和轧辊的“滑动”现象，导致轧辊精炼不充分。因此，在通过轧辊精炼获得轧片时，待加载物质的油含量合乎需要地为约30％或低于30％，优选16至28％，更优选24至26％。
轧辊精炼的其它条件可与油性食品(例如巧克力等)的常规轧辊精炼条件相同。在轧辊精炼步骤中，加载物质的颗粒研磨成微细颗粒，因而增加了表面积。因此，那时已形成连续相的油性组分不能充分“包裹”或覆盖所述颗粒，该物质失去流动性明显变成粉状或片状，其中粉状颗粒彼此之间结合力较弱(下文有时称为“轧片”)。
如上所述，具有较高水合性的油性基食品可通过实施本发明第一方面或第二方面或者两个方面获得。
下文将详细说明本发明。
以下实施例进一步详细说明本发明，但不应理解为对本发明精神构成限制。实施例中的所有份数按重量计。
                       实施例1
向50份调节至60℃的可可块加入0.6份蔗糖硬脂酸酯(“RYOTOSugar Ester S-1670”，HLB＝16，Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation生产)和0.2份碳酸氢钠，将混合物经过以下“预处理步骤”混合：用制巧克力机搅拌1小时，其间温度保持在60℃。向这样处理的混合物加入50.0份糖，所得混合物经轧辊精炼机(“Three-roll millSDY-300”，Buhler Inc.制造)在粒度变为约20μm的条件下精炼，从而得到轧片。
将20倍体积的沸水(90℃)倒入所得轧片中，通过观测沉淀量、固体含量和随时间的油脂析出(液体表面出现细小油滴斑点的状态)测定在水中的溶解度或分散度。用搅拌棒搅拌沸水与轧片的混合物以制备分散液，然后将其倒入量筒测量沉淀量。较大量沉淀物意味着在水中的溶解度或分散度较低。如下测量固体含量：将2至3g分散液用微波水分/固体分析器(LABWAVE9000 CEM)处理，然后测量水分蒸发前后的重量差。较高固体含量意味着分散于分散液中的固体较多，说明溶解度或分散度较高。在用沸水处理后24小时观察分散液表面测定油脂析出。较少油脂析出意味着较高的溶解度或分散度。这些结果见表1。
                    实施例2和3
向50.0份调节至60℃的可可块加入50.0份糖、0.6份蔗糖硬脂酸酯(RYOTO Sugar Ester S-1670：HLB＝16)和0.2份碳酸氢钠，不进行“预处理步骤”，混合物经轧辊精炼机在实施例1的相同条件下精炼(实施例2)。将20倍体积的沸水(90℃)倒入获得的轧片中，所得混合物根据实施例1的相同方法评估。
根据实施例2的相同方法获得轧片(实施例3)，不同之处在于不加乳化剂，将20倍体积的沸水(90℃)倒入轧片中，所得混合物根据相同的方法评估。结果见表1。
                                               表1
                                        掺合组合物及评估
 实施例1   实施例2  实施例3
  可可块碳酸氢钠蔗糖硬脂酸酯(HLB＝16)糖进行预处理步骤形状  50.00.20.650.0进行薄片   50.00.20.650.0没有进行薄片  50.00.2-50.0-薄片
  0.5小时后沉淀[与实施例3对比]24小时后沉淀[与实施例3对比]  0.100.55   0.550.77  1.001.00
  24小时后固体含量[与实施例3对比]油脂析出  1.21无   1.10少  1.00多
在可可块用乳化剂预先进行了“预处理步骤”的实施例1中，观测到在水中的最高溶解度或分散度。在没有进行“预处理步骤”的实施例2中，在水中的溶解度或分散度介于实施例1和3之间。在没有加入乳化剂的实施例3中，观测到在水中的溶解度或分散度最低。
                 实施例4、5、6、7和8
向50.0份调节至60℃的可可块加入0.2份碳酸氢钠和0.6份具有不同HLB的乳化剂：蔗糖硬脂酸酯(“RYOTO Sugar Ester S-1670”：HLB＝16，Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation生产[实施例4])、单油酸十甘油酯(“SY-Glyster MO-7S”：HLB＝12.9，SAKAMOTOYAKUHIN KOGYO CO.，LTD.生产[实施例5])、油酸四甘油酯(“SY-Glyster MO-3S”：HLB＝8.8，SAKAMOTO YAKUHIN KOGYOCO.，LTD.生产[实施例6])、蔗糖硬脂酸酯(“RYOTO Sugar Ester S-570”：HLB＝5.0，Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation生产[实施例7])，或脱水山梨糖醇单油酸酯(“EMASOL O-80V”：HLB＝4.3，KaoCorporation生产[实施例8])。所得混合物通过搅拌1小时的“预处理步骤”混合，搅拌时保持在60℃。
向这样处理的混合物加入50.0份糖，混合物在实施例1的相同条件下通过轧辊精炼机进行精炼从而获得轧片(参见表2各实施例的掺合组合物)。将10倍体积的沸水(90℃)倒入获得的轧片中，根据实施例1的相同方法测定在水中的溶解度或分散度。这些结果见表2。
                      实施例9
根据相同的方法和条件获得轧片，不同之处在于不加乳化剂。将10倍体积的沸水(90℃)倒入轧片中，根据相同的方法评估所得混合物。这是实施例9。结果见表2。
                                                表2
                                          掺合组合物及评估
 实施例4  实施例5  实施例6  实施例7  实施例8  实施例9
  可可块碳酸氢钠蔗糖硬脂酸酯单油酸十甘油酯油酸四甘油酯蔗糖硬脂酸酯脱水山梨糖醇单油酸酯糖  50.00.20.650.0  50.00.20.650.0  50.00.20.650.0  50.00.20.650.0  50.00.20.650.0  50.00.250.0
  HLB  16.0  12.9  8.8  5.0  4.3
  0.5小时后沉淀量(与实施例9对比)2小时后沉淀量(与实施例9对比)   0.000.19   0.110.45   0.140.45   0.460.59   0.790.98   1.001.00
  固体含量(与实施例9对比) 1.24 1.10 1.07 1.04 0.99 1.00
证实在进行“预处理步骤”的实施例中通常观测到高溶解度或分散度，特别是较高HLB提供较高的溶解度或分散度。
在实施例4至9中使用的亲水性乳化剂，对比没有进行“预处理步骤”的实施例，证实进行了“预处理步骤”的实施例的溶解度或分散度得到改善。
                   实施例10
向50.0份调节至60℃的可可块加入0.6份稳定剂角叉菜胶(“CARRAGEENAN CS3”，San-Ei Gen F.F.I.，Inc.生产[实施例10])，混合物通过搅拌1小时的“预处理步骤”混合，搅拌时保持在60℃。向这样处理的混合物加入50.0份糖，所得混合物通过轧辊精炼机在实施例1的相同条件下精炼获得轧片(参见表3的掺合组合物)。将10倍体积的水(20℃)或沸水(90℃)倒入获得的轧片中，对比所得分散液的稠度检测在水中的溶解度或分散度。类似地，比较油脂析出(液体表面出现细小油滴斑点的状态)。这些结果见表3。
                    实施例11和12
进行实施例11和12以检验乳化剂和稳定剂之间的相互作用。在实施例11中，将0.6份油酸四甘油酯(“SY-Glyster MO-3S”：HLB＝8.8，SAKAMOTO YAKUHIN KOGYO CO.，LTD.生产[实施例11])作为乳化剂加入50.0份调节至60℃的可可块，混合物经过“预处理步骤”1小时，同时保持温度60℃。在实施例12中，将0.6份上述油酸四甘油酯和0.6份角叉菜胶(“CARRAGEENAN CS3”，San-EiGen F.F.I.，Inc.生产[实施例12])加入可可块，混合物经过“预处理步骤”1小时，同时保持温度60℃。向这样处理的可可块加入50.0份糖，根据实施例10的相同条件和方法用所得混合物获得轧片(参见表3中各实施例的掺合组合物)。将10倍体积的水(20℃)或沸水(90℃)倒入获得的轧片中，根据实施例10的相同方法检测在水中的溶解度或分散度。这些结果见表3。
                     实施例13
根据实施例10的相同方法获得轧片，不同之处在于不加稳定剂。将10倍水(20℃)或沸水(90℃)倒入获得的轧片中。这是实施例13。结果见表3。
                                           表3
                                      掺合组合物及评估
  实施例10   实施例11   实施例12   实施例13
  可可块碳酸氢钠角叉菜胶油酸四甘油酯(HLB＝8.8)糖   50.00.20.650.0   50.00.20.650.0   50.00.20.60.650.0   50.00.250.0
  加入水后0.5小时分散液的稠度(稠度顺序)加入沸水后72小时分散液的稠度(稠度顺序) 33 21 11 44
  油脂析出   少   无   无   多
用稳定剂(例如增稠性多糖)处理使溶解度或分散度增加。为了进一步增加稳定剂的效果，将稳定剂与乳化剂联合应用是合乎需要的。
                      实施例14和15
向50.0份可可块加入50.0份糖，混合物经轧辊精炼机在实施例1的相同条件下精炼获得轧片。将10倍体积的沸水(90℃)倒入获得的轧片中，从沉淀量检测在水中的溶解度或分散度(实施例14)。出现较少量沉淀物表示较高的溶解度或分散度。
根据实施例14的相同方法获得分散液，不同之处在于向沸水加入0.2份碳酸氢钠(碳酸氢钠，ASAHI GLASS CO.，LTD.生产)。这是实施例15，检测在水中的溶解度或分散度(参见表4各实施例的掺合组合物)。
                      实施例16和17
根据实施例14的相同方法获得分散液，不同之处在于向沸水中加入0.6份蔗糖硬脂酸酯(“RYOTO Sugar Ester S-1670”：HLB＝16，Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation生产)。这是实施例16。类似地获得分散液，不同之处在于向沸水加入0.6份蔗糖硬脂酸酯和0.2份碳酸氢钠。这是实施例17。根据实施例14的相同方法，检测在水中的溶解度或分散度(参见表4各实施例的掺合组合物)。
                      实施例18
向50.0份调节至60℃的可可块加入0.6份蔗糖硬脂酸酯(“RYOTO Sugar Ester S-1670”，HLB＝16，Mitsubishi-Kagaku FoodsCorporation生产)和0.2份碳酸氢钠(碳酸氢钠，ASAHI GLASS CO.，LTD.生产)，混合物经过如下的“预处理步骤”混合：用制巧克力机搅拌1小时，同时保持在60℃。向这样处理的可可块混合物加入50.0份糖，混合物经轧辊精炼机在相同条件下进行精炼获得轧片。将10倍体积的沸水(90℃)倒入获得的轧片中，根据沉淀量测定在水中的溶解度或分散度(实施例18)。
                                    表4
                               掺合组合物及评估
  实施例14   实施例15   实施例16   实施例17   实施例18
  可可块糖碳酸氢钠蔗糖硬脂酸酯(HLB＝16)   50.050.0   50.050.00.2   50.050.00.6   50.050.00.20.6   50.050.00.20.6
  添加剂   无   加入沸水中   加入沸水中   加入沸水中   预处理
  72小时后的沉淀量(与实施例14对比) 1.0 1.0 0.9 0.8 0.4
虽然单独使用pH调节剂例如碳酸氢钠不足以提高溶解度或分散度，但是证实它与亲水性乳化剂(这里指糖酯)的联合有效提高溶解度或分散度。此外由实施例17和18看出，预先的添加剂处理明显提高溶解度或分散度。
如实施例14至17的系统中，将添加剂加入沸水中，在实施例18的系统中，进行了预处理，同样证实溶解度或分散度通过联合使用pH调节剂与亲水性乳化剂比只使用pH调节剂提高更多。
                     实施例19
以类似于实际巧克力生产的系统检验效果，其中将脂肪加入轧片，混合物经过揉捏。
向43.0份调节至60℃的可可块加入0.5份蔗糖硬脂酸酯(“RYOTO Sugar Ester S-1670”，HLB＝16，Mitsubishi-Kagaku FoodsCorporation生产)，混合物通过搅拌1小时的“预处理步骤”混合，同时温度保持在90℃。向这样处理的可可块加入42.0份糖，根据实施例1的相同方法处理混合物获得轧片。向这样获得的轧片加入15份可可脂，混合物经过揉捏2小时，然后根据常规方法回火。将所得巧克力浇铸于7g模型，冷却获得巧克力块(参见表5的掺合组合物)。向这样获得的巧克力中倒入6.7倍体积的沸水(90℃)，根据沉淀量测定在水中的溶解度或分散度。结果见表5。
                   比较实施例1
用实施例19的相同掺合物和条件制备巧克力，不同之处在于不加入乳化剂，根据实施例19的相同方法测定在水中的溶解度或分散度。这是比较实施例1。结果见表5。
                   比较实施例2
用比较实施例1相同的掺合物和条件制备巧克力，将6.7倍体积的沸水(90℃)和0.5份蔗糖硬脂酸酯(“RYOTO Sugar Ester S-1670”，HLB＝16，Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation生产)加入获得的巧克力中，根据实施例19的相同方法测定在水中的溶解度或分散度。结果见表5。
                                           表5
                                  掺合组合物及评估
  实施例19  比较实施例1   比较实施例2
 可可块碳酸氢钠蔗糖硬脂酸酯(HLB＝16)糖可可脂乳化剂加入时间形状   43.00.20.642.015.0预处理步骤期间块  43.00.2-42.015.0无块   43.00.20.642.015.0沸水处理期间块
 沉淀量(与比较实施例1对比)   0.70  1.00   1.02
在预先在“预处理步骤”加入乳化剂的制品中观察到最高的溶解度或分散度。在倒入沸水前加入乳化剂和没有乳化剂的巧克力间的溶解度或分散度差异很小。这些结果证实“预处理步骤”也提高巧克力在水中的溶解度和分散度。
                比较实施例3和实施例20
向50.0份调节至60℃的可可块加入50.0份糖，混合物在实施例1的相同条件下经轧辊精炼机精炼。然后，用制巧克力机搅拌混合物，同时保持在60℃以恢复糊状，然后冷却获得巧克力块。将10倍体积的沸水(90℃)倒入这样获得的巧克力块中以确认溶液或分散液以及沉淀的状态。其后，根据实施例1的相同方法测定固体含量。较高固体含量表示在水中的溶解度或分散度较高。这些结果见表6。
此外，将10倍体积的沸水(90℃)在上述比较实施例3的掺合物恢复糊状前倒入轧片中。这是实施例20。结果见表6。
                   实施例21
根据实施例1的相同方法和掺合物获得轧片。将10倍体积的沸水(90℃)倒入轧片中，然后根据比较实施例3和实施例20的相同方法评价在水中的溶解度或分散度。这些结果见表6。
                                               表6
                                        掺合组合物及评估
  比较实施例3   实施例20   实施例21
  可可块碳酸氢钠蔗糖硬脂酸酯(HLB＝16)糖进行预处理步骤形状   50.00.2-50.0未进行块   50.00.2-50.0未进行薄片   50.00.20.650.0进行薄片
  倒入沸水后的即时状态沸水处理后30分钟的状态   残留块和悬浮物斑点很多沉淀物   一些悬浮物斑点   全部溶解均匀
  2小时的固体含量[与比较实施例3对比]   1.00   1.75   2.10
当然，在预先用乳化剂对可可块进行“预处理步骤”的实施例21的薄片中观察到最高的水合性。虽然不及实施例21，但在实施例20中即使没有进行预处理，也观察到沸水的迅速溶解或分散作用。
另一方面，在比较实施例3的块中即使搅拌持续数分钟，仍然残留块。在没有进行预处理的实施例20的薄片的固体含量大约为比较实施例3中块的2倍。鉴于这个结果，相信具有较大表面积的薄片或粉末优选用于在水中溶解或分散油性食品。
这表明，虽然结合预处理步骤进一步提高水合性，但是与制成块状相比，单独通过制成薄片或粉末也可改善水合性。当轧辊精炼作为加工方法用于制成薄片或粉末时，不需要另外的特殊步骤和设备，就设备和成本来讲，这样的加工方法是有效的。

Claims (15)

1.一种制备水合油性基食品的方法，所述方法包括将包含必需组分亲水性乳化剂的少量亲水性物质与含油物质致密混合。
2.权利要求1的制备水合油性基食品的方法，其中所述含油物质为可可块、可可粉或全脂奶粉或加入脂肪的任何前述物质。
3.权利要求1的制备水合油性基食品的方法，其中所述亲水性乳化剂相对于含油物质的量为0.05至10％。
4.权利要求1的制备水合油性基食品的方法，其中所述亲水性乳化剂的HLB为5或大于5。
5.权利要求1的制备水合油性基食品的方法，其中待与含油物质致密混合的所述亲水性物质相对于含油物质的量为小于30％。
6.权利要求1的制备水合油性基食品的方法，其中待与含油物质致密混合的所述少量亲水性物质包含增稠性多糖、胶凝剂或pH调节剂。
7.权利要求1的制备水合油性基食品的方法，其中所述致密混合通过一种或多种巧克力精炼机、捏合机、球磨机和混合机进行。
8.权利要求1的制备水合油性基食品的方法，其中进行所述致密混合时加热。
9.权利要求1的制备水合油性基食品的方法，其中所述其余亲水性物质在致密混合后加入。
10.权利要求9的制备水合油性基食品的方法，其中所述其余亲水性物质包含糖和脱脂奶粉的任何一种。
11.权利要求1至10中任一项的制备水合油性基食品的方法，其中所得混合物在致密混合或进一步加入其余亲水性物质后制成薄片或粉末。
12.一种制备水合油性基食品的方法，所述方法包括通过轧辊精炼将含油物质制成薄片或粉末终产物。
13.权利要求12的制备水合油性基食品的方法，其中所述含油物质为可可块、可可粉或全脂奶粉或加入脂肪的任何前述物质。
14.权利要求12的制备水合油性基食品的方法，其中所述亲水性乳化剂相对于含油物质的用量为0.05至10％。
15.权利要求14的制备水合油性基食品的方法，其中所述亲水性乳化剂的HLB为5或大于5。
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