JP3083967B2 - 可溶性粉末チョコレートおよびその製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はチョコレートの風味を有
する可溶性粉末チョコレートおよびその製造方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】一般に言われる粉末チョコレート飲料は
調整ココアと呼ばれるもので、ココアパウダーに砂糖、
粉乳、香料等を加え混合したもの、または混合後顆粒化
させたものであり、チョコレートを使用した飲料とは風
味が異なる。調整ココアの主原料のココアパウダーの製
造方法は各種知られており、例えば、生カカオ豆を焙焼
し、シェル、胚乳部分を分離して砕いた焙焼ニブをアル
カリ処理後乾燥するか、またはカカオ豆を剥皮して生ニ
ブとし、これをアルカリ処理して焙焼した後、ロールミ
ル、ボールミル等の磨砕機で磨砕しココアプレス機で圧
搾して含脂量１０〜３０重量％のココアケーキとし、さ
らにこのココアケーキを粉砕機で粉砕してココアパウダ
ーとする方法等がある。

【０００３】一方チョコレートは、一般的に焙焼ニブを
磨砕して得られた含脂量約５５％のカカオマス、あるい
はカカオビターを主原料とし、これにカカオバター、砂
糖、粉乳香料等を混合、さらにロールミル等で微粒化し
た後、精錬工程で残留水分や不快な揮発成分の除去、原
料の均一化を行うことにより、香りや風味の熟成がなさ
れたチョコレート生地（含脂量２５〜３５％）が製造さ
れている。

【０００４】上記をまとめると、チョコレートとココア
の風味に影響を及ぼすと考えられる工程上の違いは以下
のようになる。ココアパウダーの製法におけるアルカ
リ処理、ココアパウダーの製法における搾油によるカ
カオバターの除去、チョコレートの製法における精錬
工程、の３点である。において、アルカリ処理により
ココアパウダーはえぐみや酸味を取り除かれマイルドに
なるので、ココアの飲み易さを考えるとアルカリ処理は
有用である。しかし該処理はチョコレートの独特のビタ
ー感、酸味を低減させるため、チョコレート風味を考え
る必ずしも有用とは言えない。またにおいては、搾油
によるカカオバターの除去とともに、チョコレート様の
濃厚感や脂溶性香気成分の除去により風味が弱まると考
えられる。

【０００５】一方においては、精錬工程により酸味を
持ったままマイルドな風味を有することが可能となる。
以上のような違いから、ココアパウダーにより作られた
調整ココアと本来のチョコレートとは風味や濃厚感が、
同じカカオ豆を原料としても異なる。

【発明が解決しようとする課題】

【０００６】チョコレートを水や牛乳等に溶解させると
チョコレート風味の飲料となるが、含脂量が多いため溶
解性の面で難がある。製造工程においてもカカオバター
が３０℃前後で溶解するため、チョコレートのような油
中分散型の場合、摩擦によりカカオバターが溶解するの
で粉砕できない。またチョコレートを断片状に細かくし
ても、カカオバターの融点以上で保存した場合、固結す
る等、調整ココアのように粉末飲料として扱うのは困難
である。

【０００７】チョコレートのような油脂性菓子を粉末飲
料とするためには、耐熱性を上げ、粉砕し易い性状にす
る必要がある。油脂性菓子の耐熱性を上げる技術の一つ
として、油脂性菓子の構造に高温でも溶けない糖類の骨
格を形成する方法がある。この技術は油脂性菓子に１〜
３重量％の水分を添加または吸収させて、油脂中に分散
する糖類を溶解すると同時に糖粒子間の接合を促進して
糖の骨格を形成するものである（特公昭６０−３３４６
２、特開昭６１−２２４９５）。このようにして製造さ
れた油脂性菓子は糖類の骨格の中に油脂が保持され、油
脂の融点以上になっても油脂が流れ出さない特徴があ
る。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、チョコレ
ートにＨＬＢの高い界面活性剤を添加した後、加水混合
して水中油型乳化物とし、これを乾燥することにより得
られた耐熱性、多孔性の乾燥物を粉砕すると、可溶性の
顆粒状粉末になることを見い出した。そしてさらに鋭意
検討した結果、本発明を完成したものである。以下本発
明の詳細を説明する。

【０００９】原料となるチョコレートは、油脂量２５〜
３５％のミルクチョコレート、ブラックチョコレートが
用いられる。飲用目的に合わせ、チョコレートの配合を
変えることが望ましく、飲用時の風味のバランスから考
えるとカカオマスの割合が多い方が好ましい。チョコレ
ート生地は次いで実施される界面活性剤の添加、加水に
よる混合乳化のために、予め４０〜５０℃で溶解させて
おく。

【００１０】チョコレートを水中油型に転送、安定的に
乳化し、かつ最終製品の溶解性を向上させるために、Ｈ
ＬＢの高い界面活性剤をチョコレートに添加する。界面
活性剤の添加量は、界面活性剤の種類により水中油型乳
化力や味が異なるため、乾燥前の乳化物の水中油型安定
性、最終製品の溶解性、味への影響などを考慮すると
０．２〜１．０％好ましくは０．５〜１．０％である。

【００１１】添加にあたっては該界面活性剤を溶解させ
たチョコレートの一部に混合分散し、さらに原料チョコ
レート全体に均一に混合する。本発明で使用される界面
活性剤としては、ＨＬＢ８〜１８のもの、好ましくはＨ
ＬＢ１０〜１６のもので、具体的にはレシチン、ショ糖
脂肪酸エステル、脂肪酸モノグリセリド、ソルビタン脂
肪酸エステル等があげられる。

【００１２】界面活性剤を分散させたチョコレートに、
水分が１１〜２５重量％好ましくは１１〜１９重量％に
なるように加水、混合を行い、水中油型の乳化物とす
る。水分が１１重量％未満になると乳化が壊れ油脂のに
じみ出しが起きる場合がある。また混合乳化の際、機械
的な力により乳化が壊れ、同様の現象が起きるので注意
を要する。このような場合、乾燥後の粉砕時に油脂の溶
解により粉砕効率を悪くし、最終製品の保存にも悪影響
を及ぼす。逆に水分が多い場合、水中油型の乳化安定性
は良いが、乳化物の粘度が低下するため、減圧真空乾燥
においては急激な膨化が生じる。従って水分は２５重量
％が上限で、乳化安定性及び膨化の仕方から考えると１
５重量％程度の加水が最適と考えられる。

【００１３】チョコレートへの加水による混合乳化の
際、水の代わりに牛乳、生クリーム等を使用したり、ま
たさらに香料等を加えてもよい。最終製品に添加原料由
来の風味を付与することができる。

【００１４】水中油型に転送、乳化されたチョコレート
を凍結真空乾燥、非凍結真空乾燥等で水分が２重量％以
下になるまで乾燥し、多孔質の耐熱性チョコレートを得
ることができる。焦げ臭等の風味の損傷を防ぐため乾燥
時の品温は９０℃以下に調節する。冷却後、乾燥物を粗
砕し、さらに粒径が５ｍｍ以下、比重が０．３５〜０．
５５に粉砕すると多孔質の顆粒状の粉体になる。

【００１５】この際、原料チョコレートの配合にもよる
が、粒径を小さくしすぎると油脂のにじみ出しが起き固
結の原因となるので０．５ｍｍ以上が適当である。また
粒径が大きすぎると、溶解性の面で難があるので５ｍｍ
以下が適当である。溶解性の面からは多孔質の状態にす
ることが望まれ、比重０．５５以下が適当である。比重
が０．５５を超えると固くしまった顆粒状の粉末チョコ
レートとなり溶解性が悪い。また比重０．３５未満の軽
い粉末を作るのは困難である。

【００１６】粉砕時、固結防止のために、ココアパウダ
ーやデキストリン等を適宜加えてもよい。また、粉砕に
より油脂が溶解した状態のまま保存すると、固結する可
能性があるので、流動層の冷却機等で流動させながらカ
カオバターを結晶化させてやると、保存の面からは好ま
しい。

【００１７】

【実施例】以下実施例をあげて本発明をさらに具体的に
説明するが、これらは本発明を限定するものではない。実施例１ ａ）カカオマス２０．００重量部、砂糖４０．９５重量
部、全粉乳２０．００重量部、ココアバター１８．５０
重量部、レシチン０．５０重量部、香料０．０５重量部
から成るミルクチョコレートを公知の方法にて調製し、
該チョコレート７４．０重量部を籠型混合羽根を有する
ミキサーに入れ５５℃に調温した。 ｂ）ａ）と同様のチョコレート１０．０重量部を６０℃
の恒温槽にて溶解させたものにＨＬＢが１４〜１６のシ
ョ糖脂肪酸エステル１．０重量部を入れ均一に混合した
ものを、ａ）のチョコレートに混合した。 ｃ）さらに、６０℃に調温した温水１５．０重量部を上
記チョコレートに添加し、混合撹拌し水中油型の乳化物
を得た。乳化物は比重０．９０、粘度はＢ型粘度計にて
１０５００ｃｐｓであった。

【００１８】ｄ）次いで、この乳化物を雰囲気圧５ｍｍ
Ｈｇ、品温７０℃以下で減圧真空乾燥を２時間行い、水
分１．０重量％の粉末チョコレートを得た。 ｅ）５℃、３０分間冷却後、粗砕し、さらにスピードミ
ル（スクリーン ¢５ｍｍ）で粉砕したものを１０Ｍ
ｅ’のふるいを通し粉末チョコレートを得た。該粉末チ
ョコレートは比重０．４０、粒度分布 ＪＩＳ規格 ２８
Ｍｅ’（０．６ｍｍ）以上＝４３．５％、２８Ｍｅ’〜
６０Ｍｅ’（０．２５ｍｍ）＝４６．６％、６０Ｍｅ’
（０．２５ｍｍ）以下＝９．９％であった。該粉末チョ
コレートは５５℃の温度で保存しても、油脂のにじみは
多少みられたものの固結することはなく、温水や温めた
牛乳に容易に溶解、分散し原料ミルクチョコレートと同
等の風味を呈した。

【００１９】実施例２ 実施例１ｂ）と同様のチョコレート６５．０重量部をミ
キサーに入れ、５５℃に調温、溶解させた後、６０℃に
温めた牛乳２４．５重量部、生クリーム１０．０重量
部、香料０．５０重量部を添加し混合、撹拌した。さら
に実施例１と同様に乾燥、粉砕し、水分１．０重量％、
比重０．４０の粉末チョコレートを得た。実施例１と比
較したところ、より風味が強く濃厚感のあるチョコレー
ト風味を呈した。

【００２０】実施例３ 実施例１で得られた粉末チョコレートの溶解性、分散性
を、調整ココア（ミルクココア）、チョコレートを削り
得られた断片状のチョコレートと比較した。測定条件と
しては製品の温度を２０℃として、２０ｇを秤量し６０
℃の温水または温めた牛乳を注いで、毎秒２回の撹拌速
度でスパーテルを用い撹拌混合し、均一に分散するまで
の時間を測定した。溶解性、分散性の評価基準は１分未
満を良好とし、１分以上２分未満を可、２分以上は不可
とした。結果を表１に表す。

【００２１】 表１ 試料名 温水 牛乳 評価 実施例１ ２４秒 ２６秒 良好 調整ココア ２８秒 ２８秒 良好 チョコレート ２分以上 ２分以上 不可

【００２２】以上の結果より、本発明で得られた粉末チ
ョコレートは従来のココアパウダーにより得られた調整
ココアと比較し、温水または温めた牛乳への溶解性、分
散性は同等であった。

【００２３】実施例４ 実施例１ｂ）においてＤＫエステルＦ−１６０（第一工
業製薬社製）の添加量を０、０．２、０．５、１．０、
２．０重量部とし、他は実施例１と同様の原料および方
法を用いて粉末チョコレートを得た。得られた粉末チョ
コレートの温水への分散性を実施例３と同様の方法で測
定した。さらに分散後、沈殿が生じはじめるまでの時間
を測定して安定性の指標とした。また風味についてチョ
コレート風味以外の異味、苦味を感じるかを調べた。結
果を表２に表す。

【００２４】尚、評価基準は以下の通りとした。 分散安定性：○ ２分以上沈殿が生じない △ １分以上２分未満で沈殿が生じはじめる × １分未満で沈殿が生じはじめる 風味： ○ チョコレート風味以外の異味、苦味を
感じない △ チョコレート風味以外の異味、苦味を少し感じる × チョコレート風味以外の異味、苦味を感じる

【００２５】 表２ 添加量（％） ０ ０．２ ０．５ １．０ ２．０ 分散時間 ２分以上 ４８秒 ４５秒 ２５秒 ２８秒 分散安定性 × △ △ ○ ○ 風味 ○〜△ ○ ○ ○ △〜× 総合評価 × ○〜△ ○ ○ △

【００２６】以上の結果より総合的に判断すると、界面
活性剤の添加量は０．２〜１．０％好ましくは０．５〜
１．０％であると考えられる。

【００２７】実施例５ 実施例１ｃ）において温水の添加量を５、９、１１、１
９、２５、２９重量部とし、他は実施例１ａ）ｂ）と同
様の原料および方法を用いてチョコレートの乳化物を得
た。得られた乳化物の乳化状態、安定性、膨化性を観察
し、３段階で評価を行った。結果を表３に表す。

【００２８】 表３ 添加量（％） ５ ７ ９ １１ １９ ２５ ２９ 乳化状態^* Ｗ／Ｏ Ｗ／Ｏ Ｏ／Ｗ Ｏ／Ｗ Ｏ／Ｗ Ｏ／Ｗ Ｏ／Ｗ 乳化安定性 ○ × × ○〜△ ○ ○ ○ 膨化性 △ △ ○ ○ ○〜△ △ × 総合評価 × × × ○ ○ △ × ^*Ｗ／Ｏは油中水型、Ｏ／Ｗは水中油型の乳化状態を示す。

【００２９】以上の結果より総合的に判断すると、水分
は１１〜２５重量％、好ましくは１１〜１９重量％であ
ると考えられる。

【００３０】実施例６ 実施例１ａ）〜ｄ）と同様の原料および方法で粉末チョ
コレートを得た。さらに冷却後、粗砕し、粉砕機のスク
リーンを調節してふるいを通し、さまざまな粒径の粉末
チョコレートを得た。粒径が５ｍｍ以下のものは、温水
または温めた牛乳に容易に溶解分散したが、５ｍｍを超
えると、特に牛乳への分散性が悪くなった。

【００３１】実施例７ 実施例１で得られた粉末チョコレートを温めた牛乳に溶
解させ、カカオマス、砂糖、粉乳等がほぼ同量に含まれ
る調整ココア （ミルクココア）とチョコレート風味、
嗜好値、選択率について比較した。調査パネルは２０代
女性（ｎ＝３０）とし、チョコレート風味、嗜好値が平
均１．０以上になることを目標とした。結果を表４に表
す。

【００３２】尚、嗜好調査基準は以下の通りとした。 評価 チョコレート風味 嗜好値 ＋２ 感じる おいしい ＋１ どちらかというと感じる ややおいしい ０ どちらともいえない どちらともいえない −１ どちらかというと感じない ややまずい −２ 感じない まずい

【００３３】 表４ チョコレート風味 嗜好値 選択率 粉末チョコレート ＋１．１０ ＋１．０５ ８３％ 調整ココア ＋０．５０ ＋０．９０ １７％

【００３４】以上の結果より、本発明で得られた粉末チ
ョコレートは従来のココアパウダーにより得られた調整
ココアと比較し、チョコレート感において有意な違いを
有し、嗜好値、選択率とも調整ココアに勝る結果が得ら
れた。

【００３５】比較例１ 実施例１ａ）と同様のチョコレート８９．０重量部にシ
ョ糖脂肪酸エステル１．０重量部を添加、混合後、１
０．０重量部の温水を加え混合撹拌したところ、油脂の
にじみ出しが起き水中油型の安定な乳化物は得られなか
った。また該乳化物を乾燥、粉末化した粉末チョコレー
トは耐熱性、保存性が悪かった。

【００３６】比較例２ 実施例１ａ）〜ｃ）と同様な原料および方法で水中油型
の乳化物とした後、さらにディスパーミル（クリアラン
ス２ｍｍ）を通したところ、乳化が壊れ、乳化物から油
脂のにじみ出しが起きた。また該乳化物を乾燥、粉末化
した粉末チョコレートは５５℃以上で油脂のにじみ出し
による固結が起こった。

【００３７】

【発明の効果】本発明により得られた粉末チョコレート
は耐熱性であり、カカオバターの融点以上の温度でも油
脂のにじみ出しによる固結が起きず、保存性に優れる。
また、通常のココアパウダーにより得られた調整ココア
と比較し、温水や温めた牛乳への溶解性、分散性は同等
である。これは油脂粒子の周囲を水溶性の糖類、タンパ
ク質等が囲むような構造をしていること、添加した界面
活性剤の水中油型乳化剤としての効果、また膨化しなが
ら乾燥されることにより多孔質な粒子となっているため
と考えられる。また風味においては、従来の調整ココア
で出せなかった原料チョコレートに由来するチョコレー
ト感を持ち、ココア風味との差別性が明らかである。チ
ョコレートを温水や温めた牛乳に溶解させて飲用するホ
ットチョコレートが本発明により得られた粉末チョコレ
ートにより、簡単に作ることが可能になった。

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】可溶性粉末チョコレートの製造方法におい
   て、油分２５〜３５％のチョコレート生地にＨＬＢ８〜
   １８の界面活性剤を０.２〜１.０％添加、混合し、更に
   水分が１１〜２５重量％になるように加水して乳化物と
   した後、品温９０℃以下で乾燥、ついで粉砕し、比重
   ０.３５〜０．５５、粒径５ｍｍ以下とすることを特徴
   とする可溶性粉末チョコレートの製造方法。
2. 【請求項２】請求項１記載の方法により得られ、温水ま
   たは温めた牛乳に即溶性であることを特徴とする可溶性
   粉末チョコレート。