JPH11103780A - インスタントココア及びその製造法 - Google Patents
インスタントココア及びその製造法Info
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- JPH11103780A JPH11103780A JP9286088A JP28608897A JPH11103780A JP H11103780 A JPH11103780 A JP H11103780A JP 9286088 A JP9286088 A JP 9286088A JP 28608897 A JP28608897 A JP 28608897A JP H11103780 A JPH11103780 A JP H11103780A
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Abstract
るざらつきや粉っぽさが少なく、マイルドで芳醇なイン
スタントココアを提供する。 【解決手段】 カカオオマスと、乳原料とを含有する原
料を温水又は熱水に溶解し、スプレードライすることに
より、原料成分が融合して一体化した粒子からなる粉末
を得る。この粉末を必要に応じて造粒し、顆粒状として
もよい。上記粉末又は顆粒に、必要に応じて更に糖類等
を添加してインスタントココアとする。前記原料として
は、カカオマスと、ココアパウダーと、乳原料と、糖類
とを含有するものが好ましく、乳原料は牛乳であること
が更に好ましい。
Description
料とを含有し、湯を注ぐだけでココア飲料となるインス
タントココア及びその製造法に関する。
アルカリ処理していないカカオマスより、カカオバター
を圧搾分離したものを粉砕して得られるココアパウダー
を、湯や牛乳で溶解して得られる栄養価の高い嗜好飲料
として知られている。インスタントココアは、上記ココ
アパウダーを粉乳や糖類等の他の原料と予め混合してお
き、湯や牛乳で溶かすだけでココアができるようにした
ものである。
は、ココアパウダーと、全粉乳、脱脂粉乳などの乳原
料と、砂糖などの糖類とを混合し、粉砕して製品とした
もの、更に溶解性を高めるために、上記の粉砕物を
流動層造粒装置などにより造粒して製品としたもの、
ココアパウダー、糖類などを温水に溶解し凍結乾燥して
製品としたもの(特開平8−214780号参照)など
が知られていた。
豆を磨砕したものであり、構成成分の約55%はカカオ
バターである。常温では固体であり、加熱するととけて
液状となる。カカオマスは、カカオバター含量が非常に
高いので、粉末化することが難しく、従来のインスタン
トココアに使用することは不可能であった。また、カカ
オマスをパウダー状にした原料もないことはないが、こ
のような原料をインスタントココアに使用すると、飲用
時の溶解性が十分に得られないという問題点があった。
コアの製法のうち、上記、の方法では、ココアがカ
カオ種子の水不溶性の成分を含んでいるため、粉砕して
も、温湯に溶解する際に舌のザラつきとして感じられる
粒径の粒子が存在し、飲料として食したときに粉っぽさ
が感じられることがあった。また、上記、のいずれ
の場合も、乳原料は、全粉乳、脱脂粉乳、クリーミング
パウダーなど、必ず粉体の乳原料を使う必要があり、フ
レッシュな牛乳や、脱脂乳を原料とすることができず、
乳製品本来の良好な風味を得ることができなかった。
できるものの、乳原料を加えると凍結乾燥が困難となる
ため、必要量の乳原料を加えることができなかった。こ
のため、牛乳等を別に用意して、乳原料を含む水溶液に
溶かす必要があり、湯を注ぐだけでできるというインス
タント飲料の便利さが損なわれてしまう欠点があった。
また、凍結乾燥物は、多孔質のブロック状となるため、
粉末品と比べると重量の割に製品がかさばるという問題
点もあった。
に含んでいるため、ココアパウダーよりも芳醇な香りを
有するものであるが、上記のようにインスタントココア
の原料として使用することは困難であった。
に用意することなく、湯を注ぐだけでココア飲料とな
り、舌に感じるざらつきや粉っぽさが少なく、各成分が
よくなじんでマイルドで美味しく、しかも芳醇な香りを
有するインスタントココアを提供することにある。
め、本発明の一つは、カカオマスと、乳原料とを含有す
る原料を温水又は熱水に溶解し、スプレードライして得
られた、前記原料成分が融合して一体化した粒子、又は
該粒子を造粒してなる顆粒を含むことを特徴とするイン
スタントココアを提供するものである。
と、乳原料とを含有する原料を温水又は熱水に溶解し、
スプレードライすることを特徴とするインスタントココ
アの製造法を提供することにある。
含有する原料を一旦温水又は熱水に溶解させることによ
り、これらの原料が均一に溶け合った状態(油脂分は分
散した状態)となり、これをスプレードライすることに
より、上記原料成分が融合して一体化した粒子が形成さ
れる。この粒子は、カカオマスを含んでいるにもかかわ
らず、湯中に速やかに溶けて粒状に残らず、かつ、カカ
オバターの分離による”油浮き”を起こさない。また、
カカオバターには、チョコレート様の香気成分が豊富に
含まれているため、マイルドで芳醇、濃厚な本格的風味
のインスタントココアが得られる。また、本発明のイン
スタントココアは、既に乳原料が入っているので、牛乳
等に溶かす必要がなく、湯を注ぐだけで簡単に美味しい
ココアを作ることができる。
オマス及び乳原料の他に、ココアパウダーを含有させる
ことが好ましい。ココアパウダーを含有させることによ
り、カカオマスだけの場合に比べて、よりしっかりとし
たココア感が得られ、更にバラエティーに富んだココア
風味が得られるという効果がもたらされる。
させることが好ましい。これによって、湯を注ぐだけ
で、甘みも付与されたココアを簡単に作ることができ
る。
り好ましい。粉乳は、粉末化するために既にスプレード
ライされており、これを温水又は熱水に溶解させて再び
スプレードライすると、その風味劣化は更に著しくなっ
てしまうという欠点がある。これに対して、牛乳は、乳
原料本来の風味を保持しており、ココア製造のために1
回くらいスプレードライしても、風味劣化は比較的少な
く維持される。したがって、牛乳本来の風味が保持され
た美味しいココアが得られる。
れる前記粒子は、ほぼ球形をなし、その平均粒径が20
〜100μmであることが好ましい。平均粒径が20μ
m未満では溶解性が悪いという問題があり、100μm
を超えるとスプレードライ効率が落ち不経済であるとい
う問題がある。
した後、顆粒状に造粒して製品化することもできる。顆
粒状にした場合には、水や湯に対する溶解性を更に高め
て、ココアを迅速に作ることができる。
した後、糖類を添加し、粉砕して製品化することもでき
る。スプレードライして得られる粉末に、後から糖類等
を添加する場合には、粒径の大きな糖類等を粉砕して微
粉化することにより、全体として均一な粒径にすること
ができ、外観が良好になると共に、水や湯に対する溶解
性等も良好になる。
温水又は熱水に溶解した後、ホモゲナイザーで均質化し
てから、スプレードライすることがより好ましい。ホモ
ゲナイザーで均質化することにより、原料成分がより均
質化して融合した粒子を形成することができ、湯に溶解
させたときの均一性や舌のざらつきも顕著に少なくする
ことができる。
説明する。本発明において、原料のカカオマスは、例え
ば、クリーナーでカカオ豆を選別し、セパレータで豆を
くだいて皮などを取り除き、リアクターでアルカリ剤を
加えて反応させ、ロースターで焙焼し、グラインダーで
磨砕することにより得られる。なお、上記において、ア
ルカリ剤による反応(アルカリゼーション)をしないも
のでもよく、アルカリゼーションをしたものと、しない
ものとを併用してもよい。
ては、上記カカオマスだけでもよいが、前記の理由から
カカオマスとココアパウダーとを併用することが好まし
い。ココアパウダーは、上記カカオマスをココアプレス
で搾油してココアバターを分離し、ココアミルで粉砕し
て細かい粒子にすることによって製造される。カカオマ
スとココアパウダーとを併用する場合、カカオマスとコ
コアパウダーとの比率は、重量比で1:0.1〜9とす
ることが好ましい。ココアパウダーの比率が上記よりも
少ないと、ココアパウダーの添加効果が乏しく、ココア
パウダーの比率が上記よりも多いと、相対的にカカオマ
スの比率が少なくなるので、カカオマスによる芳醇で濃
厚な風味を付与する効果が乏しくなる。
ムなどの、粉末化されていない、乳本来の風味を保持し
ている乳製品が好ましく使用されるが、全粉乳、脱脂粉
乳などを用いることもできる。粉乳を用いる場合には、
粉乳を予め温水等に溶かしておき、その溶液にココアパ
ウダー等を添加、混合して溶解させるか、あるいは牛乳
等にココアパウダーを添加するときに一緒に混合するこ
とが好ましい。また、牛乳と粉乳とを併用してもよい。
に、各自の好みに応じて好きなだけ添加できるように、
予め添加しないものであってもよいが、湯を注ぐだけで
手軽に飲食できるようにするという点では、最初から添
加しておいた方がよい。糖類としては、砂糖、乳糖など
の二糖類、ぶどう糖、果糖などの単糖類、水飴、デキス
トリンなどの澱粉加水分解物の他、それらの還元物、例
えば還元澱粉加水分解物、ソルビット、マルチットなど
の還元糖類などから選ばれた1種又は2種以上が好まし
く使用される。
脂、乳化剤、安定剤、食塩、香料、香辛料、ナッツペー
スト、コーヒー、その他の調味成分等が使用できる。乳
化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪
酸エステル、レシチンなどが好ましく使用でき、安定剤
としては、キサンタンガム、カラギーナンなどの通常の
ものが使用できる。
一例としては、例えば、牛乳又は脱脂乳30〜300 重量
部、カカオマス1〜35重量部、ココアパウダー0〜3
5重量部、全粉乳、脱脂粉乳などの粉乳0〜25重量部、
砂糖0〜25重量部、乳糖などの他の糖類5〜25重量部、
食塩0〜0.5 重量部、乳化剤0〜2部からなる配合が挙
げられる。
又は粉乳を温水に溶かしたものに、カカオマス、ココア
パウダー、粉乳、糖類、その他の原料を加えて溶解させ
る。牛乳、脱脂乳又は粉乳を温水に溶かしたものは、予
め50〜70℃程度に加温しておくことが好ましく、そ
れによってカカオマス、ココアパウダー等の溶解性を高
めることができる。
モゲナイザーを通して均質化し、更に60〜95℃に加
熱してスプレードライする。スプレードライの条件は、
通常の条件でよく、例えば、熱風温度150〜270
℃、排風温度80〜130℃で行うことが好ましい。ま
た、スプレードライするときの溶液の糖度は、Bx10
〜60とすることが好ましい。上記溶液の糖度がBx1
0よりも少ない場合は、効率的でないという問題があ
り、Bx60よりも多い場合は、スプレードライしにく
いという問題がある。
得られた粉末の粒子は、顕微鏡観察をすると、各原料成
分が融合してほぼ球形をなしており、その平均粒径は約
20〜100μmの範囲となっている。このため、ココ
アパウダー、粉乳、糖類等を単に混合してできている従
来のインスタントココアに比べて、外観、手ざわりの上
からも明らかに滑らかで細かい粉末となっている。
に造粒して顆粒状にしてもよく、それによって、湯に対
する溶解性を更に高めることができる。造粒方法として
は、公知の各種の方法が採用できるが、特に流動層造粒
法や、撹拌造粒法が好ましく用いられる。
レードライした粉末、又は該粉末を造粒した顆粒のみか
らなるものでもよいが、これらに更に砂糖等の糖類、香
料などを添加して製品化することもできる。あるいは、
スプレードライした粉末に、糖類、香料などを添加し
て、これらを造粒して製品化することもできる。更に、
スプレードライした粉末に、糖類、香料などを添加し、
これらの混合物を粉砕して、砂糖等の糖類を細かく砕
き、粒子を均一化して製品化することもできる。
明する。なお、以下の実施例において、「部」は「重量
部」を意味する。 実施例1 60℃に加熱した牛乳200部(乳固形分として23.
6部)に、カカオマス16部、乳糖10部、食塩0.1
部、乳化剤0.2部を加え、ミキサーで10分間撹拌混
合した。これを150kg/cm2 でホモゲナイザー処
理し均質化した。
230℃、排風温度110℃の条件でスプレードライし
て乾燥粉末を得た。この乾燥粉末55部に、砂糖40部
を加えて混合し、本発明のインスタントココアを得た。
lの熱水に溶解したところ、粉っぽさ、ざらつきのな
い、フレッシュなミルク感がする、マイルドで美味し
く、芳醇な風味のココア飲料ができた。
6部)に、カカオマス3部、ココアパウダー(カカオバ
ター22〜24%)13部、乳糖10部、食塩0.1
部、乳化剤0.2部を加え、ミキサーで10分間撹拌混
合した。これを150kg/cm2 でホモゲナイザー処
理し均質化した。
230℃、排風温度110℃の条件でスプレードライし
て乾燥粉末を得た。この乾燥粉末55部に、砂糖40部
を加えて混合し、本発明のインスタントココアを得た。
lの熱水に溶解したところ、粉っぽさ、ざらつきのな
い、フレッシュなミルク感がする、マイルドで美味し
く、芳醇な風味のココア飲料ができた。
8部)に、カカオマス9部、ココアパウダー(カカオバ
ター22〜24%)9部、全粉乳4部、脱脂粉乳5部、
砂糖5部、乳糖8部、乳化剤0.3部、食塩0.1部を
加え、ミキサーで10分間撹拌混合した。これを150
kg/cm2 でホモゲナイザー処理し均質化した。
10℃の条件でスプレードライして乾燥粉末を得た。こ
の乾燥粉末を流動層造粒機にて造粒し、乾燥した。この
粉末60部に、砂糖35部を加えて混合し、本発明のイ
ンスタントココアを得た。
lの熱水に溶解したところ、粉っぽさ、ざらつきのない
フレッシュなミルク感がするバランスのとれたマイルド
でおいしい入れたて風味のココア飲料ができた。
8部)に、カカオマス2部、ココアパウダー(カカオバ
ター10〜12%)15部、全粉乳8部、生クリーム2
部、食塩0.1部、乳化剤0.2部を加え、ミキサーで
10分間撹拌混合した。これを150kg/cm2 でホ
モゲナイザー処理し均質化した。
10℃の条件でスプレードライして乾燥粉末を得た。こ
の粉末55部に、砂糖40部を加えて混合し、この混合
粉末を粉砕機に通して粉砕し、本発明のインスタントコ
コアを得た。
lの熱水に溶解したところ、粉っぽさ、ざらつきのない
フレッシュなミルク感がするバランスのとれたマイルド
でおいしい入れたて風味のココア飲料ができた。
全粉乳24.3部、乳糖10部、食塩0.1部、砂糖4
4.3部を十分混合した後、粉砕機を通して粉砕し、イ
ンスタントココアを得た。
lの熱水に溶解したところ、実施例1、2及び3で得た
ココアに比べて粉っぽさが多く、マイルド感に欠けるイ
ンスタントココアであった。
全粉乳24.3部、乳糖10部、食塩0.1部、砂糖4
4.3部を十分混合した後、粉砕機を通して粉砕した。
こうして得られた粉末を流動層造粒機にて造粒し、乾燥
して、インスタントココアを得た。
lの熱水に溶解したところ、実施例1、2及び3で得た
ココアに比べて粉っぽさが多く、マイルド感に欠けるイ
ンスタントココアであった。
砂糖48部を混合し、これに水を加え、固形分含量が1
8%の懸濁液とした。この懸濁液を撹拌しながら92℃
まで加熱して澱粉を糊化した後、ホモゲナイザーを用い
て80kg/cm2 で均質化処理をし、次いで40℃ま
で冷やしてから、モールドに充填し、凍結乾燥して固形
ココアを得た。
い牛乳に溶解したところ、粉っぽさの少ない、こくのあ
る美味しいミルクココアだった。
のココアについて、20人のパネラーによる官能試験を
行った。
いしい…4点、普通…3点、あまりおいしくない…2
点、全くおいしくない…1点とし、20人のパネラーの
平均点で示した。
は、全く感じない…−2、ほとんど感じない…−1、ど
ちらともいえない…0、やや感じる…+1、非常に感じ
る…+2とし、20人のパネラーの平均値で示した。こ
の結果を表1に示す。
のココアの方が、比較例1、2のココアに比べて、風味
が明らかに良好であり、粉っぽさ、ざらつきも明らかに
少ないことがわかる。
乾燥粉末、実施例3において原料溶液をスプレードラ
イし、更に得られた乾燥粉末を流動層造粒機で造粒した
粉末、比較例1において原料を混合し、粉砕機で粉砕
して得られた粉末、比較例3において原料溶液を凍結
乾燥して得た固形ココアのそれぞれについて、150倍
における走査型電子顕微鏡写真をとり、これを図1〜4
に示した。
ライした粉末は、粒子の中にココアパウダー、乳成分、
糖類などが均一にとり込まれ、きれいな球状になってい
ることがわかる。また、その平均粒径は20〜100μ
mで粒子サイズもバラつきが少ない。
ドライした粉末を造粒した粉末は、ココアパウダー、粉
乳、糖類などの粉体が造粒により互いにくっつき、大き
な粒子を形成している。粒子の形は不定形で平均粒径は
100〜450μmとバラつきが大きい。
合し、粉砕して得た粉末は、ココアパウダー、粉乳、糖
類などの粒子が粉砕されて単に分散しており、粒子の形
は不定形で、平均粒径は40〜130μmである。
て得た固形ココアは、多孔質なブロック状をなし、上記
図1〜3とは、性状が異なるものである。
カカオマスと乳原料とを含有する原料を一旦温水又は熱
水に溶解させ、これをスプレードライすることにより、
上記原料成分が融合して一体化した粒子からなる粉末を
形成し、この粉末を必要に応じて更に造粒することによ
り、インスタントココアを得るようにしたので、湯に溶
かしてココア飲料としたときに、カカオマスを含有して
いるにもかかわらず、速やかに溶けて粒状に残らず、か
つ、カカオバターの分離による”油浮き”を起こさず、
飲食するときに舌のざらつきや粉っぽさを感じることが
ない。また、カカオマス中のカカオバターには、チョコ
レート様の香気成分が豊富に含まれているため、マイル
ドで芳醇で濃厚な風味が得られる。更に、本発明のイン
スタントココアは、既に乳原料が入っているので、牛乳
等に溶かす必要がなく、湯を注ぐだけで簡単に美味しい
ココア飲料を作ることができる。
して得た乾燥粉末の150倍の走査型電子顕微鏡写真で
ある。
し、更に得られた乾燥粉末を流動層造粒機で造粒した粉
末の150倍の走査型電子顕微鏡写真である。
砕して得られた粉末の150倍の走査型電子顕微鏡写真
である。
た固形ココアの150倍の走査型電子顕微鏡写真であ
る。
Claims (12)
- 【請求項1】 カカオマスと、乳原料とを含有する原料
を温水又は熱水に溶解し、スプレードライして得られ
た、前記原料成分が融合して一体化した粒子、又は該粒
子を造粒してなる顆粒を含むことを特徴とするインスタ
ントココア。 - 【請求項2】 前記原料中に、更にココアパウダーが含
有されている請求項1記載のインスタントココア。 - 【請求項3】 前記原料中に、更に糖類が含有されてい
る請求項1又は2記載のインスタントココア。 - 【請求項4】 前記乳原料が牛乳である請求項1〜3の
いずれか1つに記載のインスタントココア。 - 【請求項5】 前記粒子がほぼ球形をなし、その平均粒
径が20〜100μmである請求項1〜4のいずれか1
つに記載のインスタントココア。 - 【請求項6】 カカオマスと、乳原料とを含有する原料
を温水又は熱水に溶解し、スプレードライすることを特
徴とするインスタントココアの製造法。 - 【請求項7】 スプレードライした後、顆粒状に造粒す
る請求項6記載のインスタントココアの製造法。 - 【請求項8】 スプレードライした後、糖類を添加混合
し、粉砕する請求項6又は7記載のインスタントココア
の製造法。 - 【請求項9】 前記原料を温水又は熱水に溶解した後、
ホモゲナイザーで均質化してから、スプレードライする
請求項6〜8のいずれか1つに記載のインスタントココ
アの製造法。 - 【請求項10】 前記原料中に、更にココアパウダーを
含有させる請求項6〜9のいずれか1つに記載のインス
タントココアの製造法。 - 【請求項11】 前記原料中に、更に糖類を含有させる
請求項6〜10のいずれか1つに記載のインスタントコ
コアの製造法。 - 【請求項12】 前記乳原料として牛乳を用いる請求項
6〜11のいずれか1つに記載のインスタントココアの
製造法。
Priority Applications (5)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP9286088A JPH11103780A (ja) | 1997-10-02 | 1997-10-02 | インスタントココア及びその製造法 |
AT98302404T ATE241910T1 (de) | 1997-07-17 | 1998-03-30 | Instant kakao und verfahren zur herstellung |
DE69815215T DE69815215T2 (de) | 1997-07-17 | 1998-03-30 | Instant Kakao und Verfahren zur Herstellung |
EP98302404A EP0891716B1 (en) | 1997-07-17 | 1998-03-30 | Instant cocoa and method for its preparation |
DK98302404T DK0891716T3 (da) | 1997-07-17 | 1998-03-30 | Pulverkakao og fremgangsmåde til fremstilling deraf |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP9286088A JPH11103780A (ja) | 1997-10-02 | 1997-10-02 | インスタントココア及びその製造法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH11103780A true JPH11103780A (ja) | 1999-04-20 |
Family
ID=17699792
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP9286088A Pending JPH11103780A (ja) | 1997-07-17 | 1997-10-02 | インスタントココア及びその製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH11103780A (ja) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2007215451A (ja) * | 2006-02-15 | 2007-08-30 | Matsutani Chem Ind Ltd | 塩類添加乳飲料及び飲料の風味改善方法 |
WO2015049292A3 (de) * | 2013-10-01 | 2015-05-28 | Bühler AG | Sphärisches partikel mit amorph verfestigter biopolymermatrix sowie dessen herstellung und verwendung |
WO2017082364A1 (ja) * | 2015-11-11 | 2017-05-18 | 株式会社明治 | 粉末状のチョコレートの製造方法 |
-
1997
- 1997-10-02 JP JP9286088A patent/JPH11103780A/ja active Pending
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