JPH104883A - 調整ココアの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 砂糖を用いない調整ココアの製造方法、特に
温めた牛乳及びお湯に容易に溶解し、甘さを自由に調整
できる、砂糖不使用の調整ココアの製造方法。 【解決手段】 あらかじめココアパウダー以外の原料を
混合しておき、スプレードライ及び流動層において一次
造粒した後に、該顆粒状粉末を核として、流動層中でコ
コアパウダー及びその他原料を、バインダーを噴霧しな
がら結着させることで、即溶性の調整ココアが得られ
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、砂糖を用いない調
整ココアの製造方法に関するものであり、特に温めた牛
乳及びお湯に容易に溶解し、甘さを自由に調整できる、
砂糖不使用の調整ココアの製造方法に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】現在市販されている調整ココアは、ココ
アパウダーに糖類、乳製品またはその他の可食物を加え
調製し、手軽に飲み易くしたもので、インスタントココ
アとも言われ、配合の仕方により以下の３種類に分類が
なされる。すなわち第一はココアパウダーに糖類のみを
加えたもの、第二は無糖でココアパウダーに乳製品また
は、他の可食物を加えた物、第三はココアパウダーに糖
類及び乳製品または他の可食物を加えたものである。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】ココアパウダーはカカ
オ豆を搾油した後粉砕したもので、コーヒーや茶などの
抽出物と異なり、カカオバターや繊維といった本来水に
溶けない部分が多く、調整ココアのインスタンタイジン
グは、いかに不溶性部分を分散させるかということにあ
る。一般的な調整ココアの場合、砂糖などの水溶性原料
の配合率が多いため、均質に混合すればピュアココアと
比較した時の溶解性、分散性が良く、さらに、配合中の
砂糖、ぶどう糖などの糖類がバインダーとなるために容
易に湿式造粒することができ、顆粒化すればさらに溶解
性は改善される。

【０００４】しかし砂糖を中心とした、甘味を目的とし
た糖類を一切配合せず、ココアパウダーに粉乳類、また
はクリーミングパウダーのみを加えたものは、水溶性成
分が少ないために溶解性が著しく悪く、また溶解性改善
を目的として造粒した場合、バインダーとしての糖類を
含まないために、増粘性のバインダーをスプレーして湿
式造粒するか、または圧縮式の乾式造粒といった造粒法
が用いられるが、それらには以下のような問題点があ
る。

【０００５】まず前者の場合、ココアパウダーの造粒特
性が悪いため、すなわちココアパウダーは顆粒の成長を
抑制してしまうため、多量のバインダー、すなわち結着
剤及び水が必要となり、得られる顆粒は密度の高い、固
く締まったものとなる。この顆粒は、濡れは良いが顆粒
の粒子が崩壊せず、粒子がそのまま沈澱または浮遊して
しまう。無理にバインダー量を少なくすると微粉が多く
なり、いわゆるママコになり易い。

【０００６】また、後者の場合には、圧縮して顆粒化す
るため、濡れはよいが、やはり顆粒の粒子の崩壊性は悪
い。繊維質などの不溶性成分の多いココアパウダーは、
一度パウダーどうしで固く結着してしまうと容易にはほ
ぐれない、という性質もこれらの現象の要因となってい
る。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題を解決するために鋭意研究を重ねたところ、あらかじ
めココアパウダー以外の原料を混合しておき、スプレー
ドライ及び流動層において一次造粒した後に、該顆粒状
粉末を核として、流動層中でココアパウダー及びその他
原料を、バインダーを噴霧しながら結着させることで、
即溶性の調整ココアが得られることを見出した。

【０００８】本発明は上記の知見に基づくものであり、
前記の課題を解決する手段として、ココアパウダーに少
量のバインダーを噴霧することにより、他の溶解性の良
い粒子に結合させ、粒子どうしに隙間を持たせた状態で
あるところの密度の小さな顆粒にし、溶解の際、水のし
みこみを良くすることで顆粒の崩壊を促進させることを
特徴としたものである。またその際、微粉を少なく抑え
ることも重要である。

【０００９】本発明に基づく調整ココアの製造方法は、
不溶性成分の多いココアパウダーを除き、それ以外の原
料、乳製品等をスプレー乾燥および流動層により一次造
粒し、溶解性の良い顆粒状粉乳または顆粒状クリーミン
グパウダーとした後、この顆粒を核として、ココアパウ
ダーを増粘多糖類の溶液をバインダーとして、流動層造
粒において最終造粒を行なうものである。このような二
段階造粒を行なうことにより、溶解性、分散性の良い顆
粒状の調整ココアが得られることを見出した。

【００１０】

【発明の実施の形態】本発明に用いられる顆粒状粉乳ま
たは顆粒状クリーミングパウダーの製法は、まず原料と
なる乳製品および、植物性油脂、糖類等を、固形分が５
０〜６０重量％になるように溶解し、この溶液を均質化
し、脂肪球のまわりをタンパク質、乳化剤などで取り囲
んだ乳化液とする。この乳化液をスプレー乾燥により粉
末化し、粉乳またはクリーミングパウダーを得、さらに
この粉末を流動層中で、水またはデンプン液等からなる
バインダーを噴霧しながら造粒する。この際、スプレー
乾燥において噴霧された液滴が生乾きの状態で流動させ
れば、お互いの粒子の接触のみでバインダーなしで造粒
することも可能である。スプレー乾燥におけるポイント
は、溶液の固形分、均質化の圧力及び時間、スプレー乾
燥機に送る原液量、スプレーノズルの形状、数量及び大
きさ、スプレーチャンバー内に送る熱風の温度及び量等
で、それらがバランス良く調整されることが必要であ
る。

【００１１】溶解性、分散性の良い顆粒状粉乳及び顆粒
状クリーミングパウダーの条件としては、比重０．４〜
０．５程度の密度の小さいソフトな顆粒に成長させるこ
と、融点の低い油脂を使用すること、乳化の程度を高め
フリーファットの少ない顆粒にすること、乳糖、デキス
トリン等の溶解性の良い糖質を含有すること、が挙げら
れる。具体的な配合条件としては、油脂３０〜４０重量
％、砂糖以外の糖質４０重量％以上、タンパク質２０重
量％以下であることが望ましい。

【００１２】次に、本発明による即溶性調整ココアの製
法について説明する。上述の製法により得られた顆粒状
クリーミングパウダー３０〜６０重量％、ココアパウダ
ー１０〜６０重量％、粉乳、香料などのその他の原料１
０〜３０重量％を流動層中で混合する。さらにグアガ
ム、プルラン等の増粘多糖類の１〜３重量％溶液をバイ
ンダーとして、粉体に対し１０〜３０重量％の割合でス
プレーし、造粒を行なう。すなわち、顆粒状クリーミン
グパウダーを核として、ココアパウダーが顆粒状クリー
ミングパウダー粒子に容易に結着し、低密度のすき間の
多い顆粒を得ることができる。この際、スプレー終了時
に粉体の水分が１０重量％以下になるように、スプレー
速度、吸気温度を調整する。

【００１３】顆粒状クリーミングパウダーを核にココア
パウダーなどの微粒子が結合し、十分に顆粒が成長した
ことを確認した後、バインダーの噴霧を停止し、乾燥工
程へと移る。乾燥は９０℃以上に上げ、最終水分が３重
量％以下になるまで十分に乾燥させる。この際、流動が
激しすぎると顆粒が壊れ、微粉が多くなるので注意を要
する。

【００１４】２次造粒の際、ココアパウダーの他に粉乳
等を混合しても造粒は可能である。ただし、１次造粒し
た顆粒を３０％以上配合する必要がある。以上の方法で
得られた顆粒は、比重０．４０〜０．５５、粒径０．２
５ｍｍ以下が４０％未満であることを特徴とする。

【００１５】

【実施例】

実施例１ デキストリン２０重量％、植物性油脂１５重量％、脱脂
粉乳１０重量％、乳糖３．５重量％、リン酸水素二カリ
ウム１重量％、ソルビタン脂肪酸エステル０．５重量
％、６０℃の温水５０％重量を混合溶解し、圧力１５０
ｋｇ／ｃｍ3 、液温６０℃の条件で高圧ホモゲナイザー
処理を行ない、乳化物を得る。このの乳化物を、熱風温
度１４０℃のスプレー乾燥機で乾燥し、粉末化する。こ
の際、乾燥時の粉末の品温は７０〜８０℃である。乾燥
されたクリーミングパウダー粉末を、流動層造粒機にお
いて吸気温度９０℃で流動させながら、粉末に対し３〜
５重量％の割合で６０℃の温水を噴霧することにより造
粒する。その際顆粒の状態をみながら、適宜噴霧液の量
を調節する。排気温度が５０℃以上になるまで乾燥した
後、顆粒状クリーミングパウダーが得られた。

【００１６】この顆粒は、比重が０．４０、粒度分布が
ＪＩＳ規格２８メッシュ（０．６ｍｍ）以下１０重量
％、２８メッシュ〜６０メッシュ（０．２５ｍｍ）７５
％、６０メッシュ以下１５％のものであった。 この顆
粒状クリーミングパウダー５０重量％、ココアパウダー
５０重量％を流動層造粒機において吸気温度６０℃で流
動させながら、プルラン２％溶液を粉末に対し２０重量
％噴霧し造粒した。顆粒が十分に成長したことを確認し
たら、吸気温度９０℃にし、乾燥する。排風温度が６０
℃以上になったところで乾燥を終了し、顆粒状砂糖不使
用調整ココアを得た。この調整ココアは、比重が０．４
５、粒度分布がＪＩＳ規格２８メッシュ以上５％、２８
メッシュ〜６０メッシュ６５％、６０メッシュ以下３０
％であった。

【００１７】実施例１で得られた、砂糖不使用の調整コ
コアの溶解性、分散性を、砂糖５０％のミルクココア、
実施例１の配合で未造粒のもの、実施例１の配合で一度
に造粒したもの、実施例１の方法で造粒したもの、の４
点について比較試験を行った。測定条件としては、製品
の温度を２０℃として、砂糖５０％のミルクココアは２
０ｇ、他の３点はそれぞれ１０ｇを秤量し、６０℃の温
水または温めた牛乳を注いで、毎秒２回の攪拌速度でス
パーテルを用い攪拌混合し、均一に分散するまでの時間
を測定した。溶解性、分散性の評価基準は６０秒未満を
良好とし、６０秒以上１２０秒未満を可、１２０秒以上
を不可とした。また、バインダー必要量は、プルラン２
％溶液をバインダーとして噴霧しながら、６０メッシュ
ｐａｓｓが３０％になるまで造粒した時のＴｏｔａｌの
加水量、及びプルラン添加量を示した。 結果を表１に
示す。

【００１８】 表１ バインダー必要量 分散時間(秒) 加水量(％) プルラン(％) 温水 牛乳 総合評価 砂糖５０％の １５ − １８ ２１ 良好 ミルクココア 未造粒 − − １２０以上 １２０以上 不可 一度に造粒 ３０ １．８ ８０ １１０ 可 ２段階造粒 ２０ １．２ ２４ ２８ 良好

【００１９】実施例２ 牛乳５０重量％、乳糖２０重量％、植物性油脂１０重量
％、脱脂粉乳１９．６重量％、リン酸水素二カリウム
０．３０重量％、レシチン０．１０重量％を原料とし、
以下実施例１と同様の方法にて調整ココアを調製した。
得られた製品は、牛乳を使用したことにより、牛乳のフ
レッシュな風味の付加された、ミルク感の強い調整ココ
アであった。

【００２０】実施例３ 実施例１で得られた顆粒状クリーミングパウダー４５重
量％、全粉乳１０重量％、脱脂粉乳５重量％、ココアパ
ウダー４０重量％を、流動層造粒機内で実施例１と同様
の条件で造粒したところ、砂糖不使用の易溶性ココアが
得られた。

【００２１】実施例４ 実施例１において、林原商事社製プルランＰＦ−２０の
１％溶液、２％溶液、３％溶液、４％溶液をそれぞれ１
０％、１５％、２０％、２５％、３０％噴霧しながら造
粒した。得られた調整ココア溶解性を、実施例１と同様
の方法で測定した。その結果を表３に示す。

【００２２】上記試験の評価基準を表２に示す。

【００２３】 表３ プルラン溶液濃度:１％ ２％ ３％ ４％噴霧量(％)造粒性 溶解性 造粒性 溶解性 造粒性 溶解性 造粒性 溶解性 １０ × × × × × × △ △〜× １５ × × △ × △ ○〜△ △ × ２０ × × ○ ○ △ △ × × ２５ × × ○ △ × × × × ３０ △ △ △ × × × × ×

【００２４】表３の結果から、増粘多糖類１〜３％溶液
をバインダーとして、粉体に対し１０〜３０％噴霧する
と、造粒性、溶解性の面から好ましい結果が得られると
推測される。

【００２５】

【発明の効果】本発明により得られる砂糖不使用の顆粒
状調整ココアは、砂糖の入った一般的な調整ココアと比
較しても、同等以上の溶解性を持つ。ココアパウダー
と、粉乳やクリーミングパウダーとの混合物をお湯また
は温めた牛乳に溶解させるとママコになり、一度少量の
お湯等で練る必要があるが、本製法により顆粒化させれ
ば、著しい改善がなされ、練って作る手間が省けるよう
になった。これは調整ココアの顆粒が、溶解性の良いク
リーミングパウダーを核に、溶解性の悪いココアパウダ
ーが多くのすき間をもって結着し、顆粒化しているため
である。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 調整ココアの製造方法において、ココア
   パウダー以外の原料を混合し、スプレードライ及び流動
   層において一次造粒し、さらに該顆粒状粉末を核とし、
   流動層中でココアパウダー及びその他原料をバインダー
   を噴霧しながら結着させることを特徴とする即溶性の調
   整ココアの製造方法。
2. 【請求項２】 ココアパウダー以外の原料が、乳製品、
   植物性油脂、砂糖以外の糖類を主とし、全体として油脂
   が３０〜４０重量％、糖質が４０重量％以上、タンパク
   質が２０重量％以下であることを特徴とする請求項１に
   記載の調整ココアの製造方法。
3. 【請求項３】 ココアパウダーが１０〜６０重量％、砂
   糖以外の糖類が２０重量％以下であることを特徴とする
   請求項１に記載の調整ココアの製造方法。
4. 【請求項４】 バインダーとして増粘多糖類の１〜３重
   量％溶液を用い、流動層内で一次造粒した顆粒状粉体に
   対し、１０〜３０重量％噴霧し造粒することを特徴とす
   る請求項１に記載の調整ココアの製造方法。
5. 【請求項５】 比重が０．４０〜０．５５、粒径０．２
   ５ｍｍ以下の顆粒が４０重量％以下であることを特徴と
   する請求項１に記載の調整ココアの製造方法。