JP3432418B2 - 顆粒状ココアパウダーの製造方法 - Google Patents
顆粒状ココアパウダーの製造方法Info
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は温めた牛乳またはお
湯に練らずに溶解する易溶解性の顆粒状ココアパウダー
の製造方法に関する。
湯に練らずに溶解する易溶解性の顆粒状ココアパウダー
の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来のココアパウダーは非常に溶け難
く、温めた牛乳またはお湯に溶かして飲用する際には、
ママコが生じないよう、まず少量のお湯（温めた牛乳で
もよい）で混練後、さらに適量に希釈し、混合分散する
必要があった。一方、ココアパウダーに砂糖、粉乳など
を加えた調整ココアの場合は容易に湿式造粒を中心に顆
粒化でき、また砂糖などの可溶性部分が多いため即溶化
が可能である。またレシチンなどの乳化剤をココアパウ
ダーにコーティングして、さらに顆粒化することによ
り、冷たい牛乳、冷水にも即溶性にした調整ココアなど
も出回っている。このように調整ココアの即溶化に関す
る技術はさまざまであるが、ココアパウダーそのものを
即溶化する技術はいまだに一般化していない。
く、温めた牛乳またはお湯に溶かして飲用する際には、
ママコが生じないよう、まず少量のお湯（温めた牛乳で
もよい）で混練後、さらに適量に希釈し、混合分散する
必要があった。一方、ココアパウダーに砂糖、粉乳など
を加えた調整ココアの場合は容易に湿式造粒を中心に顆
粒化でき、また砂糖などの可溶性部分が多いため即溶化
が可能である。またレシチンなどの乳化剤をココアパウ
ダーにコーティングして、さらに顆粒化することによ
り、冷たい牛乳、冷水にも即溶性にした調整ココアなど
も出回っている。このように調整ココアの即溶化に関す
る技術はさまざまであるが、ココアパウダーそのものを
即溶化する技術はいまだに一般化していない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】ココアパウダーが、上
記のように溶け難い理由としては、繊維質など不溶性
の部分を多く含んでいる。脂肪分（カカオバター）を
８％以上含んでいる。飲用時ざらつかないよう微粉末
化されてる。以上のような点が複合して、溶解時、ママ
コを発生させると考えられる。この物性の改善のために
ココアパウダーの微粉末の顆粒化が考えられるが、調製
ココアで一般的に行われている方法での顆粒化は極めて
困難である。また押し出し造粒、圧縮式造粒など一部の
方法で、顆粒化は実現できるが、溶解時に分散、崩壊性
の極めて悪い堅い顆粒となってしまい、実用的でなかっ
た。本発明では、易溶解性の顆粒状ココアパウダーの製
造方法を提供することを課題とした。
記のように溶け難い理由としては、繊維質など不溶性
の部分を多く含んでいる。脂肪分（カカオバター）を
８％以上含んでいる。飲用時ざらつかないよう微粉末
化されてる。以上のような点が複合して、溶解時、ママ
コを発生させると考えられる。この物性の改善のために
ココアパウダーの微粉末の顆粒化が考えられるが、調製
ココアで一般的に行われている方法での顆粒化は極めて
困難である。また押し出し造粒、圧縮式造粒など一部の
方法で、顆粒化は実現できるが、溶解時に分散、崩壊性
の極めて悪い堅い顆粒となってしまい、実用的でなかっ
た。本発明では、易溶解性の顆粒状ココアパウダーの製
造方法を提供することを課題とした。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、ココアパ
ウダー水溶液を加温することにより糊化して調製したバ
インダー液を用いて、流動層造粒することにより、温め
た牛乳、またはお湯に容易に溶解する顆粒状ココアパウ
ダーになることを見出し、さらに鋭意検討して本発明を
完成した。本発明は、ココアパウダー、またはカカオ抽
出物を単独もしくは混合したバインダー原料を加水する
か加水せずに加温溶解して糊化して調製したバインダー
液を用いて、ココアパウダーを流動層造粒し、１５〜４
０重量％の水分を含んだ顆粒状にした後、熱風で流動乾
燥することより成る顆粒状ココアパウダーの製造方法を
提供するものである。
ウダー水溶液を加温することにより糊化して調製したバ
インダー液を用いて、流動層造粒することにより、温め
た牛乳、またはお湯に容易に溶解する顆粒状ココアパウ
ダーになることを見出し、さらに鋭意検討して本発明を
完成した。本発明は、ココアパウダー、またはカカオ抽
出物を単独もしくは混合したバインダー原料を加水する
か加水せずに加温溶解して糊化して調製したバインダー
液を用いて、ココアパウダーを流動層造粒し、１５〜４
０重量％の水分を含んだ顆粒状にした後、熱風で流動乾
燥することより成る顆粒状ココアパウダーの製造方法を
提供するものである。
【０００５】
【発明の実施の形態】以下本発明を詳細に説明する。本
発明の顆粒状ココアパウダーの製造方法は、バインダー
液の調製、流動層造粒及び乾燥工程よりなるものであ
る。
発明の顆粒状ココアパウダーの製造方法は、バインダー
液の調製、流動層造粒及び乾燥工程よりなるものであ
る。
【０００６】まず、バインダー液の調製について以下に
説明する。流動層造粒機でココアパウダーを造粒させる
際には、ココアパウダーそのものには結着力がないの
で、結着力を持ったバインダー液を噴霧しながら、顆粒
化させる必要がある。バインダーとしては、炭水化物系
結着剤が一般的であるが、今回、そのままでは結着力を
持たないココアパウダーも加水溶解し、５０〜９０℃に
加温して糊化することにより、バインダーとして使用で
きることを見い出した。これはココアパウダー中約４０
〜５０重量％含まれる糖質（でんぷん質）が糊化するこ
とによるものと推測される。この性質はココアパウダー
の種類によって異なり、ナチュラルタイプよりもアルカ
リ処理されたタイプのココアパウダーの方が増粘の度合
い、及びバインダーとしての結着力が強い。またカカオ
マスやココアパウダー等のカカオ分に加水し溶解させた
後、水溶性部分を熱水抽出したカカオ抽出物は固形分中
に糖質を約５８重量％含むので、バインダーとしての結
着力はココアパウダーそのものより強い。
説明する。流動層造粒機でココアパウダーを造粒させる
際には、ココアパウダーそのものには結着力がないの
で、結着力を持ったバインダー液を噴霧しながら、顆粒
化させる必要がある。バインダーとしては、炭水化物系
結着剤が一般的であるが、今回、そのままでは結着力を
持たないココアパウダーも加水溶解し、５０〜９０℃に
加温して糊化することにより、バインダーとして使用で
きることを見い出した。これはココアパウダー中約４０
〜５０重量％含まれる糖質（でんぷん質）が糊化するこ
とによるものと推測される。この性質はココアパウダー
の種類によって異なり、ナチュラルタイプよりもアルカ
リ処理されたタイプのココアパウダーの方が増粘の度合
い、及びバインダーとしての結着力が強い。またカカオ
マスやココアパウダー等のカカオ分に加水し溶解させた
後、水溶性部分を熱水抽出したカカオ抽出物は固形分中
に糖質を約５８重量％含むので、バインダーとしての結
着力はココアパウダーそのものより強い。
【０００７】本発明に用いられるバインダー液は、バイ
ンダー原料として脂肪分８〜３０重量％のココアパウダ
ーまたは水溶性固形分５〜９５重量％のカカオ抽出物を
用い、これらを単独もしくは混合して、加水するかもし
くは加水せずに加温溶解して糊化することにより調製す
る。上記バインダー液調製時に加水の必要がない場合と
は、例えば、バインダー原料として乾燥されていないカ
カオ抽出物を用いた場合やカカオ抽出物が予め加水して
あり、かつ、バインダー液の水溶性固形分が３０重量％
以下の場合があげられる。
ンダー原料として脂肪分８〜３０重量％のココアパウダ
ーまたは水溶性固形分５〜９５重量％のカカオ抽出物を
用い、これらを単独もしくは混合して、加水するかもし
くは加水せずに加温溶解して糊化することにより調製す
る。上記バインダー液調製時に加水の必要がない場合と
は、例えば、バインダー原料として乾燥されていないカ
カオ抽出物を用いた場合やカカオ抽出物が予め加水して
あり、かつ、バインダー液の水溶性固形分が３０重量％
以下の場合があげられる。
【０００８】本発明に用いられるバインダー液は、場合
によりさらにワキシスターチなどのスターチ及び、プル
ラン、グアガム、キサンタンガム、などの増粘性多糖類
の炭水化物系結着剤をバインダー原料としてバインダー
液の全量に対して０．５〜３重量％補足して結着力を強
めることもできる。
によりさらにワキシスターチなどのスターチ及び、プル
ラン、グアガム、キサンタンガム、などの増粘性多糖類
の炭水化物系結着剤をバインダー原料としてバインダー
液の全量に対して０．５〜３重量％補足して結着力を強
めることもできる。
【０００９】本発明に用いられるバインダー液の濃度は
水溶性固形分が５〜３０重量％になるよう加水により調
製する。濃度が高い方が結着力は強まるが、バインダー
液の噴霧の際、霧状に噴霧できる粘度に調整する必要が
ある。カカオ抽出物のみを使用する際は水溶性固形分が
３０重量％まで噴霧可能であり、ココアパウダーのみの
場合は水溶性固形分が１５重量％まで噴霧可能である。
ココアパウダーのみの場合、カカオ抽出物のみを使用す
る場合、いずれも水溶性固形分が５重量％以下では結着
力がほとんど期待できなくなる。
水溶性固形分が５〜３０重量％になるよう加水により調
製する。濃度が高い方が結着力は強まるが、バインダー
液の噴霧の際、霧状に噴霧できる粘度に調整する必要が
ある。カカオ抽出物のみを使用する際は水溶性固形分が
３０重量％まで噴霧可能であり、ココアパウダーのみの
場合は水溶性固形分が１５重量％まで噴霧可能である。
ココアパウダーのみの場合、カカオ抽出物のみを使用す
る場合、いずれも水溶性固形分が５重量％以下では結着
力がほとんど期待できなくなる。
【００１０】本発明に用いられるバインダー液調製時の
加熱温度は５０℃未満ではバインダー液の糊化が充分で
は無く、９０℃を越えると造粒されるココアパウダーが
焦げたり、ココアの香味成分が揮発してできあがりの風
味が損なわれるので、バインダー液調製時の加熱温度は
５０〜９０℃であるのが好ましい。
加熱温度は５０℃未満ではバインダー液の糊化が充分で
は無く、９０℃を越えると造粒されるココアパウダーが
焦げたり、ココアの香味成分が揮発してできあがりの風
味が損なわれるので、バインダー液調製時の加熱温度は
５０〜９０℃であるのが好ましい。
【００１１】次に本発明における流動層造粒について以
下に説明する。流動層造粒機中で脂肪分８〜３０重量％
のココアパウダーを流動させながら、上記のバインダー
液をココアパウダーに対する水溶性固形分が２〜２０重
量％となるように噴霧して、徐々に粒子を結着させ、顆
粒へと成長させるわけであるが、造粒の初期にはココア
パウダーの品温を３０℃以下に保たなければならない。
低脂肪のココアパウダーの場合、造粒への影響は少ない
が、脂肪分２０％以上のココアパウダーの場合、カカオ
バターの融点である３０℃付近で、流動性が低下し始
め、３５℃以上になると、流動性が著しく低下し、流動
層内壁へココアパウダーが付着してしまう。このような
状態を継続するとやがて流動が止まり、造粒は不可能と
なる。特に噴霧開始時、造粒の初期は脂肪分含量にもよ
るができる限り低温で造粒することが望ましい。ある程
度粒子が大きくなり顆粒化されてくると、カカオバター
の融点以上になっても流動性を保つことができる。
下に説明する。流動層造粒機中で脂肪分８〜３０重量％
のココアパウダーを流動させながら、上記のバインダー
液をココアパウダーに対する水溶性固形分が２〜２０重
量％となるように噴霧して、徐々に粒子を結着させ、顆
粒へと成長させるわけであるが、造粒の初期にはココア
パウダーの品温を３０℃以下に保たなければならない。
低脂肪のココアパウダーの場合、造粒への影響は少ない
が、脂肪分２０％以上のココアパウダーの場合、カカオ
バターの融点である３０℃付近で、流動性が低下し始
め、３５℃以上になると、流動性が著しく低下し、流動
層内壁へココアパウダーが付着してしまう。このような
状態を継続するとやがて流動が止まり、造粒は不可能と
なる。特に噴霧開始時、造粒の初期は脂肪分含量にもよ
るができる限り低温で造粒することが望ましい。ある程
度粒子が大きくなり顆粒化されてくると、カカオバター
の融点以上になっても流動性を保つことができる。
【００１２】さらに本発明における乾燥工程について以
下に説明する。低温で造粒するため、噴霧造粒時、噴霧
したバインダー液中の水分が、ほとんど乾燥されずに、
ココアパウダー中に残るわけであるが、この残存水分量
が、ココアパウダーの造粒の場合極めて重要となる。通
常の流動層造粒の場合、噴霧時、６０℃程度の熱風で流
動させながら造粒させるため、品温が４０℃以上にな
り、噴霧終了時の水分含量は１０重量％以下である場合
が多い。しかし、このような条件、すなわちバインダー
原料としてココアパウダーのみを使用する造粒の場合、
ココアパウダーは造粒性が極めて悪く、特殊であり、１
５〜４０重量％の水分を噴霧終了時に含ませる必要があ
る。通常このような高水分含量になれば、粉末はペース
ト化し始めるが、ココアパウダーの場合、不溶性の繊維
質が多いなどの成分組成から保水性があり、高水分状態
でも粉体を保つ。低水分状態ではしっかりとした顆粒に
成長せず、顆粒化しても非常に脆く、乾燥工程中に壊れ
てしまうが、高水分状態の顆粒粒子は比較的強固に結着
し、乾燥工程中での顆粒の壊れも少ない。同じバインダ
ー量でも低濃度で噴霧し、噴霧終了時の水分量の多い方
が、高濃度で噴霧した場合と比べ、粒子は大きく強固な
顆粒に成長する。
下に説明する。低温で造粒するため、噴霧造粒時、噴霧
したバインダー液中の水分が、ほとんど乾燥されずに、
ココアパウダー中に残るわけであるが、この残存水分量
が、ココアパウダーの造粒の場合極めて重要となる。通
常の流動層造粒の場合、噴霧時、６０℃程度の熱風で流
動させながら造粒させるため、品温が４０℃以上にな
り、噴霧終了時の水分含量は１０重量％以下である場合
が多い。しかし、このような条件、すなわちバインダー
原料としてココアパウダーのみを使用する造粒の場合、
ココアパウダーは造粒性が極めて悪く、特殊であり、１
５〜４０重量％の水分を噴霧終了時に含ませる必要があ
る。通常このような高水分含量になれば、粉末はペース
ト化し始めるが、ココアパウダーの場合、不溶性の繊維
質が多いなどの成分組成から保水性があり、高水分状態
でも粉体を保つ。低水分状態ではしっかりとした顆粒に
成長せず、顆粒化しても非常に脆く、乾燥工程中に壊れ
てしまうが、高水分状態の顆粒粒子は比較的強固に結着
し、乾燥工程中での顆粒の壊れも少ない。同じバインダ
ー量でも低濃度で噴霧し、噴霧終了時の水分量の多い方
が、高濃度で噴霧した場合と比べ、粒子は大きく強固な
顆粒に成長する。
【００１３】本発明では、バインダー液の噴霧終了後、
顆粒化されていることを確認した後に、流動層中で９０
〜１２０℃の熱風で流動させながら、水分含量が７重量
％以下になるまで乾燥する。加熱による風味の損失を考
慮する必要はあるが、できる限り高温で、短時間で乾燥
を終了させることが望ましい。造粒終了時の残存水分量
が極めて多いと乾燥工程に比較的長時間を有するが、乾
燥工程での顆粒の壊れを最小限にとどめることが、最終
製品の溶解性の悪化を防ぐことにつながる。
顆粒化されていることを確認した後に、流動層中で９０
〜１２０℃の熱風で流動させながら、水分含量が７重量
％以下になるまで乾燥する。加熱による風味の損失を考
慮する必要はあるが、できる限り高温で、短時間で乾燥
を終了させることが望ましい。造粒終了時の残存水分量
が極めて多いと乾燥工程に比較的長時間を有するが、乾
燥工程での顆粒の壊れを最小限にとどめることが、最終
製品の溶解性の悪化を防ぐことにつながる。
【００１４】乾燥終了時、品温は約５０℃に上昇するた
め、ココアパウダー中の脂肪分（カカオバター）は完全
に溶解した状態である。このためココアパウダーを冷却
してカカオバターの結晶を安定した結晶型になるよう処
理をする。この冷却方法は造粒後のココアパウダーの品
質に大きな影響を与える。流動層中で流動冷却する場合
は１０〜３０分で品温が１５℃以下になるまで冷却する
と、安定した結晶に固化される。この冷却操作が行われ
ないと、保存状態にもよるがココアパウダーの粉色は短
期間で灰色がかったり、白っぽくなる外観となる可能性
がある。これはココアバターの結晶の粗大化によるもの
と予想される。
め、ココアパウダー中の脂肪分（カカオバター）は完全
に溶解した状態である。このためココアパウダーを冷却
してカカオバターの結晶を安定した結晶型になるよう処
理をする。この冷却方法は造粒後のココアパウダーの品
質に大きな影響を与える。流動層中で流動冷却する場合
は１０〜３０分で品温が１５℃以下になるまで冷却する
と、安定した結晶に固化される。この冷却操作が行われ
ないと、保存状態にもよるがココアパウダーの粉色は短
期間で灰色がかったり、白っぽくなる外観となる可能性
がある。これはココアバターの結晶の粗大化によるもの
と予想される。
【００１５】
【実施例】以下に実施例を挙げて本発明をさらに具体的
に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではな
い。
に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではな
い。
【００１６】実施例１
バインダー原料として脂肪分２２〜２４重量％のココア
パウダー２５重量％、仕込水７５重量％を蒸気釜中で加
熱しながら、混合溶解し、８０℃まで加温し水溶性固形
分が８重量％であるバインダー液を得た。流動層造粒機
中で脂肪分２２〜２４重量％のココアパウダーを品温３
０℃に保持したまま流動させ、ココアパウダーに対し、
上記バインダー液を１００重量％スプレーして造粒して
水分含量２５重量％の顆粒を得た。さらに流動層中で吸
気温度を１００℃まで上昇させ、３０分間乾燥し、水分
含量を７重量％以下の顆粒を得た。さらに、冷風で品温
２０℃以下まで冷却し、顆粒状ココアパウダーを製造し
た。
パウダー２５重量％、仕込水７５重量％を蒸気釜中で加
熱しながら、混合溶解し、８０℃まで加温し水溶性固形
分が８重量％であるバインダー液を得た。流動層造粒機
中で脂肪分２２〜２４重量％のココアパウダーを品温３
０℃に保持したまま流動させ、ココアパウダーに対し、
上記バインダー液を１００重量％スプレーして造粒して
水分含量２５重量％の顆粒を得た。さらに流動層中で吸
気温度を１００℃まで上昇させ、３０分間乾燥し、水分
含量を７重量％以下の顆粒を得た。さらに、冷風で品温
２０℃以下まで冷却し、顆粒状ココアパウダーを製造し
た。
【００１７】実施例２
バインダー原料として水溶性固形分が３０重量％のカカ
オ抽出物８０重量％、仕込水２０重量％を用いた以外は
実施例１に記載の方法に準じて水溶性固形分が２４重量
％であるバインダー液を調製し、さらに流動層造粒機中
で脂肪分２２〜２４重量％のココアパウダーに対し上記
バインダー液を８０重量％スプレーすることにより造粒
して水分含量２５重量％の顆粒を得た後、この顆粒を実
施例１に記載の方法に準じて乾燥し、顆粒状ココアパウ
ダーを製造した。
オ抽出物８０重量％、仕込水２０重量％を用いた以外は
実施例１に記載の方法に準じて水溶性固形分が２４重量
％であるバインダー液を調製し、さらに流動層造粒機中
で脂肪分２２〜２４重量％のココアパウダーに対し上記
バインダー液を８０重量％スプレーすることにより造粒
して水分含量２５重量％の顆粒を得た後、この顆粒を実
施例１に記載の方法に準じて乾燥し、顆粒状ココアパウ
ダーを製造した。
【００１８】実施例３
バインダー原料として脂肪分２２〜２４重量％のココア
パウダー２０重量％、ワキシスターチ５重量％、仕込水
７５重量％を用いた以外は実施例１に記載の方法に準じ
てバインダー液を調製した。さらに、このバインダー液
を用いて実施例１に記載の方法に準じて脂肪分２２〜２
４重量％のココアパウダーを流動層造粒機中で造粒、乾
燥を行うことにより顆粒状ココアパウダーを製造した。
パウダー２０重量％、ワキシスターチ５重量％、仕込水
７５重量％を用いた以外は実施例１に記載の方法に準じ
てバインダー液を調製した。さらに、このバインダー液
を用いて実施例１に記載の方法に準じて脂肪分２２〜２
４重量％のココアパウダーを流動層造粒機中で造粒、乾
燥を行うことにより顆粒状ココアパウダーを製造した。
【００１９】試験例１ 顆粒状ココアパウダーの溶解性
実施例１記載の方法によって得られた顆粒状ココアパウ
ダーの温めた牛乳への溶解性について、未処理のココア
パウダー（従来のココアパウダー：ピュアココア）と比
較した。ビーカーに４ｇの顆粒状ココアパウダーまたは
未処理のココアパウダーを入れ、６０℃に加温した牛乳
１００ｇを注ぎ、スパーテルで５回、１０回、２０回、
毎秒２回の速度で撹拌混合した時の、ママコの状態を観
察して顆粒状及び未処理のココアパウダーとの溶解性の
差を比較した。結果を表１に示した。評価基準は下記の
とおりである。
ダーの温めた牛乳への溶解性について、未処理のココア
パウダー（従来のココアパウダー：ピュアココア）と比
較した。ビーカーに４ｇの顆粒状ココアパウダーまたは
未処理のココアパウダーを入れ、６０℃に加温した牛乳
１００ｇを注ぎ、スパーテルで５回、１０回、２０回、
毎秒２回の速度で撹拌混合した時の、ママコの状態を観
察して顆粒状及び未処理のココアパウダーとの溶解性の
差を比較した。結果を表１に示した。評価基準は下記の
とおりである。
【００２０】
実施例１で得られた顆粒状ココアパウダーは温めた牛乳
に対し、易溶解性であることが例証された。
に対し、易溶解性であることが例証された。
【００２１】試験例２ 噴霧水溶性固形分と試作品の溶
解性 脂肪分２２〜２４重量％のココアパウダーまたは水溶性
固形分が３０重量％のカカオ抽出物をバインダー原料と
して用いて、仕込水の量を変化させてさまざまな濃度に
おいて実施例１または２に記載の方法に準じてバインダ
ー液を調製、流動層造粒機中で造粒した時の、噴霧状態
（霧状にスプレーすることが可能か否か）と、また、さ
らに実施例１に記載の方法に準じて乾燥することにより
製造した顆粒状ココアパウダー試作品各々の溶解性と噴
霧量との関係について撹拌回数を１５回として試験例１
に記載の方法に準じて調べ、ママコの状態を観察するこ
とにより比較した。結果を表２および表３に示した。表
中、太線と二重線で囲まれた部分は濡れ（ママコの浮
き）の面で未処理品と比較して優位性がある条件を示
し、破線と二重線で囲まれた部分は濡れの面では優位性
があるが、顆粒が固く、崩壊性が悪い条件を示してい
る。
解性 脂肪分２２〜２４重量％のココアパウダーまたは水溶性
固形分が３０重量％のカカオ抽出物をバインダー原料と
して用いて、仕込水の量を変化させてさまざまな濃度に
おいて実施例１または２に記載の方法に準じてバインダ
ー液を調製、流動層造粒機中で造粒した時の、噴霧状態
（霧状にスプレーすることが可能か否か）と、また、さ
らに実施例１に記載の方法に準じて乾燥することにより
製造した顆粒状ココアパウダー試作品各々の溶解性と噴
霧量との関係について撹拌回数を１５回として試験例１
に記載の方法に準じて調べ、ママコの状態を観察するこ
とにより比較した。結果を表２および表３に示した。表
中、太線と二重線で囲まれた部分は濡れ（ママコの浮
き）の面で未処理品と比較して優位性がある条件を示
し、破線と二重線で囲まれた部分は濡れの面では優位性
があるが、顆粒が固く、崩壊性が悪い条件を示してい
る。
【００２２】評価基準は下記のとおりである。
【００２３】
【表１】
【００２４】
【表２】
バインダー液の濃度は水溶性固形分が５〜３０重量％で
あるのが好ましく、噴霧量はココアパウダーに対し２〜
２０重量％が溶解性で優位性を出すために望ましいこと
が例証された。
あるのが好ましく、噴霧量はココアパウダーに対し２〜
２０重量％が溶解性で優位性を出すために望ましいこと
が例証された。
【００２５】試験例３ バインダー液調製時の加熱温度
と粘度との関係 脂肪分２２〜２４重量％のココアパウダーまたは水溶性
固形分３０重量％のカカオ抽出物を原料として用いて実
施例１または２に記載の方法に準じて調整したバインダ
ー液の加熱温度と粘度との関係についてバインダー液を
徐々に９０℃まで加温した後、徐々に５０℃まで温度を
下げてその間のバインダー液の粘度ｃｐｓ値の変化をＢ
型粘度計を用いて測定した。結果を表４に示した。
と粘度との関係 脂肪分２２〜２４重量％のココアパウダーまたは水溶性
固形分３０重量％のカカオ抽出物を原料として用いて実
施例１または２に記載の方法に準じて調整したバインダ
ー液の加熱温度と粘度との関係についてバインダー液を
徐々に９０℃まで加温した後、徐々に５０℃まで温度を
下げてその間のバインダー液の粘度ｃｐｓ値の変化をＢ
型粘度計を用いて測定した。結果を表４に示した。
【００２６】
【００２７】ココアパウダーまたはカカオ抽出物を原料
としたバインダー液は共に約５０℃より粘度の上昇がみ
られ、８０〜９０℃で最大となり、その後、温度が降下
しても粘度は減少しなかった。ココアパウダーを原料と
したバインダー液の場合は、脂肪分（カカオバター）の
結晶化が約３０℃で始まり粘度が上昇し、スプレー状態
が霧状にならなくなる場合があり、スプレー状態に変化
を及ぼすので、４０℃以上でスプレーすることが望まし
いことが考えられる。
としたバインダー液は共に約５０℃より粘度の上昇がみ
られ、８０〜９０℃で最大となり、その後、温度が降下
しても粘度は減少しなかった。ココアパウダーを原料と
したバインダー液の場合は、脂肪分（カカオバター）の
結晶化が約３０℃で始まり粘度が上昇し、スプレー状態
が霧状にならなくなる場合があり、スプレー状態に変化
を及ぼすので、４０℃以上でスプレーすることが望まし
いことが考えられる。
【００２８】
【発明の効果】本発明によって得られる顆粒状ココアパ
ウダーは、従来のココアパウダーと比較し、温めた牛乳
またはお湯への溶解性の面で大幅に優れている。本発明
によって得られる顆粒状ココアパウダーは、練らずに温
めた牛乳またはお湯を注ぎ、撹拌するだけで容易に溶解
分散するため、インスタントコーヒー感覚で容易にお好
みの味に調製できる。またココアパウダーの中で脂肪分
２２重量％以上でバニラ系香料のみ含んでよいものをピ
ュアココアと呼ばれるが、脂肪分２２重量％以上のココ
アパウダーのみをバインダー原料とし、本発明で提供さ
れる方法に従えばピュアココアのみを原料した顆粒状の
ピュアココアとすることが可能である。さらに溶解性の
面だけでなく、本発明によって得られる顆粒状ココアパ
ウダーは、流動性の面でも非常に優れ、従来のココアパ
ウダーと比較し、粉が舞うことも極めて少ないので、消
費者にとって非常に使い勝手のよいココアパウダーとな
ると期待できる。
ウダーは、従来のココアパウダーと比較し、温めた牛乳
またはお湯への溶解性の面で大幅に優れている。本発明
によって得られる顆粒状ココアパウダーは、練らずに温
めた牛乳またはお湯を注ぎ、撹拌するだけで容易に溶解
分散するため、インスタントコーヒー感覚で容易にお好
みの味に調製できる。またココアパウダーの中で脂肪分
２２重量％以上でバニラ系香料のみ含んでよいものをピ
ュアココアと呼ばれるが、脂肪分２２重量％以上のココ
アパウダーのみをバインダー原料とし、本発明で提供さ
れる方法に従えばピュアココアのみを原料した顆粒状の
ピュアココアとすることが可能である。さらに溶解性の
面だけでなく、本発明によって得られる顆粒状ココアパ
ウダーは、流動性の面でも非常に優れ、従来のココアパ
ウダーと比較し、粉が舞うことも極めて少ないので、消
費者にとって非常に使い勝手のよいココアパウダーとな
ると期待できる。
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フロントページの続き
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23G 1/00
Claims (4)
- 【請求項１】 ココアパウダー、またはカカオ抽出物を
単独もしくは混合したバインダー原料を加水するか加水
せずに加温溶解して糊化して調製したバインダー液を用
いて、ココアパウダーを流動層造粒により、１５〜４０
重量％の水分を含んだ顆粒状にした後、熱風で流動乾燥
することより成る顆粒状ココアパウダーの製造方法。 - 【請求項２】 請求項１に記載のバインダー原料にさら
に炭水化物系結着剤を混合する請求項１に記載の顆粒状
ココアパウダーの製造方法。 - 【請求項３】 流動層造粒の際に水溶性固形分５〜３０
重量％のバインダー液を用いてココアパウダーに対する
バインダー液の水溶性固形分が２〜２０重量％となるよ
うにバインダー液を噴霧することを特徴とする請求項１
または２に記載の顆粒状ココアパウダーの製造方法。 - 【請求項４】 バインダー液調製時の加熱温度を５０〜
９０℃とすることを特徴とする請求項１〜３いずれかに
記載の顆粒状ココアパウダーの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP13858398A JP3432418B2 (ja) | 1997-06-20 | 1998-05-20 | 顆粒状ココアパウダーの製造方法 |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16454897 | 1997-06-20 | ||
| JP9-164548 | 1997-06-20 | ||
| JP13858398A JP3432418B2 (ja) | 1997-06-20 | 1998-05-20 | 顆粒状ココアパウダーの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1169945A JPH1169945A (ja) | 1999-03-16 |
| JP3432418B2 true JP3432418B2 (ja) | 2003-08-04 |
Family
ID=26471591
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP13858398A Expired - Lifetime JP3432418B2 (ja) | 1997-06-20 | 1998-05-20 | 顆粒状ココアパウダーの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3432418B2 (ja) |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3755473B2 (ja) * | 2002-03-15 | 2006-03-15 | 不二製油株式会社 | 分散性の良いココアパウダー組成物 |
| JP4553635B2 (ja) * | 2004-06-03 | 2010-09-29 | 明治製菓株式会社 | 顆粒状ココア及びその製造方法 |
| JP4587884B2 (ja) * | 2005-06-14 | 2010-11-24 | 明治製菓株式会社 | ファットブルーム防止ココアパウダー |
| JP4587883B2 (ja) * | 2005-06-14 | 2010-11-24 | 明治製菓株式会社 | 白化が防止されたココアパウダー |
| WO2015056457A1 (ja) | 2013-10-18 | 2015-04-23 | 日清フーズ株式会社 | 揚げ物衣用小麦粉 |
| JP5852692B2 (ja) * | 2014-04-15 | 2016-02-03 | 三井農林株式会社 | 顆粒状ココアの製造方法 |
| JP6793269B1 (ja) * | 2020-05-08 | 2020-12-02 | 森永製菓株式会社 | カカオ製品 |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS53145961A (en) * | 1977-05-20 | 1978-12-19 | Morinaga & Co | Production of granular cocoa |
| US4338349A (en) * | 1980-08-12 | 1982-07-06 | Societe D'assistance Technique Pour Produits Nestle S.A. | Reincorporation of cocoa aroma |
| JPS58146238A (ja) * | 1982-02-25 | 1983-08-31 | Morinaga & Co Ltd | 易溶性ココアの製造法 |
| JPS58155045A (ja) * | 1982-03-09 | 1983-09-14 | Morinaga & Co Ltd | 顆粒状ココアの製造法 |
-
1998
- 1998-05-20 JP JP13858398A patent/JP3432418B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH1169945A (ja) | 1999-03-16 |
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| JPH0351386B2 (ja) |
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