JPS6156040A - 流動状油中水型乳化油脂組成物の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、流動状油中水型乳化油脂組成物の製造法に関
するものである。詳しくは、本発明は流動状態下でも安
定な油中水型の乳化状態を保持しうる油中水型乳化油脂
組成物の製造法に関するもので、本発明の方法によれば
、通常不可能とされていた乳化の安定な液状のマーガリ
ン様組成物を安定に製造できる。

（従来の技術） マーガリン状の油中水型乳化油脂組成物は製菓製パン用
原材料の他スブレンド用、調理用として広く食品業界で
使用されている。従来、この種のマーガリン状の油中水
型乳化物は、通常可塑性を示す温度範囲で用いられてき
たが、最近の製パン業界におけるバルクハンドリング化
の要望、ｉｌ集製パン業界におけるスプレーコーティン
グ用油中水型乳化物の要望、離型油としての液状の油中
水型乳化物の要望の（ＩＩ、さらにはケーキ練込用油脂
としての液状の油中水型乳化物の要望等により、使用温
度で流動状であるマーガリン状油中水型乳化油脂組成物
が強く要望されてきている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

乳化状態とは熱力学的にいえば本質的には不安定な系で
あり、特に油中水型乳化油脂組成物が流動状の場合即ち
その油中水型乳化油脂組成物の連続相の粘度が低い条件
下ではその乳化粒子が急速に凝集、かつ合体し、強い撹
件を加えていない限り水相と油相に分離してしまい実用
に供せないものであった。

このような欠点を解消するものとして乳化剤としてポリ
グリセリン縮合リノルイン酸エステルを使用することに
よって攪拌を加えなくても分離しない流動状マーガリン
が得られることが分かっている。しかし、このものも、
たとえば夏期の常温を忍足した３５℃というような高温
下に数日開放ｇＩＣＩｉ存した場合は上層に油相、下層
に水相が分離してくる現象が起こり十分なものではなか
った。

この分ｅｌｔＪＪ象を防止するためには、ｉ！統相の粘
性を上げることの他には、分散相の粒径を細かくするこ
とが効果的であるが、乳化剤としてポリグリセリン縮合
リンルイン酸エステルを使用した乳化ではたとえば高圧
型ホモジナイザーのような強力な分散機誠を使用しても
４μ程度にすることがせいぜいであり、１０８以上の粒
径の粒子が残存することが通常であり、粒径を細か（す
ることで乳化の安定性を保つことはできなかった。

〔問題点を解決するための手段〕 本発明者らは、油中水型乳化油脂組成物を、製菓製パン
用バルクハンドリング用油脂として、またスプレーコー
ティング用油脂としてまたさらには７Ｉｌｉ泡性をｊｌ
ｌえたケーキ錬込用浦脂として使用できるようにする目
的から流動化しがっその乳化分離の問題を解決するため
に、乳化粒子径をできるだけ細かくするべ（鋭怠検計を
行った結果、油脂、水及び乳化剤を含有する流動状油中
水型乳化油脂組成物を製造する際に、乳化剤としてポリ
グリセリン縮合リシノレイン酸エステルを使用した場合
水相における塩類の存在がその乳化粒子径の漱謝化に大
きな影響を与えることを見出し本発明に到達した。

即ち、本発明のｄｔ動状状油中水型乳化油脂組成物製造
法は、油脂、乳化剤及び水より流動状油中水型乳化油脂
組成物を製造する際に、乳化剤として、ポリグリセリン
縮合リシノレイン酸エステルを使用し、かつ水相に塩類
を含をさせて、大部分の乳化粒子径を２μ以下にするこ
とを特徴とするものである。

以下に本発明の流動状油中水型乳化油脂組成物の製造法
について詳述する。

本発明に用いられる油脂としては、天然の動植物油脂の
他それらにエステル交換、水素添加、分別等を施した加
工油脂があげられるが、それらを単独もしくは混合して
用いる場合、常温で＋５！動伏もしくは半流動状を呈す
るような油脂を選定する。

油脂及び水の含有量は特に限定されないが、油中水型乳
化の安定性の面から水に対する油脂の重量比率は１．２
以上であることが好ましい。

本発明に用いられるポリグリセリン縮合リシノレイン酸
エステルとはポリグリセリンと縮合リンルーイン酸との
エステルであり、通常、グリセリン重合度２〜３のポリ
グリセリンとリシノール酸の縮合度３〜５の縮合リシノ
レイン酸とのモノもしくはジエステルの混合物が用いら
れる。

上記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの添加
量は通常油脂に対し、０．１−１０正伍％、好ましくは
０，５〜５１ｉ％である。

本発明では必須成分として塩類を用いるが、このに！Ａ
ｔｑとしては、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化力
ルノウム、リン酸ナトリウム等に代表される可食性無機
塩類、クエン酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、グルタミ
ン酸ナトリウム等の有し’１ｆｆｉ塩の他、獣乳超厚の
有機、無機塩類、たとえばクエン酸カルシウム、塩化カ
リウム等も包含する。この塩類を含まない場合は、油中
水型乳化油脂組成物の乳化粒子（蚤を、たとえば高圧型
ホモジナイザーのような強力な乳化殿を用いたとしても
目的の２μ以下にすることはできないが、少量の上記塩
類を、通常、水に対し０．０１−１０重世％、好ましく
は０．１〜３重量％を含有さ−Ｕれば、容易に目的の乳
化油脂組成物が得られるものである。

本発明に係る流動状油中水型乳化油脂組成物には、本発
明の目的を損なわない範囲で、水相又は油相の副成分と
して、他の乳化剤、糖が、看香料、着色料の他、粉末状
のグリセリン脂肪酸エステル、拐宋秋のでんぷん等の多
糖類を含有させることができる。

また、本発明の流動状油中水型乳化油脂組成物の製造法
においては、油中水型乳化油１１Ｍ　ｔ［ｉ成物の大部
分の乳化粒子径を２μ以下にするが、この乳化方法は、
大１；１−分の乳化粒子１イが２μ以下になるものであ
れば特に限定されず、通常、各種の乳化機が用いられ、
好ましくは高圧型のホモジナイザーを用いる。

次に、本発明の油中水型乳化油脂組成物の製造法の好ま
しい実施態様について説明すると、まず油脂及び乳化剤
を常温もしくは加熱下に混合溶解させて均一な油相を調
製し、一方水に塩類、さらには目的に応じた副成分をｆ
６解させて水相を調製する０次いで水相と油相を加熱せ
ずにもしくは加熱しながら油中水型に混合乳化させる０
次いで得られた乳化物を均質機にかけて均質化処理を行
い、大部分の乳化粒子径を２μ以下とし、目的とする本
発明に係る油中水型乳化油脂組成物を得る。この際、８
０％以上、好ましくは９０％以上の乳化粒子の粒径が２
μ以下になっていることが望ましい。

〔実ｈｉ例〕

以下に実施例１をあげてさらに本発明を、ｉ’ｌｊ　Ｌ
　＜説明する。

実施例り 大豆油６０部（重量部、以下同じ）とポリグリセリン縮
合リシノレイン酸エステル（ポリグリセリン重合度３、
リノルイン＠縮合度５、ポリグリセリン／縮合リシノレ
イン酸のモル比１／２）２部を混合槽に入れ、５０℃前
後に加ｐハ熔解させて油相を調製する。一方、水４０部
に酢酸ナトリウム０．３部を熔解させ、５０℃前後に加
温して水相を１１１１する。上記油相を攪拌しながら該
油相に上記水相を加え、油中水型予備乳化物を得る０次
いで、この油中水型予備乳化物を高圧型ホモジナイザー
（三和礪械製２ステージ型ホモジナイザー）で均質圧力
、１段目ＯＫｇ／ｃｄ、　　２１文１ｓ０にｇ／ｉで均
質化処理をした後、別の混合槽に受ける。

この混合槽のジャケットに冷却水を通し２５℃ｉｉｊ後
まで冷却し、本発明に係る流動状油中水型乳化油脂組成
物を得た。

この流動状油中水型乳化油脂組成物は９０％以上の乳化
粒子の粒径が０．５〜２μであり、３５℃で２迎間の静
置保存テストにおいて上層における油相分離、下ばにお
ける水相分離（水滴の形成、水層の形成）が見られず、
良好な油中水型乳化安定性を示すものであった。

実施例２ 米ヌカ油６５部とポリグリセリン縮合リノルイン酸エス
テル〈実ｈ（伊１１で用いたものと同じ７１．５部を混
合槽に入れ、５０℃前後に加熱熔解させて油相を調製す
る。一方、水３５部にヘキサメクリン酸ナトリウム０６
５部を加え、５０　’Ｃ前後に加温溶解させて水相を調
製する。上記油相に上記水相を加え、油中水型予備乳化
物を得る０次いで、この油中水型予備乳化物を高圧型ホ
モジナイザー（実施例１で用いたものと同じ）で均質圧
力、１１９目５０に５／ｃｄ、２段目５０に８／−で均
質化処理をし、９０％以上の乳化粒子の粒径を２μ以下
にして本発明に係る流υＪ伏油中水型乳化油脂ｘ■成物
を得た。

この流動状油中水型乳化油脂組成物は３５℃で２ａ間の
静置保存テストにおいて上層における油相分離、下層に
おける水相分功が見られず、良好な油中水型乳化安定性
を示すものであった。

実施例３ 上昇融点２３℃のパーム軟質油６０部とポリグリセリン
縮合リシノレイン酸エステル（実施例１で用いたものと
同じ＞２９１１を混合槽に込れ、６０℃前後に加熱ｆ６
Ｍさせて油相を調製する。一方、水４０部に塩化ナトリ
ウム０．５部を４解させて水相を調製する。上記油相に
上記水相を加え、油中水型予備乳化物を得る０次いで、
この油中水型予備乳化物を高圧型ホモジナイザーを通し
９０％以上の乳化粒子の粒径を２μ以下にする０次いで
、プレート式悲交換機に通し２５℃まで冷却した後、別
の混合槽に受ける。この２５℃まで冷却した油中水型乳
化物を攪拌しながら咳乳化物に粉７！状グリセリン脂肪
酸エステル（粒ｉ子が３００μ以下のグリセリンモノ脂
肪酸エステル、結合脂Ｕｉ（（Ｊ、ニステアリン酸６５
９Ａ、バルミチン酸２５％）３部を加え、よく攪Ｉｎ、
本発明に係る流動状油中水型乳化油脂組成物を得た。

この流動状油中水型乳化油脂組成物は、広い温度範囲で
＆期に安定した流動性ををし、しかも安定した油中水型
乳化状態を保持し、すぐれた製パン改良すＪ果を奏する
ものであった。

比較例ｌ 実ａｔｆｌ１１の配合処方から酢酸ナトリウムを除いた
処方（１！ＩＩち水相に酢酸ナトリウムを加えない処方
）とした以外は実施例１と同じ方法で油中水型予備乳化
物を得る０次に、この油中水型予備乳化物を高圧型ホモ
ジナイザー（実施例１で用いたものと同じ）で均質圧力
を５０にｇ／ａ！、ｔｏｏにｇ／−５１５０にｇ／ｃｄ
、２００に！！／ｃｊ、及び２５０Ｋｇ／−（１段目は
いずれもＯＫｇ／−で、２段目のみで加圧した）に変え
てそれぞれ均質化処理し、流動状油中水型乳化油脂組成
物をそれぞれ得た。

これらの流動状油中水型乳化油脂組成物は、その乳化粒
子の粒径が表１に示すようにいずれも２μを越える大き
なものを多量に含み、３５℃で２＋り間の静ＲＩ′保存
テストにおいて、１：ｊそ；に１′ノ３Ｑ％（全体の容
積に対する比率）の油相分Ｆ、１１、及び下層に直径１
〜１０１の水滴もしくは水玉の発生か見られ、全（乳化
が不安定なものであった。

表１ 〔発明の効果〕 本発明の製造法によれば、流動状下で、Ｉχ存、流通、
使用した場合に乳化の破壊による油相、水相の分離現象
の起こらない、乳化の安定な流動状油中水型乳化油脂組
成物を製造することができ、従って、今まで不可能であ
った含水タイプのスポンジケーキ練込用油脂や含水タイ
プの製パン用バルクハンドリング用油脂が実用化される
。また、製パン用バルクハンドリング用油脂は従来無水
のシッートニングタイプだけであったが、本発明の方法
を応用することによって、豊かな風味付けの可能な含水
のマーガリンタイプのバルクハンドリング用油脂の製造
が可能となる。また史には、呈味性物質を水相に１（じ
込めた形感のスプレーコーティング用油脂の製造も可能
となる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 油脂、乳化剤及び水より流動状油中水型乳化油脂組成物
   を製造する際に、乳化剤として、ポリグリセリン縮合リ
   シノレイン酸エステルを使用し、かつ水相に塩類を含有
   させて、大部分の乳化粒子径を２μ以下にすることを特
   徴とする流動状油中水型乳化油脂組成物の製造法。