JPS63267232A - 食用可塑性製品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は連続脂肪相および分散ガス相を含む食用可塑性
製品およびその製造方法に関する。

連続脂肪相および分散ガス相から成る食用可塑性製品は
周知である。マーガリン又はショートニングに例えば空
気を組みこむことはこれらの製品の性質に有利な効果を
有する。

Ａ、Ｊ、Ｃ，八ｎｄｅｒｓｅｎ　　およびＰ、ＮＷｉ　
ｌ　ｌ　ｔａｎｓはＨａｒＯａ「ｉｎｅ　、第２改訂版
、ＰｅｒｇａＩＩｌｏｎＰｒｅｓｓ　　（１９６５）　
、３１３〜３１４頁はマーガリン中に１５〜４０％の微
粒ガスが分散するためにそのｆｆ１ｆｆｌに比し大容積
を有する小包装のマーガリンを記載する。ガスは空気又
は窒素のような不活性ガスである。このようなガス含有
マーガリンは低温で−（３）容易に伸展し、家庭におけ
るケーキ製造で一層容易に混合でき、フライに使用する
場合、はねが少なく、一層良好なショートニングの性質
およびかびの発育に対する一層強い抵抗性を有するとい
われる。このようなマーガリンの１１　造に対し、米国
特許第２，９３７，０９３号および米国特許第２．９７
０．９１７号明細書を引用する。

米国特許第２，９３７．０９３号明細書は２０容積％よ
り多いガスを含有するマーガリンのようなホイップ脂肪
製品エマルジョンの製造を記載する。この方法はガスを
添加するために脂肪組成物をホイップし、ホイップした
エマルジョンを烈しく撹拌しなが１う冷却し、輸送中に
製品を凝固させるために保持し、実質的に凝固により製
品エマルジョンのワーキングを終了させ、凝固製品エマ
ルジョンを切断することを含む。この方法で使用する好
ましいガスは窒素である。明細書はホイップトマーガリ
ンのような製品の製造方法を供することを目的とする。

この製品はユニット部分に分割し、固体充填により包装
し、いわゆる液体充填である流動性条件で開放カップ又
は容器にホイップト製品を導入する代りに、通例の包装
装置を使用する。　米国特許第２，９７０．９１７号明
細書によれば、「食感］性、フレーバＴｌ離割合、安定
性、かびの発育に対する抵抗性、冷時の伸展性、破壊節
回、室温における「油分離」に対する抵抗性、フライ性
およびマーガリンのベーキング性能は特定方法で約１５
〜４０容積％の微細、均一分散不活性ガス、例えば空気
、二酸化炭素、窒素などをそこに添加することにより改
良できる。製品は液体マーガリンエマルジョン中にガス
を添加することにより製造する。次に組成物は過圧、例
えばボテータで、冷却し、撹拌することにより可塑化し
て流動性マスを製造し、次に流動性マス上の圧を包装前
に大気圧レベルに解放する。流動性マスはガスを膨張さ
せるために圧の解除後成型ゾーンに充填できる。流動性
マスが凝固期間中正圧下に型内に閉じこめられると、次
にガスの膨張は成型製品の表面から中心に変わり、その
結果製品の割れを生じ多孔性および色調の変化が注目さ
れるといわれる。

上記液体充填の別法として、明細書は固体充填による製
品の包装方法を記載する。この場合面ワークできるマス
を低温でプリントの所望断面を有する開口を通し、押し
出し固体製品を冷却して表面を硬化させ、押し出し製品
を適当な長さに切断し、包装し、ボール箱に入れる。

実際上、上記方法はしばしば満足できる結果を示さない
。例えば、液体充填を使用することは望ましくないこと
がありうる。液体充填では、製品の最終構造性を大きく
決定する脂肪結晶の網目構造が包装後、貯蔵中にかなり
の程度に形成される。

特に比較的硬質製品に対しこのことは適さない。

例えばこれらの製品を脆くさせる。このような場合、製
品に所望の構造性を付与するために、結晶の網目構造を
包装前の工程中太部分形成させ、固体充填を使用するた
めに製品をユニット部分に分割することがしばしば必要
である。

固体充填では、流動性マスを凝固が起こる過圧下の型内
に閉じこめる場合液体充填に対する上記と同じ問題が起
こる。固体充填製品では、分散ガスはしばしば不均質で
あり、分散ガス量および平均気泡の大きさは製品の中心
よりも表面近辺で大きく、特に色調の変化を起こす。い
くつかの場合、気泡層が表面に形成する。

固体充填又は液体充填は、実際にしばしば最終製品の分
散ガス量の調整に問題を生ずる。ガスの右利な効果は一
般に分散ガスに帰因し、溶解ガスは多分寄与しない。最
終製品の分散ガス量は、たとえ製造中組成物に包含され
るガス量が一定に保持されようともしばしば実質的変化
を受けやすい。

これは製品の品質それ自体に作用するのみでなく、製品
のユニット部分への分割が重量規準又は容積基準で行な
われるかに対し望ましくない製品の重量／容積比に変化
を生ずる。

これらの問題はヘリウムを含有するガスを使用すること
により実質的に打勝つことができることが分った。

従って、本発明は一面では連続脂肪相および分散ガス相
を含み、製品に含まれるガスはヘリウムを含む食用可塑
性製品を供する。

別の面では、本発明は本発明により食用可塑性製品の製
造方法を供し、この方法は製品を構成することになる組
成物にヘリウムを含むガスを添加し、過圧条件でガス含
有組成物を可塑化することを含む。

連続脂肪相を有する食品にヘリウムを添加することはそ
れ自体既知である：英国特許第１，３３３．９３８号明
細書は有効量のガス泡の添加により相分離に対し安定化
した流動性エマルジョンに関する。各種成分に対し不活
性であるガス、例えば空気および二酸化炭素などは使用
できる。窒素の使用は好ましい。ガス泡を含む流動性エ
マルジョンの安定化を例示するために示した１例では、
ヘリウムガスの使用が開示される。しかしこの特許明細
書は流動性エマルジョンの代りに可塑性製品にガスを添
加することには関しない。

可塑性食品の製造に不活性、非毒性ガスの使用はＷＰ８
１０１６４０号明細書に開示されている。

この明細書は通常の脂肪含量を有する乳から直接、中間
のクリーム製造を行なわずにバターを製造することに関
する。バターは乳を渦巻流を形成する剪断作用を有する
機械作用で処理することにより製造する。バター脂肪の
分離フロックは乳の流れをフィルタースクリーンを通す
ことにより分離する。渦巻運動は殺菌ガスおよび／又は
遠心ポンプにより行なうことができる。圧縮空気の他に
、適当なガスの例として明細書は０．６〜１バール圧の
二酸化炭素、酸素、窒素、ヘリウム、アルゴン又はこれ
らの温合ガスを記載する。この明細書はバターにガスを
含ませることを目的としていない。

単に天然孔からクリームを製造する中間工程のないバタ
ーの製造方法を供することに関するのみである。

本発明は比較的少量のガスの添加に対し特に有利である
：好ましくは製品は０．５〜３０容積％の分散ガス相を
含み、−ｍ好ましくは２〜２０容積％の分散ガス相を含
み、３〜１５容積％の分散ガス相は特に好ましい。

このような量の分散ガスの存在は例えば製品の外観およ
び伸展性を改良でき、特に製品をフライングに使用する
場合はね挙動に対し有利であることができる。これは特
に製品が分散水性相を含む場合のことである。製品をフ
ライング温度に加熱中水滴の爆発的蒸発により惹起され
るはねは比較的少量の分散ガスの存在により実質的に減
少させることができる。例えば、本製品は適当には０．
５〜６５重量％の分散水性相を含むことができる。製品
に含まれる分散水性相の量は製品重量で計算して好まし
くは５〜４５％、一層好ましくは１０〜２５％である。

本発明の特に好ましい態様は本質的に連続脂肪相、分散
水性相および分散ガス相から成る製品、例えばガス含有
マーガリンである。

製品に含まれる分散ガス相の量は製品の比容を測定し、
ガスを添加せずに製造した製品の比容と比較することに
より、或いは別の同様の方法で容易に評価できる。

特にはね挙動に対する影響の点で最適効果はガスが製品
にむしろ小気泡形で分散する場合前ることができる。好
ましくは、ガス泡の容積加重平均直径は１〜１００μ、
一層好ましくは５〜７０μであり、１０〜５０μのガス
泡の容積加重平均直径は特に好ましい。

ヘリウム含有ガスの使用により比較的少量のガス泡を有
する分散体は比較的容易に得ることができることは本梵
明の利点である。

ガス泡の大きさは例えばＤＥｌ、９２２，０３９号明細
書に記載のように顕微鏡写真により評価できる。

通例、比較的少量の分散ガス相を含有する製品を製造し
ようとする場合特に問題が起こった。特に構造的理由に
より、製品を固体充填を使用して製造しなければならな
い場合、工場規模で最終製品に存在する、例えば１週貯
蔵後の分散ガス量の適当な調整および製品に均質に分配
したガス、を有するような製品を製造することは実際に
不可能であった。適当に分配した少量のガスを有する製
品および工場規模で比較的容易に実施でき、一定の製品
品質を得ることができるその製造方法を供することは本
発明の主要な利点である。所望量の分散ガス相を得るに
必要な組成物のガス導入レベルが決定されると、この所
定量の分散ガス相を含有する製品は、本質的に製品を構
成することになる組成物へのガス導入量を一定に保持す
ることにより大量に製造できる。

驚くべきことに、これらの有利な効果を得るために、ガ
ス相として純粋なヘリウムそれだけを使用する必要のな
いことがわかった。実質的に改良効果は比較的少量のヘ
リウムを、添加すべきガスに単に包含させることにより
得ることができる。

従って、１０〜１００容但％、一層好ましくは２０〜１
００容量％のヘリウムを含むガスを本方法で使用するこ
とが好ましい。相当して、製品に含有される１０〜１０
０容世％、一層好ましくは２Ｏ〜１００容量％のガスは
ヘリウムであることが好ましい。ガスのバランスは適当
には空気であり、又は好ましくは窒素である。しかし、
他のガスも同様に使用できる。

先行技術と比較して特に有利であることができる本発明
の好ましい態様は比較的硬質製品である。

適当には本製品は１５℃のＣ値によって示した５０〜１
５００　！Ｊ　／　ｃｔａ　　のＣ１５−値の硬度を有
する。

しくは３００〜８０（１／α２であることが好ましい。

Ｃ値で示す硬さはＪ、八、Ｏ，Ｃ，Ｓ、且（１９５９）
、３４５〜３４８に記載の円錐形進入計を使用して測定
できる。

ヘリウムは本質的に大気に存在しない。そのだめ長期貯
蔵では最終的に実質的にすべてのヘリウムは製品から拡
散する。ヘリウムは製品中に拡散する空気により、およ
び／又は濃縮物、例えば液体又は固体脂肪又は水性相物
質により置換できる。

比較的硬質の製品では、主な操作はヘリウムの空気によ
る置換である。ガスの有利な効果はそこに含有されるガ
スの化学的性質によるよりむしろ分散気泡の数および大
きさにより決定されると思われるので、ヘリウムの空気
による除徐の交換は実質的に製品の性質に反対に作用し
ない。従って長期貯蔵の場合製品からヘリウムが除徐に
消失するにも拘らず、かなりの硬さの製品に対しては右
利な製品の性質は保有される。しかし、軟質製品に対し
ては、ヘリウム−空気交換の伯に、ヘリウムを濃縮物に
より買換することができる。このためガス相の量はゆっ
くり減少し、製品は長期貯蔵の場合その有利な性質を除
徐に失なう。この経過を阻止するために、特に軟質製品
に対し製品に含ませるガスとして純粋ヘリウムよりむし
ろヘリウムと例えば空気又は窒素の混合ガスを使用する
ことが有利である。例えば、２０〜５０容量％のヘリウ
ムおよび８０〜５０容邑％の窒素の混合ガスは適当に使
用できる。

脂肪相又は水性相組成物に含む成分の選択は臨界的では
ない。

例えば、乳化剤、着色物質又はフレーバ付与物質は含む
ことができる。例えば、ゼラチン、グアルガム又は力ぜ
イネートのようなタン白および／又はゲル化剤および／
又は増粘剤は水性相に含むことができる。脂肪として例
えば大豆油、ヒマワリ油、魚油、ラードのようなグリセ
リド油および脂肪およびこれらの化学的および／又は物
理的修飾変形体、および物理的にグリセリド油と同じで
おるが、例えばワックスおよび低級サツカライドのポリ
脂肪酸エステル、例えばシュークロースオタタステアレ
ートのような本質的に不消化性の物質およびこれらの混
合物を使用できる。（木用細占を通して油および脂肪は
交換して使用される。）しかし、好ましくは脂肪は本質
的にグリセリドから成る。比較的高融点を有する脂肪、
例えば実質的量の部分水素添加油、例えば大豆油又は魚
油を含有する脂肪を使用することは特に好ましい。

これら脂肪により上記硬さを有する製品を容易に１りる
ことができる。

かなり小さい、均質に分散したガス泡形で存在する比較
的少量のガスの添加は食用可塑性製品の外観を改良し、
光沢を少なくすることができる。

それによって通例ボテータ装置（高ゲージ圧により操作
される閉鎖システム、大部分は製造する製品にガスを導
入しない）を使用して製造するマーガリンおよびショー
トニングのような製品の外観をチャーンしたバターのも
のに一層類似させることができる。従って、本発明は含
有脂肪がバター脂肪以外の脂肪を含むような製品に対し
特に有利である。好ましくは製品に含有される脂肪は０
〜９５重量％のバター脂肪および１００〜５重量％の他
の脂肪から成る。一層好ましくは、本製品に含有される
脂肪のバター脂肪含量は６０重量％より少なく、一層好
ましくは４０重量％より少ない。

もつとも好ましくは本製品はバター脂肪を含有しない。

可塑・性製品はボテータ型の装置を使用して製造するこ
とが好ましい。ボーテタでは、温かい、本質的に液体組
成物は、任意には１つ又はそれより多い撹拌結晶槽およ
び／又は静止管を組み合せた、１つ又はそれより多い表
面かき取り熱交換器を通すことにより可塑化条件にかけ
る（可塑化：最終製品を流動性マーガリンのような液体
よりむしろ本質的に固体とし、環境温度でその形態を保
有する三次元構造の創造）。液体組成物は冷加し、ワー
クして脂肪を結晶化させる。分散相の気泡又は小滴の破
壊も多分起こるであろうし、こうして不連続相を一層微
細に分散させる。組成物がゲル化剤を含有する水性相組
成物を含む場合、冷却は又水性相のゲル化を誘発する。

通例、第１の冷却および／又はワーキングユニットから
包装工程への製造ラインは閉鎖システムを構成する。組
成物は１つ又はそれより多いポンプを使用してラインを
通し供給される。特に、ラインが任意には篩別プレート
を含有する静止管を含み、製品が固体充填システムを経
てユニット部分に分割される場合、ラインの入口におけ
る圧は高くできる。工場規模ラインの入口における代表
的圧は例えば４０バールである。

製造ラインの通過中、脂肪の結晶化は同時に起こらない
が、過冷却システムが形成される。組成物が製造ライン
に存在する間に１部の結晶化が起こり、その１部はユニ
ット部分に分割し、包装した後に起きる。このように製
品の三次元構造は組成物を製造ラインで冷却し、ワーク
ｒ８理する間にほんの１部が形成し、さらに構造は次の
包装および貯蔵中に形成する。固体充填を使用する場合
、可塑化装置から出る製品は既に可塑性、すなわちその
形態を保有する十分な固体である。液体充填では、製造
ラインを出る製品は尚流動性で、包装内で可塑化する。

製品に対し固体充填の使用を望む場合、製造ラインは通
常静止管を含み、製品に三次元構造の形成に対し可塑化
できる機会を供する。別法では、製品を液体充填する場
合、最終製品が適当な構造を得るためにしばしば一方で
は結晶化を生じさせて適当な大きさの結晶を得るべきで
あり、しかし他方では結晶間にいわゆる架橋の形成によ
る三次元網目構造は尚形成させるべきではない。これら
の環境下でしばしばユニット部分に分割する前に冷却し
、ワークした組成物を撹拌結晶槽を通すことが適当であ
る。しかし最後のユニットとして液体充填包装工程前に
、表面かき取り熱交換器はいくつかの製品に対し望まし
い。

先行技術と比較してヘリウム含有ガスの使用は固体充填
を使用する方法では特に有利である。この方法では高ゲ
ージ圧を生ずる静止管を含む製造ラインを使用する。

従って、本方法では可塑化条件処理は好ましくは組成物
を静止管を通すことを含む。組成物は可塑化条件にかけ
た後、組成物は好ましくは固体充填を経てユニット部分
に分割する。製品の可塑化はボテータータイプの装置を
通すことによって形成することが好ましい。可塑化条件
処理は閉鎖ラインで行なうことが好ましい。閉鎖ライン
の入口における圧は好ましくは１０〜１００バール、一
層好ましくは２０〜６０バールである。ガスは好ましく
はラインの入口近辺で組成物に添加し、一方組成物は尚
本質的に結晶化脂肪を含まない。この工程におけるガス
の導入はガス泡の微細、均質分散を比較的容易に得るこ
とができる。

製品は乳化剤を含んでもよい。この秤の製品に通常使用
する乳化剤は例としては部分グリセリド、例えば部分水
素添加油由来のモノグリセリドおよびホスファチド、例
えば大豆レシチン又はそのフラクション、である。

乳化剤の存在はフライングに使用する場合、製品のはね
挙動に影響を有することは周知である。

製品に好適なフライング性を付与する周知の乳化剤組成
物はホスファチジルコリン（ＰＣ）含量の増加した植物
レシチンのフラクション、例えば植物レシチンのアルコ
ール可溶性フラクションおよび部分加水分解植物レシチ
ン、例えばホスファチド重置で計算して２５〜４５％の
りゾホスファチドを含有するものである。

驚くべきことに本製品でははね性に対する一層有利な効
果はＰＣ−強化フラクション又はその力Ｏ水分解修飾体
によるより天然の植物レシチンを含むことにより得られ
ることが分った。

従って、本製品は天然植物レシチンを含むことが好まし
い。天然植物レシチンとは、粗製油の脱ガム工程から得
られる、分画、化学的修飾又はその他の方法によりレシ
チンに含まれるホスファチド組成物の実質的修飾のない
、ホスファチドの混合物を含有するレシチン組成物を意
味する。組成油の脱カム、例えば大豆油の水による脱ガ
ムから得たレシチンはそのまま又はその精製後使用でき
る。精製は例えば、炭水化物の除去および／又は例えば
アセトン抽出によるトリグリセリドの除去を含む。しか
し、任意のこれらの精製処理はレシチンに含まれるホス
ファチド組成物に実質的変化を生じないような方法で行
なうべきである。

好ましくは、天然植物レシチンはナタネ、ヒマワリ種子
又は大豆又はこれらの混合物から得たレシチンである。

大豆レシチンは特に好ましい。好ましくは、天然植物レ
シチンは製品１で計算して０．０１〜４％のホスファチ
ド、一層好ましくは０．０５〜２％のホスファチドを供
するような吊で製品に含む。

本製品は実質量、例えば１〜２重量％又はそれより多い
食塩を含むことができる。しかし、好ましくは製品は１
重世％より少ない食塩を含む。さらに好ましくはＯ〜０
．５重間％の食塩を含む。

特に比較的低塩含量を有する製品では、はね挙動に対す
る有利な効果はヘリウムを含有する比較的少量の微細分
散ガスを天然植物レシチンと併用して添加することによ
り達成できる。

例　　　　１ 次の組成を使用して実験室規模でマーガリンを製造した
： 脂肪相　　　　　　　　　　　　　　　重里％−魚油、
３５℃の融点まで水素添加　　　５０−大豆油　　　　
　　　　　　　　　　　３１−Ａｄｍｕ１６２０３　（
商標）（モ０．０５ノグリセリド乳化剤） 一天然大豆レシチン　　　　　　　　　　０４水性相 一層エイ固体　　　　　　　　　　　　　　１．０−Ｎ
ａＣｊ！　　　　　　　　　　　　　　　　０．６−ク
エン酸、ｐｔ１４．５まで 一層　　　　　　　　　　　　　　　　１７組成物は表
面かき取り熱交換器（Ａ−ユニット）、撹拌結晶槽（Ｃ
−ユニット）、別の八−ユニットおよび静止管（Ｂ−ユ
ニット）を通すことにより可塑化した。ヘリウムは最初
のＡ−ユニットに入る館に組成物に導入した。製品は５
℃で貯蔵した。製品の分散ガス含量は数週問にわたって
測定した。結果は下記の通りであった：貯蔵用間　　　
分散ガス含量（ｍｅ／１００１日　　　　　　　　　１
４．１ ４日　　　　　　　　　　１３，２ １週　　　　　　　　　　１２．１ ２週　　　　　　　　　　１１．６ ５週　　　　　　　　　１１．５ ｇ週　　　　　　　　　　　９．０ 製品中のガス泡は製品中に均質に分配された。

これらは主として２０〜６０μの範囲の大きさを有した
。ガス泡の大きさは全試験期間を通して本質的に一定で
あった。

製品のフライング性（はね、泡、沈澱、粘着性）を専門
家が１週、４週および７週後に評価した。

これらは非常に満足できるものであった。特に、はね挙
動は非常に良好で、試験期間を通して変らなかった（０
〜１０の点数で約９点、１０は製品を加熱した場合全く
ばねのないことを示す）。

例　　２ ヘリウムと空気の１：１容混合ガスを使用して例１を反
覆した。結果は例１のものに非常に類似した。１日後の
分散ガス含量の％として８週貯蔵後に尚存在するガス量
は例１のものより僅かに高く思われた。ガス泡の大きさ
は例１と同様の小ささで、試験期間中本質的に同じであ
った。フライング性、特にはね特性はすぐれ、７週貯蔵
後でさえ同様であった。

例　　３ 例１をパイロットプラント規模で反復した。製品の許容
しうるガス分散を得た。比較のために、ヘリウムの代り
に窒素又は空気を使用して試験を２回反復した。双方の
場合、製品は許容し得ないものであった。ガスは十分に
均質に分散しなかった。包装を半分に切った場合、断面
の中心の表面の外観は実質的に表面近辺のものとは異っ
た。

例　　４ 例１をパイロットプラント規模で何回も反復した。しか
し、Ａ−Ｃ−Ａ−Ａ−８配列を有する製造ラインを使用
して、ガスとしてヘリウム又は８０容積％の窒素および
ほんの２０容積％のヘリウムから成るヘリウムおよび窒
素の混合ガスを使用し、そして導入ガス量を変えて行な
った。Ｂ−ユニットから出る製品の、１日〜７週の貯蔵
後の分散ガス含量を測定した。はね挙動は４Ｎ後および
７週後に評価した。

結果は表に示す。試験はガスとして１００％窒素を使用
して反復する場合、製品の外観およびガスの分配は許容
し得ないものであった。

＊点数Ｏ〜１０：１０は製品を加熱する場合本質的には
ねないことを示す。

Ｏはばねが非常にひどいことを示す。

例　　５ 次の組成を使用して工場規模でマーガリンを製造した： 脂肪相　　　　　　　　　　　　　　　重量％−大豆油
　　　　　　　　　　　　　　　４１−ヒマワリ油　　
　　　　　　　　　　　　４−パーム核油　　　　　　
　　　　　　　　３−硬化大豆油　　　　　　　　　　
　　　１３−硬化パーム油　　　　　　　　　　　　２
１−Ａｄｍｕ１６２０３　（商標）０．２−天然大豆レ
シチンのアルコール　　　　０４可溶性フラクシヨン 一ベータカロチン、フレーバおよ びビタミン 水性相 一ホエイ（２６％固形）２．４ 一乳（９％固形）２．４ 一層　　　　　　　　　　　　　　　　　１３ｐＨはク
エン酸添加により４．０に調整組成物は次に表面かき取
り熱交換器（Ａ−ユニット）、撹拌結晶槽（Ｃ−ユニッ
ト）、２つの追加Ａ−ユニット、および静止管（Ｂ−ユ
ニット）を通すことによって可塑化した。純粋ヘリウム
を第２および第３Ａ〜ユニツト間で組成物に導入した。

３種の異るマーガリン製品を上記組成物および方法を使
用して製造した。得た製品の物理的性質は下記する： 製品へ　　製品Ｂ　　製品Ｃ ヘリウム含量　０重量％５．１重量％６．３重量％ガス
の分散　　　　　　　粗い　　　微細９Ｃ５１３３０１
０３０６８５ Ｃ１ｏ９６５　　　６９５　　　４５０Ｃ１５８６０５
８５３７５ 愈　大部分の小滴は１０〜３０μｍの範囲である各種温
度における３種のマーガリン製品の固体金ｍは大きく異
ることはなかった。３種の組成物に対する異る温度にお
けるＮ−値は下記値とは有意に異らなかった： ５−４Ｏ Ｎ　１ｏ−３４ ２ｏ−２Ｏ 上記３種のマーガリンのはね挙動は次の方法を使用して
１，３，６．９および１２週製品の貯蔵後評価した： 約２００℃に加熱した電気プレート上のガラス鋼で２５
ｇのマーガリンを加熱した。蒸発水の膨張力により鋼か
らはねた脂肪は鋼上の一枚の紙で捕捉した。紙上に得た
像はＯ〜１１の番号の１１枚の絵の標準セットと比較し
た。もっともよく似ている絵の数字をはね値として記録
した。１ｏはばねのないことを示し、０は非常にはねの
ひどいことを示す。一枚の絵に対しはつきりした選択の
なかった場合、２枚のもつともよく似ている絵の平均に
等しいはね値を選択した。

異る貯蔵期間後の、３種の異るマーガリンに対し得たは
ね値は下記する： はね値 製品Ａ　　製品Ｂ　　　製品Ｃ 貯蔵期間 １週　　　　　７　　　　８　　　　８．５３週　　　
　８　　　　８　　　　９．５６週　　　　　６　　　
　８．５　　９９週　　　　８　　　　８．５　　９ １２週　　　　　８　　　　８．５　　８．５はね試験
中ヘリウムを含む製品ＢおよびＣはヘリウムを含まない
製品Ａよりはねる音が少なかったことを観察した。

Claims (15)

【特許請求の範囲】
1. （１）連続脂肪相および分散ガス相を含み、製品に含ま
   れるガスはヘリウムを含むことを特徴とする、上記食用
   可塑性製品。
2. （２）製品に含まれる脂肪はバター脂肪以外の脂肪を含
   む、特許請求の範囲第１項記載の製品。
3. （３）製品に含まれる１０〜１００容量％のガスはヘリ
   ウムである、特許請求の範囲第１項又は第２項記載の製
   品。
4. （４）０．５〜３０容量％の分散ガス相を含む、特許請
   求の範囲第１項から第３項のいずれか１項に記載の製品
   。
5. （５）ガス泡の容積加重平均直径は５〜７０μである、
   特許請求の範囲第１項から第４項のいずれか１項に記載
   の製品。
6. （６）５〜４５重量％の分散水性相を含む、特許請求の
   範囲第１項から第５項のいずれか１項に記載の製品。
7. （７）本質的に連続脂肪相、分散水性相および分散ガス
   相から成る、特許請求の範囲第６項記載の製品。
8. （８）Ｃ＿１＿５−値は１００〜１０００ｇ／ｃｍ＾２
   である、特許請求の範囲第１項から第７項のいずれか１
   項に記載の製品。
9. （９）０．０５〜２重量％のホスファチドを含む、特許
   請求の範囲第１項から第８項のいずれか１項に記載の製
   品。
10. （１０）製品に含まれる脂肪は０〜６０重量％のバター
    脂肪および１００〜４０重量％の他の脂肪から成る、特
    許請求の範囲第１項から第９項のいずれか１項に記載の
    製品。
11. （１１）特許請求の範囲第１項から第１０項記載の食用
    可塑性製品の製造方法において、製品を構成することに
    なる組成物にヘリウムを含むガスを添加し、ガス含有組
    成物を過圧で可塑化条件処理することを特徴とする、上
    記製造方法。
12. （１２）可塑化条件処理は組成物を静止管に通すことを
    含む、特許請求の範囲第１１項記載の方法。
13. （１３）可塑化条件処理後、組成物は固体充填を経てユ
    ニット部分に分割する、特許請求の範囲第１１項又は第
    １２項記載の方法。
14. （１４）組成物はボテータ型の装置を通すことにより可
    塑化する、特許請求の範囲第１１項から第１３項のいず
    れか１項に記載の方法。
15. （１５）ガスを添加する組成物は本質的に結晶化脂肪を
    含まない、特許請求の範囲第１１項から第１４項のいず
    れか１項に記載の方法。