JP3377012B2

JP3377012B2 - チョコレート利用食品及びその製造方法

Info

Publication number: JP3377012B2
Application number: JP17712394A
Authority: JP
Inventors: 康河端; 千晴吉井; 修明石
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1994-07-28
Filing date: 1994-07-28
Publication date: 2003-02-17
Anticipated expiration: 2018-02-17
Also published as: JPH0838055A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ガナッシュ様のボディ
ー感を呈するチョコレート利用食品及びその製造方法に
関する。

【０００２】

【従来の技術】従来よりチョコレート生地とクリーム類
とを混合して製造される、いわゆるガナッシュは、例え
ばケーキ等の表面にヘラで塗布（ナッペ）したり、製菓
用の器具を用いて造花したり、又はケーキ生地の間にサ
ンドしたりして使用される高級洋菓子素材である。

【０００３】しかしながら、通常のガナッシュは乳化状
態が非常に不安定であり、使用時に加温したり攪拌した
りすると、油分離や急激な粘度上昇を起こしたりして、
作業が困難となることがあり、良好な物性のものを得る
のは難しかった。また、冷蔵庫に保存して固化したもの
は、室温に放置する程度では使用可能な柔らかさにはな
らず、湯煎で融解するなど強制的に加温融解しなければ
ならなったが、この融解の際に乳化状態が壊れて分解し
てしまうことがあるため、かなり注意深く融解処理する
必要があった。

【０００４】また、大量生産の工場では、自動サンド
機、自動ナッペマシン、造花ロボットなどが使用されて
いるが、このような機器の使用により物理的な力が加わ
ると、製造直後のガナッシュでも滑らかな組織が失わ
れ、場合によっては完全に油相と水相が分離し、商品価
値を著しく損なう場合があった。このような状況下にお
いて、出願人は先に、加温融解を繰り返しても油分離を
起こさず、良好な作業性を有するガナッシュ様のチョコ
レート利用食品を、特願平4-95447号（特開平5-284911
号）として出願した。当該ガナッシュ様のチョコレート
利用食品は、湯煎等で加温融解しても乳化破壊を起こす
ことなく、安定な水中油型の乳化状態を保っているが、
流動状態での使用を前提としており、自動サンド機、自
動ナッペマシン、造花ロボットなどの機器を使用し難
く、機械耐性に劣るものであった。

【０００５】また、従来より水中油型に乳化されたチョ
コレート利用食品として、多くのチョコレートホイップ
クリームが作られてきたが、これらは液状のクリームを
起泡させることにより保形性を得るものであって、本発
明とは異なる技術を用いるものである。このようなチョ
コレートホイップクリームの製造技術を用いて水中油型
の乳化状態を強化したとしても、水飴のような物性にし
かならず、作業性の良好な製品は得られない。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明の課題は、長期
間保存しても滑らかな組織を保つとともに、機械耐性を
有し、使用温度範囲の広い良好な作業性を有するガナッ
シュ様のチョコレート利用食品を提供することである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記課題に鑑み鋭意研究
の結果、本発明者等は、所定の方法により得た水中油型
乳化物を冷却して油脂分を結晶化させた後、昇温して水
中油型乳化物を部分解乳化させることにより、良好な作
業性を有するガナッシュ様のチョコレート利用食品が得
られることを見出し、本発明を完成した。

【０００８】すなわち、本発明は、無脂カカオ分２〜40
重量％、油脂10〜44重量％、無脂乳固形分0.5〜20重量
％及び水分10〜50重量％を含むとともに、乳化剤として
ＨＬＢ値が８以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを含
む水中油型エマルジョンが、部分解乳化されてなること
を特徴とする、チョコレート利用食品である。また、本
発明は、無脂カカオ分２〜40重量％、油脂10〜44重量
％、無脂乳固形分0.5〜20重量％及び水分10〜50重量％
を含むとともに、乳化剤としてＨＬＢ値が８以上のポリ
グリセリン脂肪酸エステルを含む水中油型エマルジョン
を調製し、該水中油型エマルジョンを10℃以下に冷却し
た後、静置加温して部分解乳化することを特徴とする、
チョコレート利用食品の製造方法である。

【０００９】以下、本発明を詳細に説明する。本発明に
おける無脂カカオ分とは、カカオ豆由来の固形分のう
ち、ココアバター以外の成分であり、そのような無脂カ
カオ分源としては、カカオマス、ココア、並びにこれら
を原料とする各種チョコレート及びその加工品のすべて
を使用することができる。エマルジョン全量における無
脂カカオ分の含有量は、２〜40重量％である。２重量％
より少ないと、水中油型エマルジョンを部分解乳化した
際に、可塑性の、いわゆるガナッシュ様のボディー感が
得られない。また40重量％より多いと、非常に粘度が高
くなり、製造が困難となる。

【００１０】本発明における油脂成分としては、ナタネ
油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠
油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック
油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カ
カオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂及び乳脂、
牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂を例示するこ
とができ、上記油脂類の単独若しくは混合油、又はそれ
らの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂を用
いることができる。また、市販のバター、マーガリン、
ショートニング、ハードバター等を使用することもでき
る。なお、当然ではあるが、この油脂成分は上記無脂カ
カオ分源であるチョコレート等由来であってもよい。以
上例示した油脂の中でも、ＳＵＳ型トリグリセリドを比
較的多く含有するものが好ましい。

【００１１】エマルジョン全量における油脂の含有量
は、10〜44重量％である。10重量％より少ないと、良好
な可塑性を有するガナッシュ様のボディー感は得られ
ず、44重量％より多いと、安定な水中油型乳化が不可能
である。無脂乳固形分は、本発明において安定な水中油
型乳化処理をする際に必要であり、上記無脂カカオ分源
であるチョコレート等由来であってもよいし、後述する
水性成分由来であってもよい。エマルジョン全量におけ
る無脂乳固形分の含有量は、0.5〜20重量％であり、好
ましくは２〜10重量％である。無脂乳固形分の量が下限
未満では水中油型乳化を十分に行うことができず、目標
とするエマルジョン粒径が得られない。一方、上限を超
えると組成物の粘度が非常に高くなり、乳化操作が困難
となる。

【００１２】水分としては、単に水であってもよいが、
脱脂粉乳や全脂粉乳を水に溶解若しくは分散させた水性
成分、天然の生クリーム類、牛乳、濃縮乳、従来種々開
発されてきた動植物性油脂等を使用した合成クリーム類
等の乳成分を含む水性成分、又は糖類を含む水性成分と
して含まれるのが好ましい。エマルジョン全量における
水分の含有量は、10〜50重量％である。10重量％より少
ないと、水中油型に乳化するのが困難であり、50重量％
より多いと、可塑性の、いわゆるガナッシュ様のボディ
感が得られない。

【００１３】本発明のチョコレート利用食品は、乳化剤
としてＨＬＢ値が８以上のポリグリセリン脂肪酸エステ
ルを使用する。ＨＬＢ値が８未満では、十分な乳化効果
が得られず、目標のエマルジョン径が得られない。エマ
ルジョン全量におけるポリグリセリン脂肪酸エステルの
含有量は、0.05〜１重量％であるのが好ましい。0.05重
量％未満では乳化効果が少なく、１重量％を超えると乳
化剤の味が強くなる。また乳化剤としては、当該ポリグ
リセリン脂肪酸エステルの他に、レシチン、ショ糖脂肪
酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、モノグリセリ
ド等を必要に応じて併用することができる。

【００１４】本発明では、以上説明した成分の他にも、
風味付けや保存性のために果汁、各種洋酒等を加えた
り、甘味度調整のために水飴等の甘味剤を用いることが
できる。また、安定剤として、例えばキサンタンガム、
ローカストビーンガム、グアーガム、アラビアガム、フ
ァーセラン、ＣＭＣ、微結晶セルロース等のガム類や、
ペクチン、寒天、カラギーナン、ゼラチン等を必要に応
じて使用することもできる。

【００１５】本発明のチョコレート利用食品は、メジア
ン径で７μｍ以下のエマルジョンの微細粒子が部分解乳
化されることにより、10μｍ以上のメジアン径を有する
ネットワーク構造を形成してなるものであり、そのため
長期間保存しても滑らかな組織を保ち、良好な作業性、
機械耐性を有する。次に、本発明のチョコレート利用食
品を製造する方法を説明する。まず、無脂乳固形分を含
む水性成分に、ＨＬＢ値が８以上のポリグリセリン脂肪
酸エステルを添加した水相を、65〜70℃程度に加熱す
る。65℃未満では次の工程での混合物の粘度が高すぎ
て、十分な乳化効果が得難く、70℃を超えると無脂乳固
形分中の蛋白質の熱変性により、十分な乳化効果が得難
い場合がある。

【００１６】この加熱した水相に、融解した油脂及びチ
ョコレート類、又は細かく刻んだチョコレート類を添加
する。この混合物に強力な剪断力を加えるために、高速
攪拌タンク、例えばホモミキサー（特殊機化工業社製）
等を使用し、混合物を乳化する。また、場合によって
は、さらに、30〜200kg/cm²で均質化を行う。このと
き、得られるエマルジョンの粒子径が、メジアン径で７
μｍ以下になるように乳化する。７μｍを超えると、後
工程でのエマルジョンのネットワーク構造が十分に得ら
れず、保形性の弱い物性となる。なお、本発明でいうメ
ジアン径は、粒子径体積基準で累積分布の50％に相当す
る粒子径であり、レーザ回折式粒度分布測定装置により
測定した値である。

【００１７】得られた水中油型エマルジョンを10℃以下
に冷却し、融解した油脂を結晶化する。この操作におい
ては、エマルジョンの粒子径は、未だメジアン径で７μ
ｍ以下に保持しておく。なお、当該冷却工程又は均質化
工程前に、エマルジョンを滅菌（加熱）又は殺菌しても
差し支えない。また、当該冷却工程前に、絞り出し容易
なプラスチック容器に無菌的に充填するのが好ましい。

【００１８】次に、冷却した組成物を、攪拌を加えず静
置した状態で加温する。加温する際の雰囲気温度は、20
〜45℃であるのが好ましい。20℃未満では組成物が部分
解乳化を起こし難く、45℃を超えると油脂の融解によ
り、液状で保形性のないものとなる。また、攪拌を加え
ず静置するのは、エマルジョンの部分解乳化によるネッ
トワーク構造の形成を阻害しないためである。

【００１９】この静置加温により、品温を15〜35℃にす
ることで、エマルジョンの粒子径（レーザ回折式粒度分
布測定装置による測定値）が、メジアン径で10μｍ以上
となるように、組成物を部分解乳化するのが好ましい。
エマルジョンの粒子径が10μｍ未満では、十分な保形性
とキレの良い物性が得られない。なお、ここでいう部分
解乳化とは、メジアン径で７μｍ以下のエマルジョン微
細粒子が、メジアン径で10μｍ以上の大きさに凝集した
状態をいう。そして、このメジアン径は粒子径体積基準
で累積分布の５０％に相当する粒子径であり、レーザ回
折式粒度分布測定装置（ＬＡ５００，株式会社堀場製作
所製）により測定した値である。

【００２０】これらのチョコレート利用食品は、部分解
乳化状態にある好ましい組織や、良好な風味の維持のた
めに、冷蔵又は冷凍下に保管するのが好ましい。このよ
うにして得られたガナッシュ様のチョコレート利用食品
は、長期間保存しても滑らかな組織を保ち、使用温度範
囲の広い良好な作業性を有する。また、良好な機械耐性
を有し、自動サンド機、自動ナッペマシン、造花ロボッ
ト等の機器に適用することができる。

【００２１】

【実施例】以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説
明するが、これらの実施例は本発明の範囲を何等限定す
るものではない。なお、例中、部及び％はいずれも重量
基準を意味する。（実施例１）水17部と、デカグリセリンエステルモノオ
レート（HLB=12.9）１部と、市販の脱脂粉乳４部と、油
分22％及び無脂カカオ分78％含有ココアパウダー（ココ
アパウダー900、不二製油(株)製）13部と、水分30％含
有還元水飴（HS300、林原商事(株)製）36部と、ココア
バター（ココアバター100、不二製油(株)製）30部とを
混合し、ホモミキサー（特殊機化工業(株)製）を用いて
65℃にて10000rpmで30分間攪拌乳化した。得られたエマ
ルジョンの粒度分布を、レーザ回折式粒度分布測定装置
（LA500、(株)堀場製作所製）により測定した結果、メ
ジアン径は2.8μｍであった。

【００２２】次に、エマルジョンを冷蔵庫で品温５℃ま
で冷却した後、30℃雰囲気で品温25℃まで静置加温し
た。加温処理後のエマルジョン粒度分布を測定したとこ
ろ、メジアン径は15.0μｍであった。このようにして得
られたガナッシュ様の食品は、滑らかな組織で良好なス
プレッド性を有し、自動サンド機（新日本機械(株)製）
を使用して菓子パン等に充填しても、滑らかな組織は失
われなかった。

【００２３】また、得られたガナッシュ様食品を３〜５
℃の冷蔵庫に40日間保存し、その後25℃雰囲気温度で品
温20℃になるまで戻したところ、当該ガナッシュ様食品
は、冷蔵前と同様に滑らかな組織を有するとともに、良
好なスプレッド性を有し、自動サンド機（新日本機械
(株)製）での機械耐性も良好であった。（比較例１）加温処理を、45℃の湯煎を用いて緩やかに
攪拌しながら行う以外、実施例１と同様にしてガナッシ
ュ様食品を製造した。加温処理後のエマルジョンのメジ
アン径は、3.2μｍであり、部分解乳化されていなかっ
た。得られたガナッシュ様食品は、水飴の如くキレの悪
い物性で、ナッペ作業及び造花作業が困難であった。ま
た、自動サンド機（新日本機械(株)製）での使用におい
てもキレが悪く、作業できなかった。

【００２４】（比較例２）乳化操作を、プロペラ攪拌
（200rpm）により行い、エマルジョンのメジアン径を1
3.0μｍとする以外、実施例１と同様にしてガナッシュ
様食品を製造した。得られたガナッシュ様食品は、メジ
アン径が18.3μｍであり、水飴の如くキレの悪い物性
で、ナッペ作業及び造花作業ができなかった。

【００２５】（比較例３）加温処理を、15℃の雰囲気で
13℃の品温となるように行い、エマルジョンのメジアン
径を4.2μｍとする（部分解乳化しない）以外、実施例
１と同様にしてガナッシュ様食品を製造した。得られた
ガナッシュ様食品は、キレが悪く、糸を引くような物性
であった。

【００２６】（実施例２）油脂分45％及び無脂乳固形分
５％含有の市販生クリーム35部及び水15部に、ヘキサグ
リセリンエステルモノステアレート（HLB=11.6）１部を
添加し、65℃まで加熱した。これに、油分33％、無脂カ
カオ分７％及び無脂乳固形分16％含有ミルクチョコレー
ト（フジサニーミルクチョコレート、不二製油(株)製）
50部を加え、プロペラ攪拌機（200rpm）を用いて65℃で
30分間攪拌乳化し、次いで30kg/cm²で均質化した。得ら
れたエマルジョンの粒度分布を、レーザ回折式粒度分布
測定装置（LA500、(株)堀場製作所製）により測定した
結果、メジアン径は2.1μｍであった。

【００２７】次に、このエマルジョンを冷凍庫（−20
℃）で品温２℃まで冷却した後、25℃雰囲気で品温23℃
まで加温処理した。このときのエマルジョン粒度分布を
測定したところ、メジアン径は16.3μｍであった。この
ようにして得られたガナッシュ様の食品を、自動ナッペ
機（ジャパンシステム社製）によりスポンジケーキにナ
ッペ作業したところ、キメが細かく艶のある表面が得ら
れ、手作業と遜色のない仕上がりであった。

【００２８】（比較例４）実施例２と同様の原料及び配
合比で、市販の生クリーム及び水に、ヘキサグリセリン
エステルモノステアレート（HLB=11.6）を添加し、85℃
まで加熱した。これに、細かく刻んだミルクチョコレー
トを加え、ホイッパーを用いて手攪拌により十分に混合
した。当該混合物の粒度分布を測定したところ、メジア
ン径は25.3μｍであり、十分に乳化されていなかった。

【００２９】混合物を冷蔵庫で24時間保存した後、25℃
室温で品温20℃まで静置加温した。このときのエマルジ
ョン粒度分布を測定したところ、メジアン径は27.2μｍ
であった。得られたチョコレート利用食品について、ケ
ーキにナッペ及び造花作業を試みたが、硬くて作業がで
きなかった。

【００３０】

【発明の効果】本発明によれば、滑らかな組織を有する
とともに、良好な機械耐性を有し、使用温度範囲の広い
良好な作業性を有するガナッシュ様のボディー感を呈す
るチョコレート利用食品が得られる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23G 1/00 - 9/30

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】無脂カカオ分２〜40重量％、油脂10〜44
重量％、無脂乳固形分0.5〜20重量％及び水分10〜50重
量％を含むとともに、乳化剤としてＨＬＢ値が８以上の
ポリグリセリン脂肪酸エステルを含む水中油型エマルジ
ョンが、部分解乳化されてなることを特徴とする、チョ
コレート利用食品。
【請求項２】エマルジョン粒子径が、メジアン径で10
μｍ以上であることを特徴とする、請求項１記載のチョ
コレート利用食品。
【請求項３】無脂カカオ分２〜40重量％、油脂10〜44
重量％、無脂乳固形分0.5〜20重量％及び水分10〜50重
量％を含むとともに、乳化剤としてＨＬＢ値が８以上の
ポリグリセリン脂肪酸エステルを含み、メジアン径が７
μｍ以下である水中油型エマルジョンを調製し、該水中
油型エマルジョンを10℃以下に冷却した後、静置加温し
て部分解乳化することを特徴とする、チョコレート利用
食品の製造方法。
【請求項４】部分解乳化したエマルジョンの粒子径
が、メジアン径で10μｍ以上であることを特徴とする、
請求項３記載の製造方法。
【請求項５】静置加温を、20〜45℃の雰囲気温度下
で、15〜35℃の品温となるように行うことを特徴とす
る、請求項３又は４記載の製造方法。