MXPA05012122A

MXPA05012122A - Producto alimenticio que se puede batir con estabilidad mejorada.

Info

Publication number: MXPA05012122A
Application number: MXPA05012122A
Authority: MX
Inventors: Thomas Aurand
Original assignee: Rich Products Corp
Priority date: 2003-05-14
Filing date: 2004-05-12
Publication date: 2006-08-31
Also published as: US7776376B2; WO2004103088A3; EP1628538A4; ZA200508834B; JP4851935B2; WO2004103088A2; US7351440B2; KR101087200B1; TW200509804A; CN1787746B; RU2005138856A; EP1628538A2; HK1092017A1; JP2007500516A; US20080131576A1; KR20060028387A; CN1787746A; US20040265468A1; CA2525765A1; EP1628538B1

Abstract

Se proporciona un producto alimenticio que se puede batir que tiene caracteristicas de estabilidad mejoradas sin un cambio detectable en las caracteristicas organolepticas. El producto comprende grasa de trigliceridos, uno o mas azucar y un componente emulsificante que comprende emulsificantes de desestabilizacion y estabilizacion en cantidades suficientes para estabilizar el producto. Este producto puede almacenarse a temperaturas ambiente durante periodos de tiempo prolongados, y tambien puede batirse y exponerse a temperaturas ambiente.

Description

PRODUCTO ALIMENTICIO QUE SE PUEDE BATIR CON ESTABILIDAD MEJORADA Esta solicitud reclama la prioridad de la solicitud provisional Norteamericana No. 60/470,558 presentada el 14 de mayo del 2003, cuya descripción está incorporada a la presente invención como referencia. Campo del Invento La presente invención se refiere de manera general al campo de productos alimenticios que se pueden batir, y más particularmente, a un producto alimenticio que se puede batir que tiene características de desempeño y estabilidad mejoradas a temperaturas ambiente. Antecedentes del Invento Los productos alimenticios que se pueden batir se utilizan comúnmente como cubiertas, glaseados, rellenos y similares para pasteles y otros postres. Se han utilizado diferentes métodos para obtener formulaciones que poseen características deseables incluyendo una vida en anaquel más larga de productos tanto batidos como no batidos, facilidad en la preparación y uso del producto batido, características de estabilidad y desempeño; las condiciones bajo las cuales se puede llevar a cabo el batido incluyen la temperatura de batido; la temperatura de despliegue y el tiempo de despliegue; y la facilidad de dispersar el producto batido, etc. La selección del consumidor de productos que se pueden batir también depende de la sensación en la boca, del sabor del producto batido y de indicadores de estabilidad tales como tendencia a endurecimiento, chorreado, agrietado, resquebrajamiento, deslizamiento o falta de fusión de un postre. Las características deseables incluyen un sabor cremoso fresco con una apariencia altamente suave, y carecen de sabores y olores asociados con muchos aceites vegetales y fracciones de los mismos, y carecen de un sabor persistente o ceroso. Se ha sugerido que la selección de emulsificantes, estabilizadores, sólidos solubles en agua incluyendo edulcorantes y sales inorgánicas, proteínas y grasas es la clave para la preparación de productos que se pueden batir los cuales poseen las características deseadas y al mismo tiempo sean atractivos para el consumidor. Sin embargo, ha probado ser difícil la identificación de combinaciones específicas de estos ingredientes. Además, aunque anteriormente se han utilizado emulsificantes estabilizadores y desestabilizadores, no ha habido una identificación de las proporciones específicas de emulsificadores estabilizadores a emulsificadores desestabilizadores para optimizar su función combinada para el desempeño y la estabilidad. En un método, se utiliza una grasa de triglicérido tal como un aceite de "latitud templada" o "doméstico". Dichos aceites incluyen aceite de frijol soya, aceite de cánola, aceite de girasol, aceite de maíz, aceite de semilla de algodón, aceite de olivo, aceite de coco, aceite de mostaza, aceite de cártamo, aceite de frijol soya linolénico inferior, aceite de cánola linolénico inferior, aceite de girasol oleico superior o una o más fracciones de los mismos. Dichos aceites están caracterizados generalmente por contener no más de aproximadamente el 5% de ácidos grasos que tienen una longitud de C14 ó menos; generalmente no más de aproximadamente una longitud de C16 del 15% de ácido graso; y más de aproximadamente el 50% combinado de ácido graso C18 (saturado, mono-, di- y tri-insaturado). Las grasas de triglicérido se reconocen por tener ciertas características convenientes que incluyen fácil disponibilidad, índice de grasa sólida adecuado y sabor neutro. Sin embargo, dichos aceites son reconocidos por requerir hidrogenación substancial cuando se utilizan en productos batidos. A este respecto, se reconoce de manera general que dichos aceites domésticos deben ser hidrogenados hasta un valor de yodo resultante de aproximadamente 65 hasta aproximadamente 75 con el objeto de que sean útiles en la formulación de una cubierta, glaseado o relleno batido estable. En general, dichos aceites, si no están refinados de manera adicional con un costo substancial, son reconocidos por tener (1) no olores que no son característicos de una cubierta láctea y (2) la presencia después de la hidrogenación de una concentración suficiente de grasa saturada de peso molecular alto (ácido esteárico, C18:0, tiene un punto de fusión de aproximadamente 70°C (158°F)) que dejan una sensación cerosa en la boca pero que no se quita fácilmente del paladar después de probarlo. Un método alternativo para la provisión de combinaciones adecuadas de un componente de grasa de triglicéridos y emulsificante comprende el uso de los aceites "láurico superiores" o tropicales, tal como son conocidos en la técnica, los cuales son percibidos por los consumidores por tener propiedades organolépticas tipo crema o mantequilla muy deseables. Dichos aceites (incluyendo formas hidrogenadas, fracciones o formas interesterificadas de los mismos) tienen, normalmente, grados de saturación muy altos, y aún de manera sorprendente bajos puntos de fusión debido a la alta contribución al peso molecular promedio del triglicérido elaborado en el mismo a través de los ácidos grasos de carbono inferiores y con longitud corta de C14, C12. Los ejemplos representativos de dichos aceites organolépticos aceptables son aceite de babasú, aceite de coco, aceite de tucúm, aceite de grano de palma y cualesquiera combinaciones de los anteriores. La inclusión de dichos aceites (incluyendo formas hidrogenadas y fracciones de los mismos tales como aceite de pepita de palma parcialmente hidrogenado, aceite de pepita de palma completamente hidrogenado (que significa un valor de yodo de aproximadamente 1) estearina o aceite de coco parcialmente hidrogenado con fracciones de oleína, aceite de coco completamente hidrogenado o combinaciones de cualquiera los mismos, en el componente de grasa de triglicérido de los productos que se pueden batir, son reconocidos por facilitar la capacidad de batido (incluyendo capacidad de batido continuo) y por promover la estabilidad y presencia de propiedades organolépticas deseables (percepción organoléptica) en dichos productos y confecciones. Sin embargo, generalmente dichas grasas de triglicéridos no proporcionan por sí mismas una estabilidad a la temperatura mejorada, una característica deseable para los productos actuales. Cuando se hidrogenan en forma adecuada, proporcionan una estabilidad a la temperatura mejorada, sin embargo; también contribuyen a un desempeño no deseable y características de apariencia para el consumidor no deseables, tales como, sensación de cera en la boca, poca capacidad de dispersión, etc. Además de los tipos y combinaciones de grasas, los emulsificantes tienen papeles específicos en aplicaciones de cubiertas. En la fase líquida se necesitan tensoactivos de estabilización para evitar el descremado y la inversión. Cuando el producto se prepara (se bate), se necesitan tensoactivos de desestabilización para desplazar la proteína del glóbulo de aceite y permitir que se forme una espuma/cubierta estable a partir de una emulsión de aceite en agua. Por consiguiente, es importante la proporción correcta para un producto final estable. Se han utilizado una variedad de emulsificantes en combinación con estos aceites incluyendo ciertas cantidades de (y combinaciones de) Polisorbato 60, diestearato de glicerol hex, lecitinas y también lactilato de estearoilo de sodio o calcio, monoglicéridos esterificados, diglicéridos, esteres de sacarosa, polietilén glicoles (PEGs) esteres de pol ig I icol (PGEs) e hidrocoloidales con propiedades emulsificantes. La Patente Norteamericana No. 6,203,841 de Lynch y asignada al mismo cesionario de la presente invención, proporciona un producto alimenticio que se puede batir que comprende un componente de grasa de triglicérido que tiene una primera fracción de una grasa de triglicérido que tiene un valor de yodo menor a 5 y un segundo componente de grasa de endurecimiento. El componente de grasa de endurecimiento se utiliza en niveles de 2 a 10%. La Patente Norteamericana No. 5,962,058 de Ono, proporciona un producto que se puede batir, en donde el componente de grasa es una combinación de diglicéridos y triglicéridos. La publicación WO 01/41586 de Sikking y la Patente Norteamericana No. 6,228,417 de Hidaka, describen un producto que se puede batir que comprende triglicéridos transesterificados. La transesterificación es un proceso prolongado y complicado y es conocido por agregar un costo significativo a la fabricación de estos productos. La Patente Norteamericana No. 4,107,343 de Petricca, describe una emulsión que se puede verter, que se puede batir que tiene una combinación de emulsificador específica, que se puede utilizar como una cubierta para alimentos y tiene estabilidad a largo plazo contra separación y gelatinización. Cada una de estas patentes/solicitudes de patente se refieren a la dificultad de elaborar un producto que se puede batir que pueda ser distribuido, almacenado, preparado y/o mostrado en el rango normal de temperaturas ambiente y mantener un perfil organoléptico deseado. Además, la Patente Norteamericana No. 6,203,841 de Lynch y la publicación WO 01/41586 de Sikking, describen ambas que el desempeño y/o el sabor del producto se vieron afectados de manera adversa en formulaciones que tienen más del 10% de grasa de endurecimiento. Por consiguiente, existe una necesidad continua y no cumplida de productos que se puedan batir que tengan características organolépticas deseables y estabilidad superior a temperaturas ambiente. Sumario del Invento La presente invención proporciona un producto alimenticio de emulsión de agua en aceite que se puede batir que puede prepararse a partir de ingredientes fácilmente disponibles y que extienden la distribución y las temperaturas de uso para los productos no batidos así como para los productos batidos. El producto alimenticio que se puede batir de la presente invención, tiene buenas características organolépticas y de estabilidad. El producto puede almacenarse a una temperatura desde menos 20°C hasta 40°C. El tiempo para el almacenamiento varía con la temperatura. Por ejemplo, a una temperatura de 30°C, el producto puede almacenarse durante hasta 12 meses y a una temperatura de 40°C, el producto puede almacenarse hasta 3 meses. El producto puede batirse a una temperatura desde aproximadamente 10°C hasta aproximadamente 27°C y utilizarse o mostrarse a una temperatura de hasta 30°C para tener confecciones que incluyen glaseados, cubiertas, rellenos y similares en varios productos alimenticios tales como pasteles, postres, etc. En su forma batida, el producto es estable durante hasta 7 días.

El producto alimenticio que se puede batir de la presente invención, comprende una emulsión de aceite en agua de un componente de triglicéridos, agua, un componente emulsificante en una cantidad suficiente para estabilizar el producto, y opcionalmente un componente de proteína, uno o más azúcares, alcoholes de azúcar, hidrocoloidales, sales, reguladores, antioxidantes o saborizantes, etc. La proporción HLB de emulsificantes de estabilización a emulsificantes de desestabilización de la presente invención es de entre aproximadamente 1 a 4. Las propiedades hidrofílicas/lipofílicas de los emulsificantes, se ven afectadas por la estructura de la molécula. Estas propiedades son identificadas por el valor de equilibrio hidrofílico/Iipofílico (HLB). Los valores HLB bajos indican mayores tendencias lipofílicas que se utilizan para estabilizar emulsiones de agua en aceite. Los valores HLB superiores se asignan a emulsificantes hidrofílicos, normalmente utilizados en emulsiones de aceite en agua. El componente de triglicéridos comprende grasa de más de una fracción. Por ejemplo, una primera fracción comprende grasa que tiene un bajo valor de yodo. El valor de yodo está debajo de 5, preferentemente debajo de 2 y más preferentemente aproximadamente 1 ó menor. Las grasas en este grupo incluyen aceite de pepita de palma, aceite de coco, aceite de babasú, aceite de tucúm o fracciones hidrogenadas de los mismos. La primera fracción se encuentra en una cantidad entre 80 y 90% de la grasa total. La segunda fracción de grasa comprende una grasa de endurecimiento. La segunda facción de grasa, comprende una grasa de endurecimiento. Los ejemplos de grasas de endurecimiento incluyen aceite de palma, aceite de semilla de algodón, manteca de cerdo, sebo, o una fracción de estearina de los mismos. La segunda fracción (fracción de grasa de endurecimiento), se encuentra en una cantidad de entre 10 y 20% de la grasa total. La presente invención también proporciona un método para obtener un producto alimenticio que se puede batir que tiene características de estabilidad mejoradas. El método comprende los pasos de combinar los ingredientes secos y algunos emulsificantes en una solución acuosa en agua templada. Se prepara una fase de grasa calentando la grasa y agregando los emulsificantes restantes a la fase de grasa. El aceite y las fases acuosas se mezclan y se combinan. El producto se calienta para proporcionar un producto comerciaimente estéril y posteriormente se homogeinizan y enfrían en forma adicional para lograr una estabilidad deseada. La presente invención también proporciona un método para obtener una confección batida. El producto puede ser batido a través de métodos de rutina conocidos en la técnica para formar una confección batida. El producto que se puede batir puede ser batido con o sin ingredientes adicionales, tales como varias formas de azúcares. El producto puede ser batido para una capacidad de untado de hasta aproximadamente 500% a temperaturas de hasta 27°C. Descripción Detallada del Invento La presente invención proporciona un producto alimenticio que se puede batir que tiene estabilidad mejorada del producto no batido (tal como con respecto al rompimiento, gelatinización o inversión de la emulsión), así como de la confección batida producida a partir de este producto (tal como con respecto al desquebrajamiento, capacidad de vertido, capacidad de volumen, capacidad de caída o capacidad de deslizamiento fuera de un pastel, o pérdida detectable de características organolépticas). El producto alimenticio de la presente invención puede ser almacenado y batido fácilmente a temperaturas ambiente. La presente invención proporciona en particular ciertos productos batidos y confecciones que tienen una mayor estabilidad y características organolépticas deseables. Aunque no se pretende limitarse por alguna teoría en particular, se considera que las combinaciones particulares de los ingredientes que incluyen grasas de triglicéridos, y la proporción de emulsificantes de estabilización y emulsificantes de desestabilización contribuyen a las mejorías substanciales de desempeño que se describen en la presente invención. Los emulsificantes tienen papeles específicos en aplicaciones de cubiertas. En la fase líquida, se necesitan ingredientes de estabilización para evitar el descremado y la inversión. Cuando se prepara el producto (se bate), se necesitan ingredientes de desestabilización para desplazar la proteína del glóbulo de aceite y permitir que se forme una espuma/cubierta estable a partir de una emulsión de aceite en agua. Por consiguiente, es importante la proporción correcta para obtener un producto final estable. En la presente invención, al comprender y controlar la fase líquida-cristalina de los emulsificantes, se tiene la capacidad de ampliar el rango de temperatura para que funcione la presente invención. Manteniendo la mezcla correcta de estabilizador y desestabilizadores de emulsión se mantiene la fase líquida-cristalina específica que proporciona un desempeño de la emulsión y de la espuma consistente a las temperaturas aquí descritas. Los emulsificantes estabilizadores (o de estabilización), son agentes que inhiben la aglomeración, descremado y/o coalición. Los emulsificantes desestabilizadores (o de desestabilización), son agentes que promueven la aglomeración. Una característica de este producto que se puede batir es que la proporción HLB de estabilizador a desestabilizador es de entre 1 a 4. En la tabla 1 que se encuentra a continuación se proporcionan ejemplos no limitantes de emulsificantes desestabilizadores y estabilizadores.

TABLA 1 *Las funciones son tal como se indican pero ponderadas a 2:1 como estabilizador/desestabilizador en cálculos de proporciones HLB de la patente El término "proporción HLB de estabilizador a desestabilizador" tal como se utiliza en la presente invención, se refiere a la proporción de los valores HLB ponderados de estabilizadores a los valores HLB ponderados de desestabilizadores. Por lo tanto, si una formulación tiene un desestabilizador (DS-1) con un HLB de 14.5, que se encuentra en una concentración de 0.1%, y dos estabilizadores (S-1 y S-2) con valores HLB de 4 y 15 respectivamente, se encuentran concentraciones de 0.1 y 0.3% respectivamente, la proporción HLB de estabilizador a desestabilizador se calcula como se indica a continuación. El valor HLB relativo de DS-1 es la cantidad de HLB/cantidad total de tiempos DS-1 de emulsificantes (por ejemplo, 0.1 X14.5/0.5), que es igual a 2.9. Los valores HLB relativos para S-1 y S-2 en este ejemplo, calculados en una forma similar son 0.8 y 9.0 respectivamente. Por lo tanto, la proporción HLB de estabilizador a desestabilizador es el valor HLB relativo total de todos los estabilizadores al valor HLB relativo total de todos los desestabilizadores. En este ejemplo, por consiguiente, la proporción es 3.37. Las características representativas y mejorías específicas (y combinaciones de mejorías) de productos alimenticios batidos y confecciones que se logran de acuerdo con la práctica de la presente invención, incluyen: a) productos líquidos no batidos que son fácilmente vertibles. b) el producto puede ser batido con o sin ingredientes adicionales tales como azúcar, azúcar pulverizada, azúcar líquida y similares. c) el producto no batido puede ser almacenado a una temperatura de desde -20°C hasta 40°C. El tiempo de almacenamiento varía con la temperatura. Por ejemplo, a una temperatura de 30°C, puede almacenarse durante hasta 12 meses y a una temperatura de 40°C puede almacenarse durante hasta al menos 3 meses. d) el producto batido es una cubierta, glaseado o relleno batido para postre con características de sabor y características bucales deseables. e) el producto batido puede ser preparado a una temperatura de 10°C a 27°C. f) el producto batido puede ser utilizado/expuesto a temperaturas de hasta 30°C en la forma de cubiertas, glaseados o rellenos para pasteles, postres, etc., durante hasta 7 días sin un desquebrajamiento, vertido, abultamiento, caída o deslizamiento apreciables fuera del pastel o postre. g) puede ser batido para una capacidad de untado de hasta el 500%. Generalmente la capacidad de untado obtenida es de entre 150 a 500%. El (%) de capacidad de untado se define como el peso/volumen líquido dividido entre el peso/volumen de la espuma x100. h) la actividad de agua es menor o igual a 0.93. i) el producto que se puede batir tiene una proporción HLB de estabilizador a desestabilizador de 1 a 4. Los diversos ingredientes de este producto se proporcionan a continuación. Grasas El componente de grasa de triglicéridos contribuye a la estabilidad del producto. En una modalidad, las grasas útiles para la presente invención son una combinación de dos fracciones. La primera fracción tiene un bajo número de yodo e incluye grasas tales como aceite de pepita de palma (PKO), aceite de coco, aceite de babasú, aceite de tucúm y fracciones hidrogenadas de los mismos. Generalmente las grasas tropicales o láuricas son ejemplos adecuados de grasas en la primera fracción. El valor de yodo de esta fracción es de 5 ó menos, preferentemente 2 ó menos y más preferentemente alrededor de 1 ó menos. Se prefiere tener grasas completamente hidrogenadas que normalmente puedan tener un valor de yodo menor a 3. Como ejemplo, el valor de yodo de PKO completamente hidrogenado es <1.0. Una segunda fracción comprende una grasa de endurecimiento. Los ejemplos de grasas en la segunda fracción son aceite de palma, aceite de semilla de algodón, manteca de cerdo, sebo o una fracción de estearina de cualesquiera de los anteriores. En una modalidad, el componente de grasa de triglicérido es una combinación de aceite de pepita de palma hidrogenado y estearina de aceite de palma. Aunque no se pretende limitarse por alguna teoría en particular, se considera que la segunda fracción contribuye a la estabilidad del producto que se puede batir a temperaturas ambiente sin disminuir substancialmente las propiedades organolépticas de la primera fracción. La primera fracción cubre entre el 80 y el 90% de la grasa total, siendo el resto elaborado por la segunda fracción. En diferentes modalidades de la presente invención, el componente de grasa de triglicéridos puede ser elaborado de la primera fracción de 80%. 81%, 82%, 83%, 84%, 85%, 86%, 87%, 88%, 89% y 90% siendo el componente de grasa restante elaborado por la segunda fracción. El contenido de grasa sólida (Método Oficial AOCS cd 16b-93, 1993) y el perfil de ácido graso (Método Oficial AOCS Ce 1-62, 1990) del producto que se puede batir de la presente invención, se determinan de acuerdo con los métodos AOCS estándares y se presentan a continuación en la tabla 2.

TABLA 2 Emulsificantes Se puede emplear una amplia variedad de emulsificantes en cantidades en el mismo orden que las emulsiones de aceite en agua de la técnica anterior, por ejemplo, desde aproximadamente 0.1% hasta 3%, preferentemente desde aproximadamente 0.4% hasta 1.0% según sea permitido por los lineamientos FDA. Los emulsificantes adecuados incluyen lecitina, lecitina hidrolizada; mono- di- o poliglicéridos de ácidos grasos, tales como estearina y mono- y diglicéridos de palmitín, éteres de polioxietileno de esteres grasos de alcoholes polihídricos, tales como los éteres de polioxietileno de monoestearato de sorbitano (polisorbato 60) o los éteres de polioxietileno de mono oleato de sorbitano (polisorbato 80), esteres grasos de alcoholes polihídricos tales como monoestearato o triestearato de sorbitano; esteres de poliglicerol de mono y diglicéridos tales como diestearato de exaglicerilo; mono y/o diésteres de glicoles tales como monoestearato de propilénglicol, y monopalmitato de propilénglicol, monoglicéridos succinoilados; y los esteres de ácidos carboxílicos tales como ácidos lácticos, cítricos y tartáricos con los mono y diglicéridos de ácidos grasos tales como lactopalmitato de glicerol y lactoestearato de glicerol y lactilatos de estearohilo de calcio o sodio y todos los elementos de éster de sacarosa de los mismos, todas las variedades de esteres diacetiltartáricos de ácidos grasos, "DATEMS", y similares y mezclas de los mismos. El componente emulsificante de la presente invención, también puede incluir uno o más coloidales hidrofílicos tales como emulsificantes de estabilización. Estos incluyen metilcelulosa, carboxi-metilcelulosa, hidroxi-propilcelulosa, hidroxi-propilmetilcelulosa, y celulosa microcristalina. Los valores HLB para estos coloidales hidrofílicos se presentan en la tabla 1 bajo el término de gomas de celulosa. Tal como se describió anteriormente, los emulsificantes deben ser seleccionados de modo que la proporción HLB de estabilizador a desestabilizador sea entre 1 y 4. Agentes Engrosado res/Gelatinización Algunas gomas de almidones son útiles como agentes engrosadores/gelatinización. Los expertos en la técnica reconocerán que estos agentes engrosadores/de-gelatinización también pueden actuar como estabilizadores y emulsificantes. Sin embargo, en la presente invención, si se encuentran en la formulación, estas gomas no han sido incluidas en el cálculo de los valores HLB. Estas gomas podrían ser naturales tales como gomas de plantas o gomas de animales. Los ejemplos de dichas gomas incluyen gelatinas, pectinas, alginatos, ágares, carragenas, algarrobas, guares, acacias, xantanes, carayas, gelanes y gomas konjac. Los almidones incluyen maíz, papa, trigo, tapioca, arroz y algunos derivados o modificaciones de los mismos. Normalmente, una goma/almidón o combinación de gomas/almidones se emplea con un azúcar, por ejemplo, dextrosa, vehículo. La cantidad de estas gomas/almidones puede variarse ampliamente de acuerdo con las cantidades conocidas en las composiciones de la técnica anterior, generalmente desde 0-2%, preferentemente aproximadamente 0.1-0.5% según lo permitan los lineamientos FDA. Proteínas Se pueden incluir opcionalmente proteínas en la formulación. Las proteínas de leche, tales como caseinatos de sodio, potasio y calcio aislado, la proteína proporcionada en la forma de leche malteada, leche en polvo sin grasa, concentrado de proteína de leche, concentrados de suero de leche, ovalbúmlnas, lactoalbúmina alfa y lactoglobulina beta se pueden utilizar. Las proteínas son conocidas generalmente por ayudar en la emulsificación y estabilidad de los productos batidos. También son útiles proteínas vegetales incluyendo pero sin limitarse a proteína de soya, proteína de chícharo, proteína de trigo, proteína de algodón, proteína de cacahuate y proteína de maíz. También se pueden utilizar de acuerdo con la práctica de la presente invención, proteínas de carne derivadas en la forma de proteínas solubles de procesamientos de carne. También se puede utilizar clara de huevo. Azúcares Los azúcares (o edulcorante) útiles para la presente invención incluyen monosacáridos, disacáridos, polisacáridos, dextrinas, maltodextrinas y polioles. Los azúcares pueden ser azúcares de reducción o sin reducción. El componente de azúcar puede comprender uno o más azúcares tales como sacarosa, fructosa, dextrosa, trealosa y/o jarabes de azúcar, tales como jarabes de maíz y/o edulcorantes intensos, tales como acesulfame, aspartame de taumatina, alitame, sacarina, ciclamatos y tricloro sacarosa. Otros agentes edulcorantes y/o de volumen típicos incluyen malto dextrina y polioles tales como: polidextrosa, maltitol, eritritol, ci I ito I , manitol, isomalta, lactitol, glicerina, propilénglicol y sorbitol. Para cálculos en la formulación, todos estos materiales se consideran como incluidos en el componente edulcorante. Para propósitos de sabor y para facilidad de operación, el componente edulcorante normalmente comprende sacarosa y combinaciones de sacarosa-sorbitol. Sales Las sales útiles para la presente invención, son cualesquiera sales comestibles que no interfieran con otros ingredientes o den un sabor no deseable. Las sales generalmente actúan como reguladores y secuestrantes. Los secuestrantes se consideran para combinarse con iones de metal polivalentes para formar complejos de metal soluble que mejoran la calidad y estabilidad de los alimentos y emulsiones alimenticias. Los ejemplos de sales útiles son sal común (cloruro de sodio) y sodio, calcio y potasio: monofosfatos, difosfatos, polifosfatos, citratos, cloruros y similares. Acidulantes Se pueden agregar acidulantes para controlar el pH, servir como conservadores y/o para atenuar lo dulce, sabor y/o tostado. Los ejemplos de acidulantes adecuados para la presente ¡nvención son ácido fosfórico, tartárico, málico, cítrico, glucónico, fumárico y similares. Es preferible utilizar acidulantes para mantener un rango de pH de entre 4 y 8. Otros ingredientes Otros ingredientes que son útiles para la presente invención, incluyen agentes de saborización, colorantes, vitaminas, polvo de leche de minerales, polvo de crema, etc. Los agentes de saborización adecuados pueden emplearse para impartir sabores de vainilla, crema, chocolate, café, maple, pimienta, menta, mantequilla, caramelo, fruta y otros sabores. El rango de grasas totales en el producto de la presente invención es del 12 al 48%, preferentemente entre el 20 y el 30%. Los sólidos de azúcares totales están entre 20 y 60%, preferentemente entre 20 y 40%. El agua está entre 25 y 60%, preferentemente entre 35 y 55%. Las proteínas son opcionales y se pueden agregar hasta un 5%, preferentemente entre 0.5 y 2.5%. Se pueden agregar varios sabores al producto, dependiendo el rango del perfil de sabor requerido. La tabla que se encuentra a continuación (tabla 3), proporciona los rangos de diversos ingredientes del producto que se puede batir de acuerdo con la presente invención.

TABLA 3 Para preparar el producto, se agregaron los ingredientes secos (a través de un mezclado previo incluyendo emulsificantes hidrofílicos (HLB =6)) al agua caliente (a una temperatura de aproximadamente 75°C). Los azúcares o soluciones de azúcar se agregaron posteriormente a la fase acuosa y se dejó equilibrar la temperatura a aproximadamente 75°C, para permitir que los ingredientes tuvieran tiempo para disolverse y mezclarse. Se agregó la fase de grasa (~65°C) junto con los emulsificamtes lipof íl icos (HLB <6) y se mezclaron a alta velocidad hasta que se formó una mezcla homogénea. La mezcla resultante se procesó para lograr un nivel deseado de destrucción microbiana para producir un producto estéril. En la presente invención, el producto se procesó para logra un F0 de 10 a 15 (Ver la publicación de Canned Foods de Gavin and Wedding National Food Processors Association 5th Edition, 1995). Por ejemplo, esto se puede lograr calentando previamente a una temperatura de 75°C a 85°C seguido de calentamiento del producto a una temperatura de 140°C a 145°C, ya sea mediante métodos de calentamiento indirecto o directo durante un tiempo de retención de 4 a 10 segundos. Posteriormente la mezcla se enfrió en forma instantánea hasta lograr una temperatura de 75°C a 85°C, (temperaturas de <60°C ó >90°C son conocidas por incrementar la distribución del tamaño de partículas de la emulsión final), se homogeneizó utilizando un homogeneizador de dos etapas a una presión de 100 a 1000 bar (preferentemente 200 a 600 bar) y posteriormente se enfrió previamente a una temperatura de 30°C-60°C, preferentemente a 40°C a 50°C con un enfriamiento final a una temperatura de 5°C a 20°C, preferentemente a una temperatura de 5°C a 15°C. Se observó que las temperaturas de enfriamiento previo de <30°C ó >60°C o las temperaturas de enfriamiento final >20°C dan como resultado una calidad de desempeño reducida. La mezcla resultante se llena posteriormente en forma aséptica. Las muestras son templadas preferentemente a una temperatura de 5°C a 15°C durante 24 a 96 horas (temperaturas >20°C se conocen por disminuir la estabilidad de la emulsión final) hasta lograr una hidratación de ingredientes y estructura de grasa deseados. El producto templado se puede utilizar o almacenar y/o distribuir en un congelador, refrigeración o a temperaturas ambiente. El producto que se puede batir producido de acuerdo con el método anterior, puede ser almacenado y distribuido hasta 12 meses y a una temperatura desde aproximadamente -20°C hasta aproximadamente 30°C. Si el producto se almacena congelado, puede ser descongelado a través de cualquier proceso de rutina utilizado en la técnica. Para obtener una confección batida, el producto que se puede batir de la presente invención puede ser batido utilizando una paleta, un batidor, mezcladores por lotes tradicionales (Hobart, Kitchen Aid, Kenwood etc.), aparatos de aereación incluyendo mezcladores continuos y similares. El producto que se puede batir, puede ser batido hasta obtener una capacidad de untado de hasta el 500%. Normalmente la capacidad de untado es de aproximadamente 150 hasta 500%. Aunque la temperatura juega un papel en la capacidad de untado final, el producto puede ser batido aproximadamente en de 4 a 15 minutos a temperaturas entre temperatura de refrigeración (aproximadamente 4°C) y temperatura ambiente (aproximadamente 27°C). El producto batido es estable a temperaturas ambiente durante hasta 7 días sin una pérdida de aceptabilidad. Se puede elaborar una variedad de confecciones batidas a partir del producto de la presente invención. Dichas confecciones incluyen rellenos, glaseados, cubiertas, decoraciones y similares, que se pueden utilizar para pasteles, tortas, galletas y similares. Las cubiertas, glaseados y rellenos se utilizan de acuerdo con los métodos de rutina. Además, el producto batido de la presente invención se puede utilizar con otros componentes para proporcionar cubiertas, glaseados o rellenos deseados. Las recetas para dichas aplicaciones adicionales se pueden encontrar en los ejemplos del 16 al 23 de la Patente Norteamericana No. 6,203,841. A continuación se proporcionan ejemplos no limitativos para ilustrar en forma adicional la presente invención, y no están proyectados para ser construidos como restrictivos. Ejemplo 1 Esta modalidad proporciona un ejemplo de cada formulación de acuerdo con la presente invención para un glaseado y una cubierta (Tabla 4).

TABLA 4 Ejemplo 2 Esta modalidad demuestra, que se pueden utilizar diferentes azúcares en las formulaciones de la presente invención. En la tabla 5 que se encuentra a continuación se presentan dos formulaciones que comprenden ya sea eritritol o sorbitol.

TABLA 5 Ejemplo 3 En este ejemplo, se comparó una composición de glaseado (Formulación 3A) de acuerdo con la Presente Invención, con una composición de glaseado que no pertenece a la presente invención (Formulaciones 3B y 3C). Las formulaciones se muestran en la tabla 6.

TABLA 6 * La formulación 3A tuvo Xantán y Carragena en tanto que las formulaciones 3B y 3C tuvieron únicamente Xantán. ** La formulación 3A tuvo P60, P80, SSL, Éster de Sacarosa, Mono y Diglicéridos, en tanto que la formulación 3B tuvo únicamente SSL y la Formulación 3C tuvo P60, PGE y Lecitina. *** La Formulación 3A tuvo Fosfato de Sodio y Cloruro de Sodio en tanto que las Formulaciones 3B y 3C tuvieron únicamente Cloruro de Sodio. Las características de desempeño de estas formulaciones se probaron durante hasta 4 días como se indica a continuación. El producto fue batido durante de 6 a 12 minutos y se calificaron sus características de exposición. Las medidas de exposición evaluadas fueron: aplicación a un pastel, almacenamiento en un tazón y desempeño utilizando una bolsa de pastelería. Los resultados se presentan en las tablas 7A a 7C. NW indica que la composición no se batió. TABLA 7A TABLA 7C Ejemplo 4 En este ejemplo, se comparó una composición de cubierta de acuerdo con la presente invención (Formulación 4A), con composiciones que no pertenecen a la presente ¡nvención (Formulaciones 4B y 4C). Estas formulaciones se presentan a continuación en la tabla 8. TABLA 8 * Formulación 4A tuvo Xantán y Carragena. Las formulaciones 4C y 4B tuvieron respectivamente, solo alginato y Xantán. ** La Formulación 4A tuvo P60, P80, SSL, Éster de Sacarosa, Mono y Diglicéridos en tanto que la formulación 4B tuvo únicamente SSL y la 4C tuvo P60, PGE y Lecitina. *** La formulación 4A tuvo fosfato de sodio y cloruro de sodio, en tanto que las Formulaciones 4B y 4C tuvieron únicamente cloruro de sodio. Las características de desempeño de las formulaciones del ejemplo 2, se probaron hasta 4 días tal como se describe en el ejemplo 3. Los resultados se presentan a continuación en las tablas 9A a 9C. TABLA 9A TABLA 9B TABLA 9C Ejemplo 5 Este ejemplo enfatiza además la importancia de las proporciones del emulsificante de estabilización a emulsificante de desestabilización, comparando ciertas características de estabilidad de las formulaciones de acuerdo con la presente invención, con algunas formulaciones fuera del alcance de la presente ¡nvención. Se prepararon varias formulaciones tales como se presenta en la tabla 10. Además de los ingredientes mostrados, todas las formulaciones tienen edulcorantes, proteínas, fosfato de sodio, sal, vainilla y sorbato similares Las formulaciones A y B son idénticas, las formulaciones C, D y E son idénticas, F y G son idénticas, H e I son idénticas y J y K son idénticas. Las formulaciones A, B, C, D y E se prepararon de acuerdo con la presente invención. Sin embargo, las formulaciones F, G, H, I, J, y K no están dentro del alcance de la presente invención. Las formulaciones F y G comprenden estearina de pepita de palma como la segunda fracción. La proporción HLB de estabilizador a desestabilizador está debajo de 1 para formulaciones F, G, J y K, y arriba de 4 para las formulaciones H e I. Las formulaciones A, C, F, H y J fueron batidas a una temperatura de 10°C, Las formulaciones B, D, G, y K se batieron a una temperatura de 21°C y la formulación E se batió a una temperatura de 25.5°C. Las formulaciones se probaron de acuerdo con los lineamientos de las Técnicas de Evaluación Sensorial de Meilgard y Asociados (2a Edición, 1999, CRC Press). Las diversas características probadas incluyeron Maximización, Penetrómetro, Porcentaje de Descremado, tiempo en Bolsa de Pastelería, facilidad de deslizamiento, coalición de célula de aire y apariencia visual. Se clasificaron todos los atributos en una escala de 1 a 5. Los examinadores no estaban al tanto de la identidad de las formulaciones que estaban probando. Los tiempos de batido se refieren al tiempo que se requiere para aerear completamente y ajustar la textura de la cubierta o glaseado sin invertir o revolver el producto. El término "maximizar" se refiere a la textura del producto inmediatamente después del batido. El producto batido se saca con cuchara y la cuchara se mantiene vertical durante 30 segundos. Una maximización deseable es un pico suave cuya punta está enrizada hacia abajo. El término "penetrómetro" se refiere a la profundidad de penetración (mm) en una cubierta o glaseado batido mediante sonda cónica con una carga de 150 g en 10 segundos. El término "tiempo en bolsa de pastelería" se refiere al tiempo en el que se puede utilizar un producto batido (con respecto a la apariencia y esfuerzo) fuera de la bolsa de plástico o tela con una punta de pastelería de roseta estándar. El término "firmeza" se refiere a la sensación en la boca, cuando el producto batido se comprime en la boca entre la lengua y el paladar. El término "capacidad de dispersión" se refiere a la facilidad de dispersión sobre un pastel y a la uniformidad del producto dispersado. El término "porcentaje de descremado" se refiere al porcentaje en volumen de un suero acuoso para las capas de grasa en un intervalo y temperatura de almacenamiento específicos. El término "coalición de célula de aire" se refiere al cambio en apariencia de la cubierta o glaseado a partir de la textura de grano fino, para engrosar la textura llena de hoyos en la forma de pequeñas células de aire que se combinan con células más grandes. Los resultados de la tabla 10, indican que las formulaciones de la presente invención (A-E) tienen estabilidad superior con respecto al uso y exposición. Los valores con letras negritas indican la variación del valor o rango óptimo. Los expertos en la técnica podrán reconocer que con base en la descripción aquí proporcionada, son posibles modificaciones de rutina a las diversas modalidades las cuales están proyectadas para estar dentro del alcance de la presente invención. t t Ul O \ t- Tabla 10 oo t Ul O Ul Ul 1 indica No Determinado

Claims

R E I V I N D I C A C I O N E S 1. Un producto alimenticio de emulsión de aceite en agua que se puede batir, que comprende grasa de triglicéridos que comprende una primera fracción del aceite vegetal que tiene un valor de yodo de 5 ó menos y una segunda fracción de grasa de endurecimiento, en donde la primera fracción constituye aproximadamente del 80 al 90% de la grasa de triglicéridos; un componente emulsificante que comprende emulsificantes de estabilización y desestabilización de modo que la proporción HLB de estabilizador a desestabilizador sea entre 1 y 4;y uno o más azúcares, en donde el producto que se puede batir puede ser almacenado y batido a temperatura ambiente y el producto batido preparado a partir del producto que se puede batir, puede exponerse a temperaturas ambiente.
2. El producto que se puede batir de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el porcentaje de la primera fracción de grasa total se selecciona del grupo que consiste en los porcentajes del 80%, 81%, 82%, 83%, 84%, 85%, 86%, 87%, 88%, 89%, y 90%.
3. El producto que se puede batir de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la primera fracción constituye aproximadamente el 90% de la grasa de triglicéridos total.
4. El producto que se puede batir de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la primera fracción constituye aproximadamente el 80% de la grasa de triglicéridos total.
5. El producto que se puede batir de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la primera fracción constituye aproximadamente el 85% de la grasa de triglicéridos total.
6. El producto que se puede batir de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la primera fracción se selecciona del grupo que consiste en aceite de pepita de palma, aceite de coco, aceite de tucum y fracción hidrogenada de los mismos.
7. El producto que se puede batir de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la segunda fracción se selecciona del grupo que consiste en aceite de palma, aceite de algodón, manteca de cerdo, sebo y una fracción de estearina de los mismos.
8. El producto que se puede batir de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la primera fracción es aceite de pepita de palma y la segunda fracción es aceite de palma.
9. El producto que se puede batir de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el aceite de pepita de palma constituye aproximadamente el 90% de la grasa total y el aceite de palma constituye la grasa restante.
10. El producto que se puede batir de conformidad con la reivindicación 8 caracterizado porque el aceite de pepita de palma constituye aproximadamente el 80% de la grasa total y el aceite de palma constituye la grasa restante.
11. El producto que se puede batir de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque comprende además una o más proteínas.
12. El producto que se puede batir de conformidad con la reivindicación 11 caracterizado porque comprende además saborizantes.
13. El producto que se puede batir de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el azúcar se selecciona del grupo que consiste en monosacáridos, disacáridos, polisacáridos, maltodextrinas, polioles y combinaciones de los mismos.
14. El producto que se puede batir de conformidad con la reivindicación 13, caracterizado porque el azúcar se seiecciona del grupo que consiste en sacarosa, fructosa, dextrosa, trehalosa, jarabes de azúcar, polidextrosa, maltitol, eritritol, xilitol, manitol, isomaltaa, lactitol, glicerina, propilenglicol y sorbitol.
15. El producto que se puede batir de conformidad con la reivindicación 13, caracterizado porque comprende además un edulcorante intenso seleccionado del grupo que consiste de acesulfame, aspartame de taumatina, alitame, sacarina, ciclamatos y tricloro-sacarosa.
16. El producto que se puede batir de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la grasa de la primera fracción está completamente hidrogenada.
17. El producto que se puede batir de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque los emulsificantes de estabilización se seleccionan del grupo que consiste en monoglicéridos saturados, diglicéridos saturados, esteres de poliglicerol de ácidos grasos, gomas de celulosa, esteres de sacarosa y lactilato de estearoílo de sodio y los emulsificantes de desestabilización se seleccionan del grupo que consiste en monoglicéridos más saturados, diglicéridos no saturados, esteres de propilenglicol, monoestearato de sorbitano, polisorbato 65, polisorbato 60 y polisorbato 80, lecitina y lactilato estearoílo de sodio.
18. El producto que se puede batir de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la proporción de HLB de estabilizador a desestabillzador es entre 2 y 4.
19. El producto que se puede batir de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque se puede almacenar a una temperatura de 30°C durante hasta 12 meses y a una temperatura de 40°C durante hasta 3 meses, y se bate a una temperatura de entre 10°C y 27°C.
20. El producto que se puede batir de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la grasa de triglicéridos tiene un perfil de contenido de grasa sólida de aproximadamente 93 a una temperatura de 10°C, aproximadamente 79-82 a una temperatura de 20°C, aproximadamente de 68 a 74 a una temperatura de 25°C, de 39 a 50 a una temperatura de 30°C, de 20 a 31 a una temperatura de 35°C y de 15 a 26 a una temperatura de 40°C.
21. Una confección batida que puede preparar y exponerse a temperaturas ambiente, la cual comprende grasa de triglicéridos que comprende una primera fracción de aceite vegetal que tiene un valor de yodo de 5 ó menos, y una segunda fracción de grasa de endurecimiento, en donde la primera fracción constituye aproximadamente el 80 al 90% de la grasa de triglicéridos; uno o más azúcares y componentes emulsificantes que comprenden emulsificantes de estabilización y desestabilización, de modo que la proporción HLB de estabilizador a desestabilizador sea entre aproximadamente 1 y 4, en donde la confección batida tiene una capacidad de untado de entre 150 y 500.
22. La confección batida de conformidad con la reivindicación 21, caracterizada porque es estable a temperatura ambiente durante hasta 7 días.
23. La confección batida de conformidad con la reivindicación 21, caracterizada porque puede ser expuesta a una temperatura de hasta 30°C.
24. La confección batida de conformidad con la reivindicación 21, caracterizada porque el porcentaje de la primera fracción de grasa total se selecciona del grupo que consiste de los porcentajes 80%, 81%, 82%, 83%, 84%, 85%, 86%, 87%, 88%, 89%, y 90%.
25. La confección batida de conformidad con la reivindicación 21, caracterizada porque la primera fracción se selecciona del grupo que consiste en aceite de pepita de palma, aceite de coco, aceite de tucum y fracciones hidrogenadas de los mismos.
26. La confección batida de conformidad con la reivindicación 21, caracterizada porque la segunda fracción se selecciona del grupo que consiste en aceite de palma, aceite de algodón, manteca de cerdo, sebo y una fracción de estearina de los mismos.
27. La confección batida de conformidad con la reivindicación 21, caracterizada porque la primera fracción es aceite de pepita de palma y la segunda fracción es aceite de palma.
28. La confección batida de conformidad con la reivindicación 21, caracterizada porque comprende además una o más proteínas y/o saborizantes.
29. La confección batida de conformidad con la reivindicación 21, caracterizada porque el edulcorante se selecciona del grupo que consiste en monosacáridos, disacáridos, polisacáridos, maltodextrinas y polloles.
30. La confección batida de conformidad con la reivindicación 29, caracterizada porque el azúcar se selecciona del grupo que consiste en sacarosa, dextrosa, fructosa, trehalosa, jarabes de azúcar, polidextrosa, maltitol, eritritol, xilitol, manitol, ¡somalta, lactitol, glicerina, propilenglicol y sorbitol.
31. La confección batida de conformidad con la reivindicación 29, caracterizada porque comprende un edulcorante intenso seleccionado del grupo que consiste en acesulfame, aspartame de taumatina, alitame, sacarina, ciclamatos, y tricloro-sacarosa.
32. La confección batida de conformidad con la reivindicación 21, caracterizada porque los emulsificantes de estabilización de selección del grupo que consiste en monoglicéridos saturados, diglicéridos saturados, esteres de poliglicerol de ácidos grasos, gomas de celulosa, esteres de sacarosa y lactilato estearoílo de sodio y los emulsificantes de desestabilización se seleccionan del grupo que consiste en monoglicéridos no saturados, diglicéridos saturados, esteres de propilenglicol, monoestearato de sorbitano, polisorbato 65, polisorbato 60 y polisorbato 80, lecitina y lactilato estearoílo de sodio.
33. Un método para preparar un producto alimenticio que se puede batir que comprende grasa de triglicéridos la cual comprende la primera fracción del aceite vegetal que tiene un valor de yodo de 5 ó menos y una segunda fracción de grasa de endurecimiento, en donde la primera fracción constituye aproximadamente el 80 al 90% de la grasa de triglicéridos; uno o más azúcares y componentes emulsificantes que comprenden emulsificantes de estabilización y desestabilización, de modo que la proporción HLB de estabilizador a desestabilizador sea entre aproximadamente 1 y 4, en donde el método comprende los pasos de: a) preparar una fase acuosa que comprende componentes hldrofílicos; b) preparar una fase de grasa que comprende la grasa de triglicéridos y emulsificantes Mpof íl icos y agregar la fase de grasa a una temperatura de aproximadamente 65°C a la fase acuosa; c) mezclar a) y b) a alta velocidad para obtener una mezcla homogénea; d) esterilizar la mezcla homogénea calentándola para obtener un F0 de aproximadamente 10 a 15; e) enfriar y templar la mezcla esterilizada a una temperatura de 5°C a 15°C durante 24 a 96 horas; f) almacenar la mezcla templada para obtener un producto que se puede batir para utilizarse o distribuirse a temperaturas de congelación, refrigeración o a temperaturas ambiente.
34. El método de conformidad con la reivindicación 33, caracterizado porque la mezcla esterilizada se enfría en el paso e), logrando en secuencias temperaturas de 75°C a 80°C, de 40°C a 50°C, y de 5°C a 15°C. R E S U M E N Se proporciona un producto alimenticio que se puede batir que tiene características de estabilidad mejoradas sin un cambio detectable en las características organolépticas. El producto comprende grasa de triglicéridos, uno o más azúcar y un componente emulsificante que comprende emulsificantes de desestabilización y estabilización en cantidades suficientes para estabilizar el producto. Este producto puede almacenarse a temperaturas ambiente durante períodos de tiempo prolongados, y también puede batirse y exponerse a temperaturas ambiente.