JPH0750991A - ホイップトッピング用乳化剤組成物 - Google Patents
ホイップトッピング用乳化剤組成物Info
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- JPH0750991A JPH0750991A JP5226511A JP22651193A JPH0750991A JP H0750991 A JPH0750991 A JP H0750991A JP 5226511 A JP5226511 A JP 5226511A JP 22651193 A JP22651193 A JP 22651193A JP H0750991 A JPH0750991 A JP H0750991A
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Landscapes
- Emulsifying, Dispersing, Foam-Producing Or Wetting Agents (AREA)
- Colloid Chemistry (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 冷解凍を行っても品質を損なわず、冷凍前の
状態を保つことのできるホイップトッピングを得ること
のできる乳化剤を提供すること。 【構成】 ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エ
ステル及びグリセリン脂肪酸エステルからなる乳化剤組
成物であり、その乳化剤組成物のＨＬＢ値が４〜８、か
つヨウ素価が３〜１２であるホイップトッピング用乳化
剤組成物。 【効果】 オーバーラン、固さの変化がなく、又造花
性、保形性に優れた、離水のないホイップトッピングが
得られる。
状態を保つことのできるホイップトッピングを得ること
のできる乳化剤を提供すること。 【構成】 ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エ
ステル及びグリセリン脂肪酸エステルからなる乳化剤組
成物であり、その乳化剤組成物のＨＬＢ値が４〜８、か
つヨウ素価が３〜１２であるホイップトッピング用乳化
剤組成物。 【効果】 オーバーラン、固さの変化がなく、又造花
性、保形性に優れた、離水のないホイップトッピングが
得られる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、ホイップトッピング、
特に耐冷解凍性を備えたホイップトッピングの製造に使
用する乳化剤組成物に関するものである。
特に耐冷解凍性を備えたホイップトッピングの製造に使
用する乳化剤組成物に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来ホイップトッピングの大部分はホイ
ップ前のミックス即ち、気泡を含まないＯ／Ｗ型乳化物
の状態で流通され、製菓工場や洋菓子店にてその都度必
要量をホイップ（起泡）してケーキ等に使用されてい
た。この様な流通の仕方が行なわれていたのは、ホイッ
プしたホイップトッピングは時間が経つにつれて、ア
レ、ダレ、離水等、物性の劣化が生じてしまい長期保存
が難しく、作り置きができないからである。
ップ前のミックス即ち、気泡を含まないＯ／Ｗ型乳化物
の状態で流通され、製菓工場や洋菓子店にてその都度必
要量をホイップ（起泡）してケーキ等に使用されてい
た。この様な流通の仕方が行なわれていたのは、ホイッ
プしたホイップトッピングは時間が経つにつれて、ア
レ、ダレ、離水等、物性の劣化が生じてしまい長期保存
が難しく、作り置きができないからである。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかし近年ではクリス
マスの時期に大量のケーキの需要があるため、ホイップ
トッピングをその都度調製していては、生産が追いつか
ない状態になってしまう。そこで生産の一時集中を軽減
するため、製造したケーキをクリスマスまでの間、冷凍
保存しておく方法が取られている。ところが、解凍時
に、オーバーラン（起泡によるボリュームアップ）の低
下や硬さの低下（軟化、ダレ）等が起き、ホイップトッ
ピングの品質が損なわれるという問題点があった。
マスの時期に大量のケーキの需要があるため、ホイップ
トッピングをその都度調製していては、生産が追いつか
ない状態になってしまう。そこで生産の一時集中を軽減
するため、製造したケーキをクリスマスまでの間、冷凍
保存しておく方法が取られている。ところが、解凍時
に、オーバーラン（起泡によるボリュームアップ）の低
下や硬さの低下（軟化、ダレ）等が起き、ホイップトッ
ピングの品質が損なわれるという問題点があった。
【０００４】
【課題を解決するための手段】この発明は、このような
従来の問題点に着目してなされたもので鋭意検討の結
果、冷解凍を行なっても品質を損なわず、冷凍前の状態
を保つことのできるホイップトッピングを得ることので
きる乳化剤組成物を見出した。すなわち、ショ糖脂肪酸
エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びグリセリン脂
肪酸エステルから成る乳化剤組成物であり、そのＨＬＢ
値が４〜８、かつヨウ素価が３〜１２であるホイップト
ッピング用乳化剤組成物である。
従来の問題点に着目してなされたもので鋭意検討の結
果、冷解凍を行なっても品質を損なわず、冷凍前の状態
を保つことのできるホイップトッピングを得ることので
きる乳化剤組成物を見出した。すなわち、ショ糖脂肪酸
エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びグリセリン脂
肪酸エステルから成る乳化剤組成物であり、そのＨＬＢ
値が４〜８、かつヨウ素価が３〜１２であるホイップト
ッピング用乳化剤組成物である。
【０００５】（手段を構成する要件）本発明に使用する
ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及び
グリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸エステルを構成する
脂肪酸は、特に限定がなければ、炭素数１２〜２２の飽
和または不飽和脂肪酸の１種又は２種以上の混合物から
成る。例えば、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン
酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸などの飽和
脂肪酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ
酸、アラキドン酸などの不飽和脂肪酸である。
ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及び
グリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸エステルを構成する
脂肪酸は、特に限定がなければ、炭素数１２〜２２の飽
和または不飽和脂肪酸の１種又は２種以上の混合物から
成る。例えば、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン
酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸などの飽和
脂肪酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ
酸、アラキドン酸などの不飽和脂肪酸である。
【０００６】本発明の乳化剤組成物における各脂肪酸エ
ステルの配合割合についてはいかなる割合でもよいが、
各成分とも５重量％以上含まれるようにするのが好まし
い。
ステルの配合割合についてはいかなる割合でもよいが、
各成分とも５重量％以上含まれるようにするのが好まし
い。
【０００７】本発明乳化剤組成物はホイップトッピング
用に供されるが、ホイップトッピングの調製は油脂、粉
乳、水などに乳化剤を１％程度配合する通常の調製方法
を適用できる。
用に供されるが、ホイップトッピングの調製は油脂、粉
乳、水などに乳化剤を１％程度配合する通常の調製方法
を適用できる。
【０００８】
【作用】本発明の乳化剤組成物のＨＬＢ値は４〜８が必
要で４未満ではホイップミックスの乳化が不安定にな
る。又、ホイップトッピングを冷解凍した時に離水を生
じる。ＨＬＢ値が８をこえると冷解凍を行なった時、硬
さの低下（軟化）が起こり、保形性が損なわれる。又ヨ
ウ素価は３〜１２が必要で３以上でないと、ホイップト
ッピングのオーバーランが出にくく、又冷解凍した時に
オーバーランの低下を生じる。ヨウ素価が１２をこえる
と、ホイップトッピングの気泡が大きく、組織の粗いホ
イップトッピングとなってしまう。
要で４未満ではホイップミックスの乳化が不安定にな
る。又、ホイップトッピングを冷解凍した時に離水を生
じる。ＨＬＢ値が８をこえると冷解凍を行なった時、硬
さの低下（軟化）が起こり、保形性が損なわれる。又ヨ
ウ素価は３〜１２が必要で３以上でないと、ホイップト
ッピングのオーバーランが出にくく、又冷解凍した時に
オーバーランの低下を生じる。ヨウ素価が１２をこえる
と、ホイップトッピングの気泡が大きく、組織の粗いホ
イップトッピングとなってしまう。
【０００９】
【実施例】実施例１〜２及び比較例１〜４ （１）ホイップミックスの調製 表１に示した処方に従い、水飴、グラニュー糖、脱脂粉
乳、カゼインナトリウム、及び表２に示した乳化剤組成
物を水に分散して８０℃に加温した。これに、８０℃に
加温した油脂を加えながら、ホモミキサーにて撹拌混合
して予備乳化物を得た。予備乳化物を一次圧７０ｋｇ／
ｃｍ2 、二次圧０ｋｇ／ｃｍ2 でホモジナイザーにて均
質化を行なった後、冷却し、５℃にて一晩エージングを
してホイップミックスを得た。
乳、カゼインナトリウム、及び表２に示した乳化剤組成
物を水に分散して８０℃に加温した。これに、８０℃に
加温した油脂を加えながら、ホモミキサーにて撹拌混合
して予備乳化物を得た。予備乳化物を一次圧７０ｋｇ／
ｃｍ2 、二次圧０ｋｇ／ｃｍ2 でホモジナイザーにて均
質化を行なった後、冷却し、５℃にて一晩エージングを
してホイップミックスを得た。
【００１０】
【表１】
【００１１】
【表２】
【００１２】（２）評価 作製したホイップミックスは、下記の方法でオーバーラ
ン、造花性、保形性、離水、硬さの５項目の冷凍前と解
凍後について評価を行なった。４００ｇのホイップミッ
クスを、５℃にて最高オーバーランに達するまでホイッ
プした。これを口金のついた絞り袋に入れてろ紙上に絞
り出し、造花性を観察した。造花物は２０℃に一時間放
置した後、保形性及び離水の有無を観察した。硬さは、
ホイップトッピングをカップにすり切り一杯入れてレオ
メーターにて測定した。
ン、造花性、保形性、離水、硬さの５項目の冷凍前と解
凍後について評価を行なった。４００ｇのホイップミッ
クスを、５℃にて最高オーバーランに達するまでホイッ
プした。これを口金のついた絞り袋に入れてろ紙上に絞
り出し、造花性を観察した。造花物は２０℃に一時間放
置した後、保形性及び離水の有無を観察した。硬さは、
ホイップトッピングをカップにすり切り一杯入れてレオ
メーターにて測定した。
【００１３】造花物の一部は造花後すぐにポリカップに
入れて密封し、−３０℃にて冷凍し、一週間冷凍保存し
た後、５℃にて６時間かけて解凍し、造花性、保形性、
離水を観察し、オーバーラン、硬さの測定を行なった。
その評価結果を表３に示す。
入れて密封し、−３０℃にて冷凍し、一週間冷凍保存し
た後、５℃にて６時間かけて解凍し、造花性、保形性、
離水を観察し、オーバーラン、硬さの測定を行なった。
その評価結果を表３に示す。
【００１４】
【表３】
【００１５】
【発明の効果】本発明による乳化剤組成物を用いること
により、ホイップトッピングを冷解凍した時に起こるオ
ーバーランの低下、硬さの低下（軟化）等が抑えられ
る。従って冷解凍を行なっても、品質を損なわず、冷凍
前の状態を保つことのできるホイップトッピングを得る
ことができる。
により、ホイップトッピングを冷解凍した時に起こるオ
ーバーランの低下、硬さの低下（軟化）等が抑えられ
る。従って冷解凍を行なっても、品質を損なわず、冷凍
前の状態を保つことのできるホイップトッピングを得る
ことができる。
Claims (1)
- 【請求項１】 ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪
酸エステル及びグリセリン脂肪酸エステルから成る乳化
剤組成物であり、該乳化剤組成物のＨＬＢ値が４〜８、
かつヨウ素価が３〜１２であるホイップトッピング用乳
化剤組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5226511A JPH0750991A (ja) | 1993-08-18 | 1993-08-18 | ホイップトッピング用乳化剤組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5226511A JPH0750991A (ja) | 1993-08-18 | 1993-08-18 | ホイップトッピング用乳化剤組成物 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0750991A true JPH0750991A (ja) | 1995-02-28 |
Family
ID=16846275
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5226511A Pending JPH0750991A (ja) | 1993-08-18 | 1993-08-18 | ホイップトッピング用乳化剤組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0750991A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101087200B1 (ko) * | 2003-05-14 | 2011-11-29 | 리치 프로덕츠 코포레이션 | 안정성이 개선된 휩가능한 식품 |
-
1993
- 1993-08-18 JP JP5226511A patent/JPH0750991A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101087200B1 (ko) * | 2003-05-14 | 2011-11-29 | 리치 프로덕츠 코포레이션 | 안정성이 개선된 휩가능한 식품 |
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