JP2750611B2 - 水中油型乳化組成物及びその製造法 - Google Patents
水中油型乳化組成物及びその製造法Info
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- JP2750611B2 JP2750611B2 JP1152213A JP15221389A JP2750611B2 JP 2750611 B2 JP2750611 B2 JP 2750611B2 JP 1152213 A JP1152213 A JP 1152213A JP 15221389 A JP15221389 A JP 15221389A JP 2750611 B2 JP2750611 B2 JP 2750611B2
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Description
【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、長期間冷蔵保存するのに適したホイップド
クリームに利用される起泡性水中油型乳化組成物及びそ
の製造法に関する。
クリームに利用される起泡性水中油型乳化組成物及びそ
の製造法に関する。
従来の技術的背景 従来、ホイッピング用クリームは液状状態で流通して
おり、数多くのクリームが開発されてきた。しかし、末
端使用者では液状クリームをホイッピングする時間と労
力を要すること、及びこのホイッピングに際し、適正な
物性を有するホイップドクリームを調製するにはかなり
の熟練を必要とすることから、簡便なホイップ済みのク
リームの供給が要望されていた。
おり、数多くのクリームが開発されてきた。しかし、末
端使用者では液状クリームをホイッピングする時間と労
力を要すること、及びこのホイッピングに際し、適正な
物性を有するホイップドクリームを調製するにはかなり
の熟練を必要とすることから、簡便なホイップ済みのク
リームの供給が要望されていた。
したがって、この要望に応えるために、凍結したフロ
ーズンタイプのホイップ済みクリームが開発され、市販
されるようになった。
ーズンタイプのホイップ済みクリームが開発され、市販
されるようになった。
しかし、このフローズンタイプのホイップドクリーム
は、使用時に解凍するための手間がかかり、また、解凍
条件に応じて解凍後に得られるクリームの物性が異なる
ことから、一定品質のホイップドクリームを得ることが
困難であるという問題点がある。
は、使用時に解凍するための手間がかかり、また、解凍
条件に応じて解凍後に得られるクリームの物性が異なる
ことから、一定品質のホイップドクリームを得ることが
困難であるという問題点がある。
発明が解決しようとする課題 本発明は如上の状況に鑑みなされたものであつて、冷
蔵下に長期間保存しても、オーバーランの低下及び／又
は硬さの減少に伴う保形性の低下、一方、硬さの増加に
伴う造花性の低下及び離水現象がみられない。長期冷蔵
保存可能である。良好な物性、特にいわゆるトップの良
好なノビを有するホイップドクリームに利用するための
水中油型乳化組成物及びその製造法を提供することを課
題とする。
蔵下に長期間保存しても、オーバーランの低下及び／又
は硬さの減少に伴う保形性の低下、一方、硬さの増加に
伴う造花性の低下及び離水現象がみられない。長期冷蔵
保存可能である。良好な物性、特にいわゆるトップの良
好なノビを有するホイップドクリームに利用するための
水中油型乳化組成物及びその製造法を提供することを課
題とする。
課題を解決するための手段 本発明に係る起泡性を有する水中油型乳化組成物は、
油相に乳化組成物に対して、飽和脂肪酸を構成脂肪酸と
するプロピレングリコール脂肪酸エステルを0.05重量％
乃至0.4重量％、レシチン及びグリセリン脂肪酸エステ
ルを0.03重量％乃至0.5重量％になるように添加し、一
方水相に乳化組成物に対して、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステルを0.05重量％乃至0.6重量％になるように添加
し、この油相と水相とを、混合均質化して成ることを特
徴とする。
油相に乳化組成物に対して、飽和脂肪酸を構成脂肪酸と
するプロピレングリコール脂肪酸エステルを0.05重量％
乃至0.4重量％、レシチン及びグリセリン脂肪酸エステ
ルを0.03重量％乃至0.5重量％になるように添加し、一
方水相に乳化組成物に対して、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステルを0.05重量％乃至0.6重量％になるように添加
し、この油相と水相とを、混合均質化して成ることを特
徴とする。
本発明は、このようにして得られる起泡性を有する水
中油型乳化組成物及びその製造法に関する。
中油型乳化組成物及びその製造法に関する。
ここで用いるプロピレングリコール脂肪酸エステルと
してはプロピレングリコールステアリン酸エステル、プ
ロピレングリコールパルミチン酸エステル等を例示し得
る。これらのエステルはその乳化組成物に対する添加量
が0.05重量％より少ないと得られるクリームの造花性の
改良効果が期待できず、他方0.4重量％を越えてもそれ
以上の増量効果が認められない。このプロピレングリコ
ール脂肪酸エステルの添加にあたっては、レシチン及び
グリセリン脂肪酸エステル（例えばグリセリンモノステ
アリン酸エステル、モノグリセリド等）を乳化組成物に
対して0.03〜0.5重量％になるように油相に添加する。
してはプロピレングリコールステアリン酸エステル、プ
ロピレングリコールパルミチン酸エステル等を例示し得
る。これらのエステルはその乳化組成物に対する添加量
が0.05重量％より少ないと得られるクリームの造花性の
改良効果が期待できず、他方0.4重量％を越えてもそれ
以上の増量効果が認められない。このプロピレングリコ
ール脂肪酸エステルの添加にあたっては、レシチン及び
グリセリン脂肪酸エステル（例えばグリセリンモノステ
アリン酸エステル、モノグリセリド等）を乳化組成物に
対して0.03〜0.5重量％になるように油相に添加する。
一方、ポリグリセリン脂肪酸エステルとしてはグリセ
リンの重合度が10以下のものが好ましく、ポリエステ
ル、ジ・トリエステル及びモノエステルの順に効果が大
きい。具体的にはヘキサグリセリンモノステアレートが
顕著な効果を示し、乳化組成物に対し0.05〜0.3重量％
になるように水相に添加することにより、得られるクリ
ームのホイップ性を向上させ、造花性の良好なホイップ
ドクリームを提供することが可能となる。また、テトラ
グリセリンモノステアレートでは乳化組成物に対して0.
05〜0.2重量％の範囲で水相へ添加することにより、ホ
イップドクリームの造花性の改良効果があり、特にクリ
ームによる造花に際してのいわゆるエッジのキレ及びト
ップのノビの改良に効果がある。
リンの重合度が10以下のものが好ましく、ポリエステ
ル、ジ・トリエステル及びモノエステルの順に効果が大
きい。具体的にはヘキサグリセリンモノステアレートが
顕著な効果を示し、乳化組成物に対し0.05〜0.3重量％
になるように水相に添加することにより、得られるクリ
ームのホイップ性を向上させ、造花性の良好なホイップ
ドクリームを提供することが可能となる。また、テトラ
グリセリンモノステアレートでは乳化組成物に対して0.
05〜0.2重量％の範囲で水相へ添加することにより、ホ
イップドクリームの造花性の改良効果があり、特にクリ
ームによる造花に際してのいわゆるエッジのキレ及びト
ップのノビの改良に効果がある。
なお、ポリグリセリン脂肪酸エステルは、乳化組成物
に対する添加量が0.05重量％未満では、前述した所望の
物性を有するホイップドクリームが得難く、他方、0.6
重量％を超えてもそれ以上の増量効果が認められない。
に対する添加量が0.05重量％未満では、前述した所望の
物性を有するホイップドクリームが得難く、他方、0.6
重量％を超えてもそれ以上の増量効果が認められない。
このような乳化剤を用いて本発明による水中油型乳化
組成物を製造するには、植物性脂肪又は動物性脂肪もし
くはそれらの混合脂肪を主な脂肪源として加温した油相
に、プロピレングリコール脂肪酸エステルを乳化組成物
に対して0.05〜0.4重量％になるように添加して混合溶
解し、一方脱脂粉乳、精製上白糖、粉末水飴等の通常乳
化組成物の水相に用いられる食品素材を温水に溶解して
得られる水相に、ポリグリセリン脂肪酸エステルを、乳
化組成物に対して0.05〜0.6重量％になるように添加し
て加温する。
組成物を製造するには、植物性脂肪又は動物性脂肪もし
くはそれらの混合脂肪を主な脂肪源として加温した油相
に、プロピレングリコール脂肪酸エステルを乳化組成物
に対して0.05〜0.4重量％になるように添加して混合溶
解し、一方脱脂粉乳、精製上白糖、粉末水飴等の通常乳
化組成物の水相に用いられる食品素材を温水に溶解して
得られる水相に、ポリグリセリン脂肪酸エステルを、乳
化組成物に対して0.05〜0.6重量％になるように添加し
て加温する。
なお、上記油相にプロピレングリコール脂肪酸エステ
ルを添加する際、レシチン及びグリセリン脂肪酸エステ
ルを、乳化組成物に対して0.03〜0.5重量％になるよう
に添加する。
ルを添加する際、レシチン及びグリセリン脂肪酸エステ
ルを、乳化組成物に対して0.03〜0.5重量％になるよう
に添加する。
次に、上述のようにして乳化剤を添加した油相を水相
に添加しながらホモミキサーで攪拌し、これに加水して
全量が一定になるように調整した後、さらに均質機にて
均質し、次いで10℃程度に急速冷却すると、水中油型乳
化組成物が得られる。
に添加しながらホモミキサーで攪拌し、これに加水して
全量が一定になるように調整した後、さらに均質機にて
均質し、次いで10℃程度に急速冷却すると、水中油型乳
化組成物が得られる。
この乳化組成物を市販のミキサーでホイップすること
ができる。ミキサーとしてはケーキミキサー、ホイップ
マシン等を例示し得る。このようにして得られたホイッ
プドクリームは、冷蔵状態での長期保存においても、オ
ーバーランの低下及び硬さの減少に伴う保形性の低下、
または硬さの増加に伴う造花性の低下、離水の発現が見
られず、特に、プロピレングリコール脂肪酸エステルと
ポリグリセリン脂肪酸エステルを乳化剤として用いるこ
とにより、造花時に際してのエッジのキレがよく、トッ
プのノビも改良されるので、ホイップドクリームとして
利用するのに好適である。また、本発明による水中油型
乳化組成物から成るホイップドクリームは冷蔵保存後に
おけるトップの劣化がみられず、その使用に際しては特
に熟練を要することなく、簡単にしかもすぐにトッピン
グに使用できる実際上の利点もある。
ができる。ミキサーとしてはケーキミキサー、ホイップ
マシン等を例示し得る。このようにして得られたホイッ
プドクリームは、冷蔵状態での長期保存においても、オ
ーバーランの低下及び硬さの減少に伴う保形性の低下、
または硬さの増加に伴う造花性の低下、離水の発現が見
られず、特に、プロピレングリコール脂肪酸エステルと
ポリグリセリン脂肪酸エステルを乳化剤として用いるこ
とにより、造花時に際してのエッジのキレがよく、トッ
プのノビも改良されるので、ホイップドクリームとして
利用するのに好適である。また、本発明による水中油型
乳化組成物から成るホイップドクリームは冷蔵保存後に
おけるトップの劣化がみられず、その使用に際しては特
に熟練を要することなく、簡単にしかもすぐにトッピン
グに使用できる実際上の利点もある。
以下に実施例を示して本発明及びその効果を具体的に
示す。
示す。
実施例１ 70℃に加温した精製パーム油3000gに、レシチン10g、
グリセリンモノステアリン酸エステル10g及びプロピレ
ングリコールステアリン酸エステルを0g、5g、10g、40g
をそれぞれ添加し混合溶解した。次いで、脱脂粉乳400
g、粉末水飴1000g、精製上白糖400g、リン酸塩10g、ヘ
キサグリセリンモノステアレート（ポリグリセリン脂肪
酸エステル）20gを5000gの温水に添加混合し、これを60
℃に加温し、この水相に前記油相を添加しながらホモミ
キサーで10分攪拌した。攪拌後、全量を10,000gに加水
調整し、均質機にて100kg/cm2で均質し10℃まで急速冷
却した。冷却後、得られた各乳化物に対して保存料とし
てデハイドロ酢酸を500ppmになるように添加した。
グリセリンモノステアリン酸エステル10g及びプロピレ
ングリコールステアリン酸エステルを0g、5g、10g、40g
をそれぞれ添加し混合溶解した。次いで、脱脂粉乳400
g、粉末水飴1000g、精製上白糖400g、リン酸塩10g、ヘ
キサグリセリンモノステアレート（ポリグリセリン脂肪
酸エステル）20gを5000gの温水に添加混合し、これを60
℃に加温し、この水相に前記油相を添加しながらホモミ
キサーで10分攪拌した。攪拌後、全量を10,000gに加水
調整し、均質機にて100kg/cm2で均質し10℃まで急速冷
却した。冷却後、得られた各乳化物に対して保存料とし
てデハイドロ酢酸を500ppmになるように添加した。
得られた各乳化物を、５℃一夜エージングし、翌日、
ケーキミキサーにてホイップした。この時、オーバーラ
ンを140〜150％になる様に運転条件を調整した。得られ
たホイップドクリームを５℃冷蔵保存し１ヶ月間の保存
性を試験した。結果を表１に示した。
ケーキミキサーにてホイップした。この時、オーバーラ
ンを140〜150％になる様に運転条件を調整した。得られ
たホイップドクリームを５℃冷蔵保存し１ヶ月間の保存
性を試験した。結果を表１に示した。
表１から明らかな様に、飽和脂肪酸から成るプロピレ
ングリコールステアリン酸エステルは、ホイップドクリ
ームを冷蔵長期保存するに際し、造花性保持効果は明ら
かである。
ングリコールステアリン酸エステルは、ホイップドクリ
ームを冷蔵長期保存するに際し、造花性保持効果は明ら
かである。
実施例２ 70℃に加温した精製パーム油3000gに、レシチン20g、
グリセリンモノステアリン酸エステル10g及びプロピレ
ングリコールステアリン酸エステル10gを添加し、混合
溶解した。次いで、脱脂粉乳400g、粉末水飴1000g、精
製上白糖400g、リン酸塩10g、テトラグリセリンモノス
テアレートを0g、10g、30gを5000gの温水に添加混合
し、これを60℃に加温した。この水相に前記油相を添加
しながらホモミキサーで10分攪拌した。攪拌後、全量を
10000gに加水調整し、その後均質機にて100kg/cm2で均
質し10℃まで急速冷却した。冷却後、得られた各乳化物
に対して保存料としてデハイドロ酢酸を500ppmになるよ
うに添加した。
グリセリンモノステアリン酸エステル10g及びプロピレ
ングリコールステアリン酸エステル10gを添加し、混合
溶解した。次いで、脱脂粉乳400g、粉末水飴1000g、精
製上白糖400g、リン酸塩10g、テトラグリセリンモノス
テアレートを0g、10g、30gを5000gの温水に添加混合
し、これを60℃に加温した。この水相に前記油相を添加
しながらホモミキサーで10分攪拌した。攪拌後、全量を
10000gに加水調整し、その後均質機にて100kg/cm2で均
質し10℃まで急速冷却した。冷却後、得られた各乳化物
に対して保存料としてデハイドロ酢酸を500ppmになるよ
うに添加した。
得られた各乳化物を、５℃一夜エージングし、翌日、
ケーキミキサーにてホイップした。この時、オーバーラ
ンを140〜150％になる様に運転条件を調整した。得られ
たホイップドクリームを５℃冷蔵保存し１ヶ月間の保存
性を試験した。試験結果のうち、ホイップマシンの運転
条件を表２に、保存性を表３に示した。
ケーキミキサーにてホイップした。この時、オーバーラ
ンを140〜150％になる様に運転条件を調整した。得られ
たホイップドクリームを５℃冷蔵保存し１ヶ月間の保存
性を試験した。試験結果のうち、ホイップマシンの運転
条件を表２に、保存性を表３に示した。
表２に示す様に同一ミックス流量・ガス流量条件にて
テトラグリセリンモノステアレートを使用すると、同一
物性を得るのにローター回転数が低くて済むことからホ
イップ性を向上させる効果を認めることが出来る。しか
も表３に示した様に長期間冷蔵保存した場合の保存性に
も優れている。
テトラグリセリンモノステアレートを使用すると、同一
物性を得るのにローター回転数が低くて済むことからホ
イップ性を向上させる効果を認めることが出来る。しか
も表３に示した様に長期間冷蔵保存した場合の保存性に
も優れている。
実施例３ 精製パーム油6000gに、レシチン40g、グリセリンモノ
ステアリン酸エステル20g及びプロピレングリコールス
テアリン酸エステル20gを添加し、70℃に加温溶解し
た。次いで、脱脂粉乳800g、粉末水飴2000g、精製上白
糖800g、リン酸塩20g、テトラグリセリンモノステアレ
ート40gを10000gの温水に添加混合し、これを60℃に加
温した。この水相に前記油相を添加しながらホモミキサ
ーで10分攪拌した。攪拌後、全量を20000gに加水調整
し、均質機にて100kg/cm2で均質しその後、UHT殺菌（12
0℃）し、プレートクーラーで10℃まで急速冷却した。
ステアリン酸エステル20g及びプロピレングリコールス
テアリン酸エステル20gを添加し、70℃に加温溶解し
た。次いで、脱脂粉乳800g、粉末水飴2000g、精製上白
糖800g、リン酸塩20g、テトラグリセリンモノステアレ
ート40gを10000gの温水に添加混合し、これを60℃に加
温した。この水相に前記油相を添加しながらホモミキサ
ーで10分攪拌した。攪拌後、全量を20000gに加水調整
し、均質機にて100kg/cm2で均質しその後、UHT殺菌（12
0℃）し、プレートクーラーで10℃まで急速冷却した。
得られた各乳化物を、５℃一夜エージングした後、翌
日、ケーキミキサーにてホイップした。この時、オーバ
ーランを140〜150％になる様に運転条件を調整した。得
られたホイップドクリームは良好な物性を示し、長期冷
蔵保存しても、造花・ナッペ・フィリングに適した良好
な物性を維持していた。
日、ケーキミキサーにてホイップした。この時、オーバ
ーランを140〜150％になる様に運転条件を調整した。得
られたホイップドクリームは良好な物性を示し、長期冷
蔵保存しても、造花・ナッペ・フィリングに適した良好
な物性を維持していた。
Claims (5)
- 【請求項１】水中油型乳化組成物において、油相に、乳
化組成物に対して、飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするプロ
ピレングリコール脂肪酸エステルを0.05重量％乃至0.4
重量％、レシチン及びグリセリン脂肪酸エステルを0.03
重量％乃至0.5重量％になるように添加し、一方水相に
乳化組成物に対してポリグリセリン脂肪酸エステルを0.
05重量％乃至0.6重量％になるように添加したものを、
混合、均質化して成る起泡性を有する水中油型乳化組成
物。 - 【請求項２】ポリグリセリン脂肪酸エステルは、グリセ
リンの重合度が10以下のものである請求項（１）に記載
の水中油型乳化組成物。 - 【請求項３】ポリグリセリン脂肪酸エステルは、ヘキサ
グリセリンモノステアレートであって、乳化組成物に対
して0.05重量％乃至0.3重量％添加する請求項（２）に
記載の水中油型乳化組成物。 - 【請求項４】ポリグリセリン脂肪酸エステルは、テトラ
グリセリンモノステアレートであって、乳化組成物に対
して0.05重量％乃至0.2重量％添加する請求項（２）に
記載の水中油型乳化組成物。 - 【請求項５】水中油型乳化組成物の製造において、加温
した油相に、飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするプロピレン
グリコール脂肪酸エステルを、乳化組成物に対して0.05
重量％乃至0.4重量％及びレシチンならびにグリセリン
脂肪酸エステルを0.03重量％乃至0.5重量％添加し、一
方、加温した水相に、ポリグリセリン脂肪酸エステル
を、乳化組成物に対して0.05重量％乃至0.6重量％添加
し、次いで加温下に上記水相に上記油相を添加しながら
均質化し、さらに加水調整して均質化した後、必要に応
じ殺菌処理して急速冷却することを特徴とする起泡性を
有する水中油型乳化組成物の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1152213A JP2750611B2 (ja) | 1989-06-16 | 1989-06-16 | 水中油型乳化組成物及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1152213A JP2750611B2 (ja) | 1989-06-16 | 1989-06-16 | 水中油型乳化組成物及びその製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0319664A JPH0319664A (ja) | 1991-01-28 |
| JP2750611B2 true JP2750611B2 (ja) | 1998-05-13 |
Family
ID=15535545
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1152213A Expired - Fee Related JP2750611B2 (ja) | 1989-06-16 | 1989-06-16 | 水中油型乳化組成物及びその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2750611B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0695906B2 (ja) * | 1991-08-07 | 1994-11-30 | 雪印食品株式会社 | エアレーションクリーム及びその製造法 |
| JP2000122793A (ja) | 1998-10-20 | 2000-04-28 | Fujitsu Ltd | キーボード及び情報処理装置 |
| JP5299999B2 (ja) * | 2008-09-16 | 2013-09-25 | ミヨシ油脂株式会社 | ホイップクリーム用水中油型乳化物 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS645465A (en) * | 1987-06-26 | 1989-01-10 | Nippon Oils & Fats Co Ltd | Gelatinous oil-in-water type emulsified composition |
-
1989
- 1989-06-16 JP JP1152213A patent/JP2750611B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0319664A (ja) | 1991-01-28 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
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