CN107205454B - 用于制备食用浇头的发泡剂和制备所述发泡剂的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及用于制备食用浇头的发泡剂，其包含以干重计：25至75重量％的非基于棕榈的食用油或脂肪；5至30重量％的非基于棕榈的α倾向乳化剂；1至15重量％的蛋白质类乳化剂；和25至60重量％的碳水化合物。本发明还涉及包含所述发泡剂的即食粉末组合物和由所述发泡剂或所述即食粉末组合物制备的食用浇头。本发明还涉及制备所述发泡剂的方法和制备发泡浇头的方法。
Description
发明领域
本发明涉及用于制备食用浇头(edible topping)的发泡剂(whipping agent)。本发明还涉及制备此类发泡剂的方法，包含所述发泡剂的即食粉末，制备包含发泡剂的发泡浇头的方法以及由所述发泡剂制备的食用浇头。
发明背景
发泡剂为食品工业中众所周知的产品。发泡剂或充气剂通常为包含脂肪、一种或多种乳化剂、碳水化合物和蛋白质的喷雾干燥组合物。这些粉末状组合物最常用于制备即食甜品、糕点馅料、冰淇淋等。例如，通过将液体，例如乳，添加至即食粉末中，随后搅打该混合物，产生发泡浇头来制备此类甜品。这些发泡浇头随着时间推移具有一定的稳定性，其中基本上保留发泡浇头的形状。除发泡剂和液体之外，这些类型的即食甜品通常还包含糖、增稠剂(texturizing agent)如亲水胶体、着色剂和调味剂。
用于制备上文提及种类的食品的发泡剂通常包含大量的乳化剂和食用油。出于若干原因，将乳化剂添加至食品，特别是发泡剂中。此外，它们用于影响膨胀度(overrun)、稠度、稳定性和感官特性。
不希望受任何理论的束缚，认为乳化剂通过产生液状晶体或通过与蛋白质的协同相互作用(其通常存在于食品中)增加乳液的稳定性。乳化剂的另一重要功能为诱导受控的去稳定。这种去稳定在可搅打乳液(例如慕斯、鲜奶油(whipping cream)、冰淇淋等)中非常重要，并且可以通过添加不同极性的乳化剂获得。去稳定过程涉及在低温下发生的乳剂的若干物理变化，如脂肪相的结晶和界面蛋白的部分解吸，导致剪切下乳剂稳定性降低。
因此，乳化剂，如甘油单酯、甘油二酯或其乳酸酯的功能为降低剪切下乳液的稳定性，导致团聚的脂肪颗粒簇的形成，其在充气期间在气泡周围和气泡之间形成结构，使泡沫结构稳定。团聚的脂肪相有助于泡沫的乳脂状和稳定性。除乳化剂之外，发泡剂还包含大量的食用(混合)油或脂肪。直到最近，棕榈仁油被普遍用于这些种类的发泡剂。然而，由于环境问题，基于棕榈的产品的使用已经变得越来越有争议。
因此，已经开发了不包含棕榈仁油或其衍生物作为食用脂肪馏分的发泡剂。然而，使用的乳化剂仍来源于棕榈油，如来源于棕榈油的甘油单酯和甘油二酯的乳酸酯。
虽然使用的此类乳化剂的量通常低于使用的食用(混合)脂肪或油的量，但仍需要用更可持续类型的乳化剂，即非基于棕榈油的乳化剂替代基于棕榈油的乳化剂。这样，食品制造商将能够制备完全不含基于棕榈的乳化剂和基于棕榈的(混合)油和脂肪的产品。
因此，仍需要用非基于棕榈的脂肪、油和乳化剂替代发泡剂中基于棕榈的食用(混合)脂肪或油(例如棕榈仁油)以及基于棕榈油的乳化剂，同时保持发泡剂的优良性能。
发明概述
本发明的第一方面涉及用于制备食用浇头的发泡剂，其包含以干重计：
25至75重量％的非基于棕榈的食用油或脂肪；
5至30重量％的非基于棕榈的α倾向乳化剂；
1至15重量％的蛋白质类乳化剂；和
25至60重量％的碳水化合物。
利用本发明，现在首次可以制备这样的发泡剂，其不含基于棕榈的(混合)食用油和脂肪，并且其也不含基于棕榈的乳化剂，以及关于膨胀度、稠度、稳定性和感官特性，其仍具有非常好的性能。
本发明的第二方面涉及制备根据本发明的发泡剂的方法。该方法包括下述步骤：
i.使蛋白质类乳化剂和碳水化合物与水混合，以获得水性混合物；
ii.将非基于棕榈的食用油或脂肪和非基于棕榈的α倾向乳化剂添加至所述混合物中；
iii.喷雾干燥所述混合物，以获得粉末。
可通过上文提及的方法获得的喷雾干燥粉末具有非常好的保质期。测试已经显示在将粉末储存一年之后，仍可获得异常好的性能。即使在储存两年之后，也可由喷雾干燥粉末制备非常好的产品。
本发明的第三方面涉及即食粉末组合物，其包含根据本发明的发泡剂并且还包含一种或多种选自下述的物质：糖、奶粉、亲水胶体、着色剂、调味剂或它们的组合。
可以将即食粉末与液体混合并搅打，以获得稳定的泡沫状产物。
本发明的又一方面还涉及制备发泡浇头的方法，其包括在食品可接受的液体，如乳中将根据本发明的发泡剂搅打至50-400％的膨胀度。
本发明的最后一个方面涉及由根据本发明的发泡剂制备的食用浇头。
定义
本文使用的术语“发泡剂”具有其常规含义，并且是指可以添加到液体中或可能已经包含此类液体以及可以被搅打以形成充气食品的干燥或液体组合物。
本文使用的术语“非基于棕榈的”具有其常规含义，并且是指非基于来源于油棕榈树，特别是油棕(Elaeis guineensis)的果实(或其仁)的油或脂肪的产品(例如油或乳化剂)。
本文使用的术语“棕榈油或其馏分”具有其常规含义，并且是指粗制棕榈油，而且还指其馏分，如棕榈液油、超级液油或硬脂精。由棕榈树的果实而非仁制备棕榈油及其馏分。
本文使用的术语“棕榈仁油或其馏分”具有其常规含义，并且是指由棕榈树的果实的仁制备的油或其馏分。
本文使用的术语“脂肪”、“油”或“脂质”具有其常规含义，并且是指甘油和脂肪酸的酯(如甘油单酯、甘油二酯、甘油三酯或它们的混合物)的颗粒，包括液滴和小球，在这方面，参考Gunstone等,The Lipid Handbook,2007。
本文使用的术语“蛋白质类的”具有其常规含义，并且是指蛋白质或衍生自蛋白质，如肽或多肽。
本文使用的术语“蛋白质”具有其常规含义，并且是指包含至少10个氨基酸残基的线性多肽。
本文使用的术语“α倾向乳化剂”具有其常规含义并且是指甘油单酯和甘油二酯的有机酸酯，其中大多数所述酯以其α结晶形式存在，或能够以其α结晶形式结晶。在这方面，参考Gerard L.,Hassenhuetti,Food Emulsifiers and their applications,2008。
术语“非基于棕榈的植物油的有机酸酯”是指非棕榈植物油或脂肪，其中油或脂肪的甘油单酯和甘油二酯的至少一部分游离羟基已经被有机酸，如例如乙酸或乳酸酯化。
本文使用的术语“氢化”或“硬化”具有其常规含义，并且是指将氢添加至甘油单酯、甘油二酯和甘油三酯的不饱和脂肪酸中存在的双键中，在这方面，参考Gunstone等,TheLipid Handbook,2007。
本文使用的术语“乳(milk)”具有其常规含义，并且是指由哺乳动物，如牛科动物(例如牛)、山羊、绵羊或骆驼的乳腺产生的液体。
本文使用的术语“脂肪酸”和“脂肪酸残基”具有其常规含义并且可互换使用。术语“脂肪酸”是指处于与甘油单酯、甘油二酯或甘油三酯分离的状态的脂肪酸，术语“脂肪酸残基”是指其中脂肪酸仍与所述甘油酯结合的情形。在样品的脂肪酸分析(FAC分析)中，从甘油酯去除脂肪酸残基并且通过例如NMR分析来确定，在这方面，参考Gunstone等,The LipidHandbook,2007。
发明详述
本发明的第一方面涉及用于制备食用浇头的发泡剂，其包含以干重计：
25至75重量％的非基于棕榈的食用油或脂肪；
5至30重量％的非基于棕榈的α倾向乳化剂；
1至15重量％的蛋白质类乳化剂；和
25至60重量％的碳水化合物。
在过去几年中，出于持续性考虑，在食品中使用棕榈油已经变得越来越有争议。越来越多的消费者认为用于生产棕榈油或棕榈仁油的棕榈树的种植与热带国家的森林开伐以及诸如猩猩和老虎的物种的相关濒危有关。鉴于这些发展，食品制造商正在寻找棕榈油、棕榈仁油和由其得到的产品(如乳化剂)的替代物。
不包含任何棕榈来源的混合脂肪或棕榈来源的(α倾向)乳化剂的发泡剂迄今无法在市场上获得。
在本领域中，由于其优良的抗氧化性和较好的搅打性能(与非硬化的棕榈仁脂相比)，此外高度优选使用完全硬化的棕榈仁脂。
利用本发明，现在可以制备具有极好性能的发泡剂，而不必使用基于棕榈的油或乳化剂。
在根据本发明的发泡剂中，非基于棕榈的食用(混合)油或脂肪优选为植物油或脂肪，更优选地，植物油或脂肪是完全氢化的。
植物油或脂肪优选选自椰子油、杏仁油、可可脂、棉籽油、榛果油、亚麻籽油、玉米油、橄榄油、花生油、菜籽油、红花油、大豆油、葵花油、高油酸葵花油以及任何这些油或脂肪的混合物或馏分。更优选地，植物油或脂肪选自椰子油、菜籽油以及任何这些油或脂肪的混合物或馏分。
在替代实施方案中，根据本发明的发泡剂中的非基于棕榈的食用(混合)油或脂肪优选为动物油或脂肪，优选地，动物油或脂肪选自乳脂或黄油以及任何这些油或脂肪的混合物或馏分。
优选的非基于棕榈的食用油为椰子油，优选非硬化的椰子油。
在本发明的优选实施方案中，非基于棕榈的食用油或脂肪包含至少70重量％，优选至少80重量％，并且最优选至少90重量％的椰子油，优选精炼椰子油。关于椰子油，注意其仅包含相对低量的棕榈酸脂肪酸残基(C16:0)，即7至10重量％。
根据本发明的发泡剂中的非基于棕榈的食用(混合)油或脂肪的量优选为25-65重量％。更优选地，基于发泡剂，非基于棕榈的食用油或脂肪的量为30-55重量％，最优选地，非基于棕榈的食用油或脂肪的量为35-50重量％。
此外，目前发泡剂中使用的大部分乳化剂仍基于棕榈油。虽然也存在替代这些乳化剂的需求，但不包含基于棕榈油的乳化剂的发泡剂的开发并不简单。这与棕榈油的独特性质有关。
根据下表1，清楚的是，棕榈油包含极大量的棕榈酸(C16:0)、油酸(C18:1)、亚麻油酸(C18:2)和亚麻酸(C18:3)脂肪酸。此外，不饱和脂肪酸可以容易地被氢化，以获得极大量的饱和脂肪酸。这些性质使得棕榈油特别适合于用作制备乳化剂，如α倾向乳化剂的来源。
利用本发明，现在首次可以制备发泡剂，其中棕榈仁油(即食用混合油/脂肪)已经被非基于棕榈的油取代，并且其中乳化剂也为非基于棕榈的。显著地，关于膨胀度、稠度、稳定性和感官特性，根据本发明的发泡剂仍具有非常优良的性能。
在根据本发明的发泡剂中使用的非基于棕榈的α倾向乳化剂优选包含非基于棕榈的植物油的有机酸酯或非基于棕榈的植物油的丙二醇单酯，如非基于棕榈的丙二醇单硬脂酸酯(PGMS)。
根据本发明的发泡剂优选包含7-28重量％的非基于棕榈的α倾向乳化剂。更优选地，发泡剂包含9-26重量％的非基于棕榈的α倾向乳化剂，最优选地，发泡剂包含11-24重量％的非基于棕榈的α倾向乳化剂。
在本发明的特别优选的实施方案中，非基于棕榈的α倾向乳化剂为非基于棕榈的植物油的乳酸酯或非基于棕榈的植物油的乙酸酯。根据预期用途，用于制备这些乳化剂的植物油优选是氢化的，更优选它们是完全氢化的。因此，非基于棕榈的α倾向乳化剂也优选是完全氢化的。
优选地，非基于棕榈的α倾向乳化剂包含小于35重量％，优选小于25重量％的棕榈酸脂肪酸残基(C16:0)。如果用于制备α倾向乳化剂的植物油被氢化，则优选地，多于75重量％，更优选地，多于80重量％的脂肪酸残基为硬脂酸残基(C18:0)。因为C18脂肪酸(饱和和不饱和的)的总量太低，所以用基于棕榈油的植物油无法获得该水平的饱和硬脂酸脂肪酸残基。
优选地，使用的非基于棕榈的α倾向乳化剂包含甘油单酯和/或甘油二酯的乳酸酯，其中所述甘油酯的脂肪酸为饱和或不饱和的，并且其中脂肪酸具有6至30个碳原子。
在本发明的优选实施方案中，α倾向乳化剂为氢化或非氢化的大豆油、葵花油、菜籽油或其馏分的乳酸酯。更优选地，α倾向乳化剂选自氢化或非氢化的低芥酸菜籽油(LEAR)的乳酸酯。
可选地，α倾向乳化剂为氢化或非氢化的低亚麻酸菜籽油(LLCAN)的乳酸酯或者氢化或非氢化的高油酸菜籽油(HOCAN)的乳酸酯或者任何这些油的馏分。在这方面，另外注意α倾向乳化剂也可以为任何上文提及的菜籽油或其馏分的混合物。
关于上述，进一步发现，特别优选使用氢化的菜籽油或其氢化馏分的乳酸酯，更优选地，使用完全氢化的菜籽油或其馏分的乳酸酯。
在表2中，描述了菜籽油的一些馏分的脂肪酸组成。
根据该表，清楚的是，在菜籽油的这些馏分完全硬化时，C18:0的总量将非常高，这被认为是有利的。
在优选实施方案中，非基于棕榈的食用油或脂肪与非基于棕榈的α倾向乳化剂的重量比率为1:1至20:1，更优选地，所述比率为1.5:1至16:1，并且最优选地，所述比率为2:1至8:1。
根据本发明的发泡剂的蛋白质类乳化剂可以来自植物或动物来源。植物蛋白质类乳化剂优选选自豌豆蛋白质或大豆蛋白质，更优选来自豌豆蛋白质。动物蛋白质类乳化剂优选选自乳蛋白和/或酪蛋白酸盐，更优选来自酪蛋白酸盐。
根据本发明的发泡剂的蛋白质类乳化剂优选包含至少80重量％的酪蛋白酸盐，更优选至少90重量％的发泡剂。酪蛋白盐优选为酪蛋白酸钠或酪蛋白酸钙或其混合物。酪蛋白酸盐可以喷雾干燥或滚筒干燥。
可选地，在根据本发明的发泡剂中使用的蛋白质类乳化剂优选包含至少80重量％的总乳蛋白，更优选至少90重量％的乳蛋白。乳蛋白优选来源于牛乳。
在本发明的特别优选的实施方案中，非基于棕榈的食用油为椰子油，优选精炼椰子油或其馏分，非基于棕榈的α倾向乳化剂为菜籽油的氢化乳酸酯，优选完全氢化的低芥酸菜籽油的氢化乳酸酯，并且蛋白质类乳化剂为酪蛋白酸盐，优选酪蛋白酸钠。
另外，组合物可以包含优选小于发泡剂的5重量％的量的选自下述的另外优选的非棕榈乳化剂以改变结构、充气等：非α倾向的甘油单酯和甘油二酯；SSL(硬脂酰乳酸钠)；CSL(硬脂酰乳酸钙)；DATEM(甘油单酯和甘油二酯的二乙酰酒石酸酯)；TWEEN 60(聚山梨醇酯60(聚氧乙烯(20)脱水山梨醇单硬脂酸酯)；TWEEN 80(聚氧乙烯(20)脱水山梨醇单油酸酯)；脂肪酸蔗糖酯；PGE(脂肪酸聚甘油酯)。
本发明的组合物中使用的碳水化合物包含本领域常规用于制备发泡剂的碳水化合物；优选地，这些碳水化合物包括例如单糖和/或二糖(蔗糖、葡萄糖、乳糖、果糖)、水解淀粉如优选具有26-50的DE(右旋糖当量)的葡萄糖浆(呈液体或干燥形式)和/或具有10-25的DE的麦芽糊精。
根据本发明的发泡剂优选被配制成粉末，其对于给药和保质期是有益的。制备此类粉末的优选方式是通过喷雾干燥。
本发明的第二方面涉及制备上文所述的发泡剂的方法。用于制备此类发泡剂的方法包括下述步骤：
i.将蛋白质类乳化剂和碳水化合物与水混合，以获得水性混合物；
ii.将非基于棕榈的食用油或脂肪和非基于棕榈的α倾向乳化剂添加至混合物中；
iii.喷雾干燥所述混合物，以获得粉末。
优选地，在进行步骤iii)之前，将混合物均质化，以使非基于棕榈的食用油和其它成分在混合物中均匀混合，并且脂肪颗粒具有期望的尺寸。
本发明的第三方面涉及即食粉末组合物，其包含上文所述的发泡剂，并进一步包含一种或多种选自下述的物质：糖、奶粉、亲水胶体、着色剂、调味剂或它们的组合。根据预期用途，奶粉、糖和其它试剂的量可以变化。
本发明的第四方面涉及制备发泡浇头的方法，其包括优选在4℃至10℃的温度下，在食品可接受的液体中将上文所述的发泡剂搅打至50-400％的膨胀度。该过程通常在大的工业厨房和当地面包店中进行，其中制备浇头并且将其添加至不同种类的食品中，如糕点馅料、甜品、酥皮点心、熟食(ready to eat meal)等。
基于发泡浇头的重量，发泡浇头优选包含至少2重量％的发泡剂，更优选至少4重量％的发泡剂，并且最优选6-25重量％的发泡剂。
本发明的最后一个方面涉及由如上文针对发泡浇头所述的发泡剂制备的食用浇头。食用浇头优选为即食冰淇淋，慕斯，香缇鲜奶油(crème Chantilly)或充气填充物，如糕点馅料。
现将通过下述非限制性实施例进一步阐明本发明。
实施例
在下述实施例和比较实验中，由不同的发泡剂制备浇头。
实施例1-4以及比较实验1和2
A)发泡剂的制备
在根据本发明的发泡剂中，非基于棕榈的食用(混合)油为精炼椰子油(来自Cargill,the Netherlands)，使用的蛋白质类乳化剂为酪蛋白酸钠(EM7,FrieslandCampina DMV)，使用干燥的葡萄糖糖浆Glucidex IT 33(Roquette,France)作为碳水化合物源。使用的非基于棕榈的α倾向乳化剂为来自DuPont,USA的菜籽油的乳酸酯Grindsted Lactem R22。在比较实验1中，使用棕榈油的乳酸酯(Grindsted Lactem P22,DuPont)代替菜籽油的乳酸酯。在比较例2中使用的混合脂肪为来自Cargill的非氢化的棕榈仁油(非HVO棕榈仁油)；以及基于棕榈的乳化剂为Grindsted Lactem P22(Dupont)。
如下制备上文提及的发泡剂。首先，将酪蛋白酸钠和葡萄糖糖浆在包含温度为约25℃的水的容器中混合。将椰子油或棕榈仁油以及菜籽油或棕榈油的乳酸酯一起熔化并添加至水溶液中。将由此获得的油/水混合物在70℃下于约100bar进行搅拌、均质化，随后在大约215℃T(内部)和大约100℃T(外部)下进行喷雾干燥，以获得呈粉末形式的发泡剂。获得的发泡剂具有下述组成(以干重计)：
表3：发泡剂的组成
*实施例中使用的乳化剂为菜籽油的乳酸酯。在比较实验中，乳化剂为棕榈油的乳酸酯。
B)搅打产品(whipped product)的制备
将上文提及的发泡剂用于制备搅打产品。这通过用混合器(Hobart,型号N-50)将30g上文提及的发泡剂与250ml冷的全脂乳混合来完成。以最大速度持续搅拌三分钟(3)。
C)坚固度和膨胀度
测定上文制备的搅打产品的坚固度和膨胀度。将获得的泡沫置于具有预定体积和重量的膨胀杯中。通过下述公式计算膨胀％：
d/(b-a)x 100-100＝膨胀％
其中：
a＝空杯的重量
b＝填充有搅打产品的杯的重量
d＝杯的体积
利用下述设置，使用Stable Micro Systems的质构仪TA-XT2i用于测定坚固度(穿透泡沫所需的力)：速度，1mm/s；时间，25秒；测量值，在10秒穿透圆柱体基部之后的力(15克)。在填充有泡沫的杯子中并在搅打产品之后最迟5分钟进行测量。
根据表4的结果，清楚的是，可以利用根据本发明的发泡剂来制备搅打产品，其满足用本领域已知的(即基于棕榈的)发泡剂制备的传统搅打产品的要求。因此，发明人现在已经示出，可以成功地在可以用于制备例如糕点馅料、装饰奶油(decoration cream)等的发泡剂中仅使用非基于棕榈的成分。
表4：搅打产品的膨胀度和坚固度
D)即食巧克力慕斯的制备
将上文节A)中所述的本发明实施例1的发泡剂用于制备巧克力慕斯。为此，将25克所述发泡剂与25克糖粉、3克速溶明胶和17克可可粉干法混合。随后，将70克该干法混合物与200ml冷乳混合，并用电动混合器(Hobart,型号N-50)以最大速度搅打3分钟。将获得的慕斯转移到餐盘中并在5-7℃下冷藏30分钟。
E)巧克力慕斯的感官评价
将上文节D)所述的本发明的巧克力慕斯与比较巧克力慕斯进行比较，所述比较巧克力慕斯如上文节D)所述制备，但是其使用利用棕榈油的乳酸酯作为乳化剂的发泡剂(比较实验3)，所述发泡剂具有下述组成(以干重计)：
表5：发泡剂的组成
用由16人组成的训练过的感官组评定节D)所述的本发明的巧克力慕斯和利用比较实验3的基于棕榈的发泡剂的比较巧克力慕斯的若干感官属性。在0-100的范围评定该属性，其中0代表属性不存在，以及100意指属性非常强。结果呈现在下表中：
表6：巧克力慕斯的感官属性
与比较巧克力慕斯相比，根据本发明的巧克力慕斯在两种感官属性上得分特别高，其余属性相当。与比较慕斯相比，根据本发明的巧克力慕斯具有可口的巧克力味道和丰满的圆形乳脂状。
F)充气填充物的制备
将上文节A)中所述的本发明实施例1的发泡剂用于制备充气糕点馅料。为此，将70克所述发泡剂与50克糖粉、12克脱脂奶粉和4克改性淀粉干法混合。随后，将136克该干法混合物与250ml冷乳混合，并用电动混合器(Hobart,型号N-50)以最大速度搅打3分钟。将糕点馅料置于餐盘中，并在5-7℃下冷藏一小时。将获得的糕点馅料由专家组进行测试，并且发现其具有丰满的天鹅绒型乳脂状、优良的体积和坚固度以及极好的口感。
G)即食冰淇淋的制备
将上文节A)中所述的本发明实施例1的发泡剂用于制备即食冰淇淋。为此，将31克所述发泡剂与15克有机奶精(Vana-Crema 70)、29.6克糖粉、14克右旋糖、10克脱脂奶粉和0.40克稳定剂(来自Cargill的Lygomme 34，瓜尔胶和卡拉胶的混合物)干法混合。随后，将100克该干法混合物与200ml冷乳混合，并用电动混合器(Hobart,型号N-50)以最大速度搅打3分钟。将搅打的奶油转移至餐盘中，并在-20℃冷冻2小时。将获得的即食冰淇淋由专家组进行测试，并且发现其具有很好的奶味和丰满的天鹅绒口感。融化特性与传统的基于棕榈油的冰淇淋相当。
H)香缇鲜奶油的制备
将上文节A)中所述的本发明实施例1的发泡剂用于制备香缇鲜奶油。为此，将28克所述发泡剂与37.8克糖粉、3克脱脂奶粉、0.80克稳定剂(Gelogen BDC 75,Cargill,卡拉胶和磷酸盐的混合物)和0.40克改性淀粉(Parcelli BC,来自Avebe)干法混合。随后，将70克该干法混合物与200ml冷乳混合，并用电动混合器(Hobart,型号N-50)以最大速度搅打3分钟。将获得的鲜奶油转移至餐盘中，并在5-7℃冷藏30分钟。由专家小组测试鲜奶油(crème)，并且发现其具有极好的装饰性能和丰满的天鹅绒口感。
I)搅打产品的感官评估
比较包含实施例1的发泡剂或比较例2的发泡剂的搅打产品的感官和物理属性。
搅打产品的制备
使用Kitchenaid机器，将90克发泡剂(根据实施例1或比较例2)与60克糖粉和375ml冷的低脂乳(4℃)混合。以最大速度持续混合3.5分钟。
感官评估
用由16人组成的训练过的感官组评定获得的搅打产品的若干感官和物理属性。在0-100的范围评定属性，其中0代表属性不存在，以及100意指属性非常强。结果呈现在下表中：
表7：感官和物理属性
根据本发明的搅打产品在物理属性‘可切割能力’上得分高，这意为当将搅打产品切割成片时，搅打产品不会粘在刀上。
实施例5-7和比较实验4
通过上文节A)所述的方法制备根据本发明的发泡剂，但是使用不同的成分。获得的发泡剂具有下述组成(以干重计)：
表8：发泡剂的组成
*实施例中使用的乳化剂为菜籽油的乳酸酯(Grindsted Lactem R22,DuPont)。在比较实验中，乳化剂为棕榈油的乳酸酯(Grindsted Lactem P22,DuPont)。
如上文节B)所述，将这些发泡剂制备成搅打产品。如上文节C)所述评估获得的产品的膨胀度和坚固度。除此之外，在两个时间点测量坚固度：即首先，在搅打产品之后最迟5分钟(I)，以及第二，在4℃储存过夜之后(II)。结果显示在下表中。
表9：搅打产品的膨胀度和坚固度
| 实施例5 | 实施例6 | 实施例7 | 比较实验4* | |
| 膨胀度(％) | 350 | 286 | 375 | 379 |
| 坚固度(I)(克) | 79 | 35 | 91 | 54 |
| 坚固度(II)(克) | 111 | 68 | 88 | 51 |
*比较实验4显示脱水收缩。
实施例8
根据节A)所述的方法制备无乳发泡剂，但是使用不同的成分。获得的发泡剂具有下述组成(以干重计)：
表10：无乳发泡剂的组成
搅打产品的制备。
使用混合器(Hobart,型号N-50)，将50克无乳发泡剂与50克糖和200ml冷水混合。以最大速度持续混合三分钟(3)。
如上文节C)所述评估获得的产品的膨胀度和坚固度。除此之外，在两个时间点测量坚固度：即首先，在搅打产品之后最迟5分钟(I)，以及第二，在4℃储存过夜之后(II)。结果显示在下表中。
表11：搅打的无乳产品的膨胀度和坚固度
| 实施例8 | |
| 膨胀度(％) | 293 |
| 坚固度(I)(克) | 37 |
| 坚固度(II)(克) | 90 |
Claims (20)
1.用于制备食用浇头的发泡剂，其包含以干重计：
25至75重量％的非基于棕榈的食用油或脂肪；
5至30重量％的非基于棕榈的α倾向乳化剂；
1至15重量％的蛋白质类乳化剂；和
25至60重量％的碳水化合物；
其中所述非基于棕榈的食用油或脂肪包含至少90重量％的椰子油；
其中所述非基于棕榈的α倾向乳化剂包含非基于棕榈的植物油的乳酸酯，其中由氢化的非棕榈植物油制备所述非基于棕榈的α倾向乳化剂，并且超过75重量％的脂肪酸残基为硬脂酸(C18:0)；
其中所述蛋白质类乳化剂包含至少80重量％的酪蛋白酸盐；
以及其中所述碳水化合物包含水解淀粉。
2.如权利要求1所述的发泡剂，其中所述酪蛋白酸盐为酪蛋白酸钠或酪蛋白酸钙或其混合物。
3.如权利要求1所述的发泡剂，其中所述α倾向乳化剂中小于25重量％的脂肪酸残基为棕榈酸(C16:0)。
4.如权利要求1-3中任一项所述的发泡剂，其中所述α倾向乳化剂为氢化的菜籽油或其馏分的乳酸酯。
5.如权利要求4所述的发泡剂，其中所述α倾向乳化剂选自氢化的低芥酸菜籽油(LEAR)的乳酸酯、氢化的低亚麻酸菜籽油(LLCAN)的乳酸酯、氢化的高油酸菜籽油(HOCAN)的乳酸酯。
6.如权利要求1所述的发泡剂，其中所述椰子油为非氢化的天然椰子油。
7.如权利要求1-3中任一项所述的发泡剂，其中所述发泡剂为粉末。
8.如权利要求7所述的发泡剂，其中所述发泡剂可通过喷雾干燥获得。
9.如权利要求1-3中任一项所述的发泡剂，其中所述非基于棕榈的食用油为椰子油或其馏分，所述非基于棕榈的α倾向乳化剂为菜籽油的氢化乳酸酯，以及所述蛋白质类乳化剂为酪蛋白酸盐。
10.如权利要求9所述的发泡剂，其中所述非基于棕榈的α倾向乳化剂为氢化的低芥酸菜籽油的氢化乳酸酯。
11.如权利要求9所述的发泡剂，其中所述酪蛋白酸盐为酪蛋白酸钠。
12.制备权利要求1-11中任一项所述的发泡剂的方法，其包括下述步骤：
i.将所述蛋白质类乳化剂和碳水化合物与水混合，以获得水性混合物；
ii.将所述非基于棕榈的食用油或脂肪和所述非基于棕榈的α倾向乳化剂添加至所述混合物中；
iii.喷雾干燥所述混合物，以获得粉末。
13.制备发泡浇头的方法，其包括在食品可接受的液体中将权利要求1-11任一项所述的发泡剂搅打至50-400％的膨胀度。
14.如权利要求13所述的方法，其中所述发泡浇头为即食冰淇淋，慕斯，或香缇鲜奶油。
15.如权利要求13所述的方法，其中所述发泡浇头为充气填充物。
16.如权利要求13所述的方法，其中所述发泡浇头为糕点馅料。
17.由权利要求1-11中任一项所述的发泡剂制备的食用浇头。
18.如权利要求17所述的食用浇头，其中所述浇头为即食冰淇淋，慕斯，或香缇鲜奶油。
19.如权利要求17所述的食用浇头，其中所述浇头为充气填充物。
20.如权利要求17所述的食用浇头，其中所述浇头为糕点馅料。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| GR01 | Patent grant | ||
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