DE202016008878U1

DE202016008878U1 - Aufschlagmittel zur Verwendung bei der Herstellung essbarer Toppings

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Publication number: DE202016008878U1
Application number: DE202016008878.6U
Authority: DE
Original assignee: FrieslandCampina Nederland BV
Current assignee: FrieslandCampina Nederland BV
Priority date: 2015-01-22
Filing date: 2016-01-22
Publication date: 2020-03-30
Anticipated expiration: 2026-01-23
Also published as: HUE049336T2; RS60407B1; BR112017015731B1; EP3639672A1; HRP20200870T1; WO2016118009A3; CN107205454B; DE202016005042U1; CL2017001860A1; DK3247227T3; ES2794607T3; PT3247227T; PL3247227T3; EP3247227A2; BR112017015731A2; MX2017009424A; CN107205454A; EP3247227B1; WO2016118009A2

Abstract

Aufschlagmittel, das frei von Massen-Speiseöl und -fett auf Palmbasis und frei von Emulgatoren auf Palmbasis ist, zur Verwendung bei der Herstellung essbarer Toppings, umfassend auf Trockengewichtbasis:- 25 bis 75 Gew.-% an einem Speiseöl oder -fett auf Nichtpalm-Basis, umfassend wenigstens 70 Gew.-% an nichtgehärtetem Kokosnussöl;- 5 bis 30 Gew.-% an einem alpha-Tending Emulgator aufNichtpalm-Basis;- 1 bis 15 Gew.-% an einem proteinhaltigen Emulgator; und- 25 bis 60 Gew.-% Kohlenhydrate; wobei der alpha-Tending Emulgator auf Nichtpalm-Basis ein Milchsäureester von Mono- und/oder Diglyceriden eines Pflanzenöls auf Nichtpalm-Basis ist, wobei die Fettsäuren der Glyceride gesättigt oder ungesättigt sind und wobei die Fettsäuren 6 bis 30 Kohlenstoffatome aufweisen; und wobei der alpha-Tending Emulgator auf Nichtpalm-Basis aus hydrierten Nichtpalm-Pflanzenölen hergestellt worden ist und mehr als 75 Gew.-% an den Fettsäureresten von Stearinsäure (C18:0) umfasst.

Description

GEBIET DER ERFINDUNG
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Aufschlagmittel zur Verwendung bei der Herstellung essbarer Toppings. Die Erfindung betrifft ferner ein Verfahren zur Herstellung eines derartigen Aufschlagmittels, ein Verfahren zur Herstellung eines instantverzehrbaren Pulvers, das das Aufschlagmittel umfasst, und ein Verfahren zur Herstellung eines aufgeschlagenen Toppings, das das Aufschlagmittel umfasst.
HINTERGRUND DER ERFINDUNG
Aufschlagmittel sind in der Lebensmittelindustrie gut bekannt. Aufschlagmittel oder Durchlüftungsmittel sind typischerweise sprühgetrocknete Zusammensetzungen, die fett, einen oder mehrere Emulgatoren, Kohlenhydrate und Protein umfassen. Diese pulverförmigen Zusammensetzungen werden meist bei der Herstellung von Instant-Nachspeisen, Kuchenfüllungen, Eiscreme usw. verwendet. Die Herstellung derartiger Nachspeisen erfolgt beispielsweise durch Zugeben einer Flüssigkeit, z. B. Milch, zu dem Instant-Pulver und anschließendes Aufschlagen des Gemischs, wodurch ein aufgeschlagenes Topping erhalten wird. Diese aufgeschlagenen Toppings haben eine bestimmte zeitliche Stabilität, wobei die Form des aufgeschlagenen Toppings weitgehend erhalten bleibt. Diese Typen von Instant-Nachspeisen umfassen im Allgemeinen neben dem Aufschlagmittel und der Flüssigkeit auch Zucker, Texturierungsmittel wie Hydrokolloide, Farbstoffe und Aromastoffe.
Zur Herstellung der oben aufgeführten Arten von Lebensmittelprodukten verwendete Aufschlagmittel umfassen im Allgemeinen beträchtliche Mengen an Emulgatoren und Speiseöl. Emulgatoren werden Lebensmitteln, insbesondere Aufschlagmitteln, aus verschiedenen Gründen zugesetzt. Sie werden u. a. zur Beeinflussung des Aufschlags, der Konsistenz, der Stabilität und der organoleptischen Eigenschaften verwendet.
Ohne Festlegung auf irgendeine Theorie wird angenommen, dass Emulgatoren die Stabilität von Emulsionen durch die Erzeugung von Flüssigkristallen oder über kooperative Wechselwirkungen mit Proteinen, die typischerweise in Lebensmittelprodukten anzutreffen sind, erhöhen. Eine weitere wichtige Funktionalität von Emulgatoren ist die Induzierung von kontrollierter Destabilisierung. Diese Destabilisierung ist bei aufschlagbaren Emulsionen (z. B. Mousse, Schlagsahne, Eiscreme usw.) sehr wichtig und kann durch Zugabe von Emulgatoren verschiedener Polarität erreicht werden. Der Destabilisierungsprozess bringt mehrere physikalische Veränderungen der Emulsion mit sich, die bei niedriger Temperatur stattfinden, wie die Kristallisation der Fettphase und teilweise Desorption von Grenzflächenprotein, was zu einer Verringerung der Emulsionsstabilität unter Scherung führt.
Die Funktion von Emulgatoren, wie Monoglyceriden, Diglyceriden oder Milchsäureestern davon besteht somit darin, die Emulsionsstabilität unter Scherung zu verringern, was zur Bildung von Clustern von agglomerierten Fettteilchen führt, die bei der Durchlüftung eine Struktur um die Luftzellen herum und zwischen den Luftzellen bilden, wodurch die Schaumstruktur stabilisiert wird. Die agglomerierte Fettphase trägt zur Cremigkeit und Stabilität des Schaums bei. Neben Emulgatoren umfassen Aufschlagmittel auch eine beträchtliche Menge an einem (Massen-)Speiseöl oder -fett. Bis vor kurzem wurde und wird in diesen Arten von Aufschlagmitteln gewöhnlich Palmkernöl verwendet. Die Verwendung von Produkten auf Palmbasis ist jedoch aufgrund von Umweltproblemen immer umstrittener geworden.
Daher sind Aufschlagmittel entwickelt worden, die kein Palmkernöl oder Derivate davon als Speisefettanteil umfassen. Die verwendeten Emulgatoren leiten sich jedoch weiterhin von Palmöl ab, wie Milchsäureester von Mono- und Diglyceriden, die sich von Palmöl ableiten.
Wenngleich die verwendete Menge derartiger Emulgatoren im Allgemeinen kleiner ist als die verwendete Menge an (Massen-)Speiseöl oder -fett besteht nach wie vor Bedarf daran, auch die Emulgatoren auf Palmölbasis durch nachhaltigere Typen von Emulgatoren, d. h. nicht auf Palmöl basierende Emulgatoren, zu ersetzen. Dadurch könnten Lebensmittelhersteller Produkte herstellen, die völlig frei von Emulgatoren auf Palmbasis und (Massen-)Öl und Fett auf Palmbasis sind.
Somit besteht nach wie vor Bedarf daran, in Aufschlagmitteln sowohl das (Massen-)Speisefett oder -öl auf Palmbasis (z. B. Palmkernöl) als auch die Emulgatoren auf Palmölbasis unter Beibehaltung einer guten Leistungsfähigkeit des Aufschlagmittels durch Fette, Öle und Emulgatoren auf Nichtpalm-Basis zu ersetzen.
GB-B 1,053,094 beschreibt eine Toppingmischung für Süßwaren, umfassend Öl (teilhydriertes Erdnussöl), Emulgatoren (Glyceryllactopalmitat, Glyceryllactooleat, Phosphorsäureester von Mono-Diglyceriden, Lecithin), Natriumkaseinat, Saccharose, Farbe und Aroma.
Die Beispiele der WO 00/11973 beschreiben sprühgetrocknete emulgierte Topping-Grundlagen, umfassend gehärtetes Kokosnussfett, Emulgator (nicht näher beschriebene Milchsäureester von Mono- und Diglyceriden), Protein und Maissirup.
Die US 3,251,696 beschreibt eine Toppingmischung, umfassend einen Ölblend (70 % hydriertes Kokosnussöl, 15 % Kokosnussöl und 15 % teilhydriertes Sojaöl), Emulgator (Lactopalmitat und Lactooleat), Natriumkaseinat und Zucker.
ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG
Ein erster Aspekt der vorliegenden Erfindung betrifft das Aufschlagmittel, das frei von Massen-Speiseöl und -fett auf Palmbasis und frei von Emulgatoren auf Palmbasis ist, zur Verwendung bei der Herstellung essbarer Toppings, umfassend auf Trockengewichtbasis:

- 25 bis 75 Gew.-% an einem Speiseöl oder -fett auf Nichtpalm-Basis, umfassend wenigstens 70 Gew.-% an nichtgehärtetem Kokosnussöl;
- 5 bis 30 Gew.-% an einem alpha-Tending Emulgator auf Nichtpalm-Basis,
- 1 bis 15 Gew.-% an einem proteinhaltigen Emulgator; und
- 25 bis 60 Gew.-% Kohlenhydrate;

Mit der vorliegenden Erfindung ist es jetzt erstmalig möglich geworden, ein Aufschlagmittel herzustellen, das frei von (Massen-)Speiseöl und -fett auf Palmbasis ist und auch frei von Emulgatoren auf Palmbasis ist und immer noch eine sehr gute Leistungsfähigkeit hinsichtlich Aufschlag, Konsistenz, Stabilität und organoleptischen Eigenschaften aufweist.
Ein zweiter Aspekt der vorliegenden Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Aufschlagmittels gemäß der vorliegenden Erfindung. Dieses Verfahren umfasst die folgenden Schritte:

i. Mischen eines proteinhaltigen Emulgators und von Kohlenhydraten mit Wasser, so dass ein wässriges Gemisch erhalten wird;
ii. Zugeben des Speiseöls oder -fetts auf Nichtpalm-Basis und des alpha-Tending Emulgators auf Nichtpalm-Basis zu dem Gemisch;
iii. Sprühtrocknen des Gemischs, so dass ein Pulver erhalten wird.

Das durch das oben erwähnte Verfahren erhältliche sprühgetrocknete Pulver weist eine sehr gute Haltbarkeit auf. Tests haben gezeigt, dass nach einem Jahr Lagerung des Pulvers immer noch eine außergewöhnlich gute Leistungsfähigkeit erhalten wird. Selbst nach zwei Jahren Lagerung wurden aus dem sprühgetrockneten Pulver sehr gute Produkte hergestellt.
Ein dritter Aspekt der vorliegenden Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer instantverzehrbaren Pulverzusammensetzung, wobei das Verfahren das Kombinieren des Aufschlagmittels gemäß den Ansprüchen 1-11 mit einem oder mehreren Stoffen ausgewählt aus Zucker, Milchpulver, Hydrokolloiden, Farbstoffen, Aromastoffen oder einer Kombination davon umfasst.
Dieses instantverzehrbare Pulver kann mit einer Flüssigkeit gemischt und aufgeschlagen werden, so dass ein stabiles schaumartiges Produkt erhalten wird.
Ein weiterer Aspekt der vorliegenden Erfindung betrifft auch ein Verfahren zur Herstellung eines aufgeschlagenen Toppings gemäß Anspruch 14 und/oder Anspruch 15, umfassend das Aufschlagen eines erfindungsgemäßen Aufschlagmittels in einer lebensmittelgeeigneten Flüssigkeit, wie Milch, auf einen Überlauf von 50-400 %.
DEFINITIONEN
Der Begriff „Aufschlagmittel“ hat im Rahmen der vorliegenden Erfindung seine herkömmliche Bedeutung und bezieht sich auf eine trockene oder flüssige Zusammensetzung, die zu einer Flüssigkeit gegeben werden kann oder bereits eine derartige Flüssigkeit enthalten kann und die zu einem durchlüfteten Lebensmittelprodukt aufgeschlagen werden kann.
Der Begriff „Nichtpalm-Basis“ hat im Rahmen der vorliegenden Erfindung seine herkömmliche Bedeutung und bezieht sich auf ein Produkt (z. B. Öl oder Emulgator), das nicht auf dem Öl oder Fett basiert, das von den Früchten (oder ihren Kernen) von Ölpalmen, insbesondere Elaeis guineensis, stammt.
Der Begriff „Palmöl oder Fraktionen davon“ hat im Rahmen der vorliegenden Erfindung seine herkömmliche Bedeutung und bezieht sich auf rohes Palmöl, aber auch auf Fraktionen davon, wie Palmolein, -superolein oder -stearin. Palmöl und seine Fraktionen wurden aus den Früchten von Palmen, aber nicht aus dem Kern hergestellt.
Der Begriff „Palmkernöl oder Fraktionen davon“ hat im Rahmen der vorliegenden Erfindung seine herkömmliche Bedeutung und bezieht sich auf Öl oder Fraktionen davon, die aus dem Kern der Früchte von Palmen hergestellt wurden.
Die Begriffe „Fett“, „Öl“ oder „Lipide“ haben im Rahmen der vorliegenden Erfindung ihre herkömmliche Bedeutung und beziehen sich auf Teilchen einschließlich Tröpfchen und Kügelchen von Estern von Glycerin und Fettsäuren, wie Monoglyceriden, Diglyceriden, Triglyceriden oder einem Gemisch davon; diesbezüglich wird auf Gunstone et al., The Lipid Handbook, 2007, verwiesen.
Der Begriff „proteinhaltig“ hat im Rahmen der vorliegenden Erfindung seine herkömmliche Bedeutung und bezieht sich auf Protein oder Proteinderivate, wie Peptide oder Polypeptide.
Der Begriff „Protein“ hat im Rahmen der vorliegenden Erfindung seine herkömmliche Bedeutung und bezieht sich auf ein lineares Polypeptid mit wenigstens 10 Aminosäureresten.
Der Begriff „alpha-Tending Emulgator“ hat im Rahmen der vorliegenden Erfindung seine herkömmliche Bedeutung und bezieht sich auf Ester von Mono- und Diglyceriden mit organischen Säuren, wobei die meisten der Ester in ihrer alpha-kristallinen Form vorliegen oder kristallisieren können. Diesbezüglich wird auf Gerard L., Hassenhuetti, Food Emulsifiers and their applications, 2008, verwiesen.
Der Begriff „Ester eines Pflanzenöls auf Nichtpalm-Basis mit organischen Säuren“ bezieht sich auf ein Nichtpalm-Pflanzenöl oder -fett, in dem mindestens ein Teil der freien Hydroxylgruppen der Mono- und Diglyceride des Öls oder Fetts mit organischen Säuren, wie beispielsweise Essigsäure oder Milchsäure, verestert worden ist.
Der Begriff „Hydrierung“ oder „Härtung“ hat im Rahmen der vorliegenden Erfindung seine herkömmliche Bedeutung und bezieht sich auf die Addition von Wasserstoff von Doppelbindungen, die in ungesättigten Fettsäuren von Monoglyceriden, Diglyceriden und Triglyceriden vorliegen; diesbezüglich wird auf Gunstone et al., The Lipid Handbook, 2007, verwiesen.
Der Begriff „Milch“ hat im Rahmen der vorliegenden Erfindung seine herkömmliche Bedeutung und bezieht sich auf die von den Milchdrüsen von Säugetieren, wie Rindern (z. B. Kühen), Ziegen, Schafen oder Kamelen, erzeugte Flüssigkeit.
Die Begriffe „Fettsäure“ und „Fettsäurerest“ haben im Rahmen der vorliegenden Erfindung ihre herkömmliche Bedeutung und werden synonym verwendet. Der Begriff Fettsäure bezieht sich auf die Fettsäure in einem Zustand, in dem sie von dem Monoglycerid, Diglycerid oder Triglycerid abgelöst ist; der Begriff Fettsäurerest bezieht sich auf die Situation, in der die Fettsäure noch an die Glyceride gebunden ist. Bei der Fettsäureanalyse (FAC-Analyse) einer Probe werden die Fettsäurereste von den Glyceriden abgespalten und beispielsweise mittels NMR-Analyse bestimmt; diesbezüglich sei auf Gunstone et al., The Lipid Handbook, 2007, verwiesen.
NÄHERE BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG
Ein erster Aspekt der vorliegenden Erfindung betrifft das Aufschlagmittel, das frei von Massen-Speiseöl und -fett auf Palmbasis und frei von Emulgatoren auf Palmbasis ist, zur Verwendung bei der Herstellung essbarer Toppings, umfassend auf Trockengewichtbasis:

In den letzten Jahren ist die Verwendung von Palmöl in Lebensmittelprodukten aufgrund von Nachhaltigkeitsüberlegungen immer umstrittener geworden. Immer mehr Verbraucher sind der Meinung, dass die Kultivierung von Palmen zur Produktion von Palmöl oder Palmkernöl mit der Entwaldung in Tropenländern und der damit einhergehenden Bedrohung von Tierarten, wie Orang-Utans und Tigern, assoziiert ist. Angesichts dieser Entwicklungen sind Lebensmittelhersteller auf der Suche nach Alternativen zu Palmöl, Palmkernöl und davon abgeleiteten Produkten, wie Emulgatoren.
Aufschlagmittel, die kein von Palmen abgeleitetes Massenfett und keine von Palmen abgeleitete (alpha-Tending) Emulgatoren umfassen, sind bisher nicht auf dem Markt erhältlich.
In der Technik ist es außerdem stark bevorzugt, vollständig gehärtetes Palmkernfett zu verwenden, da es eine gute Oxidationsbeständigkeit und bessere Aufschlageigenschaften (im Vergleich zu nichtgehärtetem Palmkernfett) aufweist.
Mit der vorliegenden Erfindung ist es nun möglich geworden, Aufschlagmittel mit hervorragenden Eigenschaften herzustellen, aber ohne Öle oder Emulgatoren auf Palmbasis verwenden zu müssen.
In dem Aufschlagmittel gemäß der vorliegenden Erfindung ist das (Massen-)Speiseöl oder -fett auf Nichtpalm-Basis vorzugsweise ein Pflanzenöl oder -fett, das wenigstens 70 Gew.-% an nichtgehärtetem Kokosnussöl umfasst.
In einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung umfasst das Speiseöl oder -fett auf Nichtpalm-Basis wenigstens 80 Gew.-% und höchst bevorzugt wenigstens 90 Gew.-% nichtgehärtetes Kokosnussöl, vorzugsweise raffiniertes nichtgehärtetes Kokosnussöl. Hinsichtlich Kokosnussöl wird angemerkt, dass es nur eine relativ kleine Menge an Palmitinfettsäureresten (C16:0) umfasst, d. h. zwischen 7 und 10 Gew.-%.
Die Menge an (Massen-)Speiseöl oder -fett auf Nichtpalm-Basis in dem erfindungsgemäßen Aufschlagmittel liegt vorzugsweise zwischen 25-65 Gew.-%. Weiter bevorzugt liegt die Menge an Speiseöl oder -fett auf Nichtpalm-Basis zwischen 30-55 Gew.- %, höchst bevorzugt liegt die Menge an Speiseöl oder -fett auf Nichtpalm-Basis zwischen 35-50 Gew.-%, bezogen auf das Aufschlagmittel.
Des Weiteren basiert derzeit ein großer Teil der in Aufschlagmitteln verwendeten Emulgatoren immer noch auf Palmöl. Wenngleich Bedarf daran besteht, auch diese Emulgatoren zu ersetzen, ist die Entwicklung von Aufschlagmittel, die keine Emulgatoren auf Palmbasis umfassen, nicht einfach gewesen. Dies hat mit den einzigartigen Eigenschaften von Palmöl zu tun.
Aus nachstehender Tabelle 1 geht hervor, dass Palmöl außergewöhnlich hohe Mengen an Palmitin(C16:0)-, Ö1(C18:1)-, Linol(C18:2)- und Linolen(C18:3)-Fettsäure umfasst. Des Weiteren können die ungesättigten Fettsäuren leicht hydriert werden, so dass eine sehr hohe Menge an gesättigten Fettsäuren erhalten wird. Aufgrund dieser Eigenschaften ist Palmöl zur Verwendung als Quelle für die Herstellung von Emulgatoren, wie alpha-Tending Emulgatoren, besonders gut geeignet.
Mit der vorliegenden Erfindung ist es nun erstmalig möglich geworden, ein Aufschlagmittel herzustellen, in dem das Palmkernöl (das heißt das Massen-Speiseöl/-fett) durch ein Öl auf Nichtpalm-Basis ersetzt wurde und in dem auch die Emulgatoren nichtpalmbasiert sind. Bemerkenswerterweise weist das Aufschlagmittel gemäß der vorliegenden Erfindung immer noch eine sehr gute Leistungsfähigkeit hinsichtlich Aufschlag, Konsistenz, Stabilität und organoleptischer Eigenschaften auf.
Der in dem Aufschlagmittel gemäß der vorliegenden Erfindung verwendete alpha-Tending Emulgator auf Nichtpalm-Basis ist gemäß Anspruch 1.
Das Aufschlagmittel gemäß der vorliegenden Erfindung umfasst vorzugsweise 7-28 Gew.-% des alpha-Tending Emulgators auf Nichtpalm-Basis. Weiter bevorzugt umfasst das Aufschlagmittel 9-26 Gew.-% des alpha-Tending Emulgators auf Nichtpalm-Basis, höchst bevorzugt umfasst das Aufschlagmittel 11-24 Gew.-% des alpha-Tending Emulgators auf Nichtpalm-Basis.
Vorzugsweise handelt es sich bei mehr als 80 Gew.-% der in dem alpha-Tending Emulgator auf Nichtpalm-Basis enthaltenen Fettsäurereste um Stearinsäurereste (C18:0). Tabelle 1: Typische Fettsäurezusammensetzung von Palmöl in Gew.-%

Fettsäure Gew.-%

C16:0 44,1

C18:0 4,4

C18:1 39,0

20:0 0,2

18:2 10,6

18:3 0,3

Dieser Gehalt an gesättigten Stearinfettsäureresten kann mit Pflanzenölen auf Palmöl-Basis nicht erreicht werden, da die Gesamtmenge an C18-Fettsäuren (gesättigt und ungesättigt) zu gering ist.
In einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung handelt es sich bei dem alpha-Tending Emulgator um einen Milchsäureester eines hydrierten Sojaöls, Sonnenblumenöls, Rapsöls oder einer Fraktion davon. Weiter bevorzugt handelt es sich bei dem alpha-Tending Emulgator um Milchsäureester von hydriertem erucasäurearmem Rapsöl (LEAR).
Im Zusammenhang mit den obigen Ausführungen wurde ferner gefunden, dass es besonders bevorzugt ist, Milchsäureester von hydriertem Rapsöl oder hydrierten Fraktionen davon zu verwenden; weiter bevorzugt werden vollständig hydriertes Rapsöl oder Fraktionen davon verwendet.

In Tabelle 2 ist die Fettsäurezusammensetzung einiger Fraktionen von Rapsöl angegeben. TABELLE 2: Typische Fettsäurezusammensetzung von Fraktionen von Rapsöl in Gew.-%

Fettsäure	Erucasäurearmes Rapsöl	Linolensäurearmes Rapsöl	Ölsäurereiches Rapsöl
C16:0	3,6	3,9	3,4
C18:0	1,5	1,3	2,5
C18:1	61,6	61,4	77,8
20:1	1,4	1,5	1,6
22:1	0,2	0,1	0,1
18:2	21,7	28,1	9,8
18:3	9,6	2,1	2,6

Aus dieser Tabelle geht hervor, dass bei vollständiger Härtung dieser Fraktionen von Rapsöl die Gesamtmenge an C18:0 sehr hoch sein wird, was als vorteilhaft angesehen wird.
In einer bevorzugten Ausführungsform liegt das Gewichtsverhältnis von Speiseöl oder -fett auf Nichtpalm-Basis und alpha-Tending Emulgator auf Nichtpalm-Basis zwischen 1:1 und 20:1, weiter bevorzugt liegt dieses Verhältnis zwischen 1,5:1 und 16:1, und höchst bevorzugt liegt dieses Verhältnis zwischen 2:1 und 8:1.
Der proteinhaltige Emulgator des Aufschlagmittels gemäß der vorliegenden Erfindung kann pflanzlicher oder tierischer Herkunft sein. Pflanzliche proteinhaltige Emulgatoren sind vorzugsweise aus Erbsenproteinen oder Sojaproteinen, weiter bevorzugt aus Erbsenproteinen, ausgewählt. Tierische proteinhaltige Emulgatoren sind vorzugsweise aus Milchproteinen und/oder Kaseinaten, weiter bevorzugt aus Kaseinaten, ausgewählt.
Der proteinhaltige Emulgator des Aufschlagmittels gemäß der vorliegenden Erfindung umfasst vorzugsweise wenigstens 80 Gew.-% an einem Kaseinatsalz, weiter bevorzugt wenigstens 90 Gew.-%, bezogen auf das Aufschlagmittel. Bei dem Kaseinsalz handelt es sich vorzugsweise um Natriumkaseinat oder Calciumkaseinat oder ein Gemisch davon. Das Kaseinatsalz kann sprühgetrocknet oder walzengetrocknet sein.
Alternativ dazu umfasst der in dem Aufschlagmittel gemäß der vorliegenden Erfindung verwendete proteinhaltige Emulgator vorzugsweise wenigstens 80 Gew.-% Gesamtmilchprotein, weiter bevorzugt wenigstens 90 Gew.-% Milchprotein. Das Milchprotein ist vorzugsweise von Rindermilch abgeleitet.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung ist das Speiseöl auf Nichtpalm-Basis Kokosnussöl, vorzugsweise raffiniertes Kokosnussöl, oder eine Fraktion davon, ist der alpha-Tending Emulgator auf Nichtpalm-Basis ein hydrierter Milchsäureester von Rapsöl, vorzugsweise vollständig hydriertem erucasäurearmem Rapsöl, und ist der proteinhaltige Emulgator ein Kaseinatsalz, vorzugsweise Natriumkaseinat.
Außerdem kann die Zusammensetzung zusätzliche Emulgatoren, vorzugsweise auf Nichtpalm-Basis, die aus der Gruppe bestehend aus Mono-Diglyceriden, die nicht alpha-Tending sind; SSL (Natriumstearoyllactylat; CSL (Calciumstearoyllactylat); DATEM (Diacetylweinsäureester von Mono- und Diglyceriden); TWEEN 60 (Polysorbat 60 (Polyoxyethylen-(20)-sorbitanmonostearat); TWEEN 80 (Polyoxyethylen-(20)-sorbitanmonooleat); Saccharoseester von Fettsäuren; PGE (Polyglycerinester von Fettsäuren) ausgewählt sind, zur Modifizierung von Struktur, Durchlüftung usw. in einer Menge von vorzugsweise weniger als 5 Gew.-% des Aufschlagmittels enthalten.
Die in der erfindungsgemäßen Zusammensetzung verwendeten Kohlenhydrate umfassen Kohlenhydrate, die in der Technik zur Herstellung von Aufschlagmitteln üblich sind; vorzugsweise umfassen diese Kohlenhydrate beispielsweise Mono- und/oder Disaccharide (Saccharose, Glucose, Lactose, Fructose), hydrolysierte Stärken wie Glucosesirupe, vorzugsweise mit einem DE (Dextroseäquivalent) zwischen 26-50 (in flüssiger oder in trockener Form), und/oder Maltodextrine mit einem DE zwischen 10-25.
Das Aufschlagmittel gemäß der vorliegenden Erfindung ist vorzugsweise als Pulver formuliert, was für die Dosierung und Haltbarkeit vorteilhaft ist. Ein derartiges Pulver wird vorzugsweise durch Sprühtrocknen hergestellt.
Ein zweiter Aspekt der vorliegenden Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Aufschlagmittels gemäß obiger Beschreibung. Das zur Herstellung eines derartigen Aufschlagmittels verwendete Verfahren umfasst die folgenden Schritte:

i. Mischen des proteinhaltigen Emulgators und der Kohlenhydrate mit Wasser, so dass ein wässriges Gemisch erhalten wird;
ii. Zugeben des Speiseöls oder -fetts auf Nichtpalm-Basis und des alpha-Tending Emulgators auf Nichtpalm-Basis zu dem Gemisch;
iii. Sprühtrocknen des Gemischs, so dass ein Pulver erhalten wird. Vorzugsweise wird das Gemisch vor der Durchführung von Schritt iii) homogenisiert, so dass das Speiseöl auf Nichtpalm-Basis und die anderen Inhaltsstoffe gleichmäßig in dem Gemisch durchmischt werden und die Fettteilchen eine gewünschte Größe aufweisen.

Ein dritter Aspekt der vorliegenden Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer instantverzehrbaren Pulverzusammensetzung, wobei das Verfahren das Kombinieren des Aufschlagmittels gemäß einem der Ansprüche 1-11 mit einem oder mehreren Stoffen ausgewählt aus Zucker, Milchpulver, Hydrokolloiden, Farbstoffen, Aromastoffen oder einer Kombination davon umfasst. Je nach der vorgesehenen Verwendung kann die Menge an Milchpulver, Zucker und anderen Mitteln variieren.
Ein vierter Aspekt der vorliegenden Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines aufgeschlagenen Toppings, umfassend das Aufschlagen eines Aufschlagmittels gemäß obiger Beschreibung in einer lebensmittelgeeigneten Flüssigkeit, vorzugsweise bei einer Temperatur zwischen 4 °C und 10 °C, auf einen Aufschlag von 50-400 %. Dieser Prozess wird üblicherweise in großen Industrieküchen und örtlichen Bäckereien durchgeführt, wobei das Topping hergestellt und zu unterschiedlichen Arten von Lebensmittelprodukten, wie Kuchenfüllungen, Nachspeisen, Gebäck, Fertigmahlzeiten usw., gegeben wird
Das aufgeschlagene Topping umfasst vorzugsweise wenigstens 2 Gew.-% Aufschlagmittel, weiter bevorzugt wenigstens 4 Gew.-% Aufschlagmittel und höchst bevorzugt zwischen 6-25 Gew.-% Aufschlagmittel, bezogen auf das Gewicht des aufgeschlagenen Toppings.
Die Erfindung wird nun anhand der folgenden nichteinschränkenden Beispiele weiter veranschaulicht.
BEISPIELE
In den folgenden Beispielen und Vergleichsexperimenten wurden Toppings aus verschiedenen Aufschlagmitteln hergestellt.
Beispiel 1-4 und Vergleichsexperimente 1 und 2
Herstellung von Aufschlagmittel
In den Aufschlagmitteln gemäß der vorliegenden Erfindung handelte es sich bei dem (Massen-)Speiseöl auf Nichtpalm-Basis um raffiniertes Kokosnussöl (von Cargill, Niederlande) und bei dem verwendeten proteinhaltigen Emulgator um Natriumkaseinat (EM7, FrieslandCampina DMV); als Kohlenhydratquelle diente getrockneter Glucosesirup Glucidex IT 33 (Roquette, Frankreich). Als alpha-Tending Emulgator auf Nichtpalm-Basis diente Grindsted Lactem R22, ein Milchsäureester von Rapsöl von DuPont, USA. Im Vergleichsexperiment 1 wurde anstelle eines Milchsäureesters von Rapsöl ein Milchsäureester von Palmöl (Grindsted Lactem P22, DuPont) verwendet. Bei dem im Vergleichsbeispiel 2 verwendeten Massenfett handelte es sich um nichthydriertes Palmkernöl (Nicht-HVO-Palmkernöl) von Cargill und bei dem Emulgator auf Palmbasis um Grindsted Lactem P22 (Dupont).

Die oben angesprochenen Aufschlagmittel wurden wie folgt hergestellt. Zuerst wurden das Natriumkaseinat und der Glucosesirup in einem Gefäß, das Wasser mit einer Temperatur von etwa 25 °C enthielt, gemischt. Das Kokosnussöl bzw. das Palmkernöl und der Milchsäureestern von Rapsöl bzw. Palmöl wurden zusammen aufgeschmolzen und zu der wässrigen Lösung gegeben. Das so erhaltene Öl/Wasser-Gemisch wurde gerührt, bei etwa 100 bar und 70 °C homogenisiert und anschließend bei ungefähr 215 °C T(ein) und ungefähr 100 °C T(aus) sprühgetrocknet, so dass ein Aufschlagmittel in Pulverform erhalten wurde. Die erhaltenen Aufschlagmittel wiesen auf Trockengewichtbasis die folgende Zusammensetzung auf: Tabelle 3: Zusammensetzung von Aufschlagmitteln

Inhaltsstoffe (Gew.-%)	Beispiel 1	Beispiel 2	Beispiel 3	Beispiel 4	Vergleichsexperiment 1	Vergleichsexperiment 2
Nicht-HVO-Palmkernöl						35
Kokosnussöl	36	36	36	35	35
Kohlenhydrate - Glucosesirup	42	41	40	39	41	41
Na-Kaseinat	6	6	6	6	6	6
Emulgator*	16	17	18	20	18	18
* Bei dem in den Beispielen verwendeten Emulgator handelte es sich um einen Milchsäureester von Rapsöl. In den Vergleichsexperimenten handelte es sich bei dem Emulgator um einen Milchsäureester von Palmöl.

Herstellung von aufgeschlagenen Produkten
Die oben erwähnten Aufschlagmittel wurden zur Herstellung von aufgeschlagenen Produkten verwendet. Dies erfolgte durch Mischen von 30 g der oben erwähnten Aufschlagmittel mit 250 ml kalter Vollfettmilch mit einem Mixer (Hobart, Modell N-50). Es wurde drei Minuten bei der maximalen Geschwindigkeit (3) weiter gemischt.
Festigkeit und Aufschlag
Es wurden die Festigkeit und der Aufschlag der oben hergestellten aufgeschlagenen Produkte bestimmt. Der erhaltene Schaum wurde in einen Aufschlagbecher mit vordefiniertem Volumen und Gewicht gegeben. Der Aufschlag in % wurde anhand der folgenden Formel berechnet: $d / (b - a) \times 100 - 100 = % Aufschlag$
wobei:

a = Gewicht des leeren Bechers
b = Gewicht des mit aufgeschlagenem Produkt gefüllten Bechers
d = Bechervolumen

Zur Bestimmung der Festigkeit wurde ein Texturanalysator TA-XT2i von Stable Micro Systems (zum Eindringen in den Schaum erforderliche Kraft) mit den folgenden Einstellungen verwendet: Geschwindigkeit 1 mm/s, Zeit 25 Sekunden, gemessener Wert: Kraft nach 10 Sekunden Penetration zylindrische Basis (15 Gramm). Die Messung erfolgte in einem mit Schaum gefüllten Becher und spätestens 5 Minuten nach dem Aufschlagen des Produkts.
Aus den Ergebnissen in Tabelle 4 geht hervor, dass es mit den Aufschlagmittel gemäß der vorliegenden Erfindung möglich ist, ein aufgeschlagenes Produkt herzustellen, das die Anforderungen an ein mit einem in der Technik bereits bekannten Aufschlagmittel (d. h. auf Palmbasis) hergestelltes traditionelles aufgeschlagenes Produkt erfüllt. Somit wurde im Zuge der Erfindung nun gezeigt, dass es möglich ist, in einem Aufschlagmittel, das z. B. zur Herstellung von Kuchenfüllungen, Dekorationscreme usw. mit Erfolg ausschließlich Inhaltsstoffe auf Nichtpalm-Basis zu verwenden. Tabelle 4: Aufschlag und Festigkeit von aufgeschlagenen Produkten

Beispiel 1 Beispiel 2 Beispiel 3 Beispiel 4 Vergleichsexperiment 1 Vergleichsexperiment 2

Aufschlag (%) 405 413 420 405 402 445

Festigkeit (Gramm) 107 104 108 95 98 88
Herstellung von Instant-Schokoladenmousse
Das Aufschlagmittel aus Beispiel 1 gemäß der vorliegenden Erfindung gemäß obigem Absatz A) wurde zur Herstellung einer Schokoladenmousse verwendet. Hierzu wurden 25 Gramm des Aufschlagmittels mit 25 Gramm Puderzucker, 3 Gramm Instant-Gelatine und 17 Gramm Kakaopulver trocken gemischt. Anschließend wurden 70 Gramm dieses trockenen Gemischs mit 200 ml kalter Milch gemischt und mit einem elektrischen Mixer (Hobart, Modell N-50) 3 Minuten bei maximaler Geschwindigkeit aufgeschlagen. Die erhaltene Mousse wurde auf Servierteller überführt und 30 Minuten bei 5-7 °C gekühlt.
Sensorische Beurteilung von Schokoladenmousse

Die erfindungsgemäße Schokoladenmousse gemäß obigem Absatz D) wurde mit einer Vergleichs-Schokoladenmousse verglichen, die wie oben in Absatz D) hergestellt wurde, aber unter Verwendung eines Aufschlagmittels mit einem Milchsäureester von Palmöl als Emulgator (Vergleichsexperiment 3), welches auf Trockengewichtbasis die folgende Zusammensetzung aufwies: Tabelle 5: Zusammensetzung von Aufschlagmittel

Inhaltsstoffe (Gew.-%)	Vergleichsexperiment 3
Vollständig hydriertes Kokosnussöl (Cargill)	50
Glucosesirup DE33 (Roquette)	32
Na-Kaseinat (FrieslandCampina DMV)	9
Grindsted Lactem P22 (Dupont)	9

Ein 16-köpfiges geschultes Sensorik-Panel bewertete mehrere sensorische Attribute der erfindungsgemäßen Schokoladenmousse gemäß Absatz D) und der Vergleichs-Schokoladenmousse mit dem Aufschlagmittel auf Palmbasis aus Vergleichsexperiment 3. Die Attribute wurden auf einer Skala von 0 bis 100 bewertet, wobei 0 dafür steht, dass das Attribut nicht vorliegt, und 100 bedeutet, dass das Attribut sehr stark ist. Die Ergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle aufgeführt: Tabelle 6: Sensorische Attribute von Schokoladenmousse

Attribut	Schokoladenmousse aus Abs. D)	Vergleichs-Schokoladenmousse
Schokoladengeschmack	47	37
Cremiges/dickes Aussehen	46	48
Cremiges/geschmeidiges Mundgefühl	58	49
Gesprenkeltes Aussehen	30	31
Süßer Geschmack	42	45
Bitterer Geschmack	39	39

Die erfindungsgemäße Schokoladenmousse erzielte im Vergleich zu der Vergleichs-Schokoladenmousse bei zwei sensorischen Attributen eine besonders hohe Punktzahl; die übrigen Attribute waren vergleichbar. Die erfindungsgemäße Schokoladenmousse weist im Vergleich zu der Vergleichsmousse einen köstlichen Schokoladengeschmack und eine volle, abgerundete Cremigkeit auf.
Herstellung einer durchlüfteten Füllung
Das Aufschlagmittel aus Beispiel 1 gemäß der vorliegenden Erfindung gemäß obigem Absatz A) wurde zur Herstellung einer durchlüfteten Kuchenfüllung verwendet. Hierzu wurden 70 Gramm des Aufschlagmittels mit 50 Gramm Puderzucker, 12 Gramm Magermilchpulver und 4 Gramm modifizierter Stärke trocken gemischt. Anschließend wurden 136 Gramm dieses trockenen Gemischs mit 250 ml kalter Milch gemischt und mit einem elektrischen Mixer (Hobart, Modell N-50) 3 Minuten bei maximaler Geschwindigkeit aufgeschlagen. Die Kuchenfüllung wurde auf einen Servierteller gegeben und 1 Stunde bei 5-7 °C gekühlt. Die erhaltene Kuchenfüllung wurde von einem Expertenpanel geprüft, wobei festgestellt wurde, dass sie eine volle samtartige Cremigkeit, ein gutes Volumen und eine gute Festigkeit und ein hervorragendes Mundgefühl aufwies.
Herstellung von Instant-Eiscreme
Das Aufschlagmittel aus Beispiel 1 gemäß der vorliegenden Erfindung gemäß obigem Absatz A) wurde zur Herstellung von Instant-Eiscreme verwendet. Hierzu wurden 31 Gramm des Aufschlagmittels mit 15 g eines organischen Cremigmachers (Vana-Crema 70), 29,6 Gramm Puderzucker, 14 Gramm Dextrose, 10 Gramm Magermilchpulver und 0,40 Gramm eines Stabilisators (Lygomme 34 von Cargill, ein Gemisch von Guar-Gummi und Carrageenan) trocken gemischt. Anschließend wurden 100 Gramm dieses trockenen Gemischs mit 200 ml kalter Milch gemischt und mit einem elektrischen Mixer (Hobart, Modell N-50) 3 Minuten bei maximaler Geschwindigkeit aufgeschlagen. Die aufgeschlagene Creme wurde auf Servierteller überführt und 2 Stunden bei minus 20 °C gefroren. Die erhaltene Instant-Eiscreme wurde von einem Expertenpanel geprüft, wobei festgestellt wurde, dass sie einen schönen milchigen Geschmack und ein volles samtartiges Mundgefühl aufwies. Das Schmelzprofil war mit traditioneller Eiscreme auf Palmölbasis vergleichbar.
Herstellung von Creme Chantilly
Das Aufschlagmittel aus Beispiel 1 gemäß der vorliegenden Erfindung gemäß obigem Absatz A) wurde zur Herstellung von Creme Chantilly verwendet. Hierzu wurden 28 Gramm des Aufschlagmittels mit 37,8 Gramm Puderzucker, 3 Gramm Magermilchpulver, 0,80 Gramm Stabilisator (Gelogen BDC 75, Cargill, ein Gemisch von Carrageenan und Phosphaten) und 0,40 Gramm modifizierter Stärke (Parcelli BC, von Avebe) trocken gemischt. Anschließend wurden 70 Gramm dieses trockenen Gemischs mit 200 ml kalter Milch gemischt und mit einem elektrischen Mixer (Hobart, Modell N-50) 3 Minuten bei maximaler Geschwindigkeit aufgeschlagen. Die erhaltene Creme wurde auf Servierteller überführt und 30 Minuten bei 5-7 °C gekühlt. Die Creme wurde von einem Expertenpanel geprüft, wobei festgestellt wurde, dass sie hervorragende Dekorationseigenschaften und ein volles samtartiges Mundgefühl aufwies.
Sensorische Beurteilung von aufgeschlagenem Produkt
Die sensorischen und physikalischen Attribute von aufgeschlagenen Produkten, die entweder das Aufschlagmittel aus Beispiel 1 oder das Aufschlagmittel aus Vergleichsbeispiel 2 umfassten, wurden verglichen.
Herstellung des aufgeschlagenen Produkts
90 Gramm des Aufschlagmittels (gemäß Beispiel 1 oder Vergleichsbeispiel 2) wurden unter Verwendung einer Kitchenaid-Maschine mit 60 Gramm Puderzucker und 375 ml kalter fettarmer Milch (4 °C) gemischt. Es wurde 3,5 Minuten bei maximaler Geschwindigkeit weiter gemischt.
Sensorische Beurteilung

Ein 16-köpfiges geschultes Sensorik-Panel beurteilte mehrere sensorische und physikalische Attribute der erhaltenen aufgeschlagenen Produkte. Die Attribute wurden auf einer Skala von 0 bis 100 bewertet, wobei 0 dafür steht, dass das Attribut nicht vorliegt, und 100 bedeutet, dass das Attribut sehr stark ist. Die Ergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle aufgeführt: Tabelle 7: Sensorische und physikalische Attribute

Attribut	Beispiel 1	Vergleichsexperiment 2
Mundgefühl/Fülle	70	50
Mundgefühl/Schmelzen, sauberes Essen	80	70
Geschmack/Milchigkeit	90	70
Schneidbarkeit (z. B. bei Verwendung als Kuchenfüllung)	90	60

Das erfindungsgemäße aufgeschlagene Produkt erreichte bei dem physikalischen Attribut „Schneidbarkeit“ eine hohe Punktzahl, was bedeutet, dass das aufgeschlagene Produkt nicht am Messer haften bleibt, wenn es in Stücke geschnitten wird.
Beispiele 5-7 und Vergleichsexperiment 4

Aufschlagmittel gemäß der vorliegenden Erfindung wurden nach dem oben in Absatz A) beschriebenen Verfahren hergestellt, wobei aber verschiedene Inhaltsstoffe verwendet wurden. Die erhaltenen Aufschlagmittel wiesen auf Trockengewichtbasis die folgende Zusammensetzung auf: Tabelle 8: Zusammensetzung von Aufschlagmitteln

Inhaltsstoffe (Gew.-%)	Beispiel 5	Beispiel 6	Beispiel 7	Vergleichsexperiment 4
Raffiniertes Palmöl (Cargill)				36
Raffiniertes Kokosnussöl (Cargill)	50	36	36
Getrockneter Glucosesirup DE47 (Roquette)	28	48	36	40
Na-Kaseinat (FrieslandCampina DMV)	6	6	12	6
Emulgator*	16	10	16	18
* Bei dem in den Beispielen verwendeten Emulgator handelte es sich um einen Milchsäureester von Rapsöl (Grindsted Lactem R22, DuPont). In dem Vergleichsexperiment handelte es sich bei dem Emulgator um einen Milchsäureester von Palmöl (Grindsted Lactem P22, DuPont).

Diese Aufschlagmittel wurden wie oben in Absatz B) beschrieben zu aufgeschlagenen Produkten verarbeitet. Der erhaltene Aufschlag und die erhaltene Festigkeit wurden wie oben in Absatz C) beschrieben bewertet. Außer dass die Festigkeit an zwei Zeitpunkten gemessen wurde, d. h. erstens spätestens 5 Minuten nach dem Aufschlagen des Produkts (I) und zweitens nach Aufbewahrung über Nacht bei 4 °C (II). Die Ergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle aufgeführt: Tabelle 9: Aufschlag und Festigkeit von aufgeschlagenen Produkten

	Beispiel 5	Beispiel 6	Beispiel 7	Vergleichsexperiment 4 *
Aufschlag (%)	350	286	375	379
Festigkeit (I) (Gramm)	79	35	91	54
Festigkeit (II) (Gramm)	111	68	88	51
* Vergleichsexperiment 4 zeigte Synerese.

Beispiel 8

Gemäß dem in Absatz A) beschriebenen Verfahren wurde ein milchfreies Aufschlagmittel hergestellt, wobei aber verschiedene Inhaltsstoffe verwendet wurden. Das erhaltene Aufschlagmittel wies auf Trockengewichtbasis die folgende Zusammensetzung auf: Tabelle 10: Zusammensetzung von milchfreiem Aufschlagmittel

Inhaltsstoffe (Gew.-%)	Beispiel 8
Raffiniertes Kokosnussöl (Cargill)	35
Getrockneter Glucosesirup DE47 (Roquette)	42,7
Erbsenprotein (Nutralys S85F, Roquette, mit einem Proteingehalt von 79 %)	6
Grindsted Lactem R22 (DuPont)	13
Dikaliumphosphat (E340)	1,3
Dimodan MOHR (MODI) (Dupont; palmfreies Mono-diglycerid von Fettsäuren)	2

Herstellung des aufgeschlagenen Produkts.
50 Gramm des milchfreien Aufschlagmittels wurden mit einem Mixer (Hobart, Modell N-50) mit 50 Gramm Zucker und 200 ml kaltem Wasser gemischt. Es wurde drei Minuten bei der maximalen Geschwindigkeit (3) weiter gemischt.
Der erhaltene Aufschlag und die erhaltene Festigkeit wurden wie oben in Absatz C) beschrieben bewertet. Außer dass die Festigkeit an zwei Zeitpunkten gemessen wurde, d. h. erstens spätestens 5 Minuten nach dem Aufschlagen des Produkts (I) und zweitens nach Aufbewahrung über Nacht bei 4 °C (II). Die Ergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle aufgeführt: Tabelle 11: Aufschlag und Festigkeit von aufgeschlagenem milchfreiem Produkt

Beispiel 8

Aufschlag (%) 293

Festigkeit (I) (Gramm) 37

Festigkeit (II) (Gramm) 90
ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Zitierte Patentliteratur

GB 1053094 B [0009]
WO 0011973 [0010]
US 3251696 [0011]

Claims

Aufschlagmittel, das frei von Massen-Speiseöl und -fett auf Palmbasis und frei von Emulgatoren auf Palmbasis ist, zur Verwendung bei der Herstellung essbarer Toppings, umfassend auf Trockengewichtbasis: - 25 bis 75 Gew.-% an einem Speiseöl oder -fett auf Nichtpalm-Basis, umfassend wenigstens 70 Gew.-% an nichtgehärtetem Kokosnussöl; - 5 bis 30 Gew.-% an einem alpha-Tending Emulgator aufNichtpalm-Basis; - 1 bis 15 Gew.-% an einem proteinhaltigen Emulgator; und - 25 bis 60 Gew.-% Kohlenhydrate; wobei der alpha-Tending Emulgator auf Nichtpalm-Basis ein Milchsäureester von Mono- und/oder Diglyceriden eines Pflanzenöls auf Nichtpalm-Basis ist, wobei die Fettsäuren der Glyceride gesättigt oder ungesättigt sind und wobei die Fettsäuren 6 bis 30 Kohlenstoffatome aufweisen; und wobei der alpha-Tending Emulgator auf Nichtpalm-Basis aus hydrierten Nichtpalm-Pflanzenölen hergestellt worden ist und mehr als 75 Gew.-% an den Fettsäureresten von Stearinsäure (C18:0) umfasst.
Aufschlagmittel gemäß Anspruch 1, wobei weniger als 25 Gew.-% der Fettsäurereste des alpha-Tending Emulgators Palmitinsäure (C16:0) sind.
Aufschlagmittel gemäß Ansprüchen 1 oder 2, wobei der alpha-Tending Emulgator Milchsäureester von Mono- und Diglyceriden eines hydrierten Rapsöls oder einer Fraktion davon ist, wobei der alpha-Tending Emulgator vorzugsweise ausgewählt ist aus Milchsäureestern von Mono- und Diglyceriden von hydriertem erucasäurearmem Rapsöl (LEAR), Milchsäureestern von Mono- und Diglyceriden von hydriertem linolensäurearmem Rapsöl (LLCAN), Milchsäureestern von Mono- und Diglyceriden von hydriertem ölsäurereichem Rapsöl (HOCAN).
Aufschlagmittel gemäß Anspruch 1, wobei das Aufschlagmittel nicht mehr als 28 Gew.-% auf Trockengewichtbasis an einem alpha-Tending Emulgator auf Nichtpalm-Basis umfasst.
Aufschlagmittel gemäß Ansprüchen 1 oder 2, wobei das Speiseöl oder -fett auf Nichtpalm-Basis ein nichthydriertes natürliches Pflanzenöl oder -fett ist.
Aufschlagmittel gemäß einem der vorstehenden Ansprüche, wobei das Speiseöl oder - fett auf Nichtpalm-Basis weniger als 35 Gew.-% an Palmitinsäureresten (C16:0), vorzugsweise weniger als 25 % an den Resten, umfasst.
Aufschlagmittel gemäß einem der vorstehenden Ansprüche, wobei das Speiseöl oder - fett auf Nichtpalm-Basis wenigstens 80 Gew.-% und höchst bevorzugt wenigstens 90 Gew.-% Kokosnussöl, vorzugsweise raffiniertes Kokosnussöl, umfasst.
Aufschlagmittel gemäß einem der vorstehenden Ansprüche, wobei der proteinhaltige Emulgator wenigstens 80 Gew.-% an einem Kaseinatsalz, vorzugsweise Natriumkaseinat oder Calciumkaseinat oder ein Gemisch davon, umfasst.
Aufschlagmittel gemäß einem der vorstehenden Ansprüche, wobei der proteinhaltige Emulgator wenigstens 80 Gew.-% Gesamtmilchprotein, vorzugsweise abgeleitet von Rindermilch, umfasst.
Aufschlagmittel gemäß einem der vorstehenden Ansprüche, wobei das Mittel ein Pulver, vorzugsweise durch Sprühtrocknen erhältlich, ist.
Aufschlagmittel gemäß einem der vorstehenden Ansprüche, wobei das Speiseöl auf Nichtpalm-Basis nichtgehärtetes Kokosnussöl oder eine Fraktion davon ist, der alpha-Tending Emulgator auf Nichtpalm-Basis ein hydrierter Milchsäureester von Mono- und Diglyceriden von Rapsöl, vorzugsweise hydriertem erucasäurearmem Rapsöl, ist und der proteinhaltige Emulgator ein Kaseinatsalz ist, vorzugsweise Natriumkaseinat.