ES2794607T3 - Agente de batido para su uso en la preparación de coberturas comestibles y un método para preparar dicho agente - Google Patents
Agente de batido para su uso en la preparación de coberturas comestibles y un método para preparar dicho agente Download PDFInfo
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Abstract
Un agente de batido que está libre de aceite y grasa comestibles a granel basados en palma y libre de emulsionantes basados en palma para su uso en la preparación de coberturas comestibles que comprenden en una base de peso seco: - del 25 al 75 % en peso de un aceite o grasa comestible no basado en palma que comprende al menos el 70 % en peso de aceite de coco no endurecido; - del 5 al 30 % en peso de un emulsionante de tendencia alfa no basado en palma; - del 1 al 15 % en peso de un emulsionante proteico; y - del 25 al 60 % en peso de carbohidratos; en donde el emulsionante de tendencia alfa no basado en palma es un éster de ácido láctico de mono- y/o diglicéridos de un aceite vegetal no basado en palma, en donde los ácidos grasos de dichos glicéridos están saturados o insaturados y en donde los ácidos grasos tienen de 6 a 30 átomos de carbono; y cuyo emulsionante de tendencia alfa no basado en palma se ha preparado a partir de aceites vegetales hidrogenados que no son de palma y comprende más del 75 % en peso de los restos de ácidos grasos del ácido esteárico (C 18:0).
Description
DESCRIPCIÓN
Agente de batido para su uso en la preparación de coberturas comestibles y un método para preparar dicho agente
Campo de la invención
La presente invención se refiere a un agente de batido para su uso en la preparación de coberturas comestibles. La invención se refiere además a un método para preparar tal agente de batido, a un método para preparar un polvo comestible instantáneo que comprende dicho agente de batido y a un método de preparación de una cobertura batida que comprende el agente de batido.
Antecedentes de la invención
Los agentes de batido son productos bien conocidos en la industria alimentaria. Los agentes de batido o agentes de aireación son típicamente composiciones secadas por pulverización que comprenden grasa, uno o más emulsionantes, carbohidratos y proteína. Estas composiciones en polvo se usan con mayor frecuencia en la preparación de postres instantáneos, rellenos de pastel, helado, etc. Por ejemplo, tales postres se preparan añadiendo un líquido, por ejemplo, leche, al polvo instantáneo y posteriormente batir la mezcla, dando como resultado una cobertura batida. Estas coberturas batidas tienen una cierta estabilidad en el tiempo, en el cual la forma de la cobertura batida se retiene sustancialmente. Estos tipos de postres instantáneos generalmente comprenden además del agente de batido y el líquido también azúcar, agentes texturizantes tales como hidrocoloides, agentes colorantes y agentes saborizantes.
Los agentes de batido usados para preparar los tipos de productos alimenticios mencionados anteriormente generalmente comprenden cantidades significativas de emulsionantes y aceite comestible. Se añaden emulsionantes a los alimentos, en particular agentes de batido, por varias razones. Se usan entre otros para influir en el esponjamiento, la consistencia, la estabilidad y las propiedades organolépticas.
Sin desear quedar limitado a teoría alguna, se supone que los emulsionantes aumentan la estabilidad de las emulsiones a través de la creación de cristales líquidos o mediante interacciones cooperativas con proteínas, que se encuentran típicamente en productos alimenticios. Otra funcionalidad importante de los emulsionantes es inducir una desestabilización controlada. Esta desestabilización es muy importante en las emulsiones batibles (por ejemplo, mousse, cremas para batir, helado, etc.) y puede lograrse mediante la adición de emulsionantes de diversas polaridades. El proceso de desestabilización implica varios cambios físicos de la emulsión que tienen lugar a baja temperatura, tales como la cristalización de la fase grasa y la desorción parcial de la proteína interfacial, dando como resultado una disminución de la estabilidad de la emulsión bajo cizallamiento.
La función de los emulsionantes, tales como monoglicéridos, diglicéridos o ésteres de ácido láctico de los mismos es por lo tanto disminuir la estabilidad de la emulsión bajo cizallamiento, dando como resultado la formación de grupos de partículas de grasa aglomeradas, que durante la aireación forman una estructura alrededor y entre las celdas de aire, estabilizando la estructura de la espuma. La fase grasa aglomerada contribuye a la cremosidad y la estabilidad de la espuma. Además de los emulsionantes, los agentes de batido también comprenden una cantidad significativa de un aceite o grasa comestible (a granel). Hasta hace poco, el aceite de grano de palma se usó, y se usa, comúnmente en estos tipos de agentes de batido. Sin embargo, el uso de productos a base de palma se ha vuelto cada vez más controvertido, debido a problemas ambientales.
Por lo tanto, se han desarrollado agentes de batido, que no comprenden aceite de grano de palma o derivados del mismo como la fracción grasa comestible. Sin embargo, los emulsionantes usados aún derivan del aceite de palma, tales como ésteres de ácido láctico de mono y diglicéridos derivados del aceite de palma.
Aunque, la cantidad usada de tales emulsionantes es generalmente menor que la cantidad usada de grasa o aceite comestible (a granel), sigue siendo necesario sustituir también los emulsionantes basados en aceite de palma con tipos de emulsionantes más sostenibles, es decir, emulsionantes no basados en aceite de palma. De esta forma, los fabricantes de alimentos serían capaces de preparar productos que estén completamente libres de emulsionantes basados en palma y aceite y grasa (a granel) basados en palma.
Por lo tanto, sigue siendo necesario sustituir en agentes de batido tanto la grasa como el aceite (a granel) comestibles basados en palma (por ejemplo, aceite de grano de palma) así como los emulsionantes basados en aceite de palma para grasas, aceites y emulsionantes no basados en palma, mientras que mantengan un buen rendimiento del agente de batido.
El documento GB-B 1.053.094 describe una mezcla de cobertura de confitería que comprende aceite (aceite de cacahuete parcialmente hidrogenado), emulsionantes (lactopalmitato de glicerilo, lactooleato de glicerilo, ésteres de ácido fosfórico de mono-diglicéridos, lecitina), caseinato sódico, sacarosa, color y sabor.
Los ejemplos del documento WO 00/11973 describen bases de cobertura emulsionadas secadas por pulverización
que comprenden grasa de coco endurecida, emulsionante (éster de ácido láctico no especificado de mono- y diglicéridos), proteína y jarabe de maíz.
El documento US 3.251.696 describe una mezcla de cobertura que comprende una combinación de aceite (70 % de aceite de coco hidrogenado, 15 % de aceite de coco y 15 % de aceite de soja parcialmente hidrogenado), emulsionante (lactopalmitato y lactooleato), caseinato sódico y azúcar.
Sumario de la invención
Un primer aspecto de la presente invención se refiere a un agente de batido que está libre de aceite y grasa comestibles a granel basados en palma y libre de emulsionantes basados en palma para su uso en la preparación de coberturas comestibles que comprenden en una base de peso seco:
- del 25 al 75 % en peso de un aceite o grasa comestible no basado en palma que comprende al menos el 70 % en peso de aceite de coco no endurecido;
- del 5 al 30 % en peso de un emulsionante de tendencia alfa no basado en palma;
- del 1 al 15 % en peso de un emulsionante proteico; y
- del 25 al 60 % en peso de carbohidratos;
en donde el emulsionante de tendencia alfa no basado en palma es un éster de ácido láctico de mono- y/o diglicéridos de un aceite vegetal no basado en palma, en donde los ácidos grasos de dichos glicéridos están saturados o insaturados y en donde los ácidos grasos tienen de 6 a 30 átomos de carbono; y cuyo emulsionante de tendencia alfa no basado en palma se ha preparado a partir de aceites vegetales hidrogenados que no son de palma y comprende más del 75 % en peso de los restos de ácidos grasos del ácido esteárico (C18:0).
Con la presente invención ahora se ha hecho posible por primera vez preparar un agente de batido que esté libre de aceite y grasa comestibles (a granel) basados en palma y que también esté libre de emulsionantes basados en palma y que todavía tenga un rendimiento muy bueno con respecto al esponjamiento, la consistencia, la estabilidad y las propiedades organolépticas.
Un segundo aspecto de la presente invención se refiere a un método para preparar un agente de batido de acuerdo con la presente invención. Este método comprende las siguientes etapas:
i. mezclar un emulsionante proteico y carbohidratos con agua, de tal manera que se obtenga una mezcla acuosa; ii. añadir a la mezcla el aceite o la grasa comestibles no basados en palma y el emulsionante de tendencia alfa no basado en palma;
iii. secar por pulverización dicha mezcla, de tal manera que se obtenga un polvo.
El polvo secado por pulverización obtenible por el método mencionado anteriormente tiene una muy buena vida útil. Las pruebas han demostrado que todavía se obtiene un rendimiento excepcionalmente bueno después de un año de almacenamiento del polvo. Incluso después de dos años de almacenamiento, se prepararon muy buenos productos a partir del polvo secado por pulverización.
Un tercer aspecto de la presente invención se refiere a un método para preparar una composición de polvo comestible instantánea, comprendiendo dicho método combinar el agente de batido de acuerdo con las reivindicaciones 1-11 con una o más sustancias elegidas de azúcar, leche en polvo, hidrocoloides, agentes colorantes, agentes aromatizantes o una combinación de los mismos.
Este polvo comestible instantáneo puede mezclarse con un fluido y batirse, de tal manera que se obtenga un producto de tipo espuma estable.
Un aspecto adicional de la presente invención también se refiere a un método para preparar una cobertura batida de acuerdo con la reivindicación 14 y/o la reivindicación 15 que comprende el batido de un agente de batido de acuerdo con la invención en un líquido alimenticio aceptable, tal como leche, hasta un esponjamiento del 50-400 %.
Definiciones
La frase "agente de batido" como se usa en el presente documento tiene su significado convencional y se refiere a una composición seca o líquida que puede añadirse a un líquido o que puede comprender ya dicho líquido y que puede batirse para formar un producto alimenticio aireado.
La frase "no basado en palma" como se usa en el presente documento tiene su significado convencional y se refiere a un producto (por ejemplo, aceite o emulsionante) que no se ha basado en el aceite o la grasa derivados de los frutos (o sus granos) de las palmeras de aceite, en particular Elaeis guineensis.
La frase aceite de palma o fracciones del mismo" como se usa en el presente documento tiene su significado convencional y se refiere al aceite de palma bruto pero también a fracciones del mismo, tales como oleína de palma, súper oleína o estearina. El aceite de palma y sus fracciones se han preparado a partir de los frutos de las
palmeras, pero no del grano.
El término "aceite de grano de palma o fracciones del mismo" como se usa en el presente documento tiene su significado convencional y se refiere al aceite o fracciones del mismo preparados a partir del grano de los frutos de las palmeras.
Los términos "grasa", "aceite" o "lípidos" como se usan en el presente documento tienen su significado convencional y se refieren a partículas, incluyendo gotitas y glóbulos, de ésteres de glicerol y ácidos grasos, tales como monoglicéridos, diglicéridos, triglicéridos o una mezcla de los mismos, con respecto a esto se hace referencia a Gunstone et al., The Lipid Handbook, 2007.
El término "proteico" como se usa en el presente documento tiene su significado convencional y se refiere a proteínas o derivados de proteínas, tales como péptidos o polipéptidos.
El término "proteína" como se usa en el presente documento tiene su significado convencional y se refiere a un polipéptido lineal que comprende al menos 10 restos de aminoácidos.
La frase "emulsionante de tendencia alfa" como se usa en el presente documento tiene su significado convencional y se refiere a ésteres de ácidos orgánicos de mono- y diglicéridos en donde la mayoría de dichos ésteres están presentes, o son capaces de cristalizar, en su forma alfa cristalina. Con respecto a esto se hace referencia a Gerard L., Hassenhuetti, Food Emulsifiers and their applications, 2008. La frase "ésteres ácidos orgánicos de un aceite vegetal no basado en palma" se refiere a un aceite o grasa vegetal no de palma en donde al menos una parte de los grupos hidroxilo libres de los mono- y diglicéridos del aceite o grasa se han esterificado con ácidos orgánicos, tales como por ejemplo ácido acético o ácido láctico.
Los términos "hidrogenación" o "endurecimiento" como se usan en el presente documento tienen su significado convencional y se refieren a la adición de hidrógeno a dobles enlaces presentes en ácidos grasos insaturados de monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos, con respecto a esto se hace referencia a Gunstone et al., The Lipid Handbook, 2007.
El término "leche" como se usa en el presente documento tiene su significado convencional y se refiere al líquido producido por las glándulas mamarias de los mamíferos, tales como bovinos (por ejemplo, vacas), cabras, ovejas o camellos.
Las frases "ácido graso" y "resto de ácido graso" como se usan en el presente documento tienen su significado convencional y se usan indistintamente. El término ácido graso, se refiere al ácido graso en un estado en el que está separado del monoglicérido, diglicérido o triglicérido, la frase resto de ácido graso se refiere a la situación en donde el ácido graso todavía está unido a dichos glicéridos. Tras el análisis de ácidos grasos (análisis FAC) de una muestra, los restos de ácidos grasos se retiran de los glicéridos y se determinan mediante, por ejemplo, análisis de RMN, con respecto a esto se hace referencia a Gunstone et al., The Lipid Handbook, 2007.
Descripción detallada de la invención
Un primer aspecto de la presente invención se refiere a un agente de batido que está libre de aceite y grasa comestibles a granel basados en palma y libre de emulsionantes basados en palma para su uso en la preparación de coberturas comestibles que comprenden en una base de peso seco:
- del 25 al 75 % en peso de un aceite o grasa comestible no basado en palma que comprende al menos el 70 % en peso de aceite de coco no endurecido;
- del 5 al 30 % en peso de un emulsionante de tendencia alfa no basado en palma;
- del 1 al 15 % en peso de un emulsionante proteico; y
- del 25 al 60 % en peso de carbohidratos;
en donde el emulsionante de tendencia alfa no basado en palma es un éster de ácido láctico de mono- y/o diglicéridos de un aceite vegetal no basado en palma, en donde los ácidos grasos de dichos glicéridos están saturados o insaturados y en donde los ácidos grasos tienen de 6 a 30 átomos de carbono; y cuyo emulsionante de tendencia alfa no basado en palma se ha preparado a partir de aceites vegetales hidrogenados que no son de palma y comprende más del 75 % en peso de los restos de ácidos grasos del ácido esteárico (C18:0).
Durante los últimos años, el uso del aceite de palma en productos alimenticios se ha vuelto cada vez más controvertido debido a consideraciones de sostenibilidad. Cada vez más consumidores opinan que el cultivo de palmeras para la producción de aceite de palma o de grano de palma está asociado a la deforestación en los países tropicales y el peligro asociado de las especies, tales como los orangutanes y los tigres. En vista de estos desarrollos, los fabricantes de alimentos buscan alternativas al aceite de palma, al aceite de grano de palma y a productos derivados del mismo, tales como emulsionantes.
Hasta ahora, los agentes de batido que no comprenden ninguna grasa a granel derivada de palma o emulsionantes derivados de palma (alfa-tendientes) no están disponibles en el mercado.
En la técnica, existe además una alta preferencia por el uso de grasa de grano de palma totalmente endurecida, debido a su buena resistencia a la oxidación y a las mejores propiedades de batido (en comparación con la grasa de grano de palma no endurecida).
Con la presente invención, ahora se ha hecho posible preparar agentes de batido con excelentes propiedades, pero
sin tener que usar aceites o emulsionantes basados en palma.
En el agente de batido de acuerdo con la presente invención, el aceite o grasa comestibles (a granel) no basados palma son preferentemente un aceite o grasa vegetal que comprenden al menos el 70 % en peso de aceite de coco no endurecido.
En una realización preferida de la presente invención, el aceite o grasa comestibles no basados en palma comprende al menos el 80 % en peso y lo más preferentemente al menos 90 % en peso de aceite de coco no endurecido, preferentemente aceite de coco refinado no endurecido. Con respecto al aceite de coco, se observa que comprende solo una cantidad relativamente baja de restos de ácido graso palmítico (C16:0), es decir, entre el 7 y el 10 % en peso.
La cantidad de aceite o grasa comestibles (a granel) no basados en palma en el agente de batido de acuerdo con la invención está preferentemente entre el 25-65 % en peso. Más preferentemente, la cantidad de aceite o grasa comestibles no basados en palma está entre el 30-55 % en peso, lo más preferentemente, la cantidad de aceite o grasa comestibles no basados en palma está entre el 35-50 % en peso basado en el agente de batido.
Adicionalmente, en la actualidad, una gran parte de los emulsionantes usados en los agentes de batido todavía se basan en aceite de palma. Aunque existe la necesidad de reemplazar también estos emulsionantes, el desarrollo de agentes de batido que no comprenden emulsionantes basados en aceite de palma no ha sido sencillo. Esto tiene que ver con las propiedades únicas del aceite de palma.
A partir de la Tabla 1 a continuación, está claro que el aceite de palma comprende cantidades excepcionalmente altas de ácidos grasos palmítico (C16:0), oleico (C18:1), linoleico (C18:2) y linolénico (C18:3). Adicionalmente, los ácidos grasos insaturados pueden hidrogenarse fácilmente, de tal manera que se obtiene una cantidad muy alta de ácidos grasos saturados. Estas propiedades hacen que el aceite de palma sea particularmente adecuado para usarse como fuente para la preparación de emulsionantes, tales como los emulsionantes de tendencia alfa.
Con la presente invención, ahora es posible por primera vez preparar un agente de batido en donde el aceite de grano de palma (es decir, el aceite/grasa a granel comestible) se ha reemplazado por un aceite no basado en palma y en donde también los emulsionantes no están basados en palma. Notablemente, el agente de batido de acuerdo con la presente invención todavía tiene un rendimiento muy bueno con respecto al esponjamiento, la consistencia, la estabilidad y las propiedades organolépticas.
El emulsionante de tendencia alfa no basado en palma usado en el agente de batido de acuerdo con la presente invención está de acuerdo con la reivindicación 1.
El agente de batido de acuerdo con la presente invención comprende preferentemente el 7-28 % en peso del emulsionante de tendencia alfa no basado en palma. Más preferentemente, el agente de batido comprende el 9-26 % en peso del emulsionante de tendencia alfa no basado en palma, lo más preferentemente, el agente de batido comprende el 11-24 % en peso del emulsionante de tendencia alfa no basado en palma.
Preferentemente más del 80 % en peso, de los restos de ácidos grasos contenidos en el emulsionante alfa-tendiente no basado en palma son restos de ácido esteárico (C18:0). Este nivel de restos de ácidos grasos esteáricos saturados no puede lograrse con aceites vegetales basados en aceite de palma, porque la cantidad total de ácidos grasos C18 (saturados e insaturados) es demasiado baja.
En una realización preferida de la presente invención, el emulsionante de tendencia alfa es un éster de ácido láctico de un aceite de soja hidrogenado, aceite de girasol, aceite de colza o una fracción de los mismos. Más preferentemente, el emulsionante de tendencia alfa son los ésteres de ácido láctico del aceite de colza hidrogenado con bajo contenido de ácido erúcico (LEAR).
En relación a lo anterior, se ha descubierto además que se prefiere particularmente usar ésteres de ácido láctico de aceite de colza hidrogenado o fracciones hidrogenadas del mismo, más preferentemente se usa aceite de colza completamente hidrogenado o fracciones del mismo.
En la tabla 2, se ha descrito la composición de ácidos grasos de algunas fracciones de aceite de colza.
De esta tabla está claro que al endurecer completamente estas fracciones de aceite de colza, la cantidad total de C18:0 será muy alta, lo cual se considera ventajoso.
En una realización preferida la proporción en peso del aceite o grasa comestibles no basados en palma y el emulsionante de tendencia alfa no basado en palma está entre 1:1 y 20:1, más preferentemente dicha relación está entre 1,5:1 y 16:1 y lo más preferentemente dicha relación está entre 2:1 y 8:1.
El emulsionante proteico del agente de batido de acuerdo con la presente invención puede ser de origen vegetal o animal. Los emulsionantes proteicos vegetales se seleccionan preferentemente de proteínas de guisante o proteínas de soja, más preferentemente de proteínas de guisante. Los emulsionantes proteicos animales se seleccionan preferentemente de proteínas de leche y/o caseinatos, más preferentemente de caseinatos.
El emulsionante proteico del agente de batido de acuerdo con la presente invención comprende preferentemente al menos el 80 % en peso de una sal de caseinato, más preferentemente al menos el 90 % en peso del agente de batido. La sal de caseína es preferentemente caseinato sódico o caseinato cálcico o una mezcla de los mismos. La sal de caseinato puede secarse por pulverización o secarse con rodillos.
Como alternativa, el emulsionante proteico usado en el agente de batido de acuerdo con la presente invención comprende preferentemente al menos el 80 % en peso de proteína de leche total, más preferentemente al menos el 90 % en peso de proteína de leche. La proteína de la leche deriva preferentemente de leche bovina.
En una realización particularmente preferida de la presente invención, el aceite comestible no basado en palma es aceite de coco, preferentemente aceite de coco refinado, o una fracción del mismo, el emulsionante de tendencia alfa no basado en palma es un éster de ácido láctico hidrogenado de aceite de colza, preferentemente aceite de colza bajo erúcico completamente hidrogenado y el emulsionante proteico es una sal de caseinato, preferentemente caseinato sódico.
Además, la composición puede contener emulsionantes adicionales, preferentemente no de palma, seleccionados del grupo de: mono-diglicéridos no siendo de tendencia alfa; SSL (estearoil lactilato sódico); CSL (estearoil lactilato cálcico); DATEM (éster de ácido diacetil tartárico de mono- y diglicéridos); TWEEN 60 (Polisorbato 60 (monoestearato de sorbitán de polioxietileno (20))); TWEEN 80, (monooleato de sorbitán de polioxietileno (20)); ésteres de sacarosa de ácidos grasos; PGE (ésteres de poliglicerol de ácidos grasos), para modificar la estructura, la aireación, etc., en una cantidad de preferentemente menos que el 5 % en peso del agente de batido.
Los carbohidratos usados en la composición de la invención comprenden carbohidratos habituales en la técnica para la fabricación de agentes de batido; preferentemente estos carbohidratos comprenden por ejemplo mono y/o disacáridos, (sacarosa, glucosa, lactosa, fructosa), almidones hidrolizados tales como jarabes de glucosa, preferentemente que tiene un DE (equivalentes de dextrosa) entre 26-50 (en forma líquida o seca) y/o maltodextrinas que tienen un DE entre 10-25.
El agente de batido de acuerdo con la presente invención se formula preferentemente como un polvo, que es beneficioso para la dosificación y la vida útil. Una forma preferida de preparar dicho polvo es mediante secado por pulverización.
Un segundo aspecto de la presente invención se refiere a un método para preparar un agente de batido como se ha descrito anteriormente. El método usado para preparar dicho agente de batido comprende las siguientes etapas:
i. mezclar el emulsionante proteico y carbohidratos con agua, de tal manera que se obtenga una mezcla acuosa; ii. añadir a la mezcla el aceite o la grasa comestibles no basados en palma y el emulsionante de tendencia alfa no basado en palma;
iii. secar por pulverización dicha mezcla, de tal manera que se obtenga un polvo.
Preferentemente, antes de que se lleve a cabo la etapa iii), la mezcla se homogeneiza, de manera que el aceite comestible no basado en palma y otros ingredientes se mezclen uniformemente a través de la mezcla y las partículas de grasa tengan un tamaño deseado.
Un tercer aspecto de la presente invención se refiere a un método para preparar una composición de polvo comestible instantánea, comprendiendo dicho método combinar el agente de batido de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1-11 con una o más sustancias elegidas de azúcar, leche en polvo, hidrocoloides, agentes colorantes, agentes aromatizantes o una combinación de los mismos. Dependiendo del uso previsto, la cantidad de leche en polvo, azúcar y otros agentes puede variar.
Un cuarto aspecto de la presente invención se refiere a un método para preparar una cobertura batida que comprende batir un agente de batido como se describió anteriormente en un líquido aceptable para alimentos, preferentemente a una temperatura entre 4 °C y 10 °C hasta un esponjamiento del 50-400 %. Este proceso generalmente se lleva a cabo en grandes cocinas industriales y panaderías locales, en donde la cobertura se prepara y se añade a diferentes tipos de productos alimenticios, tales como rellenos de pasteles, postres, pastas, comidas listas para comer etc.
La cobertura batida comprende preferentemente al menos el 2 % en peso de agente de batido, más preferentemente al menos el 4 % en peso de agente de batido y lo más preferentemente entre el 6-25 % en peso de agente de batido basado en el peso de la cobertura batida.
La invención se ilustrará ahora adicionalmente mediante los siguientes ejemplos no limitantes.
Ejemplos
En los siguientes ejemplos y experimentos comparativos, se prepararon coberturas a partir de diferentes agentes de batido.
Ejemplos 1-4 y experimentos comparativos 1 y 2
A) Preparación del agente de batido
En los agentes de batido de acuerdo con la presente invención, el aceite (a granel) comestible no basado en palma era aceite de coco refinado (de Cargill, Países Bajos), el emulsionante proteico usado fue caseinato sódico (EM7, Friesland-Campina DMV), como fuente de carbohidratos se usó un jarabe de glucosa seco Glucidex IT 33 (Roquette, Francia). El emulsionante de tendencia alfa no basado en palma usado fue Grindsted Lactem R22, un éster de ácido láctico de aceite de colza de DuPont, Estados Unidos. En el experimento comparativo 1, en lugar de un éster de ácido láctico de aceite de colza, se hizo uso de un éster de ácido láctico de aceite de palma (Grindsted Lactem P22, DuPont). La grasa a granel usada en el ejemplo comparativo 2 era aceite de grano de palma no hidrogenado (aceite de grano de palma no HVO) de Cargill; y el emulsionante basado en palma fue Grindsted Lactem P22 (Dupont).
Los agentes de batido mencionados anteriormente se prepararon como sigue. En primer lugar se mezclaron el caseinato sódico y el jarabe de glucosa en un recipiente que comprendía agua que tenía una temperatura de aproximadamente 25 °C. El aceite de coco o el aceite de grano de palma y el éster de ácido láctico del aceite de colza o del aceite de palma se fundieron juntos y se añadieron a la solución acuosa. La mezcla de aceite/agua obtenida de esta manera se agitó, se homogeneizó a aproximadamente 10 Mpa (100 bar) a 70 °C y posteriormente se secó por pulverización a aprox. 215 °C T(dentro) y aproximadamente 100 °C T(fuera), de modo que se obtuvo un agente de batido en forma de polvo. Los agentes de batido obtenidos tuvieron en una base en peso seco la siguiente composición:
T l : m i i n ^ n i
B) Preparación de productos batidos
Los agentes de batido mencionados anteriormente se usaron para la preparación de productos batidos. Esto se hizo mezclando con una batidora (Hobart, modelo N-50) 30 g de los agentes de batido mencionados anteriormente, con 250 ml de leche entera fría. La mezcla continuó durante tres minutos a la velocidad máxima (3).
C) Firmeza y esponjamiento
De los productos batidos preparados por encima se determinaron la firmeza y el esponjamiento. La espuma obtenida se llevó a una taza de esponjamiento, con un volumen y peso predefinidos. El % de esponjamiento se calculó mediante la siguiente fórmula:
d / (b-a) x 100 - 100 = % de esponjamiento
en donde:
a = peso de la taza vacía
b = peso de la taza llena de producto batido
d = volumen de la taza
Para determinar la firmeza se hizo uso de un analizador de textura TA-XT2i de Stable Micro Systems (fuerza requerida para penetrar la espuma), con la siguiente configuración: velocidad 1 mm/s, tiempo 25 segundos, valor medido: fuerza después de 10 segundos de penetración base cilindrica (15 gramos). La medición se realizó en una taza llena de espuma y, como máximo, 5 minutos después de que el producto hubiera sido batido.
A partir de los resultados de la tabla 4 está claro que con los agentes de batido de acuerdo con la presente invención es posible preparar un producto batido que cumpla los requisitos de un producto batido tradicional, preparado con un agente de batido (es decir, basado en palma) ya conocido en la técnica. Por lo tanto, los inventores ahora han demostrado que es posible usar con éxito solo ingredientes que no estén basados en palma en un agente de batido que puede usarse para preparar, por ejemplo, rellenos de pastel, crema de decoración etc.
T l 4: E n mi n firm z l r i
D) Preparación de mousse de chocolate instantáneo
El agente de batido del ejemplo 1 de acuerdo con la presente invención como se describe en el párrafo A) anterior se usó para la preparación de una mousse de chocolate. Para este fin, 25 gramos de dicho agente de batido se mezclaron en seco con 25 gramos de azúcar glas, 3 gramos de gelatina instantánea y 17 gramos de cacao en polvo. Posteriormente, se mezclaron 70 gramos de esta mezcla seca con 200 ml de leche fría y se batieron con una batidora
eléctrica (Hobart, modelo N-50) durante 3 minutos a la velocidad máxima. La espuma obtenida se transfirió a platos de ración y se refrigeró durante 30 minutos a 5-7 °C.
E) Evaluación sensorial de la mousse de chocolate
La mousse de chocolate de acuerdo con la invención, como se describe en el párrafo D) anterior, se comparó con una mousse de chocolate comparativa, que se preparó como se describe en el párrafo D) anterior, pero usando un agente de batido con un éster de ácido láctico de aceite de palma como emulsionante (experimento comparativo 3), que en peso seco tenía la siguiente composición:
T l : m i i n n i
Un panel sensorial entrenado, que consistía en 16 personas, calificó varios atributos sensoriales de la mousse de chocolate de acuerdo con la invención, como se describe en el párrafo D) y la mousse de chocolate comparativa con el agente de batido basado en palma del experimento comparativo 3. Los atributos se calificaron en una escala de 0 100, donde 0 significa que el atributo no está presente y 100 significa que el atributo es muy fuerte. Los resultados se presentan en la tabla a continuación:
Tabla 6: Atributos sensoriales de la mousse de chocolate
La mousse de chocolate de acuerdo con la invención obtuvo una puntuación particularmente alta en comparación con la mousse de chocolate comparativa en dos atributos sensoriales, los atributos restantes fueron comparables. La mousse de chocolate de acuerdo con la invención tiene un delicioso sabor a chocolate y una cremosidad completo, de cuerpo redondo en comparación con la mousse comparativa.
F) Preparación de un relleno aireado
El agente de batido del ejemplo 1 de acuerdo con la presente invención como se describe en el párrafo A) anterior se usó para la preparación de un relleno de tarta aireado. Para este fin, 70 gramos de dicho agente de batido se mezclaron en seco con 50 gramos de azúcar glas, 12 gramos de leche desnatada en polvo y 4 gramos de almidón modificado. Posteriormente, se mezclaron 136 gramos de esta mezcla seca con 250 ml de leche fría y se batieron con una batidora eléctrica (Hobart, modelo N-50) durante 3 minutos a la velocidad máxima. El relleno de tarta se colocó en un plato para servir y se refrigeró durante una hora a 5-7 °C. El relleno de tarta obtenido fue probado por un panel de expertos y se descubrió que tenía un tipo de cremosidad de terciopelo completo, buen volumen y firmeza y excelente sensación en boca.
G) Preparación de helado instantáneo
El agente de batido del ejemplo 1 de acuerdo con la presente invención como se describe en el párrafo A) anterior se usó para la preparación de helado instantáneo. Con este fin, se mezclaron 31 gramos de dicho agente de batido se mezclaron en seco con 15 gramos de una crema orgánica (Vana-Crema 70), 29,6 gramos de azúcar glas, 14 gramos de dextrosa, 10 gramos de leche desnatada en polvo y 0,40 gramos de un estabilizante (Lygomme 34 de Cargill, una mezcla de goma guar y carragenina). Posteriormente, se mezclaron 100 gramos de esta mezcla seca con 200 ml de leche fría y se batieron con una batidora eléctrica (Hobart, modelo N-50) durante 3 minutos a la velocidad máxima. La
crema batida se transfirió a platos para servir y se congeló durante 2 horas a menos 20 °C. El helado instantáneo obtenido fue probado por un panel de expertos y se descubrió que tenía un agradable sabor a leche y una sensación de terciopelo en la boca. El perfil de fusión era comparable al helado tradicional basado en aceite de palma.
H) Preparación de Crema Chantilly
El agente de batido del ejemplo 1 de acuerdo con la presente invención como se describe en el párrafo A) anterior se usó para la preparación de una Crema Chantilly. Para este fin, 28 gramos de dicho agente de batido se mezclaron en seco con 37,8 gramos de azúcar glas, 3 gramos de leche desnatada en polvo, 0,80 gramos de estabilizante (Gelogen BDC 75, Cargill, una mezcla de carragenina y fosfatos) y 0,40 gramos de almidón modificado (Parcelli BC, de Avebe). Posteriormente, se mezclaron 70 gramos de esta mezcla seca con 200 ml de leche fría y se batieron con una batidora eléctrica (Hobart, modelo N-50) durante 3 minutos a la velocidad máxima. La crema obtenida se transfirió a platos de ración y se refrigeró a 5-7 °C durante 30 minutos. La crema fue probada por un panel experto y se descubrió que tenía excelentes propiedades de decoración y una sensación de terciopelo en la boca.
I) Evaluación sensorial del producto batido
Los atributos sensoriales y físicos de los productos batidos, que comprende el agente de batido del Ejemplo 1 o el agente de batido del ejemplo comparativo 2, se compararon.
Preparación del producto batido
Se mezclaron 90 gramos del agente de batido (según el ejemplo 1 o el ejemplo comparativo 2) usando una máquina Kitchenaid, con 60 gramos de azúcar glas y 375 ml de leche fría baja en grasa (4 °C). La mezcla continuó durante 3,5 minutos a la velocidad máxima.
Evaluación sensorial
Un panel sensorial entrenado, que consistía en 16 personas, calificó varios atributos sensoriales y físicos de los productos batidos obtenidos. Los atributos se calificaron en una escala de 0-100, donde 0 significa que el atributo no está presente y 100 significa que el atributo es muy fuerte. Los resultados se presentan en la tabla a continuación:
Tabla 7: Atributos sensoriales físicos
El producto batido de acuerdo con la invención obtuvo una alta puntuación en el atributo físico "capacidad de corte", lo que significa que el producto batido no se pega al cuchillo cuando el producto batido se corta en trozos.
Ejemplos 5-7 y experimento comparativo 4
Los agentes de batido de acuerdo con la presente invención se prepararon mediante el método descrito en el párrafo A) anterior, pero se usaron diferentes ingredientes. Los agentes de batido obtenidos tuvieron en una base en peso seco la siguiente composición:
T l : m i i n n i
(continuación)
Estos agentes de batido se prepararon en productos batidos como se describe en el párrafo B) anterior. El esponjamiento y la firmeza obtenidos se evaluaron como se describe en el párrafo C) anterior. Excepto que la firmeza se midió en dos puntos de tiempo, es decir, en primer lugar a más tardar 5 minutos después de que el producto haya sido batido (I) y, en segundo lugar, después de ser almacenado durante la noche a 4 °C (II). Los resultados se muestran en la tabla a continuación.
T l : E n mi n firm z l r i
Ejemplo 8
Se preparó un agente de batido sin lácteos de acuerdo con el método descrito en el párrafo A), pero se usaron diferentes ingredientes. El agente de batido obtenido tenía en una base en peso seco la siguiente composición:
T l 1 : m i i n n i in l
Preparación del producto batido.
Se mezclaron 50 gramos del agente de batido sin lácteos usando una batidora (Hobart, modelo N-50) con 50 gramos de azúcar y 200 ml de agua fría. La mezcla continuó durante tres minutos a la velocidad máxima (3).
El esponjamiento y la firmeza obtenidos se evaluaron como se describe en el párrafo C) anterior. Excepto que la firmeza se midió en dos puntos de tiempo, es decir, en primer lugar a más tardar 5 minutos después de que el producto haya sido batido (I) y, en segundo lugar, después de ser almacenado durante la noche a 4 °C (II). Los resultados se muestran en la tabla a continuación.
T l 11: E n mi n firm z l r i in l s
Claims (15)
1. Un agente de batido que está libre de aceite y grasa comestibles a granel basados en palma y libre de emulsionantes basados en palma para su uso en la preparación de coberturas comestibles que comprenden en una base de peso seco:
- del 25 al 75 % en peso de un aceite o grasa comestible no basado en palma que comprende al menos el 70 % en peso de aceite de coco no endurecido;
- del 5 al 30 % en peso de un emulsionante de tendencia alfa no basado en palma;
- del 1 al 15 % en peso de un emulsionante proteico; y
- del 25 al 60 % en peso de carbohidratos;
en donde el emulsionante de tendencia alfa no basado en palma es un éster de ácido láctico de mono- y/o diglicéridos de un aceite vegetal no basado en palma, en donde los ácidos grasos de dichos glicéridos están saturados o insaturados y en donde los ácidos grasos tienen de 6 a 30 átomos de carbono; y cuyo emulsionante de tendencia alfa no basado en palma se ha preparado a partir de aceites vegetales hidrogenados que no son de palma y comprende más del 75 % en peso de los restos de ácidos grasos del ácido esteárico (C 18:0).
2. Agente de batido de acuerdo con la reivindicación 1, en donde menos del 25 % en peso de los restos de ácidos grasos del emulsionante de tendencia alfa son ácido palmítico (C16:0).
3. Agente de batido de acuerdo con las reivindicaciones 1 o 2, en donde el emulsionante de tendencia alfa es éster de ácido láctico de mono- y diglicéridos de un aceite de colza hidrogenado o una fracción del mismo, preferentemente el emulsionante de tendencia alfa se elige de ésteres de ácido láctico de mono- y diglicéridos de aceite de colza hidrogenado de bajo contenido en erúcico (LEAR), ésteres de ácido láctico de mono- y diglicéridos de aceite de colza hidrogenado de bajo contenido en linolénico (LLCAN), ésteres de ácido láctico de mono- y diglicéridos de aceite de colza hidrogenado de alto contenido en oleico (HOCAN).
4. Agente de batido de acuerdo con la reivindicación 1, en donde el agente de batido comprende sobre una base de peso seco no más del 28 % en peso de un emulsionante de tendencia alfa no basado en palma.
5. Agente de batido de acuerdo con las reivindicaciones 1 o 2, en donde el aceite o grasa comestibles no basados en palma son un aceite o grasa vegetales naturales no hidrogenados.
6. Agente de batido de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el aceite o grasa comestibles no basados en palma comprenden menos del 35 % en peso de restos de ácido palmítico (C16:0), preferentemente menos del 25 % de dichos restos.
7. Agente de batido de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el aceite o grasa comestibles no basados en palma comprende al menos el 80 % en peso y lo más preferentemente al menos 90 % en peso de aceite de coco, preferentemente aceite de coco refinado.
8. Agente de batido de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el emulsionante proteico comprende al menos el 80 % en peso de una sal de caseinato, preferentemente caseinato sódico o caseinato cálcico o una mezcla de los mismos.
9. Agente de batido de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el emulsionante proteico comprende al menos el 80 % en peso de proteína de leche total, preferentemente derivada de leche bovina.
10. Agente de batido de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el agente es un polvo, preferentemente obtenible por secado por pulverización.
11. Agente de batido de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el aceite comestible no basado en palma es aceite de coco no endurecido o una fracción del mismo, el emulsionante de tendencia alfa no basado en palma es un éster de ácido láctico hidrogenado de mono- y diglicéridos de aceite de colza, preferentemente aceite de colza bajo erúcico hidrogenado y el emulsionante proteico es una sal de caseinato, preferentemente caseinato sódico.
12. Método para preparar un agente de batido de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-11, que comprende las etapas de:
i. mezclar el emulsionante proteico y carbohidratos con agua, de tal manera que se obtenga una mezcla acuosa; ii. añadir a la mezcla el aceite o la grasa comestibles no basados en palma y el emulsionante de tendencia alfa no basado en palma;
iii. secar por pulverización dicha mezcla, de tal manera que se obtenga un polvo.
13. Método para preparar una composición instantánea de polvo comestible comprendiendo dicho método combinar el agente de batido de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-11 y una o más sustancias elegidas de azúcar, leche en polvo, hidrocoloides, agentes colorantes, agentes aromatizantes o una combinación de los mismos.
14. Método para preparar una cobertura batida que comprende batir un agente de batido de acuerdo con las reivindicaciones 1-11 o el polvo comestible obtenido mediante el método de acuerdo con la reivindicación 13 en un líquido alimentario aceptable hasta un esponjamiento del 50-400 %.
15. Método de acuerdo con la reivindicación 14, en donde la cobertura batida es un helado instantáneo, una mousse, crema Chantilly o un relleno aireado, tal como un relleno de tarta.
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