JP6509443B2 - 冷凍菓子用ミックスおよびそれを使用した冷凍菓子 - Google Patents
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-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
-
- A—HUMAN NECESSITIES
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Description
[1]油脂中に、HHHを9〜32質量%含有する、冷凍菓子用ミックス
(ただし、HおよびHHHは、
H:炭素数が16以上の飽和脂肪酸、
HHH:1分子のグリセリンに3分子のHが結合したトリグリセリド、
を意味する)。
[2]上記HHHに占めるPPPの割合(PPP/HHH)が、60質量%以上である、[1]の冷凍菓子用ミックス
(ただし、PおよびPPPは、
P:パルミチン酸、
PPP:トリパルミチン、
を意味する)。
[3]上記油脂が、さらに、H2Uを18〜42質量%および/またはHU2を7〜41質量%含有する、[1]または[2]の冷凍菓子用ミックス。
(ただし、U、H2U、およびHU2は、
U:炭素数が16以上の不飽和脂肪酸、
H2U:1分子のグリセリンに2分子のHと1分子のUが結合したトリグリセリド、
HU2:1分子のグリセリンに1分子のHと2分子のUが結合したトリグリセリド、
を意味する)。
[4]上記油脂を構成する脂肪酸Hの全量に占めるPの割合(P/H)が、70質量%以上である、[1]〜[3]の何れか1つの冷凍菓子用ミックス。
[5]油脂中に、パームステアリンを40〜90質量%含む、[1]〜[4]の何れか1つの冷凍菓子用ミックス。
[6]油脂中に、液体油を5〜70質量%含む、[1]〜[5]の何れか1つの冷凍菓子用ミックス。
[7][1]〜[6]の何れか1つの冷凍菓子用ミックスが、フリージングされた状態にある、冷凍菓子。
なお、本発明において冷凍菓子用ミックスに含まれる油脂の含有量は、ミックスに配合される含油成分中の油脂の含有量も含める。例えば、油脂の含有量が12質量%であるココアパウダーをミックス中に5質量%含む場合、ミックスに含まれる油脂に、ココアパウダー由来の油脂0.6質量%(=5×0.12)を含める。
以下に示す油脂の各脂肪酸含有量、各トリアシルグリセロール含有量およびヨウ素価は以下の方法により測定した。
油脂を構成する各脂肪酸の含有量は、ガスクロマトグラフ法(AOCS Ce1f−96)に準拠した方法で測定した。
油脂を構成する各トリアシルグリセロールの含有量は、ガスクロマトグラフ法(JAOCS,vol70,11,1111−1114(1993))に準拠した方法で測定した。
油脂のヨウ素価は、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「2.3.4.1−1996 ヨウ素価(ウィイス−シクロヘキサン法)」に準じて測定した。
冷凍菓子のオーバーラン(OR)は、以下の数式に従って測定した、
OR=(X−Y)/Y×100
(ここで、X:一定容積あたりの冷凍菓子用ミックスの重量(g)
Y:一定容積あたりのフリージング後の冷凍菓子の重量(g)である)
以下の食用油脂を準備した。
パーム油(PMO、ヨウ素価52、日清オイリオグループ株式会社製)
パーム中融点画分(PMF、ヨウ素価45、日清オイリオグループ株式会社製)
パームステアリン(PS、ヨウ素価30、日清オイリオグループ株式会社製)
パームオレイン(PL、ヨウ素価56、日清オイリオグループ株式会社製)
パームオレインエステル交換油(IEPL、ヨウ素価56、日清オイリオグループ株式会社製)
極度硬化菜種油(FHPSO、ヨウ素価2以下、横関油脂工業株式会社製)
ヤシ油(CNO、日清オイリオグループ株式会社製)
大豆油(SBO、日清オイリオグループ株式会社製)*1
菜種油(RSO、日清オイリオグループ株式会社製)*1
コーン油(CRO、日清オイリオグループ株式会社製)*1
グレープシードオイル(GSO、日清オイリオグループ株式会社製)*1
ひまわり油(SNO、日清オイリオグループ株式会社製)*1
紅花油(SFO、日清オイリオグループ株式会社製)*1
綿実白絞油(CSO、日清オイリオグループ株式会社製)*1
米油(RBO、日清オイリオグループ株式会社製)*1
バターオイル(AMF、日清オイリオグループ株式会社社内調製品)
*1:10℃で流動性を有する。
表1〜4の油脂配合に従って、油脂1〜28を調製した。表5の冷凍菓子用ミックスの配合に従って、油脂1〜28をそれぞれ使用した実施例1〜17および比較例1〜11のミックスを、以下の手順に従って調製した。さらに、調製したミックスを使用して、以下の手順に従ってアイスクリーム類を調製した。調製したアイスクリーム類について、匙どおり、食感、口どけ、および風味について、以下の基準に従って評価した。結果を表6〜9に示す。
脱脂粉乳、水あめ、砂糖、水など、水相の成分を混合した。混合物を、温度70℃まで撹拌昇温後、油相の成分を加え乳化した。乳化物を、さらに80℃まで昇温した。次いで、ホモジナイザーを用いて乳化物を微細均質化し、実施例1〜17および比較例1〜11のミックスを調製した。調製した各ミックスについて、アイスクリーマーを用いてフリージングを行い、オーバーランを80に調整した実施例1〜17および比較例1〜11のアイスクリーム類を得た(オーバーランが80に到達しないものは、最大のオーバーランに調製した)。
−20℃で24時間保管したアイスクリーム類の匙どおり、食感、口どけ、および風味について、5人の社内資格を有する専門パネルが生食し、以下の評価基準に従って採点した。採点の合計値により、以下に示す基準に従って各項目を総合的に評価した。匙どおりおよび食感が「○」以上であり、その他の項目に「×」がないものを合格とした。
匙どおりの評価基準
3・・・匙どおりが非常によい
2・・・匙どおりがよい
1・・・ふつう
0・・・匙どおりが悪い
食感の評価基準
3・・・ボディー感があり、後味がすっきりしている
2・・・ボディー感がある
1・・・ふつう
0・・・シャリシャリ感がある
口どけの評価基準
3・・・非常に口どけが良い
2・・・口どけが良い
1・・・ふつう
0・・・口どけが悪い
風味の評価基準
3・・・コク味が強い
2・・・コク味がある
1・・・ふつう
0・・・あっさりとしている
総合評価基準
採点合計 評価
13以上15以下 ◎(非常に良好)
9以上12以下 ○(良好)
5以上8以下 △(ふつう)
0以上4以下 ×(不良)
Claims (8)
- 油脂中に、パームステアリンを30〜90質量%含む冷凍菓子用ミックスであって、
前記油脂中に含まれるHHHの含有量が9〜29質量%である、冷凍菓子用ミックス
(ただし、HおよびHHHは、
H:炭素数が16以上の飽和脂肪酸、
HHH:1分子のグリセリンに3分子のHが結合したトリグリセリド、
を意味する)。 - 前記HHHに占めるPPPの割合(PPP/HHH)が、60質量%以上である、請求項1に記載の冷凍菓子用ミックス
(ただし、PおよびPPPは、
P:パルミチン酸、
PPP:トリパルミチン、
を意味する)。 - 前記油脂が、さらに、H2Uを18〜42質量%および/またはHU2を7〜41質量%含有する、請求項1または2に記載の冷凍菓子用ミックス
(ただし、U、H2U、およびHU2は、
U:炭素数が16以上の不飽和脂肪酸、
H2U:1分子のグリセリンに2分子のHと1分子のUが結合したトリグリセリド、
HU2:1分子のグリセリンに1分子のHと2分子のUが結合したトリグリセリド、
を意味する)。 - 前記油脂を構成する脂肪酸Hの全量に占めるPの割合(P/H)が、70質量%以上である、請求項1〜3の何れか1項に記載の冷凍菓子用ミックス。
- 油脂中に、パームステアリンを40〜90質量%含む、請求項1〜4の何れか1項に記載の冷凍菓子用ミックス。
- 油脂中に、液体油を5〜70質量%含む、請求項1〜5の何れか1項に記載の冷凍菓子用ミックス。
- 請求項1〜6の何れか1項に記載の冷凍菓子用ミックスが、フリージングされた状態にある、冷凍菓子。
- 請求項1〜6の何れか1項に記載の冷凍菓子用ミックスを、フリージングする工程を有する、冷凍菓子の製造方法。
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