CN110392530A

CN110392530A - 冷冻点心用混合物及使用其的冷冻点心

Info

Publication number: CN110392530A
Application number: CN201880017173.0A
Authority: CN
Inventors: 远藤世里子; 豊口柚実子; 小笠勇马; 长泽丈志; 将野喜之; 日高一郎
Original assignee: Nissei Oku Ri Yushu
Current assignee: Nissei Oku Ri Yushu
Priority date: 2017-03-15
Filing date: 2018-03-07
Publication date: 2019-10-29
Anticipated expiration: 2038-03-07
Also published as: CN110392530B; WO2018168616A1; JP6509443B2; JP2019062925A; JPWO2018168616A1

Abstract

本发明的课题为开发一种具有体感且容易用勺子舀取的冷冻点心及所述冷冻点心用的混合物。本发明为在油脂中含有9质量％～32质量％的HHH的冷冻点心用混合物；PPP在所述HHH中所占的比例(PPP/HHH)为60质量％以上的冷冻点心用混合物；所述油脂还含有18质量％～42质量％的H2U和/或7质量％～41质量％的HU2的冷冻点心用混合物；P在构成所述油脂的脂肪酸H的总量中所占的比例(P/H)为70质量％以上的冷冻点心用混合物。

Description

冷冻点心用混合物及使用其的冷冻点心

技术领域

本发明是涉及一种冷冻点心用混合物及使用其的冷冻点心。

背景技术

以冰淇淋类为代表的冷冻点心(冰激凌)含有水、作为固体成分的脂肪成分、乳成分、糖类、乳化剂、稳定剂等。冰淇淋类的制造中，首先，将这些混合乳化而制备水包油型的液状混合物。继而，针对所获得的混合物，一边视需要使其含气一边进行冻结。其后，将经冻结的含气混合物在冷冻状态下硬化。通常，为了纳凉，在炎热的夏季，冰淇淋类的消耗增加。因此，关于冰淇淋类，不仅冰凉是重要的，而且食用时的迅速口溶性也重要。

冰淇淋类中，经常使用口溶性非常良好的椰子油。除椰子油以外，例如日本专利特开昭57-36943号公报中，考虑到口溶性或保形性，也提出有椰子油与棕榈油的混合油。另外，日本专利特开平8-298934号公报中提出有月桂系油脂与SUS型油脂的混合油。然而，近年来，冰淇淋类在冬季可在温暖的室内被食用等全年被消耗。冬季的情况与夏季不同，谋求一种与迅速口溶性的冰淇淋类相比，至溶化为止具有某种程度的体感而且具有浓厚感的冰淇淋类。然而，若为了提高体感而降低膨胀率(over run)，则冰淇淋类不容易用勺子舀取。特别是冬季中，即便在温暖的室内被食用，也存在至达到容易用勺子舀取的柔软度为止需要时间的难点。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本专利特开昭57-36943号公报

专利文献2：日本专利特开平8-298934号公报

发明内容

发明所要解决的问题

因此，理想的是开发一种具有体感且容易用勺子舀取的冷冻点心。

本发明的课题为开发一种具有体感且容易用勺子舀取的冷冻点心及所述冷冻点心用的混合物。

解决问题的技术手段

本发明人们为了解决所述课题而进行了努力研究。其结果，发现通过在冷冻点心用混合物的油脂中含有先前没有的大量的HHH并视需要含有特定量的其他特定的甘油三酯而解决所述课题。由此，完成了本发明。

即，本发明提供以下的冷冻点心用混合物及冷冻点心。

[1]一种冷冻点心用混合物，其中在油脂中含有9质量％～32质量％的HHH。

(其中，H及HHH是指：

H：碳数16以上的饱和脂肪酸，

HHH：在一分子甘油中键结有三分子H的甘油三酯)

[2]根据[1]所述的冷冻点心用混合物，其中PPP在所述HHH中所占的比例(PPP/HHH)为60质量％以上。

(其中，P及PPP是指：

P：棕榈酸，

PPP：三棕榈酸甘油酯(tripalmitin))

[3]根据[1]或[2]所述的冷冻点心用混合物，其中所述油脂还含有18质量％～42质量％的H2U和/或7质量％～41质量％的HU2。

(其中，U、H2U及HU2是指：

U：碳数16以上的不饱和脂肪酸，

H2U：在一分子甘油中键结有二分子H与一分子U的甘油三酯，

HU2：在一分子甘油中键结有一分子H与二分子U的甘油三酯)

[4]根据[1]至[3]中任一项所述的冷冻点心用混合物，其中P在构成所述油脂的脂肪酸H的总量中所占的比例(P/H)为70质量％以上。

[5]根据[1]至[4]中任一项所述的冷冻点心用混合物，其中在油脂中包含40质量％～90质量％的棕榈硬脂(palm stearin)。

[6]根据[1]至[5]中任一项所述的冷冻点心用混合物，其中在油脂中包含5质量％～70质量％的液体油。

[7]一种冷冻点心，其中根据[1]至[6]中任一项所述的冷冻点心用混合物处于冻结的状态。

发明的效果

根据本发明，可提供一种具有体感且容易用勺子舀取的冷冻点心。另外，可提供一种所述冷冻点心用的混合物。

具体实施方式

本发明的冷冻点心用混合物在油脂中含有9质量％～32质量％的HHH。此处，H为碳数16以上的饱和脂肪酸，HHH为在一分子甘油中酯键结有三分子H的甘油三酯。构成HHH的H若为碳数16以上的饱和脂肪酸，则无需为同一脂肪酸，可为任意组合。H优选为碳数16～22的直链饱和脂肪酸，更优选为碳数16～18的直链饱和脂肪酸。H例如可列举：棕榈酸、硬脂酸、花生酸、山嵛酸。在冷冻点心用混合物的油脂中，HHH优选为包含13质量％～29质量％，更优选为包含16质量％～27质量％。若在冷冻点心用混合物的油脂中于所述范围内包含HHH，则将所述混合物冻结时，可获得容易显现膨胀率且具有体感的冷冻点心。

关于所述HHH，PPP在HHH中所占的比例(PPP/HHH)优选为60质量％以上，更优选为70质量％以上。PPP在HHH中所占的比例的上限为100质量％，但优选为95质量％以下，更优选为85质量％以下。此处，P为棕榈酸，PPP为三棕榈酸甘油酯。若PPP在HHH中所占的比例处于所述范围内，则将冷冻点心用混合物冻结时，可获得容易显现膨胀率且具有体感的冷冻点心。而且，可抑制由冷冻点心用混合物中所含的油脂含有大量的HHH所致的口溶性的恶化。

另外，本发明的冷冻点心用混合物优选为在油脂中含有18质量％～42质量％的H2U和/或7质量％～41质量％的HU2。此处，U为碳数16以上的不饱和脂肪酸，H2U为在一分子甘油中酯键结有二分子H与一分子U的甘油三酯，HU2为在一分子甘油中键结有一分子H与二分子U的甘油三酯。U优选为碳数16～22的直链不饱和脂肪酸，更优选为碳数18的直链不饱和脂肪酸。U例如可列举：油酸、亚油酸、亚麻酸。在冷冻点心用混合物的油脂中，H2U优选为包含21质量％～40质量％，更优选为包含24质量％～38质量％。另外，在冷冻点心用混合物的油脂中，HU2优选为包含12质量％～38质量％，更优选为包含16质量％～36质量％。若在冷冻点心用混合物的油脂中于所述范围内包含H2U和/或HU2，则将所述混合物冻结时，可获得口溶性良好的冷冻点心。

关于本发明的冷冻点心用混合物，P在构成冷冻点心用混合物中所含的油脂的脂肪酸H的总量中所占的比例(P/H)优选为70质量％以上。P/H更优选为80质量％以上，进而优选为85质量％以上。若P在构成冷冻点心用混合物中所含的油脂的脂肪酸H的总量中所占的比例处于所述范围内，则可抑制由冷冻点心用混合物中所含的油脂含有大量的HHH所致的口溶性的恶化。

关于本发明的冷冻点心用混合物，U及M在构成冷冻点心用混合物中所含的油脂的脂肪酸总量中所占的比例(U+M)优选为33质量％～70质量％，更优选为36质量％～65质量％。此处，M为碳数6～12(更优选为8～10)的脂肪酸。M例如可列举：己酸、辛酸、癸酸、月桂酸。若U及M在构成冷冻点心用混合物中所含的油脂的脂肪酸总量中所占的比例处于所述范围内，则将所述混合物冻结时，可获得口溶性良好的冷冻点心。

本发明的冷冻点心用混合物中所使用的油脂只要满足冷冻点心用混合物中所含的油脂含有9质量％～32质量％的HHH的条件，则并无特别限定。可使用适于食用(视需要纯化为适于食用的程度)的任意油脂。但是，本发明的冷冻点心用混合物的优选形态之一可在油脂中含有30质量％～90质量％的棕榈硬脂。此处，棕榈硬脂为以棕榈油或棕榈分馏油为原料油脂并通过分馏而分成液体部分与固体部分的固体(硬脂)部分。棕榈硬脂在冷冻点心用混合物中所含的油脂中所占的含量更优选为40质量％～85质量％，进而优选为45质量％～80质量％，另外，棕榈硬脂的碘值优选为20～42，更优选为24～38，进而优选为26～36。棕榈硬脂的碘值可通过混合碘值不同的两种以上的棕榈硬脂来调整。若棕榈硬脂的含量及碘值处于所述范围内，则将冷冻点心用混合物冻结时，可获得容易显现膨胀率且具有体感的冷冻点心。

另外，本发明的冷冻点心用混合物的优选形态之一也可在油脂中含有月桂系油脂。此处，月桂系油脂为月桂酸在构成脂肪酸的总量中所占的含量为30质量％以上的油脂。作为月桂系油脂，例如可列举：椰子油、棕榈仁油、对这些进行分馏而获得的棕榈仁油精及棕榈仁硬脂等分馏油、通过使用这些的酯交换而获得的油脂、以及这些的硬化油(例如棕榈仁极度硬化油、棕榈仁油精极度硬化油)。在本实施中，可使用选自这些月桂系油脂中的一种或两种以上。本发明的冷冻点心用混合物中所含的油脂优选为含有5质量％～70质量％的月桂系油脂，更优选为含有10质量％～62质量％的月桂系油脂，进而优选为含有15质量％～55质量％的月桂系油脂。若月桂系油脂在冷冻点心用混合物中所含的油脂中所占的含量处于所述范围内，则将冷冻点心用混合物冻结而成的冷冻点心的口溶性变得良好。而且，冷冻点心被付加有适度的醇厚感。

另外，本发明的冷冻点心用混合物的优选形态之一也可在油脂中含有在10℃下具有流动性的为液体的食用油脂。作为在10℃下为液体的食用油脂(液体油)，具体而言，可列举：大豆油、菜籽油、玉米油、葵花油、红花油、胡麻油、棉籽油、米糠油、橄榄油、花生油、亚麻仁油、棕榈油精、中链脂肪酸甘油三酯(Medium-chain Triglycerides，MCT)、或这些油脂的混合油、这些油脂或混合油的加工油脂(酯交换油、分馏油、氢化油等)等。液体油可使用一种或两种以上。本发明的冷冻点心用混合物中所含的油脂优选为含有5质量％～70质量％的液体油，更优选为含有10质量％～62质量％的液体油，进而优选为含有15质量％～55质量％的液体油。若液体油在冷冻点心用混合物中所含的油脂中所占的含量处于所述范围内，则将冷冻点心用混合物冻结而成的冷冻点心的口溶性变得良好。

特别是，所述液体油可包含玉米油、米糠油、棉籽油、太白胡麻油(未烘焙芝麻油)及橄榄油。液体油更优选为包含米糠油和/或棉籽油，进而优选为包含棉籽油。棉籽油可为棉籽白榨油、棉籽色拉油及棉籽硬脂中的任一者。选自所述玉米油、米糠油、棉籽油、太白胡麻油(未烘焙芝麻油)及橄榄油中的一种以上在液体油中所占的含量优选为55质量％～100质量％，更优选为70质量％～100质量％，进而优选为80质量％～100质量％。若液体油包含选自所述玉米油、米糠油、棉籽油、太白胡麻油(未烘焙芝麻油)及橄榄油中的一种以上，则可获得对将冷冻点心用混合物冻结而成的冷冻点心加入与体感协调的优选的醇厚感(浓厚感)的附加效果。特别是，若包含棉籽油，则冷冻点心在加入醇厚感的同时，余味变得清爽。

另外，所述液体油也可包含葵花油、高油酸葵花油、红花油及高油酸红花油。选自葵花油、高油酸葵花油、红花油及高油酸红花油中的一种以上在液体油中所占的含量优选为55质量％～100质量％，更优选为70质量％～100质量％，进而优选为80质量％～100质量％。若液体油包含选自所述葵花油、高油酸葵花油、红花油及高油酸红花油中的一种以上，则将冷冻点心用混合物冻结而成的冷冻点心在具有体感的同时，可获得余味变得清爽的附加效果。

另外，本发明的冷冻点心用混合物的优选形态之一也可在油脂中含有乳脂。本发明中的乳脂包含所谓的乳脂与其加工品。更具体而言，可列举：黄油、乳脂肪或这些的分馏油、分馏油的发酵物、发酵黄油、发酵乳脂肪或这些的分馏油等。乳脂可任意使用这些的一种或两种以上。本发明的实施方式的冷冻点心用混合物中所含的油脂优选为含有2质量％～50质量％的乳脂，更优选为含有4质量％～30质量％的乳脂，进而优选为含有5质量％～20质量％的乳脂。若乳脂在冷冻点心用混合物中所含的油脂中所占的含量处于所述范围内，则可对将冷冻点心用混合物冻结而成的冷冻点心赋予优选的醇厚感。

本发明的冷冻点心用混合物可含有2质量％～20质量％的油脂。本发明的实施方式的冷冻点心用混合物中的油脂的含量优选为3质量％～16质量％，更优选为4质量％～14质量％。

再者，在本发明中，冷冻点心用混合物中所含的油脂的含量也包含调配于混合物中的含油成分中的油脂的含量。例如，当在混合物中包含5质量％的油脂的含量为12质量％的可可粉时，在混合物中所含的油脂中包含源自可可粉的油脂0.6质量％(＝5×0.12)。

本发明的冷冻点心用混合物除所述油脂以外，也可使用通常用于冷冻点心用混合物中的水、乳制品、糖类、乳化剂、稳定剂、香料、呈味剂等。作为所述乳制品，例如可列举：牛乳、脱脂乳、生奶油、黄油、脱脂奶粉、全脂奶粉、加糖全脂炼乳、加糖脱脂奶粉、浓缩乳等。另外，作为所述糖类，可列举：砂糖、葡萄糖、果糖、异构化糖、糖稀、粉糖、糊精等。另外，作为所述乳化剂，可列举：卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、有机酸单甘油酯、聚山梨醇酯等。作为所述稳定剂，可列举：瓜尔胶、刺槐豆胶、黄原胶、结冷胶、阿拉伯胶之类的胶类，玉米淀粉、卡拉胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素(Carboxymethyl cellulose，CMC)、微细纤维素、明胶、琼脂、果胶等，以及磷酸盐之类的盐类。作为所述呈味剂，可列举：可可浆、可可粉、果汁、果肉等。

本发明的冷冻点心用混合物可依据通常的水包油型乳化物的制造方法来制造。混合物例如可通过如下方式来制备：将牛乳、生奶油、黄油、脱脂奶粉等乳制品、砂糖、糊精等糖类、食用油脂、乳化剂、稳定剂等加热溶解于水中，使用均化器(均质机)进行均质化，其后，进行时效处理。

本发明的冷冻点心为使用本发明的冷冻点心用混合物而获得的冷冻点心。本发明的冷冻点心例如可在本发明的冷冻点心用混合物中视需要添加香料、呈味剂等并冻结，其后，经过冷冻硬化工序来制造。本发明的冷冻点心用混合物通过冻结而容易显现膨胀率(容易夹带气泡)。

本发明的冷冻点心优选为根据日本的乳等条例及公平竞争规则中所规定的冰淇淋类的分类的冰淇淋、冰牛奶、冰乳糖，更优选为冰牛奶、冰乳糖。

实施例

以下，通过实施例而对本发明进一步进行详细说明。但是，本发明并不限定于以下实施例的内容。

＜测定方法＞

以下所示的油脂的各脂肪酸含量、各三酰基甘油含量及碘值是通过以下方法来测定。

构成油脂的各脂肪酸的含量是利用依据气相色谱法(AOCSCe1f-96)的方法来测定。

构成油脂的各三酰基甘油的含量是利用依据气相色谱法(JAOCS,vol70,11,1111-1114(1993))的方法来测定。

油脂的碘值是依据社团法人日本油化学会编的“基准油脂分析试验法”中的“2.3.4.1-1996碘值(韦氏(Wijs)-环己烷法)”来测定。

冷冻点心的膨胀率(Over Run，OR)是依据以下数式来测定，

OR＝(X-Y)/Y×100

(此处，X：每一定体积的冷冻点心用混合物的重量(g)

Y：每一定体积的冻结后的冷冻点心的重量(g))

＜油脂的制备＞

准备以下食用油脂。

棕榈油(PMO、碘值52、日清奥利友集团(Nisshin oillio group)股份有限公司制造)

棕榈中熔点馏分(PMF、碘值45、日清奥利友集团(Nisshin oillio group)股份有限公司制造)

棕榈硬脂(PS、碘值30、日清奥利友集团(Nisshin oillio group)股份有限公司制造)

棕榈油精(PL、碘值56、日清奥利友集团(Nisshin oillio group)股份有限公司制造)

棕榈油精酯交换油(IEPL、碘值56、日清奥利友集团(Nisshin oillio group)股份有限公司制造)

极度硬化菜籽油(FHPSO、碘值2以下、横关油脂工业股份有限公司制造)

椰子油(CNO、日清奥利友集团(Nisshin oillio group)股份有限公司制造)

大豆油(SBO、日清奥利友集团(Nisshin oillio group)股份有限公司制造)*1

菜籽油(RSO、日清奥利友集团(Nisshin oillio group)股份有限公司制造)*1

玉米油(CRO、日清奥利友集团(Nisshin oillio group)股份有限公司制造)*1

葡萄籽油(GSO、日清奥利友集团(Nisshin oillio group)股份有限公司制造)*1

葵花油(SNO、日清奥利友集团(Nisshin oillio group)股份有限公司制造)*1

红花油(SFO、日清奥利友集团(Nisshin oillio group)股份有限公司制造)*1

棉籽白榨油(CSO、日清奥利友集团(Nisshin oillio group)股份有限公司制造)*1

米糠油(RBO、日清奥利友集团(Nisshin oillio group)股份有限公司制造)*1

乳脂肪(AMF、日清奥利友集团(Nisshin oillio group)股份有限公司内部制备品)

*1：在10℃下具有流动性。

＜冷冻点心用混合物及冷冻点心的制备、评价＞

依据表1～表4的油脂配方来制备油脂1～油脂28。依据表5的冷冻点心用混合物的配方并依据以下顺序来制备分别使用了油脂1～油脂28的实施例1～实施例17及比较例1～比较例11的混合物。进而，使用所制备的混合物，并依据以下顺序来制备冰淇淋类。针对所制备的冰淇淋类，依据以下基准对用勺子舀取时的感觉、口感、口溶性及风味进行评价。将结果示于表6～表9中。

(冷冻点心用混合物及冷冻点心的制备方法)

将脱脂奶粉、糖稀、砂糖、水等水相的成分加以混合。将混合物搅拌升温至温度70℃后，加入油相的成分而进行乳化。进而，将乳化物升温至80℃。继而，使用均化器对乳化物进行微细均质化，从而制备实施例1～实施例17及比较例1～比较例11的混合物。针对所制备的各混合物，使用冰淇淋机进行冻结，从而获得将膨胀率调整为80的实施例1～实施例17及比较例1～比较例11的冰淇淋类(膨胀率未达到80者制备成最大的膨胀率)。

[表1]

[表2]

[表3]

[表4]

[表5]

(用勺子舀取时的感觉、口感、口溶性及风味的评价方法)

关于在-20℃下保管24小时的冰淇淋类的用勺子舀取时的感觉、口感、口溶性及风味，5名具有内部资格的专门官能检查员生吃，并依据以下评价基准进行评分。根据评分的合计值，并依据以下所示的基准来综合性评价各项目。将用勺子舀取时的感觉及口感为“○”以上且其他项目中无“×”者设为合格。

用勺子舀取时的感觉的评价基准

3…非常容易用勺子舀取

2…容易用勺子舀取

1…一般

0…不容易用勺子舀取

口感的评价基准

3…具有体感，余味清爽

2…具有体感

1…一般

0…具有酥脆感

口溶性的评价基准

3…口溶性非常良好

2…口溶性良好

1…一般

0…口溶性差

风味的评价基准

3…醇厚感强

2…具有醇厚感

1…一般

0…清淡

综合评价基准

评分合计评价

13以上、15以下 ◎(非常良好)

9以上、12以下 ○(良好)

5以上、8以下 △(一般)

0以上、4以下 ×(不良)

[表6]

*1：冰淇淋类中所含的油脂的甘油三酯构成

*2：冰淇淋类中所含的油脂的构成脂肪酸构成

*3：膨胀率为60

[表7]

*1：冰淇淋类中所含的油脂的甘油三酯构成

*2：冰淇淋类中所含的油脂的构成脂肪酸构成

[表8]

*1：冰淇淋类中所含的油脂的甘油三酯构成

*2：冰淇淋类中所含的油脂的构成脂肪酸构成

[表9]

*1：冰淇淋类中所含的油脂的甘油三酯构成

*2：冰淇淋类中所含的油脂的构成脂肪酸构成。

Claims

1.一种冷冻点心用混合物，其中在油脂中含有9质量％～32质量％的HHH；

(其中，H及HHH是指：

H：碳数16以上的饱和脂肪酸，

HHH：在一分子甘油中键结有三分子H的甘油三酯)。

2.根据权利要求1所述的冷冻点心用混合物，其中PPP在所述HHH中所占的比例(PPP/HHH)为60质量％以上；

(其中，P及PPP是指：

P：棕榈酸，

PPP：三棕榈酸甘油酯)。

3.根据权利要求1或2所述的冷冻点心用混合物，其中所述油脂还含有18质量％～42质量％的H2U和/或7质量％～41质量％的HU2；

(其中，U、H2U及HU2是指：

U：碳数16以上的不饱和脂肪酸，

H2U：在一分子甘油中键结有二分子H与一分子U的甘油三酯，

HU2：在一分子甘油中键结有一分子H与二分子U的甘油三酯)。

4.根据权利要求1至3中任一项所述的冷冻点心用混合物，其中P在构成所述油脂的脂肪酸H的总量中所占的比例(P/H)为70质量％以上。

5.根据权利要求1至4中任一项所述的冷冻点心用混合物，其中在油脂中包含40质量％～90质量％的棕榈硬脂。

6.根据权利要求1至5中任一项所述的冷冻点心用混合物，其中在油脂中包含5质量％～70质量％的液体油。

7.一种冷冻点心，其中如权利要求1至6中任一项所述的冷冻点心用混合物处于冻结的状态。