CN1140549A - 制造冷冻甜食的油脂原料和利用这种原料的冷冻甜食 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种生产冷冻甜食如冰淇淋的油脂原料，该油脂原料由95～40％重量的油脂配料和5～60％重量的月桂精油脂配料组成，前者含有以该油脂配料重量计至少40％重量的sus型甘油三酸酯。同时公开了采用上述油脂原料的冷冻甜食。

Description

制造冷冻甜食的油脂原料和 利用这种原料的冷冻甜食
本发明涉及制造冷冻甜食的油脂原料和利用此原料的冷冻甜食。
在日本，代表性的冷冻甜食即冰淇淋按照有关乳和类似物的行政法令根据不同的乳固体分成三种类型，即“冰淇淋”、“冻牛奶”和“酪冰”。冰淇淋通常经硬化步骤制造。但是，所谓“软冰淇淋(软性冰淇淋)”是不经硬化步骤制造，通过把来自冷冻机的半流体冰淇淋直接填入冰淇淋蛋卷或类似物中出售的，其配料几乎和硬化冰淇淋的配料相同。相反，一般冰糕主要是由水果汁组成的冷冻甜食，从乳固体看，相应的“酪冰”含有不多于3％的乳固体。
冰淇淋的原料是乳、乳制品、甜味剂、稳定剂、风味剂等。乳制品包括鲜稀奶油、黄油、乳脂肪(黄油)等，它们主要作为乳脂肪原料使用。因为鲜稀奶油的贮存性能差，所以要求每次利用新得到的稀奶油。由于鲜稀奶油通常难以获得，就利用黄油或乳脂肪。但是，使用大量黄油时，会引起黄油味，这是应回避的。乳脂肪也或多或少地会出现这种情况。另一方面，从广义上看冰淇淋的原料，可使用植物油脂成分作为油脂源代替鲜稀奶油、奶油或乳以及用脱脂乳，脱脂乳粉和全脂乳粉作为非脂乳固体源。特别是因为乳粉的贮存性能好，所以经常使用。
关于广义上的冰淇淋原料，主要利用椰子油、棕榈油、氢化菜籽油等作为油脂源的植物油脂配料。例如，JP-A-57-36943提出使用一种冷冻甜食的混合油脂原料，该原料由60～80％椰子油和40～20％棕榈油组成。但是，大量利用椰子油时，会失去体这种口感和口味，有可能获得低熔点性能。另一方面，虽然棕榈油和菜籽油便宜，但是它们在口中的熔化性不好，而且使冷冻甜食的质地和结构变坏。JP-A 4-316453提出在冷冻甜食中利用可可脂以使口中的熔化性降低。但是，主要由SUS型甘油三酸酯(2-不饱和-1，3-二饱和的甘油三酸酯)组成的脂配料如可可脂使乳化不充分，例如，正如后面所述，利用这样的脂配料在生产冰淇淋过程中制备的液体混合料的稳定性变低，产生各种缺点。例如，液体混合料常会增塑，在冷冻步骤过程往往出现反乳化作用，导致油脂配料聚集，产品在口中熔化难的特性。特别是在脂肪含量多时，这种趋势更加显著。
本发明的主要目的是克服冷冻甜食的上述缺点。
从下面的描述看，本发明的这一目的以及其它目的和优点对于本领域技术人员来说是显然的。
为改进上述不足，本发明人详细研究了油脂配料的基本功能。结果发现，利用包含一定量月桂精油脂配料和富含SUS型甘油三酸酯的油脂配料的油脂原料能克服以上缺点。利用这种混合油脂原料，本发明人成功地生产出口味和口中熔化性良好的冰淇淋。
根据本发明，提供生产冷冻甜食的油脂原料，该原料包含95～40％重量的其中以该油脂配料重量计含有至少40％重量sus型甘油三酸酯的油脂配料，以及5～60％重量的月桂精油脂配料。
本发明还提供包含以上述油脂原料作为脂配料的冷冻甜食。
在本发明中，术语“冷冻甜食”包括基本原料是油脂配料和水的所有冷冻甜食。更具体地说，本发明的冷冻甜食包括利用油脂配料、水、甜味剂、蛋白质或乳固体以及稳定剂和/或乳化剂制备的冰淇淋和冰淇淋类冷冻甜食。在冷冻甜食中，水冷冻成能保持冷冻甜食骨架和形状的冰晶体，因此其组合物不同于搅打起泡沫的稀奶油组合物。
本发明油脂原料可以通过把含有至少40％重量sus型甘油三酸酯的油脂配料和月桂精油脂配料混合在一起而获得。
富含sus型甘油三酸酯的油脂配料的例子包括棕榈油、可可脂印度赤铁树油、牛油树脂、它们的分馏和氢化制品以及把饱和脂肪酸残基选择性地引入富含在2位上有不饱和脂肪酸残基的油脂的1和3位得到的酯交换油脂。sus型甘油三酸酯的脂肪酸残基优选有8～22个碳原子，可含有少量短链脂肪酸残基。2位不饱和脂肪酸残基的例子包括油酸、亚油酸、亚麻酸等的残基。通过分馏等操作使富含sus型甘油三酸酯的那些油脂配料中的sus型甘油三酸酯量至少达到40％重量，从而得到含至少40％重量sus型甘油三酸酯的上述油脂配料。在本发明中，优选棕桐油中间馏分，其制法是使棕榈油分馏去除其中高熔点和低熔点馏分。sus型甘油三酸酯的量少于40％重量时，口中熔化性变劣。
月桂精油脂配料的例子包括椰子油、棕榈仁油、它们的氢化、分馏和酯交换制品等。
根据本发明，利用油脂原料，即包括含至少40％重量sus型甘油三酸酯的95～40％重量的上述油脂配料和5～60％重量的月桂精油脂配料的油脂原料，混合和冷冻后产品的机械性能稳定，能得到口中熔化性低和具有良好体的口味及口感的冷冻甜食。
当含至少40％重量sus型甘油三酸酯的油脂配料少于40％重量时，由此得到的产品缺少体的这种口味和口感。另外，当油脂配料的量多于95％重量时，熔化性变差，由此制得的液体混合料的乳化稳定性和冷冻性变劣。
本发明中，可加入少量其它油脂配料。它们的例子包括氢化菜籽油和液体脂。
本发明的油脂原料能用来按本领域已知的方法制备冷冻甜食。下面以冰淇淋为例说明冷冻甜食的制备。冰淇淋由乳脂肪、乳固体、甜味剂、稳定剂、乳化剂、风味剂、色素、水等组成。乳脂肪作为产品的脂肪组份能有效地提供乳风味和光滑的质地以及高营养价值。通常，以产品总重量计，乳脂肪用量最多约为10％重量，过量的乳脂肪使口味过重对口味和口感产生不利影响。因此，用本发明的油脂原料代替部分或全部乳脂肪时，能得到具有很好的口味和口感的冰淇淋。另外，使用较大量脂肪成份时，例如，以产品总重量计，使用大约多达20％重量的用于制备本发明冷冻甜食的油脂原料，能提高脂质口味和风味，得到非常好的、口味令人满意的冰淇淋。
非脂乳固体能有效地改善冰淇淋的组织，提高膨胀度，以及为冰淇淋提供乳质风味。作为乳固体，例如有：脱脂乳、脱脂奶粉、全脂奶粉等。
甜味剂除提供甜味之外，还能通过提高混合料的粘度改善组织。作为甜味剂，蔗糖是最常用的。也可以用其它甜味剂如转化糖、混合液体糖、稠麦芽糖浆等。通常，以产品的总重量为基础，甜味剂的加入量为约13～17％重量。
稳定剂能有效地为控制膨胀度提供光滑的质地和合适的粘度。稳定剂的例子包括植物胶例如瓜尔豆胶、角豆荚胶、吨胶、阿拉伯树胶等，卡拉胶，藻朊酸钠，羧甲基纤维素钠，水溶性半纤维素，明胶，琼脂，果胶，玉米淀粉，以及各种盐如磷酸盐。通常，以产品总重量为基础，稳定剂的添加量是约O.1～1.0％重量。但是，有时特定的稳定剂会产生强粘性口感。在这种情况下，它的添加量应减少。
乳化剂能提供光滑的质地，保持油脂配料分散和它们在冷冻步骤中发的聚集。可以利用已知的乳化剂，它们的例子包括卵磷脂，用醇或类似物分馏的卵磷脂，用酸、碱、酶等部分水解的卵磷脂，脂肪酸糖酯，脂肪酸丙二醇酯，山梨糖醇酐脂肪酸酯，甘油脂肪酸酯，聚甘油脂肪酸酯，和各种有机酸甘油一酸酯例如乙酸甘油一酸酯，酒石酸甘油一酸酯、乙酸酒石酸混合的甘油一酸酯、柠檬酸甘油一酸酯、二乙酰基酒石酸甘油一酸酯、乳酸甘油一酸酯、琥珀酸甘油一酸酯、苹果酸甘油一酸酯等。通常，以产品总重量为基础，乳化剂的添加量是约0.1～O.5％重量。
风味剂和着色剂是冰淇淋重要的添加剂。由于冰淇淋是一种高级食品，所以必须根据消费者的口味选择这些添加剂。有各种各样的风味剂，但是，香草风味剂是最普遍的，巧克力和草莓风味剂是经常用的。
用上述原料制备冰淇淋的标准方法如下：
1把原料掺合在一起。
2然后，混合原料并溶解制成液体冰淇淋混合料。在此步骤中，粉状原料易于形成不溶解的块，所以它们的混合和溶解应仔细进行。最好不提高温度，通常在50～60℃进行混合和溶解。
3均质由此制得的混合料，一般对均质条件如均质压力等没有限制，它们随利用特定均质机如单压或双压泵均质机而变化。通常，在单压泵均质机情况下，均质压力是100～180kg/cm2；在双压泵均质机情况下，在第1个阀处的均质压力是约100kg/cm2，在第2个阀处的均质压力是约40～70kg/cm2。通常，均质温度是约50～70℃。
4然后，均质过的混合料进行巴氏灭菌或杀菌，通常，巴氏灭菌在60～75℃进行15～30分钟；对于杀菌，根据常规方法，对混合料进行UHT(超高温)杀菌处理，例如在130～150℃进行1～5秒钟。
5冷却巴氏灭菌或杀菌过的混合料，然后在0～5℃暂时贮存3～24小时(熟化或贮存)。经过熟化，混合料中各种配料得以稳定。
6然后，往混合料中添加风味剂并搅拌。
7然后，冷冻混合料。在此步骤中，混合料在冷冻机中快速冷冻，冷冻过程向混合料中混入适量空气，以分散混合料中的细空气孔、冰晶体颗粒和脂肪颗粒，使它形成半流体的软冰淇淋。这一步骤对冰淇淋的质地光滑性和口感有影响，所以这是很重要的步骤。
8在指定的容器中装入所得的产品，包装，在-20～-30℃快速冷却使之成为所要求的形状。
9最后，硬化成形的产品并贮存直到装运。
下面的实施例和对比实施例进一步详细说明本发明，但不限制本发明的范围。在这些实施例和对比实施例中，根据上述已知方法制备冰淇淋，除另外说明，所有“份数”和“百分数”是以重量计。实施例1油脂原料配料                    ％棕榈油中间馏分1)               91.8全氢化椰子油2)                 8.4冰淇淋配方                      份数上述油脂原料                    12.0脱脂奶粉                        10.0粉状麦芽糖浆                    5.0糖(颗粒)                        13.0水                              60.0乳化剂3)                       0.3稳定剂4)                       0.4
1)：碘价(IV)45，熔(滑动)点26.0℃，sus甘油三酸酯含量60.3％
2)：IV 0.6，熔(滑动)点32.2℃
3)：由日本Riken Vitamin制备和出售，商品名为“Emulgy MS”
4)：由日本Saneigen制备和出售，商品名为“Sanbest NN-305”结果混合料粘度(5℃，1天)               380cp(好)口中熔化性能                       好口感                               好口味和风味                         好质地                               好实施例2油脂原料配料                       ％棕榈油中间馏分1)                  70.0全氢化椰子油2)                    30.0冰淇淋配方                         份数上述油脂原                         12.0脱脂奶粉                           10.0粉状麦芽糖浆                       5.0糖(颗粒)                           13.0水                                 60.0乳化剂3)                          0.3稳定剂4)                          0.4
1)：碘份(IV)45，熔(滑动)点26.0℃，sus甘油三酸酯含量60.3％
2)：IV 0.6，熔(滑动)点32.2℃
3)：由日本Riken Vitamin制备和出售，商品名为“Emulgy MS”
4)：由日本Saneigen制备和出售，商品名为“Sanbest NN-305”结果混合料粘度(5℃，1天)                  350cp(好)口中熔化性能                          好口感                                  好口味和风味                            好质地                                  好实施例3油脂原料配料                       ％棕榈油中间馏分1)                  60.0全氢化椰子油2)                    40.0冰淇淋配方                         份数上述油脂原料                       12.0脱脂奶粉                           10.0粉状麦芽糖浆                       5.0糖(颗粒)                           13.0水                                 60.0乳化剂3)                          0.3稳定剂4)                          0.4
1)：碘价(IV)34，熔(滑动)点30.5℃，sus甘油三酸酯含量81.8％
2)：IV 0.6，熔(滑动)点32.2℃
3)：由日本Riken Vitamin制备和出售，商品名为“Emulgy MS”
4)：由日本Saneigen制备和出售，商品名为“Sanbest NN-305”结果混合料粘度(5℃，1天)                 340cp(好)口中熔化性能                         好口感                                 好口味和风味                           好质地                                 好实施例4油脂原料配料                       ％可可脂1)                         50.0氢化棕榈仁油2)                   50.0冰淇淋配方                        份数上述油脂原料                      8.0脱脂奶粉                          8.0粉状麦芽糖浆                      5.0糖(颗粒)                          13.0水                                66.0乳化剂3)                         0.3稳定剂4)                         0.4
1)：碘价(IV)35.5，熔(滑动)点33.8℃，sus甘油三酸酯含量80.6％。
2)：IV 0.6，熔(滑动)点34.0℃
3)：由日本Riken Vitamin制备和出售，商品名为“Emulgy MS”
4)：由日本Saneigen制备和出售，商品名为“Sanbest NN-305”结果混合料粘度(5℃，1天)                270cp(好)口中熔化性能                        好口感                                好口味和风味                          好质地                                好实施例5油脂原料配料                          ％棕榈油中间馏分1)                    50.0椰子油2)                            33.3氢化菜籽油3)                        16.7冰淇淋配方                            份数上述油脂原料                          6.0脱脂奶粉                              8.0粉状麦芽糖浆                          5.0糖(颗粒)                              13.0水                                    68.0乳化剂4)                             0.3稳定剂5)                             0.4
1)：碘价(IV)50，熔(滑动)点25.0℃，sus甘油三酸酯含量48.0％
2)：IV 8.5，熔(滑动)点24.0℃
3)：IV 72.8，熔(滑动)点24.0℃
4)：由日本Riken Vitamin制备和出售，商品名为“Emulgy MS”
5)：由日本Saneigen制备和出售，商品名为“Sanbest NN-305”结果混合料粘度(5℃，1天)                   220cp(好)口中熔化性能                           好口感                                   好口味和风味                             好质地                                好对比实施例1油脂子料配料                       ％棕榈油中间馏分1)                  33.3全氢化椰子油2)                    66.7冰淇淋配方                         份数上述油脂原料                       12.0脱脂奶粉                           10.0粉状麦芽糖浆                       5.0糖(颗粒)                           13.0水                                 60.0乳化剂3)                          0.3稳定剂4)                          0.4
1)：碘价(IV)45，熔(滑动)点26.0℃，sus甘油三酸酯含量60.3％
2)：IV 0.6，熔(滑动)点32.2℃
3)：由日本Riken Vitamin制备和出售，商品名为“Emulgy MS”
4)：由日本Saneigen制备和出售，商品名为“Sanbest NN-305”结果混合料粘度(5℃，1天)               320cp(好)口中熔化性能                       好口感                               太淡口味和风味                         无体质地                               好对比实施例2油脂原料配料                     ％棕榈油1)                       60.0全氢化椰子油2)                  40.0冰淇淋配方                       份数上述油脂原料                     12.0脱脂奶粉                         10.0粉状麦芽糖浆                     5.0糖(颗粒)                         13.0水                               60.0乳化剂3)                        0.3稳定剂4)                        0.4
1)：碘价(IV)52，熔(滑动)点35.8℃，sus甘油三酸酯含量32.6％
2)：IV 0.6，熔(滑动)点32.2℃
3)：由日本Riken Vitamin制备和出售，商品名为“Emulgy MS”
4)：由日本Saneigen制备和出售，商品名为“Sanbest NN-305”结果混合料粘度(5℃，1天)               380cp(好)口中熔化性能                       不好口感                               重口味和风味                          -质地                               粗对比实施例3油脂原料配料                      ％棕榈油中间馏分1)                 95.8全氢化椰子油2)                   4.2冰淇淋配方                        份数上述油脂原料                      12.0脱脂奶粉                          10.0粉状麦芽糖浆                      5.0糖(颗粒)                          13.0水                                60.0乳化剂3)                         0.3稳定剂4)                         0.4
1)：碘价(IV)34，熔(滑动)点30.5℃，sus甘油三酸酯含量81.8％
2)：IV 0.6，熔(滑动)点32.2℃
3)：由日本Riken Vitamin制备和出售，商品名为“Emulgy MS”
4)：由日本Saneigen制备和出售，商品名为“Sanbest NN-305”结果混合料粘度(5℃，1天)                900cp(增塑性)口中熔化性能                        不好口感                                油性口味和风味                           -质地                                粗对比实施例4油脂原料配料                       ％全氢化椰子油1)                    100.0冰淇淋配方                         份数上述油脂原料                       6.0脱脂奶粉                           8.0粉状麦芽糖浆                       5.0糖(颗粒)                           13.0水                                 68.0乳化剂2)                          0.3稳定剂3)                          0.4
1)：IV 0.6，熔(滑动)点32.2℃
2)：由日本Riken Vitamin制备和出售，商品名为“Emulgy MS”
3)：由日本Saneigen制备和出售，商品名为“Sanbest NN-305”结果混合料粘度(5℃，1天)                 300cp(好)口中熔化性能                         好口感                                 太淡口味和风味                           无体质地                                 好
如上所述，利用本发明的油脂原料生产如冰淇淋的冷冻甜食时，混合和冷冻下混合料的机械性能很稳定，能够得到口中熔化性低和口味及口感体具体的冷冻甜食。

Claims (7)

1.一种生产冷冻甜食的油脂原料，该油脂原料包括95～40％重量的油脂配料和5～60％重量的月桂精油脂配料，所说的95～40％重量油脂配料含有以该油脂配料重量为基础至少40％重量的sus型甘油三酸酯。
2.根据权利要求1的油脂原料，其中含有至少40％重量sus型甘油三酸酯的油脂配料是棕榈油中间馏分。
3.根据权利要求1的油脂原料，其中原料用于生产冰淇淋。
4.一种包含权利要求1油脂原料的冷冻甜食。
5.根据权利要求4的冷冻甜食，其中油脂原料中含有至少40％重量sus型甘油三酸酯的油脂配料是棕榈油中间馏分。
6.根据权利要求4的冷冻甜食是冰淇淋。
7.一种生产冷冻甜食的方法，包括把权利要求1的油脂原料和其它原料掺合在一起。
CN96108969A 1995-05-01 1996-05-01 制造冷冻甜食的油脂原料和利用这种原料的冷冻甜食 Pending CN1140549A (zh)

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