JP4917645B2 - 10%より多いココアバターを含みかつ低トランス脂肪含有量を有する脂肪と油のブレンドの結晶化を安定化する方法 - Google Patents
10%より多いココアバターを含みかつ低トランス脂肪含有量を有する脂肪と油のブレンドの結晶化を安定化する方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP4917645B2 JP4917645B2 JP2009512619A JP2009512619A JP4917645B2 JP 4917645 B2 JP4917645 B2 JP 4917645B2 JP 2009512619 A JP2009512619 A JP 2009512619A JP 2009512619 A JP2009512619 A JP 2009512619A JP 4917645 B2 JP4917645 B2 JP 4917645B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- chocolate
- oil
- fat
- fats
- cocoa butter
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 title claims description 138
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims description 124
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 85
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 title claims description 41
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 title claims description 41
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 title claims description 37
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 title claims description 37
- 235000010692 trans-unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 title description 11
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 title description 3
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims description 188
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 claims description 186
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims description 137
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 69
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 66
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims description 57
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 37
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims description 24
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 claims description 24
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims description 24
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 claims description 24
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 22
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 17
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 claims description 16
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 claims description 16
- 235000019877 cocoa butter equivalent Nutrition 0.000 claims description 13
- 235000019879 cocoa butter substitute Nutrition 0.000 claims description 13
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 12
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 11
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 claims description 11
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 claims description 10
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 claims description 10
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 claims description 9
- 239000012467 final product Substances 0.000 claims description 9
- POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-N dodecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCC(O)=O POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 claims description 7
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 7
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000005809 transesterification reaction Methods 0.000 claims description 5
- 235000019222 white chocolate Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000005639 Lauric acid Substances 0.000 claims description 4
- 235000019221 dark chocolate Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 4
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 claims description 4
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 claims description 4
- 235000019220 whole milk chocolate Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000003754 machining Methods 0.000 claims description 2
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 26
- 238000005496 tempering Methods 0.000 description 23
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 18
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 18
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 16
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 10
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 10
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 9
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 9
- YHASWHZGWUONAO-UHFFFAOYSA-N butanoyl butanoate Chemical compound CCCC(=O)OC(=O)CCC YHASWHZGWUONAO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 7
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 7
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N Ammonia Chemical compound N QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 235000019860 lauric fat Nutrition 0.000 description 6
- 239000004579 marble Substances 0.000 description 6
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 6
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 6
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 5
- 230000006399 behavior Effects 0.000 description 4
- 230000008859 change Effects 0.000 description 4
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 4
- 238000005984 hydrogenation reaction Methods 0.000 description 4
- 230000006911 nucleation Effects 0.000 description 4
- 238000010899 nucleation Methods 0.000 description 4
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 4
- 238000007790 scraping Methods 0.000 description 4
- 238000003892 spreading Methods 0.000 description 4
- 230000007480 spreading Effects 0.000 description 4
- DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N tristearoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 230000009471 action Effects 0.000 description 3
- 230000006978 adaptation Effects 0.000 description 3
- 238000013019 agitation Methods 0.000 description 3
- 229910021529 ammonia Inorganic materials 0.000 description 3
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 3
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 3
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 3
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 3
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 3
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 3
- 230000003068 static effect Effects 0.000 description 3
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 3
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 3
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 239000003507 refrigerant Substances 0.000 description 2
- 238000007711 solidification Methods 0.000 description 2
- 230000008023 solidification Effects 0.000 description 2
- 238000004781 supercooling Methods 0.000 description 2
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- 235000019737 Animal fat Nutrition 0.000 description 1
- 241000588921 Enterobacteriaceae Species 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 241000607142 Salmonella Species 0.000 description 1
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 1
- 238000013459 approach Methods 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 1
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 1
- 230000003750 conditioning effect Effects 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 239000000498 cooling water Substances 0.000 description 1
- 235000012495 crackers Nutrition 0.000 description 1
- 230000008021 deposition Effects 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 239000010685 fatty oil Substances 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 235000021588 free fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000008821 health effect Effects 0.000 description 1
- 230000006698 induction Effects 0.000 description 1
- 229960004903 invert sugar Drugs 0.000 description 1
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 238000013508 migration Methods 0.000 description 1
- 230000005012 migration Effects 0.000 description 1
- 239000000178 monomer Substances 0.000 description 1
- 235000019861 non-lauric fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 1
- 230000003287 optical effect Effects 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 239000008188 pellet Substances 0.000 description 1
- 150000002978 peroxides Chemical class 0.000 description 1
- 229920005862 polyol Polymers 0.000 description 1
- 150000003077 polyols Chemical class 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 238000001953 recrystallisation Methods 0.000 description 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 1
- 230000004044 response Effects 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 238000010561 standard procedure Methods 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 238000009482 thermal adhesion granulation Methods 0.000 description 1
- 238000001757 thermogravimetry curve Methods 0.000 description 1
- 230000007704 transition Effects 0.000 description 1
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 description 1
- 125000005457 triglyceride group Chemical group 0.000 description 1
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 description 1
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 1
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/20—Partially or completely coated products
- A21D13/28—Partially or completely coated products characterised by the coating composition
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
- A21D13/38—Filled, to be filled or stuffed products characterised by the filling composition
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/36—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fats used
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/36—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fats used
- A23G1/38—Cocoa butter substitutes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/50—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with an inedible support
- A23G1/54—Composite products, e.g. layered laminated, coated, filled
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Description
図1は、本発明の方法に従って製造された真のチョコレート充填物、及び従来の手によるテンパリング技術に従って製造された充填物についてのDSCクロマトグラムを与える。
(a)チョコレート塊を、IUPAC法2.150aを用いて30℃で測定すると(全重量に基づいて)2%より高い固体脂肪含有量を有しかつ4%以下、好ましくは2%以下のトランス脂肪酸含有量(全脂肪酸含有量についての百分率)を有する脂肪及び/又は油のブレンド、好ましくは植物起源のものと混合することによって少なくとも10%(w/w)のココアバターを含むチョコレート混合物を製造する;
(b)この混合物を溶融状態でスクレープ表面熱交換器(SSHE)に供給する、但し、スクレープ表面の温度は+10℃以下であることが好ましい;
(c)前記スクレープ表面熱交換器の助けで前記溶融物を結晶化及び安定化する;
(d)所望により、かくして冷却された混合物をブロック形状で押し出す。
(a)チョコレート塊を、IUPAC法2.150aを用いて30℃で測定すると(全重量に基づいて)2%より高い固体脂肪含有量を有しかつ4%以下、好ましくは2%以下のトランス脂肪酸含有量(全脂肪酸含有量についての百分率)を有する少なくとも一種の脂肪と混合することによって少なくとも10%(w/w)のココアバターを含むチョコレート混合物を製造する;
(b)この混合物を溶融状態でスクレープ表面熱交換器(SSHE)に供給する、但し、スクレープ表面の温度は+10℃以下であることが好ましい;
(c)前記スクレープ表面熱交換器の助けで前記溶融物を結晶化及び安定化する;
(d)所望により、かくして冷却された混合物をブロック形状で押し出す。
「チョコレート」又は「真のチョコレート」は、ヨーロッパ議会(the European parliament and the council)の指針2000/36/ECに記載されたダークチョコレート、ミルクチョコレート、ハウスホールドチョコレート及び/又はホワイトチョコレートのようなテンパリングを必要とするチョコレートを意味し、その指針は人間の消費に対して意図されたココア及びチョコレート製品に関する(2000年6月23日の指針、それは参考としてここに組み入れられる)。
本発明による好ましい製品は、真のチョコレート充填物又は真のチョコレート(上で規定)から製造されたチョコレート充填物である。
本発明の方法では、チョコレート塊は、IUPAC法2.150aを用いて30℃で測定すると2%より高い固体脂肪含有量を有しかつ4%以下、好ましくは2%以下又は1%以下のトランス脂肪酸含有量を有する脂肪及び/又は油のブレンドと混合される。これは、チョコレート充填物、特に2%未満又はさらには1%未満のTFA含有量を有するチョコレート組成物(例えば充填物)のようなトランス不含チョコレート組成物の製造を可能にする。
方法の第一工程で製造されたチョコレート組成物は有利には溶融状態で(冷たい)スクレープ表面熱交換器(scraped surface heat exchanger(SSHE))に供給される。典型的には、SSHEに供給されるチョコレート混合物は約+40℃〜約+50℃の温度を持つ。
使用されるSSHEはいかなるタイプのスクレープ表面熱交換器であってもよい。多くのタイプのSSHEが市場に存在する。例えばWaukesha Cherry−Burrellによって製造されるVotator(登録商標)及びブランド「Gerstenberg」のSSHE(例えば4シリンダ、1ピンユニット、2シリンダ及び1静止管を持つSSHE)は、本発明の方法に使用されうるSSHEのほんの少数の例である。
SSHEでは、(植物)油及び/又は脂肪のブレンドと混合されるチョコレートを含む溶融混合物は冷却(cooled(chilled))、結晶化、安定化された。
本発明の方法における押し出し工程は任意である。即ち、本発明の方法に従って製造されたチョコレート組成物はチョコレートシェル中に注がれることができ又は押し出されることができる。
使用前、(業界で知られている)簡単な加熱及び/又はわずかな加工は可塑化された製品を得るために十分であり、それは次いで例えばチョコレートにおける又はその上の充填物又はトッピング、チョコレートバー、プラリーヌ、クッキー及び/又は全ての種類のペストリーとしてさらに使用されることができる。
A.長期間(例えば3ヶ月より長い間)保管されるとき及び/又は充填物の溶融温度以下の温度で保管されるときにチョコレート層上に損傷(例えばファットブルーム)なしで例えばチョコレートバー又はプラリーヌに使用するために好適な安定した充填物。
B.溶融挙動及び嗜好性が生クリームから製造された充填物に匹敵する充填物。しかしながら、本発明では、充填物の保管寿命は、生クリームで製造された充填物と比較して2倍以上長くすることができる。
C.わずかな攪拌及び/又は加熱による加工の後に可塑化された形の下で使用されることができる充填物。このため、加工者は使用前に充填物を冷却及び結晶化する義務がない。これは結晶化の悪い充填物を得る不確実性を避ける。
本実施例では、チョコレート充填物は、53%のホワイトチョコレート(砂糖:49.2%、ホールミルクパウダー:27.6%、ココアバター:22.7%、レシチン:0.5%、香味料:バニリン)、37%のパーム油及びパーム油の一画分から作られた植物油ブレンド、及び10%の乳脂肪を混合することによって製造された。この組成物は+50℃の温度で溶融された。
− ヨウ素価:55−64
− 固体脂肪含有量(%):20℃:2−10,30℃:1−4、特に3,35℃:最大2
− 脂肪酸プロファイル:C16:0=35,C18:0=5,C18:1=46,C18:2=12+少量成分
従来の方法と比較した本発明の方法を使用するときの結晶化の差はDSC測定によって視覚化されることができる。図1の上側の曲線は「TEST」試料に対して得られたDSC走査を与えるが、下側の曲線は「WITNESS」試料に対して得られたDSC走査を与える(実施例1参照)。
異なるテンパリング及び結晶化技術が、所望の製品を得るために必要な結晶化時間に関して比較された。本発明の方法はそれによって異なる従来の(手及び機械の)技術と比較された。
三つの異なる方法で結晶化された同じブレンドをテキスチャ分析に供した。
試料1:広げたりスクレープしたりする行動によって室温(約+20℃)で大理石上で冷却され、それによって混合物(組成物)の温度は約+42℃から約+22℃に低下した。その後、チョコレート充填物は約+13℃で24時間冷蔵庫で保管された。
試料2:広げたりスクレープしたりする行動によって室温(約+20℃)で大理石上で冷却され、それによって混合物(組成物)の温度は約+42℃から約+30℃に低下した。その後、チョコレート充填物は約+13℃で24時間冷蔵庫で保管された。
試料3:ブランド「Gerstenberg」の「冷たい」SSHEのスクレープ表面上で冷却され(「TEST」試料)、次いで約+13℃で24時間冷蔵庫で貯蔵された。
硬度(N):試料を圧縮するためにプローブ上に適用される最大の力
力(mJ):全圧縮時のプローブによって加えられる全仕事
チョコレートは次のブレンドで充填された:85%の約+22℃の「TEST」製品及び15%の転化糖のシロップ。
全生菌数/g(30℃),ISO4833適応:<10
イースト菌/g(25℃),ISO7954:1987適応:<10
湿分/g(25℃),ISO7954:1987適応:<10
サルモネラ菌/25g(37℃),ISO6579適応:不存在
腸内細菌/g(37℃),ISO7402:1985適応:<10
Claims (27)
- (a)チョコレート塊を、IUPAC法2.150aを用いて30℃で測定すると2%より高い固体脂肪含有量を有しかつ4%以下のトランス脂肪酸含有量を有する脂肪及び/又は油のブレンドと混合することによって少なくとも10%のココアバターを含むチョコレート混合物を製造すること;
(b)この混合物を溶融状態でスクレープ表面熱交換器に供給すること、但し、スクレープ表面の温度は0℃以下である;
(c)前記スクレープ表面熱交換器の助けで前記溶融物を結晶化及び安定化すること;
を含む、少なくとも10%のココアバターを含むチョコレート組成物を製造するための方法であって、ブレンドが、ココアバター等価物、水素添加脂肪に基づいたココアバター代用物、及びCB又は水素添加脂肪の結晶化速度に匹敵しうる結晶化速度を持つように設計された特製脂肪を含有せず、添加される脂肪及び/又は油が植物起源のものである、方法。 - スクレープ表面の温度が−5℃以下である、請求項1に記載の方法。
- 添加される脂肪及び/又は油が非水素添加起源のものである、請求項1又は2に記載の方法。
- 添加される脂肪及び/又は油が非ラウリン酸起源のものである、請求項1〜3のいずれかに記載の方法。
- パーム油、大豆油、ナタネ油、綿実油、パーム核油、ヤシ油、それらの画分及び/又はエステル交換形態からなる群から選択された少なくとも一つの脂肪及び/又は油がチョコレート塊と混合される、請求項1〜4のいずれかに記載の方法。
- チョコレート塊がダークチョコレート、ミルクチョコレート、ハウスホールドチョコレート、ホワイトチョコレート及び/又はそれらの任意の混合物からなる、請求項1〜5のいずれかに記載の方法。
- 製造されるチョコレート組成物が20%〜80%のチョコレートを含む、請求項1〜6のいずれかに記載の方法。
- 製造されるチョコレート組成物が2%以下のトランス脂肪酸含有量を有する、請求項1〜7のいずれかに記載の方法。
- 製造されるチョコレート組成物が34%〜80%の脂肪含有量を有するチョコレート充填物又はトッピングである、請求項1〜8のいずれかに記載の方法。
- 添加される脂肪及び/又は油のトランス脂肪酸含有量が2%以下であり、スクレープ表面の温度が−10℃〜−22℃であり、方法が、工程(c)で冷却された混合物をブロック形状で押し出す工程(d)をさらに含み、製造されるチョコレート組成物が40%〜60%のチョコレートを含み、製造されるチョコレート組成物が40%〜60%の脂肪含有量を有するチョコレート充填物又はトッピングである、請求項1〜9のいずれかに記載の方法。
- さらなる使用の前にわずかな加熱及び/又は機械加工によって工程(c)又は(d)の後に得られた製品を可塑化する工程(e)をさらに含む、請求項1〜10のいずれかに記載の方法。
- 請求項1〜11のいずれかに記載された方法によって得られることができる、チョコレート組成物。
- 少なくとも10%のココアバター(最終製品についての重量%)を有するチョコレート塊を含み、IUPAC法2.150aを用いて30℃で測定すると2%より高い固体脂肪含有量を有しかつ4%以下のトランス脂肪酸含有量を有する脂肪及び/又は油のブレンドを含む、請求項12に記載のチョコレート組成物。
- ブレンドが、ココアバター等価物、水素添加脂肪に基づいたココアバター代用物、及びCB又は水素添加脂肪の結晶化速度に匹敵しうる結晶化速度を持つように設計された特製脂肪を含有しない、請求項12又は13に記載のチョコレート組成物。
- 添加される脂肪及び/又は油が非水素添加起源のものである、請求項12〜14のいずれかに記載のチョコレート組成物。
- 添加される脂肪及び/又は油が植物起源のものである、請求項12〜15のいずれかに記載のチョコレート組成物。
- 植物脂肪及び/又は油がチョコレート塊と混合される、請求項12〜16のいずれかに記載のチョコレート組成物。
- チョコレート塊がダークチョコレート、ミルクチョコレート、ハウスホールドチョコレート、ホワイトチョコレート及び/又はそれらの任意の混合物からなる、請求項12〜17のいずれかに記載のチョコレート組成物。
- 20%〜80%のチョコレートを含み、さらにパーム油、大豆油、ナタネ油、綿実油、パーム核油、ヤシ油、それらの画分及び/又はエステル交換形態からなる群から選択された少なくとも一つの成分を含む、請求項12〜18のいずれかに記載のチョコレート組成物。
- 2%以下のトランス脂肪酸含有量を有する、請求項12〜19のいずれかに記載のチョコレート組成物。
- チョコレート充填物又はトッピングである、請求項12〜20のいずれかに記載のチョコレート組成物。
- 34%〜80%の脂肪含有量を有する、請求項21に記載のチョコレート組成物。
- 0%〜40%のシュガーシロップ、フォンダンシュガー及び/又は香味料をさらに混合された、請求項21又は22に記載のチョコレート組成物。
- 添加される脂肪及び/又は油のトランス脂肪酸含有量が2%以下であり、添加される脂肪及び/又は油が非ラウリン酸起源のものであり、チョコレート組成物が40%〜60%のチョコレートを含み、チョコレート組成物が40%〜60%の脂肪含有量を有し、シュガーシロップ、フォンダンシュガー及び/又は香味料の混合量が10%〜30%である、請求項12〜23のいずれかに記載のチョコレート組成物。
- 請求項12〜24のいずれかに記載のチョコレート組成物を含む、食品。
- チョコレート、チョコレートバー、プラリーヌ、クッキー及び/又はペストリーからなる群から選択される、請求項25に記載の食品。
- チョコレートの充填物又はトッピング、チョコレートバー、プラリーヌ、クッキー及び/又はペストリーとしての請求項12〜24のいずれかに記載のチョコレート組成物の使用。
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
EP06114948A EP1862077A1 (en) | 2006-06-02 | 2006-06-02 | Method to stabilize the crystallization of a blend of fat and oil containing more than 10% cocoa butter and having a low trans fat content |
EP06114948.0 | 2006-06-02 | ||
PCT/EP2007/055426 WO2007141222A1 (en) | 2006-06-02 | 2007-06-01 | Method to stabilize the crystallization of a blend of fat and oil containing more than 10% cocoa butter and having a low trans fat content |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2009538609A JP2009538609A (ja) | 2009-11-12 |
JP4917645B2 true JP4917645B2 (ja) | 2012-04-18 |
Family
ID=37735301
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2009512619A Active JP4917645B2 (ja) | 2006-06-02 | 2007-06-01 | 10%より多いココアバターを含みかつ低トランス脂肪含有量を有する脂肪と油のブレンドの結晶化を安定化する方法 |
Country Status (10)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US8414955B2 (ja) |
EP (2) | EP1862077A1 (ja) |
JP (1) | JP4917645B2 (ja) |
CN (1) | CN101460063B (ja) |
BR (1) | BRPI0711507B1 (ja) |
CA (1) | CA2650012C (ja) |
ES (1) | ES2823451T3 (ja) |
MX (1) | MX2008015426A (ja) |
PL (1) | PL2037750T3 (ja) |
WO (1) | WO2007141222A1 (ja) |
Families Citing this family (14)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
PL2030510T3 (pl) * | 2007-08-27 | 2011-05-31 | Kraft Foods R & D Inc | Mieszanka tłuszczowa do czekolady odpornej na ciepło |
US8206772B2 (en) | 2007-11-08 | 2012-06-26 | Kraft Foods Global Brands Llc | Structured lipid compositions and methods of formulation thereof |
US8486478B2 (en) | 2007-11-08 | 2013-07-16 | International Great Brands LLC | Structured lipid compositions |
AU2012208999B2 (en) * | 2008-01-19 | 2014-01-16 | Mondelez Uk Holdings & Services Limited | Food emulsion |
GB0800991D0 (en) * | 2008-01-19 | 2008-02-27 | Cadbury Schweppes Plc | Emulsion for use as confectionery filling |
BRPI0822981A2 (pt) * | 2008-07-15 | 2018-05-15 | Team Foods Colombia Sa | base gordurosa livre de gordura trans para aplicação em cremes usados em recheios |
US20110189351A1 (en) * | 2010-02-01 | 2011-08-04 | Kraft Foods Global Brands Llc | Fat bloom inhibiting food compositions and methods |
RU2471354C1 (ru) * | 2011-07-06 | 2013-01-10 | Российская академия сельскохозяйственных наук Государственное научное учреждение научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (ГНУ НИИКП Россельхозакадемии) | Способ производства кондитерской глазури |
GB201200707D0 (en) * | 2012-01-16 | 2012-02-29 | Kraft Foods Uk R & D Ltd | Composition |
AU2014322531B2 (en) * | 2013-09-19 | 2017-11-02 | The Nisshin Oillio Group, Ltd. | Interesterified oils and fats, and oil based food including the interesterified oils and fats |
EP3005875B1 (en) * | 2014-09-10 | 2022-02-16 | Generale Biscuit | Filling for a bakery product |
CN106260090B (zh) * | 2015-05-20 | 2020-11-27 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | 非氢化cbs油脂组合物及其制备方法 |
BR112018006147B1 (pt) * | 2015-09-29 | 2022-06-07 | Bunge Loders Croklaan B.V. | Composição de creme de chocolate e/ou de recheio, e, método para preparação de uma composição de creme de chocolate e/ou recheio de confeitaria |
CN109315501B (zh) * | 2017-12-05 | 2021-12-31 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | 用于夹心或酱料的油脂组合物 |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US5264234A (en) * | 1991-08-01 | 1993-11-23 | Schroeder & Co. Maschinenfabrik | Method for continuously controlling the texture and crystallization of fluid food materials |
JP2001314155A (ja) * | 2000-04-28 | 2001-11-13 | Kraft Foods Research & Development Inc | 過冷却およびプレス成形によるチョコレート製造 |
JP2005507028A (ja) * | 2001-11-02 | 2005-03-10 | アールフス ユナイテッド アクティーゼルスカブ | 非ラウリン非トランス非焼戻し脂肪組成物 |
Family Cites Families (18)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
GB827172A (en) * | 1955-02-19 | 1960-02-03 | Unilever Ltd | Improvements in or relating to cocoa-butter substitutes |
US2975061A (en) * | 1955-10-31 | 1961-03-14 | Lever Brothers Ltd | Cocoa-butter substitutes and compositions containing same |
US2975062A (en) * | 1955-10-31 | 1961-03-14 | Lever Brothers Ltd | Compositions containing cocoa-butter substitutes |
GB925805A (en) * | 1958-06-11 | 1963-05-08 | Unilever Ltd | Improvements in or relating to cocoa butter substitutes |
US3012891A (en) * | 1958-06-11 | 1961-12-12 | Lever Brothers Ltd | Cocoa-butter substitute |
US4276322A (en) * | 1976-08-02 | 1981-06-30 | Lever Brothers Company | Chocolate having defined hard fat |
DE3714663A1 (de) * | 1987-05-02 | 1988-11-10 | Sollich Gmbh & Co Kg | Verfahren und vorrichtung zum kontinuierlichen aufbereiten von zu verarbeitenden kakaobutterhaltigen oder aehnlichen fetthaltigen massen |
DK0397247T3 (da) * | 1989-05-11 | 1995-11-06 | Unilever Plc | Fedtsammensætning til chokoladekonfekture |
US6022577A (en) * | 1990-12-07 | 2000-02-08 | Nabisco Technology Company | High stearic acid soybean oil blends |
DE69218194T2 (de) * | 1991-05-03 | 1997-10-02 | Acton | Verfahren und vorrichtung zum regeln der erstarrung von flüssigkeiten |
DK171220B1 (da) * | 1994-06-03 | 1996-08-05 | Aasted Mikroverk Aps | Fremgangsmåde og apparat til kontinuerlig temperering af chokoladelignende masser |
GB9424855D0 (en) * | 1994-12-09 | 1995-02-08 | Cadbury Schweppes Plc | Process for manufacture of reduced fat chocolate |
BR9708888A (pt) * | 1996-05-01 | 1999-08-03 | Unilever Nv | Produto de confeitaria de baixa temperatura e produto alimentício compósito congelado |
JPH11155488A (ja) * | 1997-11-29 | 1999-06-15 | Lotte Co Ltd | モールドで成形されたメッシュ状の線状チョコレートおよびその製造方法 |
NL1017666C1 (nl) * | 2001-03-22 | 2002-09-24 | Cake Art B V | Chocoladeprodukt. |
MY141307A (en) | 2001-12-20 | 2010-04-16 | Fuji Oil Europe | Tempering fat composition |
EP1491097A1 (en) * | 2003-06-24 | 2004-12-29 | Fuji Oil Europe | Low-trans fats for confectionery fat compositions |
US7467302B2 (en) * | 2004-11-19 | 2008-12-16 | Alpha Networks Inc. | Secure connection mechanism capable of automatically negotiating password between wireless client terminal and wireless access terminal |
-
2006
- 2006-06-02 EP EP06114948A patent/EP1862077A1/en not_active Withdrawn
-
2007
- 2007-06-01 PL PL07729817T patent/PL2037750T3/pl unknown
- 2007-06-01 MX MX2008015426A patent/MX2008015426A/es active IP Right Grant
- 2007-06-01 WO PCT/EP2007/055426 patent/WO2007141222A1/en active Application Filing
- 2007-06-01 CN CN2007800204168A patent/CN101460063B/zh active Active
- 2007-06-01 ES ES07729817T patent/ES2823451T3/es active Active
- 2007-06-01 EP EP07729817.2A patent/EP2037750B1/en active Active
- 2007-06-01 BR BRPI0711507A patent/BRPI0711507B1/pt active IP Right Grant
- 2007-06-01 US US12/303,029 patent/US8414955B2/en active Active
- 2007-06-01 JP JP2009512619A patent/JP4917645B2/ja active Active
- 2007-06-01 CA CA2650012A patent/CA2650012C/en active Active
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US5264234A (en) * | 1991-08-01 | 1993-11-23 | Schroeder & Co. Maschinenfabrik | Method for continuously controlling the texture and crystallization of fluid food materials |
JP2001314155A (ja) * | 2000-04-28 | 2001-11-13 | Kraft Foods Research & Development Inc | 過冷却およびプレス成形によるチョコレート製造 |
JP2005507028A (ja) * | 2001-11-02 | 2005-03-10 | アールフス ユナイテッド アクティーゼルスカブ | 非ラウリン非トランス非焼戻し脂肪組成物 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
ES2823451T3 (es) | 2021-05-07 |
BRPI0711507B1 (pt) | 2016-06-21 |
EP1862077A1 (en) | 2007-12-05 |
CN101460063B (zh) | 2013-07-03 |
EP2037750A1 (en) | 2009-03-25 |
WO2007141222A1 (en) | 2007-12-13 |
CN101460063A (zh) | 2009-06-17 |
US8414955B2 (en) | 2013-04-09 |
CA2650012A1 (en) | 2007-12-13 |
PL2037750T3 (pl) | 2021-01-25 |
MX2008015426A (es) | 2008-12-18 |
BRPI0711507A2 (pt) | 2011-11-01 |
EP2037750B1 (en) | 2020-07-29 |
CA2650012C (en) | 2015-03-24 |
JP2009538609A (ja) | 2009-11-12 |
US20090238946A1 (en) | 2009-09-24 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP4917645B2 (ja) | 10%より多いココアバターを含みかつ低トランス脂肪含有量を有する脂肪と油のブレンドの結晶化を安定化する方法 | |
CN105848491B (zh) | 巧克力及其制法、酱胚粘度上升抑制法、糖骨架形成法 | |
JP5115480B2 (ja) | 飽和およびトランス不飽和脂肪酸含量の低い食用製品 | |
US6737100B1 (en) | Foamed chocolate and process for producing the same | |
EP0704163B1 (en) | Low softening point chocolate | |
EP2164336B1 (en) | Structured food products with low content of saturated and trans unsaturated fats | |
JP2009505669A (ja) | 製菓用途のエマルション | |
JP6391896B1 (ja) | チョコレート | |
JP5757716B2 (ja) | チョコレートの製造方法 | |
CA2693608A1 (en) | Composition comprising triglycerides | |
US5108769A (en) | Structured fat emulsion in confectionery coating | |
JPWO2016047453A1 (ja) | 耐熱性チョコレート及びその製造方法 | |
KR20160104006A (ko) | 내열성 초콜릿 | |
JP5363036B2 (ja) | キャンディ及びその製造方法 | |
JP2000125768A (ja) | 成型チョコレート及びその製造法 | |
CN107708428A (zh) | 油性食品 | |
US20200329728A1 (en) | Oily Confectionery | |
JP2682277B2 (ja) | チョコレート包餡食品の製造法 | |
CN114732053A (zh) | 乳液及其制备方法 | |
US20240298666A1 (en) | Oily food for frozen desserts | |
JPS58198252A (ja) | 冷菓トツピング用組成物の製造法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20100311 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20110623 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20110726 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20111018 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20120113 |
|
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20120126 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20150203 Year of fee payment: 3 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 4917645 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |