JP5363036B2 - キャンディ及びその製造方法 - Google Patents
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Description
(1)砂糖、砂糖以外の糖質および水を混合し加熱溶解してキャンディ生地原液を調製する工程と、
油脂、乳化剤、乳原料を添加して煮詰めてキャンディ生地を調製する工程と、
煮詰められた生地を冷却する工程と、
冷却された生地を成形する工程と、
を有し、
キャンディ生地を調製する工程で得られた生地に対して、5〜15℃に設定された冷却装置で急冷を行なう冷却工程により、成形前の結晶化を抑制することを特徴とするキャンディの製造方法。
(2)上記(1)に記載の、砂糖と砂糖以外の糖質との固形分含有量の重量比は、70:30〜90:10であることを特徴とする方法。
(3)上記(1)または(2)に記載の、砂糖のキャンディ生地全体の重量に対する含有量は50重量%以上であることを特徴とする方法。
(4)上記(1)乃至(3)のいずれかに記載の、キャンディ生地を調製する工程で得られた最終的なキャンディ生地の水分含有量が5〜9重量%であることを特徴とする方法。
(5)上記(1)乃至(4)のいずれかに記載の、冷却工程中に砂糖の種結晶を追加混合することにより、キャンディ生地に対する成形後の結晶化を進めることを特徴とする方法。
(6)上記(1)乃至(5)に記載の、成形工程後のキャンディ生地を更に25℃以上で熟成することにより、成形後の結晶化を進めることを特徴とする方法。
(7)上記(1)乃至(6)のいずれかに記載の、冷却工程で得られたキャンディ生地において粒径100μm以下の結晶が均一に分散することを特徴とする方法。
(8)上記(1)〜(7)のいずれかに記載する方法で製造される砂糖および砂糖以外の糖質を主要成分として含むキャンディ。
仕込みタンクにて砂糖35kg、水飴16kg、ソルビトール1.8kg、適量の仕込み水を混合し攪拌しながら加温して砂糖を溶解した。それらを蒸気釜に移し、植物性蛋白180g、食塩450g、植物油脂450g、乳化剤1kg、無塩厳選バター7kg、加糖全脂練乳36kg、酸化防止剤9gを投入し加熱攪拌しながら煮詰めてキャンディ生地の水分含量が8重量%程度になるよう調整した。
表1に記載する配合および製造工程において、冷却工程において比較的緩やかに冷却、具体的にはキャンディを冷却装置にて常温(25℃)で冷却する以外は、全て同様の条件にしてキャンディを製造した。
比較例1にて得られたキャンディは成形中に結晶化が見られ、キャンディ生地が不均一になってしまい、特に成形性に問題が生じた。具体的には粗大な結晶が生じた部分は脆く崩れるような物性になり、比較的結晶が少ない部分は圧延ローラーおよびカッターに付着しやすい物性になった。
表1に記載する配合の砂糖の配合割合を変えて、以下の配合で比較対照とするキャンディを製造した。比較例として本願発明にて特定された数値の範囲外、および上限下限の品質を検討し、請求範囲の妥当性を確認するためのものである。その結果を下記表2にまとめた。
表1、表2の配合によって得られたキャンディについて成形性、保形性を評価し、また16時間30℃前後にて熟成後に試食し、噛みだし、噛んだ後の口溶けおよび歯付きを官能評価しその結果を表3にまとめた。
Claims (8)
- 砂糖、砂糖以外の糖質および水を混合し加熱溶解してキャンディ生地原液を調製する工程と、
油脂、乳化剤、乳原料を添加して煮詰めてキャンディ生地を調製する工程と、
煮詰められた生地を冷却する工程と、
冷却された生地を成形する工程と、
を有し、
キャンディ生地を調製する工程で得られた生地に対して、5〜15℃に設定された冷却装置で急冷を行なう冷却工程により、成形前の結晶化を抑制することを特徴とするキャンディの製造方法。 - 砂糖と砂糖以外の糖質との固形分含有量の重量比は70:30〜90:10であることを特徴とする請求項1記載の方法。
- 砂糖のキャンディ生地全体の重量に対する含有量は50重量%以上であることを特徴とする請求項1または2に記載の方法。
- キャンディ生地を調製する工程で得られた最終的なキャンディ生地の水分含有量は5〜9重量%であることを特徴とする請求項1乃至3のいずれかに記載の方法。
- 冷却工程中に砂糖の種結晶を追加混合することにより、キャンディ生地に対する成形後の結晶化を進めることを特徴とする請求項1乃至4のいずれかに記載の方法。
- 成形工程後のキャンディ生地を更に25℃以上で熟成することにより、成形後の結晶化を進めることを特徴とする請求項1乃至5のいずれかに記載の方法。
- 冷却工程で得られたキャンディ生地において粒径が100μm以下の結晶が均一に分散することを特徴とする請求項1乃至6のいずれかに記載の方法。
- 請求項1乃至7のいずれかに記載の方法で製造される砂糖および砂糖以外の糖質を主要成分として含むキャンディ。
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