JP2009297002A - キャンディ及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】砂糖含有率が高いキャンディの製造において、成形時の結晶化を防ぎ成形後に結晶化させることで物性および結晶化の状態をコントロールし、さくっとした新規の食感を有するキャンディおよびその製造方法を提供する。
【解決手段】砂糖、砂糖以外の糖質および水を混合し加熱溶解してキャンディ生地原液を調製する工程と、油脂、乳化剤、乳原料を添加して煮詰めてキャンディ生地を調製する工程と、煮詰められた生地を冷却する工程と、冷却された生地を成形する工程を有する砂糖含有率が高いキャンディの製造において、特に煮詰められたキャンディ生地を急冷することにより成形時の結晶化を抑制し製造ラインに適合するような物性とした。
【選択図】図１

Description

本発明は、キャンディ及びその製造方法に関するものであり、詳しくは、砂糖含有率が高いキャンディにおける成形性のよい新たな食感を有するキャンディ及びその製造する方法に関する。

キャンディは砂糖、水飴を主原料としてつくられる菓子の総称であり、砂糖と水飴を煮詰めた糖液に乳原料、油脂、香料、色素、酸味料、調味料、澱粉、凝固剤等を加え、混合、成形、冷却等の工程を経て製造され、これらのキャンディは水分含量等により、ハードキャンディとソフトキャンディに分けられる。

これらキャンディには、様々な種類があり、それぞれには風味、食感等の違いがある。たとえば、ドロップや飴玉などのハードキャンディは口の中で嘗めるような食べ方であり、キャラメルやヌガーなどのソフトキャンディは口の中で適当に噛んでその味と噛み心地を楽しむ。

その物性上の特性から「食感を楽しむ」という観点ではソフトキャンディが選択されるが、ソフトキャンディはその柔らかさゆえに咀嚼時に歯に付着しやすいという欠点がある。

このような欠点を改良するために、従来ソフトキャンディに対して様々な品質改良剤を混合してキャンディ組織をより滑らかにする工夫がなされている。例えば、キャンディに対して歯につきにくい食感を作り出すために、フォンダント（砂糖微結晶）を追加的に配合する方法（特許文献１）、および乳化剤を配合する方法（特許文献２、３）等が挙げられる。しかしながら、それらはいずれも、歯に対する付着性の観点のみであり、これまでにない食感を与えるまでには至っていない。

また、ソフトキャンディは主原料として砂糖と水飴を主に使用するため、砂糖含有率を高くすると生産中に結晶化が進んでしまい成形性に著しく支障をきたすため工場における大量生産には適さず、これまで砂糖含有率を高めることにより新規の食感を作り出すのは困難とされてきた。

しかしながら、今日新規の食感を持つキャンディの需用性は非常に高まっており、新たなキャンディの市場開拓として重要な意味をもつ。

特許第３６１８７１８号公報 特許第３０３９６０３号公報 特開平５−７４５９号公報

本発明は、従来から問題であった砂糖含有率が高いキャンディの製造における成形時の結晶化を防ぎ、成形後に結晶化させることで物性および結晶化の状態をコントロールする方法、およびそれによって得られる新規な食感を有するキャンディを提供することにある。

上記の課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、煮詰められた砂糖含有率が高いキャンディ生地を急冷することにより成形時の結晶化を抑制し製造ラインに適合するような物性とした。

すなわち本発明は、主に以下の構成を有する。
（１）砂糖、砂糖以外の糖質および水を混合し加熱溶解してキャンディ生地原液を調製する工程と、
油脂、乳化剤、乳原料を添加して煮詰めてキャンディ生地を調製する工程と、
煮詰められた生地を冷却する工程と、
冷却された生地を成形する工程と、
を有することを特徴とするキャンディの製造方法。
（２）上記（１）に記載の、砂糖と砂糖以外の糖質との固形分含有量の重量比は、７０：３０〜９０：１０であることを特徴とする方法。
（３）上記（１）乃至（２）に記載の、砂糖のキャンディ生地全体の重量に対する含有量は５０重量％以上であることを特徴とする方法。
（４）上記（１）乃至（３）のいずれかに記載の、キャンディ生地を調製する工程で得られた最終的なキャンディ生地の水分含有量が５〜９重量％であることを特徴とする方法。
（５）上記（１）乃至（４）のいずれかに記載の、キャンディ生地を調製する工程で得られた生地に対して、５〜１５℃に設定された冷却装置で急冷を行なう冷却工程により、成形前の結晶化を抑制することを特徴とする方法。
（６）上記（１）乃至（５）のいずれかに記載の、冷却工程中に砂糖の種結晶を追加混合することにより、キャンディ生地に対する成形後の結晶化を進めることを特徴とする方法。
（７）上記（１）乃至（６）に記載の、成形工程後のキャンディ生地を更に２５℃以上で熟成することにより、成形後の結晶化を進めることを特徴とする方法。
（８）上記（１）乃至（７）のいずれかに記載の、冷却工程で得られたキャンディ生地において粒径１００μｍ以下の結晶が均一に分散することを特徴とする方法。
（９）上記（１）〜（８）のいずれかに記載する方法で製造される砂糖および砂糖以外の糖質を主要成分として含むキャンディ。

本発明により、従来では不可能であった、砂糖含有率の高いキャンディの製造時において成形段階での結晶化を防ぐことが可能となり、工場生産ラインにおける成形性の問題を克服することができる。また、成形後に結晶化が進行するため今までにないさくっとした新しい食感を備えたキャンディを安定的に製造することができる。

以下に、本発明について詳細に説明する。

本発明に用いる砂糖は、配合比率を上げると冷却、成形の際結晶化しやすい傾向にあり、製造工程、特に成形工程において支障をきたす。

また、砂糖以外の糖質としては、例えば、ブドウ糖、果糖等の単糖類；麦芽糖、乳糖等の二糖類；水飴、マルトデキストリンなどの少糖類、ソルビトール、マルチトール、還元水飴等の糖アルコール等が挙げられ、これらを１種または２種以上用いることができる。なお、デキストリンなどの多糖類を配合するとその割合によっては噛み心地が悪くなり、硬くなる傾向にある。水飴は硬さや口どけに影響を与える。水飴の配合比を砂糖に対して増やすと砂糖の結晶化防止効果が上がる反面、新規性の高い食感を得ることは難しくなる。従って、本発明では砂糖以外の糖質として、水飴、ソルビトール、マルチトール、還元水飴から選択される１種または２種以上の糖質を砂糖と適量併用することが好適である。

使用する砂糖と砂糖以外の糖質の固形分含有量の比率は７０：３０〜９０：１０が好ましく、特に８０：２０〜８５：１５が品質上および工程上好ましい。

砂糖の配合量は煮詰め上がりのキャンディ生地全体に対して、５０重量％以上であることが好ましくより好適には５５〜６０重量％である。

使用する油脂としては、その融点等の物性には特に制限がなく、例えば乳原料等の動物性油脂、ヤシ油、菜種油などの植物性油脂やその硬化油等を用いることができ、おいしさや風味、歯付き防止などに影響を与える。

また乳化剤としては、油脂を乳化できるものであれば特に制限はなく、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、モノグリセリド、ジグリセリド、レシチン等の食用乳化剤が挙げられ、これらを１種または２種以上用いることができる。

また乳原料として、加糖全脂練乳、加糖脱脂練乳などの練乳、バター、生クリームなどが使用され、タンパク質源としておいしさに寄与するほか、風味、色調に影響を与え、また砂糖の結晶化防止にも役立つ。

以上の原料以外にも、キャンディ生地に添加される蛋白成分、食塩、酸化防止剤などを適宜加えることができる。

また、成形後の結晶化をより安定的に進めるために必要に応じて砂糖の種結晶、たとえば粉糖等を適宜加えることができ、例えば０．２〜５重量％追加できる。しかしながら、種結晶の配合は必ずしも行なう必要はなく、より安定的に結晶化したキャンディを提供するために行なうことができるものである。

本発明のキャンディの製造方法は、以下の工程を有することを特徴とする。また、具体的な製造工程の概要について図１に示す。

第１の工程は、原料の仕込み工程である。最初に砂糖、砂糖以外の糖質、好適には水飴とソルビトールに対して、仕込み用の水を入れて熱を加えながら混合し砂糖を溶解してキャンディ生地原液を調製する。各原料の混合は例えば、蒸気釜内で混合羽根等を用いて混合する。

第２の工程は、煮詰めてキャンディ生地を調製する工程である。第１の工程で得られた原液に対して、砂糖および糖質以外の原料である油脂、乳化剤、乳原料および、その他の素材（蛋白成分、食塩、酸化防止剤等）を追加して煮詰めてキャンディ生地を調製する。煮詰めた後のキャンディ生地の水分含量は好ましくは５〜９重量％であり、特に６〜８重量％にすると食感のよい品質が得られる。例えば水分含量が５％未満の場合は食感が固くなり、ぼそつきが生じ、また成型性が著しく悪くなる。９％より高い場合は食感がやわらかくなり過ぎ、保形性も悪くなる。物性は水分によるところが大きいため、煮詰める際の温度や諸条件は水分が上記の範囲に入るよう決めてよい。その後、必要に応じて香料等の添加物を投入しよく攪拌する。

第３の工程は、第２の工程で得たキャンディ生地を急冷する工程である。この冷却工程は、５〜１５℃の低温に設定された冷却装置、例えば冷却水などで前述条件に調温された冷却板で急冷し、成形前に結晶化が起こらないようにすることを特徴としている。この工程によって生地の温度を２０〜４０℃に調整する。

第４の工程として、必要に応じて砂糖の種結晶、例えば粉糖等を０．２〜５重量％適宜加える工程を追加することができる。この工程は成形後の結晶化を促進させるためおよび早期に結晶を安定化させるために追加することができる工程であり、この工程が無いことにより結晶化が進行しないものではないが、好ましくは行なった方が良い。また、この工程は上記第３の工程中に行なうこともできる。

第５の工程は、成形する工程である。第３又は４の工程で得られた生地を圧延し、切断して個別包装する。より詳細には生地を圧延ローラーにかけて均一な厚さに圧延し、およそ１０〜１５℃の冷却コンベアーを通過した後、Ｌ型カッター等で適当な大きさに切断する。また、この圧延および切断を生地の量に応じて適宜繰り返す。更に、適宜切断された生地を形の悪いものを取り除く等選別し、整列させながら個別包装し、再度個包装状態で冷却コンベアーを通過して調温し段ボール等に箱詰めすることができる。

上記冷却工程を経て製造されたキャンディ生地は砂糖の配合割合が高いため成形後に結晶化が進むという特徴をもつ。

第６の工程として、より安定的に結晶化を進めるために２５℃以上、一晩程度の熟成工程を更に追加することができる。この工程は温度による結晶化促進効果であるため温度の上限は特に設けないが、充分な効果と変形の可能性を考慮し４０℃以下で行なうことが好ましい。好適には３０℃前後である。この工程は成形後の結晶化を促進させるためおよび早期に結晶を安定化させるために追加することができる工程であり、この工程が無いことにより結晶化が進行しないものではないが、好ましくは行なった方が良い。

結晶化が進行したキャンディ生地においては、粒径が１００μｍ以下の結晶が均一に分散されている。

以下に本発明をより詳細に説明するために実施例を挙げるが、本発明はこれらによって何ら限定されるものではない。

（実施例１）
仕込みタンクにて砂糖３５ｋｇ、水飴１６ｋｇ、ソルビトール１．８ｋｇ、適量の仕込み水を混合し攪拌しながら加温して砂糖を溶解した。それらを蒸気釜に移し、植物性蛋白１８０ｇ、食塩４５０ｇ、植物油脂４５０ｇ、乳化剤１ｋｇ、無塩厳選バター７ｋｇ、加糖全脂練乳３６ｋｇ、酸化防止剤９ｇを投入し加熱攪拌しながら煮詰めてキャンディ生地の水分含量が８重量％程度になるよう調整した。

更に香料５７０ｇを投入してよく攪拌し、キャンディ生地原液を得た。配合例を以下の表１に示す。その後、生地が結晶化を起こさないよう、５〜１５℃に調整した冷却装置で急冷を行なった。冷却中に砂糖の種結晶として粉糖を４５０ｇ練り込んだ。

２５〜３５℃に調整されたキャンディ生地を圧延ローラーにより約１０ｍｍの厚さに圧延した後、１０〜１５℃の冷却コンベアーを通し、冷却した生地をカッターで２２ｍｍ×２２ｍｍに切断成形した。

その後、得られたキャンディを選別して整列させながら個包装機を通して包装し、更に冷却コンベアーでの冷却工程を経た後ダンボール箱に箱詰めした。

箱詰めされたサンプルは３０℃前後で一晩（約１６時間）熟成され、速やかに全体的に結晶化した品質となった。

表１中の固形分比は砂糖と水飴の固形分含有量の重量比を表している。なお、固形分比には加糖全脂練乳中に含まれる砂糖も計算している。ソルビトールや乳原料中に含まれる乳糖も糖質ではあるが、固定値として固形分比には含めず、砂糖と水飴のみの比とした。

（比較例１）
表１に記載する配合および製造工程において、冷却工程において比較的緩やかに冷却、具体的にはキャンディを冷却装置にて常温（２５℃）で冷却する以外は、全て同様の条件にしてキャンディを製造した。

（試験例１）
比較例１にて得られたキャンディは成形中に結晶化が見られ、キャンディ生地が不均一になってしまい、特に成形性に問題が生じた。具体的には粗大な結晶が生じた部分は脆く崩れるような物性になり、比較的結晶が少ない部分は圧延ローラーおよびカッターに付着しやすい物性になった。

この結果から、効率良く且つ安定的に成形を行なうためには急冷による結晶化の抑制が必要であることがわかった。

（比較例２）
表１に記載する配合の砂糖の配合割合を変えて、以下の配合で比較対照とするキャンディを製造した。比較例として本願発明にて特定された数値の範囲外、および上限下限の品質を検討し、請求範囲の妥当性を確認するためのものである。その結果を下記表２にまとめた。

（試験例２）
表１、表２の配合によって得られたキャンディについて成形性、保形性を評価し、また１６時間３０℃前後にて熟成後に試食し、噛みだし、噛んだ後の口溶けおよび歯付きを官能評価しその結果を表３にまとめた。

成形性の項目ではキャンディの冷却、圧延、切断及び包装工程における適合性を評価した。問題なく成形できるものを○、若干問題は生じるが調整次第で可能なものを△、問題が生じ成形が難しいものを×とした。

保形性の項目では製品が物理的な力や温度変化によって変形しない性質を評価した。変形しない又はしにくいものを○とし、変形しやすいものを×とした。

噛み出しの項目では、最初にキャンディに歯を入れた時の食感を評価し、さくっとした食感であるものを○とし、結晶化が進んでおらずさくっとした食感になっていないものを×とした。

口溶けの項目ではキャンディが口の中で溶けていくときの感覚、主に口残りのありなしを評価した。速やかに溶け口残りがないものを○、溶けるのが比較的遅いものを△、溶けるのが遅く口残りがあるものを×とした。

歯付きの項目ではキャンディを咀嚼した際の歯への付着性を評価した。歯に付かないものを○、若干付着する傾向にあるものを△、歯への付着があるものを×とした。

これらの試験によって得られた結果を以下の表３に示す。官能評価におけるパネルテストは５人のモニターで行った。

表１の配合で得られたキャンディは成形性、保形性に関して問題はなく、食感に関しては結晶化後さくっとした食感となり、口溶けが良く歯付きもほとんどなくこれまでにない新規な食感を有するという評価を得られた。

表２の比較例２-(１)の配合で得られたキャンディは成形性、保形性に関しては問題なかったが、ねちねちとした食感や歯付きが指摘され、魅力ある新規な食感として評価はされなかった。

表２の比較例２-(２)の配合で得られたキャンディは成形性、保形性に関しては問題なかったが、表１の配合で得られた品質と比較すると口残りが長く、若干歯への付着が指摘された。しかしながら、目的とする新規な食感であると評価しうるものであった。

表２の比較例２-(３)の配合で得られたキャンディは、成形性において物性の緩さと付着性があり、また製造中に一部サンプルの結晶化がはじまっているのが確認されたものもあったが、品温、水分等の条件次第では製造可能であった。食感に関してはさくっとした噛み出しで口溶けも良く、歯付きもほとんどなく新規な食感であると評価された。ただ、結晶のざらつきへの指摘が見られた。

表２の比較例２-(４)の配合で得られたキャンディは成形時の物性が緩く扱いが難しく、また、急冷によっても砂糖の結晶化を抑えることが困難であった。また、結晶化の状態が不均一になり、粗大な結晶が生じている部分と、緩く付着しやすい部分が混在したものとなった。冷却、結晶化後は非常にさくっとした食感になり噛み出しと歯付きの面で目的とする新規な品質であると評価されたが、工場ラインで安定的に成形を続けるのは困難であると判断された。

上記試験結果から、本願発明の配合で得られるキャンディは今までにない新規の食感を有することがわかった。また、上記の試験より、成形性及び食感面から糖質の固形分比における砂糖の割合が７０〜９０％、好適には８０〜８５％にするとよいことが示された。

これらのキャンディは成形中に結晶化してしまう危険性があるが、その点を冷却時の急冷により抑制することで安定的な製造を可能にした。

本発明のキャンディは、砂糖含有率の非常に高い配合であっても、煮詰め直後に急冷することにより、成形段階での結晶化が抑制されるため製造ラインに適するものとなり、これまで手作業以外では不可能であった新規な食感のキャンディを安定的に工場ラインで生産することができ、従来のキャンディの市場に対して新たな用途をもたらすことができる。

キャンディの製造工程の概要を示すフローチャートである。

Claims (9)

1. 砂糖、砂糖以外の糖質および水を混合し加熱溶解してキャンディ生地原液を調製する工程と、
   油脂、乳化剤、乳原料を添加して煮詰めてキャンディ生地を調製する工程と、
   煮詰められた生地を冷却する工程と、
   冷却された生地を成形する工程と、
   を有することを特徴とするキャンディの製造方法。
2. 砂糖と砂糖以外の糖質との固形分含有量の重量比は７０：３０〜９０：１０であることを特徴とする請求項１記載の方法。
3. 砂糖のキャンディ生地全体の重量に対する含有量は５０重量％以上であることを特徴とする請求項１乃至２に記載の方法。
4. キャンディ生地を調製する工程で得られた最終的なキャンディ生地の水分含有量は５〜９重量％であることを特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載の方法。
5. キャンディ生地を調製する工程で得られた生地に対して、５〜１５℃に設定された冷却装置で急冷を行なう冷却工程により、成形前の結晶化を抑制することを特徴とする請求項１乃至４のいずれかに記載の方法。
6. 冷却工程中に砂糖の種結晶を追加混合することにより、キャンディ生地に対する成形後の結晶化を進めることを特徴とする請求項１乃至５のいずれかに記載の方法。
7. 成形工程後のキャンディ生地を更に２５℃以上で熟成することにより、成形後の結晶化を進めることを特徴とする請求項１乃至６のいずれかに記載の方法。
8. 冷却工程で得られたキャンディ生地において粒径が１００μｍ以下の結晶が均一に分散することを特徴とする請求項１乃至７のいずれかに記載の方法。
9. 請求項１乃至８のいずれかに記載の方法で製造される砂糖および砂糖以外の糖質を主要成分として含むキャンディ。

Images