JP6092169B2 - ソフトキャンディの製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、ソフトキャンディの製造方法に関する。
従来、新規な食感を有するソフトキャンディや、食するときに歯に付きにくいソフトキャンディが提案されている。
例えば、特許文献１に、気泡入りソフトキャンディであって、平均分子量２０万以上のポリグルタミン酸及び／又はヒアルロン酸を０．００１〜５重量％と酸味料とを含有し、かつオーバーランが２０％〜１５０％の範囲であることを特徴とするソフトキャンディが記載されている。また、特許文献１に、このソフトキャンディが、耐酸性、耐熱性を有し、かつ噛みだしを硬くすることなくふわふわした食感を有し今までにない弾力性に富んだ新規な食感を有することが記載されている。
例えば、特許文献１に、気泡入りソフトキャンディであって、平均分子量２０万以上のポリグルタミン酸及び／又はヒアルロン酸を０．００１〜５重量％と酸味料とを含有し、かつオーバーランが２０％〜１５０％の範囲であることを特徴とするソフトキャンディが記載されている。また、特許文献１に、このソフトキャンディが、耐酸性、耐熱性を有し、かつ噛みだしを硬くすることなくふわふわした食感を有し今までにない弾力性に富んだ新規な食感を有することが記載されている。
特許文献２に、固形分として１種以上の糖類を含むソフトキャンディ生地中に、水分含有量が０〜６重量％で、糖を主原料とし、結晶セルロースを含有する粉末もしくは微粒状物または顆粒を、最終のソフトキャンディの１〜３０重量％の大きさに打錠機で粒状、棒状または板状に圧縮成型した打錠物が３〜３０重量％の割合で混入されていることを特徴とするソフトキャンディが記載されている。また、特許文献２に、このソフトキャンディが、ソフトキャンディ生地に打錠物が混入されたものであり、ソフトキャンディと打錠物との味及び食感がマッチングした、おいしくて、しかも歯付きの改良された新しい食感のソフトキャンディであることが記載されている。
本発明の目的は、製造過程で添加物（例えば、酸味料）を添加するなどしても、気泡が失われることなく、ふわふわした食感を持ち、また、べとつきが少なくて、歯に付きにくく、さらには、噛みごたえ（噛み出しが柔らかく、かつ、弾力感があること）があるソフトキャンディを、簡易にかつ効率的に製造することができる方法を提供することである。
本発明者らは、上記の課題を解決するために鋭意検討した結果、特定の材料（油中水型エマルションを調製しうるもの）及び工程を用いて、微細な多数の気泡を含む固体状の、キャンディの副原料を得た後、このキャンディの副原料と、キャンディの主原料（例えば、砂糖、水あめ等を含むもの）を混合するなどすれば、目的とするソフトキャンディが得られることを見出し、本発明を完成した。
本発明は、以下の［１］〜［５］を提供するものである。
［１］ 油脂を含む油性材料と、水分を含む水性材料を、乳化剤の存在下及び上記油性材料が液状となる温度下で混合して、油中水型エマルションを得た後、該油中水型エマルションを撹拌しつつ冷却して、微細な多数の気泡を含む固体状の、キャンディの副原料を得る副原料調製工程と、甘味成分を含む、キャンディの主原料と、上記キャンディの副原料を、上記キャンディの副原料が液状となる温度下で混合して、液状の混合物を得た後、該液状の混合物を冷却して、微細な多数の気泡を含む固体状のソフトキャンディを得るキャンディ調製工程、を含むことを特徴とするソフトキャンディの製造方法。
［２］ 上記油性材料中の油脂が、極度硬化油を含む、上記［１］に記載のソフトキャンディの製造方法。
［３］ 上記キャンディの副原料が、油脂３２〜７５重量％、乳化剤１２〜４８重量％、及び、水３〜２０重量％を含む、上記［１］又は［２］に記載のソフトキャンディの製造方法。
［４］ 上記水性材料に水分を与える材料として、水、果汁、濃縮果汁、及び、牛乳の中から選ばれる一種以上を用いる、上記［１］〜［３］のいずれかに記載のソフトキャンディの製造方法。
［５］ 上記ソフトキャンディの見掛け密度が１．２ｇ／ｃｍ３以下である、上記［１］〜［４］のいずれかに記載のソフトキャンディの製造方法。
［１］ 油脂を含む油性材料と、水分を含む水性材料を、乳化剤の存在下及び上記油性材料が液状となる温度下で混合して、油中水型エマルションを得た後、該油中水型エマルションを撹拌しつつ冷却して、微細な多数の気泡を含む固体状の、キャンディの副原料を得る副原料調製工程と、甘味成分を含む、キャンディの主原料と、上記キャンディの副原料を、上記キャンディの副原料が液状となる温度下で混合して、液状の混合物を得た後、該液状の混合物を冷却して、微細な多数の気泡を含む固体状のソフトキャンディを得るキャンディ調製工程、を含むことを特徴とするソフトキャンディの製造方法。
［２］ 上記油性材料中の油脂が、極度硬化油を含む、上記［１］に記載のソフトキャンディの製造方法。
［３］ 上記キャンディの副原料が、油脂３２〜７５重量％、乳化剤１２〜４８重量％、及び、水３〜２０重量％を含む、上記［１］又は［２］に記載のソフトキャンディの製造方法。
［４］ 上記水性材料に水分を与える材料として、水、果汁、濃縮果汁、及び、牛乳の中から選ばれる一種以上を用いる、上記［１］〜［３］のいずれかに記載のソフトキャンディの製造方法。
［５］ 上記ソフトキャンディの見掛け密度が１．２ｇ／ｃｍ３以下である、上記［１］〜［４］のいずれかに記載のソフトキャンディの製造方法。
本発明の製造方法によれば、製造過程で添加物（例えば、酸味料）を添加するなどしても、気泡が失われることなく、ふわふわした食感を持ち、また、べとつきが少なくて、歯に付きにくく、さらには、噛みごたえ（噛み出しが柔らかく、かつ、弾力感があること）があるソフトキャンディを、簡易にかつ効率的に製造することができる。
本発明のソフトキャンディの製造方法は、（Ａ）油脂を含む油性材料（例えば、極度硬化油を含むもの）と、水分を含む水性材料（例えば、果汁）を、乳化剤（例えば、油中水型（Ｗ／Ｏ型）乳化剤、水中油型（Ｏ／Ｗ型）乳化剤）の存在下及び上記油性材料が液状となる温度下（例えば、極度硬化油の融点を超える温度）で混合して、油中水型エマルションを得た後、該油中水型エマルションを撹拌しつつ冷却して、微細な多数の気泡を含む固体状の、キャンディの副原料を得る副原料調製工程と、（Ｂ）甘味成分を含む、キャンディの主原料（例えば、砂糖と水飴を含むシロップに、ゼラチン等を加えてなるもの）と、上記キャンディの副原料を、上記キャンディの副原料が液状となる温度下（例えば、極度硬化油の融点を超える温度）で混合して、液状の混合物を得た後、該液状の混合物を冷却して、微細な多数の気泡を含む固体状のソフトキャンディを得るキャンディ調製工程、を含むものである。
以下、各工程について詳しく説明する。
以下、各工程について詳しく説明する。
［（Ａ）副原料調製工程］
工程（Ａ）（副原料調製工程）は、油脂を含む油性材料と、水分を含む水性材料を、乳化剤の存在下及び上記油性材料が液状となる温度下で混合して、油中水型エマルションを得た後、該油中水型エマルションを撹拌しつつ冷却して、微細な多数の気泡を含む固体状の、キャンディの副原料を得る工程である。
油性材料に含まれる油脂の融点は、好ましくは３０〜９０℃、より好ましくは４０〜８０℃、さらに好ましくは５０〜７５℃、特に好ましくは５５〜７０℃である。該融点が３０℃以上であると、ソフトキャンディについて、べたつきが少なくて、歯に付きにくいという効果を、より高めることができる。該融点が９０℃以下であると、使用可能な油脂の種類が多いので、適当な油脂を選択することが容易であり、また、油中水型エマルションを得るために要するエネルギー量（加熱のためのエネルギー量）を低減することができる。
工程（Ａ）（副原料調製工程）は、油脂を含む油性材料と、水分を含む水性材料を、乳化剤の存在下及び上記油性材料が液状となる温度下で混合して、油中水型エマルションを得た後、該油中水型エマルションを撹拌しつつ冷却して、微細な多数の気泡を含む固体状の、キャンディの副原料を得る工程である。
油性材料に含まれる油脂の融点は、好ましくは３０〜９０℃、より好ましくは４０〜８０℃、さらに好ましくは５０〜７５℃、特に好ましくは５５〜７０℃である。該融点が３０℃以上であると、ソフトキャンディについて、べたつきが少なくて、歯に付きにくいという効果を、より高めることができる。該融点が９０℃以下であると、使用可能な油脂の種類が多いので、適当な油脂を選択することが容易であり、また、油中水型エマルションを得るために要するエネルギー量（加熱のためのエネルギー量）を低減することができる。
上述の好ましい融点を有する油脂の例としては、ナタネ極度硬化油、パーム極度硬化油、ナタネ部分硬化油、パーム部分硬化油、やし部分硬化油等が挙げられる。これらの油脂は、いずれも、食用に供することができる油脂として知られている。
本発明において、油性材料は、好ましくは、極度硬化油（極度硬化油脂ともいう。）を含む。
本明細書中、極度硬化油とは、融点が５５〜７０℃で、かつ、ヨウ素価が２以下（好ましくは１以下）であるものをいう。
本発明において、油性材料は、好ましくは、極度硬化油（極度硬化油脂ともいう。）を含む。
本明細書中、極度硬化油とは、融点が５５〜７０℃で、かつ、ヨウ素価が２以下（好ましくは１以下）であるものをいう。
極度硬化油は、ｉ）本発明が目的とする最終製品であるソフトキャンディについて、べたつきが少なくて、歯に付きにくいという特長を、より高めることができる点、ｉｉ）近年問題になっているトランス脂肪酸を含まないため、摂取者の健康を良好に維持することができる点、ｉｉｉ）ヨウ素価が低く酸化されにくいため、風味の劣化が少ない点、で好ましい。
油性材料の全量中の極度硬化油の量の割合は、好ましくは３０重量％以上、より好ましくは４０重量％以上、特に好ましくは５０重量％以上である。また、油性材料として、極度硬化油のみを用いることは、本発明の好ましい実施形態の一つである。
油性材料の全量中の極度硬化油の量の割合は、好ましくは３０重量％以上、より好ましくは４０重量％以上、特に好ましくは５０重量％以上である。また、油性材料として、極度硬化油のみを用いることは、本発明の好ましい実施形態の一つである。
本発明において、極度硬化油と共に用いられる油脂の好ましい一例として、部分硬化油（部分水素添加油脂ともいう。）が挙げられる。
本明細書中、部分硬化油とは、水素添加の程度が小さいために上述の極度硬化油の条件を満たさないもの（例えば、融点が３０〜６０℃で、かつ、ヨウ素価が２を超え、８０以下のもの）をいう。
油性材料の全量中の極度硬化油及び部分硬化油の合計量の割合は、好ましくは６０重量％以上、より好ましくは８０重量％以上、さらに好ましくは９０重量％以上、特に好ましくは１００重量％である。
本発明において、極度硬化油及び部分硬化油以外の油性材料の構成成分の例としては、融点が３０〜５０℃で、かつ、ヨウ素価が８０を超えるもの等が挙げられる。
なお、本発明で用いる油性材料は、通常、油脂のみからなるものである。
本明細書中、部分硬化油とは、水素添加の程度が小さいために上述の極度硬化油の条件を満たさないもの（例えば、融点が３０〜６０℃で、かつ、ヨウ素価が２を超え、８０以下のもの）をいう。
油性材料の全量中の極度硬化油及び部分硬化油の合計量の割合は、好ましくは６０重量％以上、より好ましくは８０重量％以上、さらに好ましくは９０重量％以上、特に好ましくは１００重量％である。
本発明において、極度硬化油及び部分硬化油以外の油性材料の構成成分の例としては、融点が３０〜５０℃で、かつ、ヨウ素価が８０を超えるもの等が挙げられる。
なお、本発明で用いる油性材料は、通常、油脂のみからなるものである。
本発明において、水性材料に水分を与えるために用いられる材料の例としては、水、果汁（ストレート果汁）、濃縮果汁、牛乳等が挙げられる。中でも、果汁（ストレート果汁）、濃縮果汁、濃縮還元果汁、牛乳等を用いることは、ソフトキャンディに独特の風味を与える点で、好ましい。
水性材料に含ませうる材料の例としては、糖質（例えば、砂糖等）、酸味料、水溶性香料等が挙げられる。
水性材料中の固形分の割合は、水性材料の種類によっても異なり、特に限定されないが、通常、果汁（ストレート果汁）の場合で５〜１５重量％、濃縮果汁の場合で４０〜８０重量％、濃縮還元果汁の場合で５〜１５重量％、牛乳の場合で１０〜１４重量％である。
水性材料に含ませうる材料の例としては、糖質（例えば、砂糖等）、酸味料、水溶性香料等が挙げられる。
水性材料中の固形分の割合は、水性材料の種類によっても異なり、特に限定されないが、通常、果汁（ストレート果汁）の場合で５〜１５重量％、濃縮果汁の場合で４０〜８０重量％、濃縮還元果汁の場合で５〜１５重量％、牛乳の場合で１０〜１４重量％である。
油性材料と水性材料の合計量（ただし、水性材料が固形分を含む場合、該固形分を含む量である。）中の油性材料の量の割合は、好ましくは６０〜９９重量％、より好ましくは６５〜９８重量％、特に好ましくは７０〜９７重量％である。該割合が６０重量％以上であると、エマルションを油中水型にすることが容易であり、また、ソフトキャンディ中の水分の割合が大きいことによる保存性への悪影響を十分に抑制することができる。該割合が９９重量％以下であると、水性材料の量を十分に確保することができるので、油性材料中に水性材料を良好に分散させることができ、その結果、微細な多数の気泡を生じさせ易くなり、ソフトキャンディの見掛け密度を小さくすることができる。また、ソフトキャンディの噛みごたえ（噛み出しが柔らかく、かつ、弾力感があること）をより良好なものにすることができる。
油性材料と水性材料の合計量中の水分（水性材料に含まれている水分；固形分を除くもの）の量の割合は、好ましくは１〜３０重量％、より好ましくは３〜２０重量％、特に好ましくは５〜１５重量％である。該割合が１重量％以上であると、エマルションを油中水型にすることが容易であり、また、ソフトキャンディの見掛け密度を小さくし、ふわふわ感をより高めることができる。該割合が３０重量％以下であると、微生物の増殖をより一層抑えることができ、保存性をより高めることができる。
本発明において、乳化剤の好ましい例としては、ＨＬＢが８以下の乳化剤（親油性の高い乳化剤）が挙げられる。
ＨＬＢが８以下の乳化剤の中でも、ＨＬＢが３〜６の乳化剤は、油中水型エマルションの形成容易性の観点から、特に好ましい。
ＨＬＢが８以下の乳化剤の例としては、グリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ：３〜７）、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ：１〜８）、ソルビタン酸脂肪エステル（ＨＬＢ：２〜８）、有機酸モノグリセリド（例えば、酢酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド等；ＨＬＢ：１〜８）、プロピレングリコール脂肪酸エステル（ＨＬＢ：２〜４）、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（ＨＬＢ：１〜８）、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ：１〜８）、レシチン（ＨＬＢ：５〜７）等が挙げられる。これらは、一種を単独でまたは二種以上を組み合わせて用いることができる。二種以上を組み合わせる場合は、極性基の大きさが異なるものを併用することが、乳化分散効果の観点から好ましい。
ＨＬＢが８以下の乳化剤の中でも、ＨＬＢが３〜６の乳化剤は、油中水型エマルションの形成容易性の観点から、特に好ましい。
ＨＬＢが８以下の乳化剤の例としては、グリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ：３〜７）、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ：１〜８）、ソルビタン酸脂肪エステル（ＨＬＢ：２〜８）、有機酸モノグリセリド（例えば、酢酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド等；ＨＬＢ：１〜８）、プロピレングリコール脂肪酸エステル（ＨＬＢ：２〜４）、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（ＨＬＢ：１〜８）、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ：１〜８）、レシチン（ＨＬＢ：５〜７）等が挙げられる。これらは、一種を単独でまたは二種以上を組み合わせて用いることができる。二種以上を組み合わせる場合は、極性基の大きさが異なるものを併用することが、乳化分散効果の観点から好ましい。
ＨＬＢが８以下の乳化剤の量は、油性材料を構成する油脂等の種類、量等によっても異なるが、油性材料１００重量部当たり、好ましくは１０〜１５０重量部、より好ましくは１５〜１００重量部である。該量が１０重量部以上であると、乳化分散効果が得られ易く、油中水型エマルションをより容易に調製することができる。該量が１５０重量部以下であると、油性材料と該乳化剤の合計量中の油性材料の割合が大きいため、ソフトキャンディの食感（特に、べとつきが少なくて、歯に付きにくいこと）がより良好になり、また、該乳化剤の量が過大でないため、製造コスト等の面からも有利である。
本発明で用いるキャンディの副原料中の、ＨＬＢが８以下の乳化剤の割合は、好ましくは５〜５０重量％、より好ましくは１０〜４０重量％である。該割合が５重量％以上であると、乳化分散効果が得られ易い。該割合が５０重量％以下であると、ソフトキャンディの食感（特に、べとつきが少なくて、歯に付きにくいこと）がより良好になる。
ＨＬＢが８以下の乳化剤は、通常、油性材料と水性材料の混合前に、予め、油性材料に混合させて用いられる。
本発明で用いるキャンディの副原料中の、ＨＬＢが８以下の乳化剤の割合は、好ましくは５〜５０重量％、より好ましくは１０〜４０重量％である。該割合が５重量％以上であると、乳化分散効果が得られ易い。該割合が５０重量％以下であると、ソフトキャンディの食感（特に、べとつきが少なくて、歯に付きにくいこと）がより良好になる。
ＨＬＢが８以下の乳化剤は、通常、油性材料と水性材料の混合前に、予め、油性材料に混合させて用いられる。
本発明において、ＨＬＢが８以下の乳化剤に加えて、ＨＬＢが１２以上の乳化剤（親水性の高い乳化剤）を用いることは、乳化安定性の観点から、好ましい。
ＨＬＢが１２以上の乳化剤の中でも、ＨＬＢが１４〜１８の乳化剤は、乳化安定性の観点から、特に好ましい。
ＨＬＢが１２以上の乳化剤の例としては、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ：１２〜１９）、レシチン（ＨＬＢ：１３）、酵素分解レシチン（ＨＬＢ：１３）等が挙げられる。これらは、一種を単独でまたは二種以上を組み合わせて用いることができる。
ＨＬＢが１２以上の乳化剤の中でも、ＨＬＢが１４〜１８の乳化剤は、乳化安定性の観点から、特に好ましい。
ＨＬＢが１２以上の乳化剤の例としては、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ：１２〜１９）、レシチン（ＨＬＢ：１３）、酵素分解レシチン（ＨＬＢ：１３）等が挙げられる。これらは、一種を単独でまたは二種以上を組み合わせて用いることができる。
ＨＬＢが１２以上の乳化剤の量は、水性材料を構成する成分の種類、量等によっても異なるが、水性材料１００重量部当たり、好ましくは５〜１５０重量部、より好ましくは１０〜１００重量部である。該量が５重量部以上であると、乳化分散効果をより高めることができる。該量が１５０重量部以下であると、油性材料と水性材料を混合したときの該乳化剤の粘度を適正な大きさにして、該乳化剤を良好に分散させることができ、また、該乳化剤の量が過大でないため、製造コスト等の面からも有利である。
本発明で用いるキャンディの副原料中の、ＨＬＢが１２以上の乳化剤の割合は、好ましくは１〜１２重量％、より好ましくは２〜８重量％である。該割合が１重量％以上であると、乳化分散効果が得られ易い。該割合が１２重量％以下であると、該乳化剤を良好に分散させることができる。
ＨＬＢが１２以上の乳化剤は、通常、油性材料と水性材料の混合前に、予め、水性材料に混合させて用いられる。
本発明で用いるキャンディの副原料中の、ＨＬＢが１２以上の乳化剤の割合は、好ましくは１〜１２重量％、より好ましくは２〜８重量％である。該割合が１重量％以上であると、乳化分散効果が得られ易い。該割合が１２重量％以下であると、該乳化剤を良好に分散させることができる。
ＨＬＢが１２以上の乳化剤は、通常、油性材料と水性材料の混合前に、予め、水性材料に混合させて用いられる。
ＨＬＢが８以下の乳化剤１００重量部当たりの、ＨＬＢが１２以上の乳化剤の量は、油性材料と水性材料の重量比等によっても異なるが、乳化安定性等の観点から、好ましくは１〜２００重量部、より好ましくは２〜１５０重量部、特に好ましくは３〜１００重量部である。
油性材料、水性材料、及び、乳化剤の混合は、例えば、以下のようにして行なわれる。
まず、加温して溶解させた油性材料と、ＨＬＢが８以下の乳化剤を混合して、油性の混合物を得る。一方、水性材料と、ＨＬＢが１２以上の乳化剤を混合して、水性の混合物を得る。次いで、油性の混合物をオーバーミキサー中にてホイッパー等で撹拌しつつ、水性の混合物を徐々に添加すれば、油中水型のエマルションを得ることができる。この際、使用する機械としては、撹拌及び起泡が可能なものであればよく、例えば、製菓業で使用される一般的なオーバーミキサーを用いることができる。
得られた油中水型のエマルションを撹拌しつつ冷却することによって、微細な多数の気泡を含む固体状の、キャンディの副原料を得ることができる。
この固体状の副原料は、油性であり、水溶性ではなく、また、常温では固体であるため、気泡を長期間保持することができ、また、微生物の増殖による劣化も生じにくいものである。また、この固体状の副原料は、通常、比重が０．３〜０．６の白色の塊状またはフレーク状のものである。
まず、加温して溶解させた油性材料と、ＨＬＢが８以下の乳化剤を混合して、油性の混合物を得る。一方、水性材料と、ＨＬＢが１２以上の乳化剤を混合して、水性の混合物を得る。次いで、油性の混合物をオーバーミキサー中にてホイッパー等で撹拌しつつ、水性の混合物を徐々に添加すれば、油中水型のエマルションを得ることができる。この際、使用する機械としては、撹拌及び起泡が可能なものであればよく、例えば、製菓業で使用される一般的なオーバーミキサーを用いることができる。
得られた油中水型のエマルションを撹拌しつつ冷却することによって、微細な多数の気泡を含む固体状の、キャンディの副原料を得ることができる。
この固体状の副原料は、油性であり、水溶性ではなく、また、常温では固体であるため、気泡を長期間保持することができ、また、微生物の増殖による劣化も生じにくいものである。また、この固体状の副原料は、通常、比重が０．３〜０．６の白色の塊状またはフレーク状のものである。
［（Ｂ）キャンディ調製工程］
工程（Ｂ）（キャンディ調製工程）は、甘味成分を含む、キャンディの主原料と、上述の工程（Ａ）（副原料調製工程）で得られたキャンディの副原料（油中水型のエマルションを固体状にしてなるもの）を、キャンディの副原料が液状となる温度下で混合して、液状の混合物を得た後、該液状の混合物を冷却して、微細な多数の気泡を含む固体状のソフトキャンディを得る工程である。
甘味成分としては、砂糖、水あめ、糖類（例えば、ブドウ糖）等が挙げられる。
キャンディの主原料は、例えば、砂糖及び水あめを煮詰めてなるシロップに、ゼラチンを加え、ニーダー等で混合することによって得ることができる。
工程（Ｂ）（キャンディ調製工程）は、甘味成分を含む、キャンディの主原料と、上述の工程（Ａ）（副原料調製工程）で得られたキャンディの副原料（油中水型のエマルションを固体状にしてなるもの）を、キャンディの副原料が液状となる温度下で混合して、液状の混合物を得た後、該液状の混合物を冷却して、微細な多数の気泡を含む固体状のソフトキャンディを得る工程である。
甘味成分としては、砂糖、水あめ、糖類（例えば、ブドウ糖）等が挙げられる。
キャンディの主原料は、例えば、砂糖及び水あめを煮詰めてなるシロップに、ゼラチンを加え、ニーダー等で混合することによって得ることができる。
キャンディの主原料とキャンディの副原料を混合してなる液状の混合物の冷却は、微細な多数の気泡と微細な多数の水滴（いずれも、副原料に由来するもの）をソフトキャンディ中に均一に分散させるの観点から、好ましくは、撹拌しながら行なわれる。
この撹拌によって、機械的な方法で気体を吹き込んでソフトキャンディ中に多数の気泡を生じさせる従来の方法に比べて、気泡の大きさを、より均一で、より適切なものにすることができ、また、気泡の分布をより均一にすることができる。本発明の製造方法で得られる気泡よりも大きな気泡の場合、ソフトキャンディの見掛け密度を小さくすることはできても、気泡の分布が均一になりづらいため、ふわふわした食感としては、従来品と大差がないことがある。また、本発明の製造方法で得られる気泡よりも小さな気泡の場合、気泡が小さ過ぎるために、気泡を含有させることによる効果（特に、ふわふわした食感）を十分に得ることが困難である。
キャンディの主原料とキャンディの副原料の混合において、これらの混合時、または、混合後の撹拌時に、他の任意原料を添加することができる。他の任意原料の例としては、酸味料、香料、色素等が挙げられる。
この撹拌によって、機械的な方法で気体を吹き込んでソフトキャンディ中に多数の気泡を生じさせる従来の方法に比べて、気泡の大きさを、より均一で、より適切なものにすることができ、また、気泡の分布をより均一にすることができる。本発明の製造方法で得られる気泡よりも大きな気泡の場合、ソフトキャンディの見掛け密度を小さくすることはできても、気泡の分布が均一になりづらいため、ふわふわした食感としては、従来品と大差がないことがある。また、本発明の製造方法で得られる気泡よりも小さな気泡の場合、気泡が小さ過ぎるために、気泡を含有させることによる効果（特に、ふわふわした食感）を十分に得ることが困難である。
キャンディの主原料とキャンディの副原料の混合において、これらの混合時、または、混合後の撹拌時に、他の任意原料を添加することができる。他の任意原料の例としては、酸味料、香料、色素等が挙げられる。
本発明で得られるソフトキャンディ中の水分の割合は、好ましくは１０重量％以下である。該割合が１０重量％を超えると、保存中にべたつきを生じたり、微生物による悪影響受けやすくなる。
本発明で得られるソフトキャンディの見掛け密度は、ふわふわした食感等をより高める観点から、好ましくは１．２ｇ／ｃｍ３以下、より好ましくは１．１ｇ／ｃｍ３以下である。
本発明で得られるソフトキャンディの見掛け密度の下限値は、特に限定されないが、通常、０．７ｇ／ｃｍ３である。
本発明で得られるソフトキャンディは、工程（Ｂ）（キャンディ調製工程）において成形用の型を用いることによって、所望の形状に成形することができる。
本発明で得られるソフトキャンディの見掛け密度は、ふわふわした食感等をより高める観点から、好ましくは１．２ｇ／ｃｍ３以下、より好ましくは１．１ｇ／ｃｍ３以下である。
本発明で得られるソフトキャンディの見掛け密度の下限値は、特に限定されないが、通常、０．７ｇ／ｃｍ３である。
本発明で得られるソフトキャンディは、工程（Ｂ）（キャンディ調製工程）において成形用の型を用いることによって、所望の形状に成形することができる。
以下、実施例によって本発明を説明する。ただし、本発明は、以下の実施例に限定されるものではなく、特許請求の範囲に包含される限りにおいて種々の実施形態を採ることができる。
［実施例１］
キャンディの副原料を調製するための材料として、ナタネ極度硬化油（融点：６８℃、ヨウ素価：１以下）７５重量％、水３重量％、グリセリン脂肪酸エステルとして、ＨＬＢ約６の乳化剤を１０重量％、ポリグリセリン脂肪酸エステルとして、ＨＬＢ約４の乳化剤を１０重量％、ショ糖脂肪酸エステルとして、ＨＬＢ１６の乳化剤を３重量％（以上の副原料の材料の合計量：１００重量％）用意した。
次に、ナタネ極度硬化油、グリセリン脂肪酸エステル、及びポリグリセリン脂肪酸エステルを混合し、８０℃まで加温して、溶解し、透明な油相を得た。一方、水にショ糖脂肪酸エステルを溶解し、水相として溶液を得た。油相を、ホイッパーを装着したオーバーミキサーに入れ、温度８０℃で撹拌しつつ、水相を徐々に添加した。水相の添加につれ、油相は乳白色になり、油中水型乳化のエマルションが形成された。このエマルションを冷却すると、温度６０℃で油脂が結晶化し、空気を抱き込んだ状態になった。さらにエマルションを冷却し、温度５０℃で撹拌を停止し、キャンディの副原料を得た。この副原料は、常温で白色の塊状であり、顕微鏡で観察すると、内部に多くの微細な気泡が認められた。この副原料の比重は、０．４であった。
キャンディの副原料を調製するための材料として、ナタネ極度硬化油（融点：６８℃、ヨウ素価：１以下）７５重量％、水３重量％、グリセリン脂肪酸エステルとして、ＨＬＢ約６の乳化剤を１０重量％、ポリグリセリン脂肪酸エステルとして、ＨＬＢ約４の乳化剤を１０重量％、ショ糖脂肪酸エステルとして、ＨＬＢ１６の乳化剤を３重量％（以上の副原料の材料の合計量：１００重量％）用意した。
次に、ナタネ極度硬化油、グリセリン脂肪酸エステル、及びポリグリセリン脂肪酸エステルを混合し、８０℃まで加温して、溶解し、透明な油相を得た。一方、水にショ糖脂肪酸エステルを溶解し、水相として溶液を得た。油相を、ホイッパーを装着したオーバーミキサーに入れ、温度８０℃で撹拌しつつ、水相を徐々に添加した。水相の添加につれ、油相は乳白色になり、油中水型乳化のエマルションが形成された。このエマルションを冷却すると、温度６０℃で油脂が結晶化し、空気を抱き込んだ状態になった。さらにエマルションを冷却し、温度５０℃で撹拌を停止し、キャンディの副原料を得た。この副原料は、常温で白色の塊状であり、顕微鏡で観察すると、内部に多くの微細な気泡が認められた。この副原料の比重は、０．４であった。
一方、砂糖と水あめを、砂糖／水あめの重量比が４５／５５となるように混合し、水分の割合が５重量％になるまで煮詰めたシロップを調製した。このシロップを混合ニーダーに移し、シロップ８３重量％（ソフトキャンディ中の割合；以下、同じ）に、ゼラチン水溶液（ゼラチンの濃度：５０重量％）５重量％を混合ニーダー中で添加し撹拌した。得られた混合物は、キャンディの主原料（ソフトキャンディ中の割合：８８重量％）である。
その後、キャンディの副原料１０重量％をキャンディの主原料８８重量％に対して、温度８０℃で添加し、撹拌しつつ冷却した。その際、撹拌の過程で、キャンディの任意原料として、酸味料１．５重量％、香料０．３重量％、色素０．２重量％（以上のソフトキャンディの全原料の合計量：１００重量％）を順次添加し、最終的に、固体状のソフトキャンディを得た。
得られたソフトキャンディは、任意原料として酸味料等を添加したにもかかわらず、気泡が失われることなく、見掛け密度が１．１であって、ふわふわした食感を持ち、また、べとつきが少なくて、歯に付きにくく、さらには、噛みごたえ（噛み出しが柔らかく、かつ、弾力感があること）があるものであった。また、ソフトキャンディの内部の組織を顕微鏡で観察したところ、微細な多数の気泡が均一に分布していることがわかった。
その後、キャンディの副原料１０重量％をキャンディの主原料８８重量％に対して、温度８０℃で添加し、撹拌しつつ冷却した。その際、撹拌の過程で、キャンディの任意原料として、酸味料１．５重量％、香料０．３重量％、色素０．２重量％（以上のソフトキャンディの全原料の合計量：１００重量％）を順次添加し、最終的に、固体状のソフトキャンディを得た。
得られたソフトキャンディは、任意原料として酸味料等を添加したにもかかわらず、気泡が失われることなく、見掛け密度が１．１であって、ふわふわした食感を持ち、また、べとつきが少なくて、歯に付きにくく、さらには、噛みごたえ（噛み出しが柔らかく、かつ、弾力感があること）があるものであった。また、ソフトキャンディの内部の組織を顕微鏡で観察したところ、微細な多数の気泡が均一に分布していることがわかった。
［実施例２］
キャンディの副原料を調製するための材料として、ナタネ極度硬化油（融点：６８℃、ヨウ素価：１以下）４９重量％、水１３重量％、グリセリン脂肪酸エステルとして、ＨＬＢ約６の乳化剤を１３重量％、ポリグリセリン脂肪酸エステルとして、ＨＬＢ約４の乳化剤を２１重量％、ショ糖脂肪酸エステルとして、ＨＬＢ１６の乳化剤を４重量％（以上の副原料の材料の合計量：１００重量％）用意した。
次に、ナタネ極度硬化油、グリセリン脂肪酸エステル、及びポリグリセリン脂肪酸エステルを混合し、８０℃まで加温して、溶解し、透明な油相を得た。一方、水にショ糖脂肪酸エステルを溶解し、水相として溶液を得た。油相を、ホイッパーを装着したオーバーミキサーに入れ、温度８０℃で撹拌しつつ、水相を徐々に添加した。水相の添加につれ、油相は乳白色になり、油中水型乳化のエマルションが形成された。このエマルションを冷却すると、温度６０℃で油脂が結晶化し、空気を抱き込んだ状態になった。さらにエマルションを冷却し、温度５０℃で撹拌を停止し、キャンディの副原料を得た。この副原料は、常温で白色の塊状であり、顕微鏡で観察すると、内部に多くの微細な気泡が認められた。この副原料の比重は、０．４であった。
キャンディの副原料を調製するための材料として、ナタネ極度硬化油（融点：６８℃、ヨウ素価：１以下）４９重量％、水１３重量％、グリセリン脂肪酸エステルとして、ＨＬＢ約６の乳化剤を１３重量％、ポリグリセリン脂肪酸エステルとして、ＨＬＢ約４の乳化剤を２１重量％、ショ糖脂肪酸エステルとして、ＨＬＢ１６の乳化剤を４重量％（以上の副原料の材料の合計量：１００重量％）用意した。
次に、ナタネ極度硬化油、グリセリン脂肪酸エステル、及びポリグリセリン脂肪酸エステルを混合し、８０℃まで加温して、溶解し、透明な油相を得た。一方、水にショ糖脂肪酸エステルを溶解し、水相として溶液を得た。油相を、ホイッパーを装着したオーバーミキサーに入れ、温度８０℃で撹拌しつつ、水相を徐々に添加した。水相の添加につれ、油相は乳白色になり、油中水型乳化のエマルションが形成された。このエマルションを冷却すると、温度６０℃で油脂が結晶化し、空気を抱き込んだ状態になった。さらにエマルションを冷却し、温度５０℃で撹拌を停止し、キャンディの副原料を得た。この副原料は、常温で白色の塊状であり、顕微鏡で観察すると、内部に多くの微細な気泡が認められた。この副原料の比重は、０．４であった。
一方、砂糖と水あめを、砂糖／水あめの重量比が４５／５５となるように混合し、水分の割合が５重量％になるまで煮詰めたシロップを調製した。このシロップを混合ニーダーに移し、シロップ７７重量％（ソフトキャンディ中の割合；以下、同じ）に、ゼラチン水溶液（ゼラチンの濃度：５０重量％）５重量％を混合ニーダー中で添加し撹拌した。得られた混合物は、キャンディの主原料（ソフトキャンディ中の割合：８２重量％）である。
その後、キャンディの副原料１６重量％をキャンディの主原料８２重量％に対して、温度８０℃で添加し、撹拌しつつ冷却した。その際、撹拌の過程で、キャンディの任意原料として、酸味料１．５重量％、香料０．３重量％、色素０．２重量％（以上のソフトキャンディの全原料の合計量：１００重量％）を順次添加し、最終的に、固体状のソフトキャンディを得た。
得られたソフトキャンディは、見掛け密度が１．０であったこと以外は実施例１と同様の物性（ふわふわした食感等）を有していた。
その後、キャンディの副原料１６重量％をキャンディの主原料８２重量％に対して、温度８０℃で添加し、撹拌しつつ冷却した。その際、撹拌の過程で、キャンディの任意原料として、酸味料１．５重量％、香料０．３重量％、色素０．２重量％（以上のソフトキャンディの全原料の合計量：１００重量％）を順次添加し、最終的に、固体状のソフトキャンディを得た。
得られたソフトキャンディは、見掛け密度が１．０であったこと以外は実施例１と同様の物性（ふわふわした食感等）を有していた。
［実施例３］
キャンディの副原料を調製するための材料として、パーム極度硬化油（融点：５９℃、ヨウ素価：１以下）４３重量％、６分の１濃縮ぶどう果汁１５重量％、グリセリン脂肪酸エステルとして、ＨＬＢ約６の乳化剤を２０重量％、ポリグリセリン脂肪酸エステルとして、ＨＬＢ約４の乳化剤を２０重量％、ショ糖脂肪酸エステルとして、ＨＬＢ１６の乳化剤を２重量％（以上の副原料の材料の合計量：１００重量％）用意した。
次に、パーム極度硬化油、グリセリン脂肪酸エステル、及びポリグリセリン脂肪酸エステルを混合し、８０℃まで加温して、溶解し、透明な油相を得た。一方、濃縮ぶどう果汁にショ糖脂肪酸エステルを溶解し、水相として溶液を得た。油相を、ホイッパーを装着したオーバーミキサーに入れ、温度８０℃で撹拌しつつ、水相を徐々に添加した。水相の添加につれ、油相は乳白色になり、油中水型乳化のエマルションが形成された。このエマルションを冷却すると、温度６０℃で油脂が結晶化し、空気を抱き込んだ状態になった。さらにエマルションを冷却し、温度５０℃で撹拌を停止し、キャンディの副原料を得た。この副原料は、常温で白色の塊状であり、顕微鏡で観察すると、内部に多くの微細な気泡が認められた。この副原料の比重は、０．４であった。
キャンディの副原料を調製するための材料として、パーム極度硬化油（融点：５９℃、ヨウ素価：１以下）４３重量％、６分の１濃縮ぶどう果汁１５重量％、グリセリン脂肪酸エステルとして、ＨＬＢ約６の乳化剤を２０重量％、ポリグリセリン脂肪酸エステルとして、ＨＬＢ約４の乳化剤を２０重量％、ショ糖脂肪酸エステルとして、ＨＬＢ１６の乳化剤を２重量％（以上の副原料の材料の合計量：１００重量％）用意した。
次に、パーム極度硬化油、グリセリン脂肪酸エステル、及びポリグリセリン脂肪酸エステルを混合し、８０℃まで加温して、溶解し、透明な油相を得た。一方、濃縮ぶどう果汁にショ糖脂肪酸エステルを溶解し、水相として溶液を得た。油相を、ホイッパーを装着したオーバーミキサーに入れ、温度８０℃で撹拌しつつ、水相を徐々に添加した。水相の添加につれ、油相は乳白色になり、油中水型乳化のエマルションが形成された。このエマルションを冷却すると、温度６０℃で油脂が結晶化し、空気を抱き込んだ状態になった。さらにエマルションを冷却し、温度５０℃で撹拌を停止し、キャンディの副原料を得た。この副原料は、常温で白色の塊状であり、顕微鏡で観察すると、内部に多くの微細な気泡が認められた。この副原料の比重は、０．４であった。
一方、砂糖と水あめを、砂糖／水あめの重量比が４５／５５となるように混合し、水分の割合が５重量％になるまで煮詰めたシロップを調製した。このシロップを混合ニーダーに移し、シロップ７７．５重量％（ソフトキャンディ中の割合；以下、同じ）に、ゼラチン水溶液（ゼラチンの濃度：５０重量％）５重量％を混合ニーダー中で添加し撹拌した。得られた混合物は、キャンディの主原料（ソフトキャンディ中の割合：８２．５重量％）である。
その後、キャンディの副原料１６重量％をキャンディの主原料８２．５重量％に対して、温度８０℃で添加し、撹拌しつつ冷却した。その際、撹拌の過程で、キャンディの任意原料として、酸味料１重量％、香料０．３重量％、色素０．２重量％（以上のソフトキャンディの全原料の合計量：１００重量％）を順次添加し、最終的に、固体状のソフトキャンディを得た。
得られたソフトキャンディは、見掛け密度が０．９であったこと及び果汁の風味を有していたこと以外は実施例１と同様の物性（ふわふわした食感等）を有していた。
その後、キャンディの副原料１６重量％をキャンディの主原料８２．５重量％に対して、温度８０℃で添加し、撹拌しつつ冷却した。その際、撹拌の過程で、キャンディの任意原料として、酸味料１重量％、香料０．３重量％、色素０．２重量％（以上のソフトキャンディの全原料の合計量：１００重量％）を順次添加し、最終的に、固体状のソフトキャンディを得た。
得られたソフトキャンディは、見掛け密度が０．９であったこと及び果汁の風味を有していたこと以外は実施例１と同様の物性（ふわふわした食感等）を有していた。
［実施例４］
キャンディの副原料を調製するための材料として、パーム極度硬化油（融点：５９℃、ヨウ素価：１以下）３２重量％、ナタネ部分硬化油（融点：３４℃、ヨウ素価：約７０）３０重量％、６分の１濃縮ぶどう果汁２０重量％、グリセリン脂肪酸エステルとして、ＨＬＢ約６の乳化剤を１０重量％、ショ糖脂肪酸エステルとして、ＨＬＢ１６の乳化剤を８重量％（以上の副原料の材料の合計量：１００重量％）用意した。
次に、パーム極度硬化油、ナタネ部分硬化油、及びグリセリン脂肪酸エステルを混合し、８０℃まで加温して、溶解し、透明な油相を得た。一方、濃縮ぶどう果汁にショ糖脂肪酸エステルを溶解し、水相として溶液を得た。油相を、ホイッパーを装着したオーバーミキサーに入れ、温度８０℃で撹拌しつつ、水相を徐々に添加した。水相の添加につれ、油相は乳白色になり、油中水型乳化のエマルションが形成された。このエマルションを冷却すると、温度５８℃で油脂が結晶化し、空気を抱き込んだ状態になった。さらにエマルションを冷却し、温度５０℃で撹拌を停止し、キャンディの副原料を得た。この副原料は、常温で白色の塊状であり、顕微鏡で観察すると、内部に多くの微細な気泡が認められた。この副原料の比重は、０．４であった。
キャンディの副原料を調製するための材料として、パーム極度硬化油（融点：５９℃、ヨウ素価：１以下）３２重量％、ナタネ部分硬化油（融点：３４℃、ヨウ素価：約７０）３０重量％、６分の１濃縮ぶどう果汁２０重量％、グリセリン脂肪酸エステルとして、ＨＬＢ約６の乳化剤を１０重量％、ショ糖脂肪酸エステルとして、ＨＬＢ１６の乳化剤を８重量％（以上の副原料の材料の合計量：１００重量％）用意した。
次に、パーム極度硬化油、ナタネ部分硬化油、及びグリセリン脂肪酸エステルを混合し、８０℃まで加温して、溶解し、透明な油相を得た。一方、濃縮ぶどう果汁にショ糖脂肪酸エステルを溶解し、水相として溶液を得た。油相を、ホイッパーを装着したオーバーミキサーに入れ、温度８０℃で撹拌しつつ、水相を徐々に添加した。水相の添加につれ、油相は乳白色になり、油中水型乳化のエマルションが形成された。このエマルションを冷却すると、温度５８℃で油脂が結晶化し、空気を抱き込んだ状態になった。さらにエマルションを冷却し、温度５０℃で撹拌を停止し、キャンディの副原料を得た。この副原料は、常温で白色の塊状であり、顕微鏡で観察すると、内部に多くの微細な気泡が認められた。この副原料の比重は、０．４であった。
一方、砂糖と水あめを、砂糖／水あめの重量比が４５／５５となるように混合し、水分の割合が５重量％になるまで煮詰めたシロップを調製した。このシロップを混合ニーダーに移し、シロップ７７．５重量％（ソフトキャンディ中の割合；以下、同じ）に、ゼラチン水溶液（ゼラチンの濃度：５０重量％）５重量％を混合ニーダー中で添加し撹拌した。得られた混合物は、キャンディの主原料（ソフトキャンディ中の割合：８２．５重量％）である。
その後、キャンディの副原料１６重量％をキャンディの主原料８２．５重量％に対して、温度８０℃で添加し、撹拌しつつ冷却した。その後、キャンディの任意原料として、
をソフトキャンディ組織に対して、温度８０℃で添加し、撹拌しつつ冷却した。その際、撹拌の過程で、キャンディの任意原料として、酸味料１重量％、香料０．３重量％、色素０．２重量％（以上のソフトキャンディの全原料の合計量：１００重量％）を順次添加し、最終的に、固体状のソフトキャンディを得た。
得られたソフトキャンディは、見掛け密度が０．８であったこと及び果汁の風味を有していたこと以外は実施例１と同様の物性（ふわふわした食感等）を有していた。
その後、キャンディの副原料１６重量％をキャンディの主原料８２．５重量％に対して、温度８０℃で添加し、撹拌しつつ冷却した。その後、キャンディの任意原料として、
をソフトキャンディ組織に対して、温度８０℃で添加し、撹拌しつつ冷却した。その際、撹拌の過程で、キャンディの任意原料として、酸味料１重量％、香料０．３重量％、色素０．２重量％（以上のソフトキャンディの全原料の合計量：１００重量％）を順次添加し、最終的に、固体状のソフトキャンディを得た。
得られたソフトキャンディは、見掛け密度が０．８であったこと及び果汁の風味を有していたこと以外は実施例１と同様の物性（ふわふわした食感等）を有していた。
［実施例５］
キャンディの副原料を調製するための材料として、パーム極度硬化油（融点：５９℃、ヨウ素価：１以下）３２重量％、ナタネ部分硬化油（融点：３４℃、ヨウ素価：約７０）３０重量％、ぶどうストレート果汁１０重量％、グリセリン脂肪酸エステルとして、ＨＬＢ約６の乳化剤を１０重量％、ショ糖脂肪酸エステルとして、ＨＬＢ１６の乳化剤を８重量％（以上の副原料の材料の合計量：１００重量％）用意した。
次に、パーム極度硬化油、ナタネ部分硬化油、及びグリセリン脂肪酸エステルを混合し、８０℃まで加温して、溶解し、透明な油相を得た。一方、ぶどうストレート果汁にショ糖脂肪酸エステルを溶解し、水相として溶液を得た。油相を、ホイッパーを装着したオーバーミキサーに入れ、温度８０℃で撹拌しつつ、水相を徐々に添加した。水相の添加につれ、油相は乳白色になり、油中水型乳化のエマルションが形成された。このエマルションを冷却すると、温度５９℃で油脂が結晶化し、空気を抱き込んだ状態になった。さらにエマルションを冷却し、温度５０℃で撹拌を停止し、キャンディの副原料を得た。この副原料は、常温で白色の塊状であり、顕微鏡で観察すると、内部に多くの微細な気泡が認められた。この副原料の比重は、０．４であった。
キャンディの副原料を調製するための材料として、パーム極度硬化油（融点：５９℃、ヨウ素価：１以下）３２重量％、ナタネ部分硬化油（融点：３４℃、ヨウ素価：約７０）３０重量％、ぶどうストレート果汁１０重量％、グリセリン脂肪酸エステルとして、ＨＬＢ約６の乳化剤を１０重量％、ショ糖脂肪酸エステルとして、ＨＬＢ１６の乳化剤を８重量％（以上の副原料の材料の合計量：１００重量％）用意した。
次に、パーム極度硬化油、ナタネ部分硬化油、及びグリセリン脂肪酸エステルを混合し、８０℃まで加温して、溶解し、透明な油相を得た。一方、ぶどうストレート果汁にショ糖脂肪酸エステルを溶解し、水相として溶液を得た。油相を、ホイッパーを装着したオーバーミキサーに入れ、温度８０℃で撹拌しつつ、水相を徐々に添加した。水相の添加につれ、油相は乳白色になり、油中水型乳化のエマルションが形成された。このエマルションを冷却すると、温度５９℃で油脂が結晶化し、空気を抱き込んだ状態になった。さらにエマルションを冷却し、温度５０℃で撹拌を停止し、キャンディの副原料を得た。この副原料は、常温で白色の塊状であり、顕微鏡で観察すると、内部に多くの微細な気泡が認められた。この副原料の比重は、０．４であった。
一方、砂糖と水あめを、砂糖／水あめの重量比が４５／５５となるように混合し、水分の割合が５重量％になるまで煮詰めたシロップを調製した。このシロップを混合ニーダーに移し、シロップ７７．５重量％（ソフトキャンディ中の割合；以下、同じ）に、ゼラチン水溶液（ゼラチンの濃度：５０重量％）５重量％を混合ニーダー中で添加し撹拌した。得られた混合物は、キャンディの主原料（ソフトキャンディ中の割合：８２．５重量％）である。
その後、キャンディの副原料１６重量％をキャンディの主原料８２．５重量％に対して、温度８０℃で添加し、撹拌しつつ冷却した。その際、撹拌の過程で、キャンディの任意原料として、酸味料１重量％、香料０．３重量％、色素０．２重量％を順次添加し、最終的に、固体状のソフトキャンディを得た。
得られたソフトキャンディは、見掛け密度が０．９であったこと及び果汁の風味を有していたこと以外は実施例１と同様の物性（ふわふわした食感等）を有していた。
その後、キャンディの副原料１６重量％をキャンディの主原料８２．５重量％に対して、温度８０℃で添加し、撹拌しつつ冷却した。その際、撹拌の過程で、キャンディの任意原料として、酸味料１重量％、香料０．３重量％、色素０．２重量％を順次添加し、最終的に、固体状のソフトキャンディを得た。
得られたソフトキャンディは、見掛け密度が０．９であったこと及び果汁の風味を有していたこと以外は実施例１と同様の物性（ふわふわした食感等）を有していた。
［実施例６］
キャンディの副原料を調製するための材料として、パーム極度硬化油（融点：５９℃、ヨウ素価：１以下）２７重量％、ナタネ部分硬化油（融点：３４℃、ヨウ素価：約７０）１５重量％、水２０重量％、グリセリン脂肪酸エステルとして、ＨＬＢ約６の乳化剤を２０重量％、ポリグリセリン脂肪酸エステルとして、ＨＬＢ約４の乳化剤を１０重量％、ショ糖脂肪酸エステルとして、ＨＬＢ１６の乳化剤を８重量％用意した。
次に、パーム極度硬化油、ナタネ部分硬化油、及びグリセリン脂肪酸エステルを混合し、８０℃まで加温して、溶解し、透明な油相を得た。一方、水にショ糖脂肪酸エステルを溶解し、水相として溶液を得た。油相を、ホイッパーを装着したオーバーミキサーに入れ、温度８０℃で撹拌しつつ、水相を徐々に添加した。水相の添加につれ、油相は乳白色になり、油中水型乳化のエマルションが形成された。このエマルションを冷却すると、温度５６℃で油脂が結晶化し、空気を抱き込んだ状態になった。さらにエマルションを冷却し、温度５０℃で撹拌を停止し、キャンディの副原料を得た。この副原料は、常温で白色の塊状であり、顕微鏡で観察すると、内部に多くの微細な気泡が認められた。この副原料の比重は、０．４であった。
キャンディの副原料を調製するための材料として、パーム極度硬化油（融点：５９℃、ヨウ素価：１以下）２７重量％、ナタネ部分硬化油（融点：３４℃、ヨウ素価：約７０）１５重量％、水２０重量％、グリセリン脂肪酸エステルとして、ＨＬＢ約６の乳化剤を２０重量％、ポリグリセリン脂肪酸エステルとして、ＨＬＢ約４の乳化剤を１０重量％、ショ糖脂肪酸エステルとして、ＨＬＢ１６の乳化剤を８重量％用意した。
次に、パーム極度硬化油、ナタネ部分硬化油、及びグリセリン脂肪酸エステルを混合し、８０℃まで加温して、溶解し、透明な油相を得た。一方、水にショ糖脂肪酸エステルを溶解し、水相として溶液を得た。油相を、ホイッパーを装着したオーバーミキサーに入れ、温度８０℃で撹拌しつつ、水相を徐々に添加した。水相の添加につれ、油相は乳白色になり、油中水型乳化のエマルションが形成された。このエマルションを冷却すると、温度５６℃で油脂が結晶化し、空気を抱き込んだ状態になった。さらにエマルションを冷却し、温度５０℃で撹拌を停止し、キャンディの副原料を得た。この副原料は、常温で白色の塊状であり、顕微鏡で観察すると、内部に多くの微細な気泡が認められた。この副原料の比重は、０．４であった。
一方、砂糖と水あめを、砂糖／水あめの重量比が４５／５５となるように混合し、水分の割合が５重量％になるまで煮詰めたシロップを調製した。このシロップを混合ニーダーに移し、シロップ７３．５重量％（ソフトキャンディ中の割合；以下、同じ）に、５０重量％ゼラチン水溶液５重量％を混合ニーダー中で添加し撹拌した。得られた混合物は、キャンディの主原料（ソフトキャンディ中の割合：７８．５重量％）である。
その後、キャンディの副原料２０重量％をキャンディの主原料７８．５重量％に対して、温度８０℃で添加し、撹拌しつつ冷却した。その際、撹拌の過程で、キャンディの任意原料として、酸味料１重量％、香料０．３重量％、色素０．２重量％を順次添加し、最終的に、固体状のソフトキャンディを得た。
得られたソフトキャンディは、見掛け密度が０．９であったこと以外は実施例１と同様の物性（ふわふわした食感等）を有していた。
その後、キャンディの副原料２０重量％をキャンディの主原料７８．５重量％に対して、温度８０℃で添加し、撹拌しつつ冷却した。その際、撹拌の過程で、キャンディの任意原料として、酸味料１重量％、香料０．３重量％、色素０．２重量％を順次添加し、最終的に、固体状のソフトキャンディを得た。
得られたソフトキャンディは、見掛け密度が０．９であったこと以外は実施例１と同様の物性（ふわふわした食感等）を有していた。
［比較例１］
砂糖と水あめを、砂糖／水あめの重量比が４５／５５となるように混合し、水分の割合が５重量％になるまで煮詰めたシロップを調製した。このシロップを混合ニーダーに移し、シロップ８３重量％（ソフトキャンディ中の割合；以下、同じ）に、ゼラチン水溶液（ゼラチンの濃度：５０重量％）５重量％を混合ニーダー中で添加し撹拌した。得られた混合物は、キャンディの主原料（ソフトキャンディ中の割合：８８重量％）である。
その後、得られた混合物に、融点３５℃の油脂を５重量％、グリセリン脂肪酸エステルを２．５重量％、ポリグリセリン脂肪酸エステルを２．５重量％添加し、撹拌しつつ冷却した。その際、撹拌の過程で、酸味料１．５重量％、香料０．３重量％、色素０．２重量％を順次添加し、最終的に、固体状のソフトキャンディを得た。
得られたソフトキャンディは、見掛け密度が１．３であり、また、従来のソフトキャンディと同様の食感（実施例１〜６に比べて、ふわふわした食感が少なく、べとつきが多くて歯に付きやすく、噛み出しの柔らかさや弾力感に劣ること）を有していた。
なお、比較例１において、融点３５℃の油脂に代えて、融点５５℃以上の油脂を使用すると、食感が硬くなり、ソフトキャンディとしての賞味の対象とならないものが得られる。
砂糖と水あめを、砂糖／水あめの重量比が４５／５５となるように混合し、水分の割合が５重量％になるまで煮詰めたシロップを調製した。このシロップを混合ニーダーに移し、シロップ８３重量％（ソフトキャンディ中の割合；以下、同じ）に、ゼラチン水溶液（ゼラチンの濃度：５０重量％）５重量％を混合ニーダー中で添加し撹拌した。得られた混合物は、キャンディの主原料（ソフトキャンディ中の割合：８８重量％）である。
その後、得られた混合物に、融点３５℃の油脂を５重量％、グリセリン脂肪酸エステルを２．５重量％、ポリグリセリン脂肪酸エステルを２．５重量％添加し、撹拌しつつ冷却した。その際、撹拌の過程で、酸味料１．５重量％、香料０．３重量％、色素０．２重量％を順次添加し、最終的に、固体状のソフトキャンディを得た。
得られたソフトキャンディは、見掛け密度が１．３であり、また、従来のソフトキャンディと同様の食感（実施例１〜６に比べて、ふわふわした食感が少なく、べとつきが多くて歯に付きやすく、噛み出しの柔らかさや弾力感に劣ること）を有していた。
なお、比較例１において、融点３５℃の油脂に代えて、融点５５℃以上の油脂を使用すると、食感が硬くなり、ソフトキャンディとしての賞味の対象とならないものが得られる。
［ソフトキャンディの応力緩和曲線の測定］
フドー社製レオメーターを使用して、実施例１、実施例６、比較例１、及び市販品Ａのソフトキャンディについて、応力緩和曲線を測定した。その結果を図１に示す。
図１に示すように、実施例１及び実施例６のソフトキャンディは、応力ピーク到達時間ａ１及びａ２が、各々、比較例１及び市販品Ａの応力ピーク到達時間ａ３及びａ４に比べて長く、噛み出しの応力が小さいこと（すなわち、ふわふわした食感に優れていること）がわかる。また、実施例１及び実施例５のソフトキャンディは、残存応力ｂ１が、比較例1及び市販品Ａの残存応力ｂ２に比べて大きく、弾力性に富むことがわかる。
フドー社製レオメーターを使用して、実施例１、実施例６、比較例１、及び市販品Ａのソフトキャンディについて、応力緩和曲線を測定した。その結果を図１に示す。
図１に示すように、実施例１及び実施例６のソフトキャンディは、応力ピーク到達時間ａ１及びａ２が、各々、比較例１及び市販品Ａの応力ピーク到達時間ａ３及びａ４に比べて長く、噛み出しの応力が小さいこと（すなわち、ふわふわした食感に優れていること）がわかる。また、実施例１及び実施例５のソフトキャンディは、残存応力ｂ１が、比較例1及び市販品Ａの残存応力ｂ２に比べて大きく、弾力性に富むことがわかる。
［ソフトキャンディの官能評価］
６名の専門家パネルが、実施例１、実施例２、比較例１、及び市販品Ａについて、５段階評価法により試食して評価した。その結果（６名の専門家パネルによる評価の平均点）を表１に示す。表１に示すように、本発明の製造方法により得られたソフトキャンディ（実施例１〜２）は、本発明に該当しない製造方法により得られたソフトキャンディ（比較例１）や、従来の製造方法によるソフトキャンディ（市販品Ａ）に比べて、見掛け密度が小さく、ふわふわした食感に優れ、また、べとつきが少ないために歯に付きにくく、さらには、噛みごたえ（噛み出しが柔らかく、かつ、弾力感があること）に優れることがわかる。
６名の専門家パネルが、実施例１、実施例２、比較例１、及び市販品Ａについて、５段階評価法により試食して評価した。その結果（６名の専門家パネルによる評価の平均点）を表１に示す。表１に示すように、本発明の製造方法により得られたソフトキャンディ（実施例１〜２）は、本発明に該当しない製造方法により得られたソフトキャンディ（比較例１）や、従来の製造方法によるソフトキャンディ（市販品Ａ）に比べて、見掛け密度が小さく、ふわふわした食感に優れ、また、べとつきが少ないために歯に付きにくく、さらには、噛みごたえ（噛み出しが柔らかく、かつ、弾力感があること）に優れることがわかる。
Claims (5)
- 油脂を含む油性材料と、水分を含む水性材料を、乳化剤の存在下及び上記油性材料が液状となる温度下で混合して、油中水型エマルションを得た後、該油中水型エマルションを撹拌しつつ冷却して、微細な多数の気泡を含む固体状の、キャンディの副原料を得る副原料調製工程と、
甘味成分を含む、キャンディの主原料と、上記キャンディの副原料を、上記キャンディの副原料が液状となる温度下で混合して、液状の混合物を得た後、該液状の混合物を冷却して、微細な多数の気泡を含む固体状のソフトキャンディを得るキャンディ調製工程、
を含むことを特徴とするソフトキャンディの製造方法。 - 上記油性材料中の油脂が、極度硬化油を含む請求項１に記載のソフトキャンディの製造方法。
- 上記キャンディの副原料が、油脂３２〜７５重量％、乳化剤１２〜４８重量％、及び、水３〜２０重量％を含む請求項１又は２に記載のソフトキャンディの製造方法。
- 上記水性材料に水分を与える材料として、水、果汁、濃縮果汁、濃縮還元果汁、及び、牛乳の中から選ばれる一種以上を用いる請求項１〜３のいずれか１項に記載のソフトキャンディの製造方法。
- 上記ソフトキャンディの見掛け密度が１．２ｇ／ｃｍ３以下である請求項１〜４のいずれか１項に記載のソフトキャンディの製造方法。
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