JP2008206512A

JP2008206512A - グミキャンディ及びその製造方法

Info

Publication number: JP2008206512A
Application number: JP2008013576A
Authority: JP
Inventors: Chise Kuroki; 千勢黒木
Original assignee: Asahi Food and Healthcare Ltd
Current assignee: Asahi Food and Healthcare Ltd
Priority date: 2007-01-31
Filing date: 2008-01-24
Publication date: 2008-09-11

Abstract

【課題】グミキャンディのゲル化剤として一般的なゼラチンを使用しながらも、特有の粘弾性のある今までにない新食感を有するグミキャンディを提供する。
【解決手段】糖質、油脂及びゼラチンを含み、空気を巻き込こんだ事を特徴とするグミキャンディ。
【選択図】なし

Description

本発明は、新食感を有するグミキャンディ及びその製造方法に関するものである。

グミキャンディは従来砂糖・水飴を煮詰め、ゼラチン水溶液・フレーバー等を添加して固めたゼリー菓子で、キャンディーでもガムでもない新しい菓子として受け入れられている。「グミ」はドイツ語でゴムという意味で、プリプリとした噛み応えのある食感から名付けられたといわれている。しかしながら、従来のグミキャンディは弾力がありすぎる為、硬めの食感で口どけが悪く、食べにくい事から、これと異なる食感品質のものが求められていた。

食感改良方法としては、ゼラチンの強度を変えたり、ゼラチンではなく他のゲル化剤を使用する等が行われている。しかしそれだけでは一般的なグミキャンディの食感との差別化はあまりなく、新食感とは言い難い。またゲル化剤の性質によっては、酸を使用できない、糖度を上げられない等の問題もある。

特許文献１には、果汁、野菜汁、乳製品の本来の風味を有するグミキャンディの製造方法が開示されているが、グミキャンディの食感を改良する方法は開示されていない。
特開２００４−３２９００９号公報

グミキャンディのゲル化剤として一般的なゼラチンを使用しながらも、特有の粘弾性のある今までにない新食感を有するグミキャンディを提供する。

本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、糖質を煮詰めた物に油脂を加え、ゼラチン及び副材料を添加し、更にエアレーションを行って、細かな空気を抱き込ませることにより新食感を有するグミキャンディが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

本発明の要旨は以下の通りである。
（１）糖質、油脂及びゼラチンを含み、空気を巻き込こむことを特徴とするグミキャンディ。
（２）空気の巻き込み率が10〜60重量％である（１）項に記載のグミキャンディ。
（３）空気の巻き込み率が20〜40重量％である（１）項に記載のグミキャンンディ。
（４）油脂を0超〜70重量％含む（１）〜（３）項のいずれか１項に記載のグミキャンディ。
（５）油脂を5〜50重量％含む（４）項に記載のグミキャンディ。
（６）油脂を10〜30重量％含む（４）項に記載のグミキャンディ。
（７）油脂の融点が0超〜60℃である（１）〜（６）項のいずれか１項に記載のグミキャンディ。
（８）油脂の融点が30〜50℃である（７）項に記載のグミキャンディ。
（９）ゼラチンが3〜20重量％である（１）〜（８）項のいずれか１項に記載のグミキャンディ。
（１０）ゼラチンが3〜10重量％である（９）項に記載のグミキャンディ。
（１１）比重が1.23〜0.9であることを特徴とする（１）項に記載のグミキャンディ。
（１２）比重が1.13〜1.04であることを特徴とする（１）項に記載のグミキャンディ。
（１３）糖質を煮詰め、次いでゼラチンと油脂を加え、更にエアレーションすることを特徴とする（１）〜（１２）のいずれか１項に記載のグミキャンディの製造方法。
（１４）煮詰め時の糖度がBX60〜95である（１３）に記載のグミキャンディの製造方法。
（１５）煮詰め時の糖度がBX75〜90である（１４）に記載のグミキャンディの製造方法。

本発明によるグミキャンディは、糖質基材に油脂を含みそして細かな空気を抱き込ませる事によって、従来のグミキャンディと差別化したもちのような新食感を作る事が出来る。

本発明のグミキャンディの基材には糖質を用いる。一般的に糖質は、砂糖・水飴・糖アルコール・多糖類・オリゴ糖・ぶどう糖・トレハロース・マルトース・乳糖・マルトデキストリン等が挙げられ特に制限はなく用いられるが、好ましくは砂糖・水飴・トレハロース・マルトース・糖アルコールが本発明には適する物である。

糖質の使用量は全体の1重量％から95重量％、好ましくは50重量％から95重量％である。

糖質が95重量％を超える場合は硬い食感になり、また50重量％を下回る場合はやわらかくなり過ぎて保形性を保つ事が出来ない。

本発明に使用するゼラチンの原料としては、牛ゼラチン、豚ゼラチン、魚ゼラチン、鳥ゼラチンなどが挙げられる。それぞれ酸処理、アルカリ処理といった処理の方法やゼラチンの強度によって食感が変わってくる。本発明はこれらの処理の異なる各種のゼラチンも当然使用できる。

ゼラチンの使用量としては全体の3重量％から20重量％、好ましくは3重量％から10重量％である。

ゼラチンの使用量が20重量％を超えた場合は硬い食感になり噛み切れ難く、また使用量が3重量％を下回る場合は弾力性がなくなり本発明のもちのような食感からはかけ離れる。

本発明のグミキャンディは、油脂を必須とするが、その理由はグミキャンディのような保形性を持ちながら、もちのようなやわらかい食感にする為である。

本発明に使用する油脂は、ラード・牛脂・鰯脂・乳脂肪のような動物油脂、パーム油・菜種油・レシチン・ヤシ油・コーン油・ココアバター等の植物油脂、またこれらの精製加工油脂、ショートニング、マーガリン、ファットスプレッドも使用できるが、最も好ましくはパーム油・レシチン・ココアバターがよい。

油脂の使用量については全体の0超％から70重量％、好ましくは5重量％から50重量％、最も好ましくは10重量％から30重量％である。

油脂の使用量が70重量％を超えた場合、油脂の味が商品の風味に影響を及ぼし好ましくない。

使用する油脂は、0℃超〜60℃、好ましくは30〜50℃の融点を有することが好ましい。

融点が0℃以下では、高温に弱く、油脂の役割としての保形性を保つ事が出来ないが、60℃を超えた場合硬い食感になり、もちのような食感を再現することができず好ましくない。

風味を向上させる為にクエン酸、リンゴ酸、フマル酸、酒石酸などの酸味料、調味料、香辛料、香料、着色料、果汁、野菜汁などを適量加える事が出来る。

本発明のグミキャンディを製造するには、糖質を煮詰め、次いでゼラチンと油脂を加え、更にエアレーションすればよい。

糖質を煮詰める手段は特に限定されないが、着色を防ぐために、減圧下に濃縮すればよい。

グミキャンディの水分量は、5重量〜40重量％、好ましくは、10重量〜25重量％となるように乾燥させる。水分量が5重量％未満では、食感が硬くなり咀嚼する事が難しくなる。

40重量％を超えるとグミキャンディ特有の弾力がなくなると共に、水分活性が上がり雑菌、カビの繁殖が懸念され好ましくない。

乾燥方法としては、グミをスターチモールドに充填し、その状態のまま室温で湿度55％以下（好ましくは25℃前後で湿度40％以下）の環境に、グミが規定の水分値になるまで放置するのが一般的であるが、もちろんゼラチンを劣化させない程度の加熱方法（例えば50℃の温風乾燥）によっても乾燥する事は可能である
煮詰め時の糖度はBX60からBX95、最も好ましくはBX75からBX90である。糖度がBX95を超える場合はグミキャンディが硬くなり歯ごたえが強くなりすぎ、もちのような食感が得られない。また糖度がBX60を下回る場合水分活性が上がり雑菌、カビの繁殖が懸念され常温流通品として問題がある。

本発明のグミキャンディはエアレーションにより空気を巻き込み、細かな気泡を抱き込んでいることを特徴とする。

本発明において、糖質・油脂及びゼラチンに空気を巻き込ませる方法としては特に特定はしないが、一般的に用いられるホイッパー、縦型・横型混合攪拌機、混合分散機、ホモゲナイザー等が挙げられる。最も望ましいのは、グミキャンディ基材へ空気を送り込むようなホモゲナイザーである。

空気の巻き込み率について好ましくは10〜60％、最も好ましくは20〜40％である事を特徴とするグミキャンディである。

本発明において、空気巻き込み率とは、空気を巻き込まない状態のグミ原液の比重（Ａ）と空気を巻き込んだ後のグミの比重（Ｂ）を測定し、空気の比重を「0」として空気の含有率を計算した値であり、計算式は
空気巻き込み率（％）＝（Ａ−Ｂ）÷Ａ×100
となる。

巻き込み率が60％を超える場合、マシュマロのような食感になり本発明のもちのような食感を得られない。また10％を下回る場合には、通常のグミとあまり変化のない食感になる為適さない。

本発明のグミキャンディの比重は1.23〜0.9、好ましくは1.13〜1.04の範囲で適宜選択される。比重が0.9未満の場合はもち感がなく、硬い通常のグミの食感になるため好ましくなく、1.23を超えるともち感よりも弾力性が弱まり、マシュマロの食感となるため好ましくない。

比重を上記範囲に調整するには、空気を巻き込んだ状態のグミ原液の比重を測定し、三回以上好ましい範囲の数値がとれるように設定する。その条件下において好ましい比重に安定したと判断するが、さらに連続生産においてのぶれをなくすため、20分毎にグミ原液の比重を測定し調整を行う。
実施例
次に実施例によって本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によりなんら制限されるものではない。なお、実施例中の「部」は重量部を意味する。

まず砂糖50部、水飴50部、トレハロース50部を真空釜にて95℃で溶解した。その後減圧濃縮し、糖液を冷却した。

そしてあらかじめ加水し、膨潤させておいたゼラチン溶液10部、ペクチン1部を投入して混合した。

糖度がBX75である事を確認後、加温したヤシ油15部に乳化剤2部をよく溶解した物を投入し、再度攪拌を行った。

さらに香料を1部、フマル酸を0.5部を投入し、ホッパーへ送液した。

次に空気を抱き込ませる為にミキサーへ送液、糖液への空気の巻き込み率が10重量％であることを確認した。

確認後スターチモールドに充填した。スターチモールドに充填して乾燥させたグミキャンディの水分は20重量％であった。

このようにして得られたグミキャンディは、適度に空気を巻き込む事で独特の食感を持ち、新規性の高い食感を有するものであった。

まず砂糖50部、ソルビトール40部、マルトース40部、還元水飴10部を真空釜にて95℃で溶解した。その後減圧濃縮し、糖液を冷却した。

そしてあらかじめ加水し、膨潤させておいたゼラチン溶液3部を投入して混合した。

糖度がBX80である事を確認後、加温したココアバター50部に乳化剤5部をよく溶解した物を投入、再度攪拌を行った。さらに香料を2部、クエン酸を1部投入しホッパーへ送液した。

次に空気を抱き込ませる為に縦型攪拌機へ送液、糖液への空気の巻き込み率が40重量％であることを確認した。確認後スターチモールドに充填した。

スターチモールドに充填して乾燥させたグミキャンディの水分は15重量％であった。

まず砂糖40部、ソルビトール30部、マルトース20部、トレハロース5部、還元水飴10部を真空釜にて95℃で溶解した。その後減圧濃縮し、糖液を冷却した。

そしてあらかじめ加水し、膨潤させておいたゼラチン溶液20部を投入、混合した。

糖度がBX85である事を確認後、加温したラード15部に乳化剤2部をよく溶解した物を投入、再度攪拌を行った。香料を3部、リンゴ酸を2部投入し、ホッパーへ送液した。

次に空気を抱き込ませる為にホイッパーへ送液、糖液への空気の巻き込み率が30重量％であることを確認した。

確認後スターチモールドに充填した。

スターチモールドに充填して乾燥させたグミキャンディの水分は20重量％であった。

まず砂糖170部、水飴230部、ソルビトール50部を真空釜にて95℃で溶解した。その後減圧濃縮した。

そしてあらかじめ加水し膨潤させておいたゼラチン溶液40部、ペクチン5ｋｇを投入し混合した。

糖度がBX80である事を確認後、加温したパーム油60部に乳化剤1部をよく溶解した物を投入、再度攪拌を行った。

香料を3部投入し、ホッパーへ送液した。

次に空気を抱き込ませる為にホモゲナイザーへ送液し、糖液への空気の巻き込み率が12重量％であることを確認した。

まず砂糖150部、水飴180部、トレハロース50部、還元水飴10部を真空釜にて95℃で溶解した。その後減圧濃縮し、糖液を冷却した。

そしてあらかじめ加水し、膨潤させておいたゼラチン溶液15部を投入し、混合した。

糖度がBX75である事を確認後、加温したショートニング50部に乳化剤5部をよく溶解した物を投入、再度攪拌を行った。

香料を4部投入し、ホッパーへ送液した。

次に空気を抱き込ませる為に混合分散機へ送液し、糖液への空気の巻き込み率が40重量％であることを確認した。

確認後スターチモールドに充填した。
スターチモールドに充填して乾燥させたグミキャンディの水分は15重量％であった。

このようにして得られたグミキャンディは、適度に空気を巻き込む事で独特の食感を持ち、新規性の高い食感を有するものであった。
（比較例１）
まず砂糖180部、水飴200部、ソルビトール30部を真空釜にて95℃で溶解し、その後減圧濃縮した。

そしてあらかじめ加水し、膨潤させておいたゼラチン溶液40部、ペクチン5部、香料1部、酸味料1部を投入し混合した。

糖度がBX80であることを確認し、スターチモールドに充填した。
スターチモールドに充填して乾燥させたグミキャンディの水分は15重量％であった。

官能評価１（空気の巻き込み率）

実施例１〜実施例５のグミキャンディの製造工程で、空気の巻き込み率を10〜70重量％の範囲で変化させて、もち食感が得られるかどうかを被験者20名で官能評価した。官能評価のスコアは、5：非常に良いもち食感を感じる、4:良いもち食感を感じる、3:もち食感を感じる、2:ややもち食感を感じる、1:もち食感を感じないとし、被験者の合計スコアの平均点を四捨五入した。その結果を表１に示した。空気の巻き込み率が10〜60重量％でもち食感を感じ、20〜40％重量で良いもち食感が得られることが判明した。

官能評価２（食感試験）
実施例３のグミキャンディの食感及び実施例３のグミキャンディと比較例1のグミキャンディのおいしさの比較を、31名の被験者によって官能評価した。その結果を表２に示した。

被験者31名中19名が食感が良いと回答し、9名がやや良いと回答した。食感が良くないと回答した被験者はいなかった。

また、被験者31名中18名が比較例１よりおいしいと、9名がややおいしいと回答し、ややおいしくないとおいしくないと回答した被験者はいなかった。

よって、実施例３のグミキャンディは、通常のグミキャンディより、食感とおいしさに優れることが示された。

比重測定
実施例４のグミキャンディの製造工程において、空気の巻き込み率を10〜70重量％の範囲で変化させて、グミキャンディの比重を測定した。上記の官能評価１の結果から、空気の巻き込み率が10〜60重量％でもち食感を感じ、20〜40％で良いもち食感が得られたことから、グミキャンディにおいて、もち食感を感じる比重は1.23〜0.9であり、良いもち食感を感じる比重は1.13〜1.04であった。

本発明のグミキャンディは、特有の粘弾性のある今までにない新食感を有するグミキャンディとして、新たな市場を開拓できることが期待される。

Claims

糖質、油脂及びゼラチンを含み、空気を巻き込むことを特徴とするグミキャンディ。
空気の巻き込み率が10〜60重量％である請求項１に記載のグミキャンディ。
空気の巻き込み率が20〜40重量％である請求項１に記載のグミキャンディ。
油脂を0超〜70重量％含む請求項１〜３のいずれか１項に記載のグミキャンディ。
油脂を5〜50重量％含む請求項４に記載のグミキャンディ。
油脂を10〜30重量％含む請求項４に記載のグミキャンディ。
油脂の融点が0超〜60℃である請求項１〜６のいずれか１項に記載のグミキャンディ。
油脂の融点が30〜50℃である請求項７に記載のグミキャンディ。
ゼラチンが3〜20重量％である請求項１〜８のいずれか１項に記載のグミキャンディ。
ゼラチンが3〜10重量％である請求項９に記載のグミキャンディ。
比重が1.23〜0.9であることを特徴とする請求項１に記載のグミキャンディ。
比重が1.13〜1.04であることを特徴とする請求項１に記載のグミキャンディ。
糖質を煮詰め、次いでゼラチンと油脂を加え、更にエアレーションすることを特徴とする請求項１〜１２のいずれか１項に記載のグミキャンディの製造方法。
煮詰め時の糖度がBX60〜95である請求項１３に記載のグミキャンディの製造方法。
煮詰め時の糖度がBX75〜90である請求項１４に記載のグミキャンディの製造方法。