JP4286643B2 - もち様食品及びその製造方法 - Google Patents
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Description
菓子の辞典、(株)朝倉書店、p206−225
問題点(1)もち様食品の製造に澱粉質の原料を多量に使用すると製造中の粘度が5000cPを遙かに越え、プレート式殺菌ラインで製造することは困難である。
問題点(2)澱粉質の添加量を少なくすると粘度は抑えられるが、もち様の食感が得られない。
問題点(3)スプーン切れが悪いと、カップデザートとして食すことができない。
(1)ねばり特性値が20%以上、破断ひずみが60%以上の弾性を有し、55℃における粘度が200cP以下であることを特徴とするもち様食品、
(2)グルコマンナン及びキサンタンガムを含有することを特徴とする上記(1)記載のもち様食品、
(3)ゼラチンを含有することを特徴とする上記(2)記載のもち様食品、
(4)脂質及び/又は結晶セルロースを含むことを特徴とする上記(3)記載のもち様食品、
(5)原材料を水に混合し分散・膨潤させる工程、均質化する工程、加熱する工程、充填する工程、ゲル化する工程を含み、これらが連続的に行われることを特徴とする上記(1)〜(4)のいずれか1つに記載のもち様食品の製造方法。
低粘性で、かつわらびもち様の弾力性を付与するのに必要なゲル化剤、増粘多糖類を選定するため、表1に示した配合でゲル化物を製造した。まず、原材料を水に良く分散・膨潤させ、均質化し、90℃まで加熱した後、150ml容器に充填し、10℃以下の冷蔵庫にて一晩冷却してゲル化させた。比較のため製造したわらびもちは、わらび粉と砂糖を水によく分散溶解させた後、火にかけ木じゃくしで混ぜながら練り、固まりかけたら弱火にして透き通るまで練り上げた後、上記と同様にして冷却、ゲル化させた。このようにして得た試料は、レオメーター(不動工業株式会社製)を使用し、10mm径平板プランジャーで、上昇速度6mm/分で破断試験を実施した。得られた圧縮距離を製品高さで割って、破断ひずみ(%)とした。粘度はB型粘度計(BROOKFIELD)を使用し、55℃、60rpmの条件下、30秒、ローターNo.1を用いて測定した。この試験の結果は、表2に示す通りである。
低粘性で、かつねばりが付与できるものとしてブルーム強度200のゼラチン(新田ゼラチン株式会社製)を選択した。表3に示す所定の比率で配合し、試験例1と同様の方法でゲル化物を調製し、レオメーター(不動工業株式会社製)により破断試験を行った。レオメーターの測定条件は試験例1に準じ、ねばりは、破断点までの破断面積を、破断応力と圧縮距離の積で割った比(%)をねばり特性値とした。その結果、ゼラチンの添加量として0.2%以上、ねばり特性値20%以上の場合、わらびもち様のねばりをゲル化物に付与できることがわかった(表4)。
脂質の添加量の効果を確認するため、表5に示す配合で試験例1と同様の方法でゲル化物を調製し、レオメーターで破断試験を行った。レオメーターの測定条件は試験例1に準じ、レオメーターのパラメーターの一つの歯切れの良さ(破断点直後の破断曲線の傾き)を指標とした。
結晶セルロースの添加量の効果を確認するため、表7に示す配合で試験例1と同様の方法でゲル化物を調製し、試験例3と同様にして破断試験を行った。結晶セルロールには、アビセルRC−N81(旭化成株式会社製)を使用した。
試験例に基づき、以下の配合で本発明のもち様食品を製造した。まず、水に、脱脂粉乳4.5%、生クリーム(明治乳業株式会社製、乳脂肪47%)8.0%、ショートニング(太陽油脂株式会社製)3.3%、砂糖10.5%、加糖卵黄(商品名:ゴールドヨーク、キユーピー株式会社製)3.0%、キサンタンガム(商品名:ネオソフトXC、太陽化学株式会社製)0.1%、ゼラチン(商品名:ゼラチンSGC、新田ゼラチン株式会社製)0.4%、グルコマンナン(商品名:レオレクスRS、清水化学株式会社製)0.1%を加え、よく分散・膨潤させた後、加温しながら均質化し、生地の調合を行った。ついで90℃で加熱殺菌後、容器充填を行い、10℃以下の冷蔵庫にて一晩冷却してゲル化させた。また、調合から殺菌、容器充填までの粘度変化を調べるため、B型粘度計(BROOKFIELD)で、55℃、60rpmの条件下、30秒、ローターNo.1を用いて各工程での粘度を測定した。
実施例1で得られたもち様食品の食感を確認するため、官能検査を実施した。官能検査は26人のパネラーに試食してもらい、評価を行った。なお、評価は、「良い」、「やや良い」、「どちらでもない」、「やや悪い」、「悪い」の5段階とした。評価結果は表9に示す通り、本発明品は良好な結果を得た。
実施例1で得られたもち様食品を、10℃の冷蔵庫で保存し、保存中の物性変化を調べた。保存直後と2週間保存後の硬さと破断ひずみ、ねばりを試験例1のレオメーターを使用して測定した。その結果を表10に示す。なお、硬さは破断強度を指標とし、破断ひずみは試験例1、ねばりは試験例2と同様の方法で求めた。この結果から、本発明のもち様食品は、保存中の硬さ、破断ひずみ、ねばりの変化が非常に少ないことが判明した。
水に、脱脂粉乳4.7%、砂糖10.5%、水飴10.6%、加糖卵黄(商品名:ゴールドヨーク、キユーピー株式会社製)3.0%、キサンタンガム(商品名:ネオソフトXC、太陽化学株式会社製)0.1%、グルコマンナン(商品名:レオレクスRS、清水化学株式会社製)0.1%を加え、実施例1と同様の方法でゲル化物を製造した。実施例1で得られたもち様食品と比較し、脂質とゼラチンを含有しないゲル化物は、破断ひずみが70%、ねばりが15%、歯切れの良さが47%と弾力の強い物性で、スプーン切れが悪く、カップデザートとして食べるにはうまくすくうことができなかった。また、食感はガム様で、粘りがなく、もちらしさが感じられなかった。
Claims (4)
- グルコマンナン及びキサンタンガムを合計で0.05〜1.0%添加し、かつ、結晶セルロースを0.6%以内で添加するものであって、ねばり特性値が20%以上、破断ひずみが60%以上の弾性を有し、55℃における粘度が200cP以下であることを特徴とするもち様食品。
- ゼラチンを含有することを特徴とする請求項1記載のもち様食品。
- 脂質を含むことを特徴とする請求項2記載のもち様食品。
- グルコマンナン及びキサンタンガムを合計で0.05〜1.0%添加し、かつ、結晶セルロースを0.6%以内で添加した原材料を水に混合し分散・膨潤させる工程、均質化する工程、加熱する工程、充填する工程、ゲル化する工程を含み、これらが連続的に行われることを特徴とする請求項1〜3のいずれか1項に記載のもち様食品の製造方法。
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