JP4286643B2

JP4286643B2 - もち様食品及びその製造方法

Info

Publication number: JP4286643B2
Application number: JP2003404309A
Authority: JP
Inventors: 由春奈良原; 暉雄荒井
Original assignee: Meiji Co Ltd; Meiji Dairies Corp
Current assignee: Meiji Co Ltd; Meiji Dairies Corp
Priority date: 2003-12-03
Filing date: 2003-12-03
Publication date: 2009-07-01
Anticipated expiration: 2023-12-03
Also published as: JP2005160396A

Description

本発明は、わらびもちのような弾力、粘りがあり、かつカップデザートとしても食べられるよう、スプーン切れ（噛み切れとも呼ぶ）を調整できるもち様食品及びそれを効率的に製造する方法に関する。

もちは、その特徴的な粘弾性の物性から、日本人に古くから親しまれている食品である。もちとは、一般に、もち米を原料として蒸して成形したものをいうが、わらび粉やくず粉を水で溶き、火にかけて練り上げたわらびもちやくずもちの様なもち菓子類も広くもちと呼んでいる。原料である澱粉が糊化（α化ともいう）することで、ねばりと弾力を有する特徴的な物性が付与されるため、もちをつくるには、もち米を蒸すか、わらび粉や葛粉を配合し火にかけて練り上げることが必要がある（非特許文献１）。このため、これらを原料とする場合、加熱後の生地が極度に増粘し、従来、通常のデザート製造装置を用いて連続的に製造することはできなかった。

これに代わる方法として、例えば、タピオカ加工澱粉を使用する方法があるが（特許文献１）、この場合、加熱後の生地は成形可能な程の粘度のため、本発明でいう連続的な工業生産には適切でない。
菓子の辞典、（株）朝倉書店、ｐ２０６−２２５特開平６−１６５６４３

本発明は、わらびもち様のねばりと食感を有し、かつカップデザートとしても食すことができる、もち様食品及びその製造法を提供するものである。しかるに、このような技術課題を具体的に解決するには次のような問題点があり、これらを一挙に解決しなければならない。
問題点（１）もち様食品の製造に澱粉質の原料を多量に使用すると製造中の粘度が５０００ｃＰを遙かに越え、プレート式殺菌ラインで製造することは困難である。
問題点（２）澱粉質の添加量を少なくすると粘度は抑えられるが、もち様の食感が得られない。
問題点（３）スプーン切れが悪いと、カップデザートとして食すことができない。

本発明者らは、上記課題に鑑み鋭意研究を重ねたところ、グルコマンナンとキサンタンガムを組み合わせた低粘性の弾性物性に、粘り成分としてゼラチンを添加し、更に、脂質及び／又は結晶セルロースを添加すれば、製造中の生地が低粘度で、かつわらびもち様のねばりと食感を有するもち様食品が製造でき、さらには保存中もその食感が維持できることを初めて見いだし、本発明を完成するに至った。なお、ここでいう低粘度とは、粘度が製造工程に支障のない範囲内、すなわち高粘度の特殊な大型の設備を導入することを前提とせず、低粘度食品の殺菌に使用されるプレート式殺菌ラインでも製造可能な粘度及び容器充填が可能な粘度（５５℃における粘度が２００ｃＰ以下）とする。

すなわち、本発明は、新規なもち様食品及びその製造方法に関し、より詳しくは、下記発明に関する。
（１）ねばり特性値が２０％以上、破断ひずみが６０％以上の弾性を有し、５５℃における粘度が２００ｃＰ以下であることを特徴とするもち様食品、
（２）グルコマンナン及びキサンタンガムを含有することを特徴とする上記（１）記載のもち様食品、
（３）ゼラチンを含有することを特徴とする上記（２）記載のもち様食品、
（４）脂質及び／又は結晶セルロースを含むことを特徴とする上記（３）記載のもち様食品、
（５）原材料を水に混合し分散・膨潤させる工程、均質化する工程、加熱する工程、充填する工程、ゲル化する工程を含み、これらが連続的に行われることを特徴とする上記（１）〜（４）のいずれか１つに記載のもち様食品の製造方法。

本発明のもち様食品は、プレート式殺菌ラインを有する通常の製造装置を用いて製造することができる。また、本発明のもち様食品は、わらびもち様の食感とねばりを有し、保存してもこの食感を維持することができる。更に本発明は、スプーン切れを調整することができるため、必要に応じて、カップデザートとして食すことも可能である。

以下、本発明を詳述する。先の問題点（１）、（２）を踏まえ、本発明のもち様食品は、澱粉質の原料を多用せず、より好ましくは使用しなくても、わらびもち様の弾力、ねばりを有する点が特徴のひとつとするものである。

本発明において、弾力は、レオメーターの破断試験で圧縮距離を製品高さで割った破断ひずみを指標とする。このとき、破断ひずみが６０％以上、より好ましくは６３％以上であることが重要で、ゲル化物の破断ひずみが６０％より小さい場合、弾力が弱く、もちらしさが感じられない。上記目的を達成するために、本発明では、ゲル化剤、増粘多糖類を組み合わせて使用することが必須の要件であり、例えば、グルコマンナンとキサンタンガムの組み合わせが好ましい。グルコマンナンとキサンタンガムは、合計で０．０５〜１．０％、好ましくは０．０８〜０．５％となるよう使用し、配合比率は、１：３〜３：１、好ましくは１：１．５〜１．５：１とするのがよい。なお、ゲル化物の破断ひずみが６０％以上となるものとして、ネイティブジェランガムがあげられるが、ゲル化温度が７０℃以上のため、充填前工程で高温保持する必要があり、風味への影響が大きく、本発明には適さない。

次に、ねばりについて説明する。本発明でいうねばりは、レオメーターの破断試験で、破断点までの破断面積を破断応力と圧縮距離の積で割った比（％）を指標として用い、これをねばり特性値（以下、本発明ではねばりともいう）とする。ねばり特性値が２５％以上であると官能的にねばりを感じることができる。また、ねばり特性値が２０％以上２５％未満ではやや弱く、２０％未満の場合、ねばりは不足し、もちらしさが感じられない。

すなわち、ねばり成分としては、ねばり特性値が２０％以上、より好ましくは２５％以上であることが条件で、これを付与するものとしてゼラチンがあげられる。ゼラチンの製法、ブルーム強度に特に限定はないが、好ましくは１５０以上のブルーム値を有するものがよく、０．２％以上、より好ましくは０．４％以上使用することで効果が得られる。ねばりの付与に、ローカストビーンガム、グアガムを使用した場合には、主剤であるグルコマンナンやキサンタンガムと反応し、殺菌後の粘度が上昇するため、本発明に適さない。

さらに、本発明では、先の問題点（３）のスプーン切れ（噛み切れ）を改善するため検討する中、脂質及び／又は結晶セルロースの添加量により、ゲル化物の物性が大きく変化することを見出した。すなわち、脂質及び／又は結晶セルロースが、グルコマンナンとキサンタンガムのネットワーク中に介在することで、もち様食品のスプーン切れや噛み切れの調整ができ、スプーンでは切ることのできない弾力の強いもち様食感からスプーンでも容易に切れるものまで、脂質及び／又は結晶セルロースの添加量によって適宜調整することが可能である。具体的に、本発明では、脂質として動植物性の脂肪が広く使用される。例えば、動植物性の食用油のほか、生クリーム、コンパウンドクリームなど脂肪を含む食品などが例示され、原料中脂肪分が１．０％以上、より好ましくは２．０％以上となるよう添加する。また、結晶セルロースとは、植物のパルプ繊維を原料とし、そのセルロース結晶領域を取りだして精製したもので、商品例として、旭化成（株）のアビセル（商品名）があげられる。添加量としては、原料中０．６％以下、より好ましくは０．５％以下とすることで、もちらしさを残した中でスプーン切れを容易に調整することができる。

本発明は、上記主原料に加え、副原料として、各種甘味料、着色料、香料、酸味料、安定剤、乳化剤、酸化防止剤をはじめ、一般にもち類に使用する各種原料を使用することができる。また、澱粉など、もち様食品の物性に影響を与える原料であっても、本発明の目的が達成されれば適宜添加が可能で、果汁、果肉、野菜、ナッツ、チョコレートなど通常食品に用いられる食材を組み合わせてもよい。

もち様食品を製造するには、主原料、副原料ともに水に混合、分散・膨潤させる工程、均質化する工程、加熱する工程、充填する工程、ゲル化する工程が必要であるが、本発明においては、製造時、すなわち、充填前、特に加熱工程においても生地の流動性が非常に高いため、本発明では、これらの工程を連続的に行うことが可能である。さらに加熱工程においては、連続生産で広く使用されるプレート式熱交換機が適用可能で、伝熱効率が高く、短時間で所定の温度まで加熱できる一方、高粘度では殺菌できないという欠点があるが、本発明における粘度は、プレート式殺菌ラインとして一般的な、ＵＨＴ殺菌機として使用する場合の限界（２００〜３００ｃＰ）より低いため、殺菌手段を選ぶことなく、一定の品質のものを大量に効率よく製造することができる。

以下に本発明を試験例、実施例を挙げて説明するが、本発明はこれにより限定されるものではない。

[試験例１]
低粘性で、かつわらびもち様の弾力性を付与するのに必要なゲル化剤、増粘多糖類を選定するため、表１に示した配合でゲル化物を製造した。まず、原材料を水に良く分散・膨潤させ、均質化し、９０℃まで加熱した後、１５０ｍｌ容器に充填し、１０℃以下の冷蔵庫にて一晩冷却してゲル化させた。比較のため製造したわらびもちは、わらび粉と砂糖を水によく分散溶解させた後、火にかけ木じゃくしで混ぜながら練り、固まりかけたら弱火にして透き通るまで練り上げた後、上記と同様にして冷却、ゲル化させた。このようにして得た試料は、レオメーター（不動工業株式会社製）を使用し、１０ｍｍ径平板プランジャーで、上昇速度６ｍｍ／分で破断試験を実施した。得られた圧縮距離を製品高さで割って、破断ひずみ（％）とした。粘度はＢ型粘度計（BROOKFIELD）を使用し、５５℃、６０ｒｐｍの条件下、３０秒、ローターNo.1を用いて測定した。この試験の結果は、表２に示す通りである。

表２の結果から、グルコマンナンとキサンタンガムの組み合わせは、わらびもちと同等以上の破断ひずみ６０％以上得られることがわかった。また、官能的にももち様の弾性を感じることができた。商品容器に充填する温度（５５℃）での粘度でも２００ｃＰ以下と低粘度であった。ネイティブジェランガムも破断ひずみは６０％以上であったが、ゲル化温度が７０℃以上と高いため、充填前工程で高温保持する必要があり、これが風味に大きく影響を与えることから、本発明において使用するのは困難と判断した。

[試験例２]
低粘性で、かつねばりが付与できるものとしてブルーム強度２００のゼラチン（新田ゼラチン株式会社製）を選択した。表３に示す所定の比率で配合し、試験例１と同様の方法でゲル化物を調製し、レオメーター（不動工業株式会社製）により破断試験を行った。レオメーターの測定条件は試験例１に準じ、ねばりは、破断点までの破断面積を、破断応力と圧縮距離の積で割った比（％）をねばり特性値とした。その結果、ゼラチンの添加量として０．２％以上、ねばり特性値２０％以上の場合、わらびもち様のねばりをゲル化物に付与できることがわかった（表４）。

[試験例３]
脂質の添加量の効果を確認するため、表５に示す配合で試験例１と同様の方法でゲル化物を調製し、レオメーターで破断試験を行った。レオメーターの測定条件は試験例１に準じ、レオメーターのパラメーターの一つの歯切れの良さ（破断点直後の破断曲線の傾き）を指標とした。

その結果、脂質の添加量（生クリーム）の増加に伴い、歯切れの良さの数値が上昇し、官能的にも噛み切れがよくなることが確認された。脂質量としては１％以上で効果が確認された（表６）。

[試験例４]
結晶セルロースの添加量の効果を確認するため、表７に示す配合で試験例１と同様の方法でゲル化物を調製し、試験例３と同様にして破断試験を行った。結晶セルロールには、アビセルＲＣ−Ｎ８１（旭化成株式会社製）を使用した。

その結果、結晶セルロースの添加量が０．６％以内のとき、破断ひずみを６０〜７０％の範囲内に調整できることがわかった。すなわち、結晶セルロースを使用することで、スプーン切れがよく、もちらしさが感じられる範囲内に破断ひずみを調整できることが確認された（表８）。

[実施例１]
試験例に基づき、以下の配合で本発明のもち様食品を製造した。まず、水に、脱脂粉乳４．５％、生クリーム（明治乳業株式会社製、乳脂肪４７％）８．０％、ショートニング（太陽油脂株式会社製）３．３％、砂糖１０．５％、加糖卵黄（商品名：ゴールドヨーク、キユーピー株式会社製）３．０％、キサンタンガム（商品名：ネオソフトＸＣ、太陽化学株式会社製）０．１％、ゼラチン（商品名：ゼラチンＳＧＣ、新田ゼラチン株式会社製）０．４％、グルコマンナン（商品名：レオレクスＲＳ、清水化学株式会社製）０．１％を加え、よく分散・膨潤させた後、加温しながら均質化し、生地の調合を行った。ついで９０℃で加熱殺菌後、容器充填を行い、１０℃以下の冷蔵庫にて一晩冷却してゲル化させた。また、調合から殺菌、容器充填までの粘度変化を調べるため、Ｂ型粘度計（BROOKFIELD)で、５５℃、６０ｒｐｍの条件下、３０秒、ローターNo.1を用いて各工程での粘度を測定した。

その結果、６０℃の調合時の粘度が８０ｃＰ、９０℃の殺菌時の粘度が３０ｃＰ、５５℃の容器充填時の粘度が９０ｃＰであったことから、本発明におけるもち様食品は、装置産業の低粘度食品に使用されているプレート式殺菌ラインでも製造は十分可能であるといえる。

[実施例２]
実施例１で得られたもち様食品の食感を確認するため、官能検査を実施した。官能検査は２６人のパネラーに試食してもらい、評価を行った。なお、評価は、「良い」、「やや良い」、「どちらでもない」、「やや悪い」、「悪い」の５段階とした。評価結果は表９に示す通り、本発明品は良好な結果を得た。

[実施例３]
実施例１で得られたもち様食品を、１０℃の冷蔵庫で保存し、保存中の物性変化を調べた。保存直後と２週間保存後の硬さと破断ひずみ、ねばりを試験例１のレオメーターを使用して測定した。その結果を表１０に示す。なお、硬さは破断強度を指標とし、破断ひずみは試験例１、ねばりは試験例２と同様の方法で求めた。この結果から、本発明のもち様食品は、保存中の硬さ、破断ひずみ、ねばりの変化が非常に少ないことが判明した。

[比較例]
水に、脱脂粉乳４．７％、砂糖１０．５％、水飴１０．６％、加糖卵黄（商品名：ゴールドヨーク、キユーピー株式会社製）３．０％、キサンタンガム（商品名：ネオソフトＸＣ、太陽化学株式会社製）０．１％、グルコマンナン（商品名：レオレクスＲＳ、清水化学株式会社製）０．１％を加え、実施例１と同様の方法でゲル化物を製造した。実施例１で得られたもち様食品と比較し、脂質とゼラチンを含有しないゲル化物は、破断ひずみが７０％、ねばりが１５％、歯切れの良さが４７％と弾力の強い物性で、スプーン切れが悪く、カップデザートとして食べるにはうまくすくうことができなかった。また、食感はガム様で、粘りがなく、もちらしさが感じられなかった。

本発明によるもち様食品は、装置産業の低粘度食品に使用されているプレート式殺菌ラインでも製造可能なため、特殊な装置を使用せず品質の優れたもち様食品を工業的に生産することができる。

Claims

グルコマンナン及びキサンタンガムを合計で０．０５〜１．０％添加し、かつ、結晶セルロースを０．６％以内で添加するものであって、ねばり特性値が２０％以上、破断ひずみが６０％以上の弾性を有し、５５℃における粘度が２００ｃＰ以下であることを特徴とするもち様食品。
ゼラチンを含有することを特徴とする請求項１記載のもち様食品。
脂質を含むことを特徴とする請求項２記載のもち様食品。
グルコマンナン及びキサンタンガムを合計で０．０５〜１．０％添加し、かつ、結晶セルロースを０．６％以内で添加した原材料を水に混合し分散・膨潤させる工程、均質化する工程、加熱する工程、充填する工程、ゲル化する工程を含み、これらが連続的に行われることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載のもち様食品の製造方法。