JP5110033B2 - ソフトキャンディ - Google Patents

Description

本発明は、グミキャンディを含む新食感のソフトキャンディに関する。

従来から、ソフトキャンディに関しては、その利用者が広がるにつれ、また、食の多様化に伴い、種々の食感を備えたものが検討されてきた。

中でも、ソフトキャンディ特有の噛み応えのある食感に着目した、優れた弾力性やチューイング性を有する食感の開発がなされてきた。例えば、プルランとゼラチンを併用することにより、きわめて弾力性のある可食性チューイングキャンディが提案されている（特許文献１）。また、キャンディの物性や組織を改良し、水溶性ヘミセルロースを使用することで、ソフトキャンディの弾力を向上させる提案がなされている（特許文献２）。

さらには、特定の食物に由来する水不溶性食物繊維を添加することにより、弾力性にとんだチューイング性を有し、かつその持続性に優れたチューイングキャンディの製造方法が提案されている（特許文献３）。

一方、ソフトキャンディが時代の要請に応えられないのは、歯にくっついて離れないことが大きな要因であり、その解決策が種々提案されてきた。
例えば、添加剤による歯付き防止として、分子量１万〜２万のガラクトマンナン分解物を含有することを特徴とするソフトキャンディ類の歯付き防止組成物などが提案されている（特許文献４）。しかし、添加物による歯付きの解決法は、ソフトキャンディ自身の美味しさを阻害させるという問題がある。そこで、添加物によるこれまでの方法とは異なる解決法として、キャンディ中に、水分含有量が１０〜２０重量％のグミが５〜３０重量％分散された新規なグミ入りソフトキャンディが提案されている（特許文献５）。

前記新規なグミ入りソフトキャンディは、従来のようにソフトキャンディの中に添加物として種々の添加剤を加えることで歯付きを改善するのではなく、固形物中に他の固形物を分散させるという方法をソフトキャンディに採用したものである。勿論、分散させる前記固形物は、ソフトキャンディの組成であるゼラチンや糖類には溶け込まず、かつソフトキャンディと食感及び味がマッチングすることが必要である。そこで種々検討された結果、グミがソフトキャンディと非常に良いマッチング性を有することを見出し、さらに、予めある一定の大きさで破砕しておいたグミ、または粒状に成型したグミを、ソフトキャンディの製造工程で生地に混練、分散させることにより、ソフトキャンディにおける歯付きの問題を解決したものである。

また、歯付き防止効果として、線状のグミを挿入したり、センターにタブレットを入れたり、ソフトキャンディの外側にグミを巻きつけたりしたものが提案されている（特許文献３、６、７、８）。これらのソフトキャンディはいずれも消費者に広く受け入れられたヒット商品となっている。

この様に、グミ入りソフトキャンディは、食感を楽しむ菓子として認知されており、その効果をさらに付与することのできる食感の新しさが求められてきている。

特開昭５５−２９９８３号公報 特許第２９５９３８７号公報 特許第３０８０８２５号公報 特許第３４８５７８１号公報 特許第３４０５３２３号公報 特許第３７９４４１６号公報 特開第２００６−１５８３８６号公報 特許第３５５５５９７号公報

本発明は、このような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、おいしさを損なわず歯付き防止性も兼ね備えた新食感のソフトキャンディを提供することにある。具体的には、口中で咀嚼したときに、歯付きが防止され、かつソフトキャンディからグミキャンディが飛び出すことでグミキャンディ自体の食感をも味わえる新食感のソフトキャンディを提供することにある。

前記目的を達成するため、本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、ソフトキャンディ中に、ペクチン及びアラビアガムをある特定の割合で含むグミキャンディを５〜３０重量％中に分散させることによって、驚くべきことに、歯付き防止効果に加え、ソフトキャンディからグミが飛び出す新たな食感を有するソフトキャンディを得ることを見い出し本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、固形成分として、ゼラチンと１種以上の糖質を含有し、さらにペクチン０．１５〜１重量％及びアラビアガム０．３〜４重量％を含有し、水分含有量が１０〜２０重量％であり、かつ一粒の大きさがソフトキャンディの高さの２０〜８０％であるグミキャンディが５〜３０重量％分散されていることを特徴とするソフトキャンディに関する。

本発明により、ソフトキャンディ中に特定の組成を有するグミキャンディを分散させることによって、歯付きせず、ソフトキャンディ自体のおいしさを損なうことなく、口中で咀嚼することによりソフトキャンディからグミキャンディが飛び出すことでグミキャンディ自体の食感をも味わうことができる。

以下、本発明のソフトキャンディをさらに詳細に説明する。
本発明のソフトキャンディは、固形成分として、ゼラチンと１種以上の糖質を含有し、さらにペクチン０．１５〜１重量％（固形分）及びアラビアガム０．３〜４重量％（固形分）を含有し、水分含有量が１０〜２０重量％であり、かつ一粒の大きさがソフトキャンディの高さの２０〜８０％であるグミキャンディが５〜３０重量％分散されていることを特徴とする。

かかる特徴を有することで、歯付きせず、また噛み心地を硬くすることなく、さらにソフトキャンディ自体のおいしさを損なうことなく、口中で咀嚼することによりソフトキャンディからグミキャンディが飛び出すことでグミキャンディ自体の食感をも味わうことができる。

本発明のソフトキャンディは、前記のようにソフトキャンディ（ソフトキャンディ生地ともいう）中にグミキャンディが分散された構造を有している。

本発明におけるグミキャンディは、固形成分として、ゼラチン、一種類以上の糖質、ペクチン及びアラビアガムからなる。

前記ゼラチンとしては、豚皮ゼラチン、牛骨ゼラチン、フィッシュゼラチンなどを用いることができる。グミキャンディ生地中のゼラチンの含有量としては、１０〜１５重量％の範囲が好ましい。

前記糖質としては、砂糖、果糖、乳糖、糖アルコール、水飴及び粉飴の中から選択される一種類以上の糖質を用いることができる。糖質のグミキャンディ中の含有量としては、７０〜９０重量％が好ましい。

また、グミキャンディ中のペクチンの含有量は、０．１５〜１重量％であり、より好ましくは、０．２５〜０．７５重量％である。ペクチン含有量が、０．１５重量％未満では、グミキャンディがさくい食感となり、ソフトキャンディと一体化し、グミそのものの食感を味わうことができない。また、１重量％を超えると保水力は上がるがよりさくい食感となり、ソフトキャンディからグミが飛び出さずグミそのものの食感を味わうことができない。

また、グミキャンディ中のアラビアガムの含有量は、０．３〜４重量％であり、より好ましくは０．５〜２重量％である。アラビアガムが、０．３重量％未満では、グミに適度な軟らかさを与えることができず、さくい食感となり、アラビアガムが、４重量％を超えると、グミキャンディの弾力が強調されてゴムのような食感となり、ソフトキャンディとグミとの相性が悪くなり、本発明の範囲外となる。

本発明のソフトキャンディでは、口中で噛んだ際にソフトキャンディ生地からグミキャンディが飛び出すという新規な食感を有するものである。このようにソフトキャンディ生地からグミキャンディが飛び出すメカニズムについては明確ではないが、前記の特定量のペクチンとアラビアガムをグミキャンディ中に含有させることで、グミキャンディの保水力が上がりかつ、ある程度のやわらかさと噛み切りにくい弾力とを併せ持つ食感となり、グミキャンディをソフトキャンディ生地中に練りこんでも両者が一体化しないため、ソフトキャンディ生地を噛むことで、グミキャンディが容易にソフトキャンディ生地から分離するため、口中の感覚としてあたかも飛び出してくるような食感となると考えられる。

グミキャンディの水分量は、１０〜２０重量％、より好ましくは、１４〜１８重量％である。グミの水分含有量が１０重量％未満ではグミが硬くなり、歯付きは防止するものの、生地とグミが一体になってグミキャンディそのものの食感を味わうことが出来ない。また、グミキャンディの水分含有量が２０重量％を超えると、ソフトキャンディ中でのグミキャンディの補型性がなくなるとともにソフトキャンディと一体になってグミそのものの食感が感じられない。

また、ソフトキャンディ中に分散されるグミキャンディの量は、ソフトキャンディ全量中で５〜３０重量％であり、より好ましくは、１０〜２０重量％である。この際、グミキャンディの含有量が５重量％未満であると、ほとんどソフトキャンディ自体の食感となり、グミキャンディの存在を感じにくくなり食感の楽しさが低減する。また、グミキャンディの含有量が３０重量％を越してしまうと、ソフトキャンディの食感がほとんど感じられなくなる。

本発明でいうソフトキャンディとは、日本農林規格による定義のものである。すなわち、キャンディのうち、水分が概ね６重量％以上、２０重量％以下に煮詰めたキャンディ生地を用いたものであって、軟質性のものをいう。前記ソフトキャンディ中の水分値が６重量％未満の場合にはソフト食感はなくなり、一方、２０重量％を越えるとソフトキャンディ生地とグミの組み合わせがうまくいかない。本発明で用いるソフトキャンディの、より好ましい水分含有量の範囲は、６〜１５重量％である。

また、本発明のソフトキャンディにおけるソフトキャンディ生地は、固形成分としてゼラチンと一種類以上の糖質を含むものであってもよい。

ソフトキャンディ生地に使用される前記ゼラチンとしては、豚皮ゼラチン、牛骨ゼラチン、フィッシュゼラチンなどを用いることができる。ソフトキャンディ生地中のゼラチンの含有量としては、０．２〜１０重量％の範囲が好ましい。

ソフトキャンディ生地に使用される前記糖質としては、砂糖、ブドウ糖、果糖、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖、砂糖混合ブドウ糖果糖液糖、砂糖混合果糖ブドウ糖液糖、乳糖、糖アルコール、水飴及び粉飴の中から選択される一種類以上の糖質を用いることができる。ソフトキャンディ生地中の糖質の含有量としては、７０〜９０重量％の範囲が好ましい。

さらに、本発明のソフトキャンディ生地中には、上記成分の他に、ソフトキャンディに通常使用される原料の油脂等を使用することができる。油脂として、植物油脂または動物油脂、一般に歯付防止で用いられるフォンダント、その他、甘味料、香料、色素、酸味成分、さらにｐＨ調整のためのカルボン酸塩、及びデンプン由来の鎖状化合物、保存料、酸化防止剤、ビタミン、ミネラル、香辛料、動植物抽出液およびその加工物等を加えることができる。

また、ソフトキャンディ生地中のグミキャンディにも、香料、色素、果汁、酸味成分、ｐＨ調整のためのカルボン酸塩、及びデンプン由来の鎖状化合物、保存料、酸化防止剤、ビタミン、ミネラル、香辛料、動植物抽出液およびその加工物等を加えることができる。前記カルボン酸塩としては、乳酸ナトリウム、乳酸カルシウム、クエン酸ナトリウム、酒石酸水素カルシウムなどを、デンプン由来の鎖状化合物としては、α化デンプン、難消化性デキストリン、ポリデキストロースなどを、動植物抽出物及びその加工物としてハーブエキス、ポリフェノール、コラーゲン、ガム、果汁濃縮物等をそれぞれ用いることができる。

分散されているグミキャンディは、粒状のものであればよい。グミキャンディの一粒の大きさ（最大の幅）は、ソフトキャンディの高さの２０〜８０％であればよい。ソフトキャンディ生地への組み合わせ前にノギス等で直接測定することができる。ソフトキャンディの高さとは、一つのソフトキャンディの幅を様々は位置で測定した中で最大値をいい、グミキャンディと同様にノギス等で測定することができる。
なお、本発明のソフトキャンディでは粒状のグミキャンディの含有量、かつ大きさが前記の範囲に調整されていればよく、ソフトキャンディ生地中におけるグミキャンディの分散状態としては、特に限定はない。

以上のような構成を有する本発明のソフトキャンディは、予め製造しておいたグミキャンディとソフトキャンディ生地とを組み合わせることで製造することができる。
例えば、グミキャンディは、砂糖、水飴、ペクチンを溶解、混合し、所定の水分値まで煮詰めた糖液にゼラチン、アラビアガムを混合し、果汁、クエン酸、香料、着色料を加え混合して得られるグミ液を、所望の型を有するスターチモールドに充填し、所定の水分値まで乾燥させることで得られる。
また、ソフトキャンディ生地は、砂糖、水飴、所望により油脂、乳化剤などを溶解、混合し、煮詰めて得られる糖液に、ゼラチン溶液、所望によりフォンダントなどを添加しニーダーで混合し、一晩寝かせてエージングさせたものを用いる。
次いで、得られたソフトキャンディ生地中にグミキャンディを練りこんで分散させ、必要に応じてキャンディ全体の水分量を調整することで、本発明のソフトキャンディを製造することができる。なお、水分量は、減圧乾燥法により測定することができる。

次に、本発明を実施例を挙げて具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例によりなんら制限されるものではない。尚、以下の実施例の記載中、「部」は重量部、「％」は重量％を表す。

（実施例１）
次のようにしてソフトキャンディ生地を作製した。砂糖４０７部、水飴５６６部、油脂６７部、乳化剤４．２部を溶解、混合し、水分４％まで煮詰めた。該糖液に１．４倍に膨潤したゼラチン溶液を５５．８部、フォンダント１４部を添加しニーダーで混合し、一晩寝かせてエージングさせた。
次に、粒グミを以下のようにして作製した。砂糖９０部、水飴１９５部、ペクチン１．４部を溶解、混合し、水分３０％まで煮詰めた。該糖液に１．４倍に膨潤させたゼラチン溶液を７４部、アラビアガム３．３部を混合し、グレープ果汁８部、クエン酸８部、グレープ香料１．６部、着色料０．５部を加え混合した。該グミ液を、単重０．３ｇになるようにスターチモールドに充填し、水分１５％まで乾燥させた。
このようにして作製したグミキャンディ１５部を、上記ソフトキャンディ生地８５部に混練機で練りこんで分散させたところ、グミキャンディの高さはソフトキャンディの高さの６０％となり、得られたソフトキャンディは、歯付きせず、噛み心地が良好で、咀嚼することによりソフトキャンディからグミが飛び出し、グミそのものの食感を味わうことができた。

（実施例２）
次に、粒グミを以下のようにして作製した。砂糖９０部、水飴１９５部、ペクチン２．８部を溶解、混合し、水分３０％まで煮詰めた。該糖液に１．４倍に膨潤させたゼラチン溶液を７４部、アラビアガム３．３部を混合し、グレープ果汁８部、クエン酸８部、グレープ香料１．６部、着色料０．５部を加え混合した。得られたグミ液を、単重０．３ｇになるようにスターチモールドに充填し、水分１５％まで乾燥させた。
このようにして作製したグミキャンディ１５部を、実施例１に記載のソフトキャンディ生地８５部に混練機で練りこんで分散させたところ、実施例１と同様歯付せず、噛み心地が良好で、ソフトキャンディからグミが飛び出し、グミそのものの食感を味わうことができた。

（実施例３）
次に、粒グミを以下のようにして作製した。砂糖９０部、水飴１９５部、ペクチン１．４部を溶解、混合し、水分３０％まで煮詰めた。該糖液に１．４倍に膨潤させたゼラチン溶液を７４部、アラビアガム６．６部を混合し、グレープ果汁８部、クエン酸８部、グレープ香料１．６部、着色料０．５部を加え混合した。得られたグミ液を、単重０．３ｇになるようにスターチモールドに充填し、水分１５％まで乾燥させた。
このようにして作製したグミキャンディ１５部を、上記ソフトキャンディ生地８５部に混練機で練りこんで分散させたところ、グミキャンディの高さはソフトキャンディの高さの６０％となり、得られたソフトキャンディは、歯付きせず、実施例１と同様噛み心地が良好でソフトキャンディからグミが飛び出し、グミそのものの食感を味わうことができた。

また、実施例１において、固形成分として、ペクチンの含有量を０．１５〜１重量％、アラビアガムの含有量を０．３〜４重量％、さらには水分含有量を１０〜２０重量％に調整したり、粒グミの一粒の大きさをソフトキャンディの高さの２０〜８０％に調整した場合でも、実施例１と同様に、ソフトキャンディの噛み心地が良好で、噛んだ際にソフトキャンディ生地からグミが飛び出し、グミそのものの食感を味わうこともできるものであった。

（比較例１）
次に、粒グミを以下のようにして作製した。砂糖９０部、水飴１９５部、ペクチン１．４部を溶解、混合し、水分３０％まで煮詰めた。得られた糖液に１．４倍に膨潤させたゼラチン溶液を７４部、アラビアガム１６部を混合し、グレープ果汁８部、クエン酸８部、グレープ香料１．６部、着色料０．５部を加え混合した。該グミ液を、単重０．３ｇになるようにスターチモールドに充填し、水分１３％まで乾燥させた。
このようにして作製したグミキャンディ１５部を実施例１のソフトキャンディ生地８５部に混練機で練りこんで分散させたところ、グミキャンディの高さはソフトキャンディの高さの６０％となり、得られたソフトキャンディは、歯付きは防止するものの、グミキャンディとソフトキャンディ生地とが一体になっていて、グミキャンディが飛び出さずに噛み切られてしまい、グミキャンディそのものの食感を味わうことが出来なかった。

（比較例２）
次に、粒グミを以下のようにして作製した。砂糖９０部、水飴１９５部、ペクチン４部を溶解、混合し、水分３０％まで煮詰めた。該糖液に１．４倍に膨潤させたゼラチン溶液を７４部、アラビアガム１６部を混合し、グレープ果汁８部、クエン酸８部、グレープ香料１．６部、着色料０．５部を加え混合した。該グミ液を、単重０．３ｇになるようにスターチモールドに充填し、水分２０％まで乾燥させた。
このようにして作製したグミキャンディ１５部を実施例１のソフトキャンディ生地８５部に混練機で練りこんで分散させたところ、グミキャンディの高さはソフトキャンディの高さの６０％となり、得られたソフトキャンディ中でのグミキャンディの補型性がなくなるとともに、グミキャンディとソフトキャンディ生地とが一体になっていて、グミキャンディが飛び出さずに噛み切られてしまい、グミキャンディそのものの食感が感じられなかった。

（比較例３）
次に、粒グミを以下のようにして作製した。砂糖９０部、水飴１９５部を溶解、混合し、水分３０％まで煮詰めた。該糖液に１．４倍に膨潤させたゼラチン溶液を７４部、アラビアガム３．３部を混合し、グレープ果汁８部、クエン酸８部、グレープ香料１．６部、着色料０．５部を加え混合した。得られたグミ液を、単重０．３ｇになるようにスターチモールドに充填し、水分１５％まで乾燥させた。
このようにして作製したグミキャンディ１５部を実施例１のソフトキャンディ生地８５部に混練機で練りこんで分散させたところ、グミキャンディの高さはソフトキャンディの高さの６０％となり、得られたソフトキャンディにおいて、歯付きは防止されるものの、グミキャンディとソフトキャンディ生地とが一体となっていて、グミキャンディが飛び出さずに噛み切られてしまい、グミキャンディそのものの食感を味わうことが出来なかった。

（比較例４）
次に、粒グミを以下のようにして作製した。砂糖９０部、水飴１９５部、ペクチン１．４部を溶解、混合し、水分３０％まで煮詰めた。該糖液に１．４倍に膨潤させたゼラチン溶液を７４部混合し、グレープ果汁８部、クエン酸８部、グレープ香料１．６部、着色料０．５部を加え混合した。得られたグミ液を、単重０．３ｇになるようにスターチモールドに充填し、水分１５％まで乾燥させた。
このようにして作製したグミキャンディ１５部を実施例１のソフトキャンディ生地８５部に混練機で練りこんで分散させたところ、グミキャンディの高さはソフトキャンディの高さの６０％となり、得られたソフトキャンディにおいて、グミキャンディとソフトキャンディ生地とが一体となっていて、グミキャンディが飛び出さずに噛み切られてしまい、グミキャンディそのものの食感を味わうことが出来なかった。

Claims (1)

1. 固形成分として、ゼラチンと１種以上の糖質を含有し、さらにペクチン０．１５〜１重量％及びアラビアガム０．３〜４重量％を含有し、水分含有量が１０〜２０重量％であり、かつ一粒の大きさがソフトキャンディの高さの２０〜８０％であるグミキャンディが５〜３０重量％分散されていることを特徴とするソフトキャンディ。