JP5169882B2 - ノンシュガーグミキャンディおよびその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、ノンシュガーグミキャンディおよびその製造方法に関し、さらに詳しくは、硬さとコシのあるノンシュガーグミキャンディ及びその製造方法に関する。

グミキャンディは２０世紀初頭にドイツで果汁をゼラチンで固めた菓子として発明されて以来、広く人々に親しまれている。現在では主に精製された糖類をベースとし、ゼラチン以外のゲル化剤も使用されるようになり、食感やフレーバーなどに関して多様な商品が開発されてきた。現在も市場の殆どのグミキャンディはゼラチンを主なゲル化剤としている。これは、ゼラチンの食感は依然として人気が高いことによる。

一方近年では歯学的見地から、う食（虫歯）の原因となる酸の産生能力が低いとされる糖アルコールを主成分としたいわゆるノンシュガー製品がもてはやされている。酸産生能力の高いショ糖などの糖類を主成分としていたキャンディなどの菓子商品においては、前記糖類を糖アルコール等に代替したノンシュガー製品は人気の高い分野として確立している。また、高い人気の一因として、糖アルコールが糖類に比して低カロリーであることも挙げられるだろう。

グミキャンディは粘着性が高いことから食後も歯に残存しやすく、う食の原因となりやすいにも関わらず、これまでノンシュガーグミキャンディはあまり市場に出回らないでいた。原因の一つとして挙げられるのはその食感である。

従来の糖アルコールを主成分としたグミキャンディにおいては、糖類を主成分としたグミキャンディにあったようないわゆるコシがない傾向にある。ここでコシとは、咀嚼の際に噛み始めから歯が合わさるまでにプツンと切れることがなく、咀嚼力に対する応力が上昇していくことを言う。近年、咀嚼がもたらす健康効果の見直しや、嗜好の多様化が進む中で硬い食感の人気が高まっている。グミキャンディの硬さを高めていった場合には、一定の歪みを与えた時点で作用線上の組織が一度に剪断されてしまう傾向にあり、その場合は剪断前後における咀嚼力に対する応力の消失のギャップが大きいため、コシのなさが顕著に感じられる。いわゆるプツプツ切れる食感である。このような食感は、従来の糖アルコールを主成分としたグミキャンディには顕著である。コシは人気のある食感の一つであり、ノンシュガーグミキャンディにおいても、硬くてコシのある食感のグミキャンディが望まれていた。

これまでのノンシュガーグミキャンディにおいては、以下のような発明があった。
特許文献１において提案されている無糖グミゼリーは、良好なテクスチャーを有する旨が記載されているが、これはゼラチンと糖アルコールとを用いた無糖ゼリーにミント系のフレーバーを配合しようとする場合にゲル形成が極めて困難になるという事象に対して、配合の工夫により一定のテクスチャーを有するゲル形成に至ったという発明であり、該無糖グミゼリーはコシのある食感には至ってはいない。

一方、特許文献２においては、マウスピースとして使用した後に食することができるアメ菓子が提案されている。該アメ菓子は、ノンシュガーとすることができると記載されているが、食感に関しては少なくとも数回噛みしめても噛み切られることのない程度の硬さとされているのみである。

また、特許文献３においては、単糖及び／又は２糖類の小さな糖成分と３糖以上の大きな糖成分との配合を工夫することで長期間保存した場合も、結晶が析出して品質の劣化することがない、ノンシュガーの可食性ゼラチンゲルが提案されている。該可食性ゼラチンゲルは歯切れの良い食感が好ましいと記載されている。

上記の通り、特許文献２、３において、ノンシュガーグミキャンディのコシに関しては何の配慮もされておらず、コシを出すための配合も規定されていない。

更に、特許文献４において、糖質と油脂と増粘剤と水不溶性食物繊維とを配合することで、チューイング性が長時間持続するチューイングキャンディが提案されている。しかし、該発明はチューイングキャンディに関するものであり、且つ、チューイング性を発生させるものではなく、持続性を高めるものである。一般のチューイングキャンディは水分を５〜１２重量％含有するものであるが、水分含量の高いゼラチンゲルに水不溶性食物繊維を配合した場合には、ゼラチンのネットワークを阻害する方向に働き、歯切れの良い、即ちコシのない食感になる傾向がある。

このように、う食の危険性が低いノンシュガーグミキャンディにおいては、糖類を含むグミキャンディのような硬さを有し、しかもコシのある食感のグミキャンディは実現されていないのが現状である。
また、糖アルコールは水分を放し難いため、製造工程で作製するグミキャンディベースの水分値が十分に下がらず、その水分値を下げるのに長い時間を要して、製造過程で糖質等が分解して組成が変動し、硬さとコシのある食感を有するノンシュガーグミキャンディを効率よく安定して製造することが困難であるというのが実情である。

特許第３１２７３２２号公報 特許第３４８４１７０号公報 特開平８−９９０１号公報 特開平６−２７６９４６号公報

本発明は上記の状況を鑑みてなされたものであり、使用する糖質を単に糖アルコールに変更しただけでは従来実現されなかった、硬く、且つコシのある食感のノンシュガーグミキャンディ及びその製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らはノンシュガーグミキャンディに使用する糖質、添加剤に関して鋭意研究を重ねた結果、糖アルコール、ポリデキストロース、アラビアガム、２２０ブルーム以上のゼラチンを含む場合に、硬く、且つコシのある食感のノンシュガーグミキャンディを得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明は以下の（１）〜（２）に関する。

（１）糖アルコールを固形分として５０〜６９．９重量％、ポリデキストロースを固形分として１０〜３０重量％、アラビアガムを固形分として０．１〜５重量％、２２０ブルーム以上のゼラチンを固形分として６〜１３重量％、水分を１４〜２０重量％含有することを特徴とするノンシュガーグミキャンディ。

（２）糖アルコール、ポリデキストロース、アラビアガムの３成分の固形分の総量の３５重量％以上を粉末状の原料を使用して、水分が３０重量％以下のノンシュガーグミキャンディベースを製造する工程、前記ノンシュガーグミキャンディベースをモールドに充填する工程、充填後にノンシュガーグミキャンディを乾燥する工程、を含むことを特徴とする（１）に記載のノンシュガーグミキャンディを製造する方法。

従来の、シュガー（糖類）を含むグミキャンディでは人気のある硬さとコシのある食感を、ハードキャンディではすでに人気の高いノンシュガーのカテゴリにおいて実現することで、う食のリスクを抑えながら、グミキャンディの食感を楽しむことができる。また、上記ノンシュガーグミキャンディは従来のグミキャンディに比較して低カロリーである。また、食物繊維であるポリデキストロースおよびアラビアガムを高配合した場合は整腸効果も期待できる。また、本発明における製造方法では、硬さとコシのある食感を有するノンシュガーグミキャンディを効率よく安定して製造することができる。

本発明のノンシュガーグミキャンディは、「ノンシュガー」であることから、文字どおりに解釈すれば、糖質はもちろん、他の添加物にも糖類は一切含まれてはならないと解することができる。しかし、一般的に流通しているノンシュガー製品は、栄養表示基準による定義である、「単糖類又は二糖類であって、糖アルコールでないものが食品１００ｇあたり０．５ｇ未満であること」を満足するものである。この定義は酸生産性に鑑みた基準であるため、この条件を満足するものは、う食の危険性は十分低減されることになる。よって本発明においても、この条件を満たすグミキャンディをノンシュガーグミキャンディとする。

上記条件を満たす本発明のノンシュガーグミキャンディでは、添加物の制限がある程度緩和され、選択肢が増える。即ち、糖類が含まれる場合においても、その種類や、量によって許容される場合がある。ただし、使用する全ての原料中に、所定の糖類の含有量の合計が、本発明のノンシュガーグミキャンディの上記条件を満たす範囲内となるようにする必要があることはいうまでもない。尚、グミキャンディ中の糖質の量は、通常の糖質の分析方法によって確認できる。分析方法としては、例えば、液体クロマトグラフィなどが挙げられる。

本発明において使用する糖アルコールは、味質の面から、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、マルチトール、イソマルト、マンニトール、ラクチトール、並びに単糖類、二糖類および３糖類以上の多糖類の様々な大きさの還元（水素添加）澱粉分解物からなる群から選ばれる１種以上を含むものである。またその含有量は、ノンシュガーグミキャンディ全体に対して、固形分として５０〜６９．９重量％としても良い。当該範囲にある場合、ノンシュガーの範疇でありながら、特に味質に優れたグミキャンディとすることができる。

本発明において使用するポリデキストロースは、合成によって得られるβ（１→６）結合リッチなグルカンであり、市販のものが利用できる。また、本発明において使用するアラビアガムはアラビアゴムノキ、またはその同属近縁植物の樹皮の傷口からの分泌物を乾燥させたものであり、アラビノガラクタンを主成分とするものであり、市販のものが利用できる。

本発明では、ポリデキストロースとアラビアガムを、グミキャンディの全重量に対して、ポリデキストロースを固形分として１０〜３０重量％、アラビアガムを０．１〜５重量％含有させてもよい。これらをかかる配合で使用した場合、特に、硬さと十分なコシのある食感を実現することができる。ポリデキストロースを上記所定量配合した場合、特に、硬さとコシとを共に増強させることができ、さらにアラビアガムを上記所定量配合した場合、特に、十分なコシを持たせることができ、歯付きが発生し難い傾向にある。また、これらは水溶性食物繊維でもあるため、特に上記範囲のように高配合した場合は整腸効果も期待できる。

本発明で使用するゼラチンは、グミキャンディの硬さを左右する要因であるため、ブルーム値が２２０ブルーム以上のものを使う必要がある。好ましくは２５０以上のものである。尚、上記ブルーム値とは、ゼリー強度を示すもので、ゼラチンの６．６７重量％水溶液を規定のカップに入れ１０±０．１℃の恒温槽で１６〜１８時間冷却ゼリー化して、ブルーム式ゼリー強度計のプランジャー（直径１２．７ｍｍ）を４ｍｍだけゼリー中に押し込むのに要する散弾の重さ（ｇ）を測り、この重量をブルーム値として表したものである。
また、ブルーム値が大きくなればゼラチンは硬くなるが、所望の硬さを得るためには、その上限値は適宜決定すればよい。

本発明で使用するゼラチンは、上記ブルームに関する要件を満たせば、コラーゲンを含む物質（動物の皮・骨・結合組織など）から抽出・精製されたものであればよく、由来生物に関しては特に制限されない。例えば、牛骨、豚骨、鶏骨などの獣由来ゼラチンに加えて、水生生物（淡水・海水）由来のゼラチン等が挙げられる。

本発明では、グミキャンディのゼラチン含有量を、６〜１３重量％とすることができ、８〜１１重量％としてもよい。上記範囲にあれば、特に、硬さのある食感を発現することができる。含有量が６重量％より低いと柔らかくなったり、保形性が低下したりする傾向がある。また、含有量が１３重量％を超える場合は、硬くなりすぎる傾向がある。

また、硬い食感を有する範囲内で食感を調整するために、ゼラチン以外のゲル化剤を併用することができる。例えば、ペクチン、寒天、蒟蒻粉、カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、タラガム、グァーガム、ジェランガム、などの多糖類や、乳・大豆等を由来とするタンパク質などが、１種類または２種類以上併用できるが、いずれも硬くなりすぎたり、硬さを低下させてしまったりしない範囲で使用する必要がある。

本発明のグミキャンディは、水分を含み、その含有量は１４〜２０重量％とすることができ、１６〜１９重量％としてもよい。水分値を前記範囲とした場合は、特に、硬い食感を発現することができる。含有量が１４重量％未満であると硬くなりすぎる傾向にあり、また、水分値が２０重量％を超える場合はグミが緩くなって、硬さが低下しすぎると同時に、歯付きにより食感が悪くなってしまう傾向にある。

本発明において、製造の効率化や、製品の耐久性、官能面での品質向上を目的として、必要があれば種々の食品材料が使用できるが、グミキャンディに含まれる所定の糖類の量を、前述の通りノンシュガーグミキャンディの条件を満たす範囲内に収める必要がある。

具体例としては、油脂、香料、呈味料、調味料、酸味料、着色料、乳化剤、酸化防止剤、吸湿防止剤、固結防止剤、食物繊維やその誘導体などを単体、または二種類以上を組み合わせて、小割合となるように任意に併用できる。特に、糖アルコールは低甘味度のものが多いため、少量で甘味を付与できる高甘味度甘味料の使用が好ましい。具体的には、アセスルファムカリウム、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、ネオテーム、ソーマチン、カンゾウ、サッカリンなどが挙げられる。

また、必要により、野菜、穀類、果実、海藻類、茸類、鳥獣類、魚類、乳加工品、卵、酵母、香草、香辛料やこれらの加工品、これらの抽出物などの食品素材を単体、または二種類以上を組み合わせて併用できる。尚、この場合もグミキャンディに含まれる所定の糖類の量を、前述の通りノンシュガーグミキャンディの条件を満たす範囲内に収める必要がある。

以上の構成を有する本発明のノンシュガーグミキャンディは、次の３つの工程を含む製造方法により製造することができる。
（Ａ）糖アルコール、ポリデキストロース、アラビアガムの３成分の固形分の総量の３５重量％以上を粉末状の原料を使用して、水分が２７重量％以下のノンシュガーグミキャンディベースを製造する工程。
（Ｂ）前記ノンシュガーグミキャンディベースをモールドに充填する工程。
（Ｃ）充填後にノンシュガーグミキャンディを乾燥する工程。

工程（Ａ）では、上記のように、糖アルコール、ポリデキストロース、アラビアガムの３成分の固形分の総量の３５重量％以上、より好ましくは、４０重量％以上を粉末状の原料を使用する。これは、糖アルコールが水分を放し難く、上記各成分を３５重量％（上記３成分の固形分の総量に対して）より少なく用いると、グミキャンディベースの水分値が十分に下がらず、その水分値を下げるのに長い時間を要したりしてしまうためである。水分値を下げるための加熱が長時間に及ぶと、糖アルコール、ポリデキストロース、アラビアガム等の分解が進み、糖アルコールでない単糖類および／または二糖類が生成してしまい、ノンシュガーグミキャンディの体をなさなくなってしまう場合がある。尚、粉末状の原料は、糖アルコール、ポリデキストロース、アラビアガムの何れか１種または２種以上を任意に選択できる。また、粉末原料が多い場合（例えば３成分の固形分の総量の４５重量％以上の場合）上記は原料の溶解に水を必要時に適宜添加しても良い。

このように、使用する上記原料の所定量を粉末とすることで、後述する水分調整に要する時間を短縮することができることから、糖アルコール等の分解を防止することが可能となる。それ故、製造工程中において組成比の変動がないか、変動を極めて小さくすることができ、最終的に所望の硬さとコシのある食感を有するノンシュガーグミキャンディを効率よく安定して製造することができることとなる。

工程（Ａ）では、ノンシュガーグミキャンディベースの水分を３０重量％以下、好ましくは２７重量％以下に調整する。このように水分を３０重量％以下に調整することにより、前述の水分を放し難いという糖アルコールの特性があっても、工程（Ｃ）において比較的短時間で目的の水分値まで、乾燥することができる。

本工程における水分の調整方法としては、加熱のみで蒸散させる方法、加熱と同時に減圧して蒸散させる方法、および加水などが例示でき、ゼラチンの硬さを失うことがないようにする、および糖の分解を防止するため、低温、短時間で行われることが好ましい。

工程（Ａ）をより具体的に説明する。本工程では、上記３成分と２２０ブルーム以上のゼラチンを混合してノンシュガーグミキャンディベースを調製する。ゼラチンは、あらかじめ水で膨潤・溶解させておいたものを用いることができる。必要であれば、ゼラチンの硬さを失うことがない範囲で、果汁や、酸味料、香料、着色料等を添加しても良い。

上記３成分と前記ゼラチンの混合の仕方は特に制限はなく、例えば、３成分を予め混合したものにゼラチンを添加しても良いし、３成分のうち１または２種とゼラチンを混合した後、他の成分を添加しても良いし、各成分とゼラチンを個別に混合した上で、それらを混合してもよい。

上記混合の際に水分を調整するが、調整の仕方は任意である。例えば、上記３成分を混合したものを予め水分調整したものに、水に膨潤したゼラチンを添加して最終的に所定の水分量になるように調整しても良いし、上記３成分と水に膨潤したゼラチンを混合した後に最終的に所定の水分量になるように調整しても良い。ただし、糖は比較的熱に強いので、ゼラチンを添加する前に水分を減らしておくことが好ましい。より具体的に例示すると、ゼラチン以外の原料を２０重量％程度の水分値になるまで加熱し、水で２倍に膨潤、溶解させたゼラチンを添加した後、微調整を行う。この場合、ゼラチンは８０℃以下、糖質は１１０℃以下で取り扱われ、水分調整は３０分以内で行うことができる。従来の糖アルコールを用いた方法における水分調整時間が、前記水分調整時間の１．１〜１．３倍程度であったことからすると、大幅な調整時間の短縮が図られている。

尚、水分は、グミキャンディベースを、減圧下（−０．０９〜−０．１ＭＰａ）、８０℃、６時間減圧乾燥したときの減量を測定し、その減量を水分値としたものである。

工程（Ｂ）では、上記のように水分を調整したノンシュガーグミキャンディベースを、モールドに充填する。モールドは、公知の方法、装置を用いて行うことができる。

工程（Ｃ）では、モールドに充填された後、得られるノンシュガーグミキャンディを乾燥し、ノンシュガーグミキャンディの水分が１４〜２０重量％になるようにする。乾燥方法は、公知の方法、装置を用いることができる。乾燥条件は、２０〜５０℃、１〜７２時間である。尚、水分は、上記と同様に、グミキャンディを、減圧下（−０．０９〜−０．１ＭＰａ）、８０℃、６時間減圧乾燥したときの減量を測定し、その減量を水分値としたものである。

以下に本発明を具体的に説明するための実施例を記載するが、本発明はこれによって制限されるものではない。
（実施例１）
還元（水素添加）澱粉加水分解物（糖アルコール）、ポリデキストロース、アラビアガムを表１に示す組成比になる様に混合した。この際、ポリデキストロース、アラビアガムは全量を粉末とし、還元（水素添加）澱粉加水分解物を粉末のものと水飴のもとを組み合わせて使用することで、上記３原料の総量（固形分）の４０重量％が粉末由来となるようにした（本実施例では、還元（水素添加）澱粉加水分解物の固形分のうち、１２重量部を粉末由来、４３重量部を水飴由来とした。）。３原料を混合した後、約７分加熱して溶解させ、水分を１８重量％に調整した混合液を得た。このときの液温は、１１０℃であった。混合液を８０℃以下に冷却した後、水で２．２倍重量に膨潤、６０℃で溶解させておいた２５０ブルームの豚皮由来酸処理ゼラチンを添加し、さらに他の添加剤（酸味料、高度甘味料、香料）を表１に示す組成比になるように加え、ノンシュガーグミキャンディベースを調製した。このときの水分値は２６重量％であった。この際、加熱後から工程終了までの所要時間は１５分であった（以上、工程（Ａ））。

得られたノンシュガーグミキャンディベースを２ｃｍ×２ｃｍ型に充填した（工程（Ｂ））。さらに型に充填した状態で、２５℃で水分値が１７％になるまで乾燥した（工程（Ｃ））。水分値は前述の方法により測定し、その測定結果を表１に示した。乾燥後のグミキャンディは９ｍｍ厚になるように統一し、ノンシュガーグミキャンディを得た。尚、得られたノンシュガーグミキャンディを液体クロマトグラフィにて糖質の分析を行ったところ、ノンシュガーグミキャンディの条件を満足するものであった（尚、参考例を除き、以下同様に前記条件を満足することを確認した）。

（実施例２〜４）
配合（表１）が異なること以外は実施例１と同様にしてノンシュガーグミキャンディを得た。ただし、実施例３では、ポリデキストロースとアラビアガムの全量を粉末、還元（水素添加）澱粉加水分解物（糖アルコール）の全量を水飴とし、３原料中の４４重量％を粉末由来とした。

（比較例１〜３）
配合（表１）が異なるところ以外は実施例１と同様にしてノンシュガーグミキャンディを得た。

（比較例４）
配合（表１）が異なる点および２００ブルームの豚皮由来酸処理ゼラチンを使用した点以外は実施例１と同様にしてノンシュガーグミキャンディを得た。

（参考例）
配合（表１）が異なるところ以外は実施例１と同様に行い、従来の有糖グミキャンディを得た。表１の官能評価に示すように、各実施例におけるノンシュガーグミキャンディが、ノンシュガーでありながら従来の有糖グミキャンディと同等の食感が得られることが分かる。

（評価）
作製したグミキャンディの評価は１５名のパネラーにより官能試験を行い、硬さ、コシに関する下記のような項目で投票を行い、最も得票の多かった項目を各グミキャンディに対する評価とした。評価結果を表１に示す。本発明では、硬くかつコシのあるものを合格とした。即ち、硬さに関する評価が４、コシに関する評価がＡであるものを合格とした。

（グミキャンディの弾力に関する評価基準）
５：硬すぎる
４：硬い
３：硬くも柔らかくもない
２：柔らかい
１：柔らかすぎる

（グミキャンディのコシに関する評価基準）
Ａ：コシがある
Ｂ：コシがあるが、粘性が不快
Ｃ：コシがなく、サクッとしている
Ｄ：コシがなく、プツっと切れる

Claims (2)

1. 糖アルコールを固形分として５０〜６９．９重量％、ポリデキストロースを固形分として１０〜３０重量％、アラビアガムを固形分として０．１〜５重量％、２２０ブルーム以上のゼラチンを固形分として６〜１３重量％、水分を１４〜２０重量％含有することを特徴とするノンシュガーグミキャンディ。
2. 糖アルコール、ポリデキストロース、アラビアガムの３成分の固形分の総量の３５重量％以上を粉末状の原料を使用して、水分が３０重量％以下のノンシュガーグミキャンディベースを製造する工程、
   前記ノンシュガーグミキャンディベースをモールドに充填する工程、
   充填後にノンシュガーグミキャンディを乾燥する工程、
   を含むことを特徴とする請求項１に記載のノンシュガーグミキャンディを製造する方法。