JP3630900B2 - グミキャンデイ組成物 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、低カロリー、低う触性、砂糖離れ指向に対応したグミキャンデイ組成物に関するものである。更に詳しくは、甘味料として水飴、砂糖を使用せず、糖アルコールを使用したグミキャンデイ組成物に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
グミキャンデイはゼラチンで固めることを特徴とするゼリータイプの甘味菓子の１種であり、独特な弾力性のある食感が好まれ、国内においても広く消費されている。グミキャンデイは本来、水飴を加熱溶解し、クエン酸を配合した後、熱水膨潤させたゼラチンを加え、ゾル化した後、コーンスターチの型に流し込み、冷却しゲル化させることにより製造される。
【０００３】
大部分のグミキャンデイは、糖濃度を表す指標であるＢＸ（ブリックス）％が７８〜８２、ｐＨ４以下、水分活性値０．７以下に調整されている。特に食感に影響するのはＢＸ％であり、この基準値より高くなると固い食感のグミキャンデイとなり、低いと柔らかい食感のグミキャンデイとなる傾向がある。また、コーンスターチの型で固めることはコーンスターチモールド、またはエージングと言われ、グミキャンデイ製造の特徴となっている。
【０００４】
大部分のグミキャンデイは、甘味の充実感を付与するため、水飴に加えて水飴に対し３０〜４０重量％の砂糖が配合されている場合が多い。さらに、果汁エキス、フレーバーなどを配合し、消費者の嗜好性を意識した製品も多く見られる。
【０００５】
このように、グミキャンデイは従来より水飴、砂糖を基本甘味料として製造されてきたが、近年、消費者の低カロリー指向、低う触指向、砂糖離れ指向が高まっていることを受け、水飴、砂糖の代替えとなる甘味料として糖アルコールの使用が検討されている。糖アルコールとしては、ソルビトール、還元澱粉糖化液、還元麦芽糖水飴があげられる。しかしながら、これらの糖アルコールはグミキャンディの甘味料としては以下のような欠点がある。
【０００６】
ソルビトールの場合は浸透圧が高いためグミキャンデイの離水を促進し、エージング後、水分含有率が低い固く締まったグミキャンデイとなるか、もしくは、低粘性のためグミキャンデイ全体が緩くなり柔らかいゼリー状となり、かつ食感は本来のグミキャンデイとは全く異なったものになる。また還元澱粉糖化液は、粘性が高いため、弾力性のない固いグミキャンデイを形成する傾向があり、著しく食感を損なう。また、高い粘性のため、糖濃縮工程を充分行うことは困難であり、かつコーンスターチモールドの際の水分移行も著しく損なわれるため、グミキャンデイの水分含有率、及び水分活性値が高くなり製品性状を著しく損なう。
【０００７】
糖アルコールの内、最も加工適性が良いものは、還元麦芽糖水飴といわれている。しかし、甘味料として、還元麦芽糖水飴のみを使用し、クエン酸１％配合、２５０ブルームゼラチン８％配合といった一般的な配合率で製造されたグミキャンデイにおいても、水飴を使用した従来のグミキャンデイと比べて極めて固い弾力であり、消費者が好む柔らかい独特の弾力性が失われており、製品となり得るものではない。これを解決するためには、ゲル強度が低いゼラチンを使用したり、ゼラチンの配合率を低くするなど、ゼラチンに焦点を絞った工夫が試行されているが、ゼラチンは微細な配合量の変化、ゲル強度の変化で、グミキャンデイの食感に大きな影響を与えるため、消費者の嗜好性を満足させる製品の製造には至っていない。また、工程上で、クエン酸配合後の酸性下における加熱時間を延長することにより、ゼラチンの架橋構造の一部を酸加水分解し、ゲル強度を低下させることも提案されているが、濃縮装置、搬送ポンプをはじめとする、設備上の大幅な改良、生産条件の再設定を伴うことから現実的ではない。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
このように、低カロリー、低う触、砂糖ばなれの条件を満たすために水飴、砂糖不使用、糖アルコール使用のグミキャンデイが望まれているが、上記したことが原因となり、糖アルコールは、水飴、砂糖の一部を置き換える程度に使用されているのが現状である。従って、本発明の目的は、水飴、砂糖を使用しない糖アルコールを主体とし、食感や製品性状に優れたグミキャンデイを提供することである。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
上記本発明の目的は、還元麦芽糖水飴、ソルビトールおよび分枝オリゴ糖アルコールを含有し、更にマルトース、トレハロースまたは乳糖の１種または２種以上を含有し、かつ水飴、砂糖を含まないことを特徴とするグミキャンデイ組成物によって達成される。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を更に詳しく説明する。
本発明における還元麦芽糖水飴とは麦芽糖水飴を還元して得られる糖アルコールである。代表的な還元麦芽糖水飴は、固形分約７５％の透明な粘張性のある液体であり、糖組成は１糖アルコール１〜４％、２糖アルコール７５〜７７％、３糖アルコール１０〜１７％、４糖アルコール６〜１２％であり甘味度は対砂糖比７０〜８０％であるが、本発明においてはこれに限られない。
【００１１】
分枝オリゴ糖アルコールとは分岐オリゴ糖を主成分とする澱粉糖化液を還元して得られる糖アルコールをいう。代表的な分枝オリゴ糖アルコールとしては、パニトール含有糖アルコールや還元イソマルトオリゴ糖含有糖アルコール等が例示できる。
【００１２】
還元麦芽糖水飴、ソルビトールおよび分枝オリゴ糖アルコールは液状タイプの固形分７５重量％程度のものを用いるのが一般的であるが、もちろんこれに限られるものではない。また、マルトース、トレハロース、乳糖は粉糖を用いるのが好ましいが、液糖として用いても差し支えない。
【００１３】
本発明においては、還元麦芽糖水飴にソルビトールを配合することにより、還元麦芽糖水飴のみ使用して製造された場合よりも柔らかいグミキャンデイとすることができる。グミキャンディの通常の処方ではゼラチンを８〜９％、クエン酸を１％程度添加するが、その処方でグミキャンデイを試作すると、ソルビトールは濃縮された段階においても著しく粘性が低いため、ゼラチンゲルで固められた組織を柔らかくする作用を示し、その結果、柔らかい食感を付与することが可能である。しかし、還元麦芽糖水飴と比べソルビトールの粘性が著しく低いため、両者を配合した場合、そのゲルの柔らかさは配合比率により極端に変化してしまう傾向があり、加熱濃縮工程などの微妙な変化により影響を受ける。その結果、柔らかさは不安定なものとなる。そこで、本発明においては、ソルビトールに加え、分枝オリゴ糖アルコールをさらに配合する。分枝オリゴ糖アルコールはソルビトールよりも粘性が高く、還元麦芽糖水飴より低い。よって、還元麦芽糖水飴とソルビトールが配合されている場合、中間の粘性を持つ分枝オリゴ糖アルコールを混在させることにより、糖質系全体の粘度が安定化し、ゼラチンゲルの安定化につながるのである。
【００１４】
ただし、糖アルコールのみでＢＸ％７８〜８２に調整した場合、一般的なゼラチン配合量であると時間の経過、温度変化によりグミキャンデイ内部の水分が表面に移行し、グミキャンデイの表面が濡れる傾向がある。この現象は使用するゼラチンのゲル強度をあげたり、ゼラチンの配合量を増やすことにより解決できるが、食感を著しく損なう。そのため、糖質全体の水分含有率を下げ、固形分率を上げるため、マルトース、トレハロースまたは乳糖をくわえる。特にマルトースが好ましい。マルトースは溶解性が高く、結晶性が低く、水分の吸湿、放湿が極めて低いため、濃縮工程を伴い水分率とゲルのバランスの上に成り立っているグミキャンデイの糖固形分率を上げるためには最適な糖類といえる。
【００１５】
本発明における糖類の各割合は以下のとおりである。還元麦芽糖水飴は固形分で糖質含量全体の７０〜１７重量％、好ましくは５４〜３７重量％、ソルビトールは１３〜２７重量％、好ましくは１８〜２３重量％、分枝オリゴ糖アルコールは４〜１８重量％、好ましくは９〜１４％重量％である。マルトース、トレハロース、乳糖は合計で糖質含量全体の１３〜３８重量％、好ましくは１９〜２６重量％である。ソルビトールが１３重量％未満であると、グミキャンデイの固さにあまり変化はなく、２７重量％より多いとグミキャンデイ全体が柔らかく弾力性がなくなりゼリー状の食感となってくる。分枝オリゴ糖アルコールが４重量％未満であると経時的にべたついてくる傾向があり、１８重量％より多く配合すると、柔らかく弾力性がなくなり、ゼリー状の食感となり製品性状を損なう傾向にある。マルトース、トレハロース、乳糖は合計で１３重量％未満であると効果は少なく、３８重量％より多くなると結晶として析出し食感を損なう場合がある。
【００１６】
本発明においては従来のグミキャンディと同様にゼラチンを使用する。使用するゼラチンのゲル強度と配合量は、ゾルの粘性、及び膨潤時間といった工程上の諸条件を加味した上で、最終製品の食感として最も良くなる条件を満たすものとして決定される。一般的には２５０ブルーム程度のゲル強度を持つものを使用し、配合量は全原料に対し６〜１１重量％、好ましくは８〜９重量％程度である。
【００１７】
本発明のグミキャンディ組成物を製造するには例えば次のようにして行う。
まず原料糖類と水を混合し、加熱して溶解し、次いで濃縮してＢＸ％を９０以上、例えば９２まで上昇させ、これに果汁、フレーバーなどの香味料を加える。通常、還元麦芽糖水飴、ソルビトールおよび分枝オリゴ糖アルコールは液状タイプのものを、マルトース、トレハロースまたは乳糖は粉糖を使用する。この糖液に、ゼラチンを熱水で膨潤させて添加してゼラチンゾルとする。このゼラチンゾルをコーンスターチで形成した型に流し込み、エージングしてゲルを形成し、キャンディグミを得る。
【００１８】
ＢＸ％を９０以上まで上げる理由は、果汁、フレーバーなどの香味料を加えた後は、必然的に水分含量が上がり、ＢＸ％が低下する、かつ、酸性下であるため原料の酸加水分解による物性変化を避けるため果汁、フレーバー、クエン酸など香味料添加後は加熱濃縮を最低限に抑制する必要がある、また、膨潤ゼラチンを添加した後は、粘性が急激に上昇するため、加熱濃縮はほとんど不可能である、などの事情から、最終製品ＢＸ％を７８〜８２に調整するためには、糖濃縮の段階でＢＸ％を予め上げておく必要があるからである。この際、糖液の粘性が濃縮工程に及ぼす影響は大きく、製品の水分率、食感といった製品性状に大きく関与する。
【００１９】
更に重要な点は、グミキャンデイ製造特有のコーンスターチモールドである。この段階では、ゼラチンがゾルからゲルに移行する際、コーンスターチ側へ水分移行が起こることにより、製品のＢＸ％を上昇させることに寄与している。このためこの段階でのコーンスターチの水分率を通常１１％〜６％まで下げておく必要がある。このようにグミキャンデイの製品性状には水分濃縮工程が重要な要因を占めており、それに関与する糖液の粘性、及びゼラチンゲル強度は重要な因子となっている。
【００２０】
本発明によるグミキャンデイは、水飴、砂糖を使用せず、還元麦芽糖水飴、分枝オリゴ糖アルコール、ソルビトール、マルトースの糖類が一定の安定した系を作り出し、ゼラチンで固められたものであり、水飴、砂糖を使用して製造されるグミキャンデイと比べ遜色ない食感を有する。
【００２１】
【実施例】
以下に本発明を実施例で説明する。
実施例１〜３、比較例１〜２、参考例１
第１表に基づく処方により以下に述べる工程でグミキャンデイを製造した。
糖類９１ｋｇ（ウェットベース）に対し、熱水５０ｋｇを加え、撹拌混合した後、２層釜で蒸気加熱し１１０℃で混合溶解させた。次いで９７℃で真空状態で濃縮し、ＢＸ％９２にまで上昇させた。次いでクエン酸を１ｋｇ混合撹拌し溶解させた。一方、８ｋｇのゼラチンを５倍量の熱水で膨潤させておいたものを糖液に添加し９７℃で加熱混合し糖液ーゼラチンゾルを調整した。７０℃に恒温維持されたホッパーを用いてコーンスターチで形成した型に流し込んだ後、２４℃湿度６０％の室内でエージングさせ１２時間かけてゲル形成させた。
その後、型出しを行い１粒４ｇのグミを得た。グミは通常の製造方法に基づき、植物油脂を添加し、オイルコートを行った後、オブラートコートを行った。
【００２２】
上記のようにして製造した実施例１〜３、比較例１〜２、参考例１のグミキャンデイを男女各５名計１０名からなるパネルにより嗜好について調査した。
調査方法は、食感、歯切れについて５点満点とし、パネルが示した点数を合計した。その結果を第２表に示す。
本発明に基づく実施例１、２、３のグミキャンデイは水飴、砂糖のみで製造した参考例１のグミキャンデイと遜色ない食感と歯切れを示した。また、還元麦芽糖水飴及びソルビトールのみで製造した比較例１、還元麦芽糖のみを使用して製造した比較例２のグミキャンデイと比べ優れた食感と歯切れをもつことが示された。
【００２３】
【表１】

【００２４】
【表２】

【００２５】
【発明の効果】
本発明による、グミキャンデイは、水飴、砂糖を配合せず、低カロリー、低う触であり、かつ食感、歯切れは従来のグミキャンデイと遜色ないものである。

Claims (2)

1. 還元麦芽糖水飴、ソルビトールおよび分枝オリゴ糖アルコールを含有し、さらにマルトース、トレハロースまたは乳糖の１種または２種以上を含有し、かつ水飴、砂糖を含まないことを特徴とするグミキャンデイ組成物。
2. 全糖類の内、ソルビトールが固形分として１３〜２７重量％、分枝オリゴ糖アルコールが固形分として４〜１８重量％、マルトース、トレハロースおよび乳糖が合計で固形分として１３〜３８重量％であることを特徴とする請求項１のグミキャンデイ組成物。