JP2935602B2

JP2935602B2 - 還元乳糖含有ハードキャンディ

Info

Publication number: JP2935602B2
Application number: JP3350155A
Authority: JP
Inventors: ゆかり塚口; 健司川▲さき▼
Original assignee: Kanebo Ltd
Current assignee: Kanebo Ltd
Priority date: 1991-12-09
Filing date: 1991-12-09
Publication date: 1999-08-16
Anticipated expiration: 2014-08-16
Also published as: JPH05153912A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、還元乳糖（ラクチトー
ル）を用いたハードキャンディにおいて、熱による形崩
れ、流れが防止され、作業性、成形性、保存性（特にキ
ャンディ表面のくもり防止）が改善されたハードキャン
ディに関するものである。

【０００２】

【従来の技術】近年、健康志向に伴い、菓子にも甘味や
カロリーを低くしたもの、虫歯になりにくい（低う蝕
性）もの等が求められている。こうした要求に応えるも
のとして、様々な砂糖の代替物が開発されているが、中
でも糖アルコールの一種である還元乳糖が最近注目され
ている。

【０００３】還元乳糖は、砂糖によく似た甘味の質を有
し、甘味度が砂糖の３０〜４０％と低甘味であること、
溶解性が良いこと等、他の糖アルコールにない特長を兼
ねそろえている。更に、吸湿性が極めて少なく、低融点
で、着色しにくく、しかも酵素による分解を受けにくい
ため、難消化性，非う蝕性といった生理的活性も持つ。

【０００４】こういった特長を利用し、低甘味，低う蝕
性ハードキャンディに還元乳糖を利用する試みがなされ
ている。しかし、還元乳糖は、結晶化しやすい性質を持
つため、還元乳糖が再結晶化することにより、最初透明
であったハードキャンディが、白濁した状態になってし
まう。

【０００５】そこで、これを防止し、結晶化をコントロ
ールする方法として還元乳糖と共に、他の糖アルコール
や水飴等の寡糖類を併用する方法が提案されている（特
開平２−５７１４８号公報）。しかし、この方法を用い
た場合、還元乳糖の使用量が多かったり、他に用いる寡
糖類の種類によっては、成形，保存時に高い温度がかか
ると、形崩れ，流れが生じてしまう。

【０００６】また、還元乳糖は水に溶けやすく、溶解度
は温度の上昇と共に高くなるため、ハードキャンディに
使用した場合、煮つめ温度に達した段階でも、キャンデ
ィ生地は、シロップに似た水様の状態のままであり、冷
却に時間がかかり、まとまりにくく、また、粘稠性が強
い等、成形性が悪いという欠点があった。以上のよう
に、還元乳糖を用いたハードキャンディには、保存性や
作業性，成形性といった点のいずれかに問題が生じると
いう難点があった。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
事情に鑑みなされたものであって、その目的とするとこ
ろは、還元乳糖を含有するハードキャンディにおいて、
還元乳糖の使用量、他に用いる寡糖類の種類に関係な
く、熱による変形、流れを防止し、保存性（特にキャン
ディ表面のくもり防止）を向上させ、しかも成形性が良
く、作業性が改善されたハードキャンディを提供するこ
とにある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、還元乳糖
と他の寡糖類と多糖類とを含有してなる還元乳糖含有ハ
ードキャンディによって達成される。

【０００９】すなわち、本発明者らは、還元乳糖を含有
するハードキャンディでありながら、熱による変形、流
れがなく、保存性（特にキャンディ表面のくもり防止）
に優れ、しかも成形性、作業性の良いハードキャンディ
について検討を行った。その結果、還元乳糖含有のキャ
ンディ生地に、多糖類を添加することにより、上記目的
を達成できることを見い出し、本発明に到達した。

【００１０】次に、本発明を詳述する。本発明で用いる
還元乳糖とは、乳糖から得られた糖アルコールの一種で
あり、その形態は、粉体でも液体物でも良い。

【００１１】還元乳糖は結晶化しやすいので、通常、他
の寡糖類と併用する。ハードキャンディ中、還元乳糖と
その他の寡糖類との割合は、固形分に換算し、１：９〜
４：１の範囲にあることが好ましく、更に好ましくは
２：３〜３：２の割合にする。

【００１２】ハードキャンディ生地の固形分中、還元乳
糖が多すぎると、キャンディ生地は結晶化しやすくな
り、やがて白濁化を起こし、透明感のないハードキャン
ディとなる傾向にある。また、上記還元乳糖が少なすぎ
ると、還元乳糖による低甘味，吸湿性防止効果等が得ら
れなくなる傾向にある。

【００１３】還元乳糖以外の寡糖類としては、例えば蔗
糖、糖アルコール類、各種水飴類等多くが挙げられ、こ
れらは、単独で用いても良いし、２種以上を組み合わせ
ても良い。中でも、保形性の点からは、還元水飴が好ま
しい。

【００１４】また、特に、低甘味を生かしたい場合は、
甘味度の低い低糖化還元水飴等を用いれば良く、また、
低う蝕性等生理的特性を生かしたい場合は、カップリン
グシュガー，パラチノース，還元水飴を用いれば良い。
逆に、高果汁キャンディ等のように甘味が必要なキャン
ディの場合は、糖質甘味料、非糖質甘味料を加えてもよ
い。

【００１５】次に、本発明で用いる多糖類は、加水分解
によって１分子から２分子以上の単糖類を生ずる炭水化
物であり、水に溶解、又は分散して粘稠性を生じる高分
子物質をいう。

【００１６】使用にあたっては、溶解性に注意し、溶解
速度、溶解時にダマを生じないかどうか、また、キャン
ディに用いるため、加熱時の作業性に問題がないかどう
かを検討し、使用する。すなわち、冷水，熱水のいずれ
かに溶解性を持つ増粘性多糖類であることが望ましい。
具体例としては、アラビアガム，ペクチン，グアーガ
ム，寒天，カラゲナン，キサンタンガム，カードラン，
セルロース，澱粉等が挙げられる。中でも、澱粉を用い
ることが、溶解性、作業性の面から好ましい。

【００１７】澱粉は、その原料となる植物から馬鈴薯澱
粉，甘藷澱粉，小麦澱粉，米澱粉，タピオカ澱粉，葛粉
等や、更には、これらの化工澱粉等種類が多いが、この
中でも、各種澱粉の特性や、澱粉中に含まれる蛋白質に
よるキャンディの焼け等を考慮すると、蛋白質、脂肪等
の不純物が著しく少ない馬鈴薯澱粉，甘藷澱粉、特に、
蛋白質含量が少なく、粒径の揃った純米澱粉が望まし
い。

【００１８】これら多糖類の添加量は、種類によって粘
性がかなり異なるため、その程度に応じて、適宜設定す
る。例えば、澱粉においては、上限５％までの添加が可
能だが、好ましくは、０．５〜２％である。また、粘性
の強いグアーガムやキサンタンガムにおいては、０．１
％で充分効果があり、０．１〜０．３％が好適である。

【００１９】また、多糖類は単独で用いても良いし、数
種を組み合わせることにより相乗効果を出したり、それ
ぞれの欠点を補足して使用してもよい。例えば、カード
ランとローカストビーンガムまたはグアーガムとを併用
すると、強いゲルが形成され、保形性が更に良くなる。
また、高濃度でも粘度が低く、透明に仕上がるアラビア
ガムと、粘稠性はあるが、溶液に色が付く（黄色）ペク
チンとを併用してもよい。また、カラギナンは、作業性
の点で劣るので、他の多糖類との併用が望ましい。

【００２０】本発明のハードキャンディは、必要に応じ
て、酸味料，香料，色素等の副原料を適宜添加してもよ
い。例えば、酸味料としては、クエン酸、イソクエン
酸，フマル酸，リンゴ酸，乳酸等が挙げられ、これらは
単独でも２種以上併用しても良い。また、その形態は粉
体でも液体物でも良い。但し、その添加量は、ハードキ
ャンディ全体重量中の１０％以下にするのが望ましい。
特に、グアーガム，寒天等酸に弱い多糖類を使用する場
合は、添加量を５％以下に抑えることが望ましい。

【００２１】その他の副原料としては、果汁，果肉，ナ
ッツ等、目的とする風味に応じて適宜設定すればよい。

【００２２】次に、このハードキャンディの水分は、全
体重量中、好ましくは１．５〜４．０％、更に好ましく
は２〜３％に設定する。水分が４％を越えると、表面が
べたつき気味となり、ハードキャンディの持つ保存性が
悪くなる傾向にある。また、水分が１．５％未満になる
と、製造時の作業性が悪くなり、食感も口溶けの悪いも
のとなってしまう傾向にある。

【００２３】上記原料を用いて、本発明のハードキャン
ディは、例えば、次のようにして製造することができ
る。すなわち、まず、上記組成により構成される還元乳
糖，寡糖類に、粉末状の多糖類をダマにならないように
予め粉体混合し、必要に応じて、水を添加し、火にか
け、水分含有量が好ましくは１．５〜４．０％になるよ
うに煮つめ、９０〜１３０℃に温度を調節した後、香
料，酸味料等を添加し、風味付けを行う。

【００２４】尚、多糖類の添加方法は、煮つめの始めか
ら還元乳糖等の他の原料と共に加えておいても良いし、
水溶液とし飴生地が煮つめ上がった後に添加しても良
い。ただし、多糖類を水溶液にして添加する場合、充分
に溶解させることと、キャンディ生地に余分な水分を付
加することになるため、煮つめ温度を従来よりも高めに
設定し、キャンディ生地自体の水分を低めにすることを
行うとよい。

【００２５】こうしてできたキャンディ生地を成形、冷
却等することによりハードキャンディは得られる。こう
して得られたハードキャンディは、作業性、成形性が良
く、しかも熱による形崩れ、流れが防止され、保存性
（特にキャンディ表面のくもり防止）に優れている。

【００２６】

【発明の効果】以上のように、本発明のハードキャンデ
ィは、還元乳糖が含まれているにもかかわらず、多糖類
を添加することにより、熱による変形、流れを防ぎ、保
存安定性（特にキャンディ表面のくもり防止）に優れて
おり、また、作業性、成形性も良い。

【００２７】しかも、これらの多糖類は、体内でほとん
ど消化されず排出されるため、還元乳糖使用の低カロリ
ーという特性を損なうことがない。しかも、キャンディ
の種類に応じて種々の多糖類が選択できる。また、従来
６０％程度しか用いることができなかった還元乳糖を８
０％程度用いることができる。

【００２８】次に、本発明を実施例を挙げて具体的に説
明する。

【００２９】（実施例１）還元乳糖（固形分６０％）２
６６．７ｇ、グラニュー糖４０ｇ（固形分比４：１）
に、純米澱粉３ｇをダマにならないよう、よく混合し
た。これを１５０℃に煮つめ、９０〜１３０℃に冷却
後、クエン酸４ｇ、オレンジ香料０．６ml、色素（パプ
リカ色素）０．１mlを添加、混合した。こうしてできた
キャンディ生地を冷却盤へ取り出し、７０〜１００℃に
冷却後、型打ち成型を行った。

【００３０】（実施例２）還元乳糖３３．３ｇ、水飴
（ＤＥ値３３，固形分８５％）２１１．８ｇ（固形分比
１：９）に、水１０ｇを加え、１６０℃に煮つめた。煮
つめ終了後、アラビアガム１０％水溶液３ｇを添加し、
クエン酸６ｇ、レモン香料０．６ml、色素（紅花色素）
０．０２mlを添加、混合後、型に流し込み、冷却後、型
抜きした。

【００３１】（実施例３）還元乳糖（固形分６０％）１
３３．３ｇ、水飴９４．１ｇ、グラニュー糖４０ｇ（固
形分比２：２：１）に、純米澱粉１．３３ｇをダマにな
らないよう、よく混合した。これを１５０℃に煮つめ、
９０〜１３０℃に冷却後、クエン酸５ｇ、グレープフル
ーツ香料０．５ml、色素（パプリカ色素）０．０８mlを
添加、混合した。こうしてできたキャンディ生地を冷却
盤へ取り出し、７０〜１００℃に冷却後、型打ち成型を
行った。

【００３２】（比較例１，２）多糖類を使用しない他
は、各々実施例１，２と同様にして調製を行った。

【００３３】実施例，比較例のハードキャンディについ
て、成形性，保存性及び耐熱性について評価した。その
結果を表１に示す。

【００３４】

【表１】

【００３５】表１の結果より、実施例のハードキャンデ
ィは、成形性、保存性（特にキャンディ表面のくもり防
止）、耐熱性に優れたものであった。一方、比較例のハ
ードキャンディは、問題のあるもので、不良であった。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】還元乳糖と他の寡糖類と多糖類とを含有
してなる還元乳糖含有ハードキャンディ。