JPH0654660A - 甘味組成物 - Google Patents

甘味組成物

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JPH0654660A JP4105001A JP10500192A JPH0654660A JP H0654660 A JPH0654660 A JP H0654660A JP 4105001 A JP4105001 A JP 4105001A JP 10500192 A JP10500192 A JP 10500192A JP H0654660 A JPH0654660 A JP H0654660A
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Abstract

(57)【要約】 【目的】 甘味組成物 【構成】 甘い、減少されたカロリー食品、たとえばイ
ンスタントパイフィリング又はベーカリークリームの甘
味料ベースとして適する組成物は、エリスリトール、ソ
ルビトール及びＤＥ１０〜３０、特に２０〜２３を有す
るグルコースオリゴマーを含有し、更にフルクトース及
び（又は）マルチトール又は強い甘味料、たとえばアス
パルターメを含有することもできる。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の利用分野】本発明は，インスタント食品を形成
するのに有用でありかつ甘い組成物に関し、これは比較
的低いカロリー含有量及びインスタントフィリング及び
インスタントベーカリークリームの様な製品中に使用す
るのに満足なテクスチャーを有する。
【０００２】
【従来の技術】近年のダイエット傾向は、肥満を最小限
にする低カロリー製品に著しく注目している。甘い製
品、たとえばパイ、プディング等のカロリー含有量を減
少させる１つの方法は、通常の甘味であるショ糖一部又
は全部を低カロリー同等物に代えることである。提案さ
れかつかつのクラスに分けられた、多くの代替甘味料が
ある。第１のクラスは、高強度の合成甘味料、たとえば
サッカリン及びアスパルターメ──これらは重量／重量
あたりシヨ糖よりも数倍甘い──から成る。代替甘味料
の第２のクラスは、重量／重量あたり等量のシヨ糖の約
０．５〜１．５倍甘い生成物から成る。これらの甘味料
の例は、フルクトースであり、いわゆる糖アルコール、
特にソルビトール、マルチトール及びエリスリトールで
ある。
【０００３】上記甘味料１又は数種によるシヨ糖の代替
は、味及びテクスチャーの問題をもたらす。強い甘味料
は、所望の甘味料と共ににがい味をもたらす。というの
はこれらがシヨ糖よりも極めて甘いからであり、これら
は極めて低濃度でしか使用できないからである。しかも
その濃度は、これらが一部を形成する食品のかさの点で
減少を引き起す。シヨ糖と類似するテクスチャー効果を
示すノン- スウィート、低カロリー製品が必要とするか
さのこの損失のために代替物を見い出すのは困難であ
る。シヨ糖と類似する甘味料を有し、それ故にかさ損失
を生じない代替甘味料は、しばしば欠点たとえば積極的
なカロリー分配、検知的にシヨ糖と異なる甘味料及び多
量の使用した場合可能な副作用、たとえば下痢を有す
る。
【０００４】代替甘味料として最近発達してきたエリス
リトールは、シヨ糖の甘味力の６０％を有し、高度に結
晶性、ノン- カロリーであり、非- 虫歯性である付加的
な利点を有する。したがってエリスリトールは、シヨ糖
の部分的又は全部の代替物として多くの適用に提案され
ている。たとえばチョコレート中（特願昭６３−２５５
８２８号）及び他の糖アルコールと一緒にケーキ中（特
願昭６３−１４４７４７号）、アイスクリーム中（特願
昭６３−９４５１０号）及びハードキャンディー中（欧
州特許出願第３０３２９５号明細書）に使用される。し
かしながらエリスリトールはシヨ糖の優れた代替物であ
るが、その結晶化傾向は、ある種の適用で、たとえば製
品中凍結及び解凍操作にかける場合不利であるというこ
とが分った。
【０００５】市場で使用されている他の糖アルコールは
ソルビトール及びマルチトールである。これらの化合物
両方とも、満足なフレーバーを有するが、あまりの多量
のソルビトールは敏感な個体に下痢を引き起し、少なく
ともインスタントパイフィリング及びインスタントベー
カリークリーム中にマルチトール単独の使用は製品に不
満足なテクスチャーを与えることが体験されている。
【０００６】
【本発明が解決しようとする課題】今や、しかしながら
本発明者は甘い製品のベースとして、たとえばインスタ
ントパイフィリング及びインスタントベーカリークリー
ムとして使用されかつ上記の欠点のないエリスリトール
及びソルビトールを有する組成物を見い出した。
【０００７】
【課題を解決するための手段】したがって、本発明によ
れば、甘い、減少されたカロリー食品の甘味ベースとし
て適する組成物はエリスリトール、ソルビトール及びＤ
Ｅ１０〜３０のグルコースオリゴマーを有することを特
徴とする。
【０００８】“グルコースオリゴマー”はグルコースポ
リマーであり、制限された酸によって又はでん粉の酵素
加水分解によって市場で製造される。加水分解生成物
は、そのＤＥ（テキストロース当量）数によって特徴づ
けられ、この数は乾燥ベース上でＤ- グルコースとして
表わされる加水分解物の還元力であるが、より多くの又
はより少ない単位を有するポリゴマー性、低又は高いＤ
Ｅ化合物中でグルコース単位の数も表わす。
【０００９】組成物は、また低カロリー甘味料、特にフ
ルクトース又はマルチト−ル、又は強い甘味料、たとえ
ばアスパルターメの少量を味に従って含有する。本発明
による組成物は５〜５０重量％エリスリトール、３０〜
８０重量％ソルビトール及びＤＥ１０〜３０の５〜２５
重量％グルコースオリゴマーを有するのが好ましい。フ
ルクトース又はマルチトールは、もし存在する場合組成
物の３５重量％まで、好ましくは２〜１２重量％を占め
ることができる。この百分率は、組成物中のエリスリト
ール、ソルビトール、グルコースオリゴマー及び他の甘
味料の全重量に基づく。
【００１０】ＤＥ１０〜３０のグルコースオリゴマー
は、でん粉の制限された加水分解によって製造される。
でん粉は、市場で入手できるでん粉であり、しかしトウ
モロコシ又は小麦でん粉が好ましい。グルコースオリゴ
マーは、いわゆるＤＥ２０〜３０のグルコースシロップ
又はＤＥ１０〜２０のマルトデキストリンである。グル
コースオリゴマーはＤＥ１５〜２０、好ましくは２０〜
２３を有するのが好ましい。グルコ−ルオリゴマーは、
スプレー乾燥された生成物であるのが好ましい。
【００１１】エリスリトール、及び存在するにしても僅
かなマルチトールは、３００ミクロンより小さい粒子サ
イズを有し、組成物を使用する製品に対して“砂のよう
な”口あたりを避ける。
【００１２】
【実施例】本発明を、本発明による組成物がインスタン
トパイフィリング及びインスタントベーカリークリーム
を製造するのに使用される次の例によって説明する。典
型的なパイフィリングは、本発明による組成物と共に、
前糊化されたでん粉、水、硬化剤、保存剤及びフレーバ
ーを含有し、一方典型的なベーカリークリームは、付加
的な成分、前糊化されたでん粉、水、ミルクソリッド、
硬化剤、着色剤及びフレーバーを含有する。
【００１３】下記例中に示されるインスタントパイフィ
リング及びインスタントベーカリークリームを以下の３
つのテスト法によってある程度評価する：針入度計 針入度計は、テスト材料上で固定された高さから標準コ
ーンフィリングの貫通の深さを測定する。高い値は、よ
り小さい堅さの製品を示す。スティーブンスのテクスチャー分析器 スティーブンスのテクスチャー分析器は、テスト材料を
一定された深さに貫通するために、標準コーンに要求さ
れる力を測定する。焼成テスト 焼成テストは、焼成工程の間、パイフィリング又はベー
カリークリームの安定性を測定し、焼成前及びその後、
焼成皿上の製品の標準サイズ１片の幅を測定することか
ら成る。増加は、最初の幅の百分率として表わされる１
片の広さであり、できるだけ小さくなければならない。
【００１４】〔例１〕 インスタントパイフィリング インスタントパイフィリングを、ホバートミキサー中で
２つの組成物と一緒に混合して製造する。第一組成物は
一連の実施を通して一定であり、前糊化されたトウモロ
コシでん粉１５０重量部、クエン酸１０重量部及び水１
０００重量部で製造する。第二組成物は甘味料であり、
次の様に変化する。
【００１５】 （ａ） （ｂ） （ｃ） （ｄ） （ｅ） （ｆ） 結晶性マルチトール 300 210 120 - - - 結晶性ソルビトール - - - 135 180 150 結晶性エリスリトール - 90 180 135 90 90 結晶性フルクトース - - - 30 30 20 スプレー乾燥トウモロコシ - - - - - 40 グルコースオリゴマー ＤＥ２０〜３０ ６つのインスタントパイフィリングを針入度計、スティ
ーブンのテクスチャー分析器及び焼成テストによる評価
した結果は、次の通りである： 組成物 （ａ） （ｂ） （ｃ） （ｄ） （ｅ） （ｆ） ０分後の針入度計 313 308 313 318 318 308 １５分後の針入度計 285 295 288 292 291 295 １５分後のスティブン テクスチャー分析器 81 80 82 83 76 78 ６０分後のスティーブン テクスチャー分析器 86 81 84 85 80 81 焼成テスト 68.4 71.4 68.4 52.4 77.8 70 甘味成分が第一にマルチトールである組成物（ａ）及び
（ｂ）は、僅かなテクスチヤーを有し及びこくのないパ
イフィリングを生じる。多量のエリスリトール（ｃ）を
含有するパイフィリングは硬くなり、恐らくエリスリト
ール結晶化のために焼成及び冷却後味がない。（ｄ）及
び（ｅ）で表わされるパイフィリングは結晶化傾向があ
る。本発明によるパイフィリング（ｆ）は、良好な焼成
安定性を、良好な構造、満足な甘さ、解凍後良好な口あ
たり、及び良好な保存安定性（４０℃で１０日間）を有
する。フルクトース不含類似組成物は、あまり甘くな
く、しかしまだ満足のいくものである。（ｆ）によるパ
イフィリングは、甘味料がシヨ糖３００重量部である比
較フィリングよりも３２％低カロリーである。
【００１６】〔例２〕 インスタントベーカリークリーム 例１と同一の方法で、インスタントベーカリークリーム
を２つの組成物と一緒に製造する。そのうちの１つは一
連の実施を通して一定に保つ。一定組成物は、前糊化さ
れたトウモロコシでん粉１００重量部、ホールミルクソ
リッド８０重量部、商品名ＬＡＣＴＩＣＯＬ Ｆ３３６
７重量部（ＫＥＬＣＯ インターナショナル社）着色剤
（Ｅ１０２／Ｅ１１０）及びフレーバー（バニラ芳香粉
末）１重量部及び水１０００重量部から成る。甘味料で
ある第二組成物は次の様に変化する： （ａ） （ｂ） （ｃ） 結晶性マルチトール - １１２ ５６ 結晶性ソルビトール １１２ - ５６ 結晶性エリスリトール ６５ ６５ ６５ 結晶性フルクトース １５ １５ １５ スプレー乾燥されたトウモロコシ ２０ ２０ ２０ グルコースオリゴマーＤＥ２０〜３０ 組成物を針入度計、スティーブンのテクスチャー分析器
及び焼成テストによる評価する。その結果は次の通りで
ある： 組成物 （ａ） （ｂ） （ｃ） ０分後の針入度計 ３４０ ３３５ ３５１ １５分後の針入度計 ２７８ ２７２ ２７８ １５分後のスティーブンの テクスチャー分析器 １０５ １１５ １０７ ６０分後のスティーブン テクスチャー分析器 １８５ １６８ １６２ 焼成テスト ３３．３ ６８．４ ７７．４ インスタントベーカリークリーム（ｂ）は、不良なテク
スチャーを有し、ドロドロしている。ベーカリークリー
ム（ｃ）はこの点に関してより良いが、本発明に於て好
ましい形成物である（ａ）と同じほど良くない。
【００１７】３つの形成物すべては、甘味料がシヨ糖２
１２重量部である等価のベーカリークリームよりも２６
％低カロリーを有する。
【００１８】
【発明の効果】本発明による甘味組成物は、甘い低カロ
リー食品を製造するのに有効である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.5 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 1/48 (72)発明者 ヨハン・アウグスタ・マリア・アントー ン・ペレマンス ベルギー国、ベルヒエム、マルセル・アウ ブルテインラーン、69

Claims (10)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 エリスリトール、ソルビトール及びＤＥ
    １０〜３０のグルコースオリゴマーを有することを特徴
    とする、甘い、減少されたカロリー食品の甘味ベースと
    して適する組成物。
  2. 【請求項２】 グルコースオリゴマーは、ＤＥ１０〜２
    ５、好ましくは２０〜２３を有する請求項１記載の組成
    物。
  3. 【請求項３】 フルクトース及び（又は）マルチトール
    も含有する、請求項１又は２記載の組成物。
  4. 【請求項４】 強い甘味料、たとえばアスパルターメも
    含有する、請求項１ないし３のいずれかに記載の組成
    物。
  5. 【請求項５】 グルコースオリゴマーはスプレー乾燥さ
    れている請求項１ないし４のいずれかに記載の組成物。
  6. 【請求項６】 エリスリトール及びもし存在する場合マ
    ルチトールは、３００ミクロンより小さい粒子サイズを
    有する請求項１ないし５のいずれかに記載の組成物。
  7. 【請求項７】 ５〜５０重量％エリスリトール、３０〜
    ８０重量％ソルビドール及びＤＥ１０〜３０の５〜２５
    重量％グルコースオリゴマーを有する、請求項１ないし
    ６のいずれかに記載の組成物。
  8. 【請求項８】 ３５重量％までのフルクトースを有す
    る、請求項１ないし７項のいずれかに記載の組成物。
  9. 【請求項９】 前糊化でん粉、水、フレーバー及び請求
    項１ないし８のいずれかに記載された組成物を有するこ
    とを特徴とする、インスタントパイフィリング。
  10. 【請求項１０】 前糊化でん粉、水、フレーバー、ミル
    クソリッド及び請求項１ないし８のいずれかに記載した
    組成物を有することを特徴とするベーカリークリーム。
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