JP3379207B2 - 軟キャンデーの製法 - Google Patents

軟キャンデーの製法

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    • Y10S426/00—Food or edible material: processes, compositions, and products
    • Y10S426/804—Low calorie, low sodium or hypoallergic

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、主たる甘味成分として
エリスリトールを用いた軟キャンデーの製法に関するも
のである。
【０００２】
【従来の技術】軟キャンデーは、蔗糖、水飴を主原料と
してこれに油脂、乳化剤、或いは所望に応じてこれらに
乳製品を加え常圧又は減圧下にて加熱し煮詰めてキャン
デー生地として、これを成型し、冷却固化して造られる
キャンデーであって、多くの種類があり、その消費量も
多い。しかし、近年、わが国では糖類とりわけ蔗糖の過
剰摂取による虫歯、肥満、糖尿病患者の増加などが問題
になっている。
【０００３】このため、製菓業界では蔗糖を含まない低
カロリー、低う蝕化を図った甘味食品が多数開発され、
既に市販されているものもある。最近になって、四炭糖
アルコールであるエリスリトールの製造方法が開発され
て、エリスリトールが低カロリー・非う蝕性甘味料とし
て販売されだしたことから、これを種々の甘味食品へ利
用することが試みられている。
【０００４】例えば、キャンデーなどへの利用について
も特公昭５６−１８１８０号公報にエリスリトールを使
用した無糖あめの製造方法が記載されており、また、特
開昭６４−４７３４８号公報にはエリスリトールを３０
〜８０重量％含有するハードキャンデーの製造方法が記
載されている。さらに、特開平４−３２０６４７号公報
にはエリスリトールを８０重量％以上含有するハードキ
ャンデーの製造方法が記載されている。
【０００５】エリスリトールを原料とするキャンデー
は、エリスリトールの含有率が高くなるとキャンデーが
非常に脆くなり、製造工程や流通、販売の過程において
破損などを生じ易くなる欠点があり、前記公報はこれら
の欠点を改良したものである。これらは、どれもハード
キャンデーであり、なめらかな質感のある低カロリー、
低う蝕化を図った軟キャンデーが望まれていた。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】エリスリトールは結晶
する速度が他の糖、例えば蔗糖に比し非常に早いので、
従来の軟キャンデー製造法において、蔗糖を単にエリス
リトールに置換しただけでは良好な軟キャンデーは得ら
れない。何故ならば、エリスリトールに油脂、乳化剤を
混合し、煮詰めて冷却すると、エリスリトールの結晶が
大きくなって質感がざらつき、滑らかな軟キャンデーと
はならないからである。
【０００７】従って、本発明は、ざらつきがなく、滑ら
かな質感があり、さらに清涼感があり、歯付きが少な
い、低カロリー、低う蝕化を図った軟キャンディーの製
造法を提供することを目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明によれば、重量比
が７：３〜３：７の比率のエリスリトールと糖又はエリ
スリトール以外の糖アルコールとを水と一緒に煮詰めた
後、１２０℃以下の温度で、これに乳化剤を分散させた
油脂を混合して均一に混練することにより、滑らかな質
感のある軟キャンデーが得られる。本発明についてさら
に詳細に説明するに、本発明に於いて原料として用いら
れるエリスリトールは、四炭糖の糖アルコールで、水に
よく溶け、非常に結晶し易く、結晶は美麗で白色であ
る。甘味の強さは蔗糖の約７５％であり、食すると爽や
かな冷感を感じる。
【０００９】本発明において使用することができる糖又
は糖アルコールとしては、低カロリー及び低う蝕性の見
地から例えばソルビトール、マルチトール、のように従
来から食品用に使用されている糖アルコールが好まし
い。同様に、デキストリン還元物やオリゴ糖還元物を含
む還元澱粉分解物なども用いることができる。もちろ
ん、ぶどう糖、果糖、異性化糖、水飴などの糖を用いる
こともできるが、これらは低う蝕性を損なわない範囲で
用いるのが好ましい。また、カップリングシュガー、パ
ラチノースなどのいわゆる非う蝕性糖類を使用すること
も可能である。
【００１０】また、必要に応じキャンデーの甘味質を調
整するためにアスパルテーム、ステビオサイドなどの高
甘味度甘味料などを使用できる。軟キャンデーに占める
エリスリトールと糖又はエリスリトール以外の糖アルコ
ールとの重量比は３：７〜７：３の範囲である。エリス
リトールは非常に結晶化が早く、大きな結晶となり易い
が、糖や糖アルコールが共存すると結晶化が阻害され、
エリスリトールが微細な結晶となって、質感がざらつく
のを回避できる。一般にエリスリトールと糖又は糖アル
コールとの比率が７：３よりも糖又は糖アルコールが多
ければ、エリスリトールは４０μｍ以下の微細な結晶と
なって析出する。しかし、糖又は糖アルコールの比率が
大きすぎると、エリスリトールを主たる甘味成分とする
ことの特徴が発揮し難い。
【００１１】本発明に用いる油脂は、軟キャンデーの保
型性や口どけ性を考慮して、高融点油脂が好適である。
なかでも、融点が３０〜４０℃のものが好ましい。融点
が低すぎると保型性が充分でなくなり、又、融点が高す
ぎても口どけ性が低下し、好ましくない。好適な油脂と
しては、パーム油やラウリン油の分画油、大豆油、菜種
油等の低融点油脂類を硬化油脂化したもの、ハードバタ
ー類、ノーテンパー型チョコレート油脂、エステル交換
油脂類が挙げられる。軟キャンデーを低カロリーにする
という目的から、油脂として蔗糖脂肪酸ポリエステルを
用いてもよい。
【００１２】油脂の使用量は、製造する軟キャンデーに
要求する軟らかさによるが、軟キャンデーに対して５〜
３０重量％の範囲である。軟キャンデーの軟らかさを調
整し、軟キャンデーからの油脂類の溶出を防ぐ目的か
ら、油脂の使用量は、軟キャンデーに対して５〜２０重
量％、特に１０〜２０重量％とすることが好ましい。
【００１３】乳化剤としては食品用乳化剤が広く用いら
れるが、軟キャンデーは水と油脂が共存する組成物なの
で、油脂の乳化分散をよくして油脂の分離防止を図るた
め、ＨＬＢ１１以下の比較的親水性の乳化剤が好まし
い。例えばＨＬＢ３〜１１のショ糖脂肪酸エステルやポ
リグリセリン脂肪酸エステルが好んで用いられる。ポリ
グリセリン脂肪酸エステルとしては重合度が４〜１２で
平均置換度１〜３のものが好ましい。
【００１４】また、親水性乳化剤に親油性乳化剤を併用
してもよい。親油性乳化剤としては、レシチン、脂肪酸
モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレ
ングリコール脂肪酸エステル、ＨＬＢ２以下のショ糖脂
肪酸エステル、ＨＬＢ２以下のポリグリセリン脂肪酸エ
ステルや縮合リシノール酸エステルなどが用いられる。
乳化剤は軟キャンデー中に０．１〜５重量％となるよ
うに用いる。一般に乳化剤が多くなると風味が低下する
ので、乳化剤の使用量は０．１〜１重量％が好ましい。
【００１５】本発明に係る軟キャンデーの製法は、先ず
エリスリトールと糖又は糖アルコールとを混合し、水を
加えて溶解する。これを煮詰めたのち、これに乳化剤を
含む油脂を添加して混練して軟キャンデー生地とする。
この生地をロールでシート状に延ばしたのち、カッター
で所定の大きさに切断して軟キャンデーとする。
【００１６】蔗糖と異なりエリスリトールは耐熱性が良
く高温で煮詰めても褐変しないので、煮詰める温度は併
用する糖又は糖アルコールに依存して１６０〜２００℃
程度まで高めることができる。一般にエリスリトールに
糖アルコールを併用した場合には、高温で煮詰めても安
定なので、短時間で煮詰めることができる。これに反し
水飴などの糖類を併用した場合には、褐変し易いので高
温になりすぎないよう注意深く煮詰めるのが好ましい。
【００１７】所定の含水率まで煮詰めたならば１２０℃
以下の温度で、好ましくは１００℃以下に冷却し、これ
に油脂と乳化剤を混合する。なお、乳化剤は予じめ少量
の水に溶解して油脂中に分散させておくのが好ましい。
例えば乳化剤を少量の水に７０℃程度で溶解し、これを
攪拌下の油脂に添加して分散させればよい。
【００１８】また、エリスリトールの一部をフォンダン
様組成物として用いて、「さく味」のある軟キャンデー
とすることもできる。即ちエリスリトールを、例えば本
出願人の出願に係る特開昭６３−５１６５１「メソエリ
スリトール微結晶含有流動性甘味料組成物」に従ってフ
ォンダン様組成物とし、これを上述の煮詰めた液を８０
℃程度に冷却したものに添加して混練りすればよい。煮
詰め液に対するフォンダン様組成物の添加量は１０〜３
０重量％が好ましい。
【００１９】
【実施例】以下に実施例により本発明を更に具体的に説
明する。なお、実施例において、部、％及び比はいずれ
も重量基準である。
【００２０】〔実施例１〕エリスリトールと澱粉還元オ
リゴ糖（ＧＯＨ；三菱化成食品社製品、ソルビトール３
５％、マルチトール２７％、マルトトリイトール２８
％、マルトテトライトール以上１０％）との混合物９０
部に、水１５部を加えて所定の温度まで煮詰めた。次い
で９０〜１００℃に冷却したのち、前もって調整した油
脂（メラノＳＴＳ；不二製油社製品）１０部と乳化剤
（リョートーシュガーエステルＳ−５７０、リョートー
は三菱化成社の登録商標）０．２部との混合溶融液を煮
詰め液に添加してよく混合し、軟キャンデーの生地とし
た。次いで、この軟キャンデー生地をロールでシート状
に延展したのち、カッターで四角形に切断し、軟キャン
デーとした。この軟キャンデーにつき、質感と歯付きを
テストした。結果を第１表に示す。
【００２１】
【表１】
【００２２】〔実施例２〕澱粉還元オリゴ糖ＧＯＨの代
りにマルビット（林原社製品、マルチトール主体の還元
澱粉糖アルコール）を用いた以外は、実施例１と同様に
して軟キャンデーを製造し、質感と歯付きをテストし
た。結果を第２表に示す。
【００２３】
【表２】
【００２４】〔実施例３〕エリスリトールとマルチトー
ル、マルトラップ（林原社製品、マルトース主体の水
飴）又はパラチノースとの１：１の混合物を用いた以外
は、実施例１と同様にして軟キャンデーを製造し、質感
と歯付きをテストした。結果を第３表に示す。
【００２５】
【表３】
【００２６】〔実施例４〕エリスリトールとマルトラッ
プとの１：１混合物８０〜９５部に水１５部を加えて１
７０℃まで煮詰めた。次いで９０〜１００℃に冷却し、
これに前もって調製した油脂（メラノＳＴＳ）と乳化剤
（リョートーシュガーエステルＳ−５７０）との混合溶
融液を添加してよく混合した。かくして得た軟キャンデ
ー生地をロールでシート状に延展したのち、カッターで
四角形に切断し、軟キャンデーとした。この軟キャンデ
ーにつき、油脂の混合状態を観察し、かつ質感及び歯付
きをテストした。結果を第４表に示す。
【００２７】
【表４】
【００２８】〔実施例５〕エリスリトール３０部とＨ−
７０（商品名：澱粉還元オリゴ糖（ソルビトール３％、
マルチトール３４％、マルトトリイトール４４％、マル
トテトライトール以上１９％、三菱化成社製品）５０部
とに水を加え１７０℃まで煮詰めたのち１２０℃まで冷
却した。これに全脂粉乳１０部、バター５部、油脂（メ
ラノＳＴＳ）５部及び乳化剤（リョートーシュガーエス
テルＳ−５７０）０．２部を混合し、９０℃に冷却した
のち成型した。このものは質感がよく、歯付きがなく、
かつ油脂の混合状態も良好であった。
【００２９】
【発明の効果】本発明により得られるエリスリトールを
主要甘味成分とする軟キャンデーはざらつきがなく、滑
らかな質感があり、更に蔗糖を用いた従来のものに比
し、低カロリー且つ低う蝕性である。
フロントページの続き (56)参考文献 特開 平７−123923（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−320647（ＪＰ，Ａ) 特開 平１−191646（ＪＰ，Ａ) 特開 昭55−88658（ＪＰ，Ａ) 特開 昭55−68256（ＪＰ，Ａ) 特開 昭55−34098（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23G 1/00 - 9/30

Claims (5)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 重量比が７：３〜３：７の比率のエリス
    リトールと糖又はエリスリトール以外の糖アルコールと
    を水と一緒に煮詰めた後、１２０℃以下の温度で、これ
    に乳化剤を分散させた油脂を混合して均一に混練するこ
    とを特徴とする軟キャンデーの製法。
  2. 【請求項２】 重量比が７：３〜３：７の比率のエリス
    リトールと糖又はエリスリトール以外の糖アルコールと
    を水と一緒に煮詰めた後、１２０℃以下の温度で、これ
    に乳化剤を分散させた油脂及びエリスリトールを主成分
    とするフォンダン様組成物を混合して均一に混練するこ
    とを特徴とする軟キャンデーの製法。
  3. 【請求項３】 油脂の融点が３０〜４０℃の範囲である
    請求項１又は２記載の軟キャンデーの製法。
  4. 【請求項４】 乳化剤がＨＬＢ３〜１１のショ糖脂肪酸
    エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステルである請求
    項１〜３のいずれかに記載の軟キャンデーの製法。
  5. 【請求項５】 乳化剤を分散させた油脂を混合する温度
    が１００℃以下である請求項１〜４のいずれかに記載の
    軟キャンデーの製法。
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