JPH0422530B2

JPH0422530B2 -

Info

Publication number: JPH0422530B2
Application number: JP63046448A
Authority: JP
Inventors: Koichi Takimoto; Eiji Kasai
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1988-02-29
Filing date: 1988-02-29
Publication date: 1992-04-17
Also published as: JPH01222738A

Description

【発明の詳細な説明】

（産業上の利用分野）この発明は、低甘味キヤンデーと、その製造法
に関するものである。（従来の技術）一般に、キヤンデーは砂糖を主原料として、水
飴、その他の糖類、ナツツ類、果実類、乳製品等
が配合され、さらに起泡剤、ゼリー化剤、酸味
料、乳化剤、香料等が副原料として加えられる。
主原料の砂糖は使用目的に応じて、溶解したり、
粉砕したり、微細な結晶を析出させたり、転化し
たりする等の方法で使用し、おのおの特長ある製
品が作られる。また煮詰の温度加減によつて、硬
さを変えたり、気泡を入れたりして各種の製品が
作られている。そして、一般的なハードキヤンデ
ーの製法は、グラニユー糖を水に溶解しながら
110℃まで加熱し、水飴を加えて125℃まで温度を
上げてシラツプとし、このシラツプを煮詰鍋に移
し、145℃まで煮詰める。次に、これを受け鍋に
とり、冷却板上に流し、酒石酸なとの酸味料を加
え混合する。さらにニーダーに移して、気泡を抱
き込まないように注意しながら均一になるまで混
ねつし、品温が75〜80℃で成形ローラー、あるい
はスタンピングマシンにかけて成形する工程より
なる。（発明が解決しようとする課題）従来作られている各種のキヤンデー、特にハー
ドキヤンデーは、吸湿性、透明性等について難点
があるとされている。また、従来のキヤンデーは硬質であり、噛むと
歯に付く性質を有する。そして近年は消費者の嗜
好が低甘味になつていて、砂糖を主原料としたも
のは甘味が強過ぎる傾向がある。そこで、この発明はこのような問題点の改良を
課題としたものであり、本発明の目的は透明性が
高くて硬質の外観を呈するが、吸湿性が小さく、
食した際は舌ざわりがなめらかで、かつサクサク
して歯切れがよい低甘味のキヤンデーを提供する
ことにある。また、本発明の他の目的は製造が簡単で実施し
易い、前記低甘味キヤンデーの製造法を提供する
ことにある。（課題を解決するための手段）本発明者は、キヤンデーの改良研究において、
原料糖としてマルトトリオースとマルトースを配
合したキヤンデーが前記した従来キヤンデーの問
題点を解決し得ることを知り得て本発明を達成し
たものである。上記目的を達成する本発明の手段は、糖成分と
植物油脂とシユガーエステルと大豆レシチンとが
配合されてなり、前記糖成分がマルトトリオース
とマルトトリオースより多い量のマルトースとを
主体とされ、かつ前記シユガーエステルがHLB
値（以下、単にHLBと略記する。）３〜20である
キヤンデーであつて、前記糖成分の固形物合計重
量を100％とした固形物換算において前記マルト
トリオースが５〜８％及びマルトースが86〜92％
配合されかつ前記シユガーエステルが前記HLB
値の範囲において値の異なる二種が用いられるこ
とを特徴としたキヤンデーとされる。そして本発
明のキヤンデーを得る手段は、マルトトリオース
およびマルトトリオースより多い量のマルトース
を主体とした糖成分と、植物油脂と、HLBが３
〜20のシユガーエステルと、大豆レシチンを混合
してキヤンデーを得るに際し、前記糖成分の固形
物合計重量を100％とした固形物換算において前
記マルトトリオースは５〜８％及び前記マルトー
スは86〜92％配合し、かつ前記シユガーエステル
は、前記HLB値の範囲において値の異なる二種
を配合する製造方法とされる。マルトースは甘味が砂糖より低く、かつマイル
ドであり、好ましいものである。そして物性面に
おいても透明性と非吸湿性に優れた性質を有して
いる。しかし、マルトースは含有量が多過ぎると
白く濁つて透明性が損われ、含有量が少過ぎると
マルトースの甘味の性質が無くなり、かつ吸湿性
が増加するので、原料配合により使用量が予め定
められる。前記マルトトリオースは、例えば、(イ)プルラン
のプルラナーゼによる加水分解物、(ロ)ストレプト
コツカス・グリセウスによるアミロースの加水分
解物、(ハ)特公昭57−6915号公報記載のＮ−A468
酵素を用いた澱粉糖の加水分解物、(ニ)オリゴ糖を
含む糖液を分画する手段、などの従来公知の工業
的製法により得たものを使用し得る。なお、工業的に得られるマルトトリオースは、
オリゴサツカライド、例えばマルトース、グルコ
ース、フラクトース、マルトテトラオース等を含
んだ粗製品であるが、この粗製品は、その成分量
を考慮してそのままで使用可能である。本発明に
おいてマルトトリオース含有糖液と高純度のマル
トースを用いて求むる糖組成の糖液とされるが、
酵素等を用いて作成したマルトトリオースとマル
トースを含有する糖液を用いても良い。糖成分（甘味成分）は、その固形物合計重量を
100％とした固形物換算において、マルトトリオ
ース５〜８％と、マルトース86〜92％の範囲とさ
れる。なお、糖成分には前記固形物換算において
１％以下のグルコース、および／または５％以下
でかつマルトテトラオース以上の分子量の糖を含
有させ得る。糖組成においてマルトトリオースの
含量が多くなり過ぎると透明感及び艷は良くなる
が、キヤンデー製品の吸湿性及び付着性が高くな
る。そしてマルトテトラオースの含有量が少過ぎ
るとキヤンデー製品の透明感及び艶は悪くなる。本発明における植物油脂は、ヤシ油、パーム
油、綿実油などの油脂類が使用される。植物油脂
は糖原料の合計重量に対して0.02〜7.0％、望ま
しくは0.05〜0.25％の範囲で加えられる。植物油
脂量がこの範囲より多くなるとキヤンデーの味が
くどくなる。乳化剤はシユガーエステルを用い、HLB3〜20
の範囲にて選択した二種類のものが用いられる。
一方はHLBの小さい親油性のシユガーエステル
で、他方はHLBの大きい親水性のシユガーエス
テルである。HLBの異なる二種の乳化剤を用い
るのでキヤンデー物質をサクサクしたものとなし
得る。シユガーエステルは糖原料の合計重量に対して
0.01〜1.0％、望ましくは0.02〜0.12％の範囲で加
えられる。HLBの大小は前記した範囲内におい
て適宜な量で使用されキヤンデー製品の目標品質
となるように使用量が定められる。大豆レシチンはキヤンデー組織に滑らかさを加
えるとともに植物油脂の分散性を良化する。大豆
レシチンの使用量は糖原料の合計重量に対して
0.003〜0.7％、望ましくは0.007〜0.04％の範囲と
される。（作用）本発明のキヤンデーは、糖成分がマルトトリオ
ースとマルトースを主体としていることより、砂
糖を主体とした従来キヤンデーに較べ低甘味を呈
する。そして植物油脂はキヤンデーにこく味を、
シユガーエステルはサク味物性を、大豆レシチン
は滑らかさを与える。（実施例）原料糖としてマルトース、マルトトリオース、
グルコース、マルトテトラオースを用意し、添加
原料として植物油脂、シユガーエステル、大豆レ
シチン、酸味料、香料および着色料を用意した。
なお、前記マルトトリオースは高含有液の形態で
使用した。植物油脂はヤシ油を用い、シユガーエ
ステルはHLB7とHLB11のものを用い、酸味料
はクエン酸微粉末、香料はアツプルフレーバーを
用いた。まず、表１に示した（試料No.１〜No.７
の）糖組成にて加熱混合した後、冷却してキヤン
デー生地を作り、このキヤンデー生地に表２に示
した各添加原料を各々加え、混練し、成形して試
料No.１〜No.７の各キヤンデーを得た。

【表】

【表】すなわち、表１の糖組成で総量が26.0Kgになる
ように調整した糖液を加熱用の容器に入れて40分
間145℃になるまで炊き上げた後、冷却盤上に流
して板状のキヤンデー生地（重量約20Kg）とし
た。次いで、キヤンデー生地20Kgには、酸味料
200ｇと香料30ｇと着色料を少量添加後、添加原
料が内側となるようにしてキヤンデー生地を折り
たたみ、練り込み、この時点で大半の植物油脂、
シユガーエステル、大豆レシチンを添加し、練り
込み、板状にのばす。そして、のばしを練り返し
行い、約100℃となつたキヤンデー生地にさらに
残りの植物油脂、シユガーエステル、大豆レシチ
ンを全体的にまぶし、折りたたみ練り込む。キヤンデー生地は加えた各原料が分散するよう
に包み込むように練り上げる。かくして処理され
たキヤンデーは成形機にかけて球形あるいは円形
などの所定形状に成形し包装してキヤンデー製品
とした。かくして試料No.１〜No.７の各キヤンデー
製品を得た。次に試料No.１〜No.７の各キヤンデー製品の品質
を調べた。品質は吸湿性、透明性、甘味、歯切
れ、食感、口どけについて測定した。各試料の品
質は表３に示す通りであつた。なお、吸湿性は包装紙を除いた製品を相対温度
80％、室温20℃の測定室に３日間置き、給水した
水分量を測定した。測定値は水分の重量％であ
る。透明性は肉眼観察による。甘味、歯切れ、食
感、口どけは食用して調べた。そして透明性、甘
味、歯切れ、食感、口どけは５点採点法により表
示し数値の高いものを良とした。表３中の比較例は砂糖650重量部と水飴350重量
部の糖組成に植物油脂2.0重量部、酸味料10.0重
量部、香料1.5重量部および着色料（適量）の配
合よりなる従来のハードキヤンデーである。

【表】前記した表３において、試料No.1.2は吸湿時に泣きの現象を見た。試料No.３、４は吸湿時に泣きの現象が現われて
白濁状となつた。試料No.５は吸湿時、表面のみ白濁するがそれ以
上前進せす、泣きの現象も現われず手に持つても
サラサラの状態を保持し良好であつた。試料No.６、７は吸湿性は低く品質も良である
が、経日常温放置テストに於いて吸湿が進行する
に従いキヤンデー生地が白濁状になり、更に進行
すると角状の突起が現われ、変形してしまつた。なお、比較例は歯で噛んだ時こわれた生地が歯
の上部に付着した。以上の結果より、本実施例のキヤンデーは従来
のハードキヤンデーに較べ香料と酸味がよくきい
て風味良好であり、なめた際の表面は滑らかで、
舌ざわれがよく、かつ歯で噛むと脆くこわれやす
く、サクサクとした感覚で食べることができた。
なお、本実施例のキヤンデーは酸味料を配合した
が、酸味料を配合しないキヤンデーとしてもよ
い。（発明の効果）本発明は前記した原料糖と乳化剤と植物油脂を
使用するので、従来とは異なるキヤンデーとする
ことができる。すなわち、本発明によるキヤンデ
ーは、透明性があり、艶があり、一見して硬度の
あるドロツプのように見えるが、噛むと容易に砕
くことができ、口中でマイルドな低甘味を楽しむ
ことができるものである。そして本発明のキヤン
デーの製造法は所定の角原料を配合し混合する工
程によるので、製造が簡単で実施し易いものであ
る。

Claims

【特許請求の範囲】１糖成分と植物油脂とシユガーエステルと大豆
レシチンとが配合されてなり、前記糖成分がマル
トトリオースとマルトトリオースより多い量のマ
ルトースとを主体とされ、かつ前記シユガーエス
テルがHLB値３〜20であるキヤンデーであつて、前記糖成分の固形物合計重量を100％とした固
形物換算において前記マルトトリオースが５〜８
％及びマルトースが86％〜92％配合されかつ前記
シユガーエステルが前記HLB値の範囲において
値の異なる二種が用いられていることを特徴とし
たキヤンデー。２マルトトリオースおよびマルトトリオースよ
り多い量のマルトースを主体とした糖成分と、植
物油脂と、HLB値が３〜20のシユガーエステル
と、大豆レシチンを混合してキヤンデーを得るに
際し、前記糖成分の固形物合計重量を100％とした固
形物換算において前記マルトトリオースは５〜８
％及び前記マルトースは86〜92％配合し、かつ前
記シユガーエステルは前記HLB値の範囲におい
て値の異なる二種を配合することを特徴としたキ
ヤンデーの製造法。