JP2977726B2

JP2977726B2 - キャンデー

Info

Publication number: JP2977726B2
Application number: JP6239752A
Authority: JP
Inventors: 伸鈴木; 裕三山本
Original assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Current assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Priority date: 1994-08-26
Filing date: 1994-08-26
Publication date: 1999-11-15
Anticipated expiration: 2014-11-15
Also published as: JPH0856579A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は噛んでも歯につきにくい
食感のよいキャンデーに関する。

【０００２】

【従来の技術】パフ（おこし用）をキャンデーでからめ
てまとめた菓子としておこしがある。その代表的な配合
は、砂糖３２０部、水あめ８０部、パフ（白丸）４００
部及び水２００部であり、その製法は、鍋に砂糖、水あ
め及び水を入れて火にかけ煮詰めたあとパフを加えてす
ばやく混合し、作業板の上に取り出して平たくし冷却し
たあと包丁で縦横に切断するというものである。従来か
ら、パラチノース又はパラチニットからなるキャンデー
は存在する。しかし、そのキャンデーは従来のキャンデ
ーよりもさらに硬いのでかじって食べることは容易でな
い。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】なめてキャンデーを食
すると味の出方が遅いのでどうしても噛んでしまう。し
かし、キャンデーをスナックのように噛んで食べるには
硬すぎる。しかも、キャンデーを噛むと歯にいつまでも
付着し気持ちが悪いと同時に付着したキャンデーが虫歯
の原因となる。又、従来からあるおこしを食するとキャ
ンデーの味が味わえないし歯にキャンデーが付着する。
本発明は、上記の問題点を解決し、且つ、良好な食感と
風味のあるスナックキャンデーであって、その食感を向
上させるものを開発するものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明に使用する糖類に
は、例えば砂糖、水あめ、麦芽糖、乳糖、オリゴ糖及び
パラチノースがある。本発明に使用する糖アルコールに
は、例えば還元水あめ、マルチトール、還元パラチノー
ス、還元乳糖及びソルビトールがある。特に、パラチノ
ース及び還元パラチノースの使用が好ましい。

【０００５】本発明に使用するパフは、小麦やトウモロ
コシ等の澱粉に、場合によっては酒石酸水素カリウム、
重曹その他の膨張剤を加え、糊化させた後、粉砕、切断
もしくは造粒等を行って粒状にし、加熱して膨化させた
ものである。パフに使用する原料は小麦澱粉が特に好ま
しい。更に、果汁、糖類もしくは香料等で味付けした
り、着色したりしてもよい。パフの粒度は直径０．５〜
５．０ｍｍ、好ましくは直径０．８〜２．５ｍｍ、その
みかけ比重は０．１５〜０．３５、好ましくは０．２〜
０．３がよい。

【０００６】本発明に使用する油脂には、植物性油脂と
して例えばパーム油、パーム核油、ヤシ油、ココアバタ
ー、綿実油、大豆油、菜種油、コーン油、米油及びナッ
ツ油がある。動物性油脂として例えば乳脂がある。

【０００７】本発明に使用するその他の原料として例え
ば乳化剤、ナッツ、香料、酸味料、呈味料増量剤などが
ある。乳化剤は、通常、ショ糖脂肪酸エステル、グリセ
リン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びレ
シチンがある。

【０００８】ナッツには、例えばアーモンド、ピーナッ
ツ、マカダミア、カシュー、ヘーゼル、ピスタチオ、く
るみ、ココナッツ、クリ、ペカンナッツ及びブラジルナ
ッツがある。

【０００９】香料は、通常のキャンデーに使われるもの
であって格別のものではない。

【００１０】酸味料は、通常のキャンデーに使われるも
のであって格別のものではない。例えばクエン酸、乳
酸、酒石酸、リンゴ酸及びフマル酸がある。

【００１１】呈味料は、通常のキャンデーに使われるも
のであって格別のものではない。例えば果汁、乳製品、
醗酵乳、ハーブエキス、食塩、モルトエキスがある。増
量剤には例えばポリデキストロースがある。

【００１２】糖もしくは糖アルコールの成分配合比率
は、通常のキャンデーで使われる技術を利用し、糖の結
晶が析出しないようなものとする。例えば、糖もしくは
糖アルコールとして砂糖と水あめを使うときは砂糖６０
部、水あめ４０部の比率で配合する。

【００１３】本発明のキャンデーの製法は以下の通りで
ある。先ず、糖もしくは糖アルコールに適量の水を加
え、水分が約１〜３％になるまで（通常は１５０℃前後
まで）煮沸する。得られたものを本明細書において、キ
ャンデーマスと呼ぶ。次に１００℃以下に冷却したあ
と、ミキサーにて必要に応じて香料、着色料、酸味料又
は増量剤を混合し、次いで、パフ及び油脂、必要に応じ
て乳化剤又はナッツを混合する。特に、キャンデーマス
を６５〜９５℃の間に温度調整し、パフ及び油脂等を混
合することが好ましい。得られたキャンデーを冷却して
から成形する。殊に、その断面積を５〜２００ｍｍ^２の
棒状に成形することが好ましい。

【００１４】

【作用】パフの粒度が小さすぎたり、比重が大きすぎる
と、キャンデーが硬く、しまった組織になり、噛んで食
べるにはふさわしくない食感になる。逆に粒度が大きす
ぎたり、比重が小さすぎると、キャンデーが軽い食感に
なりすぎて従来のおこしの様になってその味を楽しむこ
とができなくなる。小麦澱粉を原料としたパフを使用し
た本発明によるキャンデーは、パフの風味が弱く、キャ
ンデーの風味が楽しめる。

【００１５】パフを２重量％以下に配合すると噛み砕い
たキャンデーが歯に付着しやすくなり、パフを４０重量
％以上に配合するとキャンデーは従来のおこし様の食感
になりキャンデーの味が楽しめないばかりかあと味にパ
フの味が残る。油脂を１重量％以下に配合するとキャン
デーは硬く締まった食感になり噛み砕いて食べるには硬
すぎる。一方、油脂を２０重量％以上に配合するとキャ
ンデーはあと味に油脂の味が残りしつこい味になる。場
合によっては油脂がキャンデーの表面に滲み出て食する
ときに不快である。パフを３〜３０重量％に配合すると
特にキャンデーは噛み砕くのに丁度良い食感となり歯に
付着しにくい。又、あと味にもパフの味が残らない。油
脂を２〜８重量％に配合すると特にキャンデーは噛み砕
くのに丁度良い食感になり歯にも付着しにくい。パラチ
ノースを５０重量％以下に配合するとキャンデーは口溶
けが悪くなり、あと味にパフなどの味が残る。パラチノ
ースを９０重量％以上に配合するとキャンデーは硬く締
まった組織になり、噛み砕いて食べるには硬すぎるし、
歯にも付着しやすくなる。還元パラチノースを５０重量
％以下に配合するとキャンデーは口溶けが悪くなり、あ
と味にパフなどの味が残る。還元パラチノースを９０重
量％以上に配合するとキャンデーは硬く締まった組織に
なり、噛み砕いて食べるには硬すぎるし、歯にも付着し
やすくなる。形状の断面積を５ｍｍ^２以下にすると口の
中で噛み砕いて食するには細すぎてキャンデーの味や食
感が楽しめない。形状の断面積を２００ｍｍ^２以上にす
ると太すぎて口の中で噛み砕きにくい。

【００１６】

【実施例】

（実施例１）５００部の還元パラチノースに１７０部の
水を加え、１９０℃まで煮沸した。できあがったキャン
デーマスを１００℃以下まで冷却した。１６部のやし硬
化油、１．５部の乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬ
Ｂ９））、１００部のパフ（小麦澱粉に膨張剤を加え糊
化させた後、粉砕して粒状にし、加熱して膨化させたも
のにいちご果汁及びいちご香料で味付けしたもの）及び
２５部のヨーグルトパウダー（醗酵乳に香料、砂糖、乳
糖で味付けしマットドライ法で乾燥後粉砕して粉末化し
たもの）をミキサーにて混合し、次いで上記の冷却した
キャンデーマスを加え混合した。このときの出来高は６
６０部であった。得られたものを冷却して、直径５ｍ
ｍ、長さ１２０ｍｍの棒状に成形した。得られたキャン
デーを食すると、サクサクとして軽く、歯に付かなかっ
た。

【００１７】（実施例２）４４０部のパラチノースと１
１０部のパラチノースシロップに１２０部の水を加え、
１５０℃まで煮沸した。できあがったキャンデーマスを
１００℃以下まで冷却した。１６部のやし硬化油、１．
５部の乳化剤（実施例１で使用したものと同じ）、１０
０部のパフ（実施例１で使用したものと同じ）及び２５
部のヨーグルトパウダー（実施例１で使用したものと同
じ）をミキサーにて混合し、次いで上記の冷却したキャ
ンデーマスを加え混合した。このときの出来高は６６０
部であった。得られたものを冷却して、直径５ｍｍ、長
さ１２０ｍｍの棒状に成形した。得られたキャンデーを
食すると、サクサクとして、歯に付かなかった。

【００１８】（参考例１) ３３４部の砂糖と２２２部の
水飴（ＤＥ４２、水分２５％）に１１０部の水を加え、
１５０℃まで煮沸した。できあがったキャンデーマスを
１００℃以下まで冷却した。１６部のやし硬化油、１．
５部の乳化剤（実施例１で使用したものと同じ）、１０
０部のパフ（実施例１で使用したものと同じ）及び２５
部のヨーグルトパウダー（実施例１で使用したものと同
じ）をミキサーにて混合し、次いで上記の冷却したキャ
ンデーマスを加え混合した。このときの出来高は６６０
部であった。得られたものを冷却して、直径５ｍｍ、長
さ１２０ｍｍの棒状に成形した。得られたキャンデーを
食すると、サクサクとしていた。

【００１９】（実施例３）３７０部のパラチノースと
２００部の水飴（ＤＥ４２、水分２５％）に１１０部の
水を加え、１５０℃まで煮沸した。できあがったキャン
デーマスを１００℃以下にまで冷却した。１６部のやし
硬化油、１．５部の乳化剤（実施例１で使用したものと
同じ）、１００部のパフ（実施例１で使用したものと同
じ）及び２５部のヨーグルトパウダー（実施例１で使用
したものと同じ）をミキサーにて混合し、次いで上記の
冷却したキャンデーマスを加え混合した。この時の出来
高は、６５０部であった。得られたものを冷却して、直
径５ｍｍ、長さ１２０ｍｍの棒状に成形した。得られた
キャンデーを食すると、サクサクしていた。

【００２０】（参考例２）３００部の砂糖と２３０部
の水飴（ＤＥ４２、水分２５％）に１００部の水を加
え、１５０℃まで煮沸した。できあがったキャンデーマ
スを１００℃以下にまで冷却した。７０部のやし硬化
油、１．５部の乳化剤（実施例１で使用したものと同
じ）、３０部のパフ（実施例１で使用したものと同じ）
及び７０部のヨーグルトパウダー（実施例１で使用した
ものと同じ）をミキサーにて混合し、次いで上記の冷却
したキャンデーマスを加え混合した。この時の出来高は
６５０部であった。得られたものを冷却して、直径５ｍ
ｍ、長さ１２０ｍｍの棒状に成形した。得られたキャン
デーを食すると、サクサクしていた。

【００２１】（参考例３）２６５部の砂糖と１９０部
の水飴（ＤＥ４２、水分２５％）に８０部の水を加え、
１５０℃まで煮沸した。できあがったキャンデーマスを
１００℃以下にまで冷却した。１０部のやし硬化油、
１．５部の乳化剤（実施例１で使用したものと同じ）、
２１０部のパフ（実施例１で使用したものと同じ）及び
１５部のヨーグルトパウダー（実施例１で使用したもの
と同じ）をミキサーにて混合し、次いで上記の冷却した
キャンデーマスを加え混合した。この時の出来高は、５
６０部であった。得られたものを冷却して、直径５ｍ
ｍ、長さ１２０ｍｍの棒状に成形した。得られたキャン
デーを食すると、サクサクしていたがわずかにあと味に
パフの味がした。

【００２２】（参考例４）３５０部の砂糖と３００部
の水飴（ＤＥ４２、水分２５％）に１１０部の水を加
え、１５０℃まで煮沸した。できあがったキャンデーマ
スを１００℃以下にまで冷却した。１２部のやし硬化
油、１．５部の乳化剤（実施例１で使用したものと同
じ）、４０部のパフ（実施例１で使用したものと同じ）
及び１３部のヨーグルトパウダー（実施例１で使用した
ものと同じ）をミキサーにて混合し、次いで上記の冷却
したキャンデーマスを加え混合した。この時の出来高
は、６５０部であった。得られたものを冷却して、直径
５ｍｍ、長さ１２０ｍｍの棒状に成形した。得られたキ
ャンデーを食すると、サクサクするがやや硬かった。

【００２３】（実施例４）４４０部のパラチノースと
１１０部のパラチノースシロップ（水分２５％）に１２
０部の水を加え、１５０℃まで煮沸した。できあがった
キャンデーマスを１００℃以下にまで冷却した。１６部
のやし硬化油、１．５部の乳化剤（実施例１で使用した
ものと同じ）、４０部のパフ（実施例１で使用したもの
と同じ）をミキサーにて混合し、次いで上記の冷却した
キャンデーマスを加え混合した。この時の出来高は、６
３０部であった。得られたものを冷却して、直径５ｍ
ｍ、長さ１２０ｍｍの棒状に成形した。得られたキャン
デーを食すると、サクサクするがやや味が薄かった。

【００２４】（実施例５）４４０部のパラチノースと
１１０部のパラチノースシロップ（水分２５％）に１２
０部の水を加え、１５０℃まで煮沸した。できあがった
キャンデーマスを１００℃以下にまで冷却した。１６部
のやし硬化油、１．５部の乳化剤（実施例１で使用した
ものと同じ）、４０部のパフ（実施例１で使用したもの
と同じ）及び２５部の全脂粉乳をミキサーにて混合し、
次いで上記の冷却したキャンデーマスを加え混合した。
この時の出来高は、６６０部であった。得られたものを
冷却して、直径５ｍｍ、長さ１２０ｍｍの棒状に成形し
た。得られたキャンデーを食すると、サクサクと軽い食
感で歯に付かず、又いちごの風味と酸味そしてミルクの
味がうまくバランスされたおいしいものであった。

【００２５】（実施例６）４４０部のパラチノースと
１１０部のパラチノースシロップ（水分２５％）に１２
０部の水を加え、１５０℃まで煮沸した。できあがった
キャンデーマスを１００℃以下にまで冷却した。１６部
のやし硬化油、１．５部の乳化剤（実施例１で使用した
ものと同じ）、４０部のパフ（馬鈴薯澱粉に膨張剤を加
え糊化させた後、粉砕して粒状にし、加熱して膨化させ
たものにりんご果汁及びりんご香料で味付けしたもの。
粒度は、直径１〜２ｍｍで見かけ比重約０．２ｇ／ｃ
ｃ）及び２５部のヨーグルトパウダー（実施例１で使用
したものと同じ）をミキサーにて混合し、次いで上記の
冷却したキャンデーマスを加え混合した。この時の出来
高は、６５０部であった。得られたものを冷却して、縦
５ｍｍ、横１０ｍｍ、長さ１００ｍｍの直方体に成形し
た。得られたキャンデーを食すると、サクサクと軽い食
感で歯に付かなかった。

【００２６】（実施例７）４４０部のパラチノースと
１１０部のパラチノースシロップ（水分２５％）に１２
０部の水を加え、１５０℃まで煮沸した。できあがった
キャンデーマスを９０℃にまで冷却した。４０部のアー
モンドペースト、１４０部の砕いて直径０．５〜２．０
ｍｍにしたアーモンド、、３０部のパフ（小麦澱粉に膨
張剤を加え糊化させた後粉砕して粒状にし、加熱して膨
化させたもので更に直径１〜２ｍｍに粒径をそろえたも
の）をミキサーにて混合し、次いで上記の冷却したキャ
ンデーマスを加え混合した。この時の出来高は、７２０
部であった。得られたものを冷却して、直径５ｍｍ、長
さ１２０ｍｍの棒状に成形した。得られたキャンデーを
食するとサクサクしてナッツの香ばしい味が楽しめた。

【００２７】

【効果】本発明により、サクサクとして歯に付きにくい
キャンデーを提供することができた。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献特開昭54−132269（ＪＰ，Ａ) 特開昭52−70052（ＪＰ，Ａ) 特開平４−45748（ＪＰ，Ａ) 特開平３−147743（ＪＰ，Ａ) 特開昭63−309144（ＪＰ，Ａ) 特開平１−191646（ＪＰ，Ａ) 特許94264（ＪＰ，Ｃ２) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23G 1/00 - 9/30

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】５０〜９０重量％のパラチノース若しく
は還元パラチノース、２〜４０重量％のパフ及び１〜２
０重量％の油脂を含むことを特徴とするキャンデーの製
造方法であって、該パラチノース若しくは還元パラチノースに適量の水を
添加して、水分が約１〜３％になるまで煮沸して、キャ
ンデーマスを得る工程；該キャンデーマスを１００℃以下に冷却する工程；およ
び該冷却されたキャンデーマスに、該パフおよび該油脂
を混合する工程を包含する、方法。
【請求項２】７０〜８０重量％のパラチノース、１０
〜２０重量％のパフ及び２〜５重量％の油脂を含むこと
を特徴とするキャンデーの製造方法であって、該パラチノースに適量の水を添加して、水分が約１〜３
％になるまで煮沸して、キャンデーマスを得る工程；該キャンデーマスを１００℃以下に冷却する工程；およ
び該冷却されたキャンデーマスに、該パフおよび該油脂
を混合する工程を包含する、方法。
【請求項３】前記冷却工程においてキャンデーマスを
６５〜９５℃の間に温度調整し、そして該温度調整され
たキャンデーマスにおいて前記パフおよび前記油脂を混
合する、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】断面積が５〜２００ｍｍ ² の棒状にキャ
ンデーを成形する工程をさらに包含する、請求項１から
３のいずれかに記載の方法。
【請求項５】請求項１から４のいずれかに記載の方法
により製造されたキャンデー。